Elaboración de embutidos escaldados:

Salchicha Arequipeña

2016

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos

con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.
Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación,
pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO
INTEGRANTES:
MIRANDA CAMPOS ERICK
RIOS DELGADO KATHERINE
AREQUIPA - PERÚ
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INDUSTRIAS CÁRNICAS

INTRODUCCIÓN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos
de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades
de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos
escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables
variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos
escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente
picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren
consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen
embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable,
así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado. La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la
constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación
de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del
embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos,
ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados.
Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la
producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación
de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención
de la materia prima. Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un
tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas
veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura,
que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el
colágeno, celulosa e incluso plástico.

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PRÁCTICA N° 3

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHA

I. OBJETIVO
 Conocer la elaboración de la salchicha arequipeña
 Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de elaboración.
 Valorar la calidad de la salchicha

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Salchichas y embutidos

Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies
animales y excepcionalmente de despojos, a continuación son embutidos o cocidos. La
utilización de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y
contienen una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se hacen
con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de despojos o
de grasa (Durand, 2002).

Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida. Ya
embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su conservación
y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general se embuten en
tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se colorean un poco,
para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).

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Tabla 1: Composición y características particulares de las salchichas y salchichones.

Denominaciones
Materias primas Características particulares
comerciales
Cerdo, buey, ternera, Contienen como mínimo un 60% de
Embutidos selectos, aves, conejos, caza. magro y/o grasa aparente.
superiores, salchichón Superior no contiene más del 15% de
cocido de Paris, Paris ajo. relleno fino que no contenga otra cosa
que cerdo, buey, ternera, aves.
Cerdo, buey, ternera, Superiores no contienen otra cosa que
aves, conejos, caza. cerdo o ternera, tripa natural
obligatoria, único estabilizante plasma
en un 1%.
Salchichas selectas De jamón: jamón ≥20% bajo la forma de
superiores, salchichas de dados visibles (40% para al calidad
carne, de jamón, de superior)
cerveza, blanca para asar, De Lyon: pasta fina de ternera y cerdo.
cocktail, cervelas. De cerveza: pasta fina con trozos de
carne de color intenso y grasa con el
tamaño de un grano de trigo.
Blanca para asar: pasta fina de color
claro, diámetro 24/28 mm.
Salchicha de Frankfurt Cerdo Único estabilizante 1% de plasma.
Mortadela Cerdo, buey, ternera, Pasta homogénea en la que destacan
aves, conejos, caza. trozos de grasa de gran diámetro.
Fuente: Durand, 2002

II.1. Composición de los embutidos escaldados

Sobre esto existen algunas indicaciones importantes que se encuentran en normas rectoras
para carne y productos cárnicos del año 1975, se puntualiza sobre los tipos de carne
empleados, dentro de estos se indican los valores de proporción de la proteína cárnica libre
de la proteína de tejido coactivo, el denominado BEFFE. (Tandler, 1992).

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Tabla 2: Valores de referencia de la carne para procesado

Contenido de %Proteína % Tejido % %
Clases de carne %BEFFE
grasa cárnica conectivo Agua Grasa
5 21.6 19.7 8.5 72.4 5
8 20.3 17.6 13.4 70.7 8
Carne vacuna 11 20.0 16.3 18.4 68.0 11
35 14.1 11.7 17.0 49.9 35
25 17.5 13.1 25.0 56.5 25
8 19.6 18.0 8.0 71.4 8
24 16.0 14.4 10.0 59.0 24
Carne de cerdo
25 15.5 12.1 22.0 58.5 25
55 10.0 8.5 15.0 34.0 255
Porciones de
65 7.0 4.7 33.0 27.0 65
grasa panceta
Carrillada 65 7.5 5.2 31.0 26.5 65
Careta 30 15.0 9.9 34.0 54.0 30
Corteza 25 25.0 -.- 100.0 50.0 25
2.8 1.2 44.0 7.6 92.3
Grasa riñonada 92.3

Tocino 88 2.9 1.4 48.0 9.0 88

Tocino de aguja 86 3.2 1.5 54.2 10.3 86
Fuente: Tandler, 1992

II.2. Aspectos físico-químicos del embutido escaldado

Desde este punto de vista el embutido está compuesto por diferentes sistemas:

 Solución de proteínas y sales

 Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida
 Gel de sustancias proteicas del tejido muscular
 Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares
solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsión (Wirth, 1992).

