UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

3. Técnicas Novedosas para elaboración de quesos

3.1. Queso de cabra al vino (Banchero, Abril del 2006)

Leche de cabra (6 °C)

Filtrado

Pasteurización (78°C por 30 s)

Enfriamiento a 32 – 35 °C

Inoculación con fermentos lácteos

Adición de CaCl2 y cuajo

Cuajado (40 a 60 min)

Corte de cuajada

Lavado de cuajada

Calentamiento (36 - 39 °C)

v
Trabajo del grano
v
Moldeado
v
Prensado de 2 a 4 horas (1 atm – 1h; 2 atm – 1 h hasta pH 5.3)
v
Salado (17 °Bé, 8 °C, pH 5.4 ~ 15 h)
v
Maduración, previo oreado, volteado y limpieza de los quesos
v
Baño de los quesos por inmersión en vino tinto doble pasta

FIGURA 1: Diagrama de flujo para la elaboración de queso de cabra al vino

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

3.1.1. Procedimiento de queso de cabra al vino

Se emplea el cuajo en pasta de cordero con: 71,1% de

quimosina, 177 IMCU, actividad lipasa 4,57 U g-1, que se

añade a una concentración de 0,20 mL (de extracto acuoso

del cuajo en pasta) kg-1 de leche. El extracto acuoso del

cuajo en pasta se obtiene mezclando 60 g de cuajo en pasta

previamente homogeneizado, con 100 mL de agua potable,

en un frasco de plástico estéril. A continuación, se tamiza la

mezcla mediante una gasa estéril, y se recoge el filtrado en

otro frasco de plástico estéril.

La leche pasteurizada se calienta hasta 33-34ºC. A dicha

temperatura, se agregan los cultivos iniciadores, previa

dilución en leche, que actúan durante veinte minutos hasta

que la leche alcanza un pH aproximado de 6,58. Los cultivos

iniciadores utilizados son una mezcla liofilizada de

Lactococcus lactis subs. lactis y cremoris y Streptococcus

thermophilus. Los cultivos se añaden en una proporción de

0,13 g de liofilizado DOM 3 (CSL, Caseario Sperimentale

Lattiero, Italia) y 0,24 g de liofilizado STA-IDC 12 (CSL) por

cada 50 L de leche. Una vez que la leche alcanza la acidez

deseada, se añaden 20 mL de disolución comercial de CaCl2

48,78% p/v. Posteriormente, y según corresponda, se añade

el cuajo de ternera comercial o el extracto de cuajo en pasta

de cordero, a las concentraciones señaladas.

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Una vez alcanzada la firmeza adecuada en el gel, se realiza

un primer corte moderado durante 1 minuto y se deja la

cuajada en reposo durante ∼4 minutos. Entonces, se realiza

un segundo corte de la cuajada hasta conseguir un tamaño

de grano de ∼6-8 mm. A pH 6,50, se realiza el lavado de la

cuajada mediante la eliminación de un 15% del volumen total

de suero, que se reemplaza por agua potable a 37ºC. El

grano se trabaja hasta alcanzar un tamaño y textura

adecuados. Posteriormente la cuajada se introduce en

moldes de plástico cilíndrico, lisos a los que se les incorpora

gasas para su prensado.

Seguidamente, se prensan los moldes a 1 atmósfera de

presión manométrica (98 103 Pa) durante 1 h, se incrementa

la presión hasta 2 atm (196 103 Pa) y se mantiene dicha

presión durante ∼60 min, hasta que el pH del queso alcanza

un valor de ∼5,3. Tras el prensado se introducen las piezas

de queso en salmuera (17ºBé, 8ºC, pH 5,4 ajustado Material

y métodos 61 con ácido láctico 80% p/v) durante 15 h. Tras

el salado se trasladan los quesos en refrigeración (~10ºC)

para su baño en vino y maduración. Los quesos se maduran

a 12ºC y 85% de humedad y los baños en vino tinto de doble

pasta se realizan según el siguiente esquema:

 Primer baño, a la entrada en la cámara de maduración

(30 minutos).

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

 Segundo baño a los 7 días (15-30 minutos, según el

estado de la corteza).

 Tercer baño a los 14 días (15-30 minutos, según el

estado de la corteza).

 Último baño a los 21 días (0-15 minutos, según el

estado de la corteza).

3.2. Elaboración De Un Queso Fresco Semigraso, Adicionado

Con Fructooligosacáridos (Fos) (MARCHENA, 2012)

En la elaboración del queso fresco se emplean, para cada

muestra, 20 kg de la leche previamente pasteurizada y

mantenida a temperatura de 35°C, se adiciona el Cloruro de

Calcio (CaCl2) de marca comercial, (20 g/100L) mezclando

suavemente y posteriormente se adiciona el cuajo liquido

comercial (fuerza 1:10.000) hasta formar el gel, que se corta con

liras de tamaño de partícula de 1 mm, manteniendo la

temperatura constante y dejando en reposo la cuajada por 30-

40 minutos.

El desuerado se realiza colocando la cuajada durante 3 horas,

en bolsas de tela de algodón lavadas y desinfectadas con vapor

de agua caliente. Luego del desuerado, se pesa la cuajada y se

adiciono el Cloruro de Sodio (NaCl) a una concentración de 2%

m/m y posteriormente se incorpora manualmente en la cuajada

obtenida, la cantidad de FOS correspondiente, establecida

según la tolerancia de consumo de FOS de 3-11 g/día y a la

declaración de fibra por porción (2,5 g) para el producto listo

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

para consumo, Los tratamientos (dosis), aceptadas por la

Resolución 333 de 2011 del Ministerio de Protección Social son

las siguientes:

 Dosis 1=120 g

 Dosis 2= 210 g

 Dosis 3= 300 g

 Dosis 4= 390 g

 Dosis 5= 480 g,

Una vez incorporado el aditivo, se pesó de nuevo la cuajada y

se colocó en moldes metálicos individuales rectangulares,

prensándolos y almacenados en cava de refrigeración durante

24.

3.3. Elaboración de quesos con extracto de magaya de manzana

(Gosende, Julio 2016 )

1. Incorporar la magaya liofilizada o natural a la leche

pasteurizada 12 horas antes de la elaboración del queso.

2. Filtrar la leche para proceder a la elaboración de los quesos.

3. Depositar la leche en una cubeta de cuajado.

4. Agregar el 0.8 % de fermentos lácteos P/P y el 2.5 % de

cuajo.

5. La coagulación se lleva a cado a 35 °C a 40 minutos.

6. Una vez transcurrido el tiempo, se procede al corte de la

cuajada con la lira, tras la cual se deja reposar por cinco

minutos.

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

7. Realizar la agitación de la cuajada durante 10 minutos y dejar

reposar cinco minutos.

8. Pasado el tiempo se lleva a cabo el desuerado y el salado de

los quesos en la misma cubeta. Añadir la sal al 2 % p/p.

9. Colocar gasa a los moldes con tapa para transferir la cuajada

aplicándolo presión en la parte superior.

10. Durante 48 horas de sebe realizar diferentes volteos.

11. Pasado el tiempo se lleva los quesos a una cámara de

maduración con una temperatura y humedad relativa de 18

°C y 80% respectivamente.

3.4. Elaboración de quesos con látex de hijo (María Rebeca

Nolivos Carchi, 2011)

3.4.1. Obtención del cuajo

El cuajo vegetal es obtenido a partir de plantas, las más

utilizadas son enzimas de flores (ej. cardo) o del látex (ej.

higuera).

Se pueden obtener de las fuentes naturales, es decir, de las

hojas y los higos verdes que contienen un látex (líquido

lechoso) con una mezcla de enzimas llamadas (Esterasa,

ficina, fucomarina) que tiene la capacidad de destruir las

proteínas de la leche. (Herrera A., 2009).

Para extraer el látex se realiza cortes horizontales en la

parte superior del fruto que va unida a la rama de 1 a 2 mm

de espacio; se recoge en frascos previamente esterilizados

y el látex se congela para su conservación.

6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

3.4.2. Procedimiento para elaborar queso

- Recepción

Es el conjunto de operaciones que realizan la recepción de la

leche, comprobando los requisitos generales que se especifican

en la norma técnica.

Realizar los análisis de andén, que son pruebas de densidad,

acidez, pH y grasa, debido a que es necesario conocer la clase

de materia prima con que se elabora el producto y, en particular

la aptitud de la leche para fabricar queso fresco.

- Filtración

Realizar la filtración o depuración donde se removieron las

impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche en forma

involuntaria.

- Pasteurización

Es un proceso cualitativo que permite reducir la cantidad total de

bacterias, destruir en su totalidad los gérmenes patógenos e

inactivar las enzimas presentes en la leche. Su eficacia depende

del tiempo de exposición y de la temperatura a la que se somete

la leche. La pasteurización se realiza a una temperatura de 65

°C por 30 minutos, no se aconseja un tratamiento térmico muy

fuerte, pues causa una disminución de la aptitud de la leche para

coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación

o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de

materia seca en el suero por un coágulo débil.

7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

- Enfriamiento

Luego de la pasteurización la leche enfriar a 38 ºC que es la

temperatura a la que actúa el cuajo.

- Adición de Cloruro de calcio

En la elaboración de queso fresco con cuajo vegetal se agrega

0,20 gramos de cloruro de calcio por litro de leche.

- Adición del Cuajo

Se adiciona tres concentraciones diferentes de látex de higo:

6ml, 8ml y 10 ml por litro de leche respectivamente para cada

tratamiento, la cantidad a utilizarse depende del tipo de cuajo.

- Coagulación

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las

características adecuadas para su corte depende de factores

como el pH, concentración de calcio, concentración de cuajo y

temperatura. La cuajada tiene la apariencia de un gel y se forma

al cabo de unos 30 a 40 minutos después de haber vertido el

cuajo vegetal.

- Corte de la cuajada

La división de la cuajada se realiza lenta y cuidadosamente, los

cortes son de forma cuadriculada, para obtener pequeños

cubitos; tienen que ser netos y completos, la masa debe

seccionarse y no desgarrarse y mucho menos deshacerse. Del

tamaño de los granos de cuajada depende el contenido de agua

que se desea en el queso. Para elaborar quesos blandos, los

cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de

8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener

quesos duros, con poco agua en el interior de la masa, los

granos deben ser muy pequeños.

- Reposo

Después del corte se dejar reposar la cuajada por 10 minutos

para facilitar la extracción del suero.

- Batido

Agitar los granos de la cuajada de 5 a 10 minutos dentro del

suero caliente para que comience el desuerado desde el interior.

