ENVASES ACTIVOS: LO NUEVO EN
ENVASES DE ALIMENTOS
Dr. Abel Guarda Moraga
Laboratorio de Envases
Universidad de Santiago de
Chile www.laben_chile.cl
¿Qué es un envase?
Roles o funciones
Protección
Utilidad
Identificación y promoción
SELECCIÓN DE ENVASES DE
ALIMENTOS
CONOCIMIENTO DE: CONOCIMIENTO DE:
ALIMENTOS MATERIALES, TECNOLOGIAS
PROCESOS Y SISTEMAS DE ENVASADO
COMBINACION NECESIDADES DE
PROTECCION CON PRESTACIONES DE LOS
MATERIALES Y SISTEMAS DE ENVASADO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES
Envasado aséptico
INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES
Envasado a vacío
INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES
Envasado bajo atmósfera
modificada
INERCIA ENVASE-ALIMENTO
SISTEMAS DE ENVASADO DE
ALIMENTOS TRADICIONALES
Materiales barrera
INERCIA ENVASE-ALIMENTO
FUERZAS IMPULSORAS EN EL DESARROLLO DE LOS ENVASES PARA ALIMENTOS
ALIMENTOS
EXIGENCIAS DE LOS INTERESES DE LOS SECTORES DE
CONSUMIDORES PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
alimentos naturales o con concentración y cambios de escala
tratamientos mínimos en los sectores generadores de
alimentos listos para el consumo productos y envases: listas de
productos ecológicos, dietéticos, proveedores, suministro “just in
nutracéuticos, ligeros... time”, aseguramiento de la calidad...
envases adaptados a las necesidades desplazamiento de los centros de
del consumidor: funcionalidad, poder a la distribución: grandes
facilidad de apertura, ergonomía superficies, supermercados de
seguridad, inviolabilidad descuento, marcas blancas
diseño, innovación
máxima relación calidad/precio nuevas formas de logística y
distribución; comercio electrónico
I+D PRESIÓN
AVANCES TECNOLÓGICOS LEGISLATIVA
nuevos materiales legislaciones sanitarias
nuevas tecnologías legislación medioambiental
Tecnología de envases activos
Cambios en los Exige productos
requerimientos del con calidad de
consumidor producto fresco
Nace como
Mayores
respuesta a: distancias de
distribución
Centralización
de actividades
Mayores
Nuevas tendencias tiempos de
de mercado almacenamiento
Globalización
LOS NUEVOS DESARROLLOS REQUIEREN:
Conocimiento de las características del alimento:
prop. físicas, químicas, nutricionales
Conocimiento de los mecanismos de deterioro,
cinética de deterioro
Conocimiento de los procesos tecnológicos a los
que va a ser sometido el alimento junto con el
envase
Conocimiento de las propiedades y
potencialidades de los materiales y estructuras
LA INNOVACION EN ENVASES PARA
ALIMENTOS: UNA NUEVA INTERACCION
ALIMENTO-ENVASE
ENVASES ACTIVOS-REACTIVOS
ENVASES INTELIGENTES
Envases Activos
Aquel que es capaz de cambiar la condición
de envasado para extender la vida útil o
bien incrementar la seguridad y/o
propiedades sensoriales mientras mantiene
la calidad del alimento.
Las técnicas de envasado activo se basan
esencialmente en la incorporación al envase
de sustancias capaces de ejercer una
interacción positiva envase-producto-
ambiente
SISTEMAS DE ENVASADO
SE AJUSTA AL “SIENTE” E
PRODUCTO INFORMA
REACCIONANDO SOBRE EL
CON EL ALIMENTO
ACTIVOS INTELIGENTES
TECNOLOGIAS EN ENVASES ACTIVOS
Eliminación de O2 Reguladores de humedad
Control de CO2 Agentes anti-vaho
Control de etileno Control de
Desprendimiento de etanol microorganismos
Liberación de antioxidantes Susceptores y escudos para
las microondas
INTERACCION ENVASE-ALIMENTO
ABSORBEDORES DE OXIGENO
PET
Adhesivo
EVOH
Absorbedor
ABSORBEDORES DE OXIGENO
Envases Antimicrobianos
FORMAS DE APLICACIÓN DEL ANTIMICROBIANO
Film Producto
Recubrimiento
Agente
antimicrobiano
Recubrimiento/Spray
Sobre el film
Producto Producto
Film
Film
Agente
antimicrobiano Agente
antimicrobiano
Incorporación en la película Imobilización en la película
Tipos de envasado activo
ABSORBEDORES EMISORES OTROS
Oxígeno Dióxido de Autocalenta
Etileno carbono miento
Humedad Antimicrobianos Autoenfriami
Dióxido de Antioxidantes ento
carbono Sabores Etc.