II.3. Insumos para la elaboración de hot dog

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 Carnes: Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido
a que estas son magras.
Magro: conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado,
faenado y preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas
de grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las
glándulas y los ganglios así como todas las partes cuya presencia es indeseable.

Las principales proteínas del músculo son:

o Las proteínas miofibrilares: encargadas de la fijación del agua (Wirth,
1992).
Miosina, filamento grueso (32%)
Actina, filamento delgado (17%)
Tropomiosina, troponina a y b, actinina.
o Las proteínas sarcoplasmáticas:
Globulares: (3-4%)
Matriciales (14%)
o Las proteínas del estroma (6%)
o Las proteínas del tejido conjuntivo
(Durand, 2002).

Tabla 3: cálculos del contenido cárnico: carne magra (ejemplo)

Kg Grasa (kg) Carne magra (kg)
Recortes magros 80 mv 145,0 39,7 105,3
Grasa 25,0 19,6 5,4
Corteza 25,0 19,6 5,4
Total de ingredientes cárnicos 187,5 65,4 122,1
Fuente: Essien, Effiong, 2005 (modificada)

CARNE MAGRA= carne total – grasa total

=187,5 – 65,4 = 122,1 Kg (Essien, Effiong, 2005)

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 Grasas duras: Se caracterizan por un bajo contenido de agua.

o El tocino o grasa dorsal: se sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).
Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la
temperatura durante el picado se provoca el <embarrado> y posterior
separación de la grasa durante el calentamiento (Tandler, 1992).

A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo

y, en algunos tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a
emplear es la corteza y los tendones. Según MÜLLER et al. por razones
sensoriales (sabor y consistencia) es aconsejable no agregar más de un 5%
de tejido conectivo a embutidos escaldados (Tandler, 1992).
 Tripas:
o Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se
utilizan en embutidos el estómago de cerdo, el esófago de la vaca y la vejiga
urinaria del cerdo, vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos
caseros, escaldados y de poco grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).
o Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de
celulosa, pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos,
proteínas endurecidas, poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a
los gases y al vapor se pueden utilizar en los embutidos cocidos y en los
escaldados. La superficie de estas permanece seca por lo que evita el
enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).

Figura 2: Tripas naturales

Fuente: shortonargentina, 2008

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NORMAS EN EL EMPLEO DE TRIPAS:

1. almacenarlas en ambientes frescos y secos.
2. lavar abundantemente las tripas naturales.
3. no usar las que tengan demasiado tiempo.
4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones.
5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas.
(Werner, 1995)

 Conservadores: nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la

formación del color y del aroma, el ácido sórbico y sus sales, el ácido benzoico y
sus sales, los parahidroxibenzoatos, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos y la
natamicina (Durand, 2002).
El nitrito logra también el color característico de los embutidos enrojecidos o
escaldados. El empleo de nitrato no está autorizado (Werner Frey. 1995).
 Sal común: para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su
concentración es importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina
y miosina (no son solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las
diferentes proteínas cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse
hasta alcanzar la fuerza iónica optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).
 Hielo/agua: función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al
fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede desnaturalizar
las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y
responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse
no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).
La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14° C para eso
se agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne de la
salchicha se coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas, 2003).
 Fosfatos: los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión de
agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza iónica.
Se limita a 3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey.
1995).
 Almidón: para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa (Werner Frey.
1995).
 Humo: es el producto de la combustión incompleta de la madera, conocido como
pirolisis.

