Métodos de cocción
Introducción
La alimentación es una necesidad desde la antigüedad es de ahí que parte desde
que el ser humano descubrió el fuego empezó a descubrir nuevas preparaciones,
métodos de conservación de alimentos, es algo que forma parte de nuestra vida
diaria, el ser humano ha ido perfeccionando esta actividad, pues ha pasado desde
comer los alimentos crudos hasta llegar a cocerlos. Ya es bien sabido que desde la
invención del fuego la forma de la alimentación ha cambiado de forma positiva, pues
esto ha facilitado su consumo, pues no todos los alimentos son tan suaves como
para ser consumidos crudos. Desde que nuestros antepasados empezaron a cocer
los alimentos por primera vez, lo hicieron principalmente para volver los alimentos
más blandos, no precisamente para mejorar su sabor, aunque posteriormente se
dieron cuenta de que estos tenían un sabor y olor más agradable, siendo así una
serie de técnicas que se han recolectado a lo largo del tiempo y de las numerosas
pruebas, que dieron parte a la gastronomía actual.
La física está muy relacionada con la preparación de alimentos, en este caso con
las temperaturas y con los medios de transferencia de calor que existen para que
su cocción sea posible, como la convección, conducción y radiación, las cuales
hacen posible los diferentes métodos para su cocción.
Técnicas culinarias básicas
Se entiende por técnicas, al conjunto de procesos aplicados a los alimentos, para
conservar, y hacerlos comestibles, aportando sabor, es decir son las preparaciones
previas, yendo de la mano de un alimento crudo hasta su cocción. Engloban
procesos, de preparación de alimentos en crudo y en frio, como en las mismas que
se emplea el calor para transformar alimentos para facilitar digerirlos, siendo más
atractivos, apetecibles a la hora de consumirlos o presentarlos ante el comensal. Se
conocen 3 tipos de tratamientos basados en los cambios físicos, químicos y
nutricionales en los alimentos.
Ventajas:
Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
Mejora del aspecto por cambios de color.
Aromas más apetitosos y estimulantes.1
Desventajas:
Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la
proteína.
Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros
nutrientes del alimento.
Las técnicas culinarias en frío:
Son técnicas que se aplican en frio sin del uso de medios calóricos, utilizando frio o
temperatura ambiente, siendo esta empleada en la cocina moderna, entre las cuales
se tienen, emulsiones, amasado, marinar, majar, triturar, batir, espesar, batir a punto
de nieve, glasear, macerar, marinar, en estos casos no se utiliza el calor como medio
para cocción, son preparaciones previas para pasado un tiempo puedan ser
cocinadas. Se tienen las tecinas de cocina molecular las cuales utilizan nitrógeno
líquido para la preparación de alimentos, uso de gases criogénicos.
Cocinar no está íntimamente ligado con cocer los alimentos, este concepto se
refiere a preparar los alimentos crudos, de origen animal o vegetal, por medio de
calor, produciendo una transformación en las características organolépticas de los
alimentos, haciendo que los mismos sean más apetecibles y de fácil digestión para
la absorción de vitaminas y minerales. Los alimentos al tener diferentes
características en su composición, requieren de ciertas técnicas de cocción
apropiadas, para cada tipo o conjunto de los mismos.
1
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Técnicas de cocción
El ser humano desde la antigüedad ha estado en la constate búsqueda, de preparar
sus alimentos, con la llega del fuego dejo de consumir alimentos crudos, lo que
aporto un mejor sabor, permitiendo que perduraran por más tiempo, es ahí donde
la inmensa búsqueda por perfeccionar las técnicas de cocción da como resultado el
sinnúmero de técnicas aplicadas a los alimentos.
El tipo de cocción de los alimentos viene determinado por el alimento, su forma,
volumen, calidad, gusto, y procedencia. Todos estos factores vienen definidos por
la categoría comercial del producto a la hora de su compra y preparación.2
Cocción en seco: consiste en cocinar en ausencia de agua, en este método el
líquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Algunos
ejemplos de este método de cocción son:
Al horno: la acción del calor sella la superficie del alimento, quedando atrapados los
jugos en el interior del preparado, lo que evita que quede seco. Se debe tener en
cuenta el tiempo y la temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.
A la parrilla: los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos.
Pero por lo general se los unta con aceite.
