Taller de Panadería

La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el

conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los
conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe
ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y
materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación. No menos
importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.

MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS.

 a) Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar el
desarrollo de hongos. Es recomendable tamizar la harina antes de usar, para oxigenarla y
detectar impurezas o materias extrañas

 b) Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de

colores verdes y rojizas indican contaminación con hongos u otras levaduras silvestres. La
levadura que presente alteraciones debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y
sabores desagradables al pan.

 c) Huevos: Se deben mantener refrigerados y deben ser lavados y desinfectados antes de

romperlos, ya que la cáscara puede contener una gran cantidad de gérmenes patógenos
provenientes del tubo digestivo de la gallina.

 d) Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase

 e) Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, idealmente temperaturas de 18 a 20º C.

 f) Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que tienden a absorber

humedad del ambiente.

 g) Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos
productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente
para evitar equivocaciones durante su uso posterior.

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  h) Leche líquida: Se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el envase, debe ser usada o
consumida dentro de las próximas 24 horas.

FASES DEL PAN

 MISE EN PLACE El principio organizador “que todo esté en su lugar”

 AMASADO En el que deben cumplirse los tres importantes requisitos (distribuir los
ingredientes Desarrollar el gluten, iniciar la fermentación)

 FERMENTACION PRIMARIA También llamada fermentación en bruto decisiva en el desarrollo

del sabor

 DESHINCHADO También llamado desgasificación, fase en la que la masa empieza su segunda

fermentación y adquiere personalidad.

 DIVISION En la que se pesan las piezas, mientras siguen fermentando.

 BOLEADO Para dar forma a las pieza, antes de su molde final.

 REPOSO También llamado fermentación intermedia, durante el cual se relaja el gluten.

 MOLDEADO En el que se le da su forma final antes de hornearlo

 FERMENTACION SECUNDARIA También llamada fermentación final, en la que la masa crece

hasta adquirir el tamaño ideal para el horneado

 HORNEADO Que también puede incluir el marcado de la masa y la vaporización.

 ENFRIADO Que en realidad es una extensión del horneado, pero que debe suceder antes de
cortar el pan

 ALMACENAMIENTO Y CONSUMO En panadería comercial se limita al almacenamiento, pero

en producción casera suele darse as importancia al consumo

Propiedades:

 HARINA FLOJA (0000): Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene
poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan

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 resulta bajo y de apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es
que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).

 HARINA FUERTE (000): La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha
agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto,
textura y volumen satisfactorios

 La Levadura: Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer
fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y
mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción
fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la
óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para
que leven. Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y
ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza La
levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido
en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un
microscopio. Les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias
y en anhídrido carbónico o CO2 en un proceso que se llama fermentación. Por esa razón, las
levaduras se han utilizado desde hace miles de años en la elaboración del pan y de bebidas
como el vino y la cerveza

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Chef Gustavo Uzcategui
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PAN FRANCÉS Y OREGANO Y PARMESANO

1. HARINA 1000g
2. AGUA 600ml
3. LEVADURA INSTANTANEA 20g
4. SAL 20g
5. AZUCAR 20g
6. GRASA 30g
7. OREGANO
8. PARMESANO

ELABORACIÓN MANUAL

1. Hacer un volcán con la harina

2. Agregar el azúcar, el agua en el volcán y la levadura instantánea.
3. Comenzar amasar hasta humedecer la harina
4. Agregar la grasa y continuar amasando hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a
10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa sobre ella hasta que desaparezcan los gránulos
de la masa, es decir no se sientan en la mano.
7. Pesar los trozos de masa para el francés de 70gs. Y para el baguette de 200gs. 0 400g
8. Formar según indicación del instructor.
9. Dejar fermentar durante 2 horas aprox.
10. Realizar cortes según instrucciones del profesor.
11. Llevar a horno caliente 180ºC, entre 16 a 20min, para pan francés y 25 a 35 min. Pan baguette

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PAN DE JAMÓN Y CACHITO

1. 1 Kg de harina de trigo Todo Uso

2. 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
3. 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
4. 3 huevos
5. 200 Gr de azúcar
6. 1 cucharada de sal
7. 450 ml de leche
8. 400 gr de tocineta ahumada
9. 1 Kg de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
10. 200 gr de aceitunas sin semillas

11. 150 gr de papelón o panela

12. Pasitas

Preparación de la masa y relleno del pan:

1. En una taza realizar el pre fermento con 100 ml de leche o agua, 2 cda de levadura, 1 de harina y
1 de azúcar.

2. Coloque en un bowl 1 Kg de harina junto con el azúcar, agregue el pre-fermento y mezcle con una
cuchara de madera.

3. Añada la leche vaya integrando con la masa y añadir dos huevos enteros, la manteca y seguir
mezclando hasta que se unifique y pueda amasar con la mano por 10 minutos, dejar reposar por 10
minutos y colocar la sal dejar reposar 5 minutos mas, pesar la masa y sacar porciones de medio kilo
a 600 gr

4. Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas.

