ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015
[Link]. Fernando Carlos Mejía Nova
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS
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PRACTICA Nº 6
EXTRACCIÓN DE ACEITES POR PRENSADO
RELACIÓN DEL EXPERIMENTO
Extracción de aceites por prensado
Introducción
Las semillas oleaginosas son fuente importante para la obtención de aceites, tortas
y harina comestibles e industriales; Ej. Soya, algodón, maní, semillas de girasol,
colza, coco, linaza, almendra de palma, etc.
EXPERIMENTO 1.
Extracción de aceites comestibles por prensado
Objetivos
Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceites comestibles
por prensado
Método
Extracción por prensado
Fundamento
El principio de extracción mecánica se basa en la aplicación de presión sobre una
masa de productos oleaginosos combinados en bolsas, telas, mallas u otros. La
presión de las semillas oleaginosas se realiza hoy en día casi exclusivamente,
mediante prensas continuas normalmente llamadas expellers. En la prensa
continua clásica se distinguen las siguientes partes principales:
1. Alimentación de la semilla
2. Sin fin cónico de presión
3. Cesta
4. Cono regulable de salida o turtó
Las prensas continuas son utilizadas para dos fines:
- Extraer la máxima cantidad posible de aceite de una semilla que
posteriormente no va ser sometida a ningún otro proceso.
- Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente el turbo
resultante en otro proceso de recuperación del aceite residual. En general estas
máquinas con una buena conducción, dejan un residuo de aceite de alrededor
de 5 %.
Durante el tratamiento, la semilla está sometida a muy fuertes presiones,
originándose al mismo tiempo un muy fuerte rozamiento entre la semilla, las
espiras del sin fin, el eje del mismo y las paredes de la cesta.
Se han construido prensas continuas con capacidad de presión de unos 100 -150
TM/24 hr. de semilla dejando el turtó con un contenido en aceite de alrededor de
16 – 18% trabajando con una potencia instalada de 120 – 160 CV
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Material y equipos
- Materia prima (aceituna, maní, castaña, - Material de vidrio
almendra, soya, palma, girasol, etc.)
- Molino de martillos - Decantadores
- Tamices - Capachos
- Balanza - Platos
- Prensa hidráulica
Procedimiento
A continuación se presenta el flujo de operaciones a seguir para la obtención de
aceite a partir de semillas oleaginosas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITES Y GRASAS A PARTIR
DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
SELECCIÓN DE SEMILLAS SEMILLA
TRANSPORTE
RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAJE
LIMPIEZA
PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS
CALENTAMIENTO DE LAS SEMILLAS
PRENSADO
OBTENCIÓN DE ACEITE BRUTO
MEZCLADO DEL ACEITE EN BRUTO
DESMUCILAGINACIÓN
NEUTRALIZACIÓN
LAVADO Y SECADO
DECOLORACIÓN
FILTRADO
ELIMINACIÓN DE CERAS
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DESODORIZACIÓN
ENVASADO
TRANSPORTE Y ALMACENAJE
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
El proceso de elaboración de aceites para uso alimenticio comienza por el cultivo
de las semillas y termina con la puesta en el mercado del aceite embotellado.
En todo el proceso hay diferentes criterios de actuación los cuales sin lugar a duda
determinaran la calidad final del aceite.
La legislación Europea permite diferentes posibilidades para la puesta en el
mercado de los aceites de semillas.
Detalle de los procesos de fabricación de aceites refinados.
- SELECCIÓN DE SEMILLAS.
En función de la marca se mirara en primera instancia los precios de las mismas,
dado que las exigencias son diferentes dependiendo de cada fabricante. Existe la
posibilidad de utilización de semillas transgénicas (Soja y Maíz). En los cultivos
convencionales de semillas se utilizan pesticidas y abonos químicos y de síntesis.
Algunos de estos pesticidas usados ya están prohibidos en ciertos países miembros
de la CEE.
- TRANSPORTE.
- RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAJE.
