SALSA DE TOMATE
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
TOMATE MADUROS 500 GR
TOCINETA 100GR
FONDO CLARO 150ML
MARGARINA 50GR
LAUREL C/N
TOMILLO C/N
SAL C/N
AZUCAR C/N
PIMIENTA C/N
PIMENTON 300GR
PASTA DE TOMATE 50GR
Preparación
ASAMOS LOS TOMATE Y EL PIMENTON HASTA QUE SU CASCARA SEA FACIL DE
RETIRAR,LOS CORTAMOS EN CONCASE Y LE RETIRAMOS LAS SEMILLAS, EN
UNA SARTEN AGREGAMOS UN POCO DE MANTEQUILLA Y LOS TOMATES
CONCASE, EL AZUCAR,TOMILLO,PIMIENTA, LAURELY SAL DEJAMOS
REDUCIR.LE RETIRAMOS LA HOJA DE LAUREL Y LO LICUAMOS Y LO LLEVAMOS
Observaciones
1.NO OLVIDAR RETIRAR LA HOJA DE LAUREL
2.EL TOMATE DEBE ESTAR COMPLETAMENTE MADURO
3.SE DEBE AGREGAR AZUCAR AL TOMATE PARA CORTA SUS NIVELES DE
ACIDEZ
SALSA BECHAMEL
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO CLARO 500 ML
ROUX 200 GR
LECHE 600 ML
SAL C/N
NUEZ MOSCADA C/N
LAUREL C/N
PIMIENTA C/N
CREMA DE LECHE 400GR
MARGARINA 50 GR
VINO BLANCO 100 ML
Preparación
EN UN SARTEN AGREGAMOS EL ROUX Y EL FONDO BLANCO, COLOCAMOS LA
LECHE, MEZCLAMOS, ENSEGUIDA LA SAL NUEZ MOSCADA, LAUREL,
PIMIENTA,AGREGAMOS LE CREMA DE LECHE , VINO BLANCO,Y LA MARGARINA
PARA DAR BRILLO Y REDUCIR.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.LA NUEZ MOSTADA SE DEBE RALLAR AL MOMENTO DE SER UTILIZADA PARA
MAYOR SABOR
SALSA DEMIGLASE
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO OSCURO 500 ML
ROUX 200 GR
TOCINETA 200 GR
LAUREL C/N
SAL C/N
PIMIENTA C/N
VINO TINTO 100 ML
Preparación
EN UN SARTEN AGREGAMOS EL ROUX Y EL FONDO BLANCO, COLOCAMOS LA
LECHE, MEZCLAMOS, ENSEGUIDA LA SAL NUEZ MOSCADA, LAUREL,
PIMIENTA,AGREGAMOS LE CREMA DE LECHE , VINO BLANCO,Y LA MARGARINA
PARA DAR BRILLO Y REDUCIR.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.LA NUEZ MOSTADA SE DEBE RALLAR AL MOMENTO DE SER UTILIZADA PARA
MAYOR SABOR
SALSA BOLOÑESA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
SALSA DE TOMATE 200 MIL
MANTEQUILLA 5 GR
CEBOLLA 20 GR
CHAMPIÑONES 20 GR
VINO TINTO AL GUSTO
CARNE 20 GR
FINAS HIERVAS C/N
Preparación
Observaciones
1.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PASTAS
2.LA TEMPERATURA MEDIA
3.LA CARNE DEBE ESTAR MOLIDA AL MOMENTO DE AGREGARLA A LA SALSA
SALSA DE FRUTAS
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
DURAZNO 20 GR
CIRUELA 20 GR
PERA 20 GR
AZUCAR 200 GR
ESENCIA DE VAINILLA AL GUSTO
FECULA C/N
Preparación
SE CORTAN LAS FRUTAS EN CORTES IREGULARES (MIRAPOIX) Y SE COLOCAEN
UN SARTEN A UNA TEMPERATURA MODERADA SE LE AGREGA EL AZUCAR Y LA
VAINILLA, SE LE ADICCIONA LA FECULA DISUELTA EN AGUA FRIA PARA LIGAR
DEJANDO REDUCCIR
Observaciones
1.LAS FRUTAS DEDE ESTAR PELADAS PREVIAMENTE
2.ADICIONAR EL JUGO DE LAS FRUTAS
3.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON LOMO DE CERDO
SALSA MANGO Y FRESA CON CARDAMOMO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
AZUCAR 100 GR
FRESA 200 GR
MANGO 200 GR
CARDAMOMO 10 GR
FECULA 50 GR
LICOR 100 ML
Preparación
EN UNA SARTEN EL AZUCAR CON POCA AGUA HACER UN JARABE Y AGREGAR
EL MANGO Y LAS FRESA MAS DURAS Y RALLAR EL CARDAMOMO, DEJAR
REDUCIR, Y SI ES FALTA AGREGAR FECULA PARA SU CONSISTENCIA Y POR
ULTIMO AGREGAR EL RESTO DE FRESAS Y SERVIR.
