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EL LIBRO DEL
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Título: EL LIBRO DEL ZUMO

Coordinación:
Andrea Urrecho (CNTA)

Revisión:
María Alonso Seisdedos

© de la edición:
ASOZUMOS, Asociación Española de Fabricantes de Zumos

© Maquetación y diseño:
Editorial Agrícola Española, S.A.

Impresión: Eurocolor
ISBN: 978-84-92928-11-8
Depósito legal: M-43527-2011
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Nuestro agradecimiento:

- A todos los autores y miembros del Consejo de Redacción que han sido
capaces de establecer un texto consensuado.
- “Colección Carlos Velasco de carteles” [Link].
- A JBT FoodTech, por la cesión de imágenes del proceso de producción.
- A la Fundación Don Gregorio Marañón Bertrán de Lis, por la fotografía de
D. Alfonso XIII a las Hurdes en 1922.
- Al Museu de la Taronja de Castellón, por la cesión de varias fotografías.

La edición de esta publicación ha sido desarrollada por ASOZUMOS gracias

al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino a través de La Orden APA/925/2007, de 3 de abril, publicada en el
«Boletín Oficial del Estado» número 86, de 10 de abril de 2007, establece
las bases reguladoras de las subvenciones para planes de asistencia técnica
en los sectores agroalimentarios.
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Consejo de Redacción:

• Por empresas y ASOZUMOS: E. Garea (Grupo Leche Pascual), R. Migueláñez (AGRIFOOD Comunicación) y A. Mena (ASOZUMOS)
• Por equipos: C. González y A. Urrecho (CNTA), M. Cámara (UCM) y N. Martí (UMH)
• Coordinación técnica general: A. Urrecho (CNTA)

Listado de autores (por orden de aparición en el texto):

• I. Bombal. Directora General de Industria y Mercados Alimentarios (MARM)

• O. Hernández. Presidente de Asozumos
• A. Mena. Asozumos
• D. J. Iglesias, B. Martínez-Alcántara, A. Quiñones, M. A. Forner-Giner, F. Legaz, E. Primo-Millo. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)
• O. Marín y C. G. Hernández. Universidad Politécnica de Madrid (UPM).
• J. Lorente. JBT FoodTech.
• B. de Ancos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC.
• S. García, N. López, S. Ramos. CNTA
• B. Landajo, J. Ferrer, B. Alberdi. AEAZN
• A. Esturo. EQCS
• M. Cámara, M. L. Pérez y R. López. Universidad Complutense de Madrid (UCM)
• N. Martí, D. Saura, [Link] y V. Micol. Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH)
• V. Fernández-Ruiz. Universidad Complutense de Madrid (UCM)
• A. Gómez y M. J. Sánchez. CONSUMOLAB
• A. Corbacho. Ingeniero agrónomo
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ÍNDICE

PRÓLOGO ..................................................................................................9
I. Bombal. Directora General de Industria y Mercados Alimentarios.
Ministerio de Medio Ambiente y Rural y Marino.

PRESENTACIÓN..........................................................................................11
O. Hernández. Presidente de ASOZUMOS.

1. Introducción.................................................................13

2. Antecedentes y evolución HISTÓRICA..........................15

2.1. La base frugívora de la alimentación durante la primera fase de la

evolución humana....................................................................................................................................................15
2.2. Evolución posterior: el consumo de carne y la agricultura....................................................................16
2.3. La civilización: historias y leyendas de las frutas y sus jugos...............................................................16
2.3.1. La manzana......................................................................................................................................................17
2.3.2. La uva..................................................................................................................................................................18
2.3.3. La naranja.........................................................................................................................................................18
2.4. Conservación y enfermedades.........................................................................................................................20
2.5. La Revolución Industrial........................................................................................................................................22
2.6. La industria del zumo en EEUU .........................................................................................................................24
2.7. La industria del zumo en España.....................................................................................................................28
2.8. Conclusiones .............................................................................................................................................................35
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................36

3. Aspectos NORMATIVOS ..............................................37

3.1. La categoría de producto ...................................................................................................................................37

3.2. Legislación aplicable al sector de zumos y néctares...............................................................................42
3.2.1. Nivel Internacional: Codex ........................................................................................................................43
3.2.2. Nivel comunitario ...........................................................................................................................................45
3.2.3. Nivel nacional: Reglamentación Técnico-Sanitaria.........................................................................48
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................51
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4. Aspectos agronómicos y
SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO .........................................53

4.1. Aspectos fisiológicos y agronómicos del cultivo de los cítricos............................................................53

4.1.1. Taxonomía y principales variedades cultivadas................................................................................54
4.1.2. El cultivo de los cítricos ................................................................................................................................55
4.1.3. Desarrollo vegetativo y reproductivo de los cítricos .......................................................................57
4.2. Aspectos fisiológicos y agronómicos del cultivo de los frutales de hueso,
pepita y otros frutos ...............................................................................................................................................62
4.2.1. Principales especies cultivadas.................................................................................................................63
[Link]. Manzano ..................................................................................................................................................63
[Link]. Peral...........................................................................................................................................................65
[Link]. Melocotonero ..........................................................................................................................................66
4.2.2. El cultivo de los frutales no cítricos .........................................................................................................68
4.2.3. Otros frutos empleados en la elaboración de zumos ....................................................................69
4.2.4. El cultivo del tomate para la elaboración de zumos ......................................................................70
4.2.5. El cultivo de vid para zumo .......................................................................................................................73
4.3. Sostenibilidad del cultivo de cítricos. Las plantaciones de cítricos como
sumideros de carbono............................................................................................................................................75
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................................................76

5. Aspectos INDUSTRIALES ..............................................79

5.1. Etapas del proceso industrial de producción de zumos.........................................................................79

5.1.1. Etapas del proceso industrial en la producción de zumos cítricos............................................79
5.1.2. Procesado de otras frutas...........................................................................................................................87
5.1.3. Aprovechamiento y valorización de los subproductos de la industria
de zumos.............................................................................................................................................................90
5.2. Innovación. Tecnologías emergentes de procesado................................................................................94
5.2.1. Tecnologías emergentes de extracción, deshidratación y obtención
de compuestos activos ..................................................................................................................................94
[Link]. Pulsos eléctricos de alto voltaje........................................................................................................94
[Link]. Microondas ..............................................................................................................................................95
[Link]. Ultrasonidos ..............................................................................................................................................95
5.2.2. Tecnologías emergentes de proceso de conservación...................................................................95
[Link].Tecnologías térmicas..............................................................................................................................95
[Link]. Tecnologías no térmicas......................................................................................................................96
5.2.3. Tecnologías emergentes de envasado ..............................................................................................100
5.3. Influencia del procesado en las características nutritivas .................................................................102
5.4. Calidad y seguridad alimentaria .................................................................................................................104
5.4.1. Principales peligros sanitarios asociados a los zumos .................................................................104
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5.4.2. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en las

normas internacionales (BRC, IFS e ISO 22000)........................................................................106
[Link].UNE-EN ISO 22000.........................................................................................................................106
[Link]. BRC - Global Standard for Food Safety .................................................................................107
[Link]. IFS - International Food Standard ..............................................................................................108
5.4.3. Sistema nacional de autocontrol (AEAZN)......................................................................................109
5.4.4. Sistema Europeo de Control de Calidad (EQCS).........................................................................110
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................112

6. Nutrición y SALUD .....................................................117

6.1. Valor nutritivo........................................................................................................................................................118

6.2. Efectos saludables de los zumos de frutas................................................................................................122
6.2.1. Antioxidantes y salud: los procesos de oxidación y los radicales libres...............................124
6.2.2. Los zumos como fuente de antioxidantes..........................................................................................125
6.3. Normativa relativa al etiquetado nutritivo y alegaciones de salud en los zumos ..................129
6.4. La hidratación desde el punto de vista de la ingestión de zumos de frutas.............................132
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................137

7. Comercialización y CONSUMO ...................................141

7.1. Compuestos responsables de las características organolépticas de los zumos .......................141

7.1.1. El color de los zumos..................................................................................................................................142
7.1.2. El gusto de los zumos.................................................................................................................................142
7.1.3. El olor/aroma de los zumos .....................................................................................................................143
7.1.4. El flavor de los zumos................................................................................................................................144
7.1.5. La textura de los zumos ............................................................................................................................145
7.1.6. Consideraciones finales ...........................................................................................................................146
7.2. Motivaciones de consumo de zumos de frutas y factores que influencian la
elección de los consumidores...........................................................................................................................146
7.2.1. La influencia de los sentidos. El análisis sensorial .........................................................................146
7.2.2. Influencia de factores extrínsecos sobre la aceptación de los zumos de
frutas y su consumo.....................................................................................................................................148
7.3. El mercado español de zumos y néctares ................................................................................................150
7.3.1. Producción......................................................................................................................................................153
7.3.2. Consumo .........................................................................................................................................................153
7.3.3. Comercio exterior........................................................................................................................................159
7.3.4. Inversiones en el sector.............................................................................................................................160
7.3.5. Canales de distribución y consumo geográfico.............................................................................161
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................................................................162

GLOSARIO ..............................................................................................165
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PRÓLOGO
España, por su clima y situación privilegiada, cuenta con una terránea y deberían estar presentes en la mesa de manera
producción hortofrutícola de primera línea. La riqueza y habitual. Las frutas y zumos de frutas son alimentos muy
calidad de sus frutos nos colocan en una situación de par- nutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimenta-
tida inmejorable en la producción de zumos, sin olvidar la ción diaria.
enorme importancia que tiene dicho sector para nuestra
economía y empleo. El sector español de los zumos de fruta es un sector mo-
derno, capaz de conseguir productos de la más alta cali-
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari- dad uniendo una materia prima de primerísimo orden con
no (MARM) tiene entre sus prioridades la defensa y pro- las más avanzadas tecnologías en los procesos de pro-
moción de una alimentación de calidad, entendiendo por ducción, aprovisionamiento, elaboración y comercialización.
calidad no solo la que responde a unos parámetros nu- No debemos olvidar que este sector dispone de un sis-
tritivos adecuados y saludables sino que debe ser apete- tema de autocontrol de la calidad que contribuye a fo-
cible, variada y reflejo de todas las innovaciones que sa- mentar la competencia leal entre los operadores y vela en
tisfagan los requerimientos del consumidor actual. todo momento por la autenticidad de sus productos. A
su vez, son empresas implicadas activamente con la sos-
El modelo mediterráneo de alimentación, que se sustan- tenibilidad y el respeto al medio ambiente.
cia en la llamada Dieta Mediterránea, constituye históri-
camente no solo nuestra forma de comer sino nuestra for- Este libro pretende dar una visón amplia y enriquecedo-
ma de ver la vida, íntimamente ligada a nuestra cultura y ra de todos los aspectos relacionados con estos produc-
paisaje. La UNESCO así lo ha entendido y ha declarado tos, desde la historia de la producción de zumos, los as-
a la Dieta Mediterránea, en noviembre de 2010, Patrimonio pectos agronómicos como origen de una buena materia
Inmaterial de la Humanidad. Este hecho nos debe alegrar prima, el amplio marco normativo que rige al sector, las
porque es un triunfo de todos. propiedades nutritivas y saludables de estos productos sin-
gulares y sus especificidades tanto en las etapas industriales
Los beneficios saludables del modelo alimentario medi- como de comercialización. Expertos de primera línea han
terráneo han sido demostrados científicamente, aspecto colaborado en la elaboración de este libro, que recomiendo,
importante hoy en día, ya que la preocupación por seguir que espero disfruten y les permita conocer más acerca de
hábitos de alimentación y estilos de vida saludables está unos productos que sin lugar a duda están presentes en
muy generalizada entre los consumidores. La fruta fresca nuestra vida diaria y cotidiana y que son fuente de disfrute,
y los zumos de frutas son parte de nuestra Dieta Medi- riqueza y salud.

I. Bombal.
Directora General de Industria
y Mercados Alimentarios (MARM).
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11

PRESENTACIÓN
Como presidente de Asozumos, es para mí todo un or- producción la mejor tecnología disponible para ofrecer al
gullo presentar el primer Libro del Zumo, un documento consumidor un producto de calidad y a un precio razonable.
que va a ser la obra de referencia en esta materia a par- Y esto también lo queremos destacar en el libro, dedicando
tir de ahora y que hace un repaso general por todo lo que un capítulo completo a la transformación del producto.
rodea a este mundo, desde el cultivo hasta los lineales de
las tiendas donde los consumidores pueden adquirirlo. No hay lugar a dudas. Los zumos tienen unas característi-
cas nutritivas muy adaptadas a lo que los consumidores de-
Este es un proyecto que, con mucho trabajo y esfuerzo, he- mandan en la actualidad y por ese motivo hemos queri-
mos puesto en marcha desde Asozumos, como asociación do reflejar en este libro todos aquellos aspectos positivos
que representa a la industria nacional y que lleva muchos que los zumos y néctares pueden aportar a una dieta equi-
años defendiendo esta categoría. Nuestros productos, tal librada.
vez, no son apreciados lo suficientemente, en parte por des-
conocimiento de todo lo positivo que hay detrás del zumo Además, las modificaciones de la legislación europea suponen
y en parte por una banalización en su valor, por lo que es un reto, a la vez que un compromiso, para generar un am-
necesario que desde nuestra Asociación hagamos un es- biente si cabe más positivo para este producto, mejoran-
fuerzo para lograr que ocupen la posición destacada que do temas relacionados con el etiquetado y su composición,
se merecen en la dieta actual de los consumidores. y proporcionarán a las empresas productoras un marco le-
gal más actualizado y preciso que redundará en beneficio
Con el objetivo de poner de relieve las propiedades de un de los consumidores.
alimento natural y sano, muy adaptado a la demanda de los
tiempos que estamos viviendo hoy en día, a lo largo de todo Hemos elaborado un libro muy completo, riguroso y al mis-
este volumen se analiza la cadena de producción de los zu- mo tiempo divulgativo que esperamos sea del agrado de
mos y néctares desde el origen hasta la mesa, así como sus todos y que se convierta en referencia a la hora de hablar
valores nutritivos, en los que hacemos especial hincapié.A o escribir sobre nuestra categoría de productos: los zumos
través de estas páginas queremos llegar a todos aquellos y los néctares.
profesionales que por su trabajo están relacionados con la
alimentación y la salud humana la realidad exacta de un pro- En definitiva, con este libro queremos ayudar a buscar el
ducto que es un buen complemento al consumo de fru- camino correcto para hacer avanzar al sector del zumo, te-
tas y verduras, ya que, como bien se indica en el propio li- niendo como máxima la frase de Descartes:“Solo dos co-
bro, los zumos conservan todas las propiedades de las fru- sas contribuyen a avanzar: ir más deprisa que los demás y
tas y verduras de las que se obtienen. seguir el buen camino”.

Los zumos son en España un producto que repercute en Desde estas líneas quiero agradecer al Consejo de Re-
la economía de las zonas donde se produce y también en dacción que ha elaborado y coordinado este libro –formado
aquellas donde se cultiva, y no debemos olvidar que con- por expertos en nutrición, cultivo, transformación y co-
tribuyen a su sostenibilidad. La existencia de este tipo de mercialización de primer nivel– su esfuerzo por hacer de
empresas, siempre en zonas rurales, genera empleo y ri- este documento una publicación más que recomendable
queza, permitiendo que los ciudadanos se puedan quedar para todos los prescriptores en su ámbito de actuación, a
en sus pueblos y puedan mantener un estilo de vida igual partir de la cual esperamos poder ir desarrollando otras
al de que aquellos que viven en las ciudades. En este sen- iniciativas divulgadoras más dirigidas al consumidor para que,
tido y por este motivo, vamos a dar un repaso importan- desde el conocimiento, puedan valorar los beneficios y pro-
te a la parte de la producción de nuestra materia prima, piedades de los zumos y néctares.
las frutas y hortalizas, que también es importante cuidar y
fomentar.

Además, la industria se ha ido adaptando a los nuevos tiem- O. Hernández.

pos y en la actualidad ha incorporado a sus procesos de Presidente de ASOZUMOS.
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1
13

Introducción
A. Mena. Secretario General Asozumos.

El Libro del Zumo es un proyecto impulsado por la Aso- No podían faltar los medios de comunicación, sin cuyo
ciación Española de Fabricantes de Zumos (ASOZUMOS) correcto testimonio y valoración sería imposible cualquier
que tiene como objetivo valorar en su justa medida el transmisión de información en nuestra era de la comu-
papel de los zumos comerciales en la alimentación ac- nicación.
tual y en la nutrición. Este libro quiere, además, informar
al consumidor y a la sociedad del producto que hay tras Este proyecto tiene su origen en los acuerdos que la
el envase y que, en la actualidad, encontramos en los li- Asamblea General de ASOZUMOS aprobó en 2009 y
neales de cualquier tienda de alimentación: las frutas de que se desarrollaron con los sucesivos mandatos de la
las que se origina, su cultivo, recolección y procesado, sus Junta Directiva durante 2010, relativos a la realización y
propiedades y su comercialización. Hemos querido ela- puesta en marcha de un Plan Estratégico de la Asocia-
borar un documento que incluya todos los factores que ción centrado en un ambicioso Plan de Comunicación
convergen en el producto final para hacer un libro que que se está desarrollando en la actualidad, y que inclu-
va “desde el cultivo hasta la mesa”. ye, entre otras acciones, la publicación de un denominado
Libro del Zumo que explique y ponga en valor la realidad
La banalización de la categoría de zumos y néctares es de nuestro sector.
una realidad actual y ese es el motivo principal por el que
desde ASOZUMOS abordamos este proyecto, con el que Pretendemos que el Libro del Zumo sea una referencia
nos gustaría acercar nuestro producto y nuestra indus- que perdure en el tiempo (al menos en los próximos cin-
tria a todos los consumidores. co años) y que nos permita ir extrayendo de su conte-
nido las ideas, argumentos, resúmenes y declaraciones que
Por sus características nutritivas y saludables, los zumos ilustren y soporten la actividad de comunicación que pre-
constituyen un alimento de plena actualidad y en línea tendemos desarrollar en un futuro inmediato.
con lo que demanda la sociedad moderna, que prefiere
productos con menos calorías y libres de adiciones y, por Además de la inclusión y actualización de los datos de
lo tanto, esto también sitúa nuestro trabajo en el centro consumo, que serán tratados en el capítulo correspon-
de la polémica. diente del libro, consideramos por muchos motivos que
es el momento adecuado para lanzar este documento.
Este libro se dirige especialmente a los profesionales y Entre otras razones, porque la Unión Europea está ac-
prescriptores en sus ámbitos de actividad, para que, des- tualmente en pleno proceso de debate y aprobación de
de el conocimiento de la realidad, puedan valorar co- una profunda modificación de la vigente Directiva de Zu-
rrectamente y transmitir esos valores a los consumido- mos, que constituye el marco legal europeo de nuestros
res, que son quienes finalmente compran y toman los zu- productos y que, entre otras cosas, prohibirá definitiva-
mos y néctares. mente la adición de azúcares a los zumos y establecerá
unas normas más actualizadas en beneficio de la calidad
También va dirigido a los responsables de las adminis- y autenticidad de los productos del sector y de la com-
traciones públicas en cuyos programas y actividades se petitividad entre las empresas a nivel europeo y en el con-
tiende a ignorar, cuando no a menospreciar, el decisivo texto internacional.
papel que pueden desempeñar estos productos en el
desarrollo de una educación para una alimentación sana En cuanto a su estructura, el libro comienza con un re-
y responsable. paso a los antecedentes y a la evolución histórica de los
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14 EL LIBRO DEL

zumos y néctares, recogiendo y enmarcando nuestros pro- neras a nivel mundial en muchos aspectos trascenden-
ductos en los desarrollos tecnológicos y culturales que tales para la industria alimentaria.
se han producido hasta nuestros días.
Otro capítulo se dedica al análisis de los datos de mer-
Se dedica un capítulo a los conceptos y definiciones le- cado, desde el punto de vista cuantitativo, para conocer
gales y comerciales de los zumos y néctares, así como a la importancia que nuestro sector tiene en el mercado
la legislación vigente a nivel internacional, europeo y na- de bebidas en España, Europa y el mundo, pero también
cional, en cada uno de cuyos ámbitos se considerarán las desde el punto de vista cualitativo y de tendencias de con-
características, diferencias y novedades más importantes. sumo. Es importante conocer la demanda de los con-
sumidores, ya que es necesario elaborar los zumos que
Otro capítulo desarrolla los aspectos agronómicos. Para estos piden.
los fabricantes de zumos, la calidad de las frutas utiliza-
das en la elaboración de los productos es fundamental La parte nutricional tendrá obviamente una especial re-
a la hora de conseguir la correspondiente calidad del pro- levancia entre los contenidos. Aspectos nutritivos, com-
ducto que demanda el consumidor y por este motivo con- posición nutricional, efectos saludables y sus tablas co-
sideramos importante explicar el origen y cultivo de las rrespondientes, entre otros, serán los temas que los me-
frutas y hortalizas que se utilizan como única materia pri- jores expertos de las universidades abordarán en este
ma de estos alimentos. Nos centraremos en el cultivo de punto.
la naranja, cuyo zumo constituye el paradigma de la in-
dustria, el más consumido a nivel internacional y también Esperamos que esta obra sea de su agrado y constitu-
el que plantea mayores retos tecnológicos, aunque tam- ya una referencia para el sector en los próximos años.
bién explicaremos las peculiaridades y características des-
tacadas de otros cultivos frutales, incluso aunque no se No quiero terminar sin agradecer a todos los autores,
realicen en nuestro país. en nombre de ASOZUMOS, su entusiasta participación
en este proyecto que hoy se hace realidad. Es de des-
A continuación, explicamos el proceso de extracción, ela- tacar su compromiso desde el primer momento y su
boración y envasado de los zumos, haciendo hincapié en extraordinaria disposición durante las escasas semanas
la importante apuesta de nuestro sector por la innova- que les dimos para cumplir con sus respectivas tareas,
ción tecnológica en todas y cada una de las fases del pro- en pleno verano. Algunos de los autores ya eran ami-
ceso productivo. Un buen procesado influye en la cali- gos y colaboradores de ASOZUMOS, otros se han in-
dad del producto final y por ello mostraremos cómo nues- cluido ya en nuestra lista de amistades y, sin duda, se-
tras empresas se han sabido adaptar a los nuevos tiem- rán nuestros colaboradores en el futuro inmediato, por-
pos, desarrollando además complejos sistemas de tra- que ya nunca más nuestra industria podrá prescindir de
zabilidad, calidad y mejora de la sostenibilidad en la pro- ellos y de los conocimientos que nos han aportado. A
ducción, desde el cultivo hasta el envasado, siendo pio- todos vosotros: ¡Muchas gracias!
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2
Antecedentes y 15

evolución HISTÓRICA
A. Mena. Secretario General Asozumos.

La historia de los zumos de frutas se inscribe en el marco más amplio de la evolución

humana, de la historia de la cultura, de la alimentación y, especialmente, de la historia de
la ciencia y de la tecnología. No obstante, los zumos comerciales tienen una historia muy
reciente, a partir del siglo XX, debido fundamentalmente a que la industria de zumos y
hortalizas solo es posible en una etapa de desarrollo cultural determinada porque requiere
unos procesos tecnológicos avanzados, una capacidad de almacenamiento muy elevada,
unos medios de transporte suficientemente desarrollados y un mercado amplio, con
capacidad económica y modos de vida modernos, con un conocimiento científico avanzado.

pensan ese gasto al conseguir un mecanismo muy eficaz para

2.1. La base frugívora de la la dispersión de sus semillas. El beneficio que obtienen los
alimentación durante la primera animales reside en que se así alimentan de una fuente muy
fase de la evolución humana energética. Los animales ingieren el fruto completo y, des-
pués de digerir la pulpa, expulsan las semillas en lugares nor-
En la historia del hombre, la dieta ha sido uno de los fac- malmente alejados del punto de alimentación, con lo que
tores evolutivos determinantes. La evolución humana se re- la especie vegetal se propaga y coloniza nuevos territorios.
monta a unos siete millones de años y, a lo largo de todo
el proceso, la alimentación ha experimentado diversas trans-
formaciones(1).
La historia de los zumos
La mejora de la eficacia en la alimentación llevó en los pri-
meros primates a sustituir las hojas y los tallos de los ár-
comerciales es bastante reciente y
boles por las frutas (mucho más ricas en azúcares) y a los apenas se remonta a los inicios
insectos por la carne. Por lo tanto, y como primate tropi- del siglo pasado, porque para el
cal de vida arbórea, la base de la alimentación de nuestros
antecesores fueron las frutas y, adicionalmente, las hojas y
desarrollo de esta industria
los insectos. fueron necesarias unas
condiciones económicas, sociales,
La relación entre los animales frugívoros y las plantas es be-
neficiosa para ambos y constituye una forma de coevolu-
culturales y, especialmente,
ción. Las plantas utilizan gran cantidad de energía para ro- tecnológicas, que sólo han sido
dear sus semillas con una envoltura, la pulpa, muy nutriti- factibles en los últimos 100 años
va, porque contiene muchos azúcares; sin embargo, com-
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EL LIBRO DEL

Existen muy pocos mamíferos frugívoros y, realmente, los 2.2. Evolución posterior: el
únicos monos predominantemente frugívoros (los siama- consumo de carne y la agricultura
nes y los gibones del sudeste asiático) son atípicos en mu-
chos aspectos ecológicos y etológicos (de comportamiento). Solo las especies siguientes, a partir del Homo habilis, incre-
16 Entre los antropoides, los orangutanes se alimentan más de mentaron el consumo de carne y los cambios que se pro-
fruta que los gorilas, que prefieren las hojas y los tallos de dujeron en la dentición y en la mecánica de la masticación
las plantas. fueron adaptaciones ventajosas para esta etapa que permi-
tieron, a su vez, el desarrollo del cerebro a costa de la re-
Hace varios años se realizó un estudio sobre la relación en- ducción de la mandíbula y del acortamiento del tubo digestivo,
tre el tamaño corporal y la dieta de los primates por el que evolucionando su rostro y su aspecto hacia el del hombre
se demostró que las especies de inferior tamaño son pre- actual.
dominantemente insectívoras, mientras las más grandes son
frugívoras o vegetarianas(2). Durante los siguientes cinco millones de años, hasta la apa-
rición de la agricultura, la dieta no deja de completarse y di-
También el consumo de frutas y la vida arbórea determinaron versificarse, especialmente por el uso del fuego en la pre-
o, al menos, contribuyeron en gran medida a dos de las ca- paración de los alimentos (la cocina) y el creciente desarrollo
racterísticas de los primates que se perpetúan en nuestra es- de la dieta carnívora, primero como carroñero (con el ac-
pecie: la visión estereoscópica y en color que permite cal- ceso a las reservas de grasa y proteína que contiene la mé-
cular las distancias, los volúmenes y apreciar la madurez de dula de los huesos largos de los animales) e incluso antro-
las frutas por su color (los primates comparten las visión en pófago y, finalmente, mediante el desarrollo de la caza como
color con otros animales que también se alimentan de flo- forma principal de obtención de alimentos. Se estima que
res y frutas, como los pájaros y, entre varios insectos, espe- al final del Paleolítico la carne proveía cerca del 50% de la
cialmente, las mariposas) y la mano prensil, con dedos lar- dieta humana(1).
gos y amplio movimiento de rotación en la muñeca, para atra-
par los frutos en las ramas. El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modifi-
có drásticamente el patrón de la dieta y su resultado fue una
dependencia notable del consumo de cereales, que pasaron
a suponer aproximadamente el 90% en la alimentación hu-
Según los estudios científicos los mana, y menores cantidades de proteína animal. La mayor
primates que consumen eficiencia en la producción de alimentos generó exceden-
predominantemente frutas y tes que dieron lugar a profundos cambios demográficos, a
la emergencia de las clases sociales, al desarrollo de buro-
vegetales son de mayor tamaño cracias y ciudades y, en última instancia, al desarrollo de la
que los que consumen civilización.
habitualmente insectos
El desequilibrio de la dieta de las sociedades agrarias expli-
ca, en gran medida, la emergencia de enfermedades como
la desnutrición energético-proteica, la disminución de la ta-
Aún en los australopitecos se mantiene un predominio de lla media de las poblaciones y el surgimiento, transmisión y
la alimentación vegetal. Por este motivo conservan una man- propagación de afecciones crónicas y epidemias entre la hu-
díbula considerable y una vida arborícola significativa. La tran- manidad(1).
sición a la vida en llanuras, determinada por los cambios cli-
máticos que redujeron la densidad de las selvas, obligó a los 2.3. La civilización: historias y
primeros homínidos a cubrir grandes extensiones de terreno leyendas de las frutas y sus jugos
mediante la locomoción bípeda y la posición erguida. Su ali-
mentación se hizo más diversa y además de frutas, tallos y En este contexto predominantemente cerealista con un com-
hojas, incluyó otros vegetales no arbóreos, como raíces, hor- plemento carnívoro, la importancia de la fruta en la ali-
talizas y frutos secos. A este proceso se agregaron estrate- mentación humana se valoró de forma muy positiva desde
gias culturales, como la utilización de piedras para romper la antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la califica-
las nueces y la talla de lascas con filo que les sirvieran para ban de “comida de los dioses” y le otorgaban propiedades
cortar y limpiar alimentos(1). mágicas o divinas. Existen muchas referencias de ofrendas a
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

te para zumos, solo se inició en la década de 1940, tanto en

el Mediterráneo como en EEUU, las primeras fábricas de de-
rivados de cítricos solo utilizaron parcialmente la fruta: el epi-
carpio o flavedo para la obtención de esencias y la corteza
para desecar y servir de alimento al ganado. 17

El problema de los cítricos lo constituye la compleja estructura

de su fruto, que es necesario separar de la “corteza”, lo que
ocasiona graves problemas técnicos. Por el contrario, frutas
como las uvas, las bayas, las manzanas y peras, o los melo-
cotones, tienen una piel muy delgada y el resto del fruto es
más o menos homogéneo, siendo más fáciles de [Link]-
más, los cítricos pueden exprimirse fácilmente en casa y se-
parar allí sus estructuras complejas, pudiendo el consumidor
apreciar el sabor de su jugo inmediatamente. Por el contrario,
las frutas más duras requieren para extraer el zumo una tec-
nología más enérgica (prensa) y, hasta épocas actuales con
las licuadoras, no era tan sencillo que un consumidor apre-
ciara su sabor natural directamente y pudiera compararlo
con el de las alternativas comerciales.


El zumo de naranja comercial debe competir directamente
La fruta, los monos y la civilización egipcia

con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de

los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra épo- fácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consu-
ca, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en la India. mir de forma inmediata para evitar que se deteriore. Sin em-
bargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro
Si la fruta o “ambrosía” era para los poetas Homero y Ovi- ritmo de vida actual y solo es accesible durante los perio-
dio “la comida de los dioses”, el néctar era su bebida. El néc- dos de cosecha.
tar, como veremos, tiene una íntima relación con el mundo
de los zumos y se describe como un líquido de color roji- Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manza-
zo que se mezclaba con agua. Inicialmente ambrosía y néc- na, la uva y la naranja. Pasemos ahora a considerarlas por se-
tar no estaban diferenciados, siendo ambos formas diferen- parado.
tes de la misma sustancia: la miel o el rocío caído del cielo
(maná). Otro producto similar, el hidromiel, era y es una be- 2.3.1. La manzana
bida alcohólica, de entre 10 y 15 grados, que se obtiene a
partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Po- La manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida,
siblemente fue la primera bebida alcohólica que consumió la que posee más variedades y la que se conserva durante
el hombre. Como vemos, los términos fruta, miel y bebida más tiempo a temperatura ambiente. La manzana era el fru-
(alcohólica o no) han estado desde siempre muy relacionados. to del árbol prohibido para Adán y Eva y fue la fruta de la
discordia que lanzó la diosa Eris para elegir a la más hermosa
La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la his- entre las diosas, que fue el origen de la guerra deTroya; man-
toria de dos zumos fermentados, el vino de la uva y la sidra zanas eran también las frutas robadas por Hércules del Jar-
de la manzana, y también de la tecnología aplicada para la dín de las Hespérides. Los druidas celtas se reunían debajo
extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, me- de los manzanos y los héroes de la leyenda artúrica de Ava-
diante las prensas de aceite. La fermentación de los jugos de lón bebían su jugo en el Paraíso. En la mitología nórdica las
la uva y la manzana no es más que un método de conser- manzanas garantizan la inmortalidad de los dioses y engen-
vación. dran héroes. En los cuentos infantiles, la manzana es la fru-
ta envenenada de Blancanieves y GuillermoTell la utiliza como
Mientras el vino y la sidra, como productos derivados de las diana sobre la cabeza de su hijo. Finalmente, sea o no un cuen-
uvas y las manzanas, se conocen desde antiguo, el aprove- to, fue un golpe de manzana en la cabeza lo que activó las
chamiento industrial del zumo de los cítricos, especialmen- neuronas de Newton para formular la Ley de la Gravedad.
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EL LIBRO DEL

En la actualidad, la manzana presta su nombre (en inglés) y y, aunque no existen demasiadas referencias históricas res-
su imagen a la exitosa compañía discográfica de los Beatles pecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en los
y a una conocida marca de ordenadores. El término latino textos egipcios y aparece también en la Biblia (Libro del Gé-
pomus designa cualquier árbol frutal y poma es, en muchos nesis), cuando tras el Diluvio universal, Noé (que según la
18 idiomas, el nombre de la fruta en general, aplicándose a otros tradición judeocristiana fue el inventor del vino y el primer
vegetales: pomme de terre (patata, en francés), pomodoro (to- alcohólico reconocido) replantó las vides para su producción.
mate, en italiano). En la Europa prehistórica, el consumo de vino como ritual
funerario se ha vinculado incluso a una determinada cultu-
Respecto a su jugo fermentado, la sidra, parece ser que el ra, denominada la “cultura del vaso campaniforme” por sus
vocablo procede del griego sikera, que, a su vez, es una tra- recipientes, que, probablemente de origen ibérico, entre 2500
ducción que los escritores helenistas realizaron del hebreo. y 1800 a. C. dominó todo el continente entre la actual Po-
Más tarde, el latín incorpora tal palabra como sicera y, a par- lonia y el océano Atlántico. Se sabe que los romanos ela-
tir de ahí, se extiende por el imperio romano. No obstan- boraban distintos tipos de mostos, pues su conservación es
te, la sicera latina hacía referencia a cualquier bebida alco- relativamente sencilla por fermentación (vino) o por satu-
hólica distinta del vino. Estrabón dice que los asturianos en ración de azúcares (arrope). Los griegos y los romanos tam-
la época romana bebían zytho. Esa bebida podía ser cualquier bién utilizaban el frío para conservar el mosto.
jugo fermentado procedente de cereales o de frutas, aun-
que lo más probable es que fuese ya la sidra actual. 2.3.3. La naranja

2.3.2. La uva La naranja se originó hace unos veinte millones de años en

la región tropical y subtropical del sudeste asiático, desde don-
Existen evidencias arqueológicas que datan del milenio sex- de se ha difundido por todo el mundo. Desde entonces ha
to a. C. de que la producción de vino comenzó en una ex- sufrido numerosas modificaciones debido a la selección na-
tensa área que abarca Georgia e Irán. El primer cultivo de tural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre.
la uva se inició en la Edad de Bronce en lugares cercanos al
Oriente Próximo, Sumeria y Egipto alrededor del tercer mi- La cita más antigua que se conoce sobre el naranjo pro-
lenio a. C. El uso del mosto o zumo de uva es muy antiguo cede de China. En el Libro de la Historia, alrededor del si-
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

glo V a. C., se dice que durante el reinado de Ta-Yu (sobre La mermelada de naranja
el año 2200 a. C.) se estableció el “Tributo de Yu”, que con-
sistía en ofrecerle al rey, entre otras cosas, unas cestas con amarga procedente de España,
dos clases de naranjas, unas muy pequeñas y otras muy gran- constituye uno de los elementos
des. Puede que se tratase de mandarinas y pomelos. más característicos del desayuno 19
La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se británico
debió fundamentalmente a los grandes movimientos mi-
gratorios, las conquistas de Alejandro Magno, la expansión En los libros de actas de los Consejos de algunas ciudades
del Islam, las Cruzadas, el Descubrimiento de América, etc. medievales encontramos informaciones aisladas sobre el na-
Curiosamente, algunos cronistas de América nos informan ranjo: en Alzira, en 1268, se informa de que las naranjas es-
de que los naranjos poblaban ya la América tropical antes taban exentas de pagar impuestos por su venta y en la mis-
de que los conquistadores españoles la colonizasen. Esto se ma población, en 1517, se acuerda arreglar la carretera que
explica porque que las semillas de los cítricos se difundían la une con Xátiva para facilitar el comercio de naranjas y li-
a través de los pájaros y los ríos a mayor velocidad que los mones. En el siglo XVI se difundió el naranjo dulce (Citrus
propios conquistadores. sinensis), probablemente desde Portugal. Andrea Navarce-
no, embajador de la República de Venecia en la Corte del
En Grecia,Teofrasto (372-288 a. C.), discípulo de Aristóte- emperador Carlos V, que visitó Sevilla a inicios del siglo XVI,
les y amigo de Alejandro Magno, en el libro Historia de las quedó maravillado con los huertos de naranjos y limoneros
plantas alude al cidro (árbol cuyo fruta es la toronja) como del valle del Guadalquivir. El mandarino (Citrus reticulata) co-
presente en Media y Persia (actual Irán), denominándolo “man- menzó a cultivarse en la segunda mitad del siglo XVIII a par-
zana médica”. Dioscórides de Anazarbus (sobre el año 60 tir deVila-Real en Castellón. De España pronto pasó a Amé-
d. C.), en el libro Materia Médica, recomienda semillas de ci- rica, especialmente a California y Florida, que fueron hasta
dro picadas y mezcladas con vino como laxante. Galeno de el siglo XVIII asentamientos y colonias españolas. El pome-
Pérgamo (130-210 d. C.) consideraba la corteza del cidro lo (Citrus paradisi) tiene un desarrollo más reciente en la Pe-
como tónico estomacal tomado en pequeñas dosis. nínsula, desde principios del siglo XX, y, curiosamente, sus
primeras plantas se trajeron de California(4).
En Roma,Virgilio (70-19 a. C.), en sus Geórgicas, elogia al fru-
to de Media por sus virtudes como antídoto contra los ve- Desde el siglo XVI ya existía un comercio incipiente de de-
nenos, por su utilidad para combatir el mal aliento y por me- rivados de los cítricos con Escocia, cuna de la mermelada de
jorar a los ancianos reumáticos. Plinio el Viejo (23-79 d. C.), naranja amarga que, al ser un fruto no consumible en fres-
en su Historia Natural, cita al cidro, llamándolo “manzano asi- co, se destinó siempre a la industrialización y constituía un
rio”. Palladio (siglo IV d. C.), en su Tratado de Agricultura, re- elemento primordial característico del desayuno británico.
lata cómo cultivar y cuidar el cidro.
Holanda siempre ha tenido una especial relación con las na-
Los árabes fueron quienes nos proporcionaron mayor in- ranjas: ya se recibían naranjas de España en el siglo XVI en
formación sobre los naranjos y sus frutos desde el siglo X. el puerto de Rotterdam, donde aún actualmente se centraliza
Los musulmanes crearon una dieta propia en que abunda- el comercio de los concentrados de naranja procedentes de
ban como ingredientes los extractos y esencias de frutas, flo- Brasil para toda Europa. La casa real de Orange recibe su
res y plantas, incluidos el naranjo y el limonero, sus frutos y nombre por su procedencia de esa localidad francesa, famosa
sus flores(3). por sus frutas, y hasta Santa Claus (en holandés: Sinterklaas),
protector de los marineros (que realizaban el comercio en-
En España, ya antes del sigloVII, había algunos cítricos en Ma-
llorca (Citrus medica). Con la expansión del Islam, se intro-
dujeron el naranjo amargo (Citrus arantium) y el limón (Ci- Holanda siempre ha tenido una
trus limon), primero en Sevilla, Córdoba y Málaga, donde se especial relación con las naranjas
emplearon con fines decorativos, plantándolo en patios, jar-
dines, calles y plazas, y desde Andalucía, se difundieron ha- desde que Flandes y los Países
cia Murcia yValencia. En 1494, Jerónimo Muntzer, en su libro Bajos formaron parte del imperio
Viaje por España y Portugal, relata la presencia de naranjos, español durante el siglo XVI
limoneros y cidros en Barcelona,Valencia, Almería y Sevilla.
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EL LIBRO DEL

tre España y Holanda) y cuya fiesta se celebra en los Países

Bajos el 5 de diciembre, distribuye regalos y naranjas (pro-
cedentes de España, junto con las especias) entre los niños.