- LIMPIEZA. Eliminación de polvo, piedras y restos mediante separador
mecánico.
- PREPARACIÓN DE LAS SEMILLAS. Descascarillado, separación de cáscaras,
limpieza por criba, aplastado del grano mediante molino de cilindros.
- CALENTAMIENTO DE LAS SEMILLAS. Se calientan mediante el paso por tubos
de vapor a temperatura > 100º.
- PRENSADO. Obtención del aceite mediante presión en prensa sinfín de gran
potencia. El líquido resultante suele superar los 60º de temperatura. Se dice
que a partir de 45º la molécula de los ácidos grasos insaturados se altera de su
forma natural “Cis” a su forma “Trans”.
- OBTENCIÓN DE ACEITE BRUTO.
* Filtro por centrifugado, se obtiene aceite en bruto de presión.
* Los restos del prensado (la torta), son mezclados con disolventes (Hexano).
* Resulta una mezcla de aceite + Hexano que es destilada y pasada a través de
vapor.
* Se obtiene aceite en bruto de extracción.
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- MEZCLADO DEL ACEITE EN BRUTO. Se mezcla el aceite en bruto de
extracción con el de presión.
- DESMUCILAGINACIÓN. Mediante sales inorgánicas o ácidos diluidos.
- NEUTRALIZACIÓN. El aceite resultante es sometido a la neutralización
mediante lejías acuosas alcalinas y el uso de ciertas substancias jabonosas.
- LAVADO Y SECADO. El aceite neutro obtenido es lavado en agua, quedando
restos de substancias jabonosas.
- DECOLORACIÓN. Se decolora el aceite mediante el uso de tierras decolorantes
y carbón activo.
- FILTRADO. Se filtra mediante el paso a través de tierras usadas y pigmentadas
obteniéndose un aceite neutro y claro.
- ELIMINACIÓN DE CERAS. Este proceso no es obligatorio.
- DESODORIZACIÓN. Mediante la inyección de vapor (180º a 200º) al vacío se
elimina las substancias volátiles.
- ENVASADO. El aceite obtenido se envasa en recipientes autorizados para uso
alimenticio. Debido a los procesos por los que pasa el aceite no es necesario
proteger de la luz directa.
- TRANSPORTE Y ALMACENAJE. La legislación obliga a mantener los aceites al
abrigo de la luz y del calor. En la mayoría de los casos esto último no se tiene en
cuenta, en los transportes ni en los comercios.
Resultados
Nombre de la muestra, especie y
variedad
Cantidad de muestra
Acondicionamiento de la muestra
Características de la prensa
Nivel de presión ejercida
Tiempo de extracción
Rendimiento obtenido
Balance de materia
Controles de calidad del aceite
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Interrogantes
1. ¿Describa las características de la materia prima utilizada?
2. ¿Cuáles ha sido los parámetros obtenidos por cada operación?
3. ¿Qué evaluaciones fisicoquímicas se han realizado colocar un cuadro de
resultados?
4. ¿Describa el modelo matemático de los procesos de prensado?
5. ¿Realizar un balance de materia según materia prima utilizada?
6. ¿Describa el diagrama de flujo utilizado para la materia prima en investigación?
7. ¿Evaluar los rendimientos obtenidos respecto a los bibliográficos
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CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA
EL PROCESO
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PRACTICA Nº 7
CARACTERÍSTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA
EL PROCESO
Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos
de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo
nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. El contenido graso de la aceituna
varía según la posición que ocupa ésta en el olivo. Por otra parte, el tamaño de
la aceituna también influye en el rendimiento graso. Las aceitunas de tamaño
muy pequeño tienen un bajo contenido de aceite. (3 gramos es importante y ls
variabilidad es de 8,70). Las impurezas que acompañan a la aceituna: hojas,
tierra, piedras, etc.,
- La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los
costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite
obtenido.
- La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y
en los caracteres sensoriales de los mismos.
- El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace
siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el
momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el
contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los
aceites.