Gratinado: consiste en formar una capa dorada que se realiza debido a un fuerte
calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora.
Cocción en medio liquido o húmedo:
Hervir: este consiste en sumergir los alimentos hasta que lleguen a su punto de
cocción, a una temperatura de 100 grados.
Blanqueado: este consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo pero solo
por un tiempo determinado, sumergiéndolos posteriormente en agua fría para
detener su cocimiento.
Escalfado o pochado: en esta técnica cocemos el alimento en algún líquido con
temperatura inferior a los 100 grados.
Al vapor: aquí los alimentos son cocidos con vapor de agua sin sumergirlos en
ningún líquido o grasa.
Cocción en medio graso: en este método de cocción dependemos de elementos
grasos, como el aceite o la mantequilla.
Freír: consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua.
Salteado: se realiza con poca cantidad de grasa, solo se usa la necesaria para cocer
los alimentos.
2
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Principales aspectos que se modifican durante la cocción de
alimentos desde el punto vista físico y químico
De esta manera el calor modifica las características propias del alimento al
someterse a cocción:
Color
Depende del origen de alimento ya sea de origen animal o vegetal, se produce un
cambio de color, influido por la composición química y el método utilizado de
cocción, el cambio de color se manifiesta debido a la coagulación de las proteínas
dependiendo de tiempo y el calor empleado para su preparación.
Olor: Al momento de cocinar un alimento se liberan gases, que proporcionan aromas
característicos de cada alimento, además de agregar o perfumar con especias que
cambian el aroma aportando además de olor, sabor, siendo más agradables al
gusto.
Volumen y peso: Al cocinar los alimentos estos sufren una modificación variable, ya
que pierden grasas y humedad, lo que conlleva a una pérdida de peso y volumen,
ya que no es lo mismo cocinar un kilogramo de carne y esperar que se tenga el
mismo gramaje al ser cocinado, ya que se pierde agua y grasas sufre una ligera
modificación, algunos alimentos sufren una modificación la cual aumenta su
tamaño, tal es el caso del arroz, harinas, avena, trigo.etc.
Química: Sufren de un cambio físico ya que son más fáciles de digerir, además de
eliminar la presencia de microorganismos y agentes patógenos que dañan nuestra
salud, además de un cambio de textura del mismo alimento dependiendo de la
técnica de cocción empleada.
Consistencia: esto sucede por los cambios que sufre la estructura de las proteínas,
haciéndolos más suaves y jugosos.
Vitaminas: la mayoría de las vitaminas que contiene un alimento son pérdidas
durante su cocción.
Medios de transmisión de calor en los alimentos
La transferencia de calor es la transferencia de energía térmica a un objeto, en este
caso a los distintos alimentos para su cocción. Existen tres mecanismos que nos
ayudan a realizar esta tarea en la cocina, los cuales son:
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres
maneras:
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y
el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la
manera más rápida de transmitir el calor.3
2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes
suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los
alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones
de distintos medios) formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
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Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción
Clasificación:
a) Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas
temperaturas al alimento, permitiendo a éste conservar la mayor parte de sus jugos,
sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la coagulación de las
proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos salgan al
exterior conservando todas sus propiedades. En este tipo de cocción podemos
encontrar el asado, a la parrilla, salteado, frito, cocciones a partir de un líquido
hirviendo y cocción al vapor.
b) Por expansión. Se utiliza un líquido frío aplicando calor a un alimento, de manera
que se produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma del alimento hacia el
líquido de cocción. Se incluyen: el gratinado, glaseado, confitado, rehogado,
pochado, salteado y la cocción partiendo de un líquido frío.
c) Mixta. Es una combinación de las dos anteriores, empezando por concentración,
para después mojar el producto y pasar al método de expansión. Este método es el
aplicado en braseados y estofados, guisos, sofritos, sudados, etc.
Tipo de cocción Definición Método de cocción
Por concentración Se realiza a elevadas Asar • Emparrillar •
temperaturas para Saltear • Freír • Cocer en
permitir que los alimentos un líquido • Hervido •
conserven la mayor parte Cocer al vapor •
de sus jugos nutritivos y
su sabor. La proteína de
la superficie se coagula e
impide que los jugos
salgan (sellado).
Por expansión Se parte de frío, lo cual • Cocer partiendo de un
permite el intercambio de líquido frío • Gratinar •
los jugos nutritivos y los Glasear • Confitar
sabores con el líquido de
la cocción.