20 En el sur de Italia y Sicilia, ya a finales del siglo XIX, estaba bien

desarrollada la extracción de las esencias del limón, bergamota
y mandarino, de gran reputación en todo el mundo(4).

Según las fuentes históricas, hasta 1781 los naranjos se uti-

lizaban exclusivamente en España por su valor ornamental
y para marcar lindes entre los huertos, fue entonces cuan-
do comenzó el cultivo del naranjo en plantaciones regula-
res, en las tierras valencianas, con una plantación realizada
aquel año por don Vicente Monzó Vidal, cura de Carcaixent;
al terminar el siglo XVIII, la Ribera del Xúquer era ya la prin-
cipal zona productora de cítricos. El cultivo se extendió rá-
pidamente, especialmente desde mediados del siglo XIX, be-
neficiándose primero del declive de cultivos como la mora
o los cereales y, más tarde, de la crisis del vino (la filoxera)
a finales del XIX. Durante todo el siglo XX la naranja va-
lenciana vivió un gran momento ayudada por la exportación
a países como Holanda y Bélgica. Por entonces los produc-
tos derivados de los cítricos eran exclusivamente los extractos
de las hojas y ramillas y de las flores de azahar, que se usa-
¿Arcimboldo humanizó las frutas o fructificó a
ban preferentemente como perfumes y medicamentos, sien- los humanos?
do los primitivos elaboradores químicos, médicos y farma-
céuticos, y sus procedimientos y materias primas constitu- encurtido y la conserva en aceite, la congelación, la satura-
ían secretos de fabricación celosamente guardados(4). ción en azúcares (mermeladas, compotas, arrope…) y, por
último, como vimos, la propia fermentació[Link]ás, es bien
2.4. Conservación y enfermedades sabido desde la antigüedad que la preservación del aire evi-
ta la putrefacción o descomposición de los alimentos; para
Como señala Fernández Armesto, una suposición bastante ra- obtener la estanqueidad de los recipientes se emplearon des-
zonable vincula la comida con la salud. En el fondo, el alimen- de antiguo precintos de aceite, grasa o mantequilla. Las ba-
to y la comida no son sino otras medicinas, pese a los esfuer- rricas y toneles herméticos así sellados se empleaban para
zos de los gobiernos en distinguir entre una y otra por moti- conservar los alimentos en los grandes viajes de navegación
vos legales y tributarios, pero también simultáneamente pue- de la Baja Edad Media e inicios de la época Moderna, mien-
den ser venenos; porque comer o beber demasiado, o de- tras que el agua se conservaba añadiendo vinagre.
masiado poco, puede resultar nocivo o, incluso mortal(3).
Por entonces se pensaba que los gusanos y los mohos aso-
Los alimentos naturales como las frutas y sus zumos se de- ciados a la putrefacción se generaban de forma espontánea
terioran rápidamente, lo que dificulta su comercialización. El y que necesitaban del aire para sobrevivir. La idea de la ge-
contenido en azúcares favorece la presencia de bacterias, hon- neración espontánea era propagada por los librepensado-
gos y levaduras. Las enzimas causan deterioros en la turbi- res porque ponía en cuestión la creación divina y la propia
dez, el aroma y el sabor. existencia de Dios. Para el siglo XVII el microscopio de An-
tón Van Leeuwenhoek ya había revelado la actividad bacte-
Hasta el siglo XVII los alimentos únicamente se podían al- riana. Lázaro Spallanzani observó la mitosis celular (repro-
macenar o transportar si se sometían a los métodos de con- ducción por división) al microscopio y concluyó que los mi-
servación tradicionales, todos ellos muy antiguos, como el crobios (animalculi o gérmenes, en la terminología de la épo-
secado (uvas y ciruelas pasas y dátiles), el ahumado, la des- ca) solo se multiplicaban en un entorno donde previamen-
hidratación, la salazón y salmueras, la liofilización (utilizada ya te estuvieran presentes y que podían suprimirse mediante
por los incas para conservar las patatas) o el escabeche, el el calor y el precinto de los alimentos. La combinación del
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

calentamiento y el envase hermético se convirtieron en los

primeros pasos de la industria y conservación de los alimentos.
El escorbuto, habitual en las
A finales del siglo XVII los experimentos de Denis Papin so- grandes travesías de los siglos
bre las propiedades conservantes del azúcar hervido inspi- XVI a XVIII, desapareció con la
raron a Leibniz la idea de adaptar sus descubrimientos para 21
alimentar a los ejércitos en campaña.
simple ingesta de zumo de limón

El escorbuto, aunque muy marginal en todas las sociedades cho de que esta se destruye con el calor y la oxidación. El
históricas, adquirió una importancia crucial y fue común du- primer viaje deVasco de Gama a la India, entre 1497 y 1499,
rante los siglos XVI, XVII y XVIII entre los marineros y pi- con dos trayectos que superaron los noventa días en mar
ratas, que pasaban mucho tiempo en los barcos durante las abierto, supuso la primera gran manifestación del escorbu-
largas travesías de descubrimiento y exploración, ya que las to de la época Moderna. Igualmente, la tripulación de la pri-
frutas y verduras perecederas no se podían almacenar du- mera vuelta alrededor del mundo realizada por Magallanes
rante períodos prolongados. Lo describió ya Hipócrates (460- y Elcano en 1520 fue diezmada por esta enfermedad. Las cu-
380 a. C) y consiste en la carencia de vitamina C, que el hu- ras de hierbas para el escorbuto eran conocidas en muchas
mano no es capaz de sintetizar. Las reservas naturales del cuer- culturas desde la prehistoria. Por ejemplo, en 1536, el ex-
po descienden peligrosamente después de seis a doce se- plorador francés Jacques Cartier, en el río San Lorenzo, apli-
manas sin abastecimiento. La ausencia de esta vitamina afec- có el conocimiento de los nativos para salvar a sus hombres,
ta al colágeno de las células y a los capilares, provocando he- que morían de escorbuto. Hirvió las hojas del árbol cono-
morragias, que se concentran en la cavidad bucal (gingivitis). cido como cedro blanco del Este para hacer una infusión que
Transcurridos noventa días, la enfermedad puede ser mor- más tarde se demostró contenía 50 mg de vitamina C por
tal. La dificultad para obtener vitamina C se agrava por el he- cada 100 g. Sin embargo, tales tratamientos no estaban dis-

El concepto “natural” es variable.

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EL LIBRO DEL

ponibles a bordo de los barcos, donde la enfermedad era medios tenían una utilidad limitada. Solo a partir de 1795 el
más común. Desde mediados del siglo XVI, los grandes via- suministro de raciones de zumo de limón se hizo obligato-
jes de exploración se intentaban reabastecer de productos rio en la marina británica, proporcionándolo junto a la ra-
frescos en cada cabotaje. Fue un cirujano escocés de la Ma- ción diaria de ginebra (grog): ¿el primer cóctel?(3).
22 rina Británica, James Lind, quien emprendió una investigación
sistemática probando en alta mar una serie de remedios pro- La conservación química mediante bórax de las carnes y pes-
puestos sobre veinte pacientes y que, finalmente, demostraron cados o mediante SO2 (dióxido de azufre) de los líquidos
por primera vez que el escorbuto podía tratarse con cítri- utilizada de forma generalizada durante el siglo XIX e inicios
cos (limones y naranjas), en experimentos que describió en del XX pospone la caducidad de los alimentos, pero es muy
su libro Tratado del escorbuto, publicado en 1753. Continua- arriesgada y tiende a prohibirse o limitarse por su potencial
ba no obstante el problema de su conservación en las tra- tóxico. Por otra parte, es evidente que la supresión quími-
vesías largas, pues no eran adecuadas ni su concentración ni ca de las bacterias afecta al sabor de los alimentos, incluso
su conservación en alcohol. Por ello, el capitán Cook, en sus si no causa otros daños.
viajes alrededor del mundo en los años 60 y 70 del siglo XVIII,
utilizó coliflor conservada en vinagre (chucrut), que ya em- 2.5. La Revolución Industrial
pleaban en la marina holandesa. Pero hasta que se descubrió
un medio de conservar el zumo de los cítricos de forma ba- El último cambio de la dieta humana es el resultado de la
rata y que no destruyera el ácido ascórbico, todos los re- Revolución Industrial. En esta etapa, la agricultura intensiva
y la tecnología han hecho disponibles alimentos que no es-
tuvieron presentes durante las épocas anteriores de la evo-
lución humana, como los azúcares refinados y los aceites ve-
getales. Los cambios de la dieta afectan al incremento en la
ingestión de energía y a la correlativa disminución del gas-
to energético, mientras disminuye el consumo de fibra y car-
bohidratos complejos.

En términos de genética, los humanos actuales vivimos en

un ambiente nutricional que difiere notablemente de aquel
para el que se adapta nuestra constitución genética. Este cam-
bio se ha producido en un lapso inferior a 10.000 años, sin
tiempo para evolucionar y adaptarse a él. La contradicción
entre la dieta moderna y nuestra estructura genética cons-
tituye la denominada discordancia evolutiva de la dieta, que
se manifiesta en epidemias y enfermedades crónicas, como
la obesidad y sus co-morbilidades (diabetes e hipertensión
arterial, entre otras). La estructura genética del hombre prio-
riza que su estructura metabólica conserve sus reservas de
energía en un patrón de vida caracterizado por una activi-
dad física intensa. Esta característica fue crucial en tiempos
de escasez de alimentos, pero no lo es en la época actual.
En las últimas décadas, la amplia disponibilidad de fuentes ba-
ratas de energía y el sedentarismo propio de las sociedades
urbanas han puesto de manifiesto esa tendencia a la obesi-
dad en la mayoría de la población mundial. Puesto que la mo-
dificación genética está aún fuera de nuestro alcance, la úni-
ca alternativa de alterar el panorama epidemiológico actual
es regresar, en cierto modo, a un estilo de vida más próxi-
mo al original, es decir, retomar el consumo amplio de fru-
tas y verdura, disminuir drásticamente el de grasas y dedi-
car tiempo a actividades físicas que impliquen un gasto efec-

El anuncio es significativo respecto al tivo de energía(1).
consumidor del producto.
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

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También son variables las
alegaciones de salud.

La industrialización de los alimentos que se produce desde En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamien-
inicios del siglo XIX es la consecuencia del incremento de- to en masa desde la Revolución Francesa ya habían antici-
mográfico y de su concentración en ciudades: volumen y ma- pado esta tendencia, similar a la concentración urbana; los
sificación desafían las pautas establecidas de producción y su- ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a me-
ministro de alimentos y determinan el desarrollo de la in- nudo situados lejos de las fuentes de suministro. La logísti-
dustria alimentaria moderna. Puesto que las ciudades no pue- ca de la guerra proporcionó los modelos y, en cierto senti-
den alimentarse por sí solas mediante alimentos frescos se do, las ideas innovadoras para que se desarrollasen nuevas
produjo un potencial desfase alimenticio que solo se podía formas de producción y suministro de alimentos. La nece-
resolver mediante la industrialización. Debido a la ampliación sidad de obtener provisiones de campaña estimuló el desa-
y concentración de los mercados, los alimentos acabaron in- rrollo del enlatado. Las campañas de Napoleón fueron las
dustrializándose: la producción se intensificó, el suministro se precursoras de uno de los inventos más trascendentes en
mecanizó, el procesado se industrializó, la distribución se re- el plano de la alimentación. Durante la campaña de Rusia, en
organizó. Los horarios de las comidas variaron de acuerdo 1803, una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debi-
con la jornada laboral. La participación de la mujer en la po- do a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan alejadas.
blación activa no es más que una causa y un efecto de la pro- El Emperador ofreció una recompensa de 12.000 francos a
pia industrialización y del ahorro de tiempo y trabajo que quien descubriera un método para mantener los alimentos
supone la disponibilidad de productos alimenticios manu- largo tiempo y en buen estado y fue entonces cuando apa-
facturados en el mercado. La fast-food no es sino el último reció Nicolás Appert (1750-1841). Confitero de profesión,
eslabón del proceso de industrialización de la alimentación, llevaba catorce años experimentando un procedimiento que
mediante comidas rápidas de platos preparados fuera de casa consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio ce-
según criterios homogéneos(1). rradas con tapones de corcho sujetos con alambre y sella-
dos con cera o lacre, que sometía a un calentamiento en agua
hirviendo durante bastante tiempo. Consiguió el premio de
Napoleón con su procedimiento y los ejércitos franceses pu-
Muchas tecnologías, incluida la de dieron alimentarse con conservas. Había inventado la téc-
los zumos comerciales, tienen su nica de conservación de alimentos por calor denominada
“appertización”. En 1810 el invento se perfeccionó, cambiando
origen en el ámbito militar el vidrio por la hojalata, que dotó a las conservas de mayor
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EL LIBRO DEL

24

resistencia y las previno del efecto de la luz, que deteriora nos que puedan contener (bacterias, protozoos, mohos, le-
el contenido vitamínico(3). vaduras, etc.). Uno de los objetivos del tratamiento térmi-
co es la “esterilización parcial” de los alimentos líquidos, al-
Este ejemplo y, en general, como veremos más adelante, los terando lo menos posible la estructura física, los componentes
zumos, constituyen una de tantas tecnologías que tienen su químicos y las propiedades organolé[Link] la operación
origen en el ámbito militar y que acaban siendo esenciales de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápida-
para la vida diaria de las personas. mente y se sellan de modo hermético con fines de seguri-
dad alimentaria. A diferencia de la esterilización, la pasteuri-
Las latas se utilizaban también en Gran Bretaña hacia prin- zación no destruye las esporas de los microorganismos, ni
cipios de siglo, con no muy buenos resultados: la expedición elimina todas las células de los microorganismos termófilos.
de Sir John Franklin en busca del pasaje al Noroeste fraca- La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864
só por muerte de todos sus componentes, no a causa del por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
frío, sino del botulismo. Las bacterias se multiplicaron en las
latas de los expedicionarios, cuando, paradójicamente, en un Desde otra perspectiva y parafraseando a Felipe Fernández
entorno tan frío la comida expuesta al aire se habría con- Armesto cuando dice que “la cultura empieza cuando los ali-
servado fresca de forma natural. Los primeros productos en- mentos crudos se cocinan”(3), nosotros podríamos decir que
latados que adquirieron éxito entre la población fueron las “la cultura y la industria del zumo empiezan cuando el zumo
sardinas enlatadas en Nantes hacia 1820. Con posterioridad, se somete a altas temperaturas (se cocina)”.
Gil Borden comenzó a enlatar leche en EEUU para abaste-
cer a los ejércitos del Norte en la Guerra Civil estadouni- 2.6. La industria de zumo en EEUU
dense.
En EEUU, la industria moderna del zumo de uva comenzó
El siguiente paso, ya de forma científica, lo constituyó la pas- cuando la empresa Welch de New Jersey inició en 1869 el
teurización, descubierta por Louis Pasteur (1822-1895), que embotellado de zumo de uva no fermentado aplicando la
representa un hito crucial en la historia, pues supuso dotar técnica de Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba en
a la humanidad de una herramienta que le permite conservar, muchas ocasiones con fines litúrgicos.
almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La
pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado A partir de los años veinte, la aprobación de la Ley Seca dio
a los líquidos con el objeto de reducir los agentes patóge- un notable impulso a la fabricación y consumo de bebidas
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

no alcohólicas. Por ejemplo, aunque la producción comer- taminar el exterior, aunque el objeto principal lo constituya
cial de vino estaba prohibida, no fue impedida la venta de principalmente el zumo.
jugo de uva, que se comercializaba en forma de “ladrillos” se-
misólidos (llamados bricks of wine) y se utilizaban para la ela- La historia del zumo de naranja tiene unas connotaciones
boración casera de vino, aunque los fabricantes debían in- especiales para la cultura estadounidense. Su consumo em- 25
dicar en los envases la prohibición de fermentar el produc- pezó a desempeñar un papel importante en el desayuno de
to para no violar la ley. este país, reemplazando el desayuno típicamente británico,
compuesto por fruta en conserva y, especialmente, por la
Aunque la mayor parte de los alimentos fluidos derivados mermelada de naranja amarga. El zumo de naranja forma
de las frutas se comercializan en forma de zumos o nécta- parte integrante del denominado “American way of life”.Ade-
res, por lo que respecta a las frutas cítricas de mayor rele- más, la historia del zumo en EEUU es la historia de la com-
vancia e importancia mundial y, especialmente, a la naranja, petencia entre dos conocidas marcas, Minute Maid y Tro-
su complejidad y composición es de tal magnitud y su apro- picana y, finalmente, entre dos conocidas empresas: Coca-
vechamiento tan completo, que en California se han llega- Cola y Pepsi Co.
do a obtener hasta 413 productos y subproductos cítricos
distintos, algunos tan importantes como el ácido cítrico, la En EEUU, la primera fábrica de derivados cítricos (para esen-
vitamina C, pectinas, vinos y vinagres, carotenos, hesperidi- cias y perfumes) se instaló en 1899 en National City (Cali-
na, etc., cada uno de los cuales puede constituir el fundamento fornia)(4). Sin embargo, hacia 1910 la sobreproducción de fru-
de una industria específica(4). ta cítrica en California determinó que los granjeros destru-
yeran el 30% de los naranjos, por lo que la producción de
La actual industria de derivados de frutas tiende a su total naranjas se trasladó a Florida. La industria de Florida empezó
integración y completo aprovechamiento, de tal forma que a desarrollarse en los años veinte, cuando se aplicó la pas-
todos los productos se utilizan, sin producir residuos ni con- teurización para conservar el zumo, posteriormente enlatado,

La Embriaguez de Noé de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina.

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EL LIBRO DEL

y solo comenzó a ser rentable cuando se extendió el siste- “camarera al minuto”) en relación con los minutemen, que
ma ferroviario lo suficiente como para realizar grandes en- era el nombre que se aplicaba a los voluntarios de las tro-
víos a las ciudades. Aunque este producto enlatado era ac- pas del siglo XVIII dispuestas a combatir inmediatamente (los
cesible durante todo el año, su sabor era muy inferior en com- hombres [disponibles] al minuto). La mejora en los proce-
26 paración con el exprimido en casa, por lo que su mercado sos permitió la creación de un producto concentrado re-
era relativamente pequeñ[Link]én se conservaba conge- frigerado, eliminando el 80% del agua, que conservaba todo
lado para su procesado y envasado posterior. su sabor una vez reconstituido. La campaña de publicidad
“puerta a puerta”, al no disponer de los recursos económicos
El desarrollo se aceleró durante los años treinta, en que se creó suficientes, tuvo un éxito extraordinario y en 1948 el famoso
la flash-pasteurización y se consideró que el zumo de cítricos actor Bing Crosby comenzó a protagonizar los primeros anun-
constituía una fuente significativa de contenido en vitamina C. cios en radio y TV. La campaña de publicidad tuvo tanto éxi-
La mayor parte del proceso y tecnología se centraba origi- to que la mayor parte de la población creyó que el propietario
nalmente en el desarrollo de evaporadores y congeladores para de la marca era el propio Bing Crosby, cuya relación con la
fabricar zumo de naranja concentrado en condiciones eco- empresa continuó hasta su fallecimiento, treinta años des-
nómicas rentables y adaptado para su conservación y trans- pués. En 1949 la empresa cambió su nombre por el de Mi-
porte. Este zumo concentrado se reconstituía para su distri- nute Maid Co.
bución o, con mayor frecuencia, se vendía concentrado para
su reconstitución en el lugar de consumo. Al mismo tiempo, apareció la tecnología de procesado y en-
vasado aséptico y almacenaje en frío, distribuyéndose tam-
Aún hoy la industria de zumos brasileña y bastantes indus- bién zumo directo a las tropas estadounidenses en Francia.
trias en Florida se centran en este tipo de producto proce- El zumo enlatado, además, se facilitaba como fuente de vi-
dente de concentrado o que se comercializa concentrado tamina C a niños y mujeres embarazadas dentro de los pro-
para su reconstitución en el momento del consumo. El desa- gramas de ayuda de EEUU a Europa tras la II Guerra Mun-
rrollo del zumo directo, exprimido o no procedente de con- dial, el famoso Plan Marshall, lo que determinó el conoci-
centrado, solo fue posible con el desarrollo del procesado miento de estos productos en los mercados europeos. La
aséptico y los grandes depósitos de almacenamiento, que ge- empresa Tropicana, fundada por Anthony Rossi, especialista
neralmente contienen la producción de todo un año de co- en la distribución de leche fresca, ante la crisis del turismo
secha y permiten una homologación de las características. en Florida provocada por la guerra, inició la comercialización
y envío de grandes naranjas refrigeradas a los hoteles de Nue-
Durante la II Guerra Mundial, la National Research Corpo- va York, mientras con las naranjas más pequeñas elaboraba
ration (NRC), con sede en Boston, desarrolló un proceso de un zumo directo refrigerado que envasaba en jarras.
evaporación en vacío para deshidratar la penicilina, la es-
treptomicina y el plasma sanguíneo destinados a los campos Durante los cincuenta, la tecnología del zumo de cítricos ex-
de batalla europeos. El ejército estadounidense aplicó este perimenta un salto cualitativo definitivo con la creación por
avance tecnológico para el aprovisionamiento a las tropas des- la firma FMC/JBT de un extractor de zumo in-line en su fá-
tinadas en Europa y el Pacífico de alimentos nutritivos y, es- brica de San José (California). Se llamó in-line porque se po-
pecialmente, para el zumo de naranja. Los procedimientos día instalar en líneas o filas, con una alimentación perfecta que
anteriores de concentración consistentes en evaporar el agua no fallaba un golpe y que trabajaba en cada máquina con cin-
por ebullición afectaban al sabor del producto. El nuevo pro- co copas a la vez a un ritmo de 75 golpes por minuto, ob-
ceso de la NRC daba lugar un zumo concentrado que con- teniendo un rendimiento excelente, y extrayendo, a la vez,
servaba todo su sabor cuando se reconstituía inmediatamente por un mecanismo de presión y succión, por una parte, la
antes de consumirlo. corteza disgregada, que contiene el aceite esencial, y, por otra,
el zumo, que prensa y succiona por un tubo que perfora la
A principios de 1945 se creó la empresa Florida Foods Cor- fruta. La confianza en esta máquina, que ha equipado a la in-
poration, dirigida por John M. Fox, y se construyó una plan- dustria mundial, es tal que las extractoras de FMC/JBT no se
ta de procesado en Plymouth, Florida, que pudo atender las venden sino que se alquilan a cambio de un canon anual por
necesidades del ejército estadounidense hasta el final de la horas trabajadas(5).
[Link] la contienda, Fox trasladó el objetivo de
su empresa al mercado y solicitó para su publicidad los ser- La producción de zumo concentrado de Florida se incre-
vicios de una agencia de Boston, que creó la marca Minute mentó en un 500% en 15 años (entre 1945 y 1960), así como
Maid, para destacar su facilidad de preparación (algo así como la producción e industrialización de las naranjas de Florida,
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

¿Las tres naranjas o las naranjas
del Doctor Trigo? El diseño de la
botella es muy original.

27

Las denominadas “guerras del zumo de naranja” entre Mi-

nute Maid y Tropicana comenzaron en 1973, cuando Minute
Maid desafió a Tropicana poniendo en el mercado un zumo
de naranja refrigerado procedente de concentrado. Ambas
compañías apelaron a la superioridad de sus productos: Coca-
Cola alegó la homogeneidad de su zumo a lo largo de todo
el año, mientras Tropicana argumentaba con su menor pro-
cesado. Tropicana fue adquirida en 1978 por la empresa
Beatrice Foods Co.

En los años ochenta, la proporción del mercado entre zumo

directo y el procedente de concentrado era ya del 62 fren-
te al 34%. En los 80 Minute Maid y Tropicana tenían el 33%
del mercado de EEUU, mientras el resto pertenecía a mar-
cas locales o marcas de la distribución. Procter & Gamble eva-
luó la situación y concluyó que había espacio para un ter-
cero, de forma que en 1980 compró la planta de Ben Hill
Griffin y comenzó a distribuir en 1983 zumo de la marca Ci-
trus Hill a nivel nacional. Tropicana y Minute Maid respon-
dieron aumentando su publicidad yTropicana, cuyo producto
que pasaron de industrializarse un 15% a un 90% en ese mis- era muy superior en precio, comenzó a denominar su zumo
mo periodo. En 1958, la marca Minute Maid mejoró el pro- como “Pure Premium” y “No procedente de concentrado”,
ceso de concentrado mediante el congelado en lugar de la con lo que duplicó sus ventas y fue adquirida en 1988 por
evaporación. Ante el éxito de la empresa, Coca-Cola com- la empresa Seagram Co. Ltd. Las tres marcas, ayudadas por
pró Minute Maid en 1960. sus agresivas campañas publicitarias, pasaron de controlar el
37% del mercado en 1983 al 58% en 1989. Las heladas de
Coca-Cola mejoró la distribución de Minute Maid, aunque los ochenta, que determinaron un incremento en el precio
la helada de Florida en 1962, que destruyó un tercio de la del zumo, dirigieron al consumidor hacia otras bebidas con
cosecha y disminuyó la disponibilidad de concentrado en un mezclas de zumos o de alto contenido en zumo (otra mar-
50%, determinó una decisión crucial para el futuro de la com- ca que apareció con estos productos fue Ocean Spray’s) en
pañía y de la industria del zumo concentrado, que se tras- detrimento del zumo de naranja. Como consecuencia, el con-
ladó en su mayoría a Brasil de la mano de José Cutrale Jr. y sumo de zumo de naranja descendió del 47 al 34% entre
su empresa Sucocítrico Cutrale Ltda. 1980 y 1994, mientras el consumo de mezclas y otras be-
bidas aumentó del 24 al 40%.
Las campañas de publicidad fueron bastante impactantes y
el eslogan “Un día sin zumo de naranja de Florida es como Desde los años setenta, el envase de vidrio cedió su pues-
un día sin sol” tuvo un extraordinario éxito. Para 1970 el 80% to al envase de cartón y en 1983 Minute Maid comerciali-
del mercado estadounidense pertenecía al zumo concentrado, zó a nivel nacional las primeras bebidas de zumo envasadas
mientras solo el 15% era zumo directo (el resto era aún zumo en Tetra Brik, facilitando la compra de zumo a base de con-
enlatado) y durante los años setenta la producción de zumo centrado para los hogares en detrimento de los zumos con-
de naranja se duplicó, extendiéndose a Brasil. centrados para diluir en casa.
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EL LIBRO DEL

Para mediados de los ochenta, Minute Maid elaboraba toda siones en el zumo [Link] fue adquirida por Pep-
una variedad de productos bajo su marca: zumos concen- si Co. en 1998.
trados refrigerados y congelados, zumos procedentes de con-
centrado refrigerados, zumos de acidez reducida, zumos con Desde 1998 a 2008 Florida ha sido sacudida por huracanes
28 o sin pulpa, o con más pulpa, zumos mezcla de piña y na- y por la enfermedad del cáncer, y la denominada huanglongbing
ranja, de mandarina, de pomelo y de pomelo rosa, de piña, (HLB) ha afectado a sus árboles, descendiendo un 50% la co-
de manzana, de uva, limonada y punch de frutas, así como secha de naranjas. Esta nueva situación, junto al descenso en
un producto en polvo para disolver. Otro suceso importante el consumo de zumos de naranja, ha determinado una cre-
en 1983 fue la helada de Florida, que obligó a Tropicana a ciente inestabilidad en los precios(6).
incrementar un 300% el precio de su zumo directo. Apro-
vechando que el consumo no se resintió gravemente,Tro- 2.7. La industria de zumos en
picana comenzó su expansión por todo el territorio de EEUU. España
En 1986, por primera vez las ventas de zumo directo supe-
raron a las de zumo concentrado. En España, el impulso de la industria de derivados vegeta-
les se experimenta entre 1890 y la I Guerra Mundial, aun-
A mediados de los noventa se alcanzó el máximo de sumi- que los inicios de la actividad fabril ya se habían registrado
nistro de zumo de naranja de Florida y Brasil, con unos pre- a mediados del siglo XIX. Sin embargo, por entonces, los me-
cios a la baja. La situación económica facilitó el incremento canismos que activaron su desarrollo eran muy débiles, pues-
en el consumo de zumo de pomelo y determinó la desa- to que la demanda interna se mostraba aún escasa como con-
parición del mercado de la marca Citrus Hill de Procter & secuencia del bajo poder adquisitivo de los consumidores.
Gamble. Para 1993 Tropicana copaba el 30,1% del merca-
do, frente al 25,9% de Minute Maid, y en 1996 las cifras eran
del 32,4% frente al 24,3%, respectivamente.
La industria española de derivados
En 1996, Minute Maid entró en una joint venture al 50% con vegetales, incluidos los zumos, se
el grupo francés Danone para comercializar su zumo de na- configuró, desde su inicio, en
ranja procedente de concentrado refrigerado en los mer-
cados europeos y latino-americanos y abandonó sus incur-
función de la demanda externa
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

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S.M. el Rey Alfonso XIII a punto de pedir un refresco en las Hurdes.