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o Condensados de humo o humo líquido: Se designa bajo este término a un

conjunto de productos de la pirolisis de la madera condensados, purificados
y comercializados normalmente en estado líquido (Durand, 2002).
o Preparación de aromas de humo: Humos líquidos y de diversas sustancias
aromatizantes que no previenen de la pirolisis de la madera. Confieren al
producto final un sabor complementario al sabor del humo (Essien, Effiong.
2005).
 Potenciadores del sabor: estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el
sabor de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados son el
ac. Glutámico y sus sales.
Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja
(proteína concentrada) son las sustancias más comunes para aumentar los
rendimientos, aunque también suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La proteína
de soja también proporciona cierta protección frente a la oxidación lipídica
(Varnam, 1998).
 Colorantes: para reforzar el color del magro:
o Mioglobina: la coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular y en
menor proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se
encuentra en la célula muscular. El contenido del pigmento depende del tipo
de animal, la alimentación y la edad. El vacuno promedio posee en promedio
el doble de contenido en mioglobina en el músculo (aprox. 300 a 400
mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g de carne, aprox.),
(Wirth y otros. 1992).
o Carmín de cochinilla: es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se
desarrolla en los cactus. El ácido cármico, soluble en agua, tiene en su estado
puro un color marrón sin brillos. Como muchos colorantes varía de acuerdo
al pH, en medio acido es naranja y en básico violeta.-rojo de remolacha.-
estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002).

Figura 3: Colorante Rojo Carmín

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Fuente: Luvaqui-trading, 2008

II.4. Contenido nutricional de algunos embutidos

Tabla 4: Contenido en proteínas, lípidos, glúcidos y valor energético

Proteínas Lípidos Glúcidos Kg calorías
x * y o ** x * y o ** x * y o ** x * y o **
Piezas curadas
Jamones curados desengrasados 26.8-2.1 8.4-2.5 0.4-0.1 184-30
Trozos de tocino 17.1-0.4 19.8-1.0 0.7-0.2 249-10
Paletas ahumadas 17.0-0.3 23.1-4.7 0.6-0.5 279-28
Piezas cocidas
Jamones cocidos superiores*** 20.8-0.6 3.0-0.8 0.6-0.2 113-7
Jamones cocidos selectos DD*** 18.7-0.7 2.7-0.5 1.7-0.6 106-6
Paletas cocidas selectas DD*** 17.6-0.3 3.6-1.0 2.1-0.2 111-8
Rotis de cerdo 21.1-1.9 4.3-2.3 1.3-0.8 128-17
Lacones 21.1-2.1 4.7-1.9 1.1-0.8 131-27
Salchichas frescas
Chipolatas 15.9-2.2 20.0-3.8 0.8-0.4 247-51
Toulouse 15.3-1.4 24.4-6.2 0.6-0.3 184-62
Merguez 14.4-1.4 25.0-4.0 1.6-0.7 289-38
Ahumados para cocer 15.8-1.0 28.0-3.4 0.8-0.3 318-29
Salchichas y embutidos curados
Salchichones curados 26.1-1.8 35.1-4.3 1.1-0.8 424-35
Salchichas curadas 27.1-2.5 36.6-2.2 1.2-1.0 442-19

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Salchichas y embutidos cocidos

Salchichas cocidas 12.9-1.7 26.6-4.8 1.2-0.7 296-39
Salchichones cocidos 14.1-1.5 25.3-4.1 1.3-0.6 289-35
Patés
Tipo campagne 14.4-1.8 27.3-3.4 3.3-1.0 316-38
De foie 11.0-1.5 31.4-4.2 2.9-1.0 338-37
Rilletes 15.3-0.8 39.4-3.3 0.1-0.1 417-28
Morcillas
Morcillas blancas 10.8-1.2 16.9-4.0 3.7-1.5 210-23
Morcillas negras 10.8-1.8 26.3-6.7 2.4-1.7 290-11
Los valores están expresados por 100 g de producto.
Los coeficientes de transformación de los nutrientes en valor energético son:
4 kilocalorías por 1 g de proteínas y por 1 g de glúcidos y 9 kilocalorías por 1 g de lípidos.
* Media, ** desviación típica, ***sin piel y desengrasado.

Fuente: Durand, 2002

Tabla 5: Contenido de minerales

Ca Cu Mg Mn K Zn
Jamones cocidos 7.2 0.06 20.9 <0.01 279 2.12
Jamones curados 16.3 0.08 25.5 <0.01 437 2.38
Embutidos curados 18.2 0.09 26.1 0.05 490 3.35
Salchichas frescas 9.5 0.05 14.9 0.01 214 1.39
Salchichas cocidas 35.7 0.06 10.7 0.04 133 1.17
Trozos de tocino, panceta 8.4 0.05 16.0 <0.01 256 1.68
Rilletes 8.4 0.06 14.4 0.02 137 1.77
Pates de campaña 14.8 0.47 12.9 0.14 146 2.29
Pates de hígado 20.7 0.34 8.7 0.11 109 1.41
Fuente: Durand, 2002

II.5. Causas y defectos en la fabricación de embutidos escaldados

 CONSISTENCIA
o Blandura excesiva: muy poca cantidad de proteína conjuntiva, picado
demasiado fino.

