Bechamel

Características
El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina
caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa
blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una
mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la
cantidad de lácteos (leche) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de
forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la
mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la
elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de
harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción
se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya
ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su
elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
El líquiido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros
países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;3 la harina suele ser
de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es
imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y
eventualmente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en
una proporción de 35 g por litro de lácteos.2 Cuando se elabora se calienta la substancia
grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta
que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar
esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar
de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se
aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al
igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la
operación.

Variantes
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos,
como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente
como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se
prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés.
Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se
emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se
añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de
pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta
para veganos y alérgicos a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo
de especias como el curry o la nuez moscada.5
Harina mantequilla= reux+ leche =bechamel

Salsa termidor=bechamel +moztasa + vino blanco

Salsa española
Características[
El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura,
a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo
(bacon), verduras muy picadas (zanahoria y cebolla) y varios condimentos.9 10 Las
preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de
preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de
cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.1 La salsa se aromatiza
con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que
finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:
Fondo obscuro +vino generoso+ roux =salsa española

Salsas derivadas[
 Salsa diabla
 Salsa Robert (Salsa de Roberta)
 Salsa Cumberland
 Salsa bordelesa
 Salsa Perigueux

Salsa holandesa
Receta[
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre
fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar
su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin
dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se
mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una
consistencia similar a la mahonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener
consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el
hecho de ser muy inestable.

Variantes[
 Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear
el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en
la cocina tradicional francesa.2
 Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña
cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
 Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
 Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade
mostaza, estragón fresco y trufa negra.
 Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base la salsa
holandesa se añade caviar
 Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas
 Salsa de Djion a la que se añade mostaza
Salsa de tomate

Tomates.

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país
en que sea elaborada: en el caso de
México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia,
una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy
en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros
países tales como Australia Nueva Zelanda india Gran Bretaña

Elaboración
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre
se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja
mexicana:

1. Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los
propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o
de jugo de limón.
2. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
3. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego
hasta que se quema la cáscara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se
macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido
el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en
prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México.
En Europa[editar]
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la
industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de cebollas con alguna
verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de
los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las
2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser
la salsa boloñesa, la zíngara, la salsa golf española, etc. Se emplea en la elaboración de
las bases de pizza.

Salsas derivadas
 Kétchup
 Salsa napolitana
 Salsa Boloñesa
 Salsa rosa.
 Salsa golf

Velouté harina +mantequilla partes iguales +fondo de ave de res o un fumet=veloute

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro,
que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo
ello ligado con un roux(puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo, una velouté de ave estaría
formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma
que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté
de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina
genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa
hace que a veces se la denomine como una crema.

Características
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final
que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica
parte de un roux(mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con
un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el
aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres
emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador
del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante
final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con
fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una
roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y
se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos
de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux.

Derivados de la salsa veloute

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

 Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado
de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
 Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal,
zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
 Salsa albufera -
 Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado
aromatizado con vinagre de estragón.