La demanda externa se configuró desde el inicio y ha con- El zumo de cítricos, inicialmente, no se aprovechó, hasta que
tinuado entonces como el motor del crecimiento de este se montaron las piñas para su extracción, primero individuales,
ramo de la industria alimentaria(7). que requerían cortar previamente el fruto en dos mitades,
y luego en bancada, con una polea que hacía girar todas las
La industria de los zumos en nuestro país inicialmente es un piñas de la bancada a la vez, aunque cada piña seguía siendo
apéndice de la industria de las conservas vegetales y tiene un puesto de trabajo, generalmente con mano de obra fe-
su origen inmediato en las fábricas de pulpas de frutas y apro- menina. Este zumo pasaba por tamices y se calentaba me-
vechamiento de aceites esenciales y cortezas de cítricos que diante métodos rudimentarios (a modo de pasteurización)
se instaladas en Murcia y Valencia a finales del XIX y princi- para envasarse después en barriles de madera de castaño pa-
pios del siglo XX, que utilizaban la cocción al vapor y el en- rafinados interiormente, utilizando como conservadores el SO2
vasado en lata(7).A las fábricas de esencias se les denominaba (dióxido de azufre) o el benzoato potásico. En esta época se
popularmente las fábricas “pelaoras”, porque mediante el ras- industrializaban unas 10/20.000 t de variedades blancas, man-
pado del fruto entero o de la corteza obtenían el aceite esen- darinas comunes y algo de limón(5).
cial en bruto que, por decantación, se separaba del agua y
de las impurezas(5). La primera industria de derivados cítricos en España la insta-
ló en Carcaixent don Pablo Journet en 1878, al fundar una fá-
En aquellos tiempos la fabricación era totalmente manual, ela-
borándose principalmente pulpas de albaricoque y melocotón
y esencias o jarabes de cítricos, que iban dirigidas al merca-
Alfonso XIII pudo saborear en su
do inglés y francés, los mayores consumidores de los se-
mielaborados, y que luego se transformaban en confituras viaje a Las Hurdes en 1922 una
y mermeladas en los países de destino o se utilizaban en la de las naranjadas o limonadas
industria de refrescos para fabricar las famosas “naranjadas”
características de aquella época
y “limonadas” de la primera mitad del siglo XX(7).
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EL LIBRO DEL

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"El Jardín del Edén y las manzanas"

brica de obtención de esencias con tecnología francesa e ita- se introducía en un envase hermético (lata o vidrio), para
liana que, a partir de 1928, comenzó la elaboración de zumos terminar con un rápido enfriamiento.
y jarabes de naranja. Esta fábrica original constituyó el embrión
de la empresa DAVSA, aún en activo. Otra empresa que aún La guerra civil truncó la evolución del sector, que se encontró
perdura y es modelo de aquellas fábricas conserveras es la em- tras ella con importantes problemas de suministro de ma-
presa Hero, con capital mixto hispanosuizo, que se abrió en terias primas básicas, como el azúcar y la hojalata, hasta que
Alcantarilla en 1922, aunque no empezó a fabricar zumos has- estas se liberalizaron a lo largo de los cincuenta. Por tanto,
ta 1970. Otro pionero en el mundo del zumo de cítricos fue la década de los cuarenta y los primeros cincuenta fueron
el doctor Trigo, que elaboró una serie de productos con su de dificultades, que limitaron cualquier posibilidad de in-
propio nombre y los refrescos Orangina, con gas, yTri-naranjus, troducción de mejoras en la organización(7).
sin gas, utilizando botellines de formas caprichosas de una o
tres naranjas. En uno de esos modelos, la botella de jarabe lle- No obstante, inmediatamente después de la guerra civil, se
vaba un tapón que contenía la esencia y al verter unas gotas presentó la oportunidad de poner en marcha la fábrica de
de esta en el jarabe se aromatizaba el producto(4). esencias La Vital de Gandía, que había sido confiscada y co-
lectivizada durante los años de guerra. Este proyecto llegó a
En el famoso viaje a Las Hurdes de Alfonso XIII en 1922, el manos de la empresa de comercio exterior alemana Prodag,
rey probó uno de los refrescos que se fabricaban por entonces que compraba productos agrícolas españoles para exportarlos
y escribió una carta en la que elogiaba la bebida que le “ha- a Alemania y de ahí a la empresa Krause de Munich, que de-
bía calmado la sed”, afirmando que se trataba de un produc- seaba construir una fábrica de elaboración de zumos para ex-
to “fruto del espíritu innovador y creativo de las gentes de Le- perimentar su sistema de concentración por congelación (crio-
vante”(5). concentración mediante tambores horizontales).A su vez, úl-
tima esta empresa contactó con el don Carlos Schneider, que
Los primeros experimentos con el zumo de naranja enva- trabajaba en un banco en Berlín y estaba relacionado con una
sado para su comercialización se realizaron en España en cooperativa de cerveceros alemanes(5).
el año 1935 en la Estación Naranjera de Burjassot, toman-
do como modelo los experimentos realizados en EEUU. Se La empresa pública alemana Prodag compró laVital en nom-
calentaba el zumo hasta conseguir su esterilización y luego bre de los señores Schneider y Kraus porque el gobierno ale-
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

mán tenía un gran interés en ella para aprovisionar a sus tro- azúcares derivados de la uva y de la chufa destinados a la
pas, recién declarada la II Guerra Mundial. Estos vínculos con industria chocolatera y del turrón(5).
lo militar dieron lugar a diversos malentendidos con las pos-
teriores importaciones de maquinaria para la planta, pues los Ya en 1947 se presentó un trabajo a un concurso enValencia
habitantes locales creían que eran armas y piezas de sub- titulado “Industrialización de los agrios orientada hacia el apro- 31
marinos, extendiéndose la falsa idea de que en Gandía ha- vechamiento de los excedentes de producción”. Por esta épo-
bía una base secreta de submarinos alemanes. Esta falsa idea ca, solo el 10-12% de la producción de naranja se destina-
se sustentaba además en la discreción que mantenía el se- ba a la industria, aunque el señor Schneider había intenta-
ñor Schneider y en la prohibición de realizar visitas a la plan- do “crear una citricultura específica para la industria”. A las
ta debido a los “secretos de fabricación” que en ella se ex- fábricas de zumo se acudía solo en caso de calamidades me-
perimentaban(5). teorológicas, heladas, granizadas y vientos. El fruto que se de-
dicaba a la industria era en un 60% recogido en la tierra, en
La empresa Vital pudo traer a España y adaptar la mejor un 30% de restos de almacenado y solo un 10% procedía
tecnología que se empleaba en Centroeuropa para la ex- del árbol, por lo que era difícil trabajar con el aprovisiona-
tracción, concentración y tratamiento de los zumos de man- miento necesario asegurado(5).
zana, uva y cítricos. Inicialmente siguió usando para la ex-
tracción las piñas giratorias en bancadas, aunque pudo dis- La distribución de una ración diaria de zumo de naranja de-
poner de pasteurizadoras y concentradores por congela- bido a su contenido en vitamina C en los colegios ingleses
ción (se congelaba el zumo en vasijas circulares, formán- a partir de 1949 consiguió abrir nuevamente la producción
dose los cristales radialmente, del centro a la periferia, lo de concentrado de zumo de naranja en España(5).
que facilita después la separación de la fase líquida por cen-
trifugación: los sólidos del zumo que se concentran de los Para los años cincuenta se industrializaban ya unas 40/70 000
cristales de agua). toneladas de naranjas blancas comunes y sanguinas y ape-
nas se transformaba un máximo de 4/5 000 t de limón en
En los años cuarenta se compró e instaló en Carcaixent una los años de heladas.
línea completa de extracción de zumo de naranjas y enla-
tado, a falta de las máquinas extractoras, que inicialmente eran Una fecha clave para los zumos españoles lo constituye el
de alquiler, hasta que posteriormente se adquirieron unas au- año 1956, en que se produjo una gran helada en Levante.
tomáticas. Por esta época y con la automatización de los pro- Al año siguiente unas graves inundaciones afectaron aValencia.
cesos, se inicia la verdadera historia de la extracción de zu- Estas calamidades dieron lugar a la aparición de la enfermedad
mos en España, que se enlataban o enviaban en barriles a denominada la “tristeza” de los naranjos de pie amargo. Se
Hamburgo para su distribución y se conservaban concen- inicia entonces un proceso gradual de reconversión varie-
trados con SO2 (dióxido de azufre). Desde estas empresas tal, con una tendencia clara a la reducción de variedades de
también se comercializaban subproductos para la industria naranjas blancas comunes y sanguinas, que dominaban has-
europea de bebidas refrescantes(5). ta entonces, por las variedades del grupo Navel y Navelina
y de mandarinas del tipo Satsuma y Clementina, permane-
En 1943 se comenzó también a elaborar zumo de uva o mos- ciendo el naranjo amargo como patrón casi exclusivo para
to para mantener la fábrica abierta durante todo el año, ocu- el limonero.
pando los meses en que no había naranjas. Posteriormen-
te, el interés más generalizado por los zumos de uva surgió, El grupo navel se originó a partir de una mutación espon-
a mediados de los años cincuenta, al considerarse que era tánea que apareció en el huerto de un monasterio de Ba-
una de las aplicaciones que se le podía dar al mosto y a los hía (Brasil) alrededor de 1820. En 1873 se trasladaron plan-
excedentes vinícolas y permitía obtener una bebida adecuada tones de esta mutación a California, desde donde se difun-
para alcohólicos arrepentidos(5). dió al resto de EEUU y Europa con el nombre de Washington
Navel. De esta forma, en nuestro país se optó por varieda-
En 1945, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la empresa des más adecuadas al mercado en fresco, las naranjas “gua-
Vital se incluyó en la lista negra por su colaboración con el chi” (por su nombre varietal genérico, “Washington”), in-
ejército alemán, lo que la obligó a cambiar de nombre has- troducidas en el mercado con el propósito de alargar el pe-
ta tres veces consecutivas para evitar en lo posible la iden- riodo de comercialización, más especulativas y de escasa ap-
tificación de sus productos. En estas difíciles condiciones se titud para zumos, lo que repercutió, y aún repercute, en el
elaboraron otros productos como Sucrovid y Sucral, que eran sector transformador desde los años sesenta. El fruto de esta
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EL LIBRO DEL

variedad no necesita polinización para comenzar su desarrollo, casa, los excedentes y los “destríos”. Este modelo es opues-
las semillas no se forman y el ovario degenera en una especie to al que se sigue en Florida o Brasil, destinado prioritaria-
de fruto rudimentario localizado en el extremo opuesto del mente a la obtención de transformados en grandes plantas
pedúnculo, con forma de ombligo (navel, en inglés), que es de unas variedades óptimas y de alto rendimiento (en algu-
32 característico de esta variedad. nos casos del 65%, cuando en España no se supera el 60%),
producidas en grandes plantaciones que permiten la distri-
En cambio, las naranjas blancas, que presentan una forma acha- bución y extensión de los periodos de cosecha por variedades.
tada o elipsoidal y cuyo fruto contiene una cantidad variable
de semillas, siempre han sido las naranjas más adecuadas para La liberalización de la economía española a partir del Plan
producir zumo. Sus variedades más destacadas son la Pera tí- de Estabilización de 1959 supone un impulso a la actividad
pica de Brasil, la más utilizada para la elaboración de zumo económica en general y a la industria de zumos, que entra
concentrado; las Salustianas y Cadenaras, cultivadas tradi- en la fase de mecanización.
cionalmente en España; y la Valencia Late, que es la variedad
más apreciada por la calidad organoléptica de su zumo(4). Desde 1956 hasta principios de los sesenta se constata el
momento de mayor intensidad en la creación de nuevas fá-
bricas, tanto en Murcia como en Levante, ante las expecta-
tivas de demanda de los mercados internacionales, basada
en la cantidad y en el precio de los productos españ[Link]-
La citricultura española, desde la
famosa helada de 1956, se das estas fábricas tienen una enorme capacidad de producción
orientó principalmente al cultivo y muchas de ellas entran en crisis desde su origen. Afortu-
nadamente o no, en esta década también se registran más
heladas (excepto en 1960 y 1966), lo que favorece los des-
de naranjas para su consumo en
fresco tríos para industrializació[Link], desde la década de los
sesenta comienza la competencia de la producción de Bra-
sil, donde una sola planta de zumos producía más que toda
Se instala así en nuestro país, y especialmente en Levante, un la industria española. En esta misma década empiezan a co-
modelo de citricultura similar al de California, destinado a la mercializarse zumos concentrados congelados sin conser-
comercialización en fresco. Solo se industrializa de forma se- vantes y los denominados conminuted (fruta entera disgre-
cundaria y complementaria la parte de la producción que fra- gada) para las empresas de refrescos.

La “tristeza” de los naranjos helados.

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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

Esta fase de desarrollo de la industria se caracteriza por un

aumento en el tamaño medio de las empresas, la tipificación
y normalización de productos por parte de la empresa y de
la Administración; el inicio del proceso de incorporación de
maquinaria semiautomática y automática, como concentra- 33
dores de vacío, autoclaves, lavadoras de frutas, precalenta-
dores, trenes automáticos de elaboración de envases, ge-
neradores de vapor, motores eléctricos, etc.; la organización
tecnológica de los procesos del sistema productivo en líneas
de producción, orientadas a elaboraciones específicas que
puedan adaptarse a las diversas campañas de fabricación de
la empresa con la simple sustitución de unas por otras en
un momento dado.

En algunas fábricas se desarrollan laboratorios para el con-

trol de calidad y mejora de los elaborados, etc. Esta fase aún
se sustenta en un uso intensivo del factor trabajo, en la me-
dida en que todavía muchas operaciones del proceso pro-
ductivo no se han mecanizado. Estos procesos precisan tal
cantidad de mano de obra femenina que se desborda la de-
manda local, por lo que surgen los fenómenos de concen-
tración de la población, la movilidad diaria entre poblacio-
nes vecinas de trabajadores que van a las fábricas y la apa-
rición de obreras “temporeras” que proceden de provincias
cercanas. Simultáneamente, las fábricas empiezan a necesi-
tar obreros cualificados y técnicos, se desarrolla la organización
científica del trabajo y la racionalidad productiva, se establecen
diferentes ciclos para la obtención de cada tipo de zumo. Las

empresas diversifican sus producciones y alargan sus perio-
Hay épocas en que la economía citrícola no está

dos de campaña, de tal modo que aumentan paulatinamente

para bromas.

las días de trabajo al año, al igual que el número de horas

realizadas al cabo de este y se empiezan a elaborar otros zu- Sanitaria para la Elaboración y Venta de Zumos de Frutas. Con-
mos (uva, tomate, piña…) u otros productos con mayor va- centrados. Edulcorados y Néctares, en la que se definen los zu-
lor añadido, con la finalidad de alargar la actividad de la em- mos frescos de frutas, los zumos naturales, los zumos con-
presa y mantener el menor tiempo posible inmovilizada la centrados, los zumos edulcorados y los néctares de frutas; se
inversión en tecnología y en mano de obra(7). regulan sus características, las operaciones lícitas e ilícitas (se
fijan los límites máximos de los conservantes autorizados, sul-
Asimismo, en la década de los sesenta, la Administración se fitos y metabisulfitos, de los ácidos benzoico, fórmico y sór-
implica en la normalización técnica de la producción, dictando bico o sus sales), la cualificación de fabricantes o industriales,
normas para regular las condiciones y los procesos de ela- el Registro Sanitario, las prohibiciones y sanciones, el enva-
boración de los diferentes productos, como el Código Ali- sado y venta, los requisitos que han de reunir las fábricas y
mentario español (Decreto de 21 de septiembre de 1967) la higiene de las elaboraciones, y las competencias; finalmente,
y otras varias sobre identificación de la fecha de fabricación, se establecen unos mínimos parámetros físico-químicos
envases, aditivos, etc. Hasta entonces la composición de cada (grados Brix, acidez, índice de madurez, contenido en pulpa,
marca de zumos se controlaba exclusivamente a través de contenido máximo en aceite esencial y contenido en ácido
su Registro Sanitario(7). ascórbico por litro) de los zumos de naranja, mandarina, li-
món, pomelo o Toronja, manzana, albaricoque y tomate.
De especial importancia es la Orden de 5 de marzo de 1963
por la que se aprueban las nuevas reglamentaciones de zu- En 1963, y tras los primeros diseños en forma de tetraedro
mos de frutas, bebidas refrescantes y jarabes y horchatas. En que se comercializan en nuestro país desde 1960 para en-
esta norma se contiene la primera Reglamentación Técnico- vasar la leche, aparece el “Tetra Brik” en su forma actual.
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EL LIBRO DEL

A partir de 1968, con la irrupción de la marca Tropicana en didas proteccionistas afectan muy negativamente al sector,
Europa, se empieza a vender zumo directo envasado en bo- con la desaparición de muchas industrias. A inicios de la dé-
tellas de vidrio con tapa twist-off, lo que rápidamente imitan cada de los setenta existían en España unas treinta fábricas
algunas empresas españolas, que también proporcionan el destinadas a la transformación de cítricos (más de la mitad
34 zumo a granel pasteurizado y refrigerado a los mercados fran- en Levante); a inicios de la década siguiente solo quedaban
cés y alemán. Durante esta década se industrializan anual- once(4, 5).
mente unas 120-200.000 toneladas de naranjas(4).
En Cataluña, donde, tradicionalmente, la industria transfor-
La década de los setenta se caracteriza por la intervención madora de fruta había sido mínima, se produce un notable
del mercado dirigido hacia el producto en fresco para su ex- desarrollo, destacando las industrias dedicadas a la produc-
portación a los mercados europeos, se finaliza la navelización ción de semielaborados, como pulpas, cremogenados y con-
de las naranjas, desaparecen las variedades Blancas, Sangui- centrados de fruta destinados a la elaboración de zumos. En
nas y Vernas, destinando a la industrialización la fruta de me- la provincia de Lleida y en las limítrofes de Gerona, Huesca
nor calidad y estableciendo cupos por empresas de acuer- y Zaragoza, especialmente, se crean nuevas empresas dedi-
do con su capacidad. Muchas empresas entran en crisis por- cadas a la transformación de fruta dulce y, sobre todo, me-
que las variedades industrializadas no son las óptimas, pues locotón, manzana y pera.
provienen de las heladas y destríos, son de escaso rendimiento
y con un índice de madurez comercial adecuado a los mer- A principios de los setenta, España ocupaba el último lugar
cados en fresco pero no al industrial. Se obtienen, así, pro- de Europa occidental en cuanto a consumo de zumos, con
ductos de bastante acidez y turbiedad que se destinan a la apenas tres litros por habitante y año. En muchos casos los
industria de bebidas refrescantes. Solo entre un 6 y un 10% incrementos de consumo en las décadas de los años sesenta
de la cosecha se encamina a industrialización, excepto en los y setenta son paralelos al incremento en las visitas turísticas.
años de heladas, en que puede alcanzarse el 16%. En algu- Pero a partir de los años ochenta el mercado de los zumos
nas empresas existe una evidente falta de adecuación tec- comienza a sufrir una verdadera transformación, produ-
nológica y en otras el nivel de utilización de las instalaciones, ciéndose incrementos de consumo del orden del 15 y has-
de gran capacidad, no suele superar el 50%. La industria de- ta del 20% anual.
pende del mercado fresco y carece de materias primas via-
bles para hacer zumos de calidad, precisamente cuando el
mercado de este producto está experimentando en Euro- TABLA 2.1
pa incrementos espectaculares, lo que Brasil aprovecha al im-
Evolución de las ventas de zumos y
poner sus variedades, con un alto índice de madurez y ele-
néctares en España
vado rendimiento. La competencia de nuevos países pro-
ductores frente a los elaborados españoles es cada vez ma-
AÑO CONSUMO (millones de litros) Incremento

yor, pero también lo es la presión de las cadenas distribui-

1965 75

doras y comercializadoras, que imponen sus precios, y las gran-

1970 100 33,33%

des superficies de venta, que también negocian a la baja, por

1980 175 75,00%

lo que los márgenes de beneficio se desplazan significativa-

1985 235 34,29%

mente de la producción a la distribución. Las crisis del pe-

1990 480 104,26%

tróleo en 1973 y 1978, la hiperinflación en España y las me- 1995 642 33,75%
2000 802 24,92%
2005 900 12,22%
2010 1 012 12,44%
La crisis de la industria española
de derivados vegetales se produjo
durante los años setenta y ochenta El desembarco en España de multinacionales alimentarias y
la entrada en el sector de los zumos de grandes empresas
nacionales familiares del sector lechero (Grupo Leche Pas-
y afectó gravemente a la industria
de zumos, en pleno proceso de cual) y del vino, que ya envasaban sus productos enTetra Brik,
competencia con las industrias se reflejó en el mercado interno. Estas empresas acabado de-
cantándose por el zumo directo de naranja, trasladando sus
plantas de procesado a Andalucía, al tiempo que promocionan
localizadas en otros países
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

35

Los cítricos según Bartolomeo Bimbi.

plantaciones de variedades adecuadas para la industrializa- Los cambios de población, las migraciones exteriores e in-
ción, lo que ha provocado una sensible fractura con el mo- teriores, la urbanización y la evolución de las modas, de los
delo tradicional de Levante. consumos, de las dietas, así como los avances tecnológicos
y científicos contribuyen a hacer aún más inestable el mer-
El ingreso en la CEE desde 1986 provocó una nueva inter- cado de unos productos de por sí difíciles de transformar y
vención de los mercados, se realizaron retiradas de fruta para en competencia directa con sus homólogos “naturales”.
su destrucción y se exigieron mayores calidades a los pro-
ductos frescos, lo que determinó que se desviaran para su Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados
industrialización subvencionada mayores cantidades de va- de las frutas se comercializan en forma de zumos o nécta-
riedades no óptimas para el consumo en fresco. El censo de res, por lo que afecta a las frutas cítricas, las de mayor rele-
empresas dedicadas a la transformación de cítricos y zumos vancia e importancia mundial y, especialmente, a la naranja,
se estima en unas sesenta empresas, de las que la mitad se su complejidad y composición es de tal magnitud y su apro-
localizan en Murcia y unas veinte enValencia. En 2008, las sub- vechamiento tan completo, que se han llegado a obtener has-
venciones o ayudas a la transformación de frutas y hortali- ta 413 productos y subproductos cítricos distintos, algunos
zas sufrieron serias modificaciones. Entre otras, se les apli- tan importantes como el ácido cítrico, la vitamina C, las pec-
có el nuevo sistema conocido con Régimen de Pago Único tinas, vinos y vinagres, carotenos, hesperidina, etc., cada uno
(RPU), por el se reconoce a los agricultores derechos de pago, de los cuales puede constituir el fundamento de una indus-
independientemente de la producción (desacople). Aún es tria específica(4).
pronto para valorar estas modificaciones.
Por otra parte, la actual industria de derivados de frutas tien-
2.8. Conclusiones de a su total integración y completo aprovechamiento, de
tal forma que todos los productos se utilizan, sin producir
La industria de zumos siempre se ha caracterizado por los residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto prin-
desafíos a los que ha tenido que enfrentarse, pues los cítri- cipal lo constituya, por ahora y principalmente, el zumo.
cos solo se producen en abundancia en unas pocas regio-
nes geográficas del mundo (el denominado “cinturón cítri- Asumir riesgos es lo que hace rentables a las industrias. En
co”) en los riesgos se concentran (enfermedades, clima, in- este sentido, la industria de zumos es un ejemplo inmejorable
estabilidad política y económica…). de desarrollo y adaptación. La variedad de productos que
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EL LIBRO DEL

se ofrecen en la categoría de zumos y néctares constituye Bibliografía

la prueba del su dinamismo.
1 Arroyo, P. (2008). La alimentación en la evolución del hombre: Su re-
Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisiona- lación con el riesgo de enfermedades crónico degenerativas. Fondo
Nestlé para la Nutrición, Fundación Mexicana para la Salud. Refª web:
36 miento de la materia prima (la fruta), el procesado, el envasado, [Link]
la distribución y la calidad o las características nutritivas u or-
ganolépticas de los productos determinarán en el futuro la 2 Fleagle, John G. (1999). Primate adaptation and evolution. Academic
rentabilidad de esta industria(6). Press. ISBN 0122603419, 9780122603419

3 Fernández Armesto, F. (2004). Historia de la [Link] Edito-

res, S.A.. ISBN 978-84-8310-938-0

4 Gascó, J. (1992). Historia de la naranja: Industria de los derivados. Edi-

torial Prensa Valenciana, S.A. ISBN 84-87502-18-0

5 López Fernández, J. (2007). Historia de la Vital: Industries de conser-

ves e derivats cítriques a Gandía. Centro de Estudios e Investigacio-
nes Comarcales Alfonso el Viejo. ISBN 978-84-96839-00-7

6 Morris Robert, A. (2010).The U.S. orange and grapefruit juice mar-

kets: history, development, growth and change. Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida. Refª web:
[Link] FE/[Link]

7 Manzanares Martínez, D. A. (2005). La modernización de los proce-

sos productivos en la conserva murciana durante el siglo XX. Dpt. Eco-
nomía Aplicada. Facultad de Economía y Empresa. Universidad de Mur-
cia. Campus de Espinardo. Refª web: [Link]
nomia/[Link]
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3
1
Aspectos NORMATIVOS
A. Mena. Secretario General Asozumos.

A pesar de su condición de alimento natural o, precisamente por eso, los zumos constituyen
uno de los alimentos más regulados. 37
La cantidad y variedad de vegetales (frutas y hortalizas e, incluso, raíces como la zanahoria
o semillas oleaginosas como el coco) y sus orígenes, a menudo tropicales, hacen de los
zumos una mercancía idónea para el comercio internacional y su normativa trasciende
los ámbitos nacional y europeo para llegar hasta la norma internacional.
En su regulación debe considerarse también la variedad de sus tratamientos y sus
presentaciones (néctar, concentrado, clarificado, azucarado, pulposo…), así como constituir
un soporte idóneo para la administración de vitaminas y nutrientes.
Finalmente, la constante mejora tecnológica, los cambiantes gustos del consumidor y la
adecuación de procesos para limitar al máximo la modificación de las características
nutricionales, determinan una permanente actualización y adecuación de las normas que
afectan a estos alimentos.

3.1. La categoría de productos al líquido procedente de los vegetales. El término “jugo”,

utilizado como sinónimo en Hispanoamérica (y recogido
Las definiciones gramaticales más comunes que encontramos en la norma del Codex Alimentarius internacional), es más
en los diccionarios consultados son: amplio y puede provocar confusión al aplicarse también a
las sustancias procedentes de los [Link]í hablamos de
• zumo: es el líquido de las hierbas, flores, frutas o se- de la “carne jugosa” y de los “jugos gástricos” y no de los
mejantes, que se obtiene exprimiéndolas o majándolas. “zumos gástricos”.

• jugo: es el zumo de las sustancias animales o vegetales Por lo que afecta al término “néctar” y a pesar de la opi-
obtenido por presión, cocción o destilación. nión común respecto a su mejor perfil nutricional en re-
lación con el zumo, deben ponerse de relieve las caracte-
• néctar: rísticas de “suavidad” y “dulzor” que de él se predican. Los
néctares constituyen un producto que ha sabido utilizar y
1. es el licor suave y gustoso destinado a los dioses. aprovechar de un modo excelente su denominación le-
galmente consagrada.
2. es el jugo azucarado, producido por los nectarios, que
chupan las abejas y otros insectos. Los zumos y néctares de frutas constituyen una categoría
de alimentos con identidad propia y legalmente recono-
Respecto a estas definiciones debemos destacar que la de- cida que pueden englobarse a efectos comerciales dentro
nominación correcta del producto en nuestro idioma es- de la categoría genérica de las bebidas comerciales enva-
pañol es “zumo”, puesto que es el término que se aplica sadas.
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EL LIBRO DEL

Las bebidas comerciales envasadas pueden clasificarse • 5.ª Las bebidas refrescantes aromatizadas, que se
a efectos legales en: caracterizan por contener agentes aromáticos con
adición de otros ingredientes alimenticios.
1. Bebidas analcohólicas
• Zumos y néctares: son los productos definidos como
• Agua envasada tales y regulados actualmente por la Directiva
2001/112/CE (correspondiente al Real Decreto
• Refrescos o bebidas refrescantes, cuyas definiciones 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Re-
y categorías según el Real Decreto 650/2011, de 9 de glamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y otros
mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico- productos similares destinados a la alimentación humana.)
sanitaria en materia de bebidas refrescantes, son:
2. Leche y bebidas lácteas
38 - Agua de seltz: bebida constituida por agua y un mí-
nimo de seis gramos por litro de anhídrido carbó- 3. Bebidas calientes e infusiones: té y café
nico
4. Jarabes y bebidas en polvo para diluir
- Agua de soda: bebida constituida por agua y un mí-
nimo de seis gramos por litro de anhídrido carbónico, 5. Bebidas alcohólicas: de baja o alta graduación
que se caracteriza por contener bicarbonato sódico
Otras categorías comerciales similares o aproximadas que
- Agua aromatizada: agua, con o sin anhídrido car- pueden crear confusión y que carecen de definición le-
bónico, que contiene aromas gal son:

- Gaseosa: bebida incolora preparada con agua, an- - Las bebidas energéticas: son las bebidas analcohólicas,
hídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes generalmente gasificadas, compuestas básicamente por
y aditivos autorizados cafeína e hidratos de carbono, azúcares diversos y otros
ingredientes, como aminoácidos, vitaminas, minerales, ex-
- Otras bebidas refrescantes: la denominación gené- tractos vegetales, acompañados de aditivos acidulantes,
rica de bebida refrescante se podrá concretar con una conservantes, saborizantes y colorantes.
denominación que se corresponda con su composi-
ción o características. Entre otras, con carácter enun- - Las bebidas funcionales: son las bebidas analcohóli-
ciativo y no limitativo se encuentran: cas que ofrecen beneficios específicos para la salud y
el auto-cuidado; pueden ser funcionales en forma na-
• 1.ª Las bebidas refrescantes de zumos de frutas, tural, como el té, o estar enriquecidas con calcio de le-
que se caracterizan por contener zumos, purés, dis- che, omegas, L. carnitina, vitaminas, minerales y otros
gregados de frutas o sus mezclas. En las bebidas re- ingredientes que aportan beneficios a una o varias fun-
frescantes de zumo de frutas deberá señalarse ade- ciones del organismo por encima de los valores nu-
más el porcentaje de zumo que contienen. tritivos simples atribuidos a la bebida convencional.

• 2.ª Las bebidas refrescantes de extractos, que se - Still fruit drinks: constituyen una categoría propia del mer-
caracterizan por contener extractos de frutas, de cado norteamericano: son las bebidas refrescantes con
otros vegetales o de ambos. un contenido en zumo de hasta el 25%. Se trata de las
bebidas refrescantes de alto contenido en zumo según
• 3.ª Las bebidas refrescantes mixtas, que están cons- la terminología propia de nuestro mercado europeo.
tituidas por bebidas refrescantes y otros alimentos.
Otros productos, como los denominados smoothies, ca-
• 4.ª Las bebidas refrescantes para diluir y los pro- recen de una definición precisa y de reconocimiento le-
ductos sólidos para la preparación de bebidas re- gal. En términos generales podrían definirse como todos
frescantes, que serán aquellas que una vez re- los productos comercializados con esa denominación y que
constituidas cumplan lo establecido en esta dis- suelen ser batidos de frutas o bebidas cremosas no alco-
posición. hólicas preparadas a base de trozos y zumos de fruta, con-
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Aspectos NORMATIVOS

centrados o congelados, mezclados tradicionalmente con en el proceso de concentración y la restitución de los aro-
productos lácteos, leche de soja y/o helado. Pueden lle- mas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero
var aditivos, conservantes y/o colorantes. recuperados en el proceso de producción del zumo de fru-
tas de que se trate o de zumos de frutas de la misma es-
La denominación legal de “zumo” puede además, en de- pecie. El agua añadida deberá presentar las características
terminadas marcas, ir acompañada o complementada de adecuadas, especialmente desde el punto de vista quími-
calificativos o alegaciones voluntarias, tales como “100%” co, microbiológico y organoléptico, con el fin de garanti-
(todos los zumos sean o no procedentes de concentrado zar las propiedades esenciales del zumo. El producto así ob-
son 100%), “exprimido” o “directo” (se aplica a los zu- tenido deberá presentar características organolépticas y ana-
mos no procedentes de concentrado). Los calificativos líticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de
“natural” y “recién exprimido” se aplican habitualmen- zumo obtenido de frutas de la misma especie. Los zumos
te a los zumos que no han recibido tratamiento térmi- procedentes de concentrado pueden obtenerse excep-
co, que habitualmente no se comercializan envasados y cionalmente a partir de concentrados elaborados por ex- 39
que se ofrecen en bares y cafeterías, en muchas ocasiones, tracción (difusión) de agua in line. Los zumos a base de con-
sin las debidas condiciones higiénicas. Estos zumos en- centrado deben cumplir en su reconstitución con agua unas
vasados fueron bastante comunes en los países anglo-
sajones (fundamentalmente en EEUU y Canadá) hasta
1996, en que un brote de E. coli por consumo de zumo
de manzana sin pasteurizar causó el fallecimiento de un
TABLA 3.1
adolescente. Desde entonces estos productos llevan una
Zumos de las frutas más comunes
advertencia en el etiquetado sobre su ausencia de pas-
teurización y los peligros que ello implica.
Valores mínimos
Nombre de grados Brix
Nombre para zumo de
común de la
botánico fruta reconstituido
fruta y puré de fruta
reconstituido
Tras la denominación legal ZUMO, Manzana Malus domestica Borkh. 11,2
sea o no procedente de Albaricoque Prunus armeniaca L. 11,2
concentrado, siempre hay un Plátano Musa sp. 21,0
Grosella
producto que es 100% zumo de la negra
Ribes nigrum L. 11,6

fruta de referencia, sin adición de Vitis vinifera L.

o sus híbridos.
aditivos ni colorantes Uva
Vitis labrusca L.
15,9
o sus híbridos.
Citrus x paradise
Pomelo 10,00
Macfad.
Definición de los tres productos Guayaba Psidium guajava L. 9,5
básicos del sector zumos y néctares
Limón Citrus limon (L.) Burm. f. 8,0
de acuerdo con la legislación vigente
Mango Mangifera indica L. 15,0
Zumo de frutas: Designa el producto susceptible de fer- Citrus sinensis (L.)
mentación, pero no fermentado, obtenido a partir de fru-
Naranja 11,2
Osbeck.
tas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de Granadilla Passiflora edulis Sims 13,5
una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sa- Prunus persica (L.)
bor característicos de los zumos de la fruta de la que pro-
Melocotón 10,00
Batsch var. Persica

cede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y Pera Pyrus communis L. 11,9

las celdillas que haya perdido con la extracción. Los zumos Ananas comosus (L.)
de frutas deben obtenerse por procedimientos mecánicos
Piña 12,8
Merr.

de extracción.
Frambuesa
Rubus idaeus L. 7,0
roja

Zumo de frutas a base de concentrado: Designa el

Cereza agria Prunus cerasus L. 13,5

producto obtenido mediante la incorporación al zumo de

Fragaria x ananassa
Fresa 7,0
Duch.
frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo
Mandarina/
Citrus reticulata Blanco. 11,2
Tangerina
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EL LIBRO DEL

estrictas condiciones legales que están determinadas por néctares: los néctares tienen un contenido mínimo de zumo
su contenido final en grados Brix, siempre superior al del establecido por la ley (dependiendo del tipo de fruta de
zumo directo y de acuerdo con la tabla legal (Tabla 3.1) que procedencia y de acuerdo con la tabla de más arriba) que
recoge los zumos de las frutas más comunes. debe declararse en la etiqueta y que, en las frutas más co-
munes, es generalmente superior al 50%, pero también con-
Para el resto de frutas, aunque no estén reguladas le- tienen agua y azúcares (o edulcorantes artificiales), bien
galmente, también existen referencias a los grados Brix para incrementar su valor hidratante, para homogeneizar
en el Codex y en el Código de Buenas Prácticas de Fabri-
cación de la Asociación europea de la Industria de Zu-
mos y Néctares (AIJN). ZUMO DE FRUTAS: Es el producto
Néctar de frutas: Es el producto susceptible de fer-
obtenido a partir de frutas sanas y
40 mentación, pero no fermentado, que se obtiene por adi- maduras, frescas o conservadas por
ción de agua y de azúcares y/o miel a los zumos, al puré el frío, susceptible de fermentación
de frutas o a una mezcla de estos productos, y que esté
conforme con el contenido legal mínimo de zumo de cada
pero sin fermentar, que presenta el
fruta. La adición de azúcares y/o miel se autoriza en una color, aroma y sabor propios de la
cantidad no superior al 20 por ciento del peso total del fruta de la que procede, y al que se
producto acabado. En el caso de la elaboración de néc-
tares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético
puede reincorporar el aroma y la
reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcial- pulpa que haya perdido en el proceso
mente por edulcorantes. de extracción
Por lo tanto, la primera distinción importante entre los pro-
ductos del sector es la que existe entre los zumos y los ZUMO DE FRUTAS A BASE, A
PARTIR O PROCEDENTE DE
TABLA 3.2
CONCENTRADO: Es el producto
Contenido legal mínimo de zumo o de puré obtenido a partir de un zumo
(% del volumen de producto acabado) en los
Néctares de frutas
concentrado, al que se le restituye
Contenido
posteriormente el agua extraída en
Frutas y tipo de Frutas mínimo de su proceso de concentración, los
zumo en néctar
Manzanas, Peras, Melocotones, Piñas,
aromas y, en su caso, la pulpa que
Cítricos, salvo Limones y Limas, Mem-
brillos y otras frutas de zumo comesti-
50% haya perdido en el proceso de
ble en estado natural producción
Agavanzas, Cerezas,Arándanos o Mirtilos,
40%
Frambuesas,Albaricoques, Fresas y Moras

Cerezas agrias 35% NÉCTAR DE FRUTAS: Es el producto

Grosellas silvestres, Endrinas, Ciruelas, susceptible de fermentación pero no
Ciruelas silvestres, serbas y Arándanos 30%
rojos
fermentado, obtenido por adición de
Mangos, Plátanos, Guayabas, Papayas, agua y de azúcares o miel al zumo
Lichis, Acerolas, Guanábana, Corazón
de buey o cachimán, Chirimoyas, Gra- de fruta o al zumo de frutas a base
nadas, Anacardos, Caja, Imbu, Granadi-
lla, Hierba mora de Quito, Grosellas ne-
de concentrado. La adición de
25%
gras, blancas y rojas, Frutos de falso es-
pino, Limones y limas y otras frutas po-
azúcares o miel se autoriza en una
bres en ácido o con mucha pulpa o muy cantidad no superior al 20% del
aromatizadas con zumo ácido o no pero
no consumible en estado natural peso total del producto acabado
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Aspectos NORMATIVOS

41

o “personalizar” su sabor, o bien para hacer bebible el pro- ductos, de su estado, de sus características físicas y de su
ducto que puede proceder de frutas excesivamente áci- producción e ingredientes, pero se omite la caracteriza-
das (limón) o dulces (determinadas bayas) o de sabor muy ción y cuantificación de sus peculiaridades específicas me-
intenso o áspero (granada); por el contrario el zumo siem- diante parámetros químicos, lo que permitiría un control
pre es zumo 100% o puro (aunque puede llevar inapre- más completo de su calidad y autenticidad. Para obviar este
ciables adiciones de vitaminas y nutrientes). inconveniente, hasta los años ochenta los países europe-
os dictaron diversas reglas o guías de normalización para
De lo anteriormente expuesto debemos concluir que cada uno de los zumos (Guías RSK alemanas,AFNOR fran-
el ámbito de la legislación de zumos (internacional, eu- cesas, AENOR españolas…). Solo desde los años noventa
ropea y nacional) está restringido a los zumos de fru- se comenzó la publicación de las Guías del denominado
tas únicamente, excluyéndose cualquier producto deri- Código de Prácticas de la Asociación de la Industria euro-
vado de otros vegetales (hortalizas). No obstante, la nor- pea de Zumos y Néctares (AIJN) para la evaluación de
ma del Codex ya asimiló el tomate al resto de las frutas los zumos y sus néctares, que constituye en la actualidad
con objeto de abarcar en su ámbito legal también este el documento básico de referencia internacional para los
zumo tan importante. Aunque están en proyecto de- controles oficiales y de las empresas dedicadas a la fabri-
terminadas normas europeas de legislación específica para cación y comercialización de estos productos.
los Zumos de vegetales y hortalizas, la próxima modi-
ficación de la legislación europea y nacional también in-
cluirá al tomate en su ámbito. Al resto de Zumos de hor-
talizas se les aplica de momento la legislación horizon- La legislación europea e
tal para los alimentos en general y las escasas normas
relativas a su caracterización que se contienen en las nor-
internacional solo es aplicable a los
mas internas de la industria europea (AIJN). En la le- zumos de frutas y al zumo de
gislación española se aplica a los Zumos de hortalizas, tomate. No se aplica directamente
en la medida que no hayan sido derogadas o modifica-
das por la legislación posterior, las normas contenidas en
a los zumos de otros vegetales y
la legislación anterior a nuestra entrada en la Unión Eu- hortalizas que, en nuestro país, se
ropea, el Real Decreto 667/[Link]ón Europea, el Real rigen por las normas anteriores a
Decreto 667/1983.
nuestra entrada en la UE en la
Debemos poner de manifiesto que las definiciones lega- medida en que no hayan sido
les para zumos y néctares constituyen definiciones de pro- derogadas por normas posteriores
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EL LIBRO DEL

La legislación de zumos y néctares regula además otros - Con el fin de corregir el sabor ácido, se autoriza, para
dos tipos de zumo por su presentación: todos los productos definidos, la adición de zumo de
limón o de zumo de limón concentrado en una can-
- Zumo de frutas concentrado: Es el producto ob- tidad no superior a tres gramos por litro de zumo, ex-
tenido a partir de zumo de frutas de una o varias espe- presada en ácido cítrico anhidro.
cies, por eliminación física de una parte determinada del
agua. Cuando el producto esté destinado al consumo di- Una cuestión importante respecto a los ingredientes au-
recto, dicha eliminación será de al menos un 50 por cien- torizados y citados es la adición de azúcares a los zumos
to. Se trata de un producto común en los EEUU pero de para corregir su acidez o endulzarlos. Esta posibilidad ha
escasa o nula presencia comercial en Europa y en España. creado cierta confusión en el consumidor y mala fama
a los zumos. No obstante, debemos advertir que la can-
- Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Es el tidad que se permite añadir a los zumos para controlar
42 producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o su acidez es de 15 gramos por litro de zumo o, dicho de
varias especies por eliminación física de la práctica totalidad otra manera, 3 gramos de azúcar en un vaso de 200 ml,
del agua. Se trata de un producto generalmente desti- apenas un 1% de una dieta de 2 000 kcal/día, y debe de-
nado al ámbito deportivo. clararse en la lista de ingredientes. En el caso de adición
de azúcar para endulzar no se pueden sobrepasar los 150
Los ingredientes legalmente autorizados en los zumos y g/L, o sea el 15% y, en este caso el producto debe eti-
néctares son: quetarse obligatoriamente como “azucarado”, seguido de
la cantidad máxima de azúcar añadido. Ninguno de es-
• Vitaminas y minerales. En este aspecto los zumos pue- tos dos tipos de adiciones, que obligatoriamente deben
den considerarse un tipo de las denominadas “bebidas declararse en el etiquetado, ha sido habitual y respon-
funcionales” y constituyen un vehículo óptimo para el den a unos procesos de producción que actualmente es-
suministro de estos elementos. tán superados o en desuso, y desaparecerán en los pró-
ximos meses, cuando se apruebe la modificación de la
• Aromas, la pulpa y las celdillas restituidas al zumo de legislación europea de zumos.
frutas, que deberán haber sido separados del zumo du-
rante el procesado, mientras que los aromas, pulpa y
celdillas restituidas al zumo de frutas a base de con- Los zumos pueden considerarse un
centrado pueden proceder también de zumo de fru- tipo de las denominadas “bebidas
ta de la misma especie. Solamente en el caso del zumo
de uva podrán restituirse sales de ácidos tartáricos. funcionales” ya que constituyen un
vehículo óptimo para el suministro
• Azúcares en los zumos que no sean de pera y uva, de vitaminas y minerales
siempre que la cantidad total de azúcares añadida, tan-
to para regular el sabor ácido como para edulcorar, cum-
pla las siguientes condiciones:
3.2. Legislación aplicable al sector
- Para corregir el sabor ácido, la cantidad de azúcares de zumos y néctares
añadida, expresada en materia seca, no deberá so-
brepasar los 15 gramos por litro de zumo. La legislación de los zumos y néctares se manifiesta en
tres niveles o ámbitos distintos:
- Para azucarar, la cantidad de azúcares añadida, ex-
presada en materia seca, no deberá sobrepasar los 150 • A nivel internacional a través de la Norma para zumos
gramos por litro de zumo. En el caso de los zumos de del Codex Alimentarius.
frutas a los que se hayan añadido azúcares con el fin
de azucararlos, la denominación de venta deberá in- • A nivel europeo a través de la Directiva comunitaria
cluir los términos azucarado o azúcar añadido, segui- de zumos.
da de la indicación de la cantidad máxima de azúcar
añadido, calculada como materia seca y expresada en • A nivel nacional a través de la Reglamentación Técnico
gramos por litro. Sanitaria de zumos.
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Aspectos NORMATIVOS

3.2.1. Nivel Internacional: Codex mocionar la coordinación y armonización de las normas

alimentarias acordadas por las organizaciones guberna-
La Comisión del Codex Alimentarius (expresión latina que mentales y no gubernamentales y promover y facilitar el
significa “código alimentario”) fue creada en 1963 por la comercio internacional y el desarrollo económico sos-
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultu- tenible. En algunos países que no disponen de las in-
ra y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de fraestructuras y de los conocimientos especializados y téc-
la Salud (OMS). Está abierta a la participación de todos nicos necesarios se utilizan las normas del Codex como
los Estados y cuenta actualmente con 180 Estados miem- referencia legislativa nacional; allí donde no son de directa
bros, incluida una organización miembro, la Comunidad aplicación, en las controversias comerciales internacionales
Europea. Las organizaciones gubernamentales interna- que se susciten es posible citar las normas y directrices
cionales y las organizaciones no gubernamentales (ONG) del Codex como textos de referencia de la Organización
pueden tomar parte como observadores. Mundial del Comercio.
43
El Codex Alimentarius tiene por objeto desarrollar nor- El Codex Alimentarius es el resultado de la labor que rea-
mas alimentarias, reglamentos y otros textos relaciona- liza la Comisión y sus comités técnicos, que son aproxi-
dos (tales como códigos de prácticas) bajo el Programa madamente veinte. Las normas del Codex, que en la ma-
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. yoría de los casos se aprueban por consenso, están ba-
sadas en los mejores conocimientos científicos y técni-
Las materias principales de este Programa son la pro- cos disponibles. El Codex es el único foro internacional
tección de la salud de los consumidores, asegurar unas que reúne a científicos, expertos técnicos, autoridades
prácticas de comercio alimentario claras y leales, pro- gubernamentales de reglamentación y organizaciones in-
ternacionales de consumidores y de la industria. En la ma-
yor parte de los Estados miembros se celebran reunio-
nes públicas para recabar las informaciones y comentarios
sobre los proyectos de textos sometidos por el Codex y
para preparar las correspondientes posiciones nacionales.