Observaciones
1.LA TEXTURA DE LA SALSA DEBE QUEDAR COMO UN JARABE
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.AGREGAR LA FECULA EN AGUA FRIA, PARA NO CREAR GRUMOS
SALSA HAWAINA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
MANTEQUILLA 5 GR
SALSA DE TOMATE 150 MIL
JUGO DE NARANJA 100 MIL
MIEL DE ABEJAS 100 MIL
JUGO DE LIMON 10 MIL
SALSA DE SOYA 20 MIL
JENGIBRE 10 GR
Preparacion
EN UN SARTE A FUEGO MEDIO SE INCORPORAN LA MATEQUILLA HASTA QUE
SE FUNDA AGREGANDOLE LA SALSA DE TOMATE,JUGO DE NARANJA,MIEL DE
ABEJA,JUGO DE LIMON SALSA SOYA Y EL JENGIBRE DEJANDO EN UNA
TEMPERATURA MODERADA POR UN TIEMPO DE 3 MINUTOS
Observaciones
1.ES UNA SALSA HAWAIANA QUE NO LLEVA PIÑA
2.SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PAPAS A LA FRANCESA Y POLLO
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA DE MARACUYA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
JUGO DE MARACUYA 250 MIL
AZUCAR 200 GR
VINO BLANCO 30 MIL
FECULA 30 GR
MOSTAZA MEDIA CUCHARADITA
MARGARINA 30 GR
SAL C/N
PIMIENTA C/N
Preparación
EN UN SARTEN SE COLOCA LA MARGARIAN A FUNDIR A FUEGO MEDIO
SEGUIDAMENTE LE ADICIONAMOS LA MITAD DEL JUGO DE MARACUYA,
INCORPORAMOS EL AZUCAR REVOLVIENDO A HASTA QUE ROMPA HERVOR.
DISOLVEMOS LA FECULA EN EL JUGO DE MARACUYA RESTANTE
AGREGANDOLO A LA PREPARACION. INCORPORANDO LA MOSTAZA Y EL VINO
POR ULTIMO SE AGREGA LA SAL Y LA PIMIENTA AL GUSTO
Observaciones
1.AGREGAR LA FECULA EN AGUA FRIA, PARA NO CREAR GRUMOS
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.AGREGAR SUFICIENTE AZUCAR PARA CORTAR LA ACIDEZ
SALSA TARTARA AL YOGURT
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
MAYONESA 300 GR
CEBOLLA 40 GR
PEPINILLOS 80 GR
PEREJIL 10 GR
MOSTAZA 20 MIL
JUGO DELIMON 20 MIL
YOGURT NATURAL 50 MIL
Preparación
MEZCLAR EN BOWL TODOS LOS INGREDIENTES , RECTIFICAR LA SAL. POR
ULTIMO ACOMPAÑAR CON PAPAS A LA FRANCESA DIPS Y NUGGETS
Observaciones
1.LA MAYONESA SEA DE BUENA CALIDAD
2.CONTAR CON MATERIA PRIMA FRESCA
3.LA CEBOLLA DEBE ESTAR FINAMENTE PICADA
SALSA DE TAMARINDO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
CEBOLLA 300 GR
AJO 40 GR
PIMIENTA 80 GR
SAL 10 GR
MARGARINA 20 MIL
AZUCAR 20 MIL
