UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“TRANSFERENCIA DE CALOR (AI-441)”

PRÁCTICA N° 01

“CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS”

PROFESOR : ING. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo

ALUMNOS : GARCIA SULCA Alexis Antonio

: ZEVALLOS QUIROBA Joel

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

GRUPO : lunes (9:00 – 12: 00 am)

FECHA DE EJECUCIÓN : 01/05/2017

FECHA DE ENTREGA : 08/05/2017

AYACUCHO – PERÚ

2017

I. INTRODUCCION

El estudio de la transferencia de Calor, es fundamental en nuestra formación

profesional, el paso de la energía térmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro
de menor temperatura, con aplicación a las diferentes operaciones unitarias y procesos
de la ingeniería de alimentos.
Una de las propiedades térmicas de las sustancias es la conductividad térmica (k), que
es la capacidad de la sustancia en conducir el calor. La conductividad térmica es una
propiedad que expresa cuan fácil es la conducción del calor a través de los materiales,
en los metales se transmite mejor la conducción y en general en cuerpos continuos, y es
baja en materiales iónicos covalentes, siendo muy baja en algunos materiales especiales
como la fibra de vidrio por lo que se denomina aislante térmico.
La ley de Fourier afirma que hay una proporcionalidad entre el flujo de energía J
(energía por unidad de área y por unidad de tiempo), y el gradiente de temperatura
dT/dx. La constante de proporcionalidad k es una característica del material y se
denomina conductividad térmica.
Cuando se calienta la materia varia el comportamiento de su estado molecular,
incrementándose su movimiento, es decir, las moléculas salen de su estado de inercia o
reposo y adquieren un movimiento cinético provocado por el aumento de temperatura.
Si a un elemento o cuerpo se le incrementa la temperatura por cualquier medio, decimos
que la materia se calienta, esta transferencia de calor se desplaza desde la zona más
caliente hasta el punto más alejado del foco calórico.

Transferencia de Calor Página 2

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Las aplicaciones son diversas en la industria alimentaria, por ejemplo en la cocción de

los alimentos, elaboración de mermelada, panificación, pasteurización, etc. La práctica
se realiza con los siguientes objetivos.

OBJETIVOS:
 Determinar la densidad y la humedad de los alimentos.
 Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
 Explicar el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

II. FUNDMENTO TEORICO

2.1.ENERGIA
La energía se presenta de muchas formas y puede cambiar de una forma a otra. Muchos
tipos de energía pueden convertirse en calor, como la energía por, radiación
electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica química, nuclear y sonora.
El calor es una de la formas de energía que se transfiere de un sistema a otro por
diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los materiales son: el
calor específico, la difusividad y conductividad térmica.

2.2.PROPIEDADES TÉRMICAS
2.2.1. CALOR ESPECÍFICO (Cp)

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

La capacidad de las sustancias para almacenar energía interna en los cambios térmicos
en los que no se realiza trabajo, o calor específico a volumen constante, C u se obtiene
con los modelos ideales sumando la contribución de cada mecanismo de absorción de
energía en función de la temperatura. Para los cristales ideales (sólidos) no metálicos, el
único mecanismo es la vibración molecular y para los metales, ésta más la energía
electrónica. Para hallar la capacidad calorífica a presión constante, Cp sólo es necesario
aplicar la relación termodinámica (con M en g/mol):

Que da la relación entre las dos capacidades caloríficas a una temperatura dada, en
función del coeficiente de expansión térmica a presión constante, de la compresibilidad
isotérmica y del volumen específico molar. Si la temperatura no es muy alta, en la
práctica industrial esta diferencia es despreciable. (SIGALES, 2003)

El calor específico se define como la energía necesaria para elevar un grado la

temperatura de la unidad de masa. (IBARZ, 2005).

2.2.2. Difusividad térmica, (α)

Es la capacidad de un material de ajustar a la temperatura que lo rodea, se presenta en al
conducción de calor en estado no estacionario, representa cuán rápido se difunde el
calor por un material. Cuando más alta es la difusividad térmica de un material, más alto
es la difusión de calor. La difusividad térmica relaciona el calor por conducción entre el
calor almacenado (capacidad calorífica =  CP).