El Codex Alimentarius se guía por el principio de que los

consumidores tienen derecho a contar con que los ali-
mentos, que son objeto del comercio internacional, son
inocuos, de buena calidad esencial e idóneos para su con-
sumo y de que en el etiquetado de los alimentos se pro-
porciona una información completa, veraz y útil para de-
terminar la elección de los consumidores.

Aunque a nivel internacional son de obligado cumpli-

miento, a nivel nacional y en la mayor parte de los paí-
ses, los textos del Codex son de aplicación voluntaria y
no vinculante. Sin embargo, allí donde las normas del Co-
dex no se aplican directamente, la mayor parte de la le-
gislación alimentaria está ya en armonía o en proceso de
armonización con la correspondiente norma del Codex.
Mediante la promulgación de leyes y reglamentos co-
herentes y armonizados con las normas y directrices del
Codex, los gobiernos reducen el riesgo de que se les plan-
teen reclamaciones ante un grupo especial de solución
de diferencias de la OMC.

Con el tiempo las normas emanadas del Codex adquie-

ren mayor importancia como referente y modelo de las
normas y regulaciones nacionales; incluso, a nivel de la pro-
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 44

EL LIBRO DEL

pia UE, se están imponiendo como normas de referen- primeras son de ámbito genérico y se aplican con ca-
cia para su legislación y esto es precisamente lo que se rácter general a todos los alimentos (por ejemplo: nor-
estableció en los Considerandos 7 y 8 y en el artículo mas de etiquetado, aditivos, pesticidas, etc.); las segun-
50 del Reglamento nº 1182/2007 del Consejo de 26 de das se aplican a productos/alimentos determinados y es-
septiembre de 2007, por el que se establecieron dispo- pecíficos o para clases de alimentos (por ejemplo, fru-
siciones específicas con respecto al sector de las frutas tas y hortalizas frescas, frutas en conserva, zumos y néc-
y hor talizas (modificando el Reglamento (CE) no tares de frutas).
2201/96 del Consejo, de 28 de octubre de 1996, por el
que se establece la organización común de mercados en La norma Codex para los zumos de frutas está constituida
el sector de los productos transformados a base de fru- por la “Norma general del Codex para zumos (jugos) y
tas y hortalizas) y que obligaba a la modificación de la Di- néctares de frutas” (CODEX STAN 247-2005), que sus-
rectiva 2001/112/CE de Zumos para, según sus propias tituyó, con carácter general, a las normas específicas vi-
44 palabras,“evitar los abusos relacionados con la calidad y gentes hasta entonces para los diversos zumos de fru-
la autenticidad de los productos presentados a los con- tas y hortalizas existentes.
sumidores […] procede, por lo tanto, modificar en con-
secuencia las Directivas 2001/112/CE…”, puesto que “di- La Norma del Codex para Zumos define los siguientes pro-
chas normas no están totalmente actualizadas a fin de te- ductos:
ner en cuenta los cambios en las normas internaciona-
les pertinentes, por lo que deben ser modificadas de - El zumo de fruta.
modo que se proceda a dicha actualización”.
- El zumo concentrado de fruta.
Cada país puede adoptar su propio nivel de protección,
superior o inferior al establecido por las normas del Co- - El zumo de fruta extraído con agua.
dex. No obstante, si se elige un nivel de protección más
elevado, en caso de controversia comercial, se le podrá - El puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos
pedir que justifique con argumentos científicos, sanitarios, y néctares de frutas.
u otros motivos legítimos, la adopción de medidas sani-
tarias coherentes con el nivel de protección adoptado. - El puré concentrado de fruta utilizado en la elabora-
ción de zumos y néctares de frutas.
Las normas del Codex, como la legislación comunitaria
y nacional, son de dos tipos: horizontales y verticales. Las - El néctar de fruta.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 45

Aspectos NORMATIVOS

Aunque se trata más de un tecnicismo legal, la principal

diferencia actual del Codex respecto a la normativa eu- La Norma internacional no marca
ropea y nacional es la definición de un solo producto (el una diferencia tan estricta como la
zumo) que, en ocasiones, es o puede ser procedente de europea entre los zumos de frutas
concentrado, por lo que las palabras “a partir de con-
centrado” o “reconstituido” no forman parte de la pro- y los zumos de frutas procedentes
pia denominación legal del producto como en la UE y de concentrado
España, sino que constituyen una declaración obligato-
ria que debe aparecer junto al nombre legal del producto
o muy cerca del mismo. rizados, norma que próximamente se recogerá también
en la legislación europea y nacional.
La Norma del Codex también:
3.2.2. Nivel comunitario 45
- Establece las reglas específicas del etiquetado.
Para comenzar es necesario establecer que existen dos
- Relaciona los métodos de análisis y muestreo para 22 clases de normas comunitarias:
parámetros químicos.
1. Las directivas, que son normas de aplicación general, sin
- Especifica las normas para aditivos particulares, coad- que ningún Estado miembro pueda eludir su cumplimiento.
yuvantes de elaboración y contaminantes o pesticidas. A diferencia de los reglamentos, las directivas no son obli-
gatorias en todos sus elementos, lo que significa que los
- Establece los factores esenciales de composición y ca- Estados miembros están obligados a cumplir sus fines pero
lidad, tales como: tienen libertad para elaborar su legislación interna de desa-
rrollo, la denominada transposición.
• los valores del grado Brix mínimo para 91 zumos pro-
cedentes de zumo/puré concentrado, así como sus 2. Los reglamentos son normas de aplicación general en
nombres comunes y botánicos y el contenido en zumo todo el territorio de la Unión Europea y obligatorias en
de sus respectivos néctares; todos sus elementos. Los reglamentos tienen aplicabilidad
directa y cualquier particular puede reclamar directamente
• las características del agua para la reconstitución de su cumplimiento ante los tribunales nacionales.
concentrados;
La Unión Europea, como el Codex, ha realizado una apro-
• los ingredientes permitidos y sus características, ta- ximación doble a la legislación de alimentos a través de
les como: azúcares, sal y hierbas aromáticas (al zumo la legislación “horizontal”, que cubre los aspectos comunes
de tomate), nutrientes, zumo de limón para acidificar, o genéricos que afectan a los alimentos (tales como los
etc.; aditivos, el etiquetado, la higiene, etc.) y “vertical”, en cuyo
caso afecta a productos o sectores específicos.
• también se autoriza la adición de hasta un 10% de
zumo de Citrus reticulata y/o sus híbridos (mandarina) La legislación vertical de alimentos de la UE está estric-
al zumo de naranja. tamente limitada a la producción y comercialización de
los siguientes siete productos:
Son importantes las provisiones del Codex por las que:
• azúcares.
- Se establece una sola definición para el zumo en ge-
neral, a la que ya nos hemos referido. • chocolate y productos derivados del cacao.

- Se autoriza la adición de un máximo de 10% de zumo • miel.

de mandarina (Citrus reticulata) al zumo de naranja.
• leche conservada parcial o totalmente deshidratada.
- Se autoriza en la definición de zumo la conservación
de las frutas mediante tratamientos poscosecha auto- • extractos de café y achicoria.
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EL LIBRO DEL

• mermeladas, jaleas y confituras de fruta.

• zumos de fruta y otros productos derivados.

Por su objeto, estas directivas se conocen como las

breakfast Directives o “Directivas del desayuno” y se pro-
mulgaron en virtud del artículo 37 del Tratado Consti-
tutivo de la Comunidad Europea (vigente hasta 2009)
para el desarrollo de una política agrícola común, por lo
que requieren para su modificación de una mayoría cua-
lificada del Consejo a propuesta de la Comisión y pre-
via consulta al Parlamento Europeo. En la cumbre de
46 Edimburgo de 1992 se estableció la necesidad de sim-
plificar estas directivas. Durante el periodo legislativo de
1994 a 1999 se procedió a la simplificación de cinco de
ellas, de forma que solo recogieran las reglas mínimas
necesarias para asegurar el libre movimiento de mer-
cancías y garantizar el comercio intracomunitario. La Di-
rectiva de Zumos se publicó finalmente el 20 de Di-
ciembre de 2001 (Directiva 2001/112/EC) y venía a sus-
tituir a la Directiva del Consejo 93/77/EC de 21 de Sep-
tiembre de 1993 que, a su vez codificaba la original Di-
rectiva 75/726/EC.

La legislación comunitaria se caracteriza por un perma-

nente flujo de nuevas normas, reglamentos, directivas, en-
miendas y correcciones a la legislación existente; apar-
te de su traducción a las 23 lenguas oficiales en uso en
la UE-27 y su publicación cronológica en el Diario Oficial
de la Unión [Link] ello provoca una complejidad
legislativa notable que periódicamente se intenta corregir
mediante la publicación de versiones o textos codifica-
dos y/o consolidados que, desafortunadamente, en oca-
siones, carecen de valor legal. enumeran también las materias primas que pueden uti-
lizarse para la fabricación de zumos y néctares, tales como
Puesto que la legislación comunitaria es de aplicación las frutas, el puré de frutas y el puré de frutas concen-
directa en nuestro país o se transpone a través de las trado, los azúcares, la miel y la pulpa o células. En el Ane-
correspondientes normas españolas, a las que haremos xo III de esta Directiva (igual que en la Parte 6 del Real
referencia en el siguiente apartado, solo recogeremos Decreto español por el que se transpone esta Directi-
aquí las características más generales de la legislación va) se definen también determinadas denominaciones par-
europea vigente para zumos y haremos referencia a las ticulares de productos similares, que se utilizan en algu-
principales novedades que se recogerán en la próxima nos países miembros o en algunos idiomas: por ejemplo,
modificación de la Directiva europea de zumos ac- se recoge la denominación española “mosto” como si-
tualmente en proceso de aprobación en el Parlamen- nónimo de zumo de uva.
to Europeo.
Con posterioridad a esta Directiva, el Considerando 8º
La directiva “vertical” vigente para los Zumos de frutas del Reglamento (CE) nº 1182/2007 del Consejo, de 26
y otros productos del sector es la Directiva 2001/112/CE. de septiembre de 2007, que establecen disposiciones
Esta Directiva contiene las normas relativas a la defini- específicas con respecto al sector de las frutas y hor-
ción, denominación, composición, fabricación y caracte- talizas y desarrolla la Organización Común de Merca-
rísticas de los productos. En el texto de la Directiva se dos (OCM) de las Frutas y Hortalizas Trasformadas, dis-
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Aspectos NORMATIVOS

En virtud de este mandato, se aprobó la primera en-

mienda de la Directiva de Zumos, publicada en el Dia-
rio Oficial de 15 de agosto de 2009, como Directiva
2009/106/CE del 14 de agosto de 2009 por la que se
modifica la Directiva 2001/112/CE del Consejo. Esta Di-
rectiva entró en vigor el 21 de agosto y los Estados miem-
bros tuvieron hasta el 1 de enero de 2011 para su trans-
posición. En esta Directiva, que introduce las modifica-
ciones que se consideraron más sencillas, se añadió la “Ta-
bla de los valores Brix” que deben cumplir los zumos pro-
cedentes de concentrado, a la que nos hemos referido
en la definición de productos (procedente de la Norma
del Codex y de la Guía del Código de Prácticas de AIJN) 47
y se modificó la alegación “elaborado a base de con-
centrados” y “elaborado parcialmente a base de con-
centrados” por los términos “a partir de concentrados"
y "parcialmente a partir de concentrados” (con el obje-
to de adaptarla a la terminología de la norma del Codex)
para los néctares y los zumos mezclas de zumo con-
centrado y zumo directo.

Por lo que afecta a la segunda enmienda de la Directi-

va, que está actualmente en proceso de aprobación por
el Parlamento europeo, introducirá previsiblemente las
siguientes modificaciones que proceden, en su mayoría,
de la norma del Codex:

• Prohibición total de adición de azúcar a los zumos.

Se trata de una modificación solicitada por la propia in-
dustria europea de Zumos, en beneficio de la calidad
de los productos y de acuerdo con las directrices mun-
diales sobre nutrición y salud.

puso que “la Directiva 2001/112/CE del Consejo, de • Restitución opcional de aromas a los zumos proce-
20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de fru- dentes de concentrado (igual que también es voluntaria
tas y otros productos similares destinados a la ali- la restitución de pulpa y celdillas y está en línea con la
mentación humana […] establece disposiciones espe- norma del Codex, lo que permitirá mejorar la autenti-
cíficas en relación con la producción, la composición y cidad de los productos y atender mejor a la satisfacción
el etiquetado de estos productos. No obstante, dicha de los consumidores).
norma no está totalmente actualizada a fin de tener en
cuenta los cambios en las normas internacionales per- • Posibilidad de conservación de la fruta para zumos
tinentes, por lo que debe ser modificada de modo que mediante tratamientos poscosecha autorizados (pro-
se proceda a dicha actualización”, con el fin de adap- cedente de la norma del Codex: puesto que carece de
tarse al progreso técnico. Y así, en su ar tículo 50 es- sentido mantener la posibilidad de aplicar a las frutas
tablecía: “la adaptación de la presente Directiva a la evo- que se destinan a industrializar reglas más estrictas que
lución de las normas internacionales per tinentes, a las que se destinan a su consumo en fresco).
cuando proceda” y, en par ticular, a la Norma del Co-
dex que hemos citado y a las Guías del Código de Prác- • Inclusión del tomate entre las frutas (procede de la
ticas de AIJN (Asociación europea de la Industria de Norma del Codex y tiene por objeto no dejar a este
Zumos y Néctares) para la evaluación de la calidad y tipo de productos de consumo habitual sin regulación
la autenticidad de los zumos. legal, tal como ya hemos indicado anteriormente).
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EL LIBRO DEL

48

• Obtención de zumos concentrados por procedimiento 3.2.3. Nivel nacional: Reglamentación

de difusión en las frutas deshidratadas. Se trata de un Técnico-Sanitaria
caso particular de proceso de obtención que se apli-
caría a unos productos limitados, como las ciruelas des- La legislación nacional sobre Zumos está constituida fun-
hidratadas, y procede del Codex. damentalmente por las siguientes normas:

• Se aprueba que la Comisión europea realice campañas 1. Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto (BOE del 2),
para la información al consumidor sobre los productos por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria
de esta categoría. de zumos de frutas y otros productos similares destinados
a la alimentación humana.
Debe considerarse además que mientras redactamos este
libro se ha procedido a la aprobación en el Parlamento a. Real Decreto 462/2011, de 1 de abril (BOE del 9), por
europeo del Reglamento de Información al Consumidor, el que se modifica el Real Decreto 1050/2003, de 1 de
que introducirá novedades sensibles en el etiquetado de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-
todos los alimentos, incluidos los zumos y néctares. sanitaria de zumos de frutas y de otros productos simi-
lares, destinados a la alimentación humana. En esta nor-
ma se introducen las modificaciones correspondientes a
En la nueva modificación de la la primera enmienda de la Directiva de Zumos a la que
Norma europea se recogerá la nos referíamos anteriormente.

posibilidad de conservación de la 2. Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre (BOE de

fruta para zumos mediante 8 de diciembre), por el que se establecen parámetros mí-
tratamientos poscosecha nimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de aná-
lisis aplicables.
autorizados
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Aspectos NORMATIVOS

3. Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio (BOE de 29 de tablece en su Disposición Adicional que se aplicará ex-
agosto), por el que se regula la elaboración de zumos de clusivamente a los productos fabricados o comercializados
uva en armonización con la normativa comunitaria. en nuestro país. En esta norma se recogen los principa-
les parámetros químicos que afectan esencialmente al con-
El Real Decreto 1050/2003 que es la norma básica nacional tenido en agua, azúcares y ácidos para controlar la cali-
para los Zumos denominada Reglamentación Técnico- dad y autenticidad de los siete zumos de consumo más
Sanitaria, no es más que la transposición (traducción y adap- habitual en nuestro país: naranja, albaricoque, mandari-
tación) al derecho nacional de la Directiva de Zumos. na, manzana, melocotón, pera y piña, así como los mé-
todos de análisis correspondientes.

Por su parte el Real Decreto 1044/1987 ya había de-

La legislación básica
sobre zumos es común terminado los correspondientes parámetros químicos apli-
para todos los países de la UE cables al zumo de uva exclusivamente. 49

El Real Decreto 1518/2007 se dictó con posterioridad La legislación española es más

a esta Reglamentación, a petición de la propia industria
española y tiene por objeto ofrecer a las autoridades com-
completa que la europea al recoger
petentes de las Comunidades Autónomas un marco le- también los parámetros químicos
gal adecuado para el control de la calidad y autenticidad de autenticidad para los ocho
de los productos del sector en consideración a la im-
portancia de nuestro país como país productor y ex-
zumos de mayor producción o
portador de zumos al resto de Europa. Por lo tanto, es- consumo en nuestro país
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 50

EL LIBRO DEL

Apar te de las definiciones y demás normas a las que La adición del edulcorante “stevia” a los néctares en una
ya nos hemos referido anteriormente, en relación con cantidad máxima de 100 mg/L se aprobará en los pró-
la Directiva de Zumos, la legislación nacional horizon- ximos meses mediante Reglamento comunitario.
tal prevé:
Respecto al etiquetado, una precisión fundamental es que,
Respecto a los aditivos y edulcorantes autorizados le- de acuerdo con la legislación horizontal vigente, la fecha
galmente para los zumos y/o néctares, se recomienda con- de consumo de los zumos y néctares es de consumo pre-
sultar la Tabla 3.3. ferente, no de caducidad, puesto que en los zumos y néc-

TABLA 3.3
Aditivos y edulcorantes autorizados en la producción de zumos y néctares
50
Dosis máxima
Nº E Denominación Notas Restricciones o excepciones
(mg/l o mg/kg)

Zumos de fruta, tal como se definen en la Directiva 2001/112/CE,

y jugos de legumbres u hortalizas
Grupo I Aditivos solo jugos de legumbres u hortalizas
Carbonato de calcio solo zumo de uva
E 170 quantum satis
Dióxido de azufre y sulfitos solo zumo de lima y limón
E 220-228 350 (1)
Ácido málico solo zumo de piña
E 296 3 000
Ácido ascórbico
E 300 quantum satis
Ácido cítrico
E 330 3 000
Tartratos de potasio solo zumo de uva
E 336 quantum satis
Pectinas solo zumo de piña y maracuyá
E 440 3 000
Dimetilpolisiloxano solo zumo de piña
E 900 10

(1) Las dosis máximas se expresan como SO2 en relación con el total, procedente de todos los orígenes; no se tiene en cuenta un conteni-
do en SO2 inferior a 10 mg/kg o a 10 mg/l.

Néctares de fruta, tal como se definen en la Directiva 2001/112/CE,

y néctares de productos similares
solo néctares de frutas y hortalizas; no
Grupo I Aditivos podrán utilizarse, E 420, E 421, E 953, E
965, E 966, E 967 ni E 968

E 270 Ácido láctico 5 000 solo piña y maracuyá

E 300 Ácido ascórbico quantum satis
E 330 Ácido cítrico 5 000
E 440 Pectinas 3 000
E 950 Acesulfamo K 350
E 951 Aspartamo 600
E 952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio 250 (5) solo de valor energético
E 954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio 80 (6) reducido o sin azúcares
E 955 Sucralosa 300 añadidos
E 959 Neohesperidina DC 30
E 961 Neotamo 20
E 962 Sal de aspartamo y acesulfamo 350 (2),(3),(4)
E 960 Esteviol Glicosido 100 (7)

(2) Los límites se expresan como: a) equivalente de acesulfamo K, o b) equivalente de aspartamo.

(3) Las dosis máximas utilizables se derivan de las dosis máximas utilizables de sus constituyentes: aspartamo (E 951) y acesulfamo K (E
950).
(4) Las dosis de E 951 y E 950 no deben superarse debido a la utilización de sal de aspartamo y acesulfamo, sola o combinada con E 950 o E
951.
(5) Las dosis máximas utilizables se expresan como ácido libre.
(6) Las dosis máximas utilizables se expresan como imida libre.
(7) Expresado como equivalentes de esteviol.

No se recogen en esta Tabla los aditivos autorizados para productos específicos similares a los zumos y néctares que se comercializan en
los países comunitarios (especialmente países escandinavos) y que están recogidos en la parte 6ª de la RTS y el Anexo III de la Directiva.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 51

Aspectos NORMATIVOS

51

Bibliografía
La adición de aditivos a los zumos Legislación aplicable a los zumos
y de edulcorantes a los néctares
está legalmente muy limitada y no Con carácter general

está autorizada la adición de Aunque se trata de una Norma muy antigua (pero que
colorantes ni conservantes a no ha sido derogada) es necesario tenerla en conside-
ración porque establece unas definiciones de productos
que aún pueden ser de interés.
ninguno de ambos productos

tares, una vez transcurrida la fecha de consumo preferente CAPÍTULO XXIX (“BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS”)
que figura en el etiquetado, solo se pierden sus propiedades DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
específicas o sus características organolépticas y/o nutri- Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 23
tivas pero no son productos microbiológicamente muy pe- de octubre, p.14432).
recederos y que puedan suponer un peligro inmediato para
la salud humana. No obstante, debe tenerse en cuenta que Zumos de frutas y de otros vegetales y sus
esta apreciación relativa a la fecha de consumo preferente, derivados
se refiere a los productos siempre que se mantengan al-
macenados correctamente o con sus envases cerrados y 1. Real Decreto 667/1983, de 2 de marzo (BOE del 31),
debidamente conservados. Una vez abierto el envase, los por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sani-
zumos y néctares deben conservarse en el frigorífico por taria para la elaboración y venta de zumos de frutas y
un periodo que no exceda de tres días. de otros vegetales y de sus derivados. Derogado, en lo
referente a zumos de frutas y otros productos similares,
excepto los artículos 16, 17 y 18, por el Real Decreto
Aunque los Zumos no tienen fecha 1650/1991, de 8 de noviembre (BOE del 20). Que fue
de caducidad, una vez abierto el derogado a su vez por Real Decreto 1050/2003, de 1
de agosto (BOE del 2), que mantiene la vigencia de los
artículos 16, 17 y 18 del RD 667/1983, así como aque-
envase, debe conservarse en el
frigorífico por un período no llas de sus disposiciones que resulten de aplicación a los
superior a los tres días zumos de otros vegetales y sus derivados.
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EL LIBRO DEL

[Link] [Link]
[Link] [Link]

2. Real Decreto 1044/1987, de 31 de julio (BOE de 29 Para el resto de legislación aplicable a los zumos y nécta-
de agosto), por el que se regula la elaboración de zu- res, debido a sus frecuentes modificaciones, nos remitimos
mos de uva en armonización con la normativa comu- al compendio legislativo para bebidas no alcohólicas (re-
nitaria. Modificado el artículo 6º, por el Real Decreto pertorio legislativo monográfico) de la página web del Mi-
1071/1991, de 14 de junio (BOE de 11 de julio). De- nisterio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
rogado el apartado a) del artículo 2º, en lo referente [Link]
exclusivamente a la dosis de uso del ácido 1-ascórbi- agroalimentaria/calidad-comercial/legislacion-
co (E-300): hasta 300 mg/L, por: Real Decreto 145/1997, alimentaria/recopilaciones-legislativas-
de 31 de enero (BOE de 22 de marzo). monograficas/
52 (actualizado permanentemente)
3. Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto (BOE del
2), por el que se aprueba la Reglamentación técnico- [Link]
sanitaria de zumos de frutas y otros productos simila- agroalimentaria/calidad-comercial/legislacion-
res destinados a la alimentación humana. Modificado por alimentaria/ultimas-disposiciones-publicadas/
Real Decreto 462/2011, de 1 de abril (BOE del 9), por (última actualización 11/07/2011).
el que se modifica el Real Decreto 1050/2003, de 1 de
agosto, por el que se aprueba la Reglamentación téc- Para la legislación comunitaria el mejor enlace es:
nico-sanitaria de zumos de frutas y de otros produc- [Link]
tos similares, destinados a la alimentación humana. mers/product_labelling_and_packaging/l21132_es.htm
[Link]
[Link] La norma CODEX puede encontrarse en:
[Link]/download/standards/
4. Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre (BOE 10154/CXS_247s.pdf
de 8 de diciembre), por el que se establecen paráme-
tros mínimos de calidad en zumos de frutas y los mé-
todos de análisis aplicables.
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4
Aspectos agronómicos y
SOSTENIBILIDAD DEL
CULTIVO
D. J. Iglesias, B. Martínez-Alcántara, A. Quiñones, M. A. Forner-Giner, F. Legaz,
E. Primo-Millo. Centro de Citricultura y Producción Vegetal. Instituto Valenciano de
Investigaciones Agrarias. VALENCIA.

O. Marín y C. G. Hernández. Grupo de Sistema Agrarios. Departamento de Producción

Vegetal: Fitotecnia. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Universidad
Politécnica de Madrid. MADRID.

Los cítricos constituyen el cultivo frutal de hoja perenne más importante en el comercio
mundial. España se configura como uno de los principales productores y exportadores
citrícolas, siendo fundamental en el área mediterránea y en la Unión Europea. En el 53
presente capítulo se revisan los aspectos más destacados del cultivo de los cítricos y de
otras frutas como el melocotón, la manzana, la pera, la uva y el tomate, así como ciertas
particularidades agronómicas y fisiológicas que serán determinantes para su calidad y la
del zumo al que darán lugar una vez recolectadas. Por otro lado, se expone la relevancia de
los cultivos agrícolas en la sostenibilidad medioambiental, debido a su capacidad de
absorber CO2 del aire actuando como sumideros de carbono.

4.1. Aspectos fisiológicos y damentalmente centrada en naranjas y mandarinas, apro-

agronómicos del cultivo de los ximadamente la mitad se dedica a exportación en fresco;
cítricos el resto se destina mayoritariamente a consumo interior y,
en menor medida, a transformación en [Link] la su-
Los cítricos constituyen el cultivo frutal de hoja perenne más perficie cultivada de mandarinas supera ligeramente a la de
importante en el comercio mundial. Nuestro país se cons- naranjas, la producción de estas últimas es algo mayor, su-
tituye como una potencia citrícola, con una superficie cul- perando entre ambas el 90% del total. Cabe destacar la re-
tivada de más de 300 000 hectáreas y una producción glo- ducción progresiva que viene registrando el cultivo del na-
bal que supera las 5 000 000 de toneladas. Entre los paí- ranjo a favor del de mandarino en las últimas décadas de-
ses europeos, España ocupa el primer lugar en cuanto a pro- bido a un proceso progresivo de reconversión varietal. El
ducción de cítricos, aportando más de la mitad del total de resto de la superficie de cultivo se dedica a otros cítricos,
la Unión Europea(1). Del total de la producción nacional, fun- fundamentalmente limoneros.
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EL LIBRO DEL

54

4.1.1. Taxonomía y principales variedades El género Citrus es, dentro del grupo
cultivadas de los cítricos, el que se encuentra
Los cítricos pertenecen a la subfamilia Aurantioideas den- representado por un número mayor
tro de la gran familia de las Rutáceas(2). Dentro de ella, la de especies y en el que se incluyen
totalidad de géneros a los que pertenecen las especies y
variedades cultivadas se engloban en la tribu Citreae y sub-
las variedades cultivadas. Además
tribu Citrinae. Fortunella, Poncirus y Citrus son los tres gé- de naranjos, mandarinos y
neros más importantes. El género Fortunella incluye plan- limoneros, muchos híbridos
tas de porte mediano llamados “kumquats”, cultivados prin-
cipalmente como árboles ornamentales y que producen
presentan también un gran interés
un fruto pequeño y ovalado comestible. El género Ponci- agronómico y comercial
rus cuenta con la especie P. trifoliata, ampliamente utiliza-
da como patrón o portainjerto aunque su fruto carece de
calidad comercial. Finalmente, el género Citrus es el más la “tristeza”, constituyó la especie más utilizada como pa-
importante desde la perspectiva agronómica, tanto en re- trón en nuestro país. Por otra parte destaca el naranjo dul-
lación con la producción de fruta para consumo en fres- ce (Citrus sinensis L. Osb.), que comprende varios grupos
co como para su transformación en zumo. comercialmente muy importantes como es el caso del gru-
po Navel (al que pertenecen los cultivares Washington Na-
El género Citrus es, dentro del amplio grupo de los cítri- vel, Navelina, Navelate y Lane Late, entre otros), el gru-
cos, el que se encuentra representado por un número ma- po Blancas (destacando los cultivares Salustiana y Valen-
yor de especies y en el que se incluyen las variedades cul- cia Late) y el grupo de las Sanguinas, de menor relevan-
tivadas(3,4). Muchos de sus híbridos muestran, asimismo, un cia económica que los anteriores.
gran interés agronómico. Dentro del grupo de los naranjos
es posible distinguir, por una parte, el naranjo amargo (Ci- Por su parte, el grupo de los mandarinos incluye un am-
trus aurantium L.) que, hasta que se extendió el virus de plio abanico de variedades cultivadas, entre ellas el grupo
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

Satsuma (Citrus unshiu Marc.), que incluye las mandarinas ta varietal no está bien equilibrada, ya que en los meses
Satsuma Owari, Clausellina, Okitsu, etc.; el grupo de las Cle- de noviembre y diciembre se envía a los mercados más
mentinas (Citrus clementina Hort. ex Tan.), al cual perte- de la mitad de la producción (para mayor información, con-
necen las mandarinas Clemenules, Marisol, Oroval, Oro- sultar [Link] Es por ello por lo que
nules, Fina, Hernandina, etc.; y otros mandarinos de me- en la actualidad se están desarrollando distintos progra-
nor importancia económica en la actualidad, como es el mas de ampliación del cuadro varietal de cítricos que ase-
caso del mandarino común. Además, en la categoría de guran una entrada más o menos continua de nuevas va-
mandarinas suele englobarse una gran variedad de híbri- riedades al mercado.
dos cuyos frutos son muy similares en forma y tamaño a
las mandarinas, si bien su procedencia es muy variable. Fi- Evidentemente, establecer un óptimo suministro de agua
nalmente, aunque considerablemente menos importan- a los cultivos mediante las distintas tecnologías de riego
tes en cuanto a producción nacional, los limoneros pro- y una correcta nutrición(2,6,7), proporcionando la cantidad
piamente dichos pertenecen a la especie Citrus limon (L.) adecuada de elementos minerales al cultivo en producción,
Burm., siendo las variedadesVerna y Fino las principalmente son dos aspectos de gran relevancia en el mundo de la ci-
cultivadas en España. tricultura, y más en áreas geográficas en las que las plan-
tas se encuentran sometidas a condiciones ambientales ad-
4.1.2. El cultivo de los cítricos versas. Otros aspectos del cultivo de los cítricos incluyen,
de un modo muy similar a otros frutales, la aplicación de
Las técnicas de cultivo de los cítricos han evolucionado con- técnicas adecuadas de poda, laboreo del suelo, etc., que
siderablemente conforme se ha ido incrementando el nú- sin duda realizadas adecuadamente redundan de forma muy
mero de variedades y la superficie cultivada(2). En la ac- positiva en la productividad y calidad de la fruta. 55
tualidad no se cultivan árboles francos de cítricos, de ma-
nera que cada árbol está compuesto de una variedad in- Por otro lado, en muchas ocasiones el cultivo de los cítricos
jertada sobre un patrón o portainjerto. Las particularidades puede verse fuertemente afectado por distintas condiciones
geográficas y climáticas configuran, en buena medida, el uso adversas, bien sean las debidas a parámetros ambientales
de las distintas combinaciones de patrones y variedades desfavorables (estreses abióticos), bien las debidas a or-
aportando matices que, en ocasiones, pueden resultar de ganismos, generalmente plagas (estreses bióticos). Den-
relevancia agronómica(5). En este sentido, la combinación
ideal de patrón-variedad sería aquella que, además de ofre-
cer una productividad y calidad óptimas, presentase una
mayor tolerancia frente a las condiciones ambientales ad-
versas, sin olvidar las prioridades a las que tiende la agri-
cultura del futuro, entre otras, obtener productos agroa-
limentarios seguros, saludables y completos, así como re-
ducir costes de producción en el marco de la sostenibili-
dad ambiental.