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o Dureza excesiva: cantidad excesiva de proteína conjuntiva, receta con

demasiada proporción de carne magra, dosis demasiada alta de productos
coadyuvantes.
o Separación gelatina-grasa: se le agrego demasiado líquido, tratamiento de
calor muy largo y elevado.

(Werner, 1995)

 AL CORTE
o Manchas verdes: materia prima contaminada, abundante ingreso de aire en
la masa, escaso tratamiento térmico.
o Manchas castañas y negras al corte: insuficiente disolución de los
condimentos, maquinas mal cuidadas (partículas metálicas).

(Werner, 1995)

 DEFECTOS EXTERNOS
o Envoltura de tripa arrugada: tripa sin remojado o por mucho tiempo, tripa
insuficientemente llena, desecamiento.
o Envoltura estallada: materia contaminada (formación de gases), calibre
recargado, insuficiente enfriado, temperaturas de calentamiento excesivo.

(Werner, 1995)

II.6. Métodos utilizados en la fabricación de embutidos escaldados

 Curado: para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne,
añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito.
En el curado de la carne y de los productos cárnicos se manifiestan 4 efectos:
o Efecto de formación del color (rojo curado)
o Efecto de la formación de aroma (aroma de curado)
o Efecto de conservación (inhibidor de los microorganismos)
o Efecto antioxidante (protección de las grasas frente a la oxidación)

(Wirth, F y otros. 1992)

 Picado: en esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual,
el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas fibras las
proteínas cárnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad fijadora de
agua y grasa (Werner, 1995).

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El cutter no debe superar los 13 °C en la temperatura final, si se usa fosfato se

puede trabajar con una temperatura un poco mayor (Hammer, 1992)
NORMAS:
o Trabajar con los mismos materiales y temperatura
o Evitar el picado excesivo-Evitar el picado insuficiente
o Usar cuchillas bien afiladas
o No incorporar el hielo muy rápido
o No picar en exceso el material graso

(Werner, 1995)

 Embutido: la masa de salchicha se transfiere al depósito de alimentación de la

embutidora y sale a través de una boquilla mediante una bomba de pistón. La tripa
se llena desde la boquilla en continuo y se ata manual, o mecánicamente (Varnam,
1998).
 Escaldado: como consecuencia del calor la proteína constituye el entramado
estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua y la grasa son
ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes; otro
efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner Frey. 1995).
Escaldado 85 °C por 15 minutos (Lesur, 2003).
NORMAS:
o Temperatura interna: -70 °C preferiblemente 72 °C.
o Debe tomarse en cuenta el volumen y la composición del embutido.
o Medir regularmente la temperatura.
o No llenar excesivamente las calderas, no deben ser comprimidos.

(Werner Frey. 1995)

 Envasado: el envase habitual es una película permeable al aire, o en una bandeja

de poliestireno y se envuelven (Varnam, 1998).

Figura 4: Empaque de Salchicha

Fuente: Mayer Frankfurt 2008

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1. Materia Prima
 Carne de cerdo molida
 Carne de pollo molida
 Grasa dorsal de cerdo
 Tripas de cerdo

III.2. Insumos
 Color carmín
 Comino molido
 Concentrado de soya
 Conservante
 Esencia de humo
 Glutamato monosódico (GMS)
 Hielo
 Leche en polvo descremada LPD
 Maicena o chuño
 Nuez moscada rallada
 Pimienta molida
 Polifosfato
 Sal común

III.3. Utensilios
 Balanza electrónica: Utilizada para el pesado de los insumos.
 Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado.
 Cuchillos de acero inoxidable
 Encendedor
 Ollas

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III.4. Maquinaria
 Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta
formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).
(Science, 2008)

Figura 5: Cutter

Fuente: Slicers, 2008

 Embutidora: Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o
tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.(Science, 2008)