Conforme avanza el batido, el grano disminuye en volumen y

aumenta la densidad por la pérdida paulatina de suero; por esta

razón, es necesario batir el granulo con mayor fuerza. La idea

del batido es separar las partes sólidas del suero y si algunas

pequeñas partículas de queso flotan en el suero, se procede a

utilizar colador para no perderlas.

- Desuerado

Consiste en separar el suero de los granos de cuajada, para el

desuerado nos valemos de lienzos.

- Moldeado

El moldeado del queso tiene como finalidad dar el tamaño y

forma de acuerdo a sus características. La cuajada se colocó en

los moldes de forma esférica se revistieron con un lienzo para

facilitar la salida del suero y formar la corteza.

9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

- Prensado

Para la mayor parte de los quesos el proceso del moldeado se

termina con un prensado y el objetivo es dar la forma

característica del queso correspondiente. Además, es parte

importante en el proceso de formación de cáscara, unión de los

granos y eliminación del suero. La presión y el tiempo dependen

del tamaño del queso y la firmeza, por lo que el prensado se lo

realiza por simple presión del propio peso, con el fin que se

realice el desuerado o auto prensado.

- Salado

El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor

característico, regular el desarrollo de los microorganismos y

regular la función de las enzimas. La salmuera se prepara de

acorde al gusto los rangos permitidos son de 19 a 22 Grados

Boume, esta preparación se enfrió hasta los 12°C

aproximadamente colocando los quesos de 2 a 3 horas.

- Envasado

El objetivo del envasado es dar al queso una apariencia

agradable, protegerlo contra el ataque de microorganismos y

perturbaciones mecánicas. El material utilizado para el

envasado son las fundas plásticas.

- Almacenamiento

Los quesos una vez envasados pueden ser consumidos

enseguida, el queso se almacena en refrigeración a una

temperatura de 8 a 10 ºC.

10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

FIGURA 2. Diagrama de flujo de la elaboración de queso con látex vegetal

11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

3.5. Utilización de la cera de abejas para la cobertura de quesos

artesanales (B. Aimar, M. Bonafede, J. Picotti, 2016).

En primera instancia se realiza la purificación de la cera

mediante sedimentación natural, que consiste en colocar la cera

en baño maría a 65ºC en un recipiente de acero inoxidable y

mantener a esa temperatura durante una hora, luego la cera se

enfría y solidifica a temperatura ambiente, se retira del recipiente

y se extraen las impurezas que quedan en la cara inferior del

bloque formado mediante un instrumento cortante.

Luego se aplica respectivamente 1, 2 y 3 capas de cera

purificada, a quesos semiduros. Luego se analiza el

comportamiento a los 60 días de maduración y se determina un

comportamiento óptimo con 3 capas de cera, teniendo como

resultado que la cobertura no presente grietas y/o rajaduras, y

en la corteza del queso no se debe observar modificaciones al

retirar la cera.

4. Maduración de quesos

La maduración de los quesos es un fenómeno complejo que

experimenta la pasta cuando es sometida a condiciones ambientales y

microbiológicas específicas y consiste en la transformación de la

caseína y de la materia grasa, mediante procesos enzimáticos, que

conducen a modificaciones de su calidad fisicoquímica y sensorial,

aportando características de calidad al producto haciéndose más

atractivo para los consumidores (Villegas de Gante, 2004).

12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

La maduración en los quesos es en proceso que comprende un periodo

de tiempo en el cual permanecen almacenados bajo ciertas

condiciones de temperatura y humedad relativa, según el tipo de

queso. Luego de obtenida la cuajada y acondicionada mediante

calentamientos, desuerados y prensados, algunos quesos deben

someterse a la maduración, con el fin de permitir la deshidratación y

formación de corteza, el desarrollo de compuestos químicos

provenientes del metabolismo de las grasas, proteínas y azucares, por

la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas, le

confieren al queso el sabor y aroma característicos (Mazzeo, 2009).

Los microorganismos desempeñan papeles esenciales en la

fabricación y maduración del queso. En gran medida, contribuyen al

desarrollo de las propiedades organolépticas de su metabolismo y

variadas actividades enzimáticas, a la seguridad microbiológica a

través de efectos de barrera de microflora compleja y la producción de

varios compuestos antimicrobianos de bajo peso molecular

(Grattepanche, 2008).

Es durante esta etapa de maduración que en cada variedad de queso

se desarrollan las características que le son únicas, como resultado del

complejo conjunto de reacciones bioquímicas y cambios físicos que

ocurren. Los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración

son causados por uno o más de los agentes involucrados: el

coagulante, las enzimas nativas de la leche (especialmente proteinasas

y en ocasiones lipasas), las bacterias del fermento primario y los

13
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

microorganismos de la flora secundaria (por ejemplo, las bacterias

ácido lácticas no pertenecientes al fermento primario). También tienen

influencia las enzimas exógenas que puedan haber sido

deliberadamente agregadas (Fox, 2011).

Los microorganismos desempeñan papeles esenciales en la

fabricación y maduración del queso. En gran medida, contribuyen al

desarrollo de las propiedades organolépticas de su metabolismo y

variadas actividades enzimáticas, a la seguridad microbiológica a

través de efectos de barrera de microflora compleja y la producción de

varios compuestos antimicrobianos de bajo peso molecular

(Grattepanche, 2008).

Las variables grado de maduración (proteólisis) y grado de acidez

(lipólisis) son las más pertinentes para evaluar la maduración de los

quesos a través del tiempo, pues son procesos que aunque disminuyan

su velocidad, continúan dándose durante todo el periodo de

maduración (Keating, 2004).

La maduración está caracterizada por una compleja serie de

reacciones bioquímicas que pueden ser divididas en tres grupos

principales:

 El metabolismo de la lactosa residual, lactato y citrato, que

resulta en cambios en el sabor, la textura y, en ocasiones, en la

producción de CO2 (responsable de la presencia de ojos y otras

aberturas en la masa del queso).

 La lipólisis y metabolismo de los ácidos grasos libres, que si bien

es moderada en la mayoría de las variedades de quesos, puede

14
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

ser importante en otras, e incluso ser la vía catabólica principal

y dominar el proceso de maduración, como ocurre en el caso de

los quesos azules.

 La proteólisis y posterior metabolismo de aminoácidos, que son

las reacciones más complejas y quizás más importantes que

ocurren durante la maduración de quesos, especialmente en

quesos madurados internamente con bacterias. Estas

transformaciones tienen gran influencia sobre el aroma y sabor,

la textura y la funcionalidad de cada queso. Las reacciones

primarias que ocurren en la proteólisis (degradación de las

caseínas) suelen ser responsables de los cambios en la textura

y funcionalidad, mientras que los cambios que impactan sobre

el aroma y sabor se originan principalmente de las

modificaciones que ocurren posteriormente sobre los productos

de las reacciones primarias (McSweeney, 2011).

4.1. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA MADURACIÓN DE

QUESOS

Desde un punto de vista bioquímico, durante la maduración el

queso es un espacio limitado en donde ocurren una gran

cantidad de reacciones bioquímicas, que son en su mayor parte

catalizadas por las distintas enzimas presentes. En la mayoría

de las reacciones se liberan, a partir de las macromoléculas

presentes, fragmentos cada vez más pequeños hasta llegar a

los componentes más elementales: aminoácidos en el caso de

15
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

las proteínas y ácidos grasos y glicerol en el caso de las grasas.

Luego estos compuestos pueden seguir siendo objeto de

reacciones adicionales o secundarias, generándose a partir de

hidratos de carbono simples (lactosa residual, lactato y citrato),

ácidos grasos y aminoácidos, distintos compuestos volátiles que

juegan un papel importante en aumentar la complejidad y

diversidad de las características de los quesos. Las reacciones

primarias son responsables principalmente de los cambios en la

textura y funcionalidad, mientras que los cambios que ocurren

debido a las transformaciones químicas de estos productos

primarios tienen más impacto sobre las características del flavor.

4.1.1. Proteólisis

Bajo el nombre de proteólisis se agrupa al conjunto de

reacciones degradativas del que son objeto las proteínas y

que son las más complejas e importantes en quesos

madurados internamente con bacterias, como es el caso de

la gran mayoría de los quesos duros. La proteólisis es la

responsable primaria de los cambios que se dan en la textura

y funcionalidad en los quesos y hace una contribución

significativa al flavor a través de la formación de aminoácidos

y péptidos cortos. Sin embargo, más importante aún es la

contribución que hacen de modo indirecto estas vías

proteolíticas al desarrollo del flavor, ya que los aminoácidos

liberados por el proceso sirven a su vez como sustrato en las

reacciones catabólicas posteriores, que generan una

16
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

multitud de compuestos volátiles con alto impacto sobre el

flavor del alimento (McSweeney, 2011).

En muchas variedades de quesos, la cadena de eventos que

conforman el proceso de proteólisis sigue aproximadamente

el mismo camino. Inicialmente las caseínas sufren una

hidrólisis parcial, debido a la acción enzimática del

coagulante residual retenido en la cuajada y a enzimas

nativas de la leche (fundamentalmente la plasmina), que da

como producto un rango de péptidos de tamaño grande a

intermedio. Este proceso a menudo es conocido como

proteólisis primaria.

Los péptidos producidos luego de la proteólisis primaria

pueden ser a su vez hidrolizados por las proteinasas y

peptidasas pertenecientes a los distintos microorganismos

presentes (SLAB, NSLAB o cultivos secundarios) para dar

como productos, péptidos más cortos y aminoácidos, siendo

esta serie de eventos conocida como proteólisis secundaria.

Sin embargo, existen grandes diferencias en cuanto a la

importancia relativa de cada una de las vías que componen

la proteólisis y a su extensión global entre las distintas

variedades, debido a variaciones en las prácticas de

manufactura (particularmente la temperatura de cocción) y

en los protocolos seguidos para la maduración, que causan

diferencias en el tiempo de maduración, contenido de

humedad, actividad del coagulante residual, activación del

17
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

plasminógeno a plasmina y posiblemente en el desarrollo de

una flora altamente proteolítica.

El patrón de proteólisis (esto es, las concentraciones

relativas de los diferentes péptidos y aminoácidos) es muy

variable y es esencialmente particular para cada variedad de

queso (McSweeney, 2004).