Dado que es la parte del árbol en contacto con el sus-

trato con el sustrato, es obvio que un buen patrón debe
cumplir una serie de requisitos que aseguren su supervi-
vencia en un entorno, en muchas ocasiones, adverso.Y es
por ello por lo que, en general, los patrones empleados
en nuestra citricultura presentan unas características fi-
siológicas y agronómicas que aseguran un desarrollo óp-
timo para cada variedad y en cada área geográfica. Res-
pecto a las variedades mayoritariamente empleadas en
nuestra citricultura, ya se ha comentado en el apartado an-
terior que nuestra producción se centra fundamentalmente
en las naranjas y mandarinas. Es interesante hacer notar
que, a pesar de las múltiples estrategias agronómicas orien-
tadas a la optimización de la fecha de recolección, la ofer-
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EL LIBRO DEL

tro de los estreses abióticos que sufren con mayor in-

tensidad los cítricos en nuestras áreas destacan el déficit
El cultivo de los cítricos se ve
hídrico, la salinidad y la clorosis férrica. La inundación tam- afectado en ocasiones por distintas
bién puede representar, en algunas zonas, un problema agro- condiciones adversas, bien sean las
nómico importante. El primero de ellos, el déficit hídrico,
es un problema cada vez más común en nuestros cultivos.
debidas a parámetros ambientales
Si bien el agua es un bien absolutamente imprescindible desfavorables (estreses abióticos),
para un correcto desarrollo de los cultivos, se trata de un bien las debidas a organismos,
recurso cada vez más escaso, de manera que mediante téc-
nicas adecuadas de riego se intenta paliar este déficit, es-
generalmente plagas (estreses
pecialmente en aquellas zonas particularmente castigadas bióticos)
por él. Por su parte, la salinidad constituye también un pro-
blema creciente: las bajas precipitaciones, la salinización de
los acuíferos debido a intrusiones marinas y otros muchos Además de las condiciones ambientales adversas, múltiples
factores están generando un incremento cada vez mayor estreses de origen biológico –o estreses bióticos– afectan
de la concentración de sales en el suelo, que afecta di- al cultivo de los cítricos, tanto a nivel vegetativo como re-
rectamente a la productividad de los cultivos. Finalmente productivo. Dentro de las plagas más comunes destacan
está la clorosis férrica, provocada por una escasa dispo- homópteros como la mosca blanca de los cítricos y tam-
nibilidad de hierro en el sustrato que se incrementa por bién diversos áfidos y pulgones que producen daños directos
la presencia de suelos calcáreos.A todo ello se suma la con- al succionar la savia, en ocasiones afectando severamente
56 tinua degradación del entorno y el cambio climático que, al desarrollo de los [Link]én algunos lepidópteros,
en la mayoría de las ocasiones, acentúa los efectos adversos como el minador de las hojas, son responsables de graves
ya descritos. daños en el desarrollo vegetativo y dípteros como la mos-

FIGURA 4.1.-

Detalle de una rama de cítrico, donde

se desarrollan simultáneamente
brotes vegetativos y reproductivos. Los
primeros se convertirán en las hojas,
elementos clave en la producción de
fotoasimilados; los segundos se
transformarán en las flores, cuyos
ovarios darán lugar a los frutos
maduros.
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

ca del mediterráneo (Ceratitis capitata Wied) causan pér-

didas económicas incalculables. Otras plagas clásicas de los
Los cítricos son árboles de hoja
cítricos son los cóccidos o cochinillas, el ácaro rojo o la ara- perenne en los que coexisten dos
ña roja. Las enfermedades provocadas por hongos son res- tipos básicos de brotes: los
ponsables de daños en ocasiones considerables (por ejem-
plo, Phytophthora spp. o negrilla), y también las originadas
vegetativos, que portan hojas, y
por bacterias, como sería el caso de la cancrosis, el citrus los reproductivos, que darán
blast o la clorosis variegada. Esta última la provoca la bac- lugar a las flores. Existen
teria Xylella fastidiosa y afecta principalmente a las naran-
jas dulces. En Argentina, se detectó en Misiones en 1984
también brotes conocidos como
y en Corrientes en 1990. Los síntomas en las hojas se ma- mixtos, que desarrollarán tanto
nifiestan como los de una clorosis similar a la deficiencia de hojas como flores
zinc, con lesiones de color pardo.

Finalmente, las virosis, a pesar del escaso tamaño de su agen- cado del desarrollo vegetativo. Cuando el árbol entra pro-
te causal, han sido responsables de gravísimos daños a la gresivamente en producción se establece un balance en-
citricultura en décadas pasadas, como fue el caso de la “tris- tre el desarrollo vegetativo y reproductivo que es carac-
teza” de los cítricos. terístico de las diferentes variedades y, en cierta medida,
modulable mediante la aplicación de distintas técnicas agro-
4.1.3. Desarrollo vegetativo y reproductivo nómicas(2). En los árboles adultos y como resultado del pro-
de los cítricos ceso de brotación surgen dos tipos básicos de brotes: los 57
vegetativos, que portan hojas, y los reproductivos, que da-
Los cítricos son árboles de hoja perenne, caracterizados rán lugar a las flores. Existen también brotes conocidos
por una fase juvenil en la que hay un predominio muy mar- como mixtos, que desarrollarán tanto hojas como flores.

FIGURA 4.2.-
Cítrico adulto en época de floración.
En el detalle se observa una flor
desarrollada. Un cítrico adulto
produce numerosísimas flores, de las
cuales tan solo un porcentaje muy
pequeño continuará su desarrollo
hasta dar lugar al fruto desarrollado.
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EL LIBRO DEL

Pues bien, los cítricos en nuestras latitudes se caracteri- Aquellos carbohidratos que no se utilizan para suplir las
zan por presentar tres brotaciones características a lo lar- necesidades inmediatas del vegetal se almacenan mayo-
go del año. Estas tres brotaciones no muestran la misma ritariamente en forma de almidón en diferentes tejidos de
intensidad, de modo que la más importante tiene lugar en la planta. Obviamente, el papel de la actividad fotosinté-
primavera y es, precisamente, la responsable de la gene- tica en cualquier vegetal y particularmente en especies de
ración de las flores cuyos ovarios en crecimiento darán lu- interés agronómico es de enorme relevancia, siendo fun-
gar, finalmente, a los frutos recolectados. Las otras dos bro- damental en la determinación de múltiples procesos fi-
taciones que se suceden a lo largo del año, una en los me- siológicos, entre ellos la producción final de fruta(8 ,9).
ses estivales y otra en otoño, además de ser menos intensas,
en nuestras latitudes únicamente generan brotes vegeta- Floración
tivos.
De un modo similar a otras especies frutales, los cítricos
Las hojas desempeñan un papel crucial en el desarrollo de florecen con una gran intensidad(10). En el área mediterránea
las plantas en general. En ellas tiene lugar la fotosíntesis, pro- la inducción floral tiene lugar en otoño/invierno y la flo-
ceso por el cual los vegetales sintetizan materia orgánica ración, en sí misma, tiene lugar en primavera. Su regula-
en forma de fotoasimilados a partir del dióxido de carbono ción es muy compleja y sucede a distintos niveles(11, 12), vién-
de la atmósfera y que requiere de la energía solar. Como dose afectada por factores tanto exógenos como endó-
consecuencia directa de la actividad fotosintética, la plan- genos(13,14). Los primeros se encuentran fundamentalmente
ta obtiene carbohidratos que a partir de los órganos don- asociados a condiciones climáticas. Parámetros ambientales,
de se generan se distribuyen y transforman en una gran como la temperatura o el fotoperiodo, y las condiciones
58 diversidad de moléculas necesarias para el metabolismo. de cultivo adversas, como es el caso del déficit hídrico o

FIGURA 4.3.-
Frutos de cítricos en desarrollo en la fase de cuajado. Tras la intensa floración típica de los cítricos se suceden
varias oleadas de abscisión de ovarios y frutos en desarrollo cuyo objetivo es ajustar el número final de frutos
que continuarán su desarrollo a las reservas con las que cuenta el árbol.
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

la salinidad, actúan como moduladores de las respuestas componente hormonal, en el que desempeñan un papel
de la floración. Entre los factores endógenos se conside- muy relevante las giberelinas(22, 23). La abscisión posterior
ran fundamentalmente los genéticos y/o hormonales. Di- de frutos en desarrollo tiene lugar durante la “caída de ju-
versas fitohormonas participan en una buena parte de los nio” y parece depender más bien de factores metabóli-
procesos fisiológicos ligados a la floración en sus distintos cos y nutricionales(24). Existen evidencias de que los frutos
aspectos, ya sea la inducción o la identidad floral de los me- en este estadio compiten activamente por los fotoasimi-
ristemos. En particular, las giberelinas se han entendido clá- lados, de manera que aquellos que no alcanzan un de-
sicamente como inhibidores fundamentales del proceso terminado nivel de carbohidratos son los que presentan
de floración. una mayor probabilidad de no continuar el desarrollo.

La presencia del fruto en los cítricos es también un fac- Los azúcares desempeñan un papel crucial en el proce-
tor muy importante responsable de la inhibición de la flo- so de abscisión de los frutos durante la caída de junio(24,
ración, en mayor o menor medida, al igual que en otras 25), de modo que un aumento de la disponibilidad de car-
especies cultivadas(15,16). Esto genera un comportamiento, bono para los frutos en desarrollo incrementa conside-
de distinta intensidad según las variedades, conocido como rablemente su probabilidad de cuajado. En este sentido,
“alternancia de cosechas” y que consiste básicamente en la fotosíntesis foliar y, por consiguiente, la producción de
la sucesión de años de elevadas producciones y años de fotoasimilados, se conforman como factores de gran re-
escasa productividad(17).Además de la variedad, este com- levancia en la determinación del número final de frutos.
portamiento depende en gran medida del número de fru- De hecho, la reducción del número de hojas o de su ac-
tos y también del momento de recogida de la fruta(18, 19). tividad como consecuencia de tratamientos de defoliación
Adicionalmente, factores hormonales, la competencia o sombreado se han correlacionado con incrementos muy 59
por los nutrientes o incluso cambios en el contenido de notables de las tasas de abscisión de frutos durante este
carbohidratos o elementos minerales parecen participar periodo. De manera contraria, tratamientos agronómicos
también, al menos en cierto grado, en el proceso de re- como el rayado, posiblemente a través del bloqueo del
gulación(20,21). transporte de fotoasimilados a la raíz y el consiguiente in-
cremento de su disponibilidad para los frutos en desarrollo,
El estímulo que induce la transición de ovario a fruto en los provocan incrementos significativos de la tasa de cuajado.
cítricos varía en función de la variedad(2).Así, si bien en prin- Por su parte, otras técnicas como el aclareo parecen re-
cipio es necesaria la polinización de las flores por los insectos ducir la abscisión de los frutos a través de una mejora de
para que tenga lugar la fecundación y, por consiguiente, el la disponibilidad de carbono para los frutos que perma-
desarrollo del fruto a partir del ovario, existen variedades necen en el árbol.
partenocárpicas, en las que no es necesario este estímulo,
de modo que el fruto final resultante carece de semillas, con
el consiguiente interés agronómico y comercial.
Tras la intensa producción de
Cuajado y desarrollo del fruto órganos florales se suceden varias
oleadas de abscisión de ovarios y
Tras la intensa producción de órganos florales se suceden
varias oleadas de abscisión de ovarios y frutos en desarrollo,
frutos en desarrollo, cuyo objetivo
cuyo objetivo es ajustar el número final de frutos que con- es ajustar el número final de
tinuarán su crecimiento a las reservas con las que cuen- frutos que continuarán su
ta el árbol. En general, el número de flores producidas por
las diferentes especies de cítricos es muy superior a la can-
crecimiento a las reservas con las
tidad de frutos que alcanzan la maduración, de manera que que cuenta el árbol
solo una pequeñísima parte llegan a conformar la cose-
cha final de fruta.
En cualquier caso, una vez superada la caída de junio, la pro-
Se suceden varias etapas que implican la abscisión de fru- babilidad de abscisión de los frutos en desarrollo dismi-
tos en desarrollo, pues, para ajustar el número final de fru- nuye marcadamente. Su crecimiento posterior se debe ma-
tos que alcanzan el desarrollo pleno. La primera oleada de yoritariamente a la expansión de los tejidos, debida sobre
abscisión tiene lugar en los ovarios y presenta un fuerte todo al crecimiento de sus estructuras internas y en par-
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EL LIBRO DEL

FIGURA 4.4.-
Árbol adulto cargado de frutos
ya maduros, listos para su
recolección. Se observa su
color anaranjado
característico, resultado de
una compleja transformación
60 de los pigmentos en la
corteza.

ticular al incremento muy considerable del tamaño de las

futuras vesículas de zumo. Una vez finalizada esta fase del
La maduración del fruto es una
desarrollo, se iniciará el periodo de maduración del fru- fase fundamental para la
to, caracterizado por una intensa reducción de la tasa de determinación de las propiedades
crecimiento acompañada de múltiples ajustes fisiológicos
a nivel tanto interno como externo. Constituye, pues, una
del zumo. A nivel externo se
fase crítica, en la que se producen una serie de cambios produce una sustitución
metabólicos fundamentales en la determinación de la ca- progresiva de las clorofilas de la
lidad final del fruto, que describimos a continuación.
corteza por carotenoides; a nivel
Maduración del fruto interno se suceden cambios en la
composición química y
La maduración del fruto es una fase muy importante en
la determinación de la calidad final y, por tanto, de las pro-
nutricional que son decisivos para
piedades del zumo. Constituye la última fase del proceso la determinación de su calidad
de desarrollo y, en sí misma, se inicia cuando el fruto ya agronómica y comercial
ha alcanzado el tamaño máximo. Es interesante hacer no-
tar que durante la fase de maduración de los frutos cítri-
cos suceden toda una serie de procesos metabólicos crí- En los cítricos el cambio de color es particularmente in-
ticos tanto a nivel externo como interno(26,27,28). Externa- teresante, ya que implica la transformación de unos orgá-
mente, el fenómeno que más llama la atención es lo que nulos a nivel subcelular, los llamados cloroplastos (que con-
se conoce como cambio de color, que implica la sustitu- tienen el pigmento verde, la clorofila), en otros conocidos
ción progresiva de las clorofilas de la corteza por caro- como cromoplastos (que contienen los pigmentos que con-
tenoides, una etapa fundamental de la maduración externa fieren el color anaranjado característico de los frutos ma-
de la fruta. Este proceso se halla regulado por factores am- duros, los carotenoides), siendo esta transformación re-
bientales, nutricionales (nitrógeno y carbohidratos) y versible. Además parece estar fuertemente controlada por
hormonales(29). los nutrientes, en concreto por los niveles de carbohidra-
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

tos y de nitrógeno(30,31) y es también muy importante la par-

ticipación de ciertas hormonas(32). Así, existen evidencias,
por ejemplo, de que las aplicaciones exógenas de etileno
aceleran la desaparición de la clorofila mientras que, por
el contrario, el ácido giberélico contrarresta parcialmente
los efectos inductores del etileno sobre la desaparición de
la clorofila, retrasando el cambio de color.

Paralelamente a la maduración externa, el fruto experi-

menta también en su interior una serie de cambios en la
composición química, que fundamentalmente se produ-
cen en la fracción correspondiente al zumo y que confi-
guran lo que se conoce como maduración interna. En ge-
neral, consiste en un conjunto de trasformaciones a dis-
tintos niveles que afectan a una amplia gama de metabo-
litos, entre los que son mayoritarios los carbohidratos y
los ácidos orgánicos. Las variaciones en la concentración
de ambos compuestos son inversas de modo que mien-
tras los azúcares se acumulan conforme avanza el proce-
so de maduración –el fruto realmente se comporta como
un sumidero de carbohidratos–, la concentración de áci- 61
dos disminuye progresivamente. Ello hace que el equilibrio
entre ambos parámetros (contenido de azúcares y de áci-
dos en el zumo) constituya un índice adecuado para com-
probar el estado de maduración interna de la fruta(33).

Los factores que afectan al contenido de azúcares y áci-

dos en el zumo de los frutos cítricos y, por tanto, a su ca-
lidad organoléptica final, son muy numerosos. Entre ellos
destacan los parámetros climáticos o ambientales, que ac-
túan bien de un modo directo (por ejemplo, la radiación
solar) o bien como consecuencia indirecta de su efecto
sobre el crecimiento y tamaño (por ejemplo, a través de
diluciones o concentraciones del zumo). Otras condicio-

FIGURA 4.5.-

nes ambientales adversas, como la salinidad del sustrato,

Sección de un fruto cítrico completamente

también pueden afectar a la calidad de la fruta(34).

desarrollado. En el interior de las vesículas de
zumo el balance de carbohidratos y ácidos
determinará, en buena medida, su calidad
Los ácidos mayoritarios que se presentan en la pulpa de organoléptica y comercial.
los frutos y, por consiguiente, en el zumo de los cítricos,
tienen su origen en el ciclo de Krebs(35). Este proceso bio-
químico, cíclico, sucede en el interior de las mitocondrias,
los orgánulos subcelulares donde se sintetizan los distin- Por otra parte, hay estudios que demuestran que trata-
tos ácidos que se acumulan posteriormente en el zumo(36). mientos convencionales como el rayado podrían afectar
Desde un punto de vista agronómico, se han ensayado dis- a la calidad de la fruta, aunque su efecto sobre la acidez
tintos productos agronómicos con objeto de modificar, ade- no se ha esclarecido del todo. Finalmente, cabe destacar
lantando o retrasando, el proceso de maduración de los la capacidad de algunos compuestos para reducir la con-
frutos cítricos(37,38,39).Así, algunas fitohormonas parecen mos- centración de ácidos del zumo, como sería el caso del tria-
trar un cierto efecto sobre la concentración de ácidos del contanol y de algunos compuestos derivados del arséni-
zumo, si bien en algunos casos, como sería el de las auxi- co. Sin embargo, no se conocen a fondo su efecto y me-
nas, parece ser más bien consecuencia indirecta de su efec- canismos de acción, a lo que se suma que el uso de algunos
to sobre el tamaño final del fruto. de ellos en la actualidad está prohibido.
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EL LIBRO DEL

Además de la composición de carbohidratos y ácidos or-

gánicos, forman parte del zumo de los cítricos otros mu-
TABLA 4.1
chos metabolitos secundarios(33). De entre ellos, la abun-
Distribución general de la superficie y

dancia de vitaminas, antioxidantes, flavonoides, carotenoi-

rendimiento de los cultivos leñosos en

des, etc., tan característica, está haciendo que en los últi-

España

mos tiempos estos frutos adquieran una importancia nu-

tracéutica cada vez mayor(26, 27, 28).
Superficie Rendimiento Producción
Cultivo
ha kg/ha t

4.2. Aspectos fisiológicos y limonero 43 264 11 529 498 800

naranjo 165 103 15 744 2 599 400
agronómicos del cultivo de los mandarino 122 554 16 106 1 973 800
frutales de hueso, pepita y otros
frutos total cítricos 337 111 15 259 5 144 000

Los frutales de hueso y pepita, los cítricos, el olivar y la vid

cerezo 32 921 3 768 72 600

constituyen un grupo característico de los cultivos dentro

ciruelo 19 791 8 709 191 100
manzano 35 270 17 186 667 700
de la agricultura y dieta mediterráneas. Si sumamos la su- melocotonero 76 966 15 519 1 159 300
perficie de frutales, olivar y vid tenemos casi 4,3 millones
peral 28 166 17 659 518 000

de hectáreas dedicados a estos cultivos, cerca del 20% de

la superficie agraria (Tabla 4.1).
total frutales1 530 225 78 100 7 752 700
total olivar 2 600 000 23 931 6 222 100

En España, las Comunidades Autónomas tradicionalmen-

total vid 1 157 853 51 779 5 995 300
62
te fruteras (con más de un 10% de la superficie de estos 1
Total frutales: Sumatorio de los frutales seleccionados.
cultivos) son la Comunidad Valenciana, Andalucía, Región
de Murcia, Cataluña y Aragón.A gran distancia se sitúa Ex-
tremadura, con un 3,5% de superficie de frutales. Las Co- local, alcanzando en su conjunto tan solo el 4,8% de la su-
munidades en las que la ocupación de superficie por fru- perficie española de frutales, excepto Castilla León, que re-
tales no llega al 1% son de escasa tradición frutera y orien- presenta algo más del 1% de la superficie total de fruta-
tadas principalmente al autoconsumo o comercialización les (Tabla 4.2)(40). No obstante, por todo el territorio es-

TABLA 4.2
Distribución de la superficie de frutales en hectáreas y porcentaje respecto al total por
Comunidad Autónoma
En producción No comercial Abandonado Total
Comunidades
Autónomas Superficie Porcentaje Superficie Porcentaje Superficie Porcentaje Superficie Porcentaje
ha % ha % ha % ha %
Galicia 750 18,6 3.275 81,2 8 0,2 4 033 0,7
P. de Asturias 2,5 73,6 872 26,0 14 0,4 3 352 0,6
Cantabria -- -- -- -- -- -- -- --
País Vasco 2 195 71,4 840 27,3 38 1,2 3 073 0,6
Navarra 2 889 96,0 122 4,0 3 011 0,6
La Rioja 4 441 93,8 109 2,3 186 3,9 4 736 0,9
Aragón 43 563 91,6 105 0,2 3.877 8,2 47 545 8,7
Cataluña 60 212 97,0 356 0,6 1.490 2,4 62 058 11,4
Baleares 2 030 75,2 24 0,9 647 23,9 2 700 0,5
Castilla y León 4 361 77,7 240 4,3 1.013 18,0 5 614 1,0
Madrid 99 94,0 2 2,0 4 4,1 105
Castilla La Mancha 3 840 92,4 37 0,9 281 6,8 4 158 0,8
C. Valenciana 193 861 94,5 223 0,1 10.985 5,4 205 068 37,7
Región de Murcia 73 489 96,8 107 0,1 2.295 3,0 75 891 14,0
Extremadura 17 545 91,9 1.233 6,5 313 1,6 19 091 3,5
Andalucía 98 308 96,3 229 0,2 3.573 3,5 102 110 18,8
Canarias 868 96,0 33 3,7 3 0,4 905 0,2
TOTAL 510.916 94,0 7.685 1,4 24.848 4,6 543.449 100
Fuente: elaboración propia con datos del MARM (2011) y con datos de FAOSTAT (2007).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 63

Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

TABLA 4.3
Superficie (hectáreas) y producción (toneladas) de los principales frutos en España 2007-2009

Superficie Producción
Cultivos
2007 2008 2009 2007 2008 2009

frutos frescos no cítricos 266 688 256 124 288 700 3 569 798 3 558 430 3 046 900
ciruela 20 101 18 695 19 619 201 392 198 948 227 900
cereza 24 144 24 671 33 107 75 738 72 468 96 400
albaricoque 18 338 18 834 19 619 89 023 109 108 97 200
higo 12 344 12 509 22 028 25 906 30 828 27 700
kiwi 1 158 1 187 691 14 036 17 799 18 800
manzana 36 902 33 362 33 393 721 178 661 724 594 200
pera 31 891 29 216 25 745 551 848 538 675 434 200
melocotón y nectarinas 80 587 75 525 74 482 1 221 073 1 244 291 1 191 300
cítricos 315 580 279 200 320 778 5 303 490 6 383 882 7 243 900
naranja 146 831 132 418 159 460 2 755 318 3 419 575 2 617 700
limón 41 996 39 034 41 816 506 699 687 936 551 000
mandarina 121 727 105 578 117 545 1 987 432 2 227 916 2 018 200

Fuente: elaboración propia con datos del MARM (2011) y con datos de FAOSTAT (2007).

63
pañol hay una gran cantidad de árboles dispersos y pe- [Link]. Manzano
queños huertos familiares que escapan a estos datos es-
tadísticos. El manzano (Malus domestica Borkh) es una especie do-
mesticada por el hombre a partir de su pariente silvestre
4.2.1. Principales especies cultivadas (Malus sylvestris (L.) Mill.). Griegos y romanos difundieron
su cultivo por toda Europa. En la actualidad es la especie
En este capítulo presentamos algunas de las principales frutal más cultivada de la zona templada. Es un árbol ca-
especies de los frutales llamados de pepita, de hueso y ducifolio de pequeña talla, con copa globosa. La floración
de fruto carnoso. No se recogen los de fruto seco (en- del manzano tiene lugar entre los meses de marzo y mayo
tre los que se encuentran el almendro y el avellano) ya y la maduración del fruto ocurre a finales del verano y oto-
que su destino a la industria de los zumos es menor, y ño. El manzano requiere zonas templadas, no soporta bien
tampoco los llamados de fruto carnoso, como el caqui el calor excesivo y tiene unas necesidades anuales de agua
o la higuera. Las principales producciones que hay en Es- superiores a los 700 L/m2. Requiere suficiente frío inver-
paña son las de melocotón, manzana y pera (Tabla 4.3). nal para una correcta diferenciación de las yemas y la pro-
El cultivo del cerezo ocupa el tercer lugar dentro de la ducción de flores, aunque tolera mal las heladas.
superficie de frutales no cítricos pero su producción es
considerablemente menor a la de manzano y peral, de- China es el mayor productor de manzana, con un apor-
bido a que en su mayor parte se concentra en el valle te de cerca del 39% de la producción mundial. Le siguen
del Jerte (Cáceres) en una forma tradicional y extensi- Estados Unidos de América, con el 7%; Iraq yTurquía, cada
va de cultivo en terrazas. uno con un peso del 4%. En la Unión Europea los pro-
ductores más importantes son Polonia (20% de la pro-
Todos estos frutales son árboles o arbustos leñosos. Se tra- ducción anual de la UE), Francia e Italia. La producción de
ta de Angiospermas y Dicotiledóneas. En la familia de las manzana en España corresponde a del 5% de la produc-
Rosáceas se incluyen el manzano, peral, membrillero, nís- ción europea.
pero y nashi, que a su vez están clasificados como fruta-
les de pepita al tener frutos en pomo; dentro de esta fa- En España la manzana ocupa el quinto puesto tanto en vo-
milia están también el melocotonero, albaricoquero, cerezo, lumen de producción como en superficie (Figura 4.6). Las
ciruelo y guindo, que se engloban en los llamados fruta- principales regiones productoras son(41): Cataluña (52% de
les de hueso, al tener frutos en drupa, de la que se apro- la producción), Galicia (17%) y Aragón (15%) (Tabla 4.4).
vecha el pericarpio. Existen dos denominaciones de origen de manzanas: la
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EL LIBRO DEL

FIGURA 4.6.-
Distribución geográfica de las
principales zonas de producción de
manzana en España. Fuente:
elaboración propia con datos de
MARM (2011).

64
TABLA 4.4
Distribución de la superficie en producción de principales frutales en España
Comunidades
manzano peral melocotonero albaricoquero ciruelo cerezo naranjo mandarino limonero total
Autónomas

Galicia 660 18 -- -- 22 49 -- -- -- 750

P. de Asturias 2 465 -- -- -- -- -- -- -- 1 2 466
Cantabria -- -- -- -- -- -- -- -- --
P. Vasco 1 986 205 4 -- 0 -- -- -- -- 2 195
Navarra 381 1 325 481 40 191 470 -- -- -- 2 889
La Rioja 534 2 533 780 13 202 378 -- -- -- 4 441
Aragón 6 974 7 362 15 994 1 297 1 464 10 471 -- -- -- 43 563
Cataluña 12 689 10 643 18 876 480 739 3 908 2 080 10 777 20 60 212
Baleares 8 49 32 566 217 2 661 99 397 2 030
Castilla y León 1 756 845 27 4 150 1 579 -- -- -- 4 361
Madrid 9 -- -- -- 90 -- -- -- -- 99
Castilla La Mancha 237 60 210 1 458 1 718 157 -- -- -- 3 840
C. Valenciana 931 476 6 207 3 986 2 792 2 870 76 593 90 879 9 127 193 861
R. de Murcia 66 1 037 15 639 10 479 2 658 102 14 514 4 433 24 561 73 489
Extremadura 3 1 009 5 512 12 4 223 6 469 279 39 -- 17 545
Andalucía 147 400 11 289 364 4 030 2 273 64 159 9 999 5 647 98 307
Canarias 33 14 50 1 124 2 538 -- 105 868

TOTAL 28 879 25 976 75 100 18 700 18 624 28 730 158 824 116 225 39 859 510 916
Fuente: elaboración propia con datos del MARM (2011).

Manzana de Girona (Indicación Geográfica Protegida) y la según la época de floración y maduración: así hay varie-
Manzana Reineta del Bierzo (Denominación de Origen pro- dades tempranas, intermedias, tardías y muy tardías, con
tegida). épocas de recolección que se extienden desde septiem-
bre a diciembre.
Las variedades de manzana se clasifican en función de la
acidez y de la concentración en compuestos fenólicos como: La acidez total y los sólidos solubles son dos parámetros
dulce, dulce-amarga, amarga, semiácida, semiácida-amarga, que se utilizan con frecuencia para determinar la calidad
ácida y ácida-amarga (Tabla 4.5). Hay otras clasificaciones de un zumo. La acidez en la manzana determina esta en
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

TABLA 4.5
Superficie (hectáreas) y producción (toneladas) de los principales frutos en España 2007-2009

Característica Manzano Peral

Superficie cultivada (ha) 33 362 29 216

Producción (t) 661 724 538 675

Rendimiento medio (t/ha) 19,8 18,4
Cataluña 47%, Aragón 18%, La Rioja 10%,
Zonas de producción Cataluña, Galicia y Aragón
Murcia 7% y Extremadura 6%
• Galas y otras de verano, Golden
(G. Delicious, y G. Smuting) y similares • Variedades Principales, 72% del total
(casi 11 000 ha, 38% del total) (Blanquilla, Conferencia, Ercolini y Limo-
Variedades • Rojas americanas (Starking) nera)
• Otras de otoño (Fuji con 1400 ha, • Otras de verano (10% nacional)
Granny Smith) • Otras de otoño (algo más del 3%)
• Variedades de manzano para sidra
Fuente: elaboración propia con datos del MARM (2011).

el zumo. Cuando se trata de manzanas dulces, esta es baja forma una copa ovalada. La floración ocurre entre los me-
y, en general, menor que en los cítricos. El zumo de man- ses de marzo y abril. La maduración de la fruta tiene lu-
zana presenta más sólidos solubles, que en gran propor- gar durante el verano y principios del otoño. El peral re- 65
ción son azúcares, que los zumos cítricos. quiere suficiente frío invernal, sin heladas desde la flora-
ción y veranos soleados. Soporta bien las condiciones de
[Link]. Peral temperatura del sur de la península, aunque si no hay llu-
vias necesitará un aporte de riego similar al del manzano.
El peral (Pyrus communis L.) tiene su pariente natural en A nivel mundial, otra vez es China el mayor productor, con
el piruétano (Pyrus bourgaeana Decne) que todavía en- más del 50% de la producción anual en todo el planeta.
contramos en muchas dehesas extremeñas acompañan- Le siguen la Unión Europea, con un 17% de la producción
do a la encina. Es un pequeño árbol, de hoja caduca, que mundial (destacan en primer lugar Italia y España, con el

FIGURA 4.7.-
Distribución geográfica de las
principales zonas de producción de
pera en España. Fuente: elaboración
propia con datos de MARM (2011).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 66

EL LIBRO DEL

24% y el 16%, respectivamente, de la producción de la [Link]. Melocotonero

UE) y los Estados Unidos de América y Argentina, en ter-
cera y cuarta posición respectivamente. El melocotonero (Prunus pérsica (L.) Batsh) es el princi-
pal cultivo frutal de hueso de España. Es un árbol peque-
ño y globoso. La floración de las actuales variedades va des-
La maduración de la fruta tiene de las más precoces en febrero a las tardías en abril, por
lugar durante el verano y lo que su cosecha puede iniciarse desde el inicio del ve-
principios de otoño. El peral rano hasta ya entrado el otoño, según la variedad cultivada.
requiere suficiente frío en El melocotonero en España, con una superficie de 75 525
invierno, sin heladas desde la hectáreas y una producción de 1 244 291toneladas, ocu-
floración y veranos soleados pa la primera posición en cuanto a superficie y produc-
ción dentro de los frutales no cítricos, y la cuarta posi-
ción (solo por detrás del naranjo, el mandarino y el li-
El peral en España alcanza una superficie de cultivo de monero) si consideramos el total de frutales. Las princi-
29 000 ha, cifra un 16% menor que hace 10 años, y una pales zonas productoras de melocotón en España son Ara-
producción de 540 000 t, lo que sitúa esta fruta tan solo en gón, Murcia y Cataluña, que suman entre las tres el 77%
el sexto puesto en cuanto a producción de frutas a nivel na- de la producción nacional, con un porcentaje similar cada
cional. El número de variedades que superan el 1% son ocho, [Link]én hay que destacar algunas zonas productoras
no encontrándose tan concentradas en una variedad prin- de Extremadura y Andalucía (Tabla 4.6).
66 cipal como el manzano (Tabla 4.5). Las principales zonas de
producción de pera son Cataluña, Aragón, La Rioja, Murcia En general, en los últimos años, se detecta un aumento de
y Extremadura, con porcentajes sobre la producción total la importancia de las variedades tempranas y extratem-
de 47%, 18%, 10%, 7% y 6%, respectivamente. pranas. En el melocotón, la clasificación de variedades es
compleja, ya que atiende a criterios de precocidad, color
La comercialización de las peras de conservación se sue- de la carne o tipo de adherencia de la pulpa al hueso. Las
le llevar a cabo de agosto a mayo, gracias a la conserva- variedades de melocotones son innumerables, predomi-
ción de los frutos en instalaciones frigoríficas convencio- nando las de pulpa amarilla (95%). Algunos autores incluyen
nales o de atmósfera controlada. En cuanto a las peras de en esta clasificación las nectarinas, paraguayos y pavías. En
verano, la campaña es corta y se concentra entre junio y relación al color de la epidermis, son más aceptados por
agosto. el consumidor y más valorados los frutos rojizos.

TABLA 4.6
Superficie cultivada, producción, áreas más representativas y variedades de melocotón

Superficie cultivada (ha) 75 525

Producción (t) 1 244 291
Rendimiento medio (t/ha) 16,4
Zonas de producción Aragón, Región de Murcia, Cataluña, Extremadura y Andalucía occidental
• MELOCOTÓN PULPA AMARILLA:
extratempranas: Armgold, Early Crest, Gold Crest; tempranas: Cardinal, Carson, Coronet;
media estación: Fairhaven, Glohaven, Hade; tardías: Calred, Creshaven, J. H. Hale, M. Carni-
val
• MELOCOTÓN PULPA BLANCA:
Variedades extratempranas: Festina, Mayflower, Morettine nº 1; tempranas: Alexandra, Bienvenido,
Maria Bianca; media estación: Aline, Paraguaya; tardías: Gladis, María Delicia
• PAVÍAS:
tempranas, media estación, tardías amarillas y tardías rojas
• NECTARINAS Y BRUÑONES:
pulpa blanca y pulpa amarilla
Fuente: elaboración propia con datos del MARM (2011).
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EL LIBRO DEL

68

4.2.2. El cultivo de los frutales no cítricos terminadas por los objetivos de producción y disponi-
bilidades de los medios de producción. El riego será en
Las técnicas de cultivo difieren en función de la especie y muchos casos necesario. En la actualidad los sistemas por
los objetivos comerciales. En general, actualmente no se goteo son los más utilizados. El riego de los frutales va
cultivan árboles francos sino plantas injertadas sobre un a depender de las condiciones ambientales de la zona
patrón o portainjertos. El patrón se elegirá en función de de cultivo.
la afinidad a la variedad y a las condiciones edafoclimáti-
cas de la plantación. El cultivo de frutales viene determi- Después habrá que proporcionar los elementos nutritivos
nado en primer lugar por las características agroambien- necesarios en forma de fertilizantes o abonos. La prácti-
tales del huerto donde se va a realizar la plantación. Como ca de la fertilización es necesaria cuando la cantidad de nu-
ya hemos dicho, casi siempre se utilizarán plantas injerta- trientes extraídos de la plantación supera a los aportes na-
das, por lo que habrá que seleccionar el patrón o por- turales(42). El aporte de fertilizantes, de origen orgánico o
tainjertos en función del tipo de suelo en el que se va a químico, depende de las reservas del suelo y de la capa-
desarrollar. cidad de las plantas para asimilarlas, lo que se calcula con
análisis del suelo y foliares. El nitrógeno, el fósforo y el po-
El cultivo se inicia con la selección correcta de la situación tasio son los elementos que la planta absorbe en mayor
del huerto. No solo cuenta la influencia del suelo, sino que cantidad. El nitrógeno es decisivo en el crecimiento ve-
también la ubicación y la orientación son importantes. Una getativo de la planta, favorece la formación de las hojas y
ubicación correcta debe evitar, por ejemplo, el riesgo de los brotes jóvenes, pero su exceso conlleva un alargamiento
heladas primaverales o la acumulación de frío en la épo- del periodo vegetativo, reduciendo la formación de yemas
ca de floración. Así, en los valles es más fácil que se con- de flor y ocasionando retrasos en la maduración del fru-
centren las heladas primaverales y el encharcamiento pro- to y una mala lignificación de la madera, lo que la vuelve
longado, por lo que son preferibles laderas o terrazas. más susceptible al frío invernal. El fósforo interviene prin-
cipalmente en el desarrollo de las raíces y en la floración
Una vez seleccionada la ubicación y las especies con sus y es indispensable para la síntesis de azúcares, favoreciendo
patrones, las distintas prácticas de cultivo vendrán de- el correcto proceso de maduración del fruto. El potasio
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

FIGURA 4.8.-
Distribución geográfica de las
principales zonas de producción de
melocotón. Fuente: elaboración propia
con datos de MARM (2011).