Figura 6: Embutidora

Fuente: Interempresas, 2008

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 Moledora de carne
Figura 7: Moledora de carne

Fuente: Digimaq, 2008

III.5. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de
agua, grasa y proteína. Una formulación para el proceso de elaboración de hot dog es
la siguiente:
Tabla 6: Formulación para elaborar salchicha
INSUMO CANTIDAD (g) PORCENTAJE (%)
carne de cerdo 2000 26.35
carne de pollo 2000 26.35
grasa de cerdo 1300 17.13
proteina de soya 100 1.32
sal 226 2.98
color blanco 100 1.32
fosfato 40 0.53
hielo 1600 21.08
pimienta 30 0.40
comino molido 13 0.17
glutamato mobosodico 20 0.26
canela molida 20 0.26
nuez moscada 13 0.17
tomillo molido 4 0.05
oregano molido 4 0.05
azúcar 120 1.58
Fuente: Guía de prácticas de Industrias Cárnicas, 2016

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IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

IV.1. Cortado: Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una pulgada
de arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.

IV.2. Curado: Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboración del hot
dog. Se procede añadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y
cerdo):
 33,5 g. de sal común por kilogramo de carne.
 8 g. de azúcar por kilogramo de carne.
 9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.
De lo cual se deduce que para el cerdo se empleará: 167.5 g de sal; 40 g de azúcar y 48
g de sal de cura.
También así deducimos que para la carne de res se empleará: 72.03 g de sal; 17.2 g de
azúcar y 20.6 g de sal de cura.
Usamos como sal de cura al nitrato de sodio ya que no es tóxico como los nitritos y es
permitido de acuerdo a las normas alimentarias.
Luego la carne es dejada en refrigeración a una temperatura de 3 °C durante
aproximadamente 24 horas

IV.3. Molido: Luego de haber culminado con el proceso de curado procedemos a moler la
carne y la grasa mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de
mezclado en el cutter.

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Figura 8: Molido de la carne y grasa

Fuente: Elaboración Propia, 2016

IV.4. Cutterizado: Aquí se mezcla la carne con los demás insumos según el orden siguiente:
primero colocamos la carne, luego añadimos la sal, polifosfatos, concentrado funcional
de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad del hielo, los condimentos
(nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y finalmente el colorante rojo carmín y
la esencia de humo.
Figura 9: Mezcla de la emulsión con los insumos

Fuente: Elaboración Propia, 2016

IV.5. Embutido: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora,

tratando de no introducir aire. Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de
ovino con agua, con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido enrollando las tripas
cada 10 cm. aproximadamente.

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Figura 10: Embutido de la emulsión

Fuente: Elaboración Propia, 2016

IV.6. Escaldado: Realizamos este proceso a 80 °C por un tiempo de 10 min. Controlando que
la temperatura interna del hot dog permanezca en el rango de 68-72 °C.

IV.7. Enfriado: Colocamos el hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla, luego
escurrimos el agua.

IV.8. Conservación: Se recomienda conservar el hot dog a una temperatura de refrigeración

(4-5 °C)

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Figura 12: Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha

Fuente: Guía de prácticas de industrias Cárnicas la Molina, 2014

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V. RESULTADOS
V.1. BALANCE DE MASA Y ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO

1400 g
de grasa
4250 g
MOLIENDA de carne
+ grasa
3050 g de
carne de
pollo y
cerdo

200 g de
grasa y
carne no
molida

4250 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎 = × 100
4450 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 + 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎 = 95.5%

4250 g
carne +
grasa
5.750 kg
Mezcla
MEZCLADO homogeneiza
da

2296 g de
Insumos

996 g
de
pérdida

5750 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜 = × 100
6546 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑐𝑙𝑎𝑑𝑜 = 87.8%

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5.750 kg
mezcla
homogenei
EMBUTIDO 5.625 kg
hot dog
embutido
zada

125 g
pérdida

5625 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑡 𝑑𝑜𝑔 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜 = × 100
5750 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜 = 97.8%

5.625 kg 5.425 kg
mezcla
homogenei
ESCALDADO Salchicha
embutido
zada

200 g
pérdida

5425 𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑡 𝑑𝑜𝑔 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜 = × 100
5625 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑏𝑢𝑡𝑖𝑑𝑜 = 96.4%

