Marco teórico
TRATAMIENTO TERMICO
El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más
efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para
atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.
El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos
de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas
condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden
afectar negativamente la
calidad nutricional y
sensorial de los
productos procesados.
Por ello, y con el objeto
de reducir los costos
energéticos del proceso
térmico y mejorar la
calidad de los productos,
durante las dos últimas
décadas del siglo XX y
los primeros años del
presente, se han
incrementado los estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se
presentan durante el tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de
sistemas de simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los
variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.
LAS CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR
Estudios de penetración de calor. La medida de la variación de la temperatura en el punto
de calentamiento más lento de un envase recibe el nombre de ensayo o estudio de
penetración de calor.
Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal
Death Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica”, y para
medir ciertas características en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termómetros; sin embargo, el método más satisfactorio involucra el uso de termopares,
que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en
uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes
temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está relacionado con
la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro
extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado denominado potenciómetro.
Actualmente se están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura
denominados “tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un alimento. Los
termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o
de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la
lata por medio de un acople en la posición y altura deseada. El punto de ubicación, dentro
de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir en punto en el interior del
alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura de tratamiento.
Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un
potenciómetro registrador, los valores tiempo - temperatura serán graficados en papel
semilogarítmico, lo que da una línea recta con desviaciones menores para la relación
entre el tiempo y la temperatura.
Cada intervalo tiempo – temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento de los
recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que las
temperaturas están sobre el máximo para el crecimiento microbiano.
Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo teóricamente requerido para la destrucción de
cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier
temperatura dada.
Tipos de curvas a obtener:
- Línea recta: es la más común y se presenta en la mayoría de los casos.
- Curva quebrada: se presenta en algunas sopas espesas, maíz envasado en
salmuera y ciertos jugos de tomate. Las curvas de calentamiento quebradas
exhiben un punto de quiebre o inflexión en la velocidad de calentamiento de algún
punto del proceso térmico. Por lo tanto dos o más líneas son formadas cuando la
curva de penetración de calor es trazada sobre un papel semilogaritmico.
Factores que afectan a la penetración de calor
Naturaleza del producto
Material de envase
Forma del envase
Capacidad
Características del líquido de gobierno
Disposición del envase
Proporción solido-liquido de gobierno
Diferencias de temperatura entre el envase y el esterilizador
Relación tiempo/ temperatura
Temperatura inicial
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Paredes, C. (2012). Tratamiento térmico, penetración de calor. UNAC. Disponible en:
[Link]
nero2012/IF_ENERO%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investigaci
on_Proyecto_2011.pdf
CNTA. Validación procesos térmicos y requisitos técnico para la exportación a
[Link]. Disponible en:
[Link]
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