67
Una vez más, China es el mayor productor de melocotón ropea la producción está liderada por España e Italia, con
del mundo, con un aporte de cerca del 40% de la pro- volúmenes anuales en torno al millón de toneladas cada
ducción total, lo que no debería extrañarnos pues el cul- uno, a los que siguen Grecia y Francia.
tivo de esta especie se inició en China hace más de 3.000
años. Mientras, Europa aporta el 27% y Estados Unidos de
América el 9% de la producción mundial. En la Unión Eu-
FIGURA 4.9.-


Cultivo de melocotón de Calanda (Teruel).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 69

Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

favorece el desarrollo del fruto y hace que aumente la re- ca para su realización depende de la especie de que se tra-
sistencia a la sequía puesto que interviene en el proceso te y del objetivo que se busque.
de apertura y cierre de estomas.
El adecuado desarrollo de todas estas operaciones, incluido
El mantenimiento del suelo con cubiertas vegetales tem- el manejo integrado de plagas y enfermedades, redunda-
porales o permanentes reduce la erosión del suelo y me- rá en una buena producción y en la calidad final de la fru-
jora la biodiversidad de la plantación por lo que son téc- ta y por ende del zumo.
nicas recomendadas.
Una correcta ubicación del huerto debería evitar la apa-
La poda es otra de las actividades habituales en cualquier rición de condiciones ambientales desfavorables, que da-
huerto frutal, por lo que deben conocerse adecuadamente rían lugar a estreses de tipo biótico, como plagas y en-
sus técnicas, en función de la especie y los objetivos de la fermedades. El resultado final, así, será un fruto en condi-
plantación. Se dirige, sobre todo, a favorecer el crecimiento ciones adecuadas y en el punto exacto de madurez. Cuan-
de nueva madera vigorosa, a controlar el tamaño de la plan- do el destino es la obtención del zumo o néctar, la pro-
ta y a mantener una producción fructífera regular. La poda ximidad de la industria de transformación favorece el pro-
trata de mantener el árbol frutal en una situación de ju- ceso y la calidad alcanzada será la máxima posible.
ventud permanente, una vez alcanzado el máximo creci-
miento productivo. Cuando la poda no se realiza, aumenta 4.2.3. Otros frutos empleados en la
la proporción entre madera y hojas, las plantas quedan elaboración de zumos
muy densas con ramas débiles envejecidas, sin que se de-
sarrolle madera nueva para la producción y se más sus- Hay una gran variedad de frutas que se utilizan en la ela- 69
ceptibles a plagas y enfermedades, mientras que los fru- boración de zumos y que no podemos tratar aquí por fal-
tos son más pequeños(43). Por el contrario, si la poda es ex- ta de espacio.
cesiva, se puede descompensar la distribución del creci-
miento entre parte vegetativa, favorecida, y parte repro- La fruticultura tropical tiene un área de importancia en las
ductiva, perjudicada, se desarrollan frutos grandes y ramas Islas Canarias y en Andalucía, por lo que también se pue-
nuevas vigorosas, pero la producción es escasa. Por tan- den utilizar sus producciones en la elaboración de zumos.
to, la poda debe de ser equilibrada y basada en el com- Aunque en España ese tipo de frutas se aprecian más para
portamiento varietal y en las condiciones de cultivo. La épo- el consumo en fresco, la elaboración de zumos a partir de
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EL LIBRO DEL

ellas no debe despreciarse pues se permite un mejor apro- contenido en azúcares y acidez, lo que confiere buen sa-
vechamiento de la producción al dedicar a esta industria bor y facilidad de conservación. Posee, además, un eleva-
los ejemplares que siendo de igual calidad no tienen ni el do contenido en vitamina C. El contenido en bromelina,
calibre ni la apariencia que el mercado de fresco deman- enzima que actúa sobre las proteínas, facilita la digestión
da. Entre las especies más utilizadas están el mango y la de la carne(45). La piña se propaga vegetativamente a par-
piña. tir de los hijuelos o colinos, que pueden brotar en cual-
quier parte de la planta (aunque producen mejores re-
El mango (Mangifera indica L.) es un árbol originario del sultados los hijuelos).
sudeste asiático, de gran porte y hojas perennes. Requie-
re un clima subtropical y no soporta temperaturas bajas 4.2.4. El cultivo del tomate para la
(inferiores a 10 ºC) ni sequedad en el ambiente (se re- elaboración de zumos
comienda que la humedad relativa no descienda del 50%).
Necesita un aporte constante de agua aunque los perio- El tomate es una de las grandes contribuciones del des-
dos de sequía facilitan la inducción floral. Tolera el en- cubrimiento de América a la cultura gastronómica mun-
charcamiento y, por tanto, va bien en suelos pesados, aun- dial. Su fruto es una baya, comúnmente de color rojo cuan-
que en condiciones adecuadas de cultivo es indiferente al do está maduro, si bien en la actualidad la gama de colo-
tipo de suelo. Por todo ello, en España su cultivo está res- res va desde los amarillos y blanquecinos a los negros y
tringido a algunas zonas costeras del sur de Andalucía y violetas. España es el segundo productor de tomate de la
a las Islas Canarias(44). La floración suele ocurrir a finales Unión Europea. Es rico en vitaminas A y C, potasio y li-
del invierno o inicio de la primavera. El fruto es una dru- copeno, por lo que tiene propiedades antioxidantes y be-
70 pa grande y carnosa. La maduración se alcanza cuando la neficios potenciales para la salud, estando descritas mejoras
pulpa adquiere un color amarillo anaranjado. De la pulpa en enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, oste-
del mango, que tiene un alto contenido en fibra, se obtiene oporosis e infertilidad masculina. Además, se recomienda
el néctar de mango. El néctar es parte de la pulpa del fru-
to tamizado a la que se le ha añadido agua (a diferencia
del zumo, que es el jugo natural del fruto una vez expri-
mido). El néctar de mango tiene un alto contenido en vi-
tamina C, en fibra, en fructosa y alfa-felendreno, lo que le
confiere propiedades antioxidantes.

La piña (Ananas comosus (L.) Merr.) tiene su origen en la

Amazonia, pero su cultivo se ha extendido ampliamente
por todas las zonas tropicales y subtropicales. Esta espe-
cie pertenece a la familia de las Bromeliáceas, aunque se
trata de una especie terrestre vivaz. Es una planta de pe-
queño porte, de no más de metro y medio de altura. La
variedad más empleada es la Cayena lisa, pues sus hojas
carecen de espinas y la forma cilíndrica del fruto facilita el
procesado. Requiere un ambiente subtropical, de tempe-
raturas entre 14 ºC y 27 ºC (las bajas temperaturas inducen
la floración), suelos bien drenados y precipitaciones o rie-
gos superiores a 1 000 L/m2 anuales. Los suelos sobre los
que se desarrollan suele ser ácidos, con un pH en torno
a 5,5. La densidad de plantación puede llegar a más de
50 000 plantas por hectárea en marco real o a tresboli-
llo, lo que permite obtener una producción similar en nú-
mero de piñas y producción de unas 80 toneladas por hec-
tárea. Como la piña no madura después de cosechada, se
debe recolectar en plena madurez. Por ello, si se desea con-
seguir un zumo de mayor calidad, es aconsejable que la in-
dustria esté próxima a la plantación. Su zumo tiene un alto
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

TABLA 4.7
Itinerario técnico del cultivo orgánico de tomate recomendado en el valle del Tajo(48,49)

Labor/operación Materiales necesarios Fecha

Preparación del terreno Varias labores febrero

Equilibrio: 1-2-1 N-P-K

100-200 kg N/ha
Abonado de fondo N-P-K abril
Fertilización orgánica:
2 t/ha 55% Materia orgánica

Preparación del suelo Cultivador, realización de las camas de siembra abril

Trasplante 25 000 plantas ha-1 mayo

Control hierbas Según malas hierbas presentes mayo
Riego Inicio calendario de riegos según las necesidades del cultivo mayo
Fungicidas Sulfato de cobre y azufre mojante mayo
junio
Insecticidas Bacillus thuringiensis
agosto
Fertirrigación
Abonado de cobertera de nitrógeno Varias fechas
100-200 kg N/ha
Manual o máquina especializada 71
Recolección julio a septiembre
Rendimiento objetivo 60-80 t/ha

su consumo para prevenir el cáncer de piel provocado por Cereza o Cherry, Redondo o Asurcado. Es importante des-
la radiación ultravioleta. Las técnicas actuales de procesa- tacar que en términos de superficie el cultivo al aire libre
do del zumo de tomate permiten mantener su calidad re- predomina sobre el cultivo en invernadero(47). La producción
duciendo la degradación de sus componentes activos, por al aire libre la realizan generalmente pequeños productores,
lo que no debe faltar en la dieta mediterránea, especial- que reservan una parte de la superficie de la explotación
mente en los meses de verano. a este cultivo.

El tomate (Lycopersicon lycopersicum L.) es uno de los prin- A nivel mundial, China es el mayor productor de tomate,
cipales cultivos hortícolas del Mediterráneo y fue uno de con cerca del 25% del total. Le siguen la Unión Europea
los grandes aportes del descubrimiento de América a la y EEUU, con cuotas del 14% y 10%, respectivamente. En
agricultura mundial. Pertenece a la familia de las Solana- la UE los principales productores son Italia y España, con
ceae, al igual que la patata. Procede de la región andina, porcentajes sobre la producción mundial del 6% y 4%, res-
aunque fue en México donde se domesticó. [Link]ía, Egipto y la India producen, en con-
junto, el 20% del total mundial. EEUU consigue una pro-
El tomate es una planta de porte herbáceo. Sus raíces es- ductividad media más elevada que el resto de los países,
tán formadas por una raíz principal corta y débil y por nu- con unos valores de en torno a las 74 t/ha. Le siguen Es-
merosas raíces adventicias con las que puede alcanzar un paña, que obtiene rendimientos de 71 t/ha; Portugal, con
radio de más de metro y medio. El tallo es herbáceo, con 64 t/ha; e Italia, con 53 t/ha. China, pese a ser el mayor pro-
un grosor de dos a cuatro centímetros, y cubierto de pe- ductor, tan solo alcanza rendimientos medios de 25 t/ha.
lillos que segregan unas sustancias repelentes para algu- El rendimiento es un indicativo del nivel de conocimien-
nos insectos. La hoja es compuesta e imparipinnada, con to agronómico y tecnificación del cultivo.
foliolos peciolados, lobulados y borde dentado, dispues-
tas de forma alterna en el tallo. El fruto es una baya bi- o En España, el tomate ocupa una posición privilegiada den-
plurilocular, cuyo peso oscila entre unos pocos miligramos tro de los cultivos hortícolas en cuanto a su producción,
y los seiscientos gramos(46). Existen numerosas clasificaciones (Gráfico 4.1) con casi el 5% del total agrario. Predomina
de sus variedades, que suelen atender a la morfología de su cultivo al aire libre, con un 64% del total de la superfi-
baya. Así, tenemos los tipos de tomate Alargado o Pera, cie dedicada al destinado a consumo en fresco. En 2010,
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EL LIBRO DEL

la producción de tomate fresco fue de 4,3 millones de to- La duración del ciclo del cultivo de tomate está determi-
neladas para una superficie cultivada de sesenta mil hec- nada por las condiciones climáticas de la zona en la cual
táreas. Además hay otras treinta y tres mil hectáreas de to- se establece el cultivo, el suelo, el manejo agronómico que
mate para industria con una producción de 2,4 millones de se dé a la planta, el número de racimos que se van a de-
toneladas. Las regiones que concentran mayor producción jar por planta y la variedad utilizada(54).
son Andalucía (principalmente Almería) y Extremadura (prin-
cipalmente Badajoz), con el 41% y el 31%, respectivamente; El desarrollo del cultivo comprende dos fases: una vege-
seguidas por la Región de Murcia, con un 10%. Sin embargo, tativa y otra reproductiva. La fase vegetativa se inicia con
su cultivo a pequeña escala está muy extendido por toda la siembra en semillero y prosigue con la germinación, la
el territorio. Cerca del 20% de la producción de tomate emergencia y el trasplante a campo, el cual se realiza con
en España se procesa como zumo. Los rendimientos más un promedio de tres a cuatro hojas verdaderas, entre 30
elevados se encuentran en los cultivos en invernadero de a 35 días después de la siembra y a partir del trasplante
Extremadura, Galicia, Andalucía y Región de Murcia(50). Si hasta el inicio o aparición del primer racimo floral. En las
bien Extremadura está más especializada en el tomate de variedades de enrame, que necesitan un tutor, se proce-
industria y Almería en el tomate para consumo en fresco, derá al entutorado en esta fase del cultivo (Figura 4.10).
los itinerarios técnicos a igualdad de sistema productivo son
similares(51). En condiciones experimentales se han alcan- La fase reproductiva se inicia con la formación del botón
zado rendimientos para tomate de industria de 208 t/ha, floral, que ocurre entre los 30 y los 35 días después del
con un rendimiento comercial del 92% y un residuo seco trasplante y prosigue con el llenado del fruto, que dura apro-
de 6,5%, lo que todavía deja un gran margen a los agri- ximadamente 60 días para el primer racimo. La cosecha
72 cultores para continuar aumentando su productividad(52). da comienzo a los 90 días, con una duración de tres me-
En invernaderos y sistemas de producción altamente tec- ses para una recolección de ocho a diez racimos. En la ac-
nificados estos valores pueden alcanzar las 500 t/ha. tualidad se está generalizando el uso de variedades de cre-
cimiento determinado, en las cuales todos los frutos ma-
duran a la vez, facilitando la recolección mecánica, lo que
conduce a escalonar la siembra para tener una produc-

GRÁFICO 4.1.-
Distribución de la producción de hortalizas
ción más extendida a lo largo del año.
en España(50).

El tomate es rico en vitaminas

A y C, potasio y licopeno. Tiene
propiedades antioxidantes y
potenciales beneficios para la
salud, estando descritas mejoras
en enfermedades
cardiovasculares, cáncer y
diabetes

En total, el ciclo de cultivo puede llegar a tener una dura-

ción de 180 días, aunque dependerá de la variedad elegi-
da. El conocimiento de la fenología del cultivo es muy im-
portante para el profesional dedicado al diagnóstico de pla-
gas y enfermedades, ya que la susceptibilidad al daño cau-
Las necesidades de riego, aunque están determinadas por sado por estas varía de acuerdo con el estado de desarrollo.
la evapotranspiración de referencia de la zona donde se A su vez, la incidencia de las plagas está en función de los
cultivan, varían entre 5 000 y 7 000 m3/ha y año. Para Ex- factores ambientales y del estado de salud del cultivo. De
tremadura, las cantidades aplicadas recomendadas son de esta manera se establece un itinerario técnico para el cul-
entre 6 000 y 6 500 m3/ha y año(53). tivo del tomate. El itinerario técnico de un cultivo, se de-
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

fine como la secuencia lógica y ordenada de las técnicas cul- Al existir en el mercado un gran número de variedades
turales (cultivo, variedad, fecha y dosis de siembra, labores se pueden elaborar diferentes tipos de zumos en función
del suelo, control de malezas, control de enfermedades y del sabor y textura que se desee obtener. El grupo de va-
plagas, modalidades de cosecha) que se aplican. riedades conocido como tomate pera es el más emple-
ado en la industria del procesado del tomate y en la ela-
El diagnóstico precoz de la posible presencia de una de- boración de zumos.
terminada plaga, en función del estado de desarrollo del
tomate, puede servir al técnico o al agricultor para con- 4.2.5. El cultivo de vid para zumo
centrar sus esfuerzos de detección, monitoreo y control.
Se podrá evaluar con mayor propiedad la importancia del La viticultura es uno de los sistemas de cultivo más im-
ataque de una plaga en particular y las posibles medidas portantes del área mediterránea. En España, la superficie
de manejo si se conoce: a) la variedad del cultivo; b) la po- cultivada de vid es de 1,2 millones de hectáreas, solo su-
blación de las plagas; y c) sus umbrales de acción en fun- perada por el cultivo de cereales y el olivo. La mayoría de
ción de la etapa del desarrollo del tomate(54). esta superficie se dedica a la elaboración de vinos, con me-
nos del diez por ciento dedicado a la producción de uva
El tomate es rico en vitaminas A y C, potasio y licope- de mesa.
no(55). El licopeno es un tipo de caroteno, responsable
del color rojo de la baya, con propiedades antioxidan- El zumo de uva destinado a consumo directo, que se ob-
tes y potenciales beneficios para la salud, estando des- tiene por prensado mecánico de la uva sin fermentar, pue-
critas mejoras en enfermedades cardiovasculares, cán- de filtrarse o clarificarse y corregirse la acidez. El rendimiento
cer, diabetes, osteoporosis e infertilidad masculina (56,57). para zumo es de aproximadamente dos litros de zumo por 73
Se recomienda su consumo para prevenir el cáncer de cada tres kilogramos de uva fresca.
piel provocado por a la radiación ultravioleta. Las téc-
nicas actuales de procesado del zumo de tomate per- El cultivo de la vid (Vitis vinífera L.) es tradicional de la cuen-
miten mantener su calidad reduciendo la degradación ca mediterránea. España es el país del mundo que tiene
de sus componentes activos(58,59). mayor superficie dedicada al viñedo, con cerca de 1,2 mi-

FIGURA 4.10.-
Entutorado tradicional con cañas del cultivo del tomate al aire libre.
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EL LIBRO DEL

74

llones de hectáreas, algo más del 15% de la superficie to- la luz(62). La inflorescencia es un racimo compuesto por
tal cultivada de vid, y una producción media anual de unos las flores que son hermafroditas de pequeño tamaño y
47 millones de toneladas. La mitad de la superficie se con- poco vistosas. El fruto, la uva, es una baya de forma es-
centra en Castilla-La Mancha. El destino principal de este férica u ovalada, cuyo epicarpio (la capa externa que re-
cultivo es la elaboración de vino (90% de la producción), cubre la baya) varía de color en función del estado de de-
aunque también hay una parte que se dedica a la pro- sarrollo: al principio es verde y después amarillo –en las
ducción de uva para consumo en fresco (como la deno- variedades blancas– o rosado o violeta –en las tintas. El
minación de origen “Uva de mesa embolsadaVinalopó de cambio de color es lo que se conoce como envero(63). En
Alicante”) o en forma de pasas (caso de la denominación esta fina piel se acumulan los polifenoles (ácidos fenóli-
de origen “Uvas pasas de Málaga”) y para la obtención de cos, flavonoles y antocianinas), responsables del color del
mostos y zumos. Cabe recordar que el vino es el zumo mosto y de sus propiedades saludables, especialmente
de la fruta una vez fermentado, lo que permitía su con- abundantes en las uvas tintas(64). Estos compuestos fenólicos
servación por más tiempo(60). El zumo de uva represen- se conservan en los productos elaborados(64,65). El con-
ta el 8% del mercado de zumos y néctares de España, aun- tenido de antocianinas en el zumo duplica casi al de la uva
que si se tiene en cuenta que es uno de los principales com- en fresco debido al proceso de concentrado que se apli-
ponentes de los zumos multifruta este valor se incre- ca, y es hasta cinco veces mayor que el del vino tinto(66),
mentaría a algo más del 10%, lo que equivaldría a 100 mi- si bien estos valores dependen de la variedad de uva uti-
llones de litros de ventas al año(61). lizada y del proceso de obtención del zumo.

La vid es una planta leñosa caducifolia con tallos sar- La vid en España se cultiva desde el nivel del mar a los mil
mentosos y zarcillos que le permiten trepar en busca de metros de altitud que se alcanzan en algunas zonas de la
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Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

meseta(67). En general, en su área de cultivo, las precipita- veles que ponen de manifiesto la importancia del problema
ciones son escasas (inferiores a los 500 mm anuales), por y, de hecho, el concepto de huella de carbono se ha acu-
lo que para obtener más cantidad y producciones más es- ñado precisamente como estándar internacional para la
tables es necesario el riego. No existen diferencias en la medida del impacto, positivo o negativo, de cualquier ac-
calidad de la uva de cultivo de secano y la de regadío. Hay tividad humana sobre el entorno, incluidas las agrícolas(71,
que tener en cuenta que la actividad vegetativa de la plan- 72). La importancia socioeconómica de esto es más que evi-
ta se realiza durante el verano, cuando el déficit hídrico es dente, hasta el punto de que la preocupación por el cam-
elevado. Se cultiva en una gran diversidad de ambientes bio climático en sus diferentes formas y por sus conse-
y suelos aunque por general se asienta en suelos de va- cuencias ha trascendido ya del ámbito estrictamente cien-
lles no muy profundos(68,69). La plantación se establece me- tífico a la sociedad en general(73,74), de manera que cual-
diante planta-injerto. Las variedades se eligen en función quier estrategia de captura y almacenamiento de gases con-
de la orientación comercial de la producción. Las princi- taminantes a distintos niveles se configura como primor-
pales, entre las uvas blancas, son: Airen, Pardina, Viura- dial en el ámbito de la sostenibilidad ambiental(75,76) y al-
Macabeo y Palomino-fino. Entre las variedades tintas des- gunos estudios recientes muestran que los cultivos de cí-
tacan:Tempranillo, Bobal, Garnacha tintorera y Monastrell. tricos pueden desempeñar un papel muy relevante en este
Para la elaboración de zumos se prefieren, en uva blanca, sentido.
las variedades Moscatel y Airen; en tinta, aparte de las más
abundantes, encontramos zumos monovarietales de Mer- España se configura como productor y exportador citrí-
lot o Cabernet Sauvignon. La distribución varietal depende cola mundial, fundamental en el área mediterránea y en
de las condiciones geográficas del cultivo. la Unión Europea. En un contexto de cambio climático, cual-
quier estrategia de captura y almacenamiento de gases con- 75
La forma de cultivo tradicional y más extendida ha sido taminantes se configura como primordial en el ámbito de
el vaso(68, 69). En el vaso, la vegetación se deja libre, con lo la sostenibilidad ambiental, y en este sentido los cultivos
que la planta adquiere una forma semiglobosa, que reduce de cítricos pueden desempeñar un papel muy relevante.
la transpiración por el solapamiento de las hojas centra-
les y protege a los racimos de la insolación intensa, lo que Al contrario que las actividades industriales y urbanas, que
permite que el racimo obtenga una temperatura adecuada causan la mayor parte de las emisiones de CO2 y otros
para la maduración correcta de la uva. En zonas húmedas gases contaminantes a la atmósfera, los cultivos agrícolas
o cuando hay posibilidad de riego, se utilizan conduccio- tienen la capacidad de absorber este gas del aire, lo que
nes en espaldera, que permiten alcanzar producciones ma- los hace muy interesantes en lo que se refiere a la miti-
yores(70). El cultivo de la vid, aunque se ha mecanizado mu- gación del impacto de los gases de efecto invernadero(77).
cho, tanto en las labores de poda como de recolección, Los vegetales leñosos en particular desempeñan un pa-
aún sigue exigiendo un uso intenso de mano de obra, por pel de gran relevancia, pues constituyen reservorios del car-
lo que para que sea rentable la producción debe tener un bono fijado gracias a su actividad fotosintética(78). Así, los
alto valor añadido. Los rendimientos medios en secano son cultivos leñosos en general –y en nuestras latitudes los cí-
del orden de cinco a seis toneladas de uva por hectárea, tricos en especial– presentan una capacidad de asimilación
mientras en regadío la producción puede duplicarse. de CO2 y un metabolismo muy estables y adaptados a con-
diciones cambiantes, lo que multiplica su interés(9,79).
4.3. Sostenibilidad del cultivo de
cítricos. Las plantaciones de cítricos Los cítricos en nuestras latitudes presentan una capacidad
como sumideros de carbono de asimilación de CO2 y un metabolismo muy estables y
adaptados a condiciones cambiantes, lo que los convier-
Ya se ha comentado en secciones anteriores que España te en un tipo de cultivo muy interesante y prometedor des-
se configura como un productor y exportador citrícola de la perspectiva de la mitigación del cambio climático. Esta
mundial, fundamental en el área mediterránea y en la Unión aclimatación puede expresarse de múltiples formas,
Europea. Pues bien, algunos estudios desarrollados en las como adaptaciones del crecimiento, regulación del desti-
últimas décadas por distintos grupos de investigación han no del carbono en relación con los distintos sumideros dis-
puesto de manifiesto que el cambio climático está afec- ponibles y también, en muchos casos, a través de una re-
tando gravemente a la dinámica de la biosfera y de un distribución muy eficiente de los fotoasimilados generados
modo particular a los agroecosistemas. De hecho, cada vez por los órganos fotosintéticos(9). Los cítricos, además, pre-
son más las directivas en materia ambiental a todos los ni- sentan toda una serie de particularidades desde la pers-
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EL LIBRO DEL

FIGURA 4.11.-
Cítricos adultos creciendo en una
parcela en plena producción. Las
hojas son sus órganos fotosintéticos
más importantes, especializadas en
la asimilación de CO2 y, por
consiguiente, en la captura de
carbono del entorno.

76

pectiva de la acumulación eficiente de carbono(9, 27).Así, por Bibliografía

ejemplo, al igual que otras plantas leñosas, la dinámica de
1 FAO (2010). [Link]
fuentes/sumideros que los caracteriza permite una gran
capacidad de almacenamiento de carbono en sus diferentes 2 Agustí, M. (2000). Citricultura. Ed. Mundi-Prensa, Madrid
tejidos que, además, es modulable en función de los agen-
tes externos mediante cambios de su actividad fotosin- 3 Soler, J. (1990). Reconocimiento de variedades en campo. Generalitat Va-
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PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:47 Página 77

Aspectos agronómicos y SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO

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PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:47 Página 79

5
Aspectos INDUSTRIALES
J. Lorente. R & D Manager JBT FoodTech.
M. Valero. Departamento de Producción Vegetal y Microbiología. Universidad Miguel
Hernández.
B. de Ancos. Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad, Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC, José Antonio Novaís,
Madrid, España.
N. Martí. Departamento Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández.

S. García, N. López, S. Ramos. CNTA. Departamento de Tecnología de los Alimen-

tos, Área I+D+i. San Adrián, España.
B. Landajo, J. Ferrer, B. Alberdi. Miembros de la secretaría técnica de la AEAZN.
Fundación AZTI-Tecnalia. Derio, Spaña.
A. Esturo. Secretaria General de EQCS. Fundación AZTI-Tecnalia. Derio, España.

Los cambios en el consumo de alimentos han dado lugar a nuevos hábitos de compra. El
consumidor reclama alimentos nutritivamente ricos, organolépticamente apetecibles,
microbiológicamente seguros, con una vida útil conveniente, estabilizados mediante un 79
procesado mínimo, fáciles de preparar y consumir.
A lo largo del presente capítulo se exponen los aspectos más relevantes del procesado
industrial de los zumos y néctares de frutas, tanto del procesado convencional como de las
nuevas tecnologías (microondas, pulsos eléctricos de alto voltaje, ultrasonidos, altas
presiones, etc.). Además, se describen los principales sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria (BRC, IFS e ISO 22000), así como las asociaciones industriales para el autocontrol
voluntario que revisan los aspectos relativos al aseguramiento de la calidad y la autenticidad
de los zumos y néctares de frutas en España y en Europa (AEAZN y EQCS).

5.1. Etapas del proceso industrial de lógicos como tecnológicos del sector de la transformación
producción de zumos de frutas.

5.1.1. Etapas del proceso industrial en la La producción frutícola familiar ha sido sustituida por cul-
producción de zumos cítricos tivos a gran escala altamente industrializados, que permi-
ten la producción de materias primas de alta calidad. La
La industrialización de cítricos para la producción de zu- fruta recolectada se selecciona, clasifica, almacena y pos-
mos, que comenzó en el mundo occidental a lo largo teriormente se transforma en plantas industriales de ex-
del siglo XVIII, ha estimulado tanto los cambios socio- tracción de zumo. Las técnicas avanzadas en poscosecha
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EL LIBRO DEL

de frutas permiten su almacenamiento prolongado en óp- En España, algunas plantas de procesado de cítricos de re-
timas condiciones y la transformación industrial en cual- ciente creación han sido localizadas en las áreas próximas
quier época del año. En este sentido y para preservar la a las zonas de producción de los cultivos, facilitando así su
máxima calidad del producto final es fundamental el co- manipulación y transporte, lo que ha repercutido positi-
nocimiento de las propiedades fisicoquímicas de la materia vamente en la calidad final del zumo.
prima pues así se optimizan todas las operaciones que com-
prenden la transformación industrial del fruto. Las carac- La industria de elaboración de zumos cítricos es muy ri-
terísticas del producto final están condicionadas por diversos gurosa en los controles de calidad de la materia prima y
factores, como la materia prima, madurez, procedencia, con- de su trazabilidad si procede del campo o de las centra-
diciones de producción, transporte y almacenamiento del les frutícolas y de este modo proceder rápidamente a la
producto. La variabilidad que existe en la materia prima transformación de la misma.
implica la obtención de zumos cuya composición fisico-
química varía notablemente a lo largo de la campaña de En cuanto a la producción de zumos cítricos, la fruta nor-
procesado. Debido a esto, la industria tiende a utilizar una malmente tiene dos orígenes:
mezcla equilibrada de varios zumos con el fin de obtener
un producto de calidad normalizado. • Excedentes de fruta para consumo en fresco. Habi-
tualmente se destina a la extracción de zumo la fruta que
De la producción mundial de cítricos, casi el 40% se des- ha sido almacenada durante la cosecha en centrales fru-
tina a la elaboración de zumos, principalmente frescos y tícolas y que no tiene cabida en el mercado como fru-
concentrados. Brasil, Estados Unidos y la cuenca del Me- ta fresca.
diterráneo (España, Italia, Israel, Grecia, Egipto,Turquía) son
las principales zonas procesadoras de cítricos (naranja, fun- • Directa del árbol. Cada vez representa un porcentaje
damentalmente). Se producen zumos, refrigerados o no, mayor en el total de transformada.
listos para servir no obtenidos a partir de concentrados
(NFC) o directos y zumos concentrados de alta calidad En la siguiente figura (Figura 5.1) se aprecian las etapas del
(FCOJ), que suelen acaparar la mayoría de los mercados. esquema de producción de una línea de transformación
Hay otras zonas de procesado de cítricos en el mundo de de zumos cítricos, así como la descripción de los proce-
relevante importancia: Centroamérica (México), Japón y sos más relevantes para la producción de zumos de cali-
80 China. dad.

FIGURA 5.1.-
Diagrama de producción de zumos cítricos cedido por JBT FoodTech.
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Aspectos INDUSTRIALES

Recepción de fruta (Figura 5.1. Etapa 1,2) Calibrado (Figura 5.1. Etapa 5,6)

La fruta se descarga de los camiones en las áreas de re- La fruta se separa en calibres diferenciados para que se
cepción de la planta para su posterior procesado. Esta de- adapte al tamaño de las copas del sistema de extracción
bería permanecer en las zonas de almacenaje un perio- de zumo, lo que permite obtener un zumo de alta calidad
do máximo de 24 horas. Es conveniente que se deposi- y con un óptimo rendimiento de extracción. El calibrado
te en grandes silos o balsas, de modo que la industria pue- se realiza haciendo girar la fruta a través de unos rodillos
da funcionar a un ritmo constante y eficiente. En esta eta- dispuestos horizontalmente y de forma paralela a una cin-
pa se realizan los controles de calidad más relevantes (ín- ta de transporte.
dice de madurez [ratio], rendimiento de extracción de
zumo, porcentaje de fruta deteriorada etc.)(1,2). Después del calibrado, la fruta de tamaño seleccionado (nor-
malizado), se dirige a las bandejas de las extractoras a tra-
El ratio es importante para describir y determinar el equi- vés de una cinta de alimentación inclinada y a su vez di-
librio entre la sensación producida por el sabor dulce y áci- vidida en varios espacios (canales) para la correcta ali-
do del zumo. En general, los consumidores prefieren pro- mentación del sistema de copas de extracción. Además,
ductos con un ratio entre 12 y 15, aunque estas preferencias este sistema permite retirar el exceso de fruta, que pos-
varían significativamente de una región a otra de la Unión teriormente se vuelve a incorporar a la extractora de zumo
Europea y del mundo. mediante una cinta inferior de retorno(3).

Lavado de fruta (Figura 5.1. Etapa 3,4)

Antes y después del lavado se procede a la selección de

la materia prima con el fin de eliminar la fruta que presenta
alteraciones en superficie, tallos o restos de materiales que
puedan dañar el sistema de extracción(3).

La fruta pasa a una lavadora de cepillos, donde se elimi-

nan restos de hojas, suciedad, aceites esenciales remanentes
en la corteza y que pueden contener residuos de pesti- 81
cidas poscosecha. De esta forma se evita que pasen al zumo
o al aceite esencial impurezas no deseadas. Se recomien-
da la utilización de detergentes, que aumentan la eficien-
cia del lavado de la fruta y permiten reducir la población

microbiana de la superficie del fruto.
FIGURA 5.3.-
Detalle de sistema de calibrado.

FIGURA 5.2.-
FIGURA 5.4.-

Detalle del sistema de lavado. Detalle de la cinta de alimentación inclinada.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:47 Página 82

EL LIBRO DEL

Extracción de zumos cítricos (Figura 5.1. Etapa 7)

La industria de elaboración de
Actualmente, son dos los equipos de extracción más uti- zumos cítricos es muy rigurosa en
lizados por las industrias de transformación de zumos cí-
tricos: el JBT in-line y el Brown. Este último se emplea prin-
los controles de calidad de la
cipalmente en EEUU. materia prima y de su
trazabilidad si procede del campo
o de las centrales frutícolas

El sistema JBT de extracción se denominó in-line por la dis-

posición en serie de las copas extractoras situadas a lo lar-
go de una línea de alimentación (Figura 5.5).

Esta tecnología se emplea para mandarinas, naranjas, limones,

limas y pomelos. En la actualidad, el extractor JBT in-line
es el que se utiliza en el 80-85% de las industrias de ex-
tracción de zumo cítrico del mundo.

Consta de tres a ocho cabezales, según el tamaño de la

fruta, cada uno formado por un par de copas, superior e
inferior.

Cuando se coloca la fruta en la copa inferior, la copa su-

perior, baja y exprime la fruta, haciendo presión sobre la
inferior (Figura 5.6). Un extractor JBT de cinco cabezales
puede procesar entre 325 y 560 piezas de fruta por mi-
nuto, según la velocidad que se elija. Ambas copas, supe-
rior e inferior, presentan sendos orificios en la parte cen-
82
FIGURA 5.5.-
tral con un borde cortante que abre en la parte inferior
de la fruta una sección de diámetro variable y fuerza a las
Copa de extracción del sistema JBT.

FIGURA 5.6.-
ETAPA 4
Etapas del funcionamiento sistema JBT in-line.
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Aspectos INDUSTRIALES

partes interiores de la fruta a pasar a través un tubo per- te superior, entre la copa y la cuchilla, eliminándose por la
forado. parte superior trasera de la extractora hacia un tornillo
sinfín de evacuación.
El principio de funcionamiento se basa en la separación
instantánea de los elementos constituyentes del fruto (piel, ETAPA D
membrana, semillas y otros productos no deseables) que,
de permanecer demasiado tiempo en contacto con el Una vez finalizada la extracción, las porciones interiores del
zumo, pueden tener una influencia adversa para la calidad cítrico se hallan localizadas en el interior del cilindro ta-
final del producto. La extracción rápida evitará que pasen mizador (tubo filtro). En este momento, el tubo del orifi-
al zumo sustancias procedentes de las semillas, membra- cio se desplaza hacia arriba, presionando el contenido del
nas y corteza que pueden ocasionar amargor y sabores tubo filtro y provocando que el zumo y la pulpa pasen, a
extraños. En general, en todos los sistemas de extracción través de los orificios del tamiz al depósito colector de zumo
de zumos de cítricos es muy importante la operación pre- (el tamaño de este tamiz es variable y condicionará la can-
liminar de calibración de los frutos por tamaños, ya que tidad de pulpa flotante en el zumo). Las partes del fruto
la eficiencia de la extracción y la calidad del zumo obte- de mayor tamaño, que no pueden atravesar el tamiz del
nido están muy relacionadas con la correcta asignación del tubo filtro se descargan por un orificio interior en el tubo
tamaño de fruta al tamaño de copa apropiado. de orificio y se evacuan (corazón o core)(3).