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Tabla 7: Rendimientos de las etapas de proceso

Proceso Rendimiento
Molienda 95.5%
Mezclado 87.8%
Embutido 97.8%
Escaldado 96.4%
Fuente: Elaboración Propia, 2016

En la tabla 7 podemos observar un resumen de los rendimientos en cada uno de los

procesos de elaboración de la salchicha arequipeña. Podemos observar que el mejor
rendimiento se da en la embutidora, teniendo un rendimiento del 97.8% y por tal una
pérdida mínima de la mezcla homogeneizada. En el proceso de mezclado se observa
mayor pérdida de la mezcla, esto debido a que en la cutter queda gran parte de merma
que no se puede recuperar debido a las rendijas de la máquina.

V.2. ANÁLISIS DE COSTOS

Tabla 8: Costos de elaboración del Salchicha
MATERIA PRIMA/INSUMO CANTIDAD (G) COSTO (S/.)
Pollo 2 000 27.50
Triás, Grasa 1 300 47.00
Chancho 2 000 26.00
Azucar 120.00 0.80
Condimentos 0.286 14.00
Sal 0.003 1.00
Color Blanco+ fosfato 0.002 9.10
Hielo 1600 4.00
Sub-total (S/.) 129.40
OTROS
Empaquetado y etiquetado 2.00
Sub-total (S/.) 2.00
TOTAL (S/.) 131.40

Peso final del hot dog 7 642

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Costo de Producción (S/.) 203.71

Utilidad (25%) 50.92
Valor de Venta (S/.) 254.64
Impuesto de Ley (18%) 45.83
Precio de Venta (S/.) 300.47
Ganancia Vendedor Final(15% S/.) 45.0705
Precio de venta final (S/.) 345.54
Precio de Venta al mercado/kg (S/.) 40.99
Fuente: Elaboración Propia, 2016

En la tabla 8 observamos los costos de producción usados para elaborar Salchicha, para
7 525 kg de Salchicha tenemos un precio de venta de S/. 345.47, como sabemos el
consumidor acostumbra comprar el producto en menores cantidades, por tal,
calculando el precio para 1 kg tenemos que el precio es de S/.40.00 por kilo de
Salchicha. Observamos que el precio es un poco elevado, esto es debido a que se utilizó
materia prima e insumos de calidad y que nos garantizan un producto inocuo y sabroso
que puede ser aceptado por el consumidor a pesar del precio, también viendo que el
producto es el mejor del mercado.

V.3. ANÁLISIS CON OTROS PRODUCTOS DEL MERCADO

Tabla N°9 Comparación de precios de salchicha arequipeña en el Mercado
MARCA Producto Elaborado La Granjita
CANTIDAD 1 kg 1 kg
PRECIO (NUEVOS SOLES) 40.00 35.00

En la tabla 9 podemos observar una comparación con otros productos del mercado
comúnmente consumidos. Al observar la comparación vemos que la salchicha marca
“Tottus” tiene un precio más accesible al consumidor, por el precio que es muy cercano
al nuestro. También podemos sacar conclusiones sobre el tipo de mercado al cual
podemos dirigirnos, en este caso puede ser al mercado de clase A y B.

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V.4. EVALUACIÓN SENSORIAL

Tabla 10: Calidad organoléptica del Salchicha
COLOR SABOR OLOR TEXTURA
Blanco Característico Típico y característico Poco blando algo característico
Fuente: Elaboración Propia, 2016

En la tabla 10 observamos que los resultados de la evaluación organoléptica de la

salchicha dan resultados positivos menos el color, ya que esta característica salió mal
en la práctica porque el color es medio café y salió totalmente blanco.