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑘 𝑚2

∝= = [ ]
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜  Cp 𝑠

2.2.3. Conductividad térmica, (k)

Es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor y se define como la
velocidad de transferencia de calor a través de un espesor unitario del material por
unidad de área por unidad de diferencia de temperatura.
El hierro conduce mejor el calor si se compara con el agua a la temperatura ambiental
promedio

W
k H 2O  0.608
mº C
W
k Hierro  80.2
mº C

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2.3 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS

Las conductividades térmicas de los materiales varían con la temperatura, sin embargo,
frecuentemente se tiene suficiente exactitud considerando un valor medio dentro del
intervalo de temperatura de interés.
A fin de comprender la conductividad térmica, es útil considerar como se realiza la
conducción del calor. En un gas las moléculas con mayor velocidad intercambian
energía con las más lentas a través de colisiones. Parece claro que a medida que
aumenta la velocidad molecular, el número de colisiones aumenta así como la velocidad
con la cual es transportada la energía. Parece lógico que la conductividad térmica de los
gases se incrementa a medida que la que la temperatura del gas aumenta.
El mecanismo de conducción en los líquidos es similar en algunos aspectos al de los
gases, pero hay algo más que considerar. Las fuerzas intermoleculares influyen en el
intercambio de energía de modo que es más difícil hacer un modelo del comportamiento
de sus propiedades térmicas.
Se cree que la conducción de calor a travez de los sólidos se efectúa generalmente por
medio de dos mecanismos básicos: Vibración de la estructura de celosía y por medio de
transporte del gas de electrones libres. (BATTY y FOLKMAN, 1999)
2.3.1. Estimación de la conductividad térmica de los productos alimenticios
Las propiedades térmicas de todos los productos alimenticios no han sido aún tabuladas
debido a su infinita variedad. Por consiguiente, se hace necesaria una estimación
razonable de tales propiedades como la conductividad térmica. Una aproximación de la
conductividad térmica de un producto alimenticio se puede obtener multiplicando las
conductividades térmicas de los principales componentes del producto alimenticio por
sus respectivas fracciones volumétricas y sumándolas como se muestra en la Ec. 1:

𝑉𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉
𝐾𝐴𝑙𝑖𝑚 = 𝐾𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑉𝐴𝑙𝑖𝑚
+ 𝐾𝑠 𝑉 + 𝐾𝐴𝑖𝑟𝑒 𝑉 𝐴𝑖𝑟𝑒
𝐴𝑙𝑖𝑚 𝐴𝑙𝑖𝑚

Kalim= conductividad térmica del producto alimenticio.

Kagua= conductividad térmica del agua.
Vagua= volumen del agua contenida en el producto alimenticio.
Valim= volumen total del producto alimenticio.
Ks= conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento como
los carbohidratos, aceites, grasas, proteínas.
Vs= volumen de todos los sólidos del producto alimenticio.
Kaire= conductividad térmica del aire.
Vaire= volumen de el aire contenido en el producto alimenticio.

Transferencia de Calor Página 5

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Para calcular las fracciones volumétricas de diversos alimentos se pueden usar las
siguientes densidades a falta de mejores datos:

Material Kg/m3 Lbm/pie3

Carbohidratos 1550 96.8

proteínas 1350 84.3

Grasas 920 57.4

Otros alimentos en realidad no son homogéneos, especialmente cuando un componente

se encuentra disperso en otro componente más continuo. Por ejemplo, la mantequilla
consta de agua dispersa en una fase de grasa más o menos continua. El componente más
continuo tiene mayor influencia en la conductividad térmica. Similarmente, se obtienen
variaciones en la conductividad térmica en las carnes, dependiendo de que la dirección
de las fibras sea paralela o perpendicular al flujo de calor. A pesar de ello, estos factores
influyen en la conductividad térmica, por lo común en menos del 10 a 20%.