4.1.2. Principales agentes proteolíticos

[Link]. Coagulante residual

La mayor parte del coagulante agregado a la leche se

pierde con el lactosuero y, según la variedad de queso

que se trate, por desnaturalización durante la etapa de

cocción. En los quesos cocidos a temperaturas altas,

de alrededor de 55ºC o más, el coagulante perderá

toda o casi toda su actividad enzimática. Sin embargo,

a temperaturas menores una cierta proporción

quedará en estado nativo y será suficiente para

catalizar reacciones hidrolíticas sobre las caseínas.

Durante la maduración del queso, el coagulante es

responsable principalmente de la ruptura inicial de las

caseínas o proteólisis primaria.

Distintos coagulantes intervienen en la elaboración de

distintas variedades de queso. La quimosina, ya sea

agregada en estado puro o en combinación con la

enzima pepsina, es el coagulante más utilizado. El

sitio principal de acción sobre αS1- caseína es el

18
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

enlace Phe23-Phe24, que por ejemplo en quesos

Cheddar es completamente hidrolizado hacia los 4

meses de maduración y que origina el péptido largo

αS1-CN (f24-199), conocido como αS1-I-caseína y el

péptido corto αS1-CN (f1- 23). El segundo enlace más

susceptible en esta proteína es el Leu101-Lys102, que

está extensamente hidrolizado en queso Cheddar

maduro. La acción de la quimosina sobre la αS2-

caseína en el queso no ha sido aún dilucidada, pero

al parecer su alcance es limitado. Con respecto a la β-

caseína, a pesar de que el enlace Leu192-Tyr193 es

muy susceptible a la acción de la enzima en solución,

en las condiciones del queso no se ha demostrado

que esto ocurra. La mayoría de los enlaces de la β-

caseína potencialmente susceptible a la acción de la

quimosina están ubicados en la región C-terminal, rica

en aminoácidos hidrofóbicos y por lo tanto la hidrólisis

de estos enlaces liberaría péptidos hidrofóbicos, que

contribuyen al sabor amargo. Sin embargo, la acción

de la quimosina sobre la β-caseína parece estar

fuertemente inhibida en el queso por los niveles de sal

presente (McSweeney, 2011).

La especificidad de los sitios de acción de la pepsina

sobre las moléculas de las caseínas sería en general

similar a los de quimosina, pero no han sido

19
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

establecidos con precisión. Una diferencia es que la

pepsina bovina rompe el enlace Leu109-Glu110 de la

αS1-caseína con bastante rapidez, mientras que este

enlace es hidrolizado con bastante lentitud por la

quimosina (McSweeney, 2011).

[Link]. Proteinasas nativas de la leche

La leche contiene naturalmente una serie de

proteinasas nativas, entre las cuales la plasmina

claramente es la más importante. En menor

proporción y con baja significancia relativa, se

encuentran también la proteinasa ácida catepsina D y

otras enzimas nativas.

La plasmina en una serin-proteasa que proviene del

suero sanguíneo y cuyo pH de actividad óptima se

encuentra alrededor de 7.5. Forma parte de un

sistema enzimático que incluye un precursor o

zimógeno (plasminógeno), activadores e inhibidores.

La plasmina, el plasminógeno y los activadores del

plasminógeno están asociados a las micelas de

caseína y quedan así incorporados dentro de la

cuajada. Por otro lado, los inhibidores de la plasmina

y de los activadores del plasminógeno están

presentes en el lactosuero y en su mayor parte se

eliminan de la cuajada durante la coagulación. La

presencia de estos inhibidores mantiene baja la

20
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

actividad de la plasmina en la leche, mientras que su

ausencia en la cuajada la favorece (McSweeney,

2011).

La plasmina actúa principalmente sobre la β-caseína

y como productos de esta hidrólisis surgen las γ-

caseínas: γ1-caseína (β-CN (f29-209)), γ2-caseína (β-

CN (f106-209)) y γ3-caseína (β-CN (f108-209)) y las

proteosa peptonas (PP): PP5 (β-CN (f1-105) y β-CN

(f1-107)), PP8 lenta (β-CN (f29-105) y β-CN (f29-107))

y PP8 rápida (β-CN (f1-28)). La αS2-caseína es

susceptible a la acción de la plasmina en 8 enlaces

diferentes mientras que la αS1-caseína, a pesar de

ser menos susceptible a la plasmina que la αS2- y β-

caseína, puede ser hidrolizada en solución, dando

origen a fragmentos conocidos como λ-caseínas,

presentes en forma minoritaria (McSweeney, 2011).

La plasmina es principalmente responsable de la

hidrólisis limitada de la β- caseína que ocurre en los

quesos madurados internamente con bacterias y su

contribución es particularmente importante en los

quesos con cocción a altas temperaturas. En este

caso, los inhibidores de los activadores del

plasminógeno son extensa o completamente

desnaturalizados, mientras que el coagulante residual

es parcialmente inactivado. Además, el calor durante

21
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

la cocción provoca la apertura de ciertos dominios

plegados (kringle domains o dominios rosquilla) en la

estructura espacial del plasminógeno, lo que favorece

la acción de los activadores del plasminógeno y así

también contribuye a una mayor actividad de

plasmina. La plasmina es posiblemente la

responsable de la hidrólisis de la αS2-caseína en los

quesos durante la maduración (McSweeney, 2011)

(Nielsen, Ismail B. , 2011).

[Link]. Enzimas proteolíticas de origen microbiano

Las LAB son débilmente proteolíticas en relación a

otros microorganismos, pero poseen un sistema

proteolítico, ya que éste resulta esencial para su

crecimiento en la leche.

El sistema proteolítico de bacterias del género

Lactococcus está bien caracterizado e incluye

proteinasas de pared celular, sistema de transporte de

péptidos y aminoácidos, y una batería de proteinasas

y peptidasas intracelulares que en conjunto, son

capaces de hidrolizar completamente las caseínas

hasta aminoácidos. Sin embargo, su actividad

enzimática en el queso durante la maduración estaría

concentrada sobre oligopéptidos producidos a partir

de la degradación previa de αS1- y β-caseína por

quimosina y plasmina, respectivamente.

22
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

El sistema proteolítico de Lactobacillus spp. está

menos estudiado que el de Lactococcus spp., pero se

sabe que son similares en cuanto a la distribución y

propiedades de sus proteinasas y peptidasas. Sin

embargo, existen diferencias notables en cuanto al

nivel de actividad de estos sistemas dentro del

género, ya que los lactobacilos termófilos tendrían

una actividad más amplia y completa que los

lactobacilos mesófilos, que sólo son capaces de

utilizar péptidos pequeños y aminoácidos. El rol de la

proteinasa de pared en los lactobacilos termófilos

durante la maduración del queso probablemente sería

similar al que cumple la de las bacterias del género

Lactococcus, es decir, la hidrólisis de oligopéptidos,

más que de caseínas intactas. Tanto bacterias

lácticas del género Lactococcus como del género

Lactobacillus pueden lisarse durante la maduración, lo

que libera el contenido enzimático (que continúa

siendo activo) en la masa del queso. De esta manera,

luego de la lisis celular pueden seguir siendo

producidos oligopéptidos y aminoácidos a partir de

dichas enzimas microbianas (McSweeney, 2011).

4.1.3. Lipólisis

En todas las variedades de queso existe un cierto grado de

ruptura de carácter hidrolítico de las moléculas de

23
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

triglicéridos o lipólisis, provocando la liberación de ácidos

grasos en el queso. En la mayoría de las variedades de

quesos, la vía de la lipólisis ocurre en forma moderada. Esta

hidrólisis es de naturaleza enzimática y según la variedad de

queso considerada, las enzimas responsables de esta

transformación pueden ser de origen endógeno, exógeno o

nativo de la leche.

En aquellos quesos en que esta vía es muy activa, los

productos generados a partir de ella hacen un aporte

sustancial a sus características distintivas. Tal es el caso de

algunos quesos italianos conocidos como Pecorino (por

ejemplo, Pecorino Romano), Provolone, y los quesos tipo

Grana, pero el caso más notable es quizás el de los quesos

azules. El más conocido de los quesos azules es el

Roquefort, en el que ocurre una lipólisis muy extensa debido

a las activas lipasas de origen fúngico, producidas por el

cultivo adjunto Penicillium roqueforti. En otras variedades de

quesos, niveles aun ligeramente por encima de lo habitual

tiene un efecto indeseable sobre el flavor, originando el

defecto sensorial de rancidez. Tal es el caso de los quesos

Cheddar, o aquellos de la familia de quesos holandeses o de

la de quesos suizos. Sin embargo, bajas concentraciones de

los ácidos grasos de cadena corta (volátiles) son importantes

y probablemente esenciales para el flavor de muchas

variedades de quesos.

24
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

La lipólisis es considerablemente mayor en quesos

elaborados con leche cruda en comparación con aquellos

elaborados con leche pasteurizada, en los cuales la

inactivación térmica de la principal lipasa de la leche, la

lipoproteinlipasa y los cambios en la flora nativa de la leche

causados por las altas temperaturas de la pasteurización

reducen notablemente el número y la diversidad de

microorganismos (McSweeney, 2004).

4.1.4. Principales agentes lipolíticos

[Link]. Lipoproteinlipasa

La lipoproteinlipasa (LPL) es una enzima de origen

sanguíneo. Pese a ser muy activa, los triglicéridos en

la leche están protegidos de su acción por estar

formando parte de los glóbulos grasos, y por lo tanto

separados y protegidos de la hidrólisis por la

membrana del glóbulo graso, mientras que el 90% de

la LPL se halla asociada a las micelas de caseínas. La

actividad de la LPL es sólo apreciable en quesos

elaborados partiendo de leche cruda (McSweeney,

2004).

[Link]. Esterasa pregástrica

En algunas variedades de quesos como los italianos

de tipo Provolone o Pecorino se usan como

coagulante, pastas obtenidas por maceración a partir

del estómago de animales jóvenes en lactancia, tales

25
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

como los estómagos de cordero. Esta pasta suele

contener, además de la quimosina, altos niveles de la

enzima esterasa pregástrica, una lipasa de actividad

óptima entre 32-42ºC y que es la responsable de los

altos niveles de ácidos grasos libres en estas

variedades de queso (McSweeney, 2004).

[Link]. Enzimas lipolíticas de origen microbiano

Los niveles de lipólisis en algunos quesos en los que

es agregado un fermento secundario, dependen de la

actividad lipolítica de las enzimas de dicho cultivo. En

este sentido, microorganismos muy lipolíticos

asociados con quesos pertenecen al género

Penicillium, mohos utilizados en la maduración de

quesos azules y quesos madurados con mohos en

superficie, como el Camembert y el Brie.