DEMIGLASE 50 MIL
TAMARINDO 200 GR
Preparación
EN UN SARTEN SOFREIR CEBOLLA Y AJO CON LA MARGARINA AGREGAR
DEMIGLASE Y EL TAMARINDO. POR ULTIMO RETIFICAR CON SAL Y PIMIENTA
AL GUSTO. Y PUEDE SERVIR COMO ACOMPAÑANTE PARA LAS CARNES
Observaciones
1.LA TEMPERATURA DE LA COCCION DEBE ESTAR ALTA
2.TENER PRECAUSION A LA HORA DE APLICAR LA SAL
3.EL ROUX DEBE SER OSCURO
SALSA PROTEICA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
BECHAMEL 200ML
CARNE 100 ML
AJO C/N
CEBOLLA 20ML
CREMA DE LECHE 20 MIL
ZANAHORIA 20 GR
HABICHUELA 20 GR
PIMENTON 20 GR
TOMILLO C/N
LAUREL C/N
Preparación
EN UN SARTEN SE ADICIONA MARGARINA PARA SALTEAR LA CARNEY LAS
VERDURAS. SEGUIDAMENTE SE SOFRIE EL AJO Y LA CEBOLLA FINAMENTE
PICADO LE AGREGAMOS LA BECHAMET CON CARNES Y VERDURAS CREMA DE
LECHE LAURELTOMILLO Y VINO BLANCO
Observaciones
1.LA TEMPERATURA DE LA COCCION DEBE ESTAR MODERADA
2.EL CORTE DE LA VERDURAS DEBE ESTAR EN JULIANAS
3.EL ROUX DEBE SER PARA LA BECHAMEL
SALSA DE CIRUELAS
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
BECHAMEL 200 ML
CIRUELA 20 GR
AZUCAR C/N
NUEZ MOSCADA 3 GR
ANIZ 3 GR
MARGARINA 30GR
Preparación
EN UN SARTEN SE COLOCA MARGARINA CON EL AZUCAR Y LAS CIRUELAS SE
LE AGREGA LA SALSA BECHAMEL . Y SE COLOCA A REDUCIR EN TEMPERATURA
MEDIA. POR ULTIMO SE AGREGA EL ANIZ RALLADO JUNTO CON LA NUEZ
MOSCADA.
Observaciones
1.IDEAL PARA ACOMPAÑAR COSTILLITAS AL PIMENTON
2.TEMPERATURA DEBE SER BAJA PARA SU REDUCCION
3.EL ROUX DEBE SER PARA LA BECHAMEL
SALSA ALFREDO
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
CLARA DE HUEVO
MARGARINA
VINO BLANCO
CEBOLLA
BECHAMEL
Preparación
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER CLARO
2.LA SALSA NO DEBE QUEDAR MUY ESPESA
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA CARBONARA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
TOCINETA
FONDO CLARO
BECHAMEL
CEBOLLA
MARGARINA
CREMA DE LECHE
PIMIENTA
SAL
QUESO PARMESANO
Preparación
EN UN SARTEN SALTEAR LA TOCINETA, YA LISTA LA RESERVAMOS APARTE. EN
LA MISMA SARTEN SALTEAMOS LA CEBOLLA, ACONTINUACION AGREGAMOS LA
BECHAMEL, LACREMA DE LECHE Y FONDO CLARO, RECTIFICAMOS SAL Y
PIMIENTA Y POR ULTIMO EL QUESO PARMESANO.