Sabores Olores
Olores
Envases Antimicrobianos
IONES PLATA
COLONIAS DE BACTERIAS VIÁBLES
Depués de exposición
al film tratado con Depués de exposición
Ag-ZIRCONIO al film no tratado
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS
PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA
En la mayoría de los alimentos sólidos
y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial
ALARGAN LA FASE DE
ADAPTACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS
AUMENTAN LA VIDA EN LA ESTANTERIA
APLICACIONES:
incorporado a la película
bolsas
rótulos
CONSIDERACIONES EN LA
SELECCIÓN DEL AGENTE
Mecanismo de inhibición
Naturaleza química
Cinética de migración y difusión
en el alimento del agente
antimicrobiano
Características fisicoquímicas del
alimento: pH, humedad,
composición
AGENTES ANTIMICROBIANOS
MÁS ESTUDIADOS
Iones metálicos
Compuestos orgánicos: triclosan
Bacteriocinas: nisina
Enzimas: Lizosima
Fungicidas: imazalil, ácidos/anhídridos
orgánicos (benzoatos, sorbatos)
Extractos de especias: alil-isotiocianato
Dióxido de cloro
Poliamidas irradiadas
Envases Antimicrobianos
IONES PLATA - Productos comerciales
AlphaSan® RC 5000 - Milliken Chemical: 3,8% de
Ag+ pudiendo ser utilizado en hasta 2% en peso -
aprobado para contacto con alimentos acuosos
Irgaguard ® B 5000 – Ciba: Specialty Chemicals.
Aprobado por la FDA
Zeomic® - Shinagaw Fuel Co.
Envases Antimicrobianos
FUNGICIDAS
Lactato de
Sódio
Propionato
FILMS CON ABSORBEDORES DE ETILENO
ZEOLITAS
Envases que liberan ingredientes
Emisores de CO2, o etanol,
ácidos orgánicos, óxidos de
azufre, bacteriocinas ...
Películas con actividad aromática
Emiten componentes del
aroma para corregir la
retención por el envase o para
fortificarlo
Películas con actividad
antioxidante
Envases que retienen
componentes de producto o envase
Limonina en cítricos (principio amargo)
Introduciendo un recubrimiento de acetato de
celulosa se reduce a ¼ la limonina de zumos
pasterizados
Olores amina de pescado fresco
Ac. Cítrico + sales ferrosas + un polímero
adsorbente
Aldehídos de aceites y fritos
Ac. Cítrico + sales ferrosas en film
termosoldable
Plásticos activos enzimaticamente
La presencia de enzimas en los sistemas de envasado
puede hacer actuar al envase como una unidad de
procesado
Enzimas potencialmente utilizables:
OXIDASA-CATALASA: eliminan primero el
oxígeno y posteriormente el H2O2
PROTEASA (papaína): enternecedor de carnes
rojas
LACTASA: rompe la lactosa en galactosa y
glucosa
COLESTEROL REDUCTASA
INDICADORES TIEMPO
TEMPERATURA
Son reacciones
enzimáticas con
sensibilidad y
cinéticas similares a
las reacciones de
deterioro del
alimento envasado
Producto fresco
Producto con un buen grado de frescura
(debe consumirse antes de "x" días.
Producto con perdida de calidad detectable
Producto que debe ser consumido
inmediatamente.