En la mayoría de los quesos madurados internamente

con bacterias y elaborados a partir de leche

pasteurizada no existen agentes lipolíticos fuertes y la

lipólisis ocurre lentamente durante la maduración

debido a la presencia de enzimas lipolíticas

intracelulares correspondientes a la microflora

presente en el queso, tanto del fermento primario

como de NSLAB. Aunque la acción de estas enzimas

es débil, la alta cantidad de bacterias lácticas en los

distintos momentos de la maduración y la alta tasa de

26
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

lisis de las células del fermento primario, son

responsables de que los ácidos grasos libres estén

presentes en una cantidad moderada pero

significativa y que tiende a ser mayor a medida que

transcurre la maduración (McSweeney, 2004).

4.1.5. Degradación de compuestos de menor tamaño

Los compuestos generados a partir de las grandes vías de

degradación como la proteólisis y la lipólisis (aminoácidos

libres y ácidos grasos libres, respectivamente) pueden, junto

con el lactato y el citrato presentes en el queso, ser

degradados a una gran cantidad de compuestos volátiles,

siguiendo un igualmente numeroso conjunto de reacciones

bioquímicas.

[Link]. Metabolismo del lactato y citrato

El metabolismo del lactato es de gran importancia en

algunas variedades específicas de quesos donde a

través de la acción de cultivos adjuntos, está ligada a

la producción de compuestos de importancia

tecnológica. Tal es el caso de las variedades de

quesos tipo suizo, donde por acción del cultivo adjunto

Propionibacterium se generan, entre otros, ácido

propiónico, de importancia para su flavor

característico, y CO2, responsable de la formación de

ojos, característica típica en estos quesos

(McSweeney y Fox P.F., 2004).

27
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

En quesos elaborados sin fermentos adjuntos y a

partir de leche pasteurizada, el lactato puede ser

oxidado al menos parcialmente por parte de las LAB

presentes a una variedad de compuestos que incluye

el acetato, etanol, formiato y CO2, pero estas

reacciones están limitadas según el tipo de población

NSLAB presente y la disponibilidad de oxígeno, que

suele ser baja, en especial en quesos de gran tamaño

o envasados con envoltura (Fox, 2011).

Otra reacción que puede ocurrir es la formación del

isómero D-lactato a partir del L-lactato originalmente

presente en el queso. La racemización del L-lactato

es una secuencia de dos reacciones enzimáticas, la

reducción del L-lactato a piruvato y la posterior

oxidación del piruvato a D-lactato, y su formación

sería consecuencia de la acción de diferentes

bacterias lácticas, entre las que podrían encontrarse

algunas NSLAB. La racemización del lactato no es

importante desde el punto de vista del flavor, pero el

D-lactato unido al calcio, de baja solubilidad, puede

formar cristales en la masa del queso, dándole una

apariencia anómala que puede generar rechazo por

parte del consumidor (McSweeney y Fox P.F., 2004).

En la leche, el citrato suele estar presente en una

concentración de alrededor de 1.8 g/L, en su gran

28
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

mayoría en solución y se pierde junto con el

lactosuero durante la coagulación. Un remanente de

alrededor de un 5% de este citrato está en fase

coloidal y queda retenido en la cuajada. El citrato es

un importante precursor de compuestos relacionados

con el flavor en variedades de quesos en las que se

utilizan cultivos iniciadores mesófilos. Este es el caso

de los quesos tipo holandeses en los que las cepas

seleccionadas de Lactococcus spp. y Leuconostoc

spp. producen a partir de citrato grandes cantidades

de los compuestos diacetilo, acetoína y 2,3-

butanodiol, que tienen alto impacto sobre el flavor

característico y CO2, responsable de la generación de

ojos típicos. El citrato no es metabolizado por

fermentos primarios termófilos. Sin embargo, aun en

quesos con estos cultivos, el citrato puede ser

metabolizado lentamente a acetoína, acetato y

diacetilo por algunas cepas de la flora NSLAB

(McSweeney, 2004).

[Link]. Metabolismo de los ácidos grasos libres

Partiendo de la gran variedad de ácidos grasos

originalmente presentes en los triglicéridos, los

distintos ácidos grasos libres (AGL) que se generan

pueden seguir distintas vías catabólicas, dando lugar

a una amplia gama de compuestos volátiles. Una de

29
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

las vías más importantes es la reacción de

esterificación entre los diversos ácidos grasos y

alcoholes presentes en el queso, que genera ésteres

que, por lo general, aportan notas frutales al flavor en

quesos. Pese a que suelen estar presentes metil,

propil y butil ésteres, debido a que el alcohol que está

más disponible para esta reacción es el etanol, los etil

ésteres son los que predominan en quesos. El etanol

no tiene un único origen, ya que proviene en parte del

metabolismo del lactato y en parte de reacciones de

degradación de aminoácidos. Por otro lado, producto

de la esterificación de los ácidos grasos libres con

compuestos que poseen el grupo sulfhidrilo

(principalmente metanotiol), se generan los tioésteres

(McSweeney, 2004).

La hidroxilación de los ácidos grasos en las posiciones

γ- o δ- genera γ- y δ- hidroxiácidos, que a su vez, por

esterificación intramolecular puede generar

compuestos cíclicos llamados γ- y δ-lactonas, con

impacto sobre el flavor. Los ácidos grasos insaturados

pueden originar hidroperóxidos que luego al

desdoblarse originan aldehídos, tales como butanal,

heptanal y nonanal. Posteriores reacciones de

oxidación o reducción de estos aldehídos pueden

30
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

originar los correspondientes ácidos o alcoholes

(McSweeney, 2004).

Por último, la reacción de β-oxidación parcial de los

ácidos grasos genera compuestos cetónicos

conocidos como 2-alcan-onas, o metil cetonas, que

además pueden ser reducidos dando origen a los

correspondientes alcoholes secundarios. Esta vía es

sumamente importante en quesos azules, ya que las

metilcetonas están en alta concentración y son

componentes fundamentales del flavor característico

en este tipo de quesos (McSweeney, 2004).

[Link]. Metabolismo de los aminoácidos libres

Existe una marcada diversidad en las propiedades

físicas y químicas de los aminoácidos que componen

las proteínas. Es por ello que suelen ser clasificados

según los grupos químicos que estén presentes en

sus cadenas laterales. Ejemplo de ello son los

aminoácidos ácidos, básicos, azufrados y

ramificados. Esta diversidad es responsable de una

diversidad aún mayor en los compuestos que generan

cuando son metabolizados en la matriz del queso

durante la maduración. Estos compuestos que se

generan a partir de los aminoácidos son en general

volátiles, y debido a sus usualmente bajos umbrales

de percepción hacen un aporte significativo al flavor,

31
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

y por ello, se afirma que la principal contribución al

flavor del queso que hacen los aminoácidos es de

manera indirecta, siendo el sustrato para generar

compuestos volátiles.

En las transformaciones que ocurren como producto

del catabolismo de los aminoácidos libres (AAL), en

algunos casos intervienen enzimas de origen

microbiano, ya sea por parte de microorganismos

utilizados como fermento o de los NSLAB, así como

transformaciones químicas que ocurren sin catálisis

enzimática. Aparentemente, los aminoácidos en el

queso son catabolizados a través de dos vías

principales iniciadas por transaminasas o liasas, si

bien otras vías ocurren en menor medida, como son

las iniciadas por deaminación y decarboxilación

(McSweeney, 2004).

Pese a la gran cantidad de trabajos de los últimos

años en relación al tema, aún no fueron totalmente

dilucidadas las vías catabólicas que llevan a la

producción de compuestos volátiles a partir de

aminoácidos. La diversidad de vías de degradación

según la especie e incluso cepa de microorganismo

que se considera dificulta el estudio del tema. Además

tanto la expresión de los genes que codifican a las

enzimas como la ocurrencia de las reacciones

32
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

puramente químicas están influidas por las

condiciones que existen en el ambiente del queso

durante la maduración, las cuales pueden diferir de las

presentes en estudios en condiciones de laboratorio y

realizadas con cepas aisladas (Curtin y McSweeney ,

2004).

En una de las vías principales, el primer paso es el de

transaminación y está catabolizado por las

transaminasas que convierten al correspondiente

aminoácido en un α-cetoácido, mientras que en

simultáneo el grupo amino se transfiere a otro α-

cetoácido, que suele ser α-cetoglutarato para dar así

el aminoácido glutamato. Los α- cetoácidos así

producidos pueden ser luego degradados a otros

compuestos mediante pasos que pueden o no

involucrar la participación de enzimas. Estos

compuestos que se generan tienen especial impacto

sobre el flavor del queso cuando los aminoácidos de

partida son metionina, los aromáticos o los de cadena

lateral ramificada.

Uno de los posibles caminos posteriores para los α-

cetoácidos comprende la reducción mediada por las

2-hidroxiácido deshidrogenasas, para dar

hidroxiácidos. Estos compuestos no hacen un aporte

significativo al flavor, por lo que la ocurrencia de esta

33
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

vía reduce los niveles de compuestos volátiles con

impacto sobre el flavor. En otra de las vías, los α-

cetoácidos pueden ser decarboxilados, dando como

producto los correspondientes aldehídos. Estos

compuestos pueden a su vez ser oxidados a ácidos

carboxílicos o reducidos a alcoholes, pudiendo ambos

participar en la formación de ésteres. Los α-

cetoácidos pueden también pasar directamente a

ácidos carboxílicos por la reacción de decarboxilación

oxidativa en la que intervienen las enzimas α-

cetoácido deshidrogenasas. Sin embargo, esta vía no

es frecuentemente utilizada por los microorganismos

presentes en el queso. Una cuarta posible vía de

oxidación química se ha reportado para los α-

cetoácidos derivados de fenilalanina, tirosina y

triptófano, que puede originar benzaldehído,

hidroxibenzaldehído e indol3-acetato, que resultan

inestables y pueden degradarse dando otros

compuestos volátiles activos (Curtin y McSweeney ,

2004).

La segunda vía principal del catabolismo de los

aminoácidos incluye una reacción de eliminación en la

que el grupo lateral de los aminoácidos metionina,

fenilalanina y tirosina es escindido del resto de la

molécula. Las enzimas involucradas son las liasas.

34
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Esta vía es de suma importancia debido a que es la

principal vía de degradación de metionina y,

considerando los bajos niveles de cisteína en quesos,

es por lo tanto la principal vía de producción de

compuestos azufrados como metanotiol,

dimetildisulfuro y dimetiltrisulfuro (Curtin y

McSweeney , 2004).

