Qué es freír

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Por Paula C.

22 de diciembre de 2017

Conseguir una fritura perfecta no es complicado, pero es necesario tener en cuenta una serie
de aspectos como, la temperatura del aceite durante la fritura o el tipo de aceite a utilizar.

Freír es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento mediante su

inmersión en una grasa o aceite a alta temperatura. La temperatura del aceite en
una buena fritura, puede oscilar entre los 150 y los 175ºC. Con la fritura, se
consigue que la superficie del alimento adquiera una característica textura de
apetecible color dorado. Se trata de un método rápido, muy versátil y sabroso,
pero también mucho más calórico que otros métodos de cocción, debido a que el
alimento tiende a absorber parte del aceite de la fritura.

Sobre el aceite...
Para realizar una fritura con éxito, es importante utilizar un buen aceite, sin
mezclas, capaz de soportar la temperatura de fritura sin que este se degrade. El
primer síntoma que podemos observar de la degradación de un aceite al someterlo
a altas temperaturas, es el humo. La presencia de humo tiene lugar a una
determinada temperatura característica de cada tipo de aceite, y es el
llamado punto de humo. Es más que aconsejable no alcanzar nunca el punto de
humo del aceite utilizado para freír.

Respecto a la reutilización del aceite; lo mejor es que el aceite utilizado para freír
no sea reutilizado, pero en caso de que lo sea, este debe haber sido
escrupulosamente filtrado. En cualquier caso nunca debe mezclarse aceite
reutilizado con aceite nuevo.

¿Qué alimentos pueden freírse?

La fritura se usa generalmente para cocinar alimentos rebozados, como croquetas
y escalopes. También se emplea para alimentos sin rebozar como es el caso de las
clásicas patatas fritas o chips, o para determinadas masas como por ejemplo, los
buñuelos o los churros.

¿Cómo desechar el aceite usado?

 Por último y no por ello menos importante; el aceite usado jamás debe
desecharse por el desagüe. Lo correcto es destinar una botella adecuadamente
identificada, para el almacenaje del aceite usado. Cuando la botella esté llena, se
podrá depositar en un contenedor municipal destinado a la recepción de estas
botellas, o bien, llevar a un ecoparque. Fritura

Fritura de plátanos en aceite vegetal.

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en
un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se
aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.

Índice
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 1Características
 2Propiedades nutritivas
 3Tipos de frituras
 4Tipos
 5Véase también

Características[editar]
En primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se
evapora a 100 °C a una atmósfera de presión) disocia la grasa. Además hace que la grasa
salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.
Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir
directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben
secarse unos instantes al aire), plátanos y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o
no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa
que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más
agua contenga el alimento en cuestión.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación
se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos,
como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o
cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es necesario protegerlas mediante
un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina),
una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna
pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener
buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es
necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen
cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en
tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro
del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

Propiedades nutritivas[editar]
El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el
alimento tenga un alto contenido de calorías. Además, por las altas temperaturas, el aceite se
desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el
proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. Éste
es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas son un
alimento muy apropiado para freír. Mantienen el aceite a una temperatura mucho más baja
que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan generando productos tóxicos, como
los benzopirenos o la acrilamida. Estas migas son apreciables a la vista al freír rebozados o
filtrar el aceite, dando una mala estética además de ser perjudiciales para la salud.

Tipos de frituras[editar]
Aunque a menudo estos tres términos se utilizan indistintamente (especialmente los dos
primeros), hablando con propiedad se refieren a formas distintas de cocinar alimentos fritos.
Así, según el libro La cocina española antigua, escrito por Emilia Pardo Bazán en 1913, los
fritos son manjares que se preparan «con arte y regularidad» para la sartén (como churros,
buñuelos o croquetas, es decir, las denominadas frutas de sartén); las frituras serían platos en
los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo
reconocible (es el caso del pescaíto frito tan típico de Andalucía o las alitas de pollo). Por
último, siguiendo con las explicaciones de Pardo Bazán, "fritanga" es un término algo
despectivo que se refiere a un conjunto más o menos rudo de alimentos troceados pasados
por la sartén con abundante aceite o grasa.[cita requerida]

Tipos[editar]
 A la romana con harina y huevo (en este orden).
 Empanado con huevo y pan rallado (en este orden).
 En gabardina, con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua
gaseosa, sifón, etcétera), o simplemente agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas
variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japonés.
 A la manera del pescaíto frito solo con harina, aunque habitualmente es una harina
de almorta.

Métodos de cocción: recetas de frituras

 Freír es una técnica de cocción que consiste en sumergir el
alimento en un medio graso a alta temperatura durante poco
tiempo. El alimento absorbe el sabor de dicho elemento graso, y
también su aporte calórico. En función del aceite que usemos
para freír, cada 100 mililitros aportan entre 700 y 900 calorías.
El objetivo de una buena fritura es que alimento quede crujiente
por dentro y jugoso por fuera. Pero ¿qué debemos tener en
cuenta para conseguirlo?

El mejor aceite para freír, aceite de oliva virgen

Existen numerosos aceites de origen

vegetalque se pueden usar para
freír, y cabe distinguir entre dos
tipos, los aceites vírgenes (obtenidos
del prensado en frío de la semilla o
fruto del que se obtiene), y los
refinados (que parten de un aceite
virgen no apto para el consumo que
pasa por diversos procesos para
resultar apto).