El proceso se desarrolla en cuatro etapas, las cuales se des- Tamizado (Figura 5.1. Etapa 8)
criben a continuación:
El zumo procedente de las extractoras se filtra a través de
ETAPA A finishers (tamizadoras o finalizadores), donde se elimina el
contenido en pulpa flotante. Esta pulpa se procesa como
La fruta, previamente calibrada por tamaños, llega al ex- producto diferenciado. La multinacional JBT posee varios
tractor a través de una cinta transportadora y se coloca sistemas de finishers –de paletas, de tornillo o mixto–, me-
automáticamente en la parte inferior de la copa. diante los cuales se consigue eliminar de forma eficiente
la pulpa y las celdillas de zumo (pulpa flotante) a través de
ETAPA B un tamiz o malla perforada de acero [Link] esta
etapa, la pulpa remanente en el zumo es pulpa precipita- 83
En esta fase del ciclo de extracción, la copa superior se des- ble que le da turbidez y que representa del 8-12%. Es po-
plaza hacia abajo provocando una presión sobre el fruto sible reducir esta pulpa precipitable hasta un 3-5% con la
que provoca la ruptura de las glándulas que contienen el utilización de tamices de menor perforación en los finis-
aceite esencial, liberándolo. Este aceite es arrastrado con hers o con centrífugas de clarificación(2, 3).
una película de agua y se aparta como emulsión (que no
entra en contacto con el resto de la fruta que se proce- Producción de pulpa
sa) para separar el aceite esencial del agua mediante cen-
trífugas. Posteriormente, el cortador superior rebana una Para recuperar la pulpa flotante como tal, es necesario pa-
fracción redonda de corteza en la parte en contacto con sar el zumo pulposo procedente de la extractora y antes
la copa inferior del fruto. El diseño de las copas permite de su tamización a través de un ciclón (que mediante se-
que el fruto quede perfectamente sujeto, evitando que se paración permite la eliminación de defectos, como restos
rompa, y así se consigue una extracción uniforme duran- de membranas, puntos negros, piel o semillas). Del ciclón
te todo el proceso. salen dos corrientes: una limpia de defectos y otra que con-
tiene la mayoría de estos. Esas corrientes se tamizan por
ETAPA C separado (como se muestra en el esquema adjunto), ob-
teniéndose dos corrientes de zumo que se procesan si-
A continuación, los dedos de las copas se entrecruzan y multáneamente: una de pulpa limpia, que se procesa como
el aumento de presión sobre el cítrico obliga a las partes tal; y una de pulpa y defectos, que se elimina o se utiliza
interiores del fruto (zumo, pulpa, membranas y semillas) en el lavado de pulpa para separar azúcares(2, 3).
a pasar, a través del cortador inferior, al tubo [Link] mis-
mo tiempo, el cortador superior corta una segunda aber- Posteriormente, la pulpa limpia se somete a un tratamiento
tura en la corteza para facilitar la salida de esta por la par- térmico para conservarla en congelación o en aséptico has-
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EL LIBRO DEL

FIGURA 5.7.-
Esquema detallado de recuperación de pulpa.

ta su expedición. Este producto de alto valor añadido se Producción de NFC (no procedente de concentra-
puede incorporar a zumos de frutas, refrescos, yogures, ga- do) o directo (Figura 5.1. Etapa 19)
lletas, etc.
El principal objetivo de la producción de zumo no pro-
84 Lavado de pulpa o pulpwash cedente de concentrado o zumo directo es obtener zumo
de naranja aplicando el mínimo tratamiento térmico po-
Si la pulpa no se recupera con fines industriales, se pue- sible para su adecuada conservación.
de lavar con agua para extraerle los azúcares (sólidos so-
lubles) procedentes del zumo residual retenido en las cel- Para la producción de zumo no procedente de con-
dillas. Se obtendrá un licor azucarado que puede incor- centrado o directo es necesario partir de un zumo con
porarse a la corriente de zumo que va a evaporación para o sin pulpa flotante, un contenido adecuado de pulpa cen-
la producción de zumos de fruta concentrados o bien des- trifugable y conservado mediante aplicación de un tra-
tinar a la formulación de bebidas refrescantes. Mediante tamiento térmico de pasteurización seguido de un rápido
este sistema es posible recuperar hasta un 7% de sólidos enfriamiento. La pasteurización es la etapa en la que el
solubles(2, 3). zumo se somete a un proceso de calentamiento, cuya fi-

FIGURA 5.8.-
Esquema de producción de NFC.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:47 Página 85

Aspectos INDUSTRIALES

FIGURA 5.9.-
Producción de zumo de concentrado (FCOJ) (Figura 5.1. Etapas 9, 10, 11, 12).

nalidad es la reducción de elementos patógenos y alte- agua que contiene. De esta forma se obtiene un producto
radores, tales como bacterias, mohos y levaduras. Las tem- con una alta concentración de azúcares que puede alcanzar
peraturas de tratamiento del zumo que se requieren para hasta los 65 ºBrix.
asegurar la estabilidad del producto oscilan en un ran-
go de 70-95 ºC durante 15-30 segundos. Durante la etapa de concentración/evaporación se extraen
los componentes volátiles del zumo junto al agua, pero se
Otra opción es enfriar el zumo a 0 ºC inmediatamente des- pueden recuperar por separado en una unidad de recu-
pués de la extracción y envasarlo en frío sin pasterizar. El peración de aromas e incorporar posteriormente al pro-
enfriamiento es un sistema de desactivación enzimática al- ducto final. Tras la etapa de evaporación, el zumo con- 85
ternativo al proceso de pasteurización. El zumo así trata- centrado puede almacenarse a –10 ºC o envasarse en bi-
do es de alta calidad organoléptica, con un periodo de vida dones de 200 L, conservándolo a –20ºC hasta el momento
útil relativamente corto, que debe ser conservado y dis- de su expedición(2, 3).
tribuido en cadena de frío.
Envasado y Almacenaje (Figura 5.1. Etapa 18)
Antes del tratamiento térmico, se aconseja someter el zumo
a un tratamiento de desaireación (para reducir el oxige- El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de
no disuelto). Con ello se puede reducir la oxidación de la posibles alteraciones microbiológicas, así como evitar el de-
vitamina C del zumo y el deterioro de las características terioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas du-
organolépticas y mejorar el proceso de transmisión tér- rante el periodo de vida útil.
mica. Posteriormente, el zumo tratado se puede almace-
nar en condiciones de refrigeración y en tanques asépti- El envasado es muy importante para la protección de la
cos durante un periodo no superior a un año, hasta el mo- vitamina C, el color, los aromas y el sabor del zumo, cu-
mento de su envasado y consumo(2, 3). yas características fisicoquímicas no mejoran durante el al-
macenado(3,4).
Producción de zumo concentrado (FCOJ) (Figura 5.1.
Etapa 9, 10, 11, 12) El tratamiento térmico del producto en combinación con
el envasado aséptico es la técnica más segura para pro-
El zumo concentrado es el producto más común de la in- longar la duración del zumo. Este proceso se compone de
dustria de transformación de fruta cítrica Para su pro- 3 etapas: tratamiento térmico del zumo, esterilización del
ducción, se parte de un zumo despulpado que se trans- material del envase y finalmente, envasado en condicio-
fiere a un evaporador, donde se elimina la mayor parte del nes estériles. En la actualidad aumenta cada vez más el nú-
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EL LIBRO DEL

mero de productos envasados asépticamente debido a las

ventajas que este sistema ofrece:

• Proporciona una larga vida útil.

• La calidad se mantiene mejor.

• El almacenado y la distribución no requieren refrige-

ración.

Además existen diversos factores que influyen durante

el periodo de vida útil de un producto. El material del en-
vase debe presentar una barrera eficaz frente al oxige-
no, la luz, la pérdida de aromas y la entrada de micro-
organismos. En cuanto a las condiciones de almacenado,
los factores más decisivos son la luz, la temperatura y la
asepsia del lugar(2).

También es importante destacar la influencia del tipo de

envase en la conservación del zumo. El estudio de este efec-
to ha sido objeto de investigación de multitud de traba-
jos científicos. Los envases de cartón laminados tipo Te-
tra Pak son los mas extendidos y utilizados para asegurar
la vida útil del zumo envasado, debido a la alta protección
contra la luz y el oxigeno que confieren, seguidos de los
envases de vidrio y plástico.

Los envases de cartón laminado evitan el contacto con el

medio externo, son envases compuestos de papel, aluminio
FIGURA 5.10.-
86
(impide la entrada de oxígeno, luz y pérdidas de aromas)
Imagen de envase Tetra Pak

y polietileno (evita el contacto del alimento con el aluminio,

ofrece adherencia y garantiza la protección del producto) El sistema de envasado aséptico de Tetra Pak trata el ma-
dispuestos en seis capas protectoras(4): terial de envase con un baño de peróxido de hidróge-
no (30%) y posterior calentamiento hasta los 70 grados
• Primera capa. Polietileno: protege el envase de la hu- centígrados durante seis segundos. Ese baño se elimina
medad exterior. luego del material de envasado aplicándole aire calien-
te a presión. La zona por donde se introduce el alimen-
• Segunda capa. Papel: proporciona resistencia y estabi- to líquido en el envase también debe estar libre de mi-
lidad. croorganismos potencialmente contaminantes. Esto sig-
nifica que los equipos de llenado deben ser asépticos. Esto
• Tercera capa. Polietileno: ofrece adherencia, fijando las se consigue utilizando aire caliente y vapor o combinando
capas de papel y aluminio. el tratamiento de calor con una esterilización con pe-
róxido de hidrógeno(4).
• Cuarta capa. Aluminio: impide la entrada de oxígeno,
luz y pérdida de aromas.
Los envases de cartón laminado
• Quinta capa. Polietileno: evita el contacto del alimen- evitan el contacto con el medio
to con el aluminio.
externo. Son envases compuestos
• Sexta capa. Polietileno: garantiza la protección completa de papel, aluminio y polietileno
del alimento. dispuestos en seis capas
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Aspectos INDUSTRIALES

Otros procesos de recuperación en el Cleaning in place (CIP) (Figura 5.1. Etapa 14)
procesado de cítricos
Mediante este sistema de limpieza in situ se realiza el
Recuperación de aceites esenciales (Figura 5.1. lavado y desinfección de todos los equipos de la línea
Etapa 13) de producción que están en contacto con el zumo. Es
un sistema compuesto de varios tanques, válvulas y
La emulsión se conduce a un tamizador vibratorio o finis- bombas de alta presión que distribuyen en toda la lí-
her, que la separa de los fragmentos de frit o raspaduras de nea y de forma automática los agentes empleados en
corteza generadas en la extracción. Posteriormente la emul- su limpieza y desinfección (ácido clorhídrico, hidróxi-
sión se envía a un proceso de centrifugación en dos etapas: do sódico, detergentes, ácido peracético, etc(3).

1. Deslodado: elimina los sólidos en suspensión y concentra Sistema de control (Figura 5.1. Etapa 17)
la emulsión en una crema rica en aceites esenciales.
Esta unidad de proceso está diseñada para asistir a los
2. Pulido: se recupera el aceite esencial puro de la crema operarios de planta en el control de las etapas y de los
rica(3). equipos de la línea de producción con la mínima in-
tervención manual(3).
Procesado de la corteza (Figura 5.1. Etapa 15 y16)
5.1.2. Procesado de otras frutas
La corteza y los restos de pulpa extraídos del proceso de
producción de zumos se conducen a unos silos de almacenaje. La industria de transformación suele emplear como ma-
Estos restos se pueden transportar en camiones hasta otras terias primas para la producción de zumos algunas de
zonas de manipulación (para obtener fibras, pectina, etc.) o las frutas encontradas en la siguiente clasificación:
se envían a un sistema de secado (Figura 5.1. Etapa 16), prin-
cipalmente destinado a producir pellets para alimentación • Frutas de hueso: melocotón y albaricoque.
animal. Este sistema reduce el volumen del residuo genera-
do hasta un 8%, debido a la reducción de la humedad de la • Frutas de pepita: manzana y pera.
corteza. La evaporación permite además la producción de
d-limoneno, un subproducto de alto valor añadido proce- • Bayas: fresa, frambuesa, arándanos y otros frutos ro- 87
dente del aceite esencial de la corteza de los cítricos(3). jos.

FIGURA 5.11.-
Productos obtenidos del procesado de la fruta.
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EL LIBRO DEL

FIGURA 5.12.-
Línea de producción
de zumo turbio.

Del procesado de estas, fundamentalmente pueden ob- gradación de aromas y color. El ácido L-ascórbico (vita-
tenerse tres productos diferenciados (Figura 5.11): mina C) suele añadirse como antioxidante para preservar
el color (salvo en el procesado de zumos rojos).
• Puré o pulpa de fruta. Es el producto susceptible de
fermentación, pero no fermentado, que se obtiene ta- • Zumo Clarificado: tras la trituración y un tratamiento
mizando la parte comestible de frutas enteras o peladas con enzimas pectolíticas que contribuyen a la degradación
sin eliminar el zumo. de la estructura celular con el fin de mejorar la eficiencia
en la recuperación de extracción, se realiza la operación
• Zumo turbio (cloudy). Es el que tiene presencia de par- de prensado. El zumo de prensa se clarifica enzimáticamente
88 tículas en suspensión que no llegan a precipitar. Esta ima- y después se separa por ultrafiltración el zumo claro.
gen se asocia con un producto natural y saludable.
Para la producción de zumo de piña, primero hay que ce-
• Zumo clarificado. Es el que se obtiene mediante un pro- pillar y lavar la fruta y posteriormente se eliminan las pie-
ceso de clarificación y filtración del zumo turbio. Es cla- zas dañadas y enmohecidas. Una vez pelada, se tritura para
ro, transparente. realizar la molturación de la pulpa. Esta masa se calienta
a 60 ºC para degradar la estructura fibrosa y favorecer la
Desde el punto de vista tecnológico, el procesado de las extracción de zumo. Habitualmente se realiza un trata-
diferentes frutas de pepita (manzana y pera) y algunas ba- miento enzimático para reducir la viscosidad y el tiempo
yas implica diversas etapas. Para la elaboración de un zumo de prensado. El zumo bruto contiene excesiva pulpa en
turbio o clarificado se comienza con el lavado, selección suspensión por lo que se envía a un segundo sistema de
y trituración de la materia prima. Se continúa con un tra- tamizado y clarificación mediante centrífuga para eliminar
tamiento térmico para inactivar las enzimas naturales, res- sólidos en suspensión, que oscilan del 5 al 30% según los
ponsables de la oxidación y de la degradación de la esta- estándares de calidad del Departamento de Agricultura
bilidad del zumo, y después se enfría a temperatura am- de los [Link]. (USDA, por sus siglas en inglés). Esta ope-
biente. ración debe realizarse con la mínima aireación posible para
proteger el aroma y color del zumo elaborado. En la pro-
• Zumo turbio: una vez estabilizado enzimáticamente, se ducción de zumo directo se realizará un tratamiento tér-
prensa el triturado para la obtención del zumo. Con el mico que oscila entre los 86 y 96 ºC en función del sis-
fin de reducir el contenido en pulpa a niveles aceptables tema de llenado empleado (caliente o frío) para su pos-
(1-3%) se realiza una centrifugación del zumo. Previamente terior almacenado en bidones. El zumo de piña comercial
al proceso de pasteurización y envasado en aséptico, es se importa como zumo congelado y concentrado entre
recomendable realizar su desaireación para evitar la de- 61 y 72 ºBrix(5).
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Aspectos INDUSTRIALES

FIGURA 5.13.-
Línea de producción de zumo clarificado.

Frutas de hueso ra la calidad nutritiva y organoléptica del producto. Du-

rante la desaireación se retiran aromas del puré que se
La mayoría de la producción de frutas de hueso está des- pueden recuperar y reincorporar al producto final. El puré
tinada al consumo en fresco, pero una parte importante, o cremogenado se suele almacenar en envases o de-
se destina a la industrialización para la elaboración de puré pósitos estériles y además se puede concentrar y con-
o cremogenado (melocotón o albaricoque). Las primeras gelar en bidones hasta su expedición(6).
etapas son el acondicionamiento, lavado y selección de la 89
fruta, operaciones comunes en las industrias de extracción Zumo de uva
de zumos. En el caso de algunos frutos, la piel tiene un co-
lor inconveniente para el producto final. En estos casos se Las etapas de producción del mosto difieren según se em-
realiza una extracción en frío del puré para minimizar el plee uva blanca o tinta, en función del contenido en azú-
efecto en el color. Inicialmente se deshuesa la fruta. cares, compuestos fenólicos, etc. La materia prima de par-
tida debe estar libre de enfermedades criptogámicas y con
Posteriormente la fracción troceada se conduce a un mo- una buena relación azúcar/acidez. Para obtener un mos-
lino de martillos y se tritura a un tamaño determinado. El to de calidad es imprescindible un control exhaustivo del
producto resultante se inactiva enzimáticamente mediante proceso de selección y transporte de la materia prima, así
un tratamiento de calor, en un intercambiador tubular. Des- como de las condiciones de asepsia e higiene en la plan-
pués se refina a través de un sistema de dos o más pasa- ta de transformación.
doras hasta obtener una crema. La primera pasadora tie-
ne un tamiz de orificio mayor, donde se recogen como re- Las operaciones más relevantes en la elaboración de un
chazo las partes más gruesas del fruto, restos de epider- zumo de uva son: lavado, selección, despalillado o estru-
mis y pequeños trozos de huesos. La segunda pasadora jado directo, prensado, tamizado, desfangado, centrifuga-
lleva un tamiz algo más fino (0,8-0,4 mm) con el fin de con- ción, clarificación y pasteurización.
seguir un puré o cremogenado estandarizado en conte-
nido y tamaño de pulpa, en función de las especificacio- La elaboración de mostos de uva tinta incluye una eta-
nes técnicas del producto. pa de maceración en contacto con el hollejo para ex-
traer todos los pigmentos responsables del color que
Previamente a la pasteurización y enfriado se realiza la se encuentran en él. Un zumo de uva conservado se-
desaireación, que facilita la transmisión térmica y mejo- ría aquel que en la etapa de estrujado se trata con con-
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EL LIBRO DEL

servantes autorizados (ácido ascórbico, sorbato sódico, La selección se puede realizar de forma manual o auto-
benzoato sódico o anhídrido sulfuroso) y después se so- mática. Los tomates se trituran y después se separan el
mete a pasteurización. jugo y la pulpa de la piel y las semillas mediante un tamiz.
Durante el triturado y extracción del zumo, se calienta el
A diferencia de otras frutas con periodos de recogida más triturado para inactivar las enzimas que degradan la es-
amplios, el corto periodo de recogida de la uva y la gran tabilidad del zumo (hot break) y pueden disminuir su vis-
producción de zumo de este fruto que existe en España cosidad. El proceso de extracción también se puede re-
obliga a las industrias de transformación a evaporar par- alizar en frío (cold break). El zumo de tomate tiene un pH
cialmente el agua que contiene el zumo hasta alcanzar una próximo a 4,5, lo que lo sitúa en una zona que exige un
concentración de sólidos solubles superior a 50 ºBrix, pues proceso de esterilización más agresivo. La pasteurización
de ese modo ocupa un menor [Link] de este pro- del zumo se efectúa con tratamientos comprendidos en-
ceso es necesario eliminar los cristales de bitartrato po- tre los 99-120 ºC, con diferentes tiempos.
tásico que se forman por el alto contenido en ácido tar-
tárico que posee el zumo de uva y que pueden dar lugar Posteriormente se conserva en envases que suelen ser me-
a precipitaciones en los bidones conservados a tempe- tálicos, de vidrio, o de combinaciones cartón-plástico-
raturas de congelación. aluminio. La elección de cada envase depende de la pre-
sentación final que se desee dar al producto y del tiempo
Ningún zumo de uva comercial debe contener un grado y las condiciones en las que se quiera conservar(7).
alcohólico superior al uno por ciento en volumen(6, 7).
5.1.3. Aprovechamiento y valorización de los
Zumo de tomate subproductos de la industria de zumos

La transformación del tomate incluye múltiples productos Los residuos de frutas y hortalizas que se generan en la in-
comerciales. Para la elaboración de zumo, las etapas más dustria del procesado de zumos suponen un gran volumen
relevantes del proceso incluyen el lavado de la materia pri- de destrío de alta biodegradabilidad. La minimización y va-
ma, que normalmente se realiza por inmersión. Después lorización de estos residuos presenta una doble ventaja:
se lleva a cabo una selección, eliminando aquellos ejem-
plares que no reúnan los requisitos cualitativos estableci- 1. Se reduce la carga contaminante, contribuyendo al de-
90 dos (verdes, rotos, etc.). sarrollo sostenible del sector.
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Aspectos INDUSTRIALES

FIGURA 5.14.-
Esquema de
transformación de un
subproducto.

2. Se obtiene un mejor rendimiento de las materias pri- (a) Los requisitos de calidad iniciales conducen a que se
mas mediante su uso integral. deseche un gran número de piezas o productos por no
cumplir con las especificaciones, tanto de materia prima
La tendencia del sector de transformación es trabajar como producto final.
hacia una productividad sostenible que incluya el dise-
ño de productos innovadores, la reducción y gestión de (b) La eficiencia del proceso condiciona el mayor o me-
las emisiones y la mejora de los procesos y aprovecha- nor aprovechamiento de la materia prima inicial.
miento de los subproductos generados.
(c) Los requisitos ambientales exigen una correcta gestión
Durante las últimas décadas ha aumentado el interés en de los residuos y subproductos generados en las industrias. 91
el aprovechamiento de residuos generados por las em-
presas agroalimentarias y que deben gestionarse por En muchos casos estos residuos se pueden considerar sub-
cuestiones como: productos con una potencial aplicación, suponiendo un be-

FIGURA 5.15.-
Las cortezas de la fruta son una fuente de melaza, pectina, aceite esencial y d-limoneno.
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EL LIBRO DEL

FIGURA 5.16.-
La pulpa de la manzana se considera una fuente importante de fibra y pectina.

neficio importante para la industria transformadora que, partir de los residuos de cítricos es la fibra alimentaria.
por un lado, se deshace de productos de difícil acumula- La mayor ventaja de la fibra alimentaria procedente de
ción y, por el otro, obtiene un provecho de ello. Solucio- los cítricos, en comparación con otras fuentes alterna-
nar este problema y desarrollar sistemas optimizados para tivas como los cereales, es su gran proporción de fibra
el tratamiento de los residuos vegetales se ha converti- alimentaria soluble(9).
do en una de las máximas prioridades de este tipo de in-
92 dustrias(8). La pulpa producida al prensar las manzanas trituradas con-
tiene alrededor de un 20-30% de extracto seco, 1,5-2,5%
Un subproducto es una consecuencia del proceso indus- de pectina y 10-20% de hidratos de carbono. Normalmente
trial que no tiene valor comercial y que debe estudiarse la pulpa se utiliza directamente o tras un proceso de se-
para su conversión en producto comercial. cado como alimento para el ganado, pero esto exige una
planificación cuidadosa, ya que hay que deshacerse de ella
En la producción de zumos cítricos, el 30-50% del peso en 24 horas.
del fruto transformado son residuos.
La pulpa de manzana además puede usarse como fuen-
Las cortezas son una fuente de melaza, pectina, aceite esen- te de fibra dietética y para la producción de pectina. Du-
cial y d-limoneno. Además pueden usarse para la alimen- rante los últimos años se ha reducido considerablemen-
tación de ganado, previamente deshidratadas o mezcladas. te el volumen de residuos de la producción de zumo de
Las fracciones de volátiles se emplean para la elaboración manzana gracias a la licuefacción del triturado con enzi-
de perfumes, cosméticos, productos de limpieza, etc. Las mas y la extracción secundaria de la pulpa con [Link]-
pieles y las semillas son una fuente interesante de com- bién se puede emplear como ingrediente funcional en la
puestos fenólicos, que incluyen flavonoides y ácidos fenólicos. producción de gelatinas(10).
Las semillas son además ricas en ácidos grasos insatura-
dos y de ellas se extraen limonoides, que son los triter- La pulpa de manzana se considera una fuente importante
penoides típicos de los cítricos, de sabor extremadamente de compuestos fenólicos. El alto contenido en polifenoles
amargo y con posible actividad anticancerígena y qui- es consecuencia de la presencia de procianidina, flavo-
miopreventiva. noles (rutina, quercitina, isoquercitina), flavanoles (epi-
catequina, procianidina), antocianinas y ácido cafeico en-
Otro de los subproductos de interés que se obtiene a tre otros(11).
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Aspectos INDUSTRIALES

Durante el procesado del melocotón se generan residuos bustión de huesos de melocotón presenta algunas ventajas
sólidos en grandes cantidades. Estos residuos están for- con respecto a la combustión de otros huesos, como, por
mados por los huesos y el conjunto de piel y pulpa que ejemplo, los de albaricoque, pues generan mayor poten-
constituye entre el 7 y el 10% del peso. cia calorífica y producen menos contenido en cenizas.

El conjunto de piel y pulpa se aprovecha para la obten- Los hollejos como subproducto de la producción de zumo
ción de energía mediante procesos fermentativos y la ob- de uva suponen aproximadamente un 20% del peso to-
tención de sustancias de alto valor añadido como aromas tal del racimo y son ricos en polifenoles.
y pectina.
Los principales subproductos se producen en el despali-
Mediante la fermentación de este tipo de residuos se pue- llado (raspones) y en el prensado (hollejos, pepitas y lías).
de obtener metano, etanol e hidrógeno, empleándose un Debido al alto contenido en polifenoles de estos residuos,
proceso fermentativo diferente en función del producto es aconsejable la extracción de los compuestos polifenólicos
que se quiera conseguir. La producción de biogás se rea- previamente a su manipulación para alimentación animal
liza mediante bacterias metanogénicas, que descomponen o compostaje. De hecho, numerosos estudios recientes han
los tejidos orgánicos de los residuos en un ambiente hú- resaltado los efectos beneficiosos para la salud humana de
medo y en ausencia de oxígeno. Durante este proceso de los polifenoles presentes en la uva y el vino(13).
descomposición, algunos compuestos se transforman en
compuestos minerales, que se pueden emplear como fer- De los hollejos de la uva se han extraído una gran varie-
tilizantes. dad de compuestos, como etanol, tartratos, ácido cítrico,
hidrocoloides, fibra dietética, mientras que del prensado
Además, el residuo de hueso que se genera en la etapa de las pepitas se obtiene aceite (14). Los principales com-
de deshuesado durante el procesado del melocotón pue- puestos fenólicos presentes en los hollejos de la uva son:
de utilizarse en la producción de energía, como ocurre con antocianinas, catequinas, glucósidos de flavonoles, ácidos
las pieles y la pulpa, para la fabricación de carbón activo fenólicos, alcoholes y estilbenos.
y la obtención de aceites esenciales(12).
Se considera subproducto de tomate el conjunto forma-
El último tratamiento que se está aplicando para el apro- do por semillas y pieles que queda tras su procesado. Cabe
vechamiento energético de este tipo residuos es la gasi- destacar el poder nutritivo de dicho residuo por su ele- 93
ficación en lecho fluidizado. Se ha comprobado que la com- vado contenido en fibra, proteína y ácidos grasos insatu-
rados.

Se puede decir que el residuo de tomate contiene un

59,03% de fibra, 25,73% de azúcares, un 20% de proteí-
na, 7,55% de pectinas, 5,85% de grasa y 3,92% de mine-
rales. El aceite de las semillas del tomate tiene alto con-
tenido en ácidos grasos insaturados (del orden de 75% y
principalmente linoleico) y bajo en saturados (del orden
de 25%, sobre el total de ácidos grasos). Dicha composi-
ción es de elevado interés para el consumo humano por
el efecto positivo de los ácidos grasos insaturados en el
sistema cardiovascular(15). En cuanto a la presencia de sus-
tancias antioxidantes, en el residuo de tomate se encuentra
gran cantidad de carotenoides (5,1-6,3 miligramos por 100
gramos de peso fresco), de entre los cuales el mayor cons-
tituyente es el licopeno (70-80%), que es el principal res-
ponsable del color rojo intenso del tomate maduro (Fi-
gura 5.17).

FIGURA 5.17.- Cabe señalar que las pieles contienen cinco veces más li-
copeno que la pulpa y que dichas cantidades se pueden
El zumo de tomate es una rica fuente de licopeno.
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EL LIBRO DEL

ver afectadas por la variedad del tomate, su estado de ma- una de las fases de mayor importancia es la eliminación
duración y las condiciones ambientales y agronómicas que de parte de su contenido en agua. Finalmente, los sub-
se den durante su crecimiento(16). productos de la elaboración de zumos, como el ácido as-
córbico, los polifenoles, carotenoides o tocoferoles, ricos
5.2. Innovación. Tecnologías en compuestos antioxidantes y actualmente muy utiliza-
emergentes de procesado dos para enriquecer otros productos, no se valorizan ade-
cuadamente por falta de rendimientos apropiados o por
5.2.1. Tecnologías emergentes de pérdida de actividad de los compuestos.
extracción, deshidratación y obtención de
compuestos activos En las últimas décadas, ha surgido un gran interés por la
mejora de estos procesos de extracción, deshidratación
Los procesos de extracción se utilizan ampliamente en la y obtención de compuestos bioactivos. El objetivo es ace-
industria alimentaria. En la obtención de zumos, estos pro- lerar y/o aumentar su rendimiento, afectando lo menos po-
cesos se ven dificultados por las envolturas celulares (mem- sible a las propiedades de las matrices alimenticias. Entre
brana plasmática y pared celular). Actualmente, para fa- las tecnologías propuestas para conseguir este propósito,
vorecer la extracción evitando los problemas de paso de cabe destacar el calentamiento mediante microondas, los
compuestos a través de las envolturas celulares, estas se ultrasonidos y los pulsos eléctricos de alto voltaje(17,18). En
rompen o permeabilizan mecánicamente aplicando mé- la actualidad, algunas de estas tecnologías están en fase de
todos térmicos, lo que provoca la desnaturalización de las investigación. Otras, en cambio, como la extracción me-
membranas, o recurriendo a técnicas más recientes, me- diante fluidos supercríticos, ya se utilizan en la industria para
diante tratamientos enzimáticos. Sin embargo, en muchos la obtención de distintos componentes.
casos el producto resultante no presenta las mejores ca-
racterísticas organolépticas o el tratamiento no resulta su- [Link]. Pulsos eléctricos de alto voltaje
ficientemente eficaz.
La tecnología de los Pulsos Eléctricos de AltoVoltaje (PEAV)
Por otro lado, algunos zumos proceden de concentrados consiste en la aplicación intermitente de campos eléctri-
de fruta o deshidratados, en cuyo proceso de elaboración cos de alta intensidad (1-80 kV/cm) y corta duración (µs)
a un material colocado entre dos electrodos(18). Estos tra-
94 tamientos provocan la permeabilización de las membra-
nas citoplasmáticas y su aplicación en la industria alimen-
taria permite mejorar tanto los procesos de extracción,
deshidratación y obtención de compuestos del interior ce-
lular como la inactivación microbiana, logrando así la pas-
teurización de alimentos. Los tratamientos que hay que apli-
car para un caso u otro y a pesar de que la tecnología sea
la misma son muy diferentes y dependen de los paráme-
tros de procesado que se hayan fijado, así como del ta-
maño de las células que sea preciso permeabilizar. Los pa-
rámetros de procesado más importantes en estos trata-
mientos son la intensidad de campo eléctrico aplicada, el
tiempo de tratamiento y la energía específica(19), además
de la temperatura del medio de tratamiento. En cuanto
al tamaño celular, para la permeabilización de células eu-
cariotas, es suficiente con aplicar una intensidad de cam-
po eléctrico superior a 1 kV/cm e inferior a 10 kV/cm, mien-
tras que para procariotas, es necesaria la aplicación de tra-
tamientos superiores a 16 kV/cm. Dados los avances de
los últimos años en el desarrollo de equipos de PEAV que
permitan trabajar a los volúmenes que la industria ali-
mentaria requiere, se prevé su implantación industrial a cor-
to plazo.
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Aspectos INDUSTRIALES

Algunos de los resultados más relevantes en la mejora de

extracción mediante PEAV, solos o en combinación con
Algunos de los resultados más
otras tecnologías, se han visto en la extracción de zumo relevantes en la mejora de
de zanahoria, manzana, uva, remolacha roja o leche de coco, extracción mediante PEAV, solos o
con mejoras superiores al 20% de rendimiento y mayor
concentración de compuestos activos(20,21,22,23,24,25,26,27,28).
en combinación con otras
tecnologías, se han visto en la
Los estudios en procesos de preextracción de zumos de extracción de zumo de zanahoria,
frutas muestran que las mejoras de rendimiento que se
consiguen con esta tecnología permitirían eliminar el uso
manzana, uva, remolacha roja o
de tratamientos térmicos o enzimáticos previos a la ex- leche de coco, con mejoras
tracción o reducir la presión aplicada, alcanzando mejo- superiores al 20% de rendimiento
res rendimientos a un coste del orden de 0,5 a 1 €/t. y mayor concentración de
[Link]. Microondas compuestos activos
Las microondas son ondas electromagnéticas cuya fre-
cuencia está comprendida entre 300 MHz y 300 GHz, aun- membranas celulares provocadas por el fenómeno de ca-
que para la industria alimentaria se está trabajando a 915 vitación. Los efectos de los ultrasonidos se atribuyen fun-
ó 2450 MHz. El calentamiento por microondas se ha pro- damentalmente a los cambios bruscos de presión que se
puesto como alternativa a los tratamientos térmicos tra- generan en el líquido como consecuencia de la implosión,
dicionales en distintos procesos de la industria alimenta- capaz de romper membranas celulares.
ria, como la deshidratación de los alimentos. El secado me-
diante microondas permite un rápido calentamiento del Se han realizado numerosos estudios mediante la aplica-
interior del alimento, lo que incrementa la velocidad del ción de tratamientos ultrasónicos dirigidos a la mejora de
proceso, fundamentalmente en la fase final(29). Generalmente, la extracción de distintos componentes alimentarios con
el secado de alimentos o ingredientes con alto conteni- diferentes solventes, así como a la mejora de la extracción
do de humedad (superior a un 20%) por microondas no de compuestos bioactivos(19). Se ha demostrado, además,
resulta económico, sin embargo, la combinación del ca- que aceleran la entrada de solutos como sal o azúcar du- 95
lentamiento con microondas y el secado con aire calien- rante la deshidratación osmótica de frutas y carne.
te, frente al secado convencional, permite un ahorro de
tiempo. Gracias a la disminución del tiempo y de la tem- Los principales problemas de esta tecnología para su apli-
peratura de secado se consigue que el producto retenga cación industrial son el desarrollo de generadores ultra-
más componentes volátiles y conserve un aspecto más si- sónicos que permitan aplicar los tratamientos a gran es-
milar al del producto fresco. La combinación de microondas cala y la necesidad de ajustar la intensidad del tratamien-
y vacío permite, además, que la eliminación de agua se re- to para evitar la degradación excesiva de la pared celular,
alice a bajas temperaturas, lo que ayuda a mantener me- con la consiguiente liberación al medio de sustancias no
jor las cualidades del alimento, al reducirse los procesos deseables.
de oxidación, y a obtener texturas más crujientes en los
productos que se consumen sin rehidratar. Las limitacio- 5.2.2. Tecnologías emergentes de proceso
nes del proceso las imponen únicamente la potencia de de conservación
las microondas (W/kg) dentro de la cámara, el límite de
penetración de las microondas en el alimento húmedo y [Link]. Tecnologías térmicas
la falta de homogeneidad del tratamiento.
Las nuevas tecnologías térmicas –microondas, radiofre-
[Link]. Ultrasonidos cuencia y calentamiento óhmico– están ganando un cre-
ciente interés, debido a una serie de ventajas que ofrecen
Los ultrasonidos permiten la mejora de distintos proce- respecto al tiempo de procesado, el margen costo-efec-
sos de transferencia de masa mediante el incremento de tividad, la garantía de seguridad sanitaria y la preservación
la superficie de transferencia de masa, la mejora de la pe- de las propiedades sensoriales y nutritivas de los elabo-
netración de los solventes en la matriz y la ruptura de las rados de frutas y verduras.
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EL LIBRO DEL