- A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se
suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la
época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes,
de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro
al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución
paulatina de la relación clorofila-carotenos.
- En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si
por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada,
aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente
relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de
alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente
se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la
tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar
“separadamente” los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo,
pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma
importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.
- De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos
daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de
penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en
el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además
hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.
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- El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna
no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa,
aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
- El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando
las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema
casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en
favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y
tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña
siguiente.
- El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor
agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a
las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos
de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de
vareo. Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad
considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la
acción del vareo se hace mucho más asequible.
- Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar
los pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la
recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano.
Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona
limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse
debido a que deja residuos en los aceites.
- Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra
o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se
almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las
almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
- Una vez tomada la porción, que debe ser de al menos 3 ó 4 kg se remueve bien,
y se toma la muestra definitiva para llevar al laboratorio, que debe ser de 1 kg
aproximadamente e incluso de 1,5 kg si se utiliza el analizador ABENCOR.
La muestra debe introducirse en un recipiente lo más hermético e impermeable
posible, para evitar pérdidas de humedad. Bolsas de plástico, bien cerradas,
pueden ser un material apropiado, siempre y cuando no transcurra un tiempo
superior a 48 horas, hasta que se realiza el análisis.
- Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se
extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben
el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-
mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja
liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como
amurca.
SISTEMAS DE ANÁLISIS DE ACEITUNA
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- Antes de la cosecha analizar en contenido de aceite o grasa, por métodos como;
1. Sistemas basados en métodos físicos.
2. Métodos fundados en procedimientos químicos.
3. Analizadores que se basan en métodos físico-químicos.
Sistemas basados en métodos físicos
Son aquellos que realizan la extracción de la grasa de la aceituna, empleando
procedimientos mecánicos. La extracción no es total, quedando parte del aceite
retenido en los residuos sólidos y acuosos a que da lugar. El más conocido es el
ABENCOR, que presenta una gran similitud con los llamados sistemas continuos de
extracción industrial.
Métodos fundados en procedimientos químicos.
Están constituidos por todos aquellos métodos consistentes en la extracción total
de la grasa en una muestra previamente molturada y deshidratada, mediante la
adición de un disolvente orgánico. Entre ellos tenemos:
Método SOXHLET (recogida en la norma UNE 55030).
Método FOSS-LET (basado en la medida de la densidad de una miscela aceite-
percloroetileno).
Método AUTELEC (empleando Heptano como disolvente).
Analizadores que se basan en métodos físico-químicos.
Son instrumentos que miden el contenido graso total de la muestra, basándose en
alguna propiedad físico-química. No emplean disolventes, ni alteran la muestra.
El más conocido se le aplica Resonancia Magnético Nuclear (R.M.N.) al análisis de
aceituna.
DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE Y VARIEDAD
- Tiene por finalidad conocer los rendimientos según las características propias
de la variedad a utilizar por ejemplo sevillana, gordal, picual, etc.
- Realizar un análisis Morfométrico del mismo que viene hacer una
caracterización de la variedad.
- Estos análisis previos no van predecir los rendimiento y la calidad final del
producto.
RELACIÓN DE LAS PRUEBAS A REALIZAR
- Identificación de la especie y variedad
- Determinación del contenido de aceite por Soxhlet
- Análisis Morfométrico y rendimientos
- Determinación de los rendimientos por cada parte del fruto.
- Selección y clasificación por calidades
- Determinación del grado de madurez según rendimiento.
Procedimiento
Identificación de la especie y variedad
Especie Variedad Procedencia Cantidad
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Determinación del contenido de grasa
Método ABENCOR
Fundamento:
Este método, puesto a punto por Leví de León, determina el rendimiento industria!
de la aceituna, mediante reproducción, a escala de laboratorio, del proceso
industrial, y siguiendo las mismas fases: molienda, batido, centrifugación y
decantación.
El equipo consta de tres elementos fundamentales y una serie de accesorios. Los
fundamentales son:
Un molino de martillos, de acero inoxidable, dotado de Cribas intercambiables,
para obtener distintos grados de molienda.
