GRASAS
Las principales funciones en las grasas en la repostería son:
Suavizar la postura del producto
Mejorar el sabor
Agregar humedad y enriquecerlo
MANTECAS
Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea,
sin embargo el termino manteca suele utilizarse para denominar cualquier
masa dentro de las grasas sólidas, por lo regular es de color blanca y sin sabor.
MANTEQUILLA
La mantequilla esta formada por un 80% de grasa, 15% de agua y 5% de
líquido de leche. Se produce mantequilla salada y sin sal.
La primera dura mucho menos aunque tiene un sabor mas fresco y dulce por
eso se prefiere para hornear.
La mantequilla tiene dos ventajas:
Sabor. Las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la
mantequilla
PAY DE MANZANA
Masa Brisee: Se nevcesita receta y media
125 grs de mantequilla
3 grs de azucar
3 grs de sal
1 huevo
250 grs de harina
50 ml de agua helada
Relleno
5 manzanas amarillas
Jugo de 1 limón
100 grs de azúcar
Canela
Pan molido
30 grs de mantequilla
Para barnizar
Azúcar con leche ½ taza, brocha.
Procedimiento
Hacer un volcán con la harina, incorporar azúcar y sal con la mantequilla,
hasta formarse arenosa, después integrar el huevo y juntarlo hasta obtener una
masa no muy suave. Refrigerar y estirar en un molde para pay previamente
enharinado.
Relleno
Poner una capa de manzana cortada a media luna sin cáscara. Después poner
un poco de canela, azúcar, pan molido, mantequilla y repetir hasta llenar.
Ya listo, hacer con la masa restante una rejilla y hornear a 180° por 20
minutos aproximadamente.
PAY DE NUEZ
Relleno
200 grs miel Karo (bebe)
2 pzs de huevo
1 pisca de sal
30 grs de mantequilla fundida
200 grs de nuez tostada y picada
Masa Brisee: Se nevcesita receta y media
125 grs de mantequilla
3 grs de azucar
3 grs de sal
1 huevo
250 grs de harina
50 ml de agua helada
Procedimiento
Hacer un volcán con la harina, incorporar azúcar y sal con la mantequilla,
hasta formarse arenosa, después integrar el huevo y juntarlo hasta obtener una
masa no muy suave. Refrigerar y estirar en un molde para pay previamente
enharinado.
Relleno
En un bowl poner la miel, los huevos, la mantequilla fundida, la sal y la nuez e
ir incorporando batiendo con un batidor globo.
Rellenar el molde y hornear a 180° por 20 minutos.
PAY DE QUESO
150 grs de mantequilla
1 lechera
2 yemas
3 ½ taza de harina
½ cda de royal
Procedimiento
Relleno
Licuar los huevos, el queso, lechera y vainilla. Se divide en 2 partes iguales, a
una de ellas ponerle el chocolate fundido. Vertimos al molde y lo demás
agregar ….
Pasta
Acromar la mantequilla hasta esponjar, agregar la lechera, seguir batiendo.
Agregar las yemas y al último la harina con el royal. Cernidos amasar con la
mano hasta obtener una masa y poner en molde para pay. Hornear a 170° por
40 min.
PAY DE PIÑA
Ingredientes:
1 ¼ tz harina
1 cd azúcar
¼ sal
½ tz de mantequilla
2 cd agua fría
Relleno:
4 tz de piña cortada en cubos sin corazón
1 raja de canela
2 tz de azúcar
3 cd maicena
3 cd agua
1 yema
Procedimiento
Relleno: colocar la piña, en una olla y añadir el azúcar y canela dejar hervir,
disolver la fécula de maíz, el agua y agregar la piña dejar hervir hasta que
espese sin dejar de mover.
Pasta: mezclara la harina, sal, azúcar, mantequilla e incorporar todos los
ingredientes con las puntas de los dedos hasta que quede arenoso y agrega el
agua cucharada a cucharada para formar una masa que no se sienta mojada.
PASTEL DE MOKA
4 huevos
125 gr azúcar
100 gr harina
25 gr cocoa
10 gr royal
Leche cantidad necesaria
Jarabe: agua y azúcar
Brandy, ron o whisky
Crema para batir
Café
Fruta opcional
Procedimiento
Cernir la harina coco y royal. Batir las claras a punto de turrón Junto con el
azúcar Batir las yemas junto con el café
Verter las yemas en las claras, en forma envolvente
Incorporar poco a poco harina
Verter la mezcla en un molde enharinado
Hornera a 180° por 25 min.
Desmoldar y decorar