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5. estirar la masa en cuadrado de 50 cm aprox colocar de 9 a 12 lonjas de jamón, colocar de 6 a 8
lonjas de tocineta, colocar hileras intercaladas de las aceitunas y las pasitas, dejar un espacio dela
masa en blanco para que el pan de pueda adherír y no se vaya abrir.

6. Enrolle el rectángulo de allá para acá hasta formar un rollo que mas tarde será un pan.

7. Con los dedos aplaste las puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa
para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno el cual hemos
calentado ya a 180ºC Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con
el papelón rallado, al cual le hemos añadido un huevo entero. (si no tienen papelón con el huevo solo
basta) Luego hornéalo por 40 minutos mas. (total 1 hora).

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PAN DE HAMBURGUESA

1. HARINA 1000g
2. AGUA 600g
3. LEVADURA INSTANTANEA 20g
4. SAL 15g
5. AZUCAR 80g
6. MANTECA 80g
7. LECHE EN POLVO 20g
8. YEMA DE HUEVO 1

ELABORACIÓN MANUAL
1. Hacer un volcán con la harina y la leche en polvo
2. Agregar el azúcar, el agua y la levadura instantánea en el volcán y revolver un poco con la
harina.
3. Agregar la grasa cuando la harina este humedecida.
4. Mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes, entre 5 a 10 min.
5. Dejar reposar la masa durante 10min.
6. Espolvorear la sal en el mesón y pasar la masa por ella hasta integrarla totalmente
7. Dejar reposar durante 5 min.
8. Pesar los pedazos de masa de acuerdo al tipo de pan a realizar.
9. Realizar el formato de masa según indicación del instructor.
10. Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente.
11. Llevar a horno caliente 180ºC, 15 a 30min, según el tamaño de la masa.
12. Sacar del horno y dejar enfriar

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PAN DULCE ESPECIAL

1. HARINA 500g
2. AGUA 200g
3. AZUCAR 150g
4. LECHE EN POLVO 5g
5. LEVADURA INSTANTANEA 25g
6. HUEVOS 50g
7. MARGARINA 50g
8. ESC. DE VAINILLA 1CDITA
9. SAL 3g
10. ESC. DE MANTECADO 1CDITA
11. CANELA EN POLVO 1 CDITA

BARNIZAR
1. MEZCLA DE HUEVO, VAINILLA y ESENCIA DE MANTECADO

TOPING
1. AZUCAR GRANULADA

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN MANUAL DE LA MASA

1. Con parte del agua de la formula hidratar la levadura instantánea

2. Hacer un volcán con la harina, la canela y la leche previamente mezclada con la harina.
3. Agregar en el volcán el azúcar, las esencias, los huevos y poco a poco el agua e ir mezclando.
4. Agregar la levadura hidratada
5. Mezclar y luego agregue la margarina. Mezclar bien hasta conseguir uniformidad en la masa
6. Colocar la masa en el mesón e ir pasando de un lado al otro con la planta de la mano hasta
conseguir una superficie uniforme y desarrollada, esto se consigue con un amasado continuo o
por parte durante 10 minutos.
7. Dejar reposar la masa durante 5 min. Tapada con un paño o un plástico.
8. Espolvorear la sal en la mesa, pasar la masa por ambas caras por la sal y luego amasar con la
mano repasándola por el resto de la sal que se encuentra en la mesa.
9. Dejar reposar durante 10 min.

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10. Pesar la masa o los trozos de 60g y realizar la forma deseada. Colocar en bandeja el formato de

masa. Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente. Llevar a horno caliente 170ºC, por 20
min

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ROLLS DE CANELA

Masa:
- 1 kg de harina de trigo
- 250 gr de azúcar
- 30 gr de levadura seca
- 10 gr de sal
- 80 gr de manteca
- 150 gr de huevo
- Vainilla cantidad necesaria
- 50 gr de leche en polvo
- 430 ml de agua

Relleno:
- Mantequilla cantidad necesaria
- Azúcar cantidad necesaria
- Canela cantidad necesaria

Hacer pre fermento, en un bolw hacer un volcán de harina agregar el azúcar y la leche enpolvo, una
vez explotado el pre feremento mezclar con los secos y el aguae ir integrando los materiales, luego
ircorporar el huevo y la materia grasa y seguir incorporando hasta que se pueda amasar.

Amasa por 10 minutos y cuando la masa este suave y lisa dejar reposar 10 min mas para incorporar
la sa, amasar de nuevo hasta que la masa este lisa y suave y dejar leudar 5 min mas, luego engrasa el
meson y estirar la masa en un cuadro de ½ cm de espesor, untar margarina y esolvorear azúcar y
canela, posteriormente enrollar y dejar reposar por 10 min antes de cortar.

Cortar demitad en mitad y luego colocar los roles en una bandeja enmantecada dejar reposar 45min
antes de hornear, una vez pasado los 45 min hornear a 180º c de 15 a 25 min una vez pasado el

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tiempo sacar la bandeja y retirar los roles de la misma ya que si se enfria los roles se van a pegar.
Glasear con el topping de su preferencia.

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