Mixta Es la combinación de los • Brasear • Estofar •
dos métodos anteriores. Guisar • Vacío • Sofritos •
Se empieza por Sudados
concentración y al mojar
el producto se produce el
fenómeno de la
expansión.
De esta manera las técnicas de cocción son sumamente complejas, ya que cada
una de ellas tiene una forma de como cocinar el alimento aportando distintos
sabores dependiendo de la técnica para su elaboración, ejemplos:
Braseado o en su jugo (Braiser): Técnica de cocción en medio líquido graso con
tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes,
ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite
obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.4
Guisar o Estofar (Etouffée): Técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con
un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y
frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire): Proceso de cocción donde los alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C).
Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
Saltear (Sauter): Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad,
previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se
pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen
animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en
cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar
para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en
trozos.
Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante
una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es
por concentración.
Papillote: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
Entre otros)
4
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Asado a la sal: se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal
gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada
(dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
asado en cenizas o bajo tierra: no deja de ser una variación del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche
y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas
están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
prepararía una hoguera encima.
A la plancha: es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy
poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método
adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta
muy sabroso y saludable.
Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento, con objeto
de crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea esta técnica, por
ejemplo, para eliminar la piel de los tomates. Normalmente los productos
escaldados se han de refrescar para que no pierdan propiedades nutritivas y se
produzcan cambios organolépticos
Gratinar (Gratiner): Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento
y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor
superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal
llamada carlitera).
Grillar: Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante
una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es
por concentración.
Métodos de cocción prehispánicos
PIB: Técnica de cocción que se lleva a cabo enterrando las comidas en un hoyo que
se cava en la tierra al cual se le pone leña, se enciende el fuego en el hoyo y una
vez que la leña se ha consumido y las piedras están al rojo vivo, se depositan uno
a uno las hojas de plátano o maguey que envuelven la carne de cerdo, ternera o
pollo.
AL VAPOR: Técnica de cocción en la que el alimento se cuece por la acción directa
del fuego o las brasas a través del aire caliente. Las recetas de asados se cocinan
a fuego lento en caso de horno o plancha, para que el calor se transmita
gradualmente al alimento, y en el caso de barbacoa se eleva la parrilla de las brasas
en función del grosor de la pieza a asar.
TATEMADO: Esta técnica que consiste en asar los ingredientes en un comal o
directo sobre el fuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas
sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de
los ingredientes y da a los platillos notas aromáticas a ahumado y tostado nos
permite usar menos sal y no requiere de grasas, con lo que el platillo resulta de
menor aporte energético y menos riesgoso para la hipertensión. 5
HERVIDO: Técnica de cocción hervir consiste en cocer un alimento mediante la
inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto
tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
ASADO: Técnica de cocción que consiste en poner los alimentos cerca del fuego o
brasas para una cocción lenta, Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un
tiempo prolongado.6
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Conclusión
La mayoría de las elaboraciones emplean el calor como medio de transformación
de los alimentos, aunque existen técnica básica que se ejecutan en crudo o
empleando el frío. Es decir, las técnicas descritas en esta investigación son un
sinnúmero de prácticas que se han utilizado a lo largo de la historia humano, ya que
este conocimiento se ha ido pasando de generación en generación a través del
empirismo y el mismo quehacer humano, ha aportado a la gastronomía actual,
diversos métodos, además de los mecanismos de conducción de calor, convección,
conducción, radiación, que aplicados a la gastronomía son de suma importancia,
para su cocción.
Es necesario saber y conocer el tipo de método, además del origen de los métodos
mencionados, ya que muchos de ellos provienen desde la antigüedad y fueron
ideados para cubrir ciertas necesidades que el hombre tenía para facilitar el
consumo de los diferentes alimentos, y también así utilizando los diferentes métodos
de la transferencia de calor para poder cocer los mismos.
Referencias Bibliográficas
https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/06/tecnicas-basicas-de-
coccion.html
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se-denomina.html
https://es.scribd.com/document/220202916/Metodos-de-Coccion-1
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prehispanicos.html
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conservacion-epoca-prehispanica-gastronomia-peruanaa/tecnicas-
coccion-y-conservacion-epoca-prehispanica-gastronomia-
peruanaa.shtml
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