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER CLARO
2.LA TOCINETA DEBE SE DEBE SALTEAR
3.LA TEMPERATURA DEBE SER MODERADA
SALSA CARBONARA
Productos Categoría Técnica:
Ingredientes Cantidad
FONDO CLARO 200 ML
ROUX CLARO 100 GR
LECHE 200 ML
SAL C/N
NUEZ MOSCADA C/N
LAUREL C/N
PIMIENTA C/N
CREMA DE LECHE 200 ML
MARGARINA 100 GR
VINO BLANCO 100 ML
PIMENTON 200 ML
APIO 100 GR
CABEZONA 100 GR
ALVERJA 100 GR
ZANAHORIA 100 GR
Preparación
SALTEAMOS LA CARNE DE CERDO PREVIAMENTE CORTADAS EN DADOS,
RETIRAMOS LA CARNE A OTRO RECIPIENTE Y SALTEAMOS LAS VERDURAS
CORTADAS PREVIAMENTE EN JULIANAS, EN EL MISMO SARTEN QUE
SALTEAMOS LA CARNE, POSTERIORMENTE EN OTO SARTEN PREPARAMOS EL
ROUX Y EL FONDO CLARO MEZCLAMOS BIEN Y DEJAMOS REDUCIR UN
POCO,AGREGAMOS LECHE LIQUIDA, PIMIENTA,LAUREL, NUEZ MOSCADA, LA
CREMA DE LECHE, EL VINO Y POR ULTIMO LA MARGARINA PARA DAR BRILLO
LO DEJAMOS REDUCIR. MEZCLAMOS LAS VERDURAS CON LA CARNE Y LO
GLASEAMOS CON LA SALSA ANTERIOR
Observaciones
1.EL ROUX DEBE SER DE COLOR CLARO
2.LA TEMPERATURA NO DEBE SER MUY ALTA
3.SALTEAR MUY BIEN LA CARNE DE CERDO
PAX: 10
SU CASCARA SEA FACIL DE
AMOS LAS SEMILLAS, EN
ILLA Y LOS TOMATES
LY SAL DEJAMOS
LICUAMOS Y LO LLEVAMOS
URO
ORTA SUS NIVELES DE
PAX: 10
BLANCO, COLOCAMOS LA
OSCADA, LAUREL,
O BLANCO,Y LA MARGARINA
TO DE SER UTILIZADA PARA
PAX: 10
BLANCO, COLOCAMOS LA
OSCADA, LAUREL,
O BLANCO,Y LA MARGARINA
TO DE SER UTILIZADA PARA
PAX: 10
E AGREGARLA A LA SALSA
PAX: 10
(MIRAPOIX) Y SE COLOCAEN
LE AGREGA EL AZUCAR Y LA
EN AGUA FRIA PARA LIGAR
TE
RDAMOMO
PAX: 10
CER UN JARABE Y AGREGAR
CARDAMOMO, DEJAR
U CONSISTENCIA Y POR
UN JARABE
REAR GRUMOS
PAX: 10
A MATEQUILLA HASTA QUE
UGO DE NARANJA,MIEL DE
DEJANDO EN UNA
MINUTOS
ESA Y POLLO
PAX: 10
DIR A FUEGO MEDIO
UGO DE MARACUYA,
STA QUE ROMPA HERVOR.
A RESTANTE
DO LA MOSTAZA Y EL VINO
GUSTO
REAR GRUMOS
A ACIDEZ
URT
PAX: 10
ECTIFICAR LA SAL. POR
DIPS Y NUGGETS
PAX: 10
ARGARINA AGREGAR
CAR CON SAL Y PIMIENTA
E PARA LAS CARNES
ALTA
SAL
PAX: 10
ALTEAR LA CARNEY LAS
A CEBOLLA FINAMENTE
ES Y VERDURAS CREMA DE
MODERADA
ANAS
PAX: 10
ZUCAR Y LAS CIRUELAS SE
REDUCIR EN TEMPERATURA
O JUNTO CON LA NUEZ
NTON
CION
PAX: 10
PAX: 10
A RESERVAMOS APARTE. EN
NTINUACION AGREGAMOS LA
RECTIFICAMOS SAL Y
PAX: 10
ORTADAS EN DADOS,
EAMOS LAS VERDURAS
MO SARTEN QUE
SARTEN PREPARAMOS EL
AMOS REDUCIR UN
UREL, NUEZ MOSCADA, LA
GARINA PARA DAR BRILLO
AS CON LA CARNE Y LO
