UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

AISLAMIENTO DE MICROORGANIZMOS A PARTIR DE CHICHA DE JORA

ELABORADA TRADICIONALMENTE EN RECREOS CAMPESTRE DE
ANDAHUAYLAS PERÚ 2017

Alumnos: Cárdenas Salazar Mabel

Yaliendo Huamán Luis Alberto

Acuña Gonzales Berta

Ccasa Lazo Adolfo

Ortega Ayala Emer

Medina Lloclla Anthony

Huarcaya oscco Christian Jose

ANDAHUAYLAS – PERÚ

2017
 INTRODUCCION

La "chicha de jara" es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume,
además, en otros países de América del Sur, constituyéndose en un potencial producto de
industrialización.

Se denomina "chicha de Jora" a la bebida alcohólica hecha por fermentación, a partir de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

Hermilio Valdizán (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de "chicha de Jora", apoyado en

el relato de Genaro Herrara. Durante el mandato de Túpac Yupanqui, copiosas lluvias hablan
deteriorado los silos de maíz, resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en
malta de maíz. Para evitar pérdidas, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas,
imaginando que podrían aprovecharse en el cocido y consumirlo en forma de "motel maíz cocido en
agua), pero dadas las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo
inconsistente), la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedó
en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.

La "chica de Jora" es un producto que, en su elaboración artesanal, conlleva una serie de etapas que
se encuentran sistematizadas en: materia prima, cocción, filtración y fermentación. Sin embargo
podemos observar que en la etapa de producción de "jora" se encuentran deficiencias que hacen que
ésta no tenga la capacidad de una malta de cebada, además de tener un menor rendimiento.
Asimismo, con las técnicas de fermentación artesanales, se pueden producir sustancias que son
tóxicas para el hombre, y por Último, sería adecuado conseguir un método de conservación que nos
permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo, respecto de sus características

Por otro lado, en el Perú sólo se conocen dos tipos de cervezas (tipos plisen y dark) aunque en
Europa existen una cantidad tan grande de tipos, como variedades de

"chicha de jora" existen en nuestra fierra mestiza.

 PROYECTO DE INVESTIGACION

I. AISLAMIENTO DE MICROORGANIZMO A PARTIR DE CHICHA DE JORA ELABORADA

TRADICIONALMENTE EN RECREOS CAMPESTRE DE ANDAHUAYLAS PERÚ 2017.

II. MICROORGANISMOS:

Un microbio también llamado microorganismo, es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo
puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la
microbiología. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las
plantas y los animales, una organización biológica elemental.
El concepto de microorganismo es operativo y carece de cualquier implicación taxonómica o
filogenética dado que engloba organismos unicelulares y pluricelulares no relacionados
evolutivamente entre sí, Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a
personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde
tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto
perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al proporcionar oxígeno (algas y
cianobacterias), y, otros, descomponer la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo
accesible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.

III. OBJETIVOS:

 Determinación de microrganismos.
 Aislar lactobacilos a partir de fuentes naturales nativas.

IV. HIPOTESIS:

Los microorganismos que existen en la chicha de jora pueden causar daños no tan latentes,
pero si casuales para una mala digestión, como hemos investigado en algunas fuentes
bibliográficas puede servir para una buena salud, para lo cual es recomendable analizar con más
detalle antes de consumir y poner a la venta.

V. LA CHICHA DE JORA

5.1.-EN EL PERÚ.- La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los
quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se
conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».Su
uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú.
 Tradicionalmente a los establecimientos donde se ofrece chicha se les conoce como
«chicherías» o «picanterías», y la mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le
conoce como «chichera». Las referencias a ambos términos están documentados hacia finales
del siglo XIX en el texto Tipos de Antaño de Carlos Prince, del año 1890 con referencias a
mediados de aquel siglo. En las casas a lo largo de los caminos andinos, si se encuentra
coronada con una bandera blanca, la casa ofrece chicha. Si además muestra un ají, se ofrecen
platos de la casa. Si se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los
platos se pueden oír música del lugar. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una
bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende es la tradicional chicha de maíz y roja
cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas).
Actualmente, la chicha en el Perú se utiliza también como ingrediente en algunos platos
peruanos.

5.2.- EL MAIZ: es una especie de gramínea anual originaria. Actualmente, es el cereal con el
mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano ya que en
torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones así como también pueden
obtenerse de él numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.).
Subsecuentemente, el maíz es altamente utilizado como alimento de gran parte de los ganados
que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento, por lo cual su importancia
es enorme.

