La combinación perfecta entre un vino y
un plato no la determina el insumo base
del plato, sino la preparación, las salsas
y los condimentos. Hay maridajes por
afinidad y por contraste.
EN LA MESA
escrito por
Mario Puchulú Giacca
Enólogo argentino
FOTO&PRODUCCIÓN
Juan Carlos Amaya
Paula Sanmiguel
Abecé del gran arte
del maridaje
E
l maridaje es el arte de conectar dos mundos ¿Influye en algo el proceso de
maravillosos, el de la enología y el de la gastrono- cocción de los alimentos?
mía, buscando siempre la mejor armonía entre lo Totalmente. Un plato cocinado al
que comemos y lo que bebemos con un solo gran objetivo: vapor requerirá de un vino de cuerpo
potenciar ambos placeres. mucho más ligero que uno hecho a la
Maridar es escudriñar entre los recuerdos olfati- parrilla o guisado o estofado. Este exigirá
vos y gustativos tanto de un plato como de un vino para un vino con mucho más cuerpo.
encontrar la relación perfecta, esa que no opacará al
plato ni al vino, sino que los hará, a ambos, más subli-
mes. Y esto se aplica a todas y cada una de las ocasio-
nes en las que comamos con vino: se trate de platos de
alta cocina y vinos Premium, o de preparaciones cotidianas
con vinos de “descorche diario”, siempre debemos pensar
en el maridaje.
Ahora, maridar no es difícil, todos podemos aprender
a hacerlo. No obstante, este arte tiene sus reglas y aquí le
contaremos cuáles son las principales.
¿Carnes rojas con vinos tintos y las blancas con
vinos blancos?
No. La clave de la perfecta relación entre comida y
vino no se encuentra en el insumo principal del plato (res,
Queso roquefort
pescado, cerdo, pato), sino en la forma en que se prepara.
con sauternes, un
Podría decirse que son los acentos en los condimentos y las clásico del marida-
salsas los que definen el maridaje. Unos calamares apana- je por contraste.
dos, por ejemplo, maridan bien con vinos blancos jóvenes,
pero si esos mismos calamares se preparan con peperon-
cini, con claros tonos picantes, hay que recurrir a un tinto
joven. Y si bien la mayoría de las veces las carnes rojas irán
bien con un tinto de estructura, si se preparan con salsas
de palmitos o de ciertos tipos de champiñones maridarán
bien también con vinos blancos con paso por madera.
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“No bebe ni come bien el que
quiere, sino el que sabe”.
M a r i o P u c h u l ú Giacca
¿Qué tipos de maridaje existen? hará que el plato se sienta Enólogo argentino
Hay dos corrientes básicas: por afini- más picante.
dad, que busca potenciar por sabores y
sensaciones similares, compañeras, como ¿Con qué se puede comer comida espárragos, carpaccio de pulpo, cebiche
es el caso de un cebiche con un sauvignon especiada y algo picante, como la peruano, seguida de platos principales
blanc o un albariño; y por contraste, que asiática? con pescados grillados, pastas al pesto,
es jugar con los polos opuestos para llegar Depende mucho del plato, pero en suflé de pescado, hasta algún postre con
a experiencias realmente gratas. Uno de términos generales, con viognier, riesling, frutas blancas, seguramente todos mari-
los ejemplos más clásicos y elocuentes del sauvignon blanc o verdejo funcionan bien. darán perfectamente con vinos blancos
contraste es la combinación de un roque- Y en ciertos casos, con un merlot joven. jóvenes como sauvignon blanc, pinot
fort con un sauternes. grigio o riesling.
¿Por qué se dice que la pasta
¿Todos los pescados se comen con es como “la universidad del ¿Los espumantes pueden ser parte
vino blanco? maridaje”? de una cena o solo sirven como
No. Los pescados azules y grasos Porque con este plato todo depende de aperitivo?
maridan mejor con vinos tintos de tani- la salsa. Una pasta con pescado o mariscos Se pueden usar. Son semejantes a los
nos moderados. La mejor compañía para irá muy bien con un sauvignon blanc; las blancos jóvenes por la acidez y clara sensa-
un buen atún es un pinot noir. pastas con salsa base gruyère o emmental ción refrescante que generan al beberlos,
irá muy bien con un chardonnay con paso así que se adaptan a un gran número de
¿Cuándo se debe escoger un vino de por madera, mientras que unos spaguet- platos. Van bien con algunos postres,
taninos potentes? ti con salsa bolognesa demandarían un especialmente los demi sec.
