INTRODUCCION
En esta práctica vamos a desarrollar un método de conservación alimentario (salsa)
usando para esta práctica el tomate. Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o
de hacer más fácil las cosas a la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha
desarrollado métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos
enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el método de
conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate). Es un producto que se
obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición
de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del
tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes
para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos
o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). No
obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a
partir de tomates frescos.
OBJETIVOS
Desarrollar la metodología de la elaboración de la salsa de tomate.
Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de
transformación.
Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el proceso,
porque se presentan, como evitarlos y como corregirlos.
MARCO TEORICO
Según la NTC 921 (tercera actualización)
Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates
(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o
triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o
por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento térmico
adecuado, que garantice su conservación.
Requisitos generales
Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir no
debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras, ni
ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del
producto).
Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido.
El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.
Los ingredientes utilizados en la salsa son Jugo pulpa o pasta concentrada de
tomate cebolla, especias, ajo, vinagre edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la
adición de otras hortalizas o frutas
Requisitos específicos
El producto debe revelar el elemento histológico del tomate
No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su contenido
de sólidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, Preparación
manipulación del producto.
El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas.
No se permite la adición de almidones naturales o modificados. (Se utilizó fécula de
maíz).
Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido
en la legislación nacional vigente.
Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislación nacional vigente.
El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup en
mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla
1250.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que
sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal,
en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas albahaca, sal, aceite, ajo
y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en
múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva
Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere
generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos
países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo,
etc., dependiendo de su uso. En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre
salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas
hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para
pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se
expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, sus
calidades muy inferiores.
METODOLOGIA
Materiales y equipos
Materiales
Tomates Maduros
Azúcar (10%)
Sal (2%)
Especias (2%)
Ácido acético o vinagre (5%)
Equipos
Licuadora
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanzas
Beaker de 500 ml
Lienzo de filtrado o colador
Estufa
Recipientes plásticos
Ollas
Antes de empezar el desarrollo de la práctica se realizó la limpieza del área de trabajo y
las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabón para lavar platos para remover las
impurezas y suciedad. Para la desinfección se utilizó una concentración de hipoclorito de
100ppm durante 5 minutos. A continuación mostraremos el diagrama de flujo para la
elaboración de salsa de tomate y el desarrollo de las respectivas actividades
Recepción y selección del tomate
La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. Se seleccionan los
tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales
Escaldado:
Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente se
introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este proceso
térmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene menor
perdida de pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas
que causan la perdida de color.
El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate puede
tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)
Extracción de pulpa
Después de escaldar los tomates se pelaron y se procedió a licuar para obtener la pulpa
obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas de pulpa.
Concentración:
La pulpa se cocinó por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando
suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la concentración
final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.
Adición de sal y especias
En esta parte se agrega sal y las especias en una proporción del 2%, esto con respecto al
peso de la pulpa
Adición de la Fécula y el vinagre
Para la adición de la fécula 3% se disolvió en agua a 60 °C (temperatura que
consideramos ideal para que no se formen grumos) y después adicionamos el vinagre
5%.
Envasado
El envasado se hace a 80 °C y se hace un llenado del recipiente debidamente
esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que queden
burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida
que se llenan.
RESULTADOS
CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta
de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de
tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta
calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la
preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener
un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados
industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad
BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link] s=14&INS=926.
[Link]
ANEXOS
1. ¿Cuáles van a ser sus parámetros para determinar el punto Final de la salsa?
2. ¿El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso?
3. ¿Cuál es la importancia del ácido acético y porque es conveniente agregarlo?
Solución
1. El principal parámetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado final de la salsa
es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que sea muy espeso. Además se
tendrá en cuenta análisis sensoriales para asegurarnos que las propiedades organolépticas del
producto estén bien.
2. En este proceso de transformación, el cloruro de sodio debería agregarse en dos
partes:
Con la adición de las especias.
Al final antes de la adición del vinagre.
Ya que la sal en la preparación de salsa de tomate funciona como acentuador de
sabor y en estas dos etapas podríamos proporcionar al producto un estado de sabor ideal, ya que
después de la adición de lamfécula, la sal (cloruro de sodio) podría ayudarme a estabilizar el ° Brix.
3. El ácido acético ejerce una doble función contribuyendo al sabor en inhibiendo
microorganismos. La actividad antimicrobiana del ácidomacético, al igual que la de otros
ácidos grasos alifáticos, aumenta al disminuir el pH.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
[Link] s=14&INS=926.
[Link]
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
PRACTICA Nº 07 : ELABORACION DE KETCHUP
CURSO : TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
INTEGRANTE : RODRÍGUEZ MEGO JORGE HERNANDO
DOCENTE : ING. [Link]. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA
TARAPOTO - PERÚ
2016