Un termo batidora múltiple, con capacidad para ocho muestras a la vez, con
termostato para regular la temperatura del baño de agua
Una centrífuga de tipo cesta, en acero inoxidable, con un bol que gira a 3.500
r.p.m.
Probetas para decantación de los líquidos y medida del aceite obtenido
Procedimiento:
- Se muele. aproximadamente, un kilogramo de aceituna. La masa se recoge en
una bandeja, y se homogeneiza convenientemente.
- Se pesan de 600 -700 gramos de la pasta en el recipiente de la batidora y se
somete a batido en baño de agua durante 20 minutos, regulando el termostato
para que la temperatura de la pasta no supere los 25°C.
- A continuación se añaden 300 ml de agua hirviendo y se continúa batiendo 10
minutos más.
- Acabado el batido, se vierte la totalidad de la pasta en la centrífuga, accionán-
dola durante 1 minuto y recogiendo el mosto oleoso por la parte inferior en una
probeta graduada.
- El recipiente de la batidora se enjuaga con 100 ml de agua hirviendo. Este agua
se vierte en la centrífuga, limpiando bien las paredes, se acciona un minuto más,
recogiendo el líquido en la misma probeta anterior.
- Se deja reposar 10 minutos, y se lee en la probeta el aceite obtenido.
Cálculos
El Rendimiento Industrial, en % se obtiene a partir de la siguiente fórmula:
. × 0.915
% = × 100
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Análisis Morfométrico y rendimientos
Muest Característic Diámet Altur Espes característic Observacion
ra as de ro a or as propia es
madurez
Rendimientos
Muestra Calidad Pericarpio Mesocarpio Carozo
Selección y Clasificación
Muestra Extra Primera Segunda Tercera
Rendimiento promedio
en Peso
Rendimiento en %
Interrogantes
1. ¿Efecto de la madurez de la aceituna en el rendimiento?
2. ¿Importancia de conocer la variedad de aceituna?
3. ¿Importancia del análisis Morfométrico?
4. ¿Colocar la tabla de clasificación para aceituna?
5. ¿Nombre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestro
país?
6. ¿Describa las ventajas competitivas con que cuentan las variedades de aceituna
con mayor producción en la zona Sur de nuestro País?
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EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
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PRACTICA Nº 8
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Extraer el aceite de oliva por el Método prensado
INTRODUCCIÓN
En la presente practica se realizará la extracción de aceite de aceituna de la
variedad Sevillana o Criolla, esta variedad se cultiva todo el Sur del Perú, puesto
que el objetivo inicial fue solo realizar fermentado a base de esta aceituna los
cuales permiten obtener productos de buena calidad. El cual ha permitido tener
buenos ingresos por la exportación de dichos productos. Hoy en día se está
propiciando el ingreso de otras variedades específicas para la extracción de
aceites. Actualmente en el sur del Perú existen 30 plantas dedicadas
específicamente a la producción de aceites a base de oliva. Actualmente se están
introduciendo variedades aceiteras como; Liguria, Pendolino, lecciono. Cornicabra,
Frantoio, Farga, Coratina, etc.
Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso
del método tradicional.
Almacenaje de la aceituna:
La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de
iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo día
de su recolección, ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se
fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de
almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
Lavado de la aceituna:
El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea
con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde
una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos
extraños que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños
son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a
un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias
horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se disminuye
el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o
variedades para obtener los mejores aceites de oliva.
Transporte de la aceituna al molino:
La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o
tornillo sinfín.
Molturación:
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Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o
fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y
agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina
molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en
un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas
intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene
regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario
al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta
contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el
proceso de trabajo.
Batido de las aceitunas:
El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora
de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara,
por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.
Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las
pequeñas partículas de aceite de oliva
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal
con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de
oliva.
EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
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La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale
de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola
en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como
desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado
mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera
de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que
tenga en suspensión.