El contenido en aire en el producto alimenticio tiene una marcada influencia sobre la

conductivdad térmica. La conductividad térmica del aire es alrededor del 20% para las
grasas y proteínas, alrededor del 10% para los carbohidratos y alrededor del 4% para el
agua. El aire es un aislante excelente siempre y cuando sea atrapado en pequeñas bolsas
que evitan las corrientes de convección.
La variación en la conductividad térmica de los productos alimenticios con la
temperatura generalmente es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de mayor
interés, a excepción de cuando son congelados. (BATTY y FOLKMAN, 1999).
La densidad es la masa dividida entre el volumen, despejando la masa se tiene tanto
para el agua como para el alimento.
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 …….. (1.3)
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 ……….. (1.4)
Dividiendo la ecuación (1.3) entre la ecuación (1.4) se tiene,
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎
=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
Despejando la fracción en volumen del agua,
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 …………………(1.5)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

La fracción volumétrica de los sólidos se obtiene por extensión aplicando la ecuación

(1.5),
𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑠 ………………(1.6)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen deben sumar la unidad, entonces la fracción en

volumen del aire es,
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
=1−𝑉 −𝑉 …………….. (1.7)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES:
Cuchillos
Tabla de picar.
Probetas.
Termómetros.
Balanza analítica.
Estufa.
Placas Petri.

3.2 Muestras :
Zanahoria
Olluco
Tomate
Papa
plátano

Transferencia de Calor Página 7

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el producto
sin pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen
total del alimento. Para determinar el contenido de la masa de agua en el alimento,
primero cortar los productos en pequeños rodajas ms o menos cinco gramos, pesar las
placas Petri sin el producto, colocar los productos en las placas y pesar, para llevar
luego a la estufa por 5 horas a 60ºC, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto,
restar el peso de la placa Petri y eso esla masa de agua del producto. La masa de los
sólidos es la materia seca que queda en la placa Petri.

Tabla Nº 01. Datos de la densidad de las muestras alimenticias.

Datos para la densidad

Muestra Volumen (ml) Masa (g)

Zanahoria 105 106.5

Olluco 41 42.5

Tomate 110 104.9

Papa 59 59.3

Plátano 70 71

IV. CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla Nº 02. Resultado de densidad de los alimentos

Volumen (ml)
Muestra Masa (g) Volumen (m3) Masa (Kg) Densidad

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106.5 𝐾𝑔
Zanahoria 105 0.000105 0.1065 1014.29 𝑚3
42.5 𝐾𝑔
Olluco 41 0.000041 0.0425 1036.59𝑚3
104.9 𝐾𝑔
Tomate 110 0.00011 0.1049 953.64𝑚3
59.3 𝐾𝑔
Papa 59 0.000059 0.0593 1005.08 𝑚3
71 𝐾𝑔
Plátano 70 0.00007 0.071 1014.29 𝑚3

Para hallar la densidad de la zanahoria:

𝒎 𝟎. 𝟏𝟎𝟔𝟓 𝐊𝐠 𝑲𝒈
𝛒= = = 𝟏𝟎𝟏𝟒. 𝟐𝟗
𝒗 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟏𝟎𝟓𝒎𝟑 𝒎𝟑
 Para calcular las demás densidades se prosigue de la misma manera.

Tabla Nº 03. De resultados del % de humedad y humedad

FUENTE: contenido de agua, tabla peruana de composición de alimentos 2007

Masa agua Masa agua Masa

Muestra en 100 g % de humedad Humedad
corregido (g) muestra (g)

Zanahoria 89 94.785 106.5 89 0.89

Olluco 83.7 35.5725 42.5 83.7 0.837

Tomate 94.2 98.8158 104.9 94.2 0.942

Papa 69.3 41.0949 59.3 69.3 0.693

Plátano 76.2 54.102 71 76.2 0.762

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Para hallar el % de humedad de la zanahoria:

𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆𝒈𝒊𝒅𝒐 94.785

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 106.5
% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = 89
 Para calcular las él % de humedad de las siguientes muestras prosigue de la misma
manera
Para hallar la humedad:

% de humedad del alimento

Humedad =
100

 Para calcular la de humedad de las siguientes muestras se prosigue de la misma

manera

Tabla Nº 03. Resultados de Humedad y Materia seca.

