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Proceso de Elaboración del Jamón Serrano

El documento describe los materiales y métodos para producir jamón serrano. Incluye una lista de materiales como pierna de cerdo, sal, cuchillos y equipos como balanzas. Explica los pasos del proceso que incluyen recepción de materia prima, refrigeración, acondicionamiento, salado, lavado, secado y almacenamiento. También presenta un diagrama del balance de materia que muestra las entradas y salidas en cada etapa del proceso.

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Erick Pinglo Nuñez
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Proceso de Elaboración del Jamón Serrano

El documento describe los materiales y métodos para producir jamón serrano. Incluye una lista de materiales como pierna de cerdo, sal, cuchillos y equipos como balanzas. Explica los pasos del proceso que incluyen recepción de materia prima, refrigeración, acondicionamiento, salado, lavado, secado y almacenamiento. También presenta un diagrama del balance de materia que muestra las entradas y salidas en cada etapa del proceso.

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I.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Pierna o brazuelo de cerdo.


 Platos descartables
 Papel toalla
 Sal
 Cuchillos
 Ollas
 Condimentos y colorante natural
 Sal de cura
EQUIPOS
 Balanza

METODOS
Recepción de materia prima:
Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto
final, es decir de la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la
salazón.
Refrigeración / descongelación: dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
Acondicionamiento:
Antes de su utilización en la mezcla con sal, se someten a un acondicionamiento previo.
Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc.
Clasificación:
Ya que los jamones no guardan un tamaño y características uniformes, es muy
recomendable la clasificación de piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en
el proceso de elaboración del jamón.
Salazón:
En esta etapa se adiciona a ls piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro
sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede
realizarse de 3 formas distintas.
 Inmersión en salmuera
 Inyección de salmuera
 Apilamiento en seco
Lavado / conformado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de
sal de la superficie de las piezas.
Lo jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidas en el equipo de
lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin restar
concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánico).
Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde
mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.
Post-salado / secado artificial.
El secado es un tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los
jamones, las piezas son colgadas de su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las
características organolépticas (color, sabor, textura) particulares.
Secado natural
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se sacad e las cámaras y queda
expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que van a finalizar su proceso
de elaboración.
Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este a una
temperatura adecuada, según el tipo de producto.

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagrama 1. Balance de materia jamón serrano.


Materia prima

3.375 kg

Pesado

Descuerado y 0.375 Kg
3.375 Kg
(100%)
Desgrasado (11.11%)

3.00Kg (88.89%) Lavado 3.00 Kg (88.89%)


5L agua

Sal: 6.800 Kg Carne: 3.375 Kg


Carne: 3.375 Kg Acondicionado
(88.89%)
(88.89%)

Carne: 3.00 Kg Secado Carne: 2.650 Kg


(88.89%) (78.52%)
T: 24°C; %HR: 15
días

Sal, pimienta, cominos, Tiempo de


ajino moto, aji panca, aji maceración una
amarillo, escabeche, ajos Macerado semana.
al gusto
Anexos

Semana 1
Semana 2
Semana 3

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