Los AAL pueden ser también degradados mediante

las reacciones de deaminación en las que el nitrógeno

es eliminado de la molécula como ión amonio,

intervienen deshidrogenasas y se producen α-

cetoácidos, o mediante las reacciones de oxidación

en las que intervienen oxidasas y se forman

aldehídos. El ión amonio producido en estas

reacciones contribuye al flavor en algunas variedades

de quesos madurados en superficie y, en suficientes

cantidades, contribuye a elevar el pH del queso

(McSweeney, 2011).

Otras transformaciones importantes incluyen un

primer paso en el que ocurre una decarboxilación,

como consecuencia de la cual se generan aminas que

tienen un aporte fuerte al flavor y por encima de

ciertos niveles, provoca un flavor desagradable.

Igualmente importante es la generación de aminas

biógenas. Ejemplo de ellas son tiramina, histamina,

35
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

feniletilamina y triptamina, que se producen a partir de

tirosina, histidina, fenilalanina y triptófano,

respectivamente. La producción de aminas en

quesos, en general indeseable, ocurre a una tasa que

depende de las concentraciones de sus precursores

aminoacídicos, pero en mayor medida, de la actividad

de las decarboxilasas de la microflora presente en el

queso, la cual es afectada por el pH, la temperatura

de maduración y la concentración de sal (McSweeney

y Fox P.F., 2004).

4.1.6. Compuestos volátiles presentes en quesos

Teniendo en cuenta el conjunto de las vías catabólicas que

ocurren en el queso a partir del lactato, citrato, ácidos grasos

y aminoácidos libres, se pueden agrupar a los principales

compuestos volátiles que se generan (Le Quéré J.L., 2011).

[Link]. Ácidos grasos

Debido a sus bajos umbrales de percepción, sólo los

AGL de cadena par de entre 2 y 12 átomos de carbono

de longitud hacen por sí mismos un aporte

considerable al flavor. El origen de estos AGL de

cadena más corta está en la lipólisis, pero también en

las reacciones de degradación del lactato y los

aminoácidos para aquellos de 2 a 6 átomos de

carbono. Si bien en bajas concentraciones, aportan

aromas característicos, cuando están presentes por

36
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

encima de cierto nivel crítico de concentración

generan características atípicas de flavor, en general

asociadas con la percepción de rancidez (Le Quéré

J.L., 2011).

[Link]. Cetonas

En su mayoría son metilcetonas de cadena lineal

impar de 3 a 15 átomos de carbono, derivadas de la

β-oxidación de los AGL. Las más comunes en quesos

son las 2-heptanona y la 2-nonanona y están

presentes en concentraciones muy elevadas en

quesos madurados con hongos, en los que son

componentes claves del flavor característico. Algunas

metilcetonas de cadena ramificada o insaturada

también pueden ser encontradas en quesos, así como

metilcetonas de cadena lineal par en estadios

avanzados de la maduración. Otras cetonas muy

comunes en quesos son la acetoína (3-hidroxi-2-

butanona) y el diacetilo (2,3-butanodiona), formadas a

partir del metabolismo del citrato (Le Quéré J.L.,

2011).

En variedades de quesos madurados por períodos

prolongados de tiempo, puede ocurrir que la

concentración de muchas cetonas alcance un máximo

en los primeros meses de maduración y que luego

37
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

disminuyan debido a la transformación en otros

compuestos (Collins, McSweeney y Wilkinson, 2004).

[Link]. Alcoholes

Puede considerarse que como grupo, los alcoholes

son un punto de confluencia de vías catabólicas

correspondientes al lactato, citrato, AGL y AAL. El

etanol y el 2,3-butanodiol pueden ser producidos

como consecuencia del metabolismo del lactato. Los

alcoholes secundarios presentes en quesos se

originan típicamente por reducción de las

metilcetonas, mientras que algunos alcoholes

primarios se originan por reducción de aldehídos,

incluidos en el catabolismo de los aminoácidos (Le

Quéré J.L., 2011).

[Link]. Lactonas

Como se mencionó anteriormente, las lactonas

provienen del catabolismo de los ácidos grasos y las

más comunes son γ- y δ-lactonas. Generalmente se

caracterizan por su aporte de notas frutales al flavor

en quesos (Le Quéré J.L., 2011).

[Link]. Ésteres

La reacción de esterificación tiene importancia para la

detoxificación del medio, ya que permite eliminar

ácidos grasos y alcoholes que resultan tóxicos para

los microorganismos presentes. Existe una gran

38
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

diversidad de ésteres en quesos. La esterificación

ocurre directamente entre ácidos grasos de cadena

corta o media y alcoholes, derivados del metabolismo

del lactato (etanol) o de la degradación de

aminoácidos o a través de reacciones de

transesterificación. Los ésteres se caracterizan por

aportar notas frutales y florales. Debido al bajo umbral

de percepción que en general tienen, su aporte al

flavor en quesos es significativo y en ciertas

variedades de quesos (por ejemplo, Cheddar) puede

ser considerado una característica sensorial atípica

(Le Quéré J.L., 2011).

[Link]. Aldehídos

Existe una gama de aldehídos en quesos como

resultado de la actividad de distintas vías. Los

aldehídos son considerados compuestos que están

presentes transitoriamente en quesos, debido a que

pueden ser transformados relativamente rápido a

alcoholes o ácidos. Los aldehídos de cadena recta

generalmente son producidos a partir del catabolismo

de los ácidos grasos, mientras que los de cadena

ramificada se originan a partir de aminoácidos, luego

de las reacciones de transaminación. El acetaldehído

se produce en el catabolismo de treonina, y en el caso

de benzaldehído, su origen aún no ha sido

39
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

establecido. Los aldehídos más comunes en quesos

son hexanal, heptanal, nonanal, 2-metilpropanal, 2-

metilbutanal, 3-metilbutanal y benzaldehído (Le Quéré

J.L., 2011).

[Link]. Compuestos azufrados

Los distintos compuestos azufrados presentes en

quesos son responsables de un amplio rango de notas

de flavor características en distintas variedades de

quesos, ya que las propiedades sensoriales de estos

compuestos sulfurados son notables aun en

concentraciones sumamente pequeñas. El origen de

muchos de los compuestos azufrados presentes en

quesos es la producción de metanotiol a partir de la

degradación enzimática del aminoácido metionina (Le

Quéré J.L., 2011).

[Link]. Aminas

Existe una amplia variedad de aminas en quesos. Las

aminas primarias se producen como consecuencia de

la decarboxilación enzimática de los aminoácidos.

Ejemplos de ellas son metilamina, etilamina, N-

propilamina, isopropilamina y las aminas biógenas.

Igualmente puede verificarse la presencia de aminas

secundarias y terciarias, que están presentes en

menores concentraciones pero también tienen

umbrales de percepción más bajos que las aminas

40
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

primarias. Por último, las aminas pueden originar otros

compuestos, como aldehídos por deaminación

oxidativa (Le Quéré J.L., 2011).

4.2. Aceleración de la maduración de quesos

4.2.1. Métodos para acelerar la maduración

Acelerar la maduración de quesos ha sido siempre un

objetivo para bajar el costo que significa tener grandes

volúmenes de producto almacenados durante períodos de

tiempo prolongados. Los beneficios asociados son la

disminución de los costos de refrigeración, trabajo e

inventariado, el aumento de la producción de quesos en

países en vías de desarrollo, donde las inversiones en

instalaciones para el almacenamiento de los quesos puede

ser un factor limitante y la rápida producción de flavor en el

queso (Azarnia , 2006)

En el caso de los quesos duros, esta posibilidad resulta

especialmente interesante debido a que son los quesos con

mayor tiempo de maduración. Por lo tanto, con el objetivo de

encontrar alternativas para acelerar la maduración de

quesos, en las últimas décadas se realizaron numerosas

investigaciones.

La implementación de una modificación en un proceso

tecnológico se hace con el fin de obtener un determinado

beneficio. Sin embargo, esta implementación puede tener

desventajas, las que no deberían ir en detrimento del

41
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

beneficio para el que fue concebida. Según Walstra y col.

(2006), las condiciones generales para que un proceso de

aceleración de la maduración sea exitoso son:

 Las propiedades del queso deben ser similares a

aquellas correspondientes al producto que se toma

como referencia (queso control).

 Se debe evitar que el queso madure en exceso.

 Los costos asociados a la aplicación de la nueva

estrategia no deben exceder a los beneficios

económicos que representa la disminución en el

tiempo de maduración.

 Los aspectos legales y relacionados con la salud

pública deben ser debidamente tenidos en cuenta.

Entre las alternativas más comúnmente empleadas para

la aceleración de la maduración de quesos, se incluyen la

utilización de slurries de queso, el uso de enzimas

exógenas agregadas en forma libre o

microencapsuladas, el uso de cultivos iniciadores

atenuados, cultivos adjuntos y cultivos iniciadores

producidos por ingeniería genética y/o enzimas

recombinantes, así como el uso de temperaturas de

maduración elevadas (Azarnia , 2006; El Soda y Awad ,

2011).

Los slurries de queso son el producto obtenido de incubar

en condiciones óptimas una mezcla de cuajada fresca

42
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

con un conjunto de enzimas específicas, de manera de

obtener rápida y económicamente, un flavor intenso de

queso. El procedimiento base consiste en mezclar la

cuajada fresca con una solución de NaCl para hacer una

emulsión de aproximadamente 40% de sólidos. A este

preparado se agregan enzimas y otros aditivos y la

mezcla es incubada en anaerobiosis a temperaturas

mayores o iguales a 30ºC por 4-5 días con agitación.

Estos slurries de quesos han sido utilizados como

ingrediente en la producción de quesos con el objetivo de

acelerar la maduración, siendo conocidos como quesos

modificados con enzimas ( El Soda y Awad , 2011). Una

importante desventaja de esta tecnología es la dificultad

para poder controlar el proceso. Además es probable que

ocurra contaminación microbiana, debido a la

temperatura de incubación relativamente alta y por los

períodos prolongados que se emplean ( El Soda y Awad

, 2011).

Es por ello que actualmente los slurries de queso son

utilizados principalmente en la elaboración de productos

como las formulaciones de queso procesado, salsas y

productos tipo snack, con el objetivo de intensificar el

gusto a queso o aportar flavor de queso a un producto no

lácteo (Azarnia , 2006).

43
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Una de las alternativas de aceleración de la maduración

de quesos que más atención ha recibido es la de

aumentar de manera artificial la cantidad de algunas de

las enzimas que intervienen en la maduración, mediante

el agregado de enzimas exógenas. Se ha probado el

agregado de proteinasas, peptidasas, lipasas y

esterasas, provenientes de diversas fuentes, ya sea

agregadas a la leche o a la cuajada, en forma individual

o combinada ( El Soda y Awad , 2011).