% de humedad
Muestra Humedad Kg Materia seca kg
(tabla)
Zanahoria 89 0.094785 0.0117150

Olluco 83.7 0.035573 0.0069275

Tomate 94.2 0.098816 0.0060842

Papa 69.3 0.041095 0.0182051

Plátano 76.2 0.052578 0.0164220

Transferencia de Calor Página 10

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Primero hallamos la fracción volumétrica del agua:

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 0.094785 𝐾𝑔
𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑚𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 0.1065 𝐾𝑔
= 𝜌 = = 𝟗𝟎𝟒. 𝟑𝟒
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝐾𝑔
𝜌𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 998.2 3
𝑚
𝐾𝑔
1014.29 3
𝑚
 Para calcular la fracción volumétrica de los demás alimentos se prosigue
de la misma manera

Hallamos la densidad de los sólidos:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠. 𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

𝜌𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 + 𝜌𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝜌𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝜌𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 = 1550 3
+ 1350 3 + 920 3
𝑚 𝑚 𝑚
𝑲𝒈
𝝆𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 = 𝟑𝟖𝟐𝟎 𝟑
𝒎

Segundo hallamos la fracción volumétrica de los sólidos totales:

𝑚𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 0.09911 𝐾𝑔
𝑽𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝑚𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 0.1065 𝐾𝑔
= 𝜌 = = 𝟎. 𝟎𝟐𝟗𝟐
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝐾𝑔
𝜌𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 3820
𝑚3
𝐾𝑔
1014.29 3
𝑚
 Para calcular la fracción volumétrica de los demás alimentos se prosigue de
la misma manera

Tercero hallamos la fracción volumétrica del aire:

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠
=1− −
𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
= 1 − 0.0292 − 0.0274
𝑉𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎
𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
= 𝟎. 𝟎𝟔𝟔𝟓
𝑽𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂
 Para calcular la fracción volumétrica de los demás alimentos se prosigue
de la misma manera

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂 𝑽𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆

Alimentos
𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
Zanahoria 0.9043 0.0292 0.0665
Olluco 0.8692 0.0442 0.0866
Tomate 0.8999 0.0145 0.0856
Papa 0.6978 0.0808 0.2214
Plátano 0.7743 0.0614 0.1861

𝑤
𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.608
𝑚∗℃
𝑤
𝐾𝑠 = 0.16 𝑚∗℃
𝑤
𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0.024 𝑚∗℃ ∗

hallando la conductividad térmica de la zanahoria:

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐾𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑠 + 𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

𝑤 𝑤 𝑤
𝐾𝑧𝑎𝑛𝑎ℎ𝑜𝑟𝑖𝑎 = 0.608 ∗ 0.9043 + 0.16 ∗ 0.0292 + 0.024 ∗ 0.0665
𝑚∗℃ 𝑚∗℃ 𝑚∗℃
𝒘
𝑲𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂 = 𝟎. 𝟓𝟓𝟔𝟏
𝒎∗℃

