AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO
CURSO:
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
CHEF:
PAMELA ROJAS JURADO
ALUMNO:
RECUAY TOCAS LUIS
Huancayo – 2010
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a nuestros padres
y a nuestros profesores quienes día a día
nos inculcan el valor del estudio.
INTRODUCCIÓN
Chiclayo “Ciudad de la Amistad”, ubicada en el
departamento de Lambayeque, en la parte norte del Perú,
ofrece a nuestros visitantes y turistas una gran
variedad de destinos turísticos, entre los que se
encuentran, restos arqueológicos, museos, reliquias y
mas... Heredados de un pasado milenario, los mismos que
marcan una gran parte de la historia del Perú.
En la ciudad de Chiclayo también encontrará todo el
confort de una estadía agradable, con la gran variedad
de hoteles, restaurantes, agencias de turismo, centros
de recreación, rutas turísticas, empresas de
transporte. Al mismo tiempo podrá disfrutar de las
comidas y bebidas típicas de nuestra ciudad, región y
del encanto de nuestras costumbres…
CHICLAYO
Fundada: Santa María de los Valles de Chiclayo, 1720 es
una ciudad del noroeste del
Perú, capital del Departamento
de Lambayeque, ubicada en la
costa norte del país, a 13 km
del litoral y 509 km de la
frontera con el Ecuador.
Fue elevada a la categoría de ciudad, el 18 de abril de
1835, por el entonces presidente, coronel Felipe
Santiago Salaverry. El mismo le confirió el título de
«Ciudad Heroica», que ostenta hasta hoy, en
reconocimiento al coraje de sus ciudadanos.
La Ciudad de Chiclayo es capital y puerta de entrada a
la Región Lambayeque, en el Perú. Fue elevada a la
categoría de ciudad capital de esta región el 18 de
abril de 1835.
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE CHICLAYO
Parque principal.- Ubicado en el pleno centro de
Chiclayo, antiguamente fue construido en dos
tramos, cuenta con una pileta provista de tres
válvulas de agua las cuales dan origen a tres
chorros de agua que forman la bandera del Perú.
Catedral.- ubicada en el parque principal de la
ciudad, su construcción es de estilo neo clásico y
data de 1869. La portada es de dos cuerpos,
sostenido el primero por columnas dóricas que se
anteponen a los tres arcos de entrada. El segundo
presenta capiteles corintios, en cuyos
intercolumpios se aprecian balcones o miradores. A
ambos lados de la fachada destacan campanarios
rematados con copulillas. En su interior, de tres
cuerpos, destaca la hermosa talla del Cristo
Pobre.
Palacio municipal.- Se levanta en el ala norte del
parque principal, se ubica en la calle San José
823. Edificio moderno de elegante construcción
(1919), costó algo más de 30.000 libras de oro. Es
de estilo republicano con amplios ventanales y
puertas de fierro forjado.
EL ARROZ CON PATO
Tiene su origen en las paellas españolas que llegaron
con las mujeres europeas y que mestizaron las comidas
con los recursos de las jóvenes tierras peruanas con la
nostalgia de la patria lejana.
La carne del pato peruano, ñuñuma en quechua, era
exquisita y por ende apreciada por los europeos
que aclimataron al animal en sus lejanas tierras
hasta hacerlo consumir en todo el mundo.
Chiclayo fue poblada por los mochicas y los
chimues, formando el reino del Chimor, de
extraordinaria riqueza y refinamiento cultural.
Los incas aprendieron de ellos la hermosura de sus
palacios, y la cocina que practicaron.
El arroz con pato a la chiclayana combina este
animal con las especias y hierbas españolas, y el
ají y la chicha de nuestras tierras.
El resultado es uno de los mejores platos
peruanos: Arroz con pato.
Arroz con pato a la Chiclayana (para 6 personas)
Ingredientes:
1 k de arroz
1 ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en
presas
1 k de arvejas verdes, peladas
½ taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén y dorar las
presas de pato.
Una vez doradas retirarlas a un recipiente.
Verter el aceite donde se frieron las presas de
pato a una olla. Agregar el ajo, las arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo
a la olla. Agregar 4 tazas de agua, el zapallo
rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y
sazonador.