Actualmente estas enzimas son comercializadas por

distintas compañías, siendo las proteinasas de diversos

orígenes las más usadas para acelerar la maduración de

quesos. También se ha estudiado el uso de proteínas que

actúen como activadores del plasminógeno (por ejemplo

estreptoquinas) con el fin de aumentar la proteólisis por

plasmina (Azarnia , 2006).

El efecto del agregado de lipasas y esterasas se ha

investigado principalmente en aquellas variedades de

queso en las que se conoce que la vía lipolítica tiene un

aporte más significativo al flavor como por ejemplo en

quesos Provolone, Caciocavallo y quesos azules. Entre

las enzimas involucradas en el metabolismo de los

hidratos de carbono, sólo se ha probado la β-

galactosidasa con resultados dispares ( El Soda y Awad

, 2011).

44
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

En la elaboración del queso, las enzimas exógenas

pueden ser incorporadas directamente con la leche, por

adición directa a los bloques de queso, o durante la etapa

de salado, si éste se realiza en seco (Azarnia , 2006).

Las limitaciones principales en el uso de enzimas

exógenas dependen del método por el cual son

incorporadas. Cuando las enzimas son incorporadas a la

leche, sólo una pequeña cantidad es retenida en la

cuajada, mientras que el resto se pierde en el suero, con

lo que se incrementan mucho los costos. Además, otras

dificultades que se presentan en la aplicación de esta

tecnología son la reducción en el rendimiento quesero y

defectos en el flavor debido a proteólisis durante la

manufactura y en las etapas tempranas de maduración,

así como la contaminación del suero de quesería con la

enzima agregada. La adición de preparaciones

comerciales de proteinasas puede conducir en muchos

casos al desarrollo de gusto amargo así como al

ablandamiento de la masa. El desarrollo de sabor amargo

puede reducirse considerablemente con la adición de

mezclas de proteinasas y peptidasas, pero los defectos

de textura y flavor pueden seguir siendo un problema ( El

Soda y Awad , 2011).

Por el contrario, en quesos que son salados en seco,

como el Cheddar, la adición de enzimas a la cuajada es

45
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

eficiente, ya que pueden incorporarse junto con la sal,

inmediatamente antes del prensado. Sin embargo, en

este caso surge como desventaja la presencia de zonas

donde la enzima y su acción se han concentrado más,

debido a una distribución ineficaz de la misma ( El Soda

y Awad , 2011).

Una desventaja adicional de esta tecnología es la baja

disponibilidad de enzimas comerciales aprobadas para

ser usadas en la maduración de quesos. Como

consecuencia, el uso directo de enzimas exógenas no es

una práctica muy extendida para acelerar la maduración

de quesos (Azarnia , 2006).

En un intento de no descartar el uso de enzimas

exógenas para acelerar la maduración y a la vez superar

las desventajas que surgen cuando son incorporadas en

forma libre, se han desarrollado métodos de atrapamiento

o encapsulación de enzimas antes de su adición al queso.

Luego de la coagulación, las cápsulas quedan retenidas

en la cuajada, evitando el contacto con sus sustratos

hasta que ocurra la ruptura de la cápsula durante la

maduración del queso. Uno de los métodos desarrollados

consiste en la encapsulación de extractos libres de

células de origen bacteriano dentro de cápsulas de grasa

láctea o de células bacterianas enteras con sus sustratos

adecuados, lo que posibilita la liberación de las enzimas

46
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

dentro de la masa del queso y en condiciones más

controladas. Este enfoque ha sido aplicado para la

intensificación del flavor en quesos bajos en grasa y para

la producción de queso con flavor intensificado para ser

usado en la industria de snacks. Sin embargo, debido al

bajo punto de fusión de la grasa láctea, estas cápsulas

son inestables a las temperaturas de cocción de la

cuajada y por lo tanto esta aplicación no es apropiada

para muchos tipos de quesos. En otro método

desarrollado, las proteinasas son encapsuladas

utilizando κ-carragenatos o goma gellan y luego las

cápsulas con enzimas son incorporadas a la leche

durante la elaboración del queso. Las cápsulas de estos

materiales mostraron tener mayor retención y menor

pérdida de enzimas que en el caso de las de grasa láctea.

Un tercer método consiste en inmovilizar enzimas dentro

de vesículas fosfolipídicas llamadas liposomas, de

manera de proteger a las proteínas lácteas de la acción

de las enzimas durante el proceso de elaboración del

queso y así limitar el desarrollo de sabor amargo y las

pérdidas de rendimiento. La tecnología de los liposomas

es un método científicamente atractivo, que ha sido

ampliamente usado en la industria farmacéutica, pero su

uso, aunque promisorio, es aún limitado en la industria

quesera. Entre las razones por las que esto ocurre se

47
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

menciona que los ingredientes son costosos y que los

materiales que generalmente son usados para producir

los liposomas no son vistos como seguros o comestibles.

Actualmente, también es una limitación la falta de

métodos apropiados para la producción en gran escala y

la baja eficiencia de encapsulación de los liposomas ( El

Soda y Awad , 2011).

Las bacterias pertenecientes al cultivo iniciador (SLAB),

cumplen un rol importante durante la maduración y

desarrollo del flavor en quesos. Sin embargo, una

presencia excesiva de estos microorganismos con el fin

de acelerar la maduración puede conducir a una

sobreacidificación de la cuajada, con todas las

desventajas tecnológicas que esto implica. Por lo tanto,

es interesante desarrollar cultivos iniciadores con

capacidad limitada de producir ácido y que sean capaces

de liberar sus enzimas intracelulares a la masa del queso.

Una manera de lograr este objetivo es utilizar células de

supervivencia reducida mediante la exposición previa a

condiciones agresivas, fenómeno conocido como

atenuación. Existen diversas técnicas para producir

fermentos primarios atenuados, entre las que se incluye

el choque térmico por calentamiento o por congelación, el

secado spray, el uso de lisozimas y la inducción de

mutantes ( El Soda y Awad , 2011).

48
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

El desarrollo y la implementación de procedimientos cada

vez más asépticos durante los procesos de recolección

de la leche en los establecimientos rurales y de

manufactura del queso en las plantas industriales lácteas

conducen a una dramática disminución en el número de

NSLAB, las cuales realizan un aporte positivo en el

desarrollo del flavor en quesos ( El Soda y Awad , 2011).

Con vistas a suplementar esta microflora perdida,

intensificando así el desarrollo del flavor y la textura en

quesos, se ha estudiado el agregado de diversos

microorganismos, algunos de ellos identificados como

integrantes habituales de la flora NSLAB, para favorecer

diferentes tipos de reacciones proteolíticas y asociadas a

la producción del flavor. Si bien se han obtenido

resultados positivos, dada la complejidad de evaluar la

influencia que cada especie y cepa de microorganismo

tiene sobre la bioquímica de la maduración de quesos,

son necesarios estudios adicionales para obtener

conclusiones más generales (Azarnia , 2006).

En las últimas dos décadas se han desarrollado versiones

genéticamente modificadas de las bacterias lácticas

comúnmente presentes en quesos. Esta base de

conocimiento está tan desarrollada que actualmente

muchas bacterias lácticas han sido obtenidas usando

vectores y marcadores genéticos de grado alimentario, lo

49
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

que ha permitido que se lleven a cabo estudios sobre la

incorporación de este tipo de microorganismos durante la

elaboración de quesos. Las modificaciones genéticas se

han realizado para favorecer la producción de algunas de

las enzimas o para introducir cambios en la especificidad

de proteinasas, en el balance de peptidasas y/o en las

propiedades líticas de las bacterias en el queso. Sin

embargo, la aplicación de esta tecnología tiene

inconvenientes desde el punto de vista de la seguridad

alimentaria y debido la falta de aceptación de los

consumidores y la industria (Azarnia , 2006).

Un número importante de trabajos fue publicado en

relación a la aceleración de la maduración de quesos

mediante el uso de temperaturas de almacenamiento

elevadas. Una mayor temperatura representa un riesgo

en términos del posible crecimiento de contaminantes

microbianos no deseados y la posibilidad de

sobrevivencia de microorganismos patógenos o

responsables de intoxicaciones alimentarias, lo que

obliga a centrar la atención en la calidad de la leche y las

condiciones higiénicas usadas para la producción de

queso. Además, todas las reacciones bioquímicas

involucradas en la maduración del queso pueden ser

aceleradas por igual a temperaturas elevadas,

pudiéndose así propiciar la aparición de flavor

50
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

desbalanceado o características atípicas del flavor

(Azarnia , 2006). Sin embargo, aumentar la temperatura

de maduración ofrece a la industria el método que resulta

tecnológicamente más simple y sumamente accesible

desde el punto de vista económico, mediante el cual es

posible acelerar las reacciones asociadas al desarrollo

del flavor en un queso. Además, los menores costos de

refrigeración pueden proveer un ahorro neto adicional al

productor ( El Soda y Awad , 2011). Otra ventaja es que

los métodos de aceleración de la maduración por

aumento de la temperatura no implican el agregado de

ningún agente externo a la masa del queso. Así, son

métodos cuya aplicación sería permitida para el caso de

quesos cuya producción está regulada por la

denominación de origen protegida (Ferrazza y Col. ,

2004).

4.2.2. Aceleración de la maduración por aumento de la

temperatura de almacenamiento

A medida que la industria de elaboración de quesos fue

desarrollándose a escalas mayores, comenzó a crecer el

interés por alternativas tecnológicas tendientes a lograr una

reducción en el período de almacenamiento.

Consecuentemente, durante la segunda mitad del siglo XX

se profundizaron las investigaciones sobre este aspecto.

Hacia el año 1992, unos 200 trabajos habían sido publicados

51
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

abordando esta temática. Una de las primeras alternativas

fue la de recurrir a aumentos en la temperatura a la que los

quesos generalmente son almacenados. Ya en 1946,

Sanders y col. presentaron un estudio en el que quesos

Cheddar elaborados a partir de leche pasteurizada podían

ser madurados en 3-4 meses sin defectos en el flavor y

calidad, si la temperatura de almacenamiento era de 16ºC,

notablemente superior a la temperatura tradicional (El Soda,

1993). Esta alternativa de aumentar la temperatura de

almacenamiento para acelerar la maduración de quesos, de

acuerdo a leyes generales de la biología y la bioquímica,

tiene como fundamento teórico que la mayor temperatura

acelera la actividad de las enzimas involucradas en la

maduración del queso, así como el crecimiento y la tasa

metabólica de los microorganismos presentes, y que tienen

efecto en el proceso de maduración (Law B. W., 2001).