 Para calcular la conductividad térmica de los demás alimentos se prosigue de la

misma manera

Alimentos 𝑲𝑨𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 w/m °C

Zanahoria 0.5561
Olluco 0.5376
Tomate 0.5515
Papa 0.4425
Plátano 0.4718

Transferencia de Calor Página 12

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

- BATTY y FOLKMAN, 1999, afirman que la conducción de calor a través de

los sólidos se efectúa generalmente por medio de dos mecanismos básicos:
Vibración de la estructura de celosía y por medio de transporte del gas de
electrones libres. Y el cálculo aproximado de la conductividad térmica de un
producto alimenticio se puede obtener multiplicando las conductividades
térmicas de los principales componentes del producto alimenticio por sus
respectivas fracciones volumétricas y sumándolas. Por lo tanto, la determinación
de las conductividades térmicas se realizó con las especificaciones, antes dichas.
- Los alimentos al ser sustancias de orden biológico, poseen diferentes
propiedades, por ello pueden tener cierta complejidad al momento de la
determinación de la conductividad térmica de los alimentos en estudio
(zanahoria, olluco, tomate, papa, plátano), son complicados de analizar, ya que
se tiene que tener en cuenta su composición de proteínas, grasas y carbohidratos,
para una estimación de la conductividad térmica de los sólidos contenidos en el
alimento, y otros como la conductividad térmica del agua y aire.
- Los alimentos se congelan en menos tiempo, y estos se descongelan en mayor
tiempo en las mismas condiciones estas necesitan más energía para hacerlo ya
que la conductividad del hielo es mayor.
- De acuerdo a nuestros resultados de la conductividad térmica 0.5561 w/m °C,
0.5376 w/m °C, 0.5515 w/m °C, 0.4425, w/m °C, 0.4711 w/m °C. Para
zanahoria, olluco, tomate, papa, plátano respectivamente. Afirmamos que la
conductividad térmica mayor se lleva a cabo en la zanahoria, y menor
conductividad en la papa.
- Es preciso señalar que el contenido de aire en un determinado producto
alimenticio es un factor determinante en la influencia de la conductividad
térmica, ya que este es un aislante excelente siempre y cuando sea atrapado en
pequeñas bolsas que evitan la corriente de convección y como se sabe este es
pues una forma de transferencia de calor, el cual influirá marcadamente en la
conductividad térmica de un producto alimenticio.

VI. CONCLUSIONES:

𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
Se determinó la densidad de los alimentos 1014.29 , 1036.59𝑚3 , 953.64𝑚3 ,
𝑚3
𝐾𝑔 𝐾𝑔
1005.08 y 1014.29 para la zanahoria, olluco, tomate, papa, plátano
𝑚3 𝑚3
respectivamente. Y su humedad correspondiente; 0.094785 kg, 0.098816 kg,
0.098816 kg 0.041095kg y 0.052578kg para la zanahoria, olluco, tomate, papa,
plátano respectivamente.

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Se estimó la conductividad térmica de los alimentos; 0.5561 w/m °C, 0.5376 w/m
°C, 0.5515 w/m °C, 0.4425 w/m °C y 0.4718 w/m °C. para la zanahoria, olluco,
tomate, papa, plátano respectivamente.

Se explica el fenómeno del tiempo de descongelamiento en mayor tiempo que su

congelamiento, este hecho ocurre a la mayor conductividad térmica de hielo.

VII. CUESTIONARIO:

a) Realizar el fundamento científico del objetivo numérico uno.

Humedad: el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias

razones (comité de estándares alimentarios, 1979) pero su determinación exacta es muy
difícil. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. Hay
muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Los gramos de agua se presentan en la
tabla de componentes de alimentos de COLLAZOS.
Densidad: se define la densidad como la relación de más de una muestra dada y su
volumen. En la bibliografía puede encontrarse diferentes expresiones para el cálculo de
la densidad de alimentos. Así, para zumos de frutas, la densidad se puede expresar en
función del índice de refracción según la expresión (Ridel, 1949)
𝑠2 − 1 64.2
𝜌= = = 16.0185
𝑠+2 0.206
Siendo la densidad expresada en kg/m3 y s el índice de refracción.

b) Explique la diferencia entre el calor específico y la capacidad calorífica.

Calor específico: Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1gr. de una
sustancia en un grado.
Capacidad calorífica: que se define como la cantidad la cantidad de calor necesaria para
elevar un grado la cantidad de un mol de sustancia a considerar.
La diferencia es que el calor específico es una propiedad intensiva. La capacidad
calorífica depende de la cantidad de materia que se considere, por lo tanto es extensiva.

c) ¿cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no homogéneos

como la mantequilla y la carne?