Colocar las presas de pato para terminar de
cocinarlas. Retirar una vez cocidas y reservarlas
en un recipiente, tapando para que no se enfríen.
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.
Colocar las presas de pato al final.
Servir.
EL ESPESADO
El espesado lambayecano es una especia de sopa que se
prepara todos los lunes en la región de Lambayeque,
preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res o
con toyo de leche. Al agua donde se sancocha la carne
se agrega frejoles verdes y zapallo macre, se suele
acompañar con arroz colorado o blanco.
El espesado lambayecano es una especia de sopa que se
prepara todos los lunes en la región de Lambayeque,
preparado con choclo rallado y caldo de pecho de res,
se suele acompañar con arroz colorado o blanco.
Ingredientes (para 4 personas)
Un kilo de carne de malaya de res
Un poro
Una zanahoria
Un tomate
Un apio
Medio kilo de yuca
Medio kilo de zapallo loche
Dos ajíes amarrillos
Medio atado de culantro (cilantro)
Seis caiguas
Doscientos cincuenta gramos de zarandaja
Dos cebollas de rabo
Cuatro choclos grandes maduros
Preparación
Salar ligeramente la carne y dejarla orear desde el día
anterior. Luego ponerla en dos litros de agua fría con
el poro, zanahoria, apio y tomate. Hervir hasta que la
carne esté blanda; colar el caldo y agregar las yucas,
caiguas y loche picados así como las zarandajas,
dejando hervir hasta que las verduras estén cocidas.
Entonces agregamos los choclos licuados con el culantro
y la parte verde de las cebollas, dejamos que espese.
Servir acompañado con arroz blanco o colorado.
CHEFF: CUCHO LA ROSA
Cucho La Rosa es un incansable investigador que lleva
más de 30 años de su vida estudiando los orígenes, las
mixturas y los secretos de nuestra cocina. Precisamente
hace dos años, una de las universidades en donde ejerce
la docencia publicó el libro “La cocina peruana de don
Cucho”, una obra llena de anécdotas, técnicas y recetas
culinarias dirigida no sólo a los chef profesionales
sino a las amas de casa y todos los amantes de la buena
mesa.
A su regreso a Lima, en castigo , su padre lo obligó a
trabajar como mensajero en la antigua compañía de
teléfonos, ahí permaneció durante dos largos años hasta
que se enteró de la creación de Cenfotur en el año de
1978, donde estudió para barman. Tiempo después
llevaría una especialización en cocina e ingresaría en
el taller culinario – gastronómico de Bernardo Roca
Rey, donde recibió la base de lo que es hoy conocida
como la cocina novoandina , orientada a rescatar lo
mejor de nuestra tradición culinaria mezclándola con
técnicas modernas. Sin embargo, los ingredientes
andinos no fueron del todo aceptados en el restaurant
“Pantagruel” que don Cucho abrió con Hirka Roca Rey.
Pionero en su género, tuvo que cerrar sus puertas al
poco tiempo.
En la actualidad, Cucho La Rosa es responsable del
programa técnico de cocina peruana en Cenfotur, su alma
mater , profesor principal de diversos centros de
hotelería y también incursionó en el periodismo
gastronómico en el diario El Comercio. Por el momento
está elaborando la segunda parte de su libro y sólo
sueña con mostrar al mundo toda la sapiencia de
nuestros ancestros que tantos y tan buenos productos
domesticaron para satisfacer esa necesidad básica de
los hombres de todos los tiempos.
CONCLUSIÓN
En conclusión podemos decir que Chiclayo es la Ciudad
que sirve de inspiración culinaria a grandes Chef
peruanos como: Cucho La Rosa, Gaston Acurio, Demetrio
Reyes, Jorge "Coque" Ossio, Sandra Tuss.
Es muy famosa por comidas como: Arroz con pato,
Cabrito a la chiclayana, Causa lambayecana, Seco de
pato, Seco de cabrito, Chirimpico, Migadito, Causa con
chicharrones, Espesado, Cebiche chiclayano.
La Ciudad de Chiclayo es capital y puerta de entrada a
la Región Lambayeque, en el Perú. Fue elevada a la
categoría de ciudad capital de esta región el 18 de
abril de 1835.
Esta ciudad es llamada también la "Capital de la
Amistad".