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más
utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta,
una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor.
Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en
niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados
(agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que
la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la
obtención es continuo, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y
por el contrario sale el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este
sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de
vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del
aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada
por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la
molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la
molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de
alpechín y orujo). En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de
gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle
temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso
de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es
el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de
diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se
necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura
que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico
de aceite de oliva virgen.
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Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos
orgánicos.
Centrifugación y limpieza del aceite de oliva:
Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza
centrifuga y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la
humedad, sólidos finos e impurezas.
Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de
almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con
producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los
mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas
pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se
realiza pasando por unas pilas de decantación y con un control adecuado que
permita evitar la contaminación de afluentes a rios, lagunas..
Almacenaje y envasado del aceite de oliva:
El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar
enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte,
opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se
mantendrá en torno a los 15 ºC.
Envase y embalaje
Los aceites de oliva virgen y extra virgen son envasados y categorizados según la
acidez para luego ser comercializados. Hay que tomar en consideración el
contenido de ácidos grasos mono insaturados y la luz que pueden provocar la
disminución de la calidad, para ello se envasan en botellas ámbar, seguidamente se
embalan en cajas de cartón,
PROCEDIMIENTO A REALIZAR EN LA PRÁCTICA
Objetivo
Molturado
Fundamento
Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño
de las semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que
permite que al aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.
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COLOCAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL MOLTURADOR
Molino de Martillos Molino de Martillos
Molino de Martillos (Frontal)
(motor) (Perfil)
Martillos Martillos Salida
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
- Marca
- Capacidad de Equipo
- Capacidad de la Tolva
- Capacidad del Cilindro de la
Criba
- Dimensiones del Equipo
- Características del material
- HP del Motor
- Rpm. del motor
- Otras características
PROCESO DE PRENSADO
Objetivo
Extraer el aceite de oliva
Fundamento
Mediante el uso de la prensa hidráulica, se debe obtener la mayor cantidad de
aceite a extraer tomando en consideración las características de la materia prima y
el tamaño de partícula, capacidad de los capachos; entre otras variables deben
estar el rendimiento, tiempo, capacidad de carga, etc.
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COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA
Prensa Hidráulica (Frontal
Prensa Hidráulica(Perfil)
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS
Marca
Capacidad del equipo
Capacidad de los capachos
Dimensiones de los capachos
Medidas del equipo
Número de capachos en el equipo
Número de platos que está usando
Características del compresor
Rango de presiones utilizadas
Presión optima para la extracción
Residuo de aceite en el cake
Rendimiento en aceite obtenido
Determinar la velocidad de extracción
Modelo :Presión – Volumen de
extracción
Modelo :Tiempo – Presión
PROCESO DE SEPARACIÓN
Objetivo
1. Eliminar las partículas del aceite
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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2015
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Fundamento
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con
los aceites hasta lograr obtener solamente los triglicéridos. Que equipos e insumos
se van a utilizar para lograr nuestro objetivo.
CARACTERÍSTICAS DE LA SEPARACIÓN
PARÁMETROS A EVALUAR Características
- Marca
- Capacidad del equipo
- Numero de separadores
- Velocidad del flujo de recepción
- Tiempo de residencia
- Evaluación de separación
- Otros elementos de filtración
- Determinara el rendimiento
- Porcentaje de partículas obtenidas
- Material de envasado
- Condiciones de almacenaje
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO POR
PRENSADO
OLIVO
EVALUACION DE LA CALIDAD
LAVADO
MOLIENDA
BATIDO
LLENADO DE CAPACHOS
PRENSADO
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
PRECIPITACIÓN DE SÓLIDOS
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DECANTACIÓN
FILTRADO
ENVASADO
Procedimiento
1.- Caracterización del olivo
Se realiza la inspección de la materia prima tal como se indica en la ficha técnica
2.- Recepción del olivo
Se debe considerar la cantidad de materia prima para establecer los rendimientos,
además de conocer la capacidad de la tolva del molturador.