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Mantequilla: consta de agua dispersa en una fase de grasa más o menos continua. El
componente más continuo tiene mayor influencia en la conductividad térmica.
Carne: algo similar sucede con este por que se obtienen variaciones en la conductividad
térmica, dependiendo de que la dirección de las fibras sea paralela o perpendicular al
flujo de calor.
A pesar de ello, estos factores influyen en la conductividad térmica, por lo común en
menos de 10 al 20%.

d) El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.

Si tiene una marcada influencia sobre la conductividad térmica. La
conductividad térmica del aire es alrededor del 20% para las grasas y proteínas,
alrededor del 10% para los carbohidratos y6 alrededor del 4% para el agua. El
aire es un aislante excelente siempre y cuando sea atrapado en pequeños bolsas
que evitan las corrientes de convección.

Por ejemplo: en productos como los helados de crema y la crema batida, el aire
es uno de los principales constituyentes en base al volumen. También algunas
frutas, legumbres y granos contienen saco de aire dentro de ellos y aun cuando
estén empacados en un recipiente grande impermeabilizado tiene bolsa de aire a
su alrededor.

e) ¿cómo varía la conductividad térmica en los productos alimenticios?

La variación en la conductividad térmica de los productos alimenticios con la
temperatura generalmente es pequeña dentro de los intervalos de temperatura de
mayor interés, a excepción de cuando son congelados. El hielo tiene una
conductividad térmica mucho mayor (~2.16 𝑊/𝑚 . °𝐶, 1.25 𝐵𝑡𝑢/ℎ. 𝑝𝑖𝑒 . °𝐹) que el
agua líquida.

f) Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos

alimenticios.
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: por radiación, por
conducción y por convección.
 Por radiación: consiste en la transferencia de calor mediante ondas
electromagnéticas; ejemplo: el horno eléctrico.
 Por conducción: es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los sólidos
y que se produce por transmisión directa de la energía molecular; ejemplo: a
través de recipientes metálicos o en alimentos sólidos.
La velocidad con el que el calor transfiere por conducción viene determinada por
la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de calentamiento o

Transferencia de Calor Página 15

PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

enfriamiento y la resistencia global a la transferencia de calor. La transferencia

de calor se calcula mediante la siguiente:
𝑘𝐴(𝜃1 − 𝜃2 )
𝑄=
𝑥
 Por convección: consiste en transferencia de calor por grupos de moléculas que
se mueven por diferencia de densidad; por ejemplo: la circulación natural que se
produce en los evaporadores, el movimientos del aire en los congeladores de
cajón y el movimiento de los líquidos en las latas durante la esterilización.

g) ¿cuál alimento es el mejor conductor del calor?

Afirmamos que la conductividad térmica mayor se lleva a cabo en la zanahoria, y menor

conductividad en la papa.

h) Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la

solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto.
Por ende la descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,
puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la
de los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie
del producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentración, re cristalizaciones.
Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben hacer de
manera lenta en el interior de un frigorífico y otros no la necesitan.
Durante el proceso de congelación, la conductividad térmica puede aumentar
considerablemente como se ve en la figura n° 10. Este fenómeno explica, en parte, por
qué los productos alimentarios a menudo se congelan en poco tiempo que como cuando
se deshielan en condiciones similares.
Figura n° 10 el efecto de congelación del hielo sobre la conductividad térmica.

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

Temperatura (°C)

FUENTE: “Fundamentos de la ingeniería de alimentos” (664/B25)

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PRACTICA 01 Conductividad térmica en Alimentos

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 BATTY J. /Folkman S. 1999: “Fundamentos de la ingeniería de

alimentos”, Compañía Editorial Continental S.A.
 IBARZ/BARBOSA-CÁNOVA: Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Universidad de
LLeida/Washington State University, 2005. Pág. 339-349
 SIGALES, B.2003.”Transferencia De Calor Térmico. Editorial Reveta
S.A. Barcelona – Bogotá-Buenos Aires –México

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