DISCUSION
Según el Códex Alimentarius (2009), jalea “es el producto alimentario preparado con el
zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con azúcares y/o
edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semisólida, y prácticamente exento de partículas de frutas en
suspensión”.
Técnicamente, la jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso
de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a
no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse algentes de sabor y colorantes, al
igual que pectinas y ácido, para suplir las deficiencias de puedan ocurrir en la fruta misma
durante el proceso de elaboración. (Franco, 2012).
En primera instancia pudimos corroborar el color rosado opaco de la jalea, que fue debido
al proceso de oxidación y cocción de la fresa, tanto durante en el proceso de cortado y
licuado como en el proceso de cocción. La consistencia gelosa que esperábamos, fue
obtenida. Esta consistencia se logró al momento de añadirle la pectina disuelta
previamente en agua. Fue notorio el espesamiento al momento de su incorporación, pero
es importante destacar que este proceso es realizado, gracias a la presencia del azúcar y
el ácido cítrico. Por la experiencia de consumo, consideramos que la jalea elaborada por
nosotras, tiene la consistencia de jaleas comerciales a las que estamos acostumbradas
consumir. Por tanto, consideramos que la cantidad de pectina añadida fue de 75.23 gr,
siendo la adecuada para la cantidad de fresa que fue de 11.75 kg. En cuanto al sabor de la
jalea, según el levantamiento de opiniones entre los miembros del equipo, fue
satisfactorio.
El pesó inicial de la materia prima, junto con el peso de los desperdicios y la cantidad de
jugo + agua , permitió determinar el rendimiento de la elaboración de jalea de fresa
(Ecuación 10), obteniéndose un rendimiento de 79.86%, siendo un valor favorable,
debido a que indica que se aprovechó casi en su totalidad la materia prima. Se midió pH
y °Brix iniciales de la fruta, reportando los valores finales dela jalea que fueron de pH 9.3
y 3.75 °Brix, estos valores reportados en la Tabla 7, y en el producto final se obtuvo
24.10kg con un pH de 2.8-3.8 y 65 °Brix reportados en la Tabla 8. La jalea obtenida
cumplió lo establecido según las normas INEN 2825 (2013), la cual dice que el contenido
de sólidos solubles para los productos terminados como las mermelada y jaleas deberán
estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. Las características de la jalea fueron
agradables al gusto y a la vista, las cuales fueron descritas en la Tabla 10.
Bibliógrafia
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2018. Recuperado de: [Link]
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Franco, D., (2012). Jaleas y mermeladas. . Consultado: 12 Enero, 2018. Recuperado de:
[Link]
/productos/JaleasMermeladas_2012_01Ene.pdf
INEN, 2825. (2013). Norma Tecnica Ecuatoriana. norma para las confituras, jaleas y
mermeladas. Consultado: 12 Enero, 2018Recuperado de:
[Link]