3.- Lavado del Olivo
Normalmente la materia prima tiene gran cantidad de tierra y alto contenido
microbiano por lo tanto se tiene que realizar un lavado y dejar que orear.
4.- Molienda
Esta operación está entre las importantes puesto que nos permite romper las
células del olivo conjuntamente con las pepas para que pueda aflorar los
triglicéridos que se encuentran en las celular, para lo cual se va utilizar un molino
de martillo.
5.- Batido
Esta operación nos permite unir las gotas microscópicas de aceite que contienen
las células del olivo y además nos permite una mejor transferencia de masa entre
los compuesto de la materia prima que están relacionados con los aspecto
organolépticos del aceite al final del proceso, el tiempo aproximado es de 30
minutos respectivamente.
6.- Llenado de capachos
Esta operación tiene por finalidad, evitar pérdidas al momento del Prensado, si el
material es muy suave o más líquido se debe agregar cake de extracciones
anteriores con la finalidad de tener mayores pérdidas. Se debe tener un producto
pastoso que nos permita un trabajo adecuado en la prensa.
7.- Prensado
Esta operación es importante puesto no va a permitir obtener el aceite de olivo,
objetivo del proceso. Se acomodan los capachos llenos con la masa molturada, es
importante tener la carga completa para que la presión sea efectiva por cada Bach.
Se deben realizar pruebas de prensado a diferentes presiones que nos permitan
tener el mayor rendimiento en aceite.
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Es importante considerar que se debe encontrar la presión óptima, sin presionar
demasiado la masa puesto que puede sufrir calentamiento. Para ello hay que llevar
un control mediante los rendimientos y los gráficos por cada una de las variables.
8.- Almacenamiento
Una vez obtenido el aceite este debe colocarse en un separador para que puedan
precipitar los sólidos y empezar la labor de limpieza del aceite, evitando que el
aceite se oxide y pueda hidrolizar los triglicéridos y como consecuencia el
aumento de la acidez.
9.- Decantación
Nos permite separa los sólidos progresivamente y evitar que el producto se
deteriore más rápidamente. Esta operación se realiza cada cierto tiempo hasta
alcanzar un aceite traslucido y atractivo al cliente. Esta operación puede durar
entre dos a tres meses respectivamente.
10.- Filtrado
Esta operación nos permite obtener un aceite listo para comercializar.
Normalmente se realiza en filtros de placas. Pero si no se tuviera se puede realizar
filtrando en telas finas. Para realizar esta operación en forma adecuad hay que
evaluar constantemente en el refractómetro Abbe la variación del contenido de
sólidos en el aceite.
11.- Envasado
El Envasado se realiza según el mercado en botellas de diferentes volúmenes y se
debe realizar pruebas físico químicas para categorizar el aceite obtenido. Las
botellas deben ser ámbar para evitar efectos negativos de la luz.
Interrogantes
1. ¿Describir detalladamente el flujo de operaciones a seguir para la obtención de
aceites a partir de semillas de algodón, palma, salvado de arroz. Indicando los
parámetros respectivos?
2. ¿Describir y grafique cada una de las maquinarias empleadas para la
preparación y acondicionamiento de las semillas?
3. ¿Enumere los derivados que se preparan a base de la torna o el cake?
4. ¿Describa los parámetros encontrados en la extracción del olivo? Realizar las
graficas de presión, volumen parcial y acumulado, rendimiento, tiempo, residuo
en el cake, etc.
5. ¿Realizar el balance de materia prima para la extracción de aceite de olivo?
6. ¿Qué función cumple el batido en el proceso de extracción de aceite de olivo?
7. ¿Describa el proceso adecuado para la separación de sólidos en el aceite de
olivo y los efectos que producen?
8. ¿Cual es la manera adecuada de almacenar los aceites obtenidos por el
proceso de prensado?
9. ¿Describa y explique las deficiencias o puntos críticos con que cuentan los
equipos con que cuenta la universidad y coloque a cada uno la solución más
apropiada?
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