Esto es aplicable al aceite de oliva,

considerado el más adecuado para
las frituras. La Unión Europea ha
desarrollado una normativa sobre
la calidad de los aceites de oliva.
Estos se dividen en cinco categorías:
aceite de oliva virgen extra (el de más calidad), aceite de oliva
virgen (diferenciado del extra básicamente por ser algo más
ácido), aceite de oliva (aceite refinado mezclado con entre un 10
y un 20% de aceite de oliva virgen o virgen extra) y aceite de
orujo de oliva. De entre todos ellos, el aceite de oliva virgen
extra es el idóneo para una buena fritura, ya que soporta mejor
las altas temperaturas y los alimentos lo absorben menos.

Sin embargo, a medida que vamos usando el aceite, este pierde

calidad. Esto se produce por la altas temperaturas a las que se
somete y, porque al freír, el alimento pierde agua y esta
disminuye la calidad del aceite. Sin embargo, depende del uso,
podemos darle más o menos vida.

Trucos de cocina para una buena fritura

La temperatura del aceite. Para freír es importante que el

aceite esté muy caliente, pero sin que salga humo. Cuando el
aceite echa humo es que se está quemando y el frito final
resulta más indigesto.

¿Por qué rebozar? Al freír, los alimentos

como pollo, pescado o verdurassueltan agua y ello, no sólo
degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el
alimento frito quede reseco.Por eso se aplica una cobertura que
los selle y nos asegure el exterior crujiente y el interior jugoso
de la fritura. Según la receta se escogerá el tipo de
rebozado más adecuado.

Freír sin rebozar. Lo podemos hacer con ingredientes que no

pierdan agua, como los huevos o las patatas.
Para que la fritura quede crujiente por fuera es importante
no pinchar el alimento mientras se fríe para evitar la pérdida de
agua. A la vez, al acabar es mejor escurrir bien en papel
absorbente, no sólo para eliminar los restos de grasa, sino
también para que el crujiente exterior no se ablande.

Cuando el aceite no hierve

La temperatura de ebullición del aceite es superior a la del agua,

y puede llegar a los 200ºC. La fritura necesita la ebullición del
aceite, pero hay técnicas de cocción en medio graso que no
necesitan llevar el aceite a ebullición, como los confitados, que
requieren de temperatura baja, aunque en estos casos, el
alimento absorbe más grasa.

Qué cambios se producen en el aceite al

utilizarlo para freír
Consejos para tratar bien el aceite y además conoceremos los cambios
que se producen al utilizarlos para freír.
Por PintxoJueves 14 de marzo de 2013, a las 4:03
La mayoría de las grasas empiezan a descomponerse a
temperaturas muy por debajo de su punto de ebullición. Este hecho limita
la máxima temperatura útil de las grasas utilizadas en las frituras. La
temperatura característica a la que una grasa se descompone en productos
gaseosos visibles se llama punto de humo.

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El punto de humo depende del contenido inicial de ácidos grasos libres:
cuanto más bajo sea el contenido de ácidos grasos libres, más estable es la
grasa, y más alto el punto de humo. Los niveles de ácidos grasos libres
suele ser más bajo en los aceites vegetales que en las grasas animales,
más bajos en los aceites refinados que en los no refinados, y más bajos en
los aceites y grasas nuevas que en las viejas.

Los aceites refinados de semilla nuevos empiezan a humear alrededor de

los 230oC, y las grasas animales, a unos 190oC. Las grasas que contienen
otras sustancias como emulsionantes, conservantes y en el caso de la
mantequilla, proteínas e hidratos de carbono, humean a temperaturas más
bajas que las grasas puras (mantequilla clarificada). El punto de humo de
una grasa o aceite disminuye cada vez que se utiliza, porque los elementos
de descomposición que se van formando aceleran este proceso.

A continuación revisaremos los diferentes cambios químicos que se

producen en los aceites al ser calentados:

 Hidrólisis: los triglicéridos a temperaturas moderadas y en presencia de

agua sufren este proceso de “rotura” surgiendo mono, diglicéridos y
ácidos grasos libres que provocarán un descenso en la temperatura del
punto de humo. Este proceso se da sobre todo en el principio y durante el
enfriamiento del aceite, ya que en temperaturas elevadas (150-180oC),
toda el agua se ha evaporado.
 Autooxidación: es la reacción más frecuente en la fritura. Afecta sobre
todo a los ácidos grasos insaturados, y conlleva la aparición de
hidroperóxidos y peróxidos inestables. La presencia de luz, y trazas de
metales favorecen estas reacciones. El aceite tras este proceso tiende a
oscurecerse, aumenta su viscosidad, incrementa la formación de espuma,
y desarrollan gustos y olores anómalos. Se puede retardar este fenómeno
utilizando un recipiente alto y estrecho, con lo que reducimos la superficie
de contacto entre el aceite y el aire de la atmósfera.
 Polimerización: los peróxidos formados anteriormente reaccionan entre
ellos o con los ácidos grasos libres formando compuestos poliméricos de
gran tamaño, no digerible por nuestro organismo, y que son consideradas
como tóxicas y potencialmente cancerígenas. Como ejemplos tenemos la
acrilamida y la acroleína.
Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por
tanto, la repercusión negativa sobre los aspectos nutritivos y toxicológicos
de los alimentos fritos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas:

 El alimento debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la

humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la
consiguiente aceleración de la oxidación.
 La superficie de contacto aceite/aire debe ser la mínima posible, para
reducir los procesos oxidativos.
 No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores
acelerando las reacciones de degradación.
 Conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen la
temperatura del punto de humo.

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