PAN BLANDITO
TECNOLOGO DE CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS No Ficha: 1324370 Fecha: 03 2018
PAN BLANDITO
HISTORIA DEL PAN BLANDO O PAN SUAVE
El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico
hizo una papilla con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al
sol. Al regresar, encontró una torta granulada, seca y aplastada que,
según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este
delicioso alimento.
Desde ese momento, el pan ha ido de la mano con la evolución de la
humanidad, pues ha hecho su presencia en las conquistas,
descubrimientos y revoluciones en las que el hombre ha participado. De
DESCRIPCIÓN - HISTORIA DEL PRODUCTO:
esa sencilla torta hecha sin querer por un despistado antepasado existen
hoy más de 300 variedades para todos los gustos y paladares.
Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la
par de su civilización, las diferentes técnicas para producir el pan y sus
variedades. Hay indicios de que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C,
consumían el pan ácimo (sin fermentar) y las galletas. Ellos descubrieron
el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cebada y levadura, a la
que después reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera poco,
también crearon los primeros hornos para cocerlo.
Con el devenir histórico, el pan fue adoptado por los griegos, quienes, a
través de sus relaciones comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III
A.C, convirtieron la panadería en todo un arte. Crearon más de 70 panes
de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas
religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de
origen divino hasta convertirse en sustento popular.
Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la
mesa de las familias más distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma
contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales griegos.
En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación
de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos, de carácter
privilegiado, la cual reglamentaba la profesión que era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación. En
Europa descendió el cultivo de cereales y, con ello, vinieron periodos de
hambre. En la literatura de la época, por ejemplo, en el Lazarillo de
Tormes, el hambriento lazarillo dice: Y comienzo a desmigajar el pan
sobre unos no muy costosos manteles como quien toma una gragea, lo
comí y algo me consolé, lo que demuestra que en las épocas de más
hambre, el pan es el alimento más preciado.
A finales del siglo XVIII aumentó la producción de trigo y se mejoró la
calidad de la harina. El precio de este alimento bajó al aumentar su
oferta y el pan blanco, antes asequible sólo para determinadas clases
sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se
inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria
del pan se desarrolló sorprendentemente hasta convertirse en una de las
de mayor crecimiento a lo largo y ancho del mundo.
DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE LA ELABORACION DE PAN BLANDITOA DE FLUJO
INCIO
LYD
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
NO SI
DEVOLUCION CONTROL DE FORMULACION
CALIDAD
DE
MEZCLA DE INGREDIENTES
EN MOJADORA POR 5
MINUTOS
AMASADO POR 6 MINUTOS
EN MOJADORA
PESAJE DE MASA DIVIDIR
EN PARTES DE 1800 GR
PORCIONADO POR 50 GR
EN PRENSA PANADERA
MOLDEO
FERMENTACION EN CUARTO DE
CRECIMIENTO A 24-29 GRADOS
CENTIGRADOS POR 40 MINUTOS
HORNEO 180 GRADOS
CENTIGRADOS POR 20 PCC1
MINUTOS
EMPAQUE
PCC2
ALMACENAMIENTO
FIN
Fecha de elaboración:
Integrantes: Diana Gómez, Ángela Montañez, Yari Méndez
Productos Elaborados: Pan Blandito
Programa: TGCCA Ficha: 1324370
# de Masa 1 2 3 4 FALLAS
CARACTERISTICAS EXTERNAS
Volumen 2 Grande, Pequeño
Simetría 2 Lados curveados, redondeado, no simétrico, volado
Color de la corteza 3 Claro, oscuro, no uniforme
Uniformidad del Horneo 2 Lados claros, manchas claras u oscuras
Características de la Corteza 3 Delgada, gruesa, dura
Greñado 3 Insuficiente, excesivo, rasgado
CARACTERISTICAS INTERNAS
Textura 3 Humeda, Gomosa, Suave, Reseca
Grano 3 Abierto, Paredes delgadas, Cavernas, No uniforme, Compacto
Color de la Miga 2 Oscura, Gris
Rebanado 3 Aspero, Delgado
CARACTERISTICAS DE PALATIBILIDAD
Aroma 4 Extraño, Rancio, Mohoso, Pobre de Aroma, Agradable
Sabor 4 Extraño, Sin sabor, Salado, Acido, Agradable
Consistencia 4 Seca, Gomosa, Firme, Crocante, Arrugada
Presentación 4 Buena, Regular, Mala
En general el pan cumple con características organolépticas, falta un poco de presentación pero su sabor,
OBSRVACIONES: aroma y percepción general es buena.