5.3.- CHICHA DE JORA:

Es una bebida tradicional que se prepara en la provincia de Andahuaylas, como en los demás
departamentos, se consumen preferentemente durante las fiestas de la celebración de Niño
Jesús, como también en un entierro, Así mismo, suele ser un ingrediente por excelencia que se
incluye en los productos que prometen el peso ideal, posee vitaminas medicinales para el
cansancio, contribuye a rebajar la presión arterial alta, contiene encimas y zinc, que impiden que
los varones sufran de la próstata.

Siendo una bebida cuya fermentación hace que contenga aproximadamente 3% de alcohol, su
consumo para propiedades medicinales debe ser moderado y no en grandes cantidades.

5.3.1.-CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CHICHA DE JORA:

Las características sensoriales que presenta la bebida de Chicha de Jora son:

 Color: Dorado cristalino.

 Olor: Característico al maíz.
 Sabor: Es agridulce, agradable, con un sabor natural que se diferencia de
otras bebidas.
  Aroma: "sui generis", esto probablemente por las características particulares
de los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de Jora.
 Grado de claridad: Media. (López, 2012)

5.3.2.- COMPOSICION NUTRICIONAL: (Bresssani, 1989)

Componente %
Agua 95
Proteína 0.5
Grasa 0.9
Carbohidratos 4.9
Fibra 0.2
Cenizas 0.1

5.4.- ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA:

La elaboración de "chicha de jora" es artesanal, tanto que algunos productores la consideran

como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes prefieren no revelar sus
particulares métodos de producción. En muchos casos, se mezcla con valores místicos-religioso
animistas (Milla, 1959). El proceso de elaboración comprende las siguientes etapas:

a) Materia Prima:
La materia prima es la "jora" o malta de maíz, y se le puede definir como el producto de la
germinación controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radícula (Muelle,
1945).
El proceso de malteo tiene las siguientes fases: acopio de materia prima, remojo, germinación,
secados y almacenaje.
El maíz germinado o "jora" presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y
cambios histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del grano,
degradación de las proteínas y del almidón, etc., producto de la liberación de enzimas cuya
actividad depende directa o indirectamente de los demás cambios.

b) Cocción:

Se utiliza de 3 a 10 ft de agua por cada kg de "jora". Esta operación consiste en la ebullición

prolongada del mosto. Durante la cocción, hecha por métodos tradicionales no se produce la
hidrólisis enzimática debido a las temperaturas altas usadas, mayores a 80°C; también carece
de enzimas, solarmente se extraen los componentes solubles de "jora".
 Desde esta óptica, no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60
min, de iniciada la cocción se obtiene la mayor parte de la extracción de sólidos solubles de
"jora".

c) Filtración:

Es la operación de separación del afrecho del mosto; se realiza en frío o en caliente.

En las formas tradicionales se utiliza fibra de algodón (cedazo); o como en la sierra, colocando el
"ichu" en una cesta, para que actúe como medio de filtración de la chicha.

Esta operación presenta dificultades por la alta presencia de almidón gelificado, la viscosidad y la
posible presencia de beta-glucanasas detectadas, en alta cantidad, en una malta mal disgregada.

d) Fermentación:

La fermentación comprende teóricamente dos:

-Inoculación: Esta etapa se da en forma natural, muchas veces para que se produzca la
fermentación es necesario la levadura, operación que se realiza en unos "cántaros borrachos", que
no vienen a ser otra cosa que cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante
aumento y maduración. Al adicionar azúcar o chancaca también se realiza una inoculación, pues la
micro flora de la misma está constituida principalmente por levaduras.

-Fermentación: Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas "salvajes" y son aquéllas que
intervienen en diversos procesos fermentativos espontáneos de la "chicha de jora". Comprende una
amplia gama, a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas". Se puede apreciar algunas
especies microbiológicas aisladas de diferentes "chichas de jora".
5.5.- LUGARES DE ELABORACION

Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Perú, como en distrito de Catacaos,
en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del país; en la sierra, en Cusco
y Arequipa, también se puede degustar de una chicha de excelente nivel.

5.6.- TIPOS DE CHICHA EN EL PERÙ

 De maíz morado
 De maíz blanco
 De maní
 De jora
 Arequipeña
 De jora con pata de vaca
 Chicha de quinua
 Loretana