Envases
Envases autoenfriables
autocalentables
PLASTICOS CON PERMEABILIDAD
SELECTIVA
INTELLIPAC CASE LINER
Film con permeabilidad a gases controlada por la
temperatura
• Embalaje con atmósfera modificada
•Film revestido con acrílico,
con cadenas laterales cristalinas que
se transforman en amorfas a
cierta temperatura
• Rápido y significativo aumento
de la permeabilidad a partir de
temperatura predefinida
Intelimer coating
Porous support
Landec
ENVASES QUE ENVASES CON
HABLAN OLOR
Tecnología Emergente de Conservación de
Alimentos
?? REALIDAD
REALIDAD ¿¿
ALGUNOS
Si
NECESIDADES:
Estudios con el propio producto
Investigación de métodos de incorporación
Vida útil de las películas - mayor comprensión de los
mecanismos de transporte de masa
Legislación
Análisis costo / beneficio para la producción comercial
Labenchile
PROYECTOS EN EJECUCION
Título del Proyecto: “Efecto de los tratamientos térmicos y altas
presiones sobre las propiedades físico – químicas de materiales
poliméricos utilizados en el envasado de alimentos”
Proyecto: FONDECYT 1060241, Año: 2006-2009
Título del Proyecto: “Desarrollo de envases activos aplicados a
productos de exportación con alto valor agregado en la industria del
salmón”, Proyecto: FONDEF D03I1032, Año: 2004 - 2007
Empresas: H y C Packaging y Cultivos Marinos Chiloé
Título del Proyecto: “Desarrollo de envases activos para la industria
agroalimentaria”, Proyecto: DICYT 080571GM, Año: 2005 –
2007
Labenchile
PROYECTOS EN EJECUCION
Título del Proyecto: “Tendencias Internacionales en Tecnologías de
Envases y Embalajes eco sustentables” Proyecto: INNOVA CHILE,
Año: 2006 – 2007
Proyecto conjunto con Fundación Chile
Título del Proyecto: “Estudio y Desarrollo de Envases Activos con
Capacidad de Absorción de Oxigeno Destinados al Envasado de
Alimentos”, Proyecto: Proyecto USACH-CSIC (España) Año: 2007 –
2008
Título del Proyecto: “Nuevos desarrollos en envase para alimento.
Envases activos y biodegradables”
Proyecto: Proyecto de Colaboración CYTED
Año: 2003 - 2007
EQUIPO DE TRABAJO
Dra. María José Galotto
Ing. Ximena Valenzuela
Ing. Fabiola Barahona
Ing Leonardo Ahumada
LABEN-CHILE. Laboratorio de Envases. Dpto de Ciencia y Tecnología
De Alimentos. Universidad de Santiago de Chile.
www.laben_chile.cl
Subir la productividad también implica
innovar. Introducir nuevos productos y
añadir tecnología a nuestras
exportaciones. Quiero un país en que no
sólo exportemos cobre, sino software
para la minería; no sólo fruta, sino
técnicas para empacar y
preservar los alimentos; no sólo
salmones, sino vacunas para prevenir las
enfermedades de los peces…...
MICHELLE BACHELET. Mensaje Presidencial
21 de Mayo de 2006
ABSORBEDORES DE OXIGENO
Tipos de envasado activo
ABSORBEDORES EMISORES OTROS
Oxígeno Dióxido de Autocalenta
Etileno carbono miento
Humedad Antimicrobianos Autoenfriami
Dióxido de Antioxidantes ento
carbono Sabores Etc.
Sabores Olores
Olores
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS
PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA
En la mayoría de los alimentos sólidos
y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial
ABSORBEDORES DE OXIGENO
FILMS CON ABSORBEDORES DE
ETILENO
ZEOLITAS
Tipos de envasado activo
ABSORBEDORES EMISORES OTROS
Oxígeno Dióxido de Autocalenta
Etileno carbono miento
Humedad Antimicrobianos Autoenfriami
Dióxido de Antioxidantes ento
carbono Sabores Etc.
Sabores Olores
Olores
ENVASES CON PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS
PRINCÍPIO DE LA TECNOLOGIA
En la mayoría de los alimentos sólidos
y semisólidos el crecimiento microbiano
es superficial