Recientemente, (Pachlová V. , 2012) investigaron el efecto

de aumentar en 6ºC la temperatura de maduración de queso

Edam (llevando la temperatura a 16ºC) sobre distintos

aspectos de la maduración: composición microbiológica,

análisis de textura, análisis sensorial, contenido de

aminoácidos libres y de aminas biógenas. El queso control

fue madurado durante 112 días y el experimental en la mitad

de tiempo, es decir, 56 días. Se encontraron mayores

recuentos de lactobacilos mesófilos durante los primeros 30

52
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

días en aquellos quesos madurados a mayor temperatura.

Las concentraciones de aminoácidos libres también fueron

significativamente afectadas por la mayor temperatura de

maduración. A 56 días, las concentraciones de aminoácidos

en los quesos experimentales eran alrededor del doble que

en los quesos control a ese mismo tiempo, e igual a la de los

quesos control a 112 días, sugiriendo un aumento de la

actividad proteolítica. Durante todo el proceso de

maduración, la formación de las aminas biógenas tiramina,

putrescina y cadaverina en quesos experimentales fue

mayor que en quesos control, probablemente debido a una

mayor actividad de las decarboxilasas, de origen microbiano.

Estas concentraciones mayores se consideraron fuera del

rango seguro para la salud. Tanto los quesos experimentales

a 56 días como los quesos control a 112 días de maduración

fueron evaluados por un panel de consumidores como

quesos de buena calidad sensorial y sin defectos. Los

parámetros evaluados indicaron que el aumento en la

temperatura de maduración mencionado permitió reducir el

tiempo de maduración a aproximadamente la mitad. Sin

embargo, la temperatura de maduración elevada provocó

una mayor producción de algunas aminas biógenas.

A pesar de que los beneficios de usar temperaturas de

maduración elevadas están documentados desde hace

años, esta tecnología aún no se ha implementado

53
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

ampliamente a nivel comercial. Aparentemente, la razón es

el temor al deterioro por microbios y a incrementos

inespecíficos en las reacciones de maduración que

conduzcan a un desbalance o impredecibilidad en la

producción del flavor, lo cual no parece compensar los

beneficios asociados a una disminución en el tiempo de

almacenamiento (Hannon J.A. Y Col , 2005)

Una alternativa para prevenir el posible deterioro del

producto debido a la aplicación durante largos períodos de

temperaturas elevadas es la de acortar la duración del

intervalo de tiempo, esto es, usar una combinación de las

condiciones de temperatura-tiempo de manera que la mayor

parte del período de maduración transcurra a la temperatura

convencional de almacenamiento de la variedad específica

de queso, mientras que una temperatura elevada se use para

un período de tiempo más reducido.

En un estudio más reciente sobre queso Cheddar, Hannon y

col. (2005) aumentaron la temperatura durante períodos

cortos de tiempo y estudiaron aspectos microbiológicos,

sensoriales y relacionados con la proteólisis. Siendo las

condiciones de maduración para quesos control de 8 meses

a 8ºC, los autores probaron elevar la temperatura de

maduración a 12ºC durante las primeras 6 semanas o

implementar aumentos más dramáticos durante menor

tiempo, a 20 y 30ºC durante la primera semana. Los

54
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

recuentos finales de NSLAB resultaron similares para todos

los tratamientos durante los últimos meses de maduración,

pero en quesos madurados a mayor temperatura estos

niveles se alcanzaron durante las primeras semanas. Estos

mayores recuentos de NSLAB constituyen una fuente

potencial de niveles aumentados de peptidasas, que podrían

contribuir a acelerar la proteólisis y el desarrollo del flavor.

Del análisis sensorial descriptivo cuantitativo se concluyó

que el desarrollo del flavor fue acelerado en 2 meses

mediante la elevación de la temperatura de maduración por

cualquiera de las tres alternativas propuestas. Sin embargo,

los tratamientos a 12ºC durante 6 semanas o 20ºC durante 1

semana resultaron en un desarrollo de flavor más controlado,

con características sensoriales a 6 meses de maduración

similares a las de los quesos control a 8 meses de

maduración. Si bien todos los tratamientos dieron un

resultado satisfactorio, el uso de temperaturas no tan

elevadas (20ºC durante 1 semana y posteriormente 8ºC

hasta completar el período o 12ºC constante durante 6

semanas y luego 8ºC hasta completar el período) aparecen

como las alternativas más recomendadas, ya que conducen

a una aceleración efectiva de la maduración, pero con un

desarrollo del flavor más controlado que recurriendo a los

30ºC.

55
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

También se estudió el efecto de diferentes combinaciones

temperatura-tiempo sobre la lipólisis y las características

sensoriales de quesos Cheddar (O’Mahony J.A. Y Col,

2006).

Se estudiaron 7 combinaciones temperatura-tiempo durante

9 meses en un rango de temperatura de 4 a 12ºC. Como

consecuencia del aumento de temperatura, los autores

encontraron mayores niveles en ácidos grasos libres, en

especial de aquellos de cadena corta (C4:0 a C8:0), que

tienen umbrales de percepción menores y por lo tanto mayor

impacto directo sobre el flavor. Se concluyó además que el

uso de temperaturas elevadas durante etapas tempranas de

la maduración (primeros 2 meses) provocó una mayor

aceleración de la lipólisis que cuando se implementaron

aumentos de temperatura similares en períodos posteriores.

La maduración a altas temperaturas (12ºC) provocó el

desarrollo de perfiles de flavor y aroma de una intensidad

característica del queso Cheddar maduro en un tiempo

relativamente corto (4 meses), aun en el caso de quesos en

que esta temperatura se mantuvo sólo durante los primeros

2 meses. Sin embargo, si se continúa la maduración hasta

los 9 meses a esta temperatura (o a una temperatura luego

reducida), resulta en una disminución en la intensidad del

flavor típico y en el desarrollo de características de flavor y

aroma que son consideradas atípicas para queso Cheddar

56
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

maduro. Los recuentos de NSLAB finales fueron similares

para todos los tratamientos, mientras que hubo diferencias

entre los distintos tratamientos en la forma en que estos

valores evolucionaron hasta llegar a su valor final máximo.

En el caso de quesos en los que el incremento de

temperatura fue aplicado al inicio de la maduración, se

alcanzaron altos niveles de NSLAB en un tiempo más corto

y estos niveles persistieron durante una mayor parte del

período de almacenamiento. Este resultado sería de

relevancia ya que en queso Cheddar fabricado utilizando

leche pasteurizada, los principales agentes lipolíticos son las

lipasas y esterasas de las bacterias lácticas.

Ferraza y col. (2004) estudiaron la evolución de las distintas

poblaciones microbianas presentes en queso Zamorano

madurado durante 6 meses a 15ºC, siendo la temperatura

control establecida para este queso de 10ºC. Esta mayor

temperatura se usó durante todo el período o sólo durante la

parte inicial, media o final. No se observó efecto de la

temperatura sobre los recuentos de la flora correspondiente

al fermento primario, mientras que sí se observó un efecto en

la flora NSLAB (compuesta principalmente de lactobacilos),

especialmente en los casos en que las temperaturas

elevadas eran aplicadas durante los primeros 60 días. Es

interesante comparar los resultados obtenidos en quesos

para los cuales los primeros 2 meses se mantuvieron a 10ºC

57
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

y luego 4 meses a 15ºC con los obtenidos para el caso de

aquellos que se mantuvieron a 15ºC durante los primeros 2

meses y luego a 10ºC hasta completar los 6 meses de

maduración. En el caso de los primeros, se observó un lento

desarrollo de los microorganismos que llegaron a recuentos

del orden de 105 UFC/g queso a 2 meses de maduración.

Luego con el aumento de temperatura los microorganismos

sólo crecieron moderadamente, llegando a valores finales

entre 106 y 107 UFC/g queso entre 4 y 6 meses de

maduración. En el segundo caso, ya a los 15 días se

encontraron recuentos de alrededor de 106 UFC/g queso y a

los 2 meses, cantidades del orden de 107 UFC/g queso, para

luego mantenerse en estos valores durante toda la

maduración. En este estudio resulta evidente que un

aumento inicial de temperatura incide con mayor efectividad

en el desarrollo de las poblaciones de microorganismos

NSLAB que cuando el aumento es aplicado en etapas

posteriores.

Existen antecedentes relacionados con el estudio del efecto

del uso de temperaturas elevadas sobre la maduración de

queso Reggianito (Sihufe G.A. y Col , 2007; Sihufe G.A. Y

Col, 2010c; Sihufe G.A. y col, 2010a; Sihufe G.A. y Col,

2010b). Se usaron temperaturas de almacenamiento de

18ºC, que fueron mantenidas durante todo el período de

maduración de 6 meses (quesos experimentales), mientras

58
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

que los quesos control fueron madurados a 12ºC

(temperatura convencionalmente utilizada en la industria).

Los quesos fueron muestreados a 2, 4 y 6 meses de

maduración en 2 zonas: central y periférica.

Se estudió la evolución de la lipólisis (Sihufe G.A. y Col ,

2007), mediante la medición por cromatografía gaseosa de

los ácidos grasos libres saturados de cadena par de 6 a 18

átomos de carbono (C6:0 a C18:0) y de los ácidos grasos

insaturados oleico (C18:1) y linoleico (C18:2). Se encontró

que las concentraciones de todos los AGL analizados fueron

afectadas significativamente por el tiempo y la temperatura

de maduración. En quesos madurados a 12ºC, se observó

que los niveles de los distintos AGL tuvieron una tendencia a

aumentar hasta 4 meses de maduración y luego a

mantenerse constantes, mientras que en los quesos

experimentales todos los AGL medidos aumentaron durante

los 6 meses de estudio, indicando una lipólisis

moderadamente mayor por efecto del aumento de

temperatura. Se observó una tendencia similar para el total

de AGL, pero sólo hubo diferencias significativas entre

quesos experimentales y control para esta cantidad durante

los 2 últimos meses de almacenamiento. No se observaron

cambios en la proporción relativa de los diferentes AGL por

efecto de la temperatura o el tiempo de maduración.