PAN BLANDITO
Programa: TGCCA No Ficha: 1324370 Fecha: Código del Producto:001
DESCRIPCIÓN - HISTORIA DEL
PRODUCTO:
PRECIO / PRECIO
% INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
KILO/UND TOTAL
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
MASA FINAL
100 Harina de Trigo 5000 gr gr 1740 8700
38 Agua 1900 gr C.C
12 azúcar 600 gr gr 2548 1528.8
1.7 Sal 85 gr gr 1200 98.4
3 Levadura 150 gr gr 16466 2470
16 Margarina 800 gr gr 7272 5817
8.6 huevos 400 gr gr 300 2400
$ TOTAL
INGRD. 21014.4
$ UNID. 123
BALANCE DE MATERIA DESCRIPCION DEL PROCESO
Requerimiento al economato.
Recepción de materia prima.
Control de calidad a materia prima
Formulación.
Mezcla de ingredientes en la mojadora al mismo tiempo por 5 minutos.
Amasado en mojadora por 6 minutos.
Peso de la masa en báscula electrónica.
COSTO DE MATERIA PRIMAPOR 1000 GR: $31.626 Dividir la masa en 1800 gr aproximadamente
COSTO DE MATERIA PRIMA: $21.014.2 Engrasar el molde de la prensadora para distribuir homogéneamente la masa.
PESO UNIDAD: 6 GR APROX Engrasar el molde de la prensadora para distribuir homogéneamente la masa.
CANTIDAD UNIDADES:
Prensar en prensa panadera y separarlas porciones.
PECIO UNIDAD:
Moldear con la forma designada.
Preparar bandejas de horneo con mezcla para evitar que se pegue el pan.
Llevar a cuarto de fermentación para crecimiento.
Abrillantado con huevo batido.
Horneo a 180 grados centígrados por 20 minutos.
Empaque.
Almacenamiento.
PROCESO
Inicio de Mezclado (hora) -
Minutos de Mezcla 1ra velocidad 5
Minutos de Amasado 2da velocidad 6
Final de la mezcla (hora) -
Caracteristicas de la masa despues de la mezcla:
pegajosa, seca, extensible, elastica, etc. Maa extrensible, con buen brillo, elástica.
Temperatura de la Masa (Actual / Deseada)
26°C
Fermentación (Tiempo) 40°CX 40 minutos
Hora de pesado de la Masa -
Peso de dividido (gramos) 1800
Peso por unidad (gramos) 5 gramo
Consistencia de la masa en el dividido: Pegajosa, seca,
dura, gasificada, suave Gasificada, suave, crecida
Tempo de reposo estándar (min.) Boleado 5-10 min.
Hora de moldeo -
Caracteristicas de la masa en el laminado y moldeo:
Extensible, Elastica, Desgarrada, etc. Extensible, elástica.
Tipo de Moldeo: Rollo, Mogolla, Curuba, Laminado Curuba pequeña
Inicio de Leudación (hora) -
Temperatura / Humedad Relativa
40°C
Fin de Leudación (hora) -
Temperatura de Horneo 180°C
Hora de entrada al Horno -
Tiempo de Vapor (Segundos) -
Hora de salida del horno -
Tiempo de Horneo min. ( Actual/Deseada) 20 min.
Tiempo de Enfriamiento 10 min.