Los taninos tienen la particularidad de tempranillo o un merlot jóvenes.
ayudar a “limpiar” la sensación de grasa ¿Los quesos se sirven siempre con
en la boca, por eso un buen cabernet ¿Es posible servir un solo vino vinos tintos?
sauvignon irá perfecto con un corte de res durante una cena? Aunque eso es lo que tiende a pensar la
como la punta de anca, o con carnes como Claro, pero hay que diseñar el menú gente, la verdad es que son más los quesos
un cordero preparado al horno por largo para que tanto las entradas como los que maridan con vinos blancos. Por ejem-
tiempo. Con lo que no se puede combi- platos principales mariden perfectamen- plo, el brie y camembert maridan perfec-
nar jamás un vino de taninos potentes te con un solo tipo de vino. Por ejemplo, tamente con blancos con crianza, es decir
es con comida especiada o picante, pues entradas como las ensaladas verdes con con paso por barrica, y la mozzarella con
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blancos jóvenes y rosados. De hecho, lo Siete e j e m p l o s d e m a r i da j e d e
ideal a la hora de disfrutar de una fondue p l at o s c o l o m b i a n o s c o n v i n o
es un blanco con paso por madera, como Nada impide que nuestra comida típica no se pueda disfrutar con un buen vino. Algunas suge-
un chardonnay. rencias para acompañar platos de la muy rica cocina colombiana con una buena copa son:
Ahora, quesos como el manchego y el
emmental, siempre con tintos de guarda.
Y en el caso de los roquefort, sauternes,
cosecha tardía o espumante extra brut.
¿Se puede comer una
hamburguesa o una pizza con
vino?
Desde luego. Haga la prueba de
disfrutar las marav illas de aromas
y sabores que se encuentran en una
hamburguesa con un vino tinto muy
joven, como un malbec, un temprani-
llo o incluso un lambrusco. O ensaye
una pizza mozzarella con un rosado a no Bandeja paisa: interesante acom- Sancocho: como se acostumbra a comer toda la preparación
más de 8 ºC. pañarla con un tinto joven, tal vez junta con el caldo, un jerez es una opción adecuada.
un merlot es una buena opción.
¿Hay orden para el servicio de los
vinos en la mesa?
Siempre se debe iniciar, tanto en los
platos de entrada como en los principa-
les, desde las preparaciones de aromas y
sabores más sutiles hasta preparaciones
definitivamente más contundentes. Los
vinos que acompañarán, lógicamente,
están en relación con dichas caracte-
rísticas, entonces se servirán primero
los blancos más jóvenes, después los
blancos con paso por madera, rosados,
tintos jóvenes y por último los tintos de
guarda o de mayor peso y estructura. Lechona tolimense: su caudal Arroz con coco y mariscos: Fríjoles con chicharrón: un
Por supuesto, no siempre se sirven todos de aromas y sabores se rela- un chardonnay con paso tinto es una buena opción.
estos vinos, este es el orden de servicio ciona bien con vinos tintos con moderado por madera es una
de los vinos que correspondan. buen paso por madera. excelente elección.
Mondongo: que
¿Cuáles son los principios básicos
no es otra cosa que
que no se pueden olvidar en este
callos a la madrileña,
tema? se relaciona con un
Primero, que el vino debe comple- tempranillo del año.
mentar, no dominar la comida, y vice-
Cabrito santande-
versa. Segundo, que el vino se elige por
reano: definitiva-
el sabor predominante del plato. Tercero,
mente un tinto con
que cuanto más fuertes sean los sabo- guarda es la elección
res de la comida, más intensos tendrán acertada.
que ser los sabores del vino. Cuarto,
que los platos contundentes necesitan AGRADECIMIENTOS
Restaurante La Herencia
vinos con mucho cuerpo, y los livianos, Carrera 9 # 69 A - 26
Tel:2495195 Bogotá
vinos más ligeros.
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