Tabla N° 11: Resultados de los panelistas

Joselin María Víctor Jessica Julio Milagros Nohemi Thalia
Apariencia general 7 6 5 5 7 7 7 6
Sabor 5 4 5 4 8 6 8 5
Olor característico 5 3 7 4 7 6 5 6
Textura 8 4 6 7 6 7 8 5
Grasocidad 6 7 3 3 3 7 8 4
Picante 7 4 7 7 8 8 8 5
Sabor salado 4 2 4 3 4 6 4 2
Color 5 3 5 2 4 4 5 4

Gráfico N° 1: Características Generales de

Salchicha Arequipeña
Apariencia general

Color Sabor

Sabor salado Olor característico

Picante Textura

Grasocidad

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En este grafico podemos observar las intensidades de las características de la salchicha

desde su fase inicial, intermedia o masticatoria hasta la fase final o residual, como
vemos este producto se caracteriza por tener un color blanco y un olor característico
del pollo, lo cual es aceptable para el público en general. Presenta un poco de
grasocidad y textura de consistencia aceptable. Los menores descriptores son el
picante, lo cual está bien, un sabor salado intermedio y un ligero sabor ahumado. La
apariencia general y el sabor son aceptables, por tal deducimos que es un producto
fácilmente aceptable por el público en general.

Con los resultados obtenidos realizamos un análisis de varianza (ANVA), para ello se
determina el promedio y la desviación estándar.
Teniendo los resultado de aceptividad del productop se puede evaluar el grado de
aceptación y c

Tabla 12: Ángulos de separación entre descriptores

Par de descriptores R2 R %R2 Angulo

Apariencia General vs Sabor

0.456 0.676 45.64 32.38

Sabor vs Olor característico

0.314 0.560 31.39 22.27

Olor característico vs textura

0.052 0.228 5.19 3.68

Tetura vs Grasocidad
0.024 0.154 2.37 1.68
Grasocidad vs Picante 0.025 0.160 2.55 1.81
Picante vs Sabor Salado 0.602 0.776 60.22 42.72

Sabor Salado vs Color

0.226 0.475 22.58 16.02
Fuente: Elaboración Propia, 2016

Como se observa en el cuadro anterior se determinó el ángulo de separación para cada

uno de los pares de descriptores del embutido tipo salchicha que se realizó a 6
panelistas entrenados, obteniendo como el par que tiene mayor coeficiente de
asociación es Picante VS Sabor salado, es decir, si el picante varía entonces el sabor
Ahumado varía en un 42.72%, deduciendo que estos dos descriptores están muy
ligados entre sí por el alto coeficiente de asociación que presentan. El que tiene menor

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asociación es el par textura VS grasocidad, es decir, estas dos características tienen una
menor relación de 1.68%

VI. RECOMENDACIONES
 La elaboración de Salchicha es sencilla pero requiere cuidado y control en cada
momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.
 Tener cuidado al momento de embutir y estar atentos al proceso para evita pérdidas
significativas que bajen el rendimiento del proceso.
 Dejar madurar el producto dentro del refrigerador, para evitar que el olor se disipe
demasiado; de esta manera se mejoraran las condiciones de higiene para evitar que se
contamine al aire libre

VII. CONCLUSIONES
 Se pudo obtener la mejor calidad en el proceso de elaboración de la salchicha, se debe
a la cantidad de pollo y grasa de cerdo de la formulación.
 Nuestro costo de realización del producto es muy elevado, porque trabajamos procesos
de alta calidad y podríamos realizar la venta al sector socio económico A y B.
 Nuestra salchicha fue evaluada sobre la calidad, el único desperfecto que le
encontramos fue que le echamos mucho colorante blanco.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf
 http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf
 http://www.shortonargentina.com.ar/images/produc_nat/vacunas/02.jpg
 http://www.luvaqui-trading.com/carmin.jpg

IX. ANEXOS
Precauciones en su Consumo:
Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y
complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en
determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor
potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos,
por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de

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líquidos. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que padecen de
hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo
Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición adición de leche o
proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir
salchichas.
Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar cuidadosamente en la
etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen almidón. (Llamas, 2008)

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Tarjeta de evaluación sensorial

Análisis descriptivo cuantitativo

Nombre y Apellidos: _____________________________________________

Código de la muestra: ______________

INSTRUCCIONES:

Estimado Panelista: Usted ha sido invitado a participar en la evaluación sensorial de un

producto Cárnico, a continuación se le presentará 1 muestra identificada con un número
de tres dígitos, la cual Ud. Deberá evaluar marcando con una “X” en el lugar de la escala
que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo.

Apariencia general Mala Buena

Color Suave Intenso
Olor característico Suave Intenso
Grasocidad Poco Mucho
Sabor salado Poco Mucho
olor Poco Mucho
Picante Mala Buena
Textura Poco Mucho

Gracias por su participación!!!

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