59
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Para el estudio de la degradación de las caseínas durante la

maduración de queso Reggianito (Sihufe G.A. y col, 2010a),

se usaron distintas metodologías que permitieron observar la

evolución del proceso a los diferentes niveles en los que

ocurre. La ruptura inicial de las caseínas se estudió mediante

la técnica de electroforesis en geles de poliacrilamida de la

fracción extraída con urea 8.66 M (urea-PAGE) y mediante

la cuantificación del contenido de nitrógeno presente en la

fracción soluble en agua a pH 4.6. Para el seguimiento de la

proteólisis secundaria se usaron técnicas de cromatografía

líquida en fase reversa (RP-HPLC) para el estudio de los

péptidos presentes en la fracción soluble en agua a pH 4.6 y

para el estudio de los aminoácidos presentes en la fracción

soluble en ácido sulfosalicílico 2.5%. El análisis de los geles

obtenidos por urea-PAGE mostró una marcada disminución

de αS1- y β-caseína con el tiempo de maduración,

especialmente durante los 2 primeros meses y para αS1-

caseína. Esta degradación fue significativamente mayor al

usarse una temperatura de maduración elevada. Los valores

de nitrógeno en la fracción soluble a pH 4.6, expresados en

referencia a los valores de nitrógeno total como índice de

maduración, presentaron una tendencia similar y se

observaron valores de índice de maduración para quesos

madurados a 18ºC que ya a 2 meses de maduración eran

mayores a los presentes en quesos control al final del

60
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

período de maduración. De los cromatogramas obtenidos

por RP-HPLC de la fracción soluble en agua a pH 4.6 se

estudiaron 36 picos, de los cuales 26 resultaron

significativamente afectados por el tiempo y la temperatura

de maduración. En general, las áreas de estos picos

crecieron con el tiempo de maduración y debido al aumento

de la temperatura. De manera similar, la mayor temperatura

de maduración tuvo un efecto significativo sobre las

concentraciones de aminoácidos libres, observándose

mayores concentraciones en quesos madurados a 18ºC. La

cantidad de aminoácidos libres totales en quesos madurados

a temperatura elevada a 4 meses de maduración fue mayor

que la correspondiente a los quesos control madurados a

12ºC a 6 meses de maduración.

Para el estudio de las características sensoriales de los

quesos se realizó un análisis sensorial descriptivo

cuantitativo llevado a cabo por un panel sensorial entrenado

que utilizó 10 términos descriptivos que cubrían aspectos

texturales, de aspecto visual, olor y flavor de los quesos

(Sihufe G.A. y Col, 2010b).Todos los atributos sensoriales

evaluados tuvieron valores significativamente afectados por

el tiempo y la temperatura de maduración, pero hubo

diferencias en cuanto a la forma en que fueron afectados. Un

primer grupo, que incluyó atributos relacionados con la

textura (corte granular, fracturabilidad, textura visual y oral),

61
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

se caracterizó por presentar valores que permanecieron

constantes durante la maduración en quesos control, pero

que disminuyeron notablemente con el tiempo en quesos

madurados a 18ºC. El segundo grupo incluyó a los atributos

aroma, gusto salado y flavor genuino. Los puntajes para

estos atributos asignados para quesos control fueron

ligeramente menores a aquellos correspondientes a los

quesos madurados a 18ºC durante todo el período

estudiado. En un tercer grupo, los atributos flavor residual,

gusto amargo y color permanecieron prácticamente

constantes para quesos control y mostraron una clara

tendencia a crecer durante la maduración a 18ºC. Los

autores destacan en este trabajo que los quesos Reggianito

madurados durante 2 meses a la temperatura elevada de

18ºC presentaron las características sensoriales de un queso

Reggianito maduro, ya que fueron similares a las de quesos

almacenados a 12ºC durante 6 meses. Además, es

importante mencionar que si bien a partir de 4 meses y en

quesos madurados a 18ºC se observaron valores diferentes

en algunos de los atributos sensoriales con respecto a los

quesos control, no se observó el desarrollo de características

sensoriales que fueran consideradas atípicas para queso

Reggianito.

Con el fin de establecer la estrategia más conveniente para

acelerar la maduración de queso Reggianito almacenado a

62
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

18ºC, se usó el análisis de componentes principales con 78

variables relacionadas con la información recolectada en los

estudios de la lipólisis, proteólisis y análisis sensorial para

quesos Reggianito madurados a 12 y 18ºC (Sihufe G.A. Y

Col, 2010c). Así, se estableció un tiempo óptimo de

maduración de queso Reggianito a 18ºC de 2 a 3 meses para

obtener un queso de características propias de queso

Reggianito maduro. Se concluyó que es posible disminuir el

tiempo de maduración de queso Reggianito a un tercio o a la

mitad recurriendo a una aceleración por aumento de 6ºC en

la temperatura de almacenamiento y manteniendo esta

temperatura constante.

63
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

5. Bibliografía

El Soda y Awad . (2011). Acelerated cheese ripening. En: Encyclopedia of

Dairy Sciences. Volumen 1. Londres, Inglaterra,: Editorial Elsevier

Academic Press.

Acosta, H. (2009). Comportamiento de la flora microbiana asociada al proceso

de maduracion de queso de poro. Tesis de licenciatura Ingeniero en

[Link] Academica Multidisciplinaria de los Ríos de la

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Tenosique,Tabasco,

Mexico.

Azarnia . (2006). Biotechnological methods to accelerate Cheddar cheese

ripening. Critical Reviews in Biotechnology, 26: 121-143.

B. Aimar, M. Bonafede, J. Picotti. (2016). Utilizacion de cera natural de abejas

para la cobertura de quesos artesanales. INTI Industrialización de

Alimentos.

Banchero, E. F. (Abril del 2006). ELABORACIÓN DE QUESO DE MURCIA AL

VINO . Murcia.

Collins, McSweeney y Wilkinson. (2004). Lipolysis and catabolism of fatty

acids in cheese. En: Cheese: chemistry, physics and microbiology.

Londres,Inglaterra: Editorial Elsevier Academic Press,.

Curtin y McSweeney . (2004). Catabolism of amino acids in cheese during.

Londres, Inglaterra: Editorial Elsevier Academic Press,.

64
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Ferrazza y Col. . (2004). Changes in the microbial flora of Zamorano cheese

(P.D.O.) by accelerated ripening process. Food Research

Internacional, 37: 149-155.

Fox. (2011). Cheese: an overview. En: Encyclopedia of Dairy Sciences. (Vol.

Volumen 1). Londres, Inglaterra,: Editorial Elsevier Academic Press.

Gosende, M. F. (Julio 2016 ). Elaboracion de una nueva variedad de queso

aprovechando las propiedades del extracto de magaya de manzana.

España .

Grattepanche, F. M.-S. (2008). Recent developments in cheese cultures with

protective and probiotic functionalities. Dairy Sci. Technol, 88, 421-444.

Hannon J.A. Y Col . (2005). Application of descriptive sensory analysis and

key chemical indices to assess the impact of elevated ripening

temperatures on the acceleration of Cheddar cheese ripening.

International Dairy Journal , 15: 263- 273.

Herrera A. (2009). “El cuajo vegetal”. Obtenido de

([Link]

Keating, P. F. (2004). Introducción a la lactologìa. (G. N. Editore, Ed.) México

D.F.: 2 edición, Editorial Limusa C.V.

Law B. W. (2001). Controlled and accelerated cheese ripening: the research

base for new technologies. International Dairy Journal, 11: 383-398.

Le Quéré J.L. (2011). Cheese flavor. En: Encyclopedia of Dairy Sciences.

Londres, Inglaterra,: Editorial Elsevier Academic Press.

65
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

MARCHENA, L. A. (2012). ELABORACIÓN DE UN QUESO FRESCO

SEMIGRASO, ADICIONADO CON FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS

(FOS). Medillin .

María Rebeca Nolivos Carchi. (2011). USO DE CUAJO VEGETAL (Leche de

Higo Verde - Ficus Carica Linnaeus) PARA LA ELABORACIÓN DE

QUESO FRESCO. AMBATO - ECUADOR .

Mazzeo, M. D. (2009). Desarrollo de procesos productivos de quesos en tres

municipios del departamento de celdas . Ingeniería e Investigacion , 42

- 43.

McSweeney y Fox P.F. (2004). Metabolism of residual lactose and of lactate

and citrate. Londres, Inglaterra, pp. 361: Editorial Elsevier Academic

Press,.

McSweeney. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of

Dairy Technology,, 57: 127-144.

McSweeney. (2011). Biochemistry of cheese ripening. En: Encyclopedia of

Dairy Sciences. (Vol. Volumen 1 ). Londres, Inglaterra,: Editorial

Elsevier Academic Press,.

Nielsen, Ismail B. . (2011). Plasmin system in milk. En: Encyclopedia of Dairy

Sciences. Londres, Inglaterra,: Editorial Elsevier Academic Press,.

O’Mahony J.A. Y Col. (2006). Lipolysis and sensory characteristics of Cheddar

cheeses ripened using different temperature-time treatments. Lait, 86:

59-72. .

66
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Pachlová V. . ( 2012). The effect of elevated temperature on ripening of Dutch

type cheese. Food Chemistry, 132: 1846-1854. .

Romero-Castillo, P. L.-R.-C.-M. (2009). Evaluación de la calidad sanitaria de

quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas.

Revista Mexicana de Ingeniería Química, 8, 1, 111-119.

Seratlic S.V., M. Z. (2011). The effect of two types of mould inoculants on the

microbiological composition, physicochemical properties and protein

hydrolysis in two Gorgonzola-type cheese varieties during ripening. .

International Journal of Dairy Technology, , 64, 408-416.

Sihufe G.A. y Col . (2007). The influence of ripening temperature and sampling

site on the proteolysis in Reggianito Argentino cheese . LWT - Food

Science and Technology, 43: 247-253.

Sihufe G.A. y col. (2010a). The influence of ripening temperature and sampling

site on the proteolysis in Reggianito Argentino cheese. LWT - Food

Science and Technology, 43: 247-253.

Sihufe G.A. y Col. (2010b). The influence of ripening temperature on the

sensory characteristics of Reggianito Argentino cheese. Journal of

Sensory Studies, 25: 94-107.

Sihufe G.A. Y Col. (2010c). Acceleration of cheese ripening at elevated

temperature. An estimation of the optimal ripening time of a traditional

Argentinean hard cheese. Food Chemistry, 119: 101-107.

V., A. Q. (2009). Queso de Poro, producto genuino: logros y perspectivas.

Diálogos, 31, 22-28.

67
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VJ

Villegas de Gante, A. (2004). Tecnología quesera. Mexico, D.F: [Link].

Walstra P., W. J. (2006). Dairy science and technology (. [Link]: Editorial

Taylor & Francis Group, Boca Raton.

68