Microondas y radiofrecuencia ción del ácido cítrico, el ácido ascórbico (vitamina C) y

la actividad antioxidante, si se compara con un calenta-
El calentamiento por ondas electromagnéticas, tanto mi- miento tradicional(39). Además, en el zumo de uva no se
croondas como radiofrecuencias, se basa en la agitación observan diferencias significativas en el contenido de fla-
de las moléculas polares (por ejemplo, el agua) presentes vonoides según se aplique un tipo u otro de procesado
en los [Link] sistemas de calentamiento se di- térmico(40).
ferencian entre sí por la forma de generar el calor y por
la frecuencia (principalmente 2450 y 915 MHz para mi- Calentamiento óhmico
croondas y 27,12 MHz para radiofrecuencia). Con estas
tecnologías se pueden alcanzar temperaturas elevadas en Cuando los materiales contienen suficiente agua y electrolitos
un tiempo reducido, por lo que se presentan como una para permitir el paso de corriente eléctrica, el calentamiento
alternativa viable a la pasteurización de zumos. Ofrecen be- óhmico se puede usar para generar calor en el producto(41).
neficios similares a los de los métodos convencionales, pero El calentamiento óhmico se define como un proceso en
con una mejor calidad del producto al reducir el tiempo el que una corriente eléctrica (por lo general alterna) pasa
de exposición a la energía(30). a través de un material con el propósito principal de ca-
lentarlo(42). El calentamiento se produce por una trans-
La tecnología de microondas es bien conocida y se ha con- formación de la energía interna (de eléctrica a térmica) en
vertido en una herramienta importante en las cocinas do- el material(43), que permite aumentar su temperatura a gran
mésticas. A nivel industrial, existe equipamiento disponi- velocidad, desde unos pocos segundos a unos pocos mi-
ble para el tratamiento de alimentos, tanto en continuo nutos, sin necesidad de superficies calientes de contacto(44).
como tras el envasado. Sin embargo, la aplicación de on- Existe actualmente equipamiento a nivel industrial para el
das electromagnéticas se ha visto frenada por varios pro- procesado de productos en flujo continuo, como zumos
blemas: el coste del equipamiento, la necesidad de disponer de frutas, sopas, salsas o huevo líquido(45).
de personal cualificado, la falta de uniformidad del calen-
tamiento o la falta de materiales adecuados de embalaje. Los principales mecanismos de inactivación microbiana son
Influye también la complejidad del mecanismo y el des- de naturaleza té[Link] investigaciones recientes in-
conocimiento de los factores que afectan al tratamiento dican que el calentamiento óhmico también puede oca-
–como las constantes dieléctricas del producto, su geo- sionar daños celulares no térmicos debido a la presencia
96 metría, su composición– y el diseño de los equipos(31,32). del campo eléctrico, que provocaría la aparición de poros
de membrana(46,47,48). Las cinéticas de inactivación micro-
Se ha investigado y debatido la efectividad de la radio- biana del calentamiento óhmico son similares a las del ca-
frecuencia y los microondas para la inactivación de mi- lentamiento convencional, a excepción de una diferencia
croorganismos y enzimas en zumos en varios estudios en la pendiente, que muy probablemente se explica por
(31,33,34,35,36,37,38). El efecto térmico es el principal mecanismo la presencia del campo eléctrico(32).
de destrucción. Existe controversia acerca de los posibles
efectos no térmicos, no relacionados con la mortalidad cau- Leizerson y Shimoni(49) estudiaron cinco componentes re-
sada por el calor, como la electroporación, la ruptura de presentantes del aroma del zumo de naranja: decanal, oc-
la membrana celular y lisis celular, pues existen resultados tanol, limoneno, pineno y mirceno. Los ensayos demostraron
contradictorios al respecto y, de momento, no han sido de- que los niveles de estos compuestos eran significativamente
mostrados(32). Por tanto, si no se tienen en consideración mayores en las muestras tratadas mediante calentamien-
estos posibles efectos adicionales, la cinética de inactiva- to óhmico que en las pasteurizadas de forma tradicional.
ción microbiana de las microondas es esencialmente la mis- Por otra parte,Yildiz y col.(50) observaron que el zumo de
ma que la cinética de inactivación del tratamiento térmi- granada tratado mediante calentamiento óhmico y el tra-
co convencional. tado por calentamiento tradicional presentan similares va-
lores en cuanto a las propiedades reológicas, color y con-
Por otro lado, varios estudios demuestran la idoneidad de tenido de fenoles totales.
los microondas para la pasteurización de zumos de fru-
tas, al preservar las características organolépticas del pro- [Link]. Tecnologías no térmicas
ducto y minimizar el riesgo de pérdida de nutrientes ter-
molábiles(36). En el zumo de naranja y de pomelo, el tra- Aunque tradicionalmente los tratamientos de pasteurización
tamiento por microondas permite una mejor preserva- se han asociado exclusivamente con el calor, en la actua-
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Aspectos INDUSTRIALES

lidad, se consideran otras técnicas no térmicas como la alta para su uso. La principal ventaja de estos tratamientos es
presión hidrostática (APH), los ultrasonidos, los pulsos de que permiten inactivar microorganismos, fundamentalmente
luz ultravioleta, los pulsos eléctricos de alto voltaje en medios líquidos, a temperaturas bajas o moderadas (in-
(PEAV) y, más recientemente, la homogeneización a ultra feriores a 60 ºC), preservando el sabor de producto fres-
alta presión (UHPH) y el plasma de baja temperatura. co, color y los componentes sensibles al calor(55). Actual-
mente no existen productos comercializados a los que se
A este respecto, la pasteurización ha sido recientemente haya tratado con esta técnica, debido a las diferentes con-
redefinida por el Departamento de Agricultura de Esta- diciones experimentales utilizadas en los distintos labo-
dos Unidos de América como “cualquier proceso, trata- ratorios y a la falta de datos concluyentes sobre las con-
miento o combinación que se aplica a los alimentos para diciones de procesado que se deben aplicar a escala in-
reducir la población del microorganismo más resistente con dustrial, necesarias para inactivar la flora patógena a niveles
relevancia en la salud pública, hasta un nivel que no suponga que garanticen la seguridad de los alimentos.
un riesgo para la salud pública en unas condiciones nor-
males de distribución y almacenamiento”(51). Por tanto, esta Por otra parte, y esto es de mayor relevancia, está la com-
definición incluye los procesos no térmicos de pasteuri- plejidad técnica que supone el desarrollo de equipos que
zación, demostrando que con su aplicación se consiguen permitan aplicar los tratamientos de PEAV requeridos a
niveles de inactivación de microorganismos patógenos equi- los flujos de tratamiento normalmente utilizados en la in-
valentes a los que se obtienen con el tratamiento térmi- dustria alimentaria. Sin embargo, cabe esperar que el es-
co. Así, el nivel de microorganismos enteropatógenos en fuerzo que se está realizando, tanto en el desarrollo de equi-
el zumo de fruta pasteurizado debe ser menor de 1 pos como en la caracterización de los tratamientos, dé
UFC/10 L(52) y el tratamiento aplicado debe lograr una re- pronto sus frutos y esta tecnología se convierta en un tra-
ducción de 5 D de la población del microorganismo más tamiento habitual en la industria alimentaria(55) (Figura 5.18).
resistente relacionado con problemas de salud pública en
los zumos de fruta(53, 54). Los factores que hay que tener en cuenta para la pas-
teurización mediante PEAV son muy diversos y dependen
Pulsos eléctricos de alto voltaje fundamentalmente de los parámetros de procesado
(siendo la intensidad de campo eléctrico y la energía es-
Los PEAV se consideran una de las tecnologías emergentes pecífica aplicada los dos parámetros de mayor interés), el
de pasteurización de los alimentos más interesantes, sien- tipo de microorganismo que se debe inactivar y los pa- 97
do el sector de zumos uno de los grandes beneficiarios rámetros del producto (como conductividad, pH o com-

FIGURA 5.18.-
Fotografía de equipo de pulsos
eléctricos, cortesía del Instituto DIL
en Alemania.
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EL LIBRO DEL

posición del medio). La necesidad de aplicar intensidades res niveles de vitamina C durante la refrigeración cuando
de campo eléctrico y energías específicas elevadas para lo- los zumos de naranja-zanahoria y tomate se trataron me-
grar la pasteurización encarece considerablemente los equi- diante PEAV en lugar de mediante calor.
pos y aumenta el gasto energético(56). Por ello, se está es-
tudiando también la combinación de estos tratamientos Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que
con temperaturas de procesado moderadas-no letales, de los zumos de fruta son uno de los productos indicados para
muy corta duración, que muestran efectos sinérgicos que el uso de esta tecnología, porque se mantienen las pro-
favorecen la inactivación microbiana(57, 58). Se han realiza- piedades sensoriales (ya que a diferencia de lo que ocu-
do algunos de estos estudios para pasteurización o hi- rre en muchos de los tratamientos térmicos empleados,
gienización con PEAV en zumos de sandía, manzana, na- mediante PEAV las propiedades sensoriales apenas se ven
ranja o arándano sobre microorganismos patógenos de afectadas), por su bajo pH (que impide la germinación de
interés en ellos, como E. coli O157:H7, Listeria monocyto- las esporas bacterianas) y por su conductividad eléctrica
genes o Salmonella enteritidis, o bien sobre microorganis- (muy adecuada para aplicar tratamientos de una intensi-
mos alterantes, como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc dad elevada con un gasto energético moderado).
mesenteroides, aerobios mesófilos, o Saccharomyces cere-
visiae, consiguiendo, según las características del tratamiento Alta presión hidrostática
aplicado y en algunos casos, en combinación con trata-
mientos térmicos (pero siempre con temperaturas infe- Durante más de un siglo se ha venido estudiando la tec-
riores a 60 ºC y durante periodos de tiempo muy cortos) nología de altas presiones como técnica de conservación
desde uno hasta siete ciclos de inactivación microbiana de alimentos, lo que ha permitido la inactivación de mo-
(59,60,61,62,63,64, 58,65,66,67,68,69,70). hos, levaduras y células bacterianas sin el uso del calor y
con un efecto mínimo en la calidad sensorial asociada a
atributos de “producto fresco” –tales como la textura, el
La principal ventaja de los PEAV color y el aroma–, alteraciones mínimas en las caracterís-
ticas organolépticas y nutritivas del producto y preservando
es que permiten inactivar el contenido de componentes funcionales como las vita-
microorganismos, minas, los antioxidantes o los antimutagénicos(78,79,80,81).
fundamentalmente en medios
98 Esta tecnología se utiliza para la conservación de alimen-
líquidos, a temperaturas bajas o tos sólidos y líquidos, mediante presiones elevadas (300-
moderadas, preservando el sabor 700 MPa), combinada o no con calor y con tiempos de
de producto fresco, el color y los exposición que van desde pocos segundos hasta 20 mi-
nutos. Un tratamiento típico por altas presiones es un pro-
componentes sensibles al calor ceso postenvasado en el que el producto se coloca en un
recipiente hermético, flexible y resistente al agua y se in-
troduce en una cámara de tratamiento que contiene un
Desde el punto de vista nutritivo, la vitamina C ha sido la fluido encargado de transmitirle la presión al alimento. Este
más estudiada de las vitaminas presentes en los zumos de fluido, normalmente agua, se presuriza en la cámara me-
fruta, dado que es una de las más abundantes, y al mismo diante una bomba y la presión se transmite al alimento de
tiempo, más termosensible. Existen varios trabajos en los manera uniforme e instantánea.
que se demuestra que los zumos tratados mediante PEAV
retienen mayor cantidad de vitamina C que los procesa- En el caso de las esporas bacterianas, como son muy re-
dos térmicamente(71,72,73,61,74). En estos se observó que en sistentes a la presión, su inactivación exige presiones su-
el zumo de naranja pasteurizado mediante calor se reducía periores a 1200 MPa(82). Comercialmente no es posible con-
entre dos y tres veces el contenido en vitamina C respecto seguir la presión necesaria para la inactivación de las esporas,
al zumo tratado mediante [Link]ás, algunos estudios así que su crecimiento debe prevenirse mediante el con-
de vida útil sugieren que el zumo de naranja tratado me- trol de la temperatura (refrigeración) y condiciones de bajo
diante PEAV mantiene una mayor retención de vitamina pH. Asimismo, se está estudiando la combinación de alta
C durante el almacenamiento en comparación con el zumo presión con otros tratamientos como el calor para con-
tratado mediante calor(72,75,76). Del mismo modo,Torregrosa seguir la inactivación de este tipo de microorganismos. La
y col. (2006)(77) y Min y col. (2003)(75) obtuvieron mayo- aplicación de presión y calor a temperaturas moderadas,
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Aspectos INDUSTRIALES

TABLA 5.1
Resultados obtenidos en zumos tratados mediante alta presión

Producto Condiciones Resultados Referencias

350 MPa, 1min, Buena calidad con más de 2 meses de vida útil en Donsi y col.
30 ºC Refrigeración. (1996)92
Almacenado más de 20 semanas a 0 ºC sin cambios en las propie-
600 MPa, 1 min, Takahashi y col.
dades fisicoquímicas ni sensoriales y cambios mínimos observados
5 ºC (1998)93
después de 12 semanas en almacenamiento a 10 ºC.
Estabilización de la turbidez en el zumo de naranja recién exprimi- Goodner y col.
700 MPa, 1 min
do y vida útil de 90 días en refrigeración. (1999)89
Calidad aceptable durante almacenamiento a temperatura am- Strolham y col.
400 MPa, 10 min
biente durante 150 días. (2000)94
Almacenamiento más de 21 días a 4 ºC sin diferencias significativas
500-800 MPa, Fernández y col.
en la capacidad antioxidante, vitamina C, azúcar ni en el contenido
5 min (2001)95
en carotenos.
zumo de
500 MPa, 5 min, Menor pérdida de ácido ascórbico que en zumos pasteurizados Polydera y col.
naranja
35 ºC convencionalmente a 80 ºC, 30 s. (2004)96
350-450 MPa, 40-60 Extracción incrementada de flavonoides y retención de atributos po- Sánchez y col.
ºC, 1-5 min tencialmente promotores de salud durante almacenamiento en frío. (2004)97
En los zumos de naranja variedad Navel y Valencia, la población de
aerobios, levaduras y otros mohos se redujo por debajo del límite
600 MPa, 1 min, de detección. Inactivación de Salmonella mayor de 7 log y marcada
Bull y col. (2004)79
20 ºC reducción de PME. Color, indicador de pardeamiento, viscosidad,
ºBrix y acidez, niveles de alcoholes insolubles, ácido ascórbico, y
beta-carotenos no afectados durante 12 semanas a 4 ó 10 ºC.
Buena retención de folatos a 25 ºC. Además, los tratamientos a
600 MPa, 5 min, 25 y 80 ºC no causaron grandes pérdidas de folatos, hecho atribuido
Butz y col. (2004)98
80 ºC posiblemente a la presencia de sustancias protectoras intrínsecas
en el zumo recién exprimido.
zumo de Las mejores muestras fueron zumo helado, seguido de presurizado Novotna y col.
400 MPa, 10 min
manzana y, por último, pasteurizado térmicamente. (1999)99 99
zumo de Sin crecimiento de mohos. Pequeños efectos de HHP en los Donsi y col.
450 MPa, 2,5 o 10 min
limón constituyentes y propiedades físico-químicas. (1998)100

además, reduce la severidad de los efectos térmicos(83) y cionales del producto y permitiendo el desarrollo de pro-
se obtienen mejores atributos de calidad sensorial en com- ductos con los sellos “natural”,“orgánico” y sin conservantes.
paración con los alimentos que se esterilizan por calor(84,85). En la Tabla 5.1 se resumen algunas de las investigaciones
más importantes en zumos tratados mediante altas pre-
Por otra parte, a diferencia de la pasteurización térmica, siones.
mediante la alta presión a temperatura ambiente no se con-
sigue la inactivación completa de enzimas como la pec- Los tratamientos por alta presión se consideran la tecnología
tinmetilesterasa (PME)(86,87,88,89). Esto se puede deber a la emergente más prometedora para el procesado de ali-
existencia de una fracción de la PME resistente a la pre- mentos gracias a las mejoras recientes en las máquinas de
sión que se corresponde con la fracción estable al calor(88, alta presión, que han permitido la introducción en el mer-
89,90). Aunque queda algo de actividad residual de la PME, cado de alimentos procesados por este sistema(101,102). En
la turbidez del zumo de naranja puede permanecer estable efecto, actualmente existe una amplia gama de productos
durante más de 50-60 días a 4 ºC si se usa un tratamiento tratados mediante esta tecnología (mariscos, carnes, zu-
de 700 MPa y 800 MPa durante un minuto(89,91). mos y preparados de frutas y platos listos para comer) que
se comercializan en todo el mundo (EEUU, Japón,Australia,
La alta presión permite el procesado de zumos o smoothies España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Reino Unido,
que se verían comprometidos con un tratamiento térmi- Chequia y Portugal), con un alto grado de calidad y con-
co, manteniendo intactas las propiedades nutritivas y fun- veniencia(103) (Figura 5.19).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:47 Página 100

EL LIBRO DEL

FIGURA 5.19.-
Fotografía de equipo de altas presiones, cortesía de Hiperbaric (420 L).

Otras tecnologías no térmicas tiva y continua con el contenido para mejorar la seguri-
dad y la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
La eficacia de los tratamientos por pulsos de luz ultravio- Este tipo de envases está diseñado para realizar un efec-
leta, ultrasonidos y plasma de baja temperatura en la in- to deseado sobre el contenido, diferente del de servir de
activación de microorganismos muestra complicaciones de- barrera pasiva frente al entorno, o bien, para corregir los
bidas a la creación de zonas de “sombras” en superficies defectos propios de un envase pasivo. Los envases inteli-
irregulares de alimentos, falta de eficacia por sí solos, o efec- gentes, por otro lado, son sistemas coordinados entorno-
tos no deseables en el producto debidos a la generación envase-producto que monitorizan las condiciones del ali-
de calor y radicales libres. En lo que respecta a la homo- mento envasado para informar sobre la seguridad y la ca-
100 geneización a ultra alta presión (UHPH), esta provoca la lidad del alimento envasado durante su periodo de vida
destrucción de grandes cantidades de microorganismos útil. Estos incorporan sistemas que informan fácilmente me-
que pudieran estar presentes en el alimento. No obstan- diante indicaciones visuales de parámetros de interés del
te, no se conocen aún suficientemente los efectos de esta alimento (por ejemplo, de la rotura de la cadena de frío),
tecnología en las células bacterianas, aunque los micro- proporcionando datos sobre la historia de la temperatu-
organismos son destruidos probablemente por la pérdi- ra a la que ha estado expuesto el producto y sobre el tiem-
da repentina de presión, la torsión, el roce y, más proba- po de exposición, sobre alteraciones no deseadas en la at-
blemente por la cavitación y las ondas de choque resul- mósfera interior de productos envasados al vacío o en at-
tantes de la explosión de las burbujas de aire. mósfera protectora o sobre alteraciones en la calidad del
alimento, tanto químicas como microbiológicas(105).
En consecuencia, estas tecnologías necesitan más investi-
gación y desarrollo para lograr su implantación industrial.
Los envases activos son
5.2.3. Tecnologías emergentes de envasado sistemas coordinados entorno-
En los últimos años, el desarrollo de envases activos e in- envase-producto envasado que
teligentes para alimentos está siendo un área de intensa interactúan de forma activa y
investigación por las ventajas que estos aportan al con-
sumidor. En Europa, su utilización está regulada por los Re-
continua con el contenido para
glamentos (CE) Nº 1935/2004 y 450/2009(104). mejorar la seguridad y la calidad
del alimento envasado y alargar
Los envases activos son sistemas coordinados entorno-
envase-producto envasado que interactúan de forma ac-
su vida útil
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Aspectos INDUSTRIALES

Actualmente no existe un número elevado de estudios • Modifican las propiedades del alimento, por ejemplo,
específicos en este campo para el sector de zumos, pero mediante la eliminación de lactosa o colesterol.
se están realizando investigaciones y desarrollando
proectos, tanto de envases activos como inteligentes, que • Controlan la temperatura permitiendo calentar o en-
serán aplicables al sector de zumos en un futuro cercano. friar el alimento que contiene el envase, o son suscep-
tores de microondas.
En lo que respecta a los envases activos, existen diferen-
tes sistemas de incorporación del compuesto activo: en En un ensayo dirigido concretamente al sector de zumos,
bolsas o etiquetas que contienen los agentes activos in- Soares y Hotchkiss(106,107), estudiaron la posibilidad de eli-
troducidas en el envase, incorporándolos al polímero del minar el sabor amargo del limoneno que se forma durante
envase, o mediante recubrimiento o adsorción del com- el proceso de pasteurización y almacenamiento de los zu-
puesto activo en la superficie del polímero. mos de frutas, así como el de la naringina, utilizando en-
vases activos basados en la utilización de enzimas especí-
Sus funciones principales se basan en la absorción o libe- ficas que hidrolizan los enlaces glucosídicos de la naringi-
ración de compuestos entre el envase y el alimento, o la na y el limoneno, inmovilizadas en films de acetato de ce-
modificación o control de las características del alimento. lulosa.
Dentro de estos cuatro grupos se pueden encontrar sis-
temas que: En los envases inteligentes existen diferentes finalidades y
mecanismos de acción. Los sistemas que actualmente pre-
• Absorben/eliminan o regulan compuestos que afec- sentan mayor investigación y desarrollo son:
tan desfavorablemente a la vida comercial de un pro-
ducto alimenticio, tales como el oxígeno, el etileno y la • Indicadores de calidad y seguridad de los alimentos,
humedad, o aquellos que pueden ocasionar olores o sa- como los indicadores de temperatura crítica, los inte-
bores desagradables en los alimentos (siempre y cuan- gradores tiempo-temperatura, que monitorizan la ex-
do no sean aromas provocados por la alteración del pro- posición a temperaturas inadecuadas y la ruptura de la
ducto). cadena de frío durante el transporte y el almacenamiento;
los indicadores de frescura, que informan sobre algún pa-
• Liberan sustancias químicas, como conservantes, an- rámetro de calidad del producto envasado, de la pérdi-
tioxidantes, colorantes, aromas, etc. da de frescura o del deterioro del alimento, tanto quí- 101
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EL LIBRO DEL

mico como microbiológico; o los indicadores de pató- merciales en cualquiera de las opciones de procesado dis-
genos, que informan sobre la presencia de un microor- ponibles: zumo procedente de concentrado o recién ex-
ganismo concreto. primido o directo, conservado a temperatura ambiente o
en refrigeración, con pulpa o sin pulpa, [Link] en
• Indicadores de estanqueidad (detectores de fugas), cuenta esta tendencia en el consumo, es importante des-
como indicadores de oxígeno y de dióxido de carbono, tacar que para muchos consumidores serán los zumos de
que monitorizan las alteraciones no deseadas en la at- frutas la principal fuente de compuestos nutritivos (azú-
mósfera interior de productos envasados al vacío o en cares, vitaminas A, C y E, minerales, aminoácidos, etc.) y
atmósfera protectora. fitoquímicos con propiedades beneficiosas para la salud (ca-
rotenoides, flavonoides)(110).
• Indicadores de humedad.
Actualmente, los investigadores científicos y tecnólogos es-
• Indicadores de trazabilidad, como los RFID (identificación tán realizando un gran esfuerzo para asegurar que los com-
por radiofrecuencia). puestos nutritivos y fitoquímicos presentes en las frutas se
mantengan o se modifiquen mínimamente durante el pro-
• Indicadores de autenticidad, como los RFID , logos o cesado y conservación, conservando intacto su valor nu-
imágenes holográficas. tritivo y sus propiedades beneficiosas para la salud. Para
conseguir dicho objetivo, se han realizado numerosos tra-
Los mecanismos de acción se basan en diferentes sistemas, bajos de investigación que han permitido controlar el pro-
desde reacciones químicas o enzimáticas a procesos de di- cesado mediante tecnologías térmicas tradicionales (es-
fusión cuyas cinéticas dependen del tiempo y de la tem- caldado, pasteurización, esterilización, congelación, etc.) y
peratura, sistemas redox o mediante sistemas de radio- conseguir la mínima destrucción de compuestos nutriti-
frecuencia. Además en un gran número de estos desarrollos vos y fitoquímicos (pasteurización suave).Asimismo, se han
es necesario trabajar con sistemas de activación del enva- realizado trabajos que han permitido el desarrollo de nue-
se para que su acción sea efectiva en el momento adecuado. vas tecnologías térmicas de procesado (microondas, ra-
Para ello, existen formas de activación por contacto con diofrecuencia, calentamiento óhmico), que minimizan
el alimento a la temperatura de trabajo, por presión o por también dichas pérdidas. Se están estudiando nuevas tec-
radiación ultravioleta, por ejemplo. nologías de procesado no térmico (alta presión hidrostática,
102 pulsos eléctricos de alto voltaje, ultravioletas, ultrasonidos,
Con respecto a los envases inteligentes, ya se pueden ob- etc.), eficaces desde el punto de vista de la destrucción en-
servar en diversos productos alimenticios muchos de ellos, zimática y microbiológica y que modifican mínimamente
como los indicadores de estanqueidad, los integradores de las características de calidad organoléptica y nutritiva de
tiempo-temperatura o los de frescura, y del mismo los alimentos vegetales(111). En la actualidad, los zumos de
modo se podrán utilizar en el sector de zumos. frutas procesados mediante tecnologías tradicionales
mejoradas (pasteurización suave) y mediante las nuevas
5.3. Influencia del procesado en las tecnologías de procesado tienen concentraciones de com-
características nutritivas puestos nutritivos y bioactivos adecuados para que el con-
sumidor adquiera tras su ingesta diaria un buen estado nu-
En la actualidad, los cambios en el consumo de alimentos tricional y de salud(112).
han dado lugar a nuevos hábitos de compra. El consumi-
dor reclama alimentos nutritivamente ricos, organolépti- Recientemente,Timmermans et al. (2011)(113) y Vervoort
camente apetecibles, microbiológicamente seguros, con una et al. (2011)(114) han realizado un estudio comparativo en-
vida útil conveniente, estabilizados mediante un procesa- tre el tratamiento térmico “Premium”, actualmente no apli-
do mínimo y fáciles de preparar y consumir. Cobran, así, im- cado en la industria por ser muy ajustado (72 ºC; 20 s),
portancia los aspectos relacionados con la salud y las re- alta presión hidrostática (APH) (600 MPa; 3 min) y pul-
comendaciones de los organismos que velan por ella(108), sos eléctricos de alto voltaje (PEAV) (23 kV/cm; 2 µs; pul-
que recomiendan una dieta equilibrada y un consumo mí- sos de onda cuadrada monopolar; cámara colineal; 90 Hz;
nimo de 400 gramos diarios de frutas y hortalizas(109). 130 L/h; 76,4 J/mL; 18 ± 2 pulsos;Tª salida 58 ºC) en zumo
de naranja. En este estudio se ha evaluado el zumo ob-
Estos nuevos hábitos alimentarios han repercutido en el tenido para los tres tipos de tecnología microbiológica-
aumento del consumo de zumos de frutas y verduras co- mente, enzimáticamente (pectinmetilesterasa-PME y pe-
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Aspectos INDUSTRIALES

roxidasa-POD) y para sus atributos de calidad: color; Brix;

pH; contenido de materia seca; estabilidad de la turbidez,
azúcares, ácidos orgánicos, compuestos de amargor, áci-
do ascórbico y ácido dehidroascórbico; carotenoides, fur-
fural e hidroximetilfurfural.

Las conclusiones obtenidas han mostrado que los tres tra-

tamientos estudiados permiten una vida útil del zumo de
dos meses en refrigeración y que los parámetros de ca-
lidad principales no sufren diferencias al aplicar una u otra
tecnología ni durante el periodo de conservación. Las ma-
yores diferencias se muestran en la estabilidad de la tur-
bidez o no sedimentación (considerado un factor de ca-
lidad en los zumos procedentes de concentrados, en cam-
bio, no se considera un defecto de calidad en los zumos
frescos), siendo menor en los zumos tratados por PEAV
y APH.

Es especialmente menor en el caso del tratamiento PEAV

debido a la escasa inactivación de la enzima PME (también
de la POD para ambas tecnologías,APH y PEAV). La me-
nor inactivación de la PME, tanto en los tratamientos PEAV
como APH, supuso además un incremento mayor de vis-
cosidad durante el almacenamiento de estos zumos. El se-
gundo y último parámetro con diferencias entre trata-
mientos fue el color: el tratado térmicamente y con APH
obtuvieron valores menores de los parámetros de lumi-
nosidad y tono rojo y mayores de amarillo, mientras que
el tratado mediante PEAV obtuvo mayores valores de lu- 103
minosidad y de rojo y menores de amarillo.
ción (hasta un 4%), pasteurización (hasta un 12%) y en ma-
Es bien sabido que los procesados térmicos tradicionales yor medida a los tratamientos de concentración del zumo.
pueden modificar la concentración de nutrientes o com- La degradación térmica de las antocianinas presentes en
puestos antioxidantes en los zumos de frutas. Un estudio los zumos rojos ha sido objeto de estudio en multitud de
comparativo de la composición en vitamina C, carotenos trabajos científicos. La mayoría de ellos concluyen que la
y flavonoides entre un zumo de naranja recién exprimido conservación de zumos a temperaturas de refrigeración
o directo y varios zumos comerciales obtenidos median- (4 ºC) en el caso de los de frambuesa(115) o granada(116)
te distintos tipos de procesado térmico (pasteurización tra- o mediante la aplicación de ultrasonidos en los de uva(117)
dicional, pasteurización suave, congelación) nos muestra que ralentiza la degradación de los pigmentos responsables del
algunos de los zumos pasteurizados comerciales presen- color, preservando así, además de sus propiedades fisio-
taban un contenido en vitamina C, carotenoides, vitami- lógicas su aspecto visual.
na A y flavonoides (naringenina y hesperetina) similar e in-
cluso superior al cuantificado en el recién exprimido o di- A este respecto, diversos autores han observado que el
recto, sin que se observasen diferencias significativas en el procesado de derivados de frutas (zumos de naranja, de
valor de su actividad antioxidante(111). limón, de zanahoria, de manzana, de tomate, zumos mix-
tos naranja/zanahoria, brócoli/manzana, purés de caqui, de
Durante el tratamiento y conservación de los zumos que fresa, de kiwi, etc.) mediante alta presión hidrostática y pul-
presentan tonalidades rojizas se puede apreciar una pér- sos eléctricos de alto voltaje supone una modificación li-
dida de color y una posterior evolución de este hacia los gera de la composición nutritiva, de los compuestos bioac-
tonos pardos. La perdida de estabilidad de las antociani- tivos y de la capacidad antioxidante (vitaminas A, E y C,
nas se debe básicamente a los tratamientos de clarifica- B1, B2, ácido fólico, carotenoides y flavonoides)(118,113).
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EL LIBRO DEL

También es importante destacar que el procesado de fru- peratura mayor velocidad de degradación. Generalmente,
tas y hortalizas puede potenciar la extracción y por tan- en los zumos tratados mediante alta presión y pulsos eléc-
to la bioaccesibilidad de determinados compuestos tricos, la cinética de reducción de estos compuestos durante
como los carotenoides, es decir, el procesado puede in- el almacenamiento refrigerado es inferior que en los zumos
crementar su liberación de la matriz del alimento y así tratados térmicamente(113,123).
favorecer su absorción intestinal, potenciando su efecto
beneficioso(119).
En la actualidad, los zumos de
Las operaciones de procesado que reduzcan el tamaño frutas procesados mediante
del alimento (cortar, triturar, homogenizar, etc.), el trata-
miento térmico, así como la adición de aceite en las for-
tecnologías tradicionales
mulaciones, aumentan la bioaccesibilidad de los carotenos. mejoradas (pasteurización
suave) y mediante las nuevas
En general, los compuestos carotenoides suelen ser estables
y los procesos de isomerización poco importantes durante
tecnologías de procesado tienen
los tratamientos térmicos no excesivamente severos, como concentraciones de compuestos
escaldado o la pasteurización (60-100 ºC). El efecto pro- nutritivos y bioactivos
tector del licopeno, pigmento mayoritario del tomate, fren-
te al cáncer de próstata resultó ser más notable tras la in-
adecuados para que el
gesta de productos de tomate procesados térmicamen- consumidor adquiera tras su
te (salsas, zumos, etc.) que después de consumir tomate ingesta diaria un buen estado
natural sin procesar(120). Este efecto positivo del tratamiento
térmico se ha relacionado con un incremento (de hasta
nutricional y de salud
6 veces) de la biodisponibilidad de los carotenos y con
una mayor concentración de licopeno en plasma tras la
ingesta de productos de tomate procesados (homogeni- 5.4. Calidad y seguridad alimentaria
zados y tratados térmicamente) en comparación con los
no procesados, observándose mayor biodisponibilidad del 5.4.1. Principales peligros sanitarios
104 isómero cis producido térmicamente que del trans(121). asociados a los zumos

En este sentido, también los tratamientos por alta presión Características

hidrostática favorecen la extracción de carotenoides y fla-
vonoides en los zumos de naranja (45 y 16%, respectiva- Los zumos de frutas son básicamente soluciones acuosas,
mente) y el valor de vitamina A (un 31%). Por otro lado, en algunas ocasiones con un pequeño porcentaje de só-
los zumos de naranja tratados mediante pulsos eléctricos lidos en suspensión. Esta definición incluye un amplio ran-
mantuvieron los niveles iniciales de carotenoides y flavo- go de productos que comprende desde zumos sencillos
noides. Sin embargo, en el zumo de tomate procesado por hasta las mezclas de zumos de frutas distintas. Las carac-
pulsos eléctricos, la estabilidad de los compuestos caro- terísticas típicas comunes a todos ellos son:
tenoides depende de la intensidad de los parámetros de
procesado (intensidad de campo eléctrico, forma del pul- • Presentan una actividad de agua elevada.
so, etc.)(122).
• Presentan azúcares fermentables (concentración de azú-
Los productos procesados mediante una pasteurización sua- cares entre 5 y 8 ºBrix). Los principales azúcares de los
ve y tecnologías no térmicas como la alta presión hidros- zumos de fruta son fructosa, glucosa y sacarosa. El con-
tática y los pulsos eléctricos necesitan conservarse en re- tenido en azúcar varía según el tipo de fruta y el grado
frigeración, manteniendo un periodo de vida útil superior de maduración.
a tres meses. Durante su almacenamiento en estado refri-
gerado, la concentración de los compuestos nutritivos y fi- • Presentan un pH bajo. El valor de pH de la mayoría de
toquímicos (vitamina C, carotenoides y flavonoides) se re- zumos de fruta está entre 2,5-4,0. Hay casos extremos,
duce progresivamente en función del tiempo de almace- como el zumo de lima, de pH 1,6-3,2; y el de piña, de pH
namiento y la temperatura de conservación: a mayor tem- de 3,8-4,0.
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Aspectos INDUSTRIALES

Estas características son desfavorables para la multiplica- El riesgo es elevado en el caso de los zumos comerciali-
ción de gérmenes patógenos. zados en envases de vidrio, ya que en las operaciones de
manipulación, lavado, llenado, cerrado de los envases, etc.
Peligros físicos es probable que se produzca la rotura de alguno.

Los peligros físicos que pueden aparecer en los zumos de Peligros químicos
frutas engloban una serie de materias extrañas de diver-
sa naturaleza y origen, de las cuales las más probables son: Hay peligros químicos ligados a la producción primaria de
las materias primas vegetales, que el operador de la industria
- Materia vegetal extraña, generalmente de origen agrí- elaboradora de zumos de frutas deberá tener en cuenta
cola: hojas, ramas, restos vegetales. en el análisis de riesgos de materias primas, elaborando
en consecuencia su plan de inspección.
- Insectos, que con frecuencia acompañan a la materia
prima. - Residuos fitosanitarios.

- Piedras con origen en la explotación agrícola. - Nitratos.

- Metales y fragmentos de plástico duro, que pueden - Metales pesados.

provenir de las operaciones de cosecha, del transporte
o de los equipos de fabricación en el proceso de ela- - Productos de limpieza y desinfección.
boración.
- Lubricantes.
-Vidrio, que puede incorporarse tanto en la recolección
como durante el proceso de elaboración de zumo en - Migraciones de los materiales utilizados en contacto con
la propia planta, a partir de distintas fuentes potenciales el producto.
que se deben prever en el análisis de riesgos: ventanas,
paneles, etc. - Alérgenos (leche, huevo, soja…).

105
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EL LIBRO DEL

Peligros biológicos Por un lado, los controles oficiales, desarrollados con base
en los aspectos regulados legalmente, procuran median-
Microorganismos te sus inspecciones evaluar las condiciones de producción
o de fabricación, de forma que garanticen el cumplimiento
Los zumos se caracterizan en su composición por tener de los requisitos mínimos de higiene y seguridad alimen-
un pH inferior a 4.5, lo que impide la multiplicación de los taria que exige la Ley. Por otro lado, están las certificaciones
microorganismos patógenos. de parte que realizan las entidades de inspección y/o de
certificación con base en pliegos de condiciones, normas,
Los zumos que han sufrido un proceso de estabilización protocolos de calidad, e incluso con base en la normati-
biológica vía tratamiento térmico o filtración pueden su- va legal o reglamentaria, como en el caso de la Denomi-
frir recontaminación por microorganismos alterantes que naciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas
sí pueden modificar de forma importante sus caracterís- Protegidas, EspecialidadesTradicionales Garantizadas, Pro-
ticas organolépticas. En el caso de los zumos frescos es po- ducción Integrada,Vinos de la Tierra, Agricultura Ecológi-
sible la supervivencia de microorganismos patógenos. ca, etc. Estos pliegos o normas son la base de certificaciones
que pueden aspirar a diferentes objetivos:
Micotoxinas
• Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos
por determinadas cepas toxigénicas de hongos que cre- • Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de pro-
cen en las materias primas y en los alimentos. ducción o de proceso.

Las cepas toxigénicas de Penicillium expansum que con- • Certificar el cumplimiento de buenas prácticas de pro-
taminan frutas y hortalizas causando su degradación re- ducción, manejo, etc.
presentan los mayores productores de patulina.
A continuación se describen brevemente los principales
La ocratoxina A, la principal toxina del grupo de deri- sistemas de gestión de la seguridad alimentaria reconoci-
vados de la isocumarina, es producida por cepas toxi- dos internacionalmente:
génicas de Aspergillus ochraceous y Penicillium verruco-
106 sum. • UNE-EN ISO 22000.

5.4.2. Sistemas de gestión de la seguridad • BRC - Global Standard for Food Safety.
alimentaria basados en las norma
internacionales (BRC, IFS e ISO 22000) • IFS - International Food Standard.

A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los ali- [Link]. UNE-EN ISO 22000
mentos, hablar de crisis alimentarias o hablar de inciden-
tes alimentarios e intoxicaciones… ya no es noticia. Se ha La norma UNE-EN ISO 22000 especifica los requisitos que
escrito mucho a lo largo de los últimos años –en especial debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la ino-
desde la crisis de las vacas locas y muy recientemente de- cuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena ali-
bido a la relacionada con E. coli– sobre estos temas que mentaria hasta el punto de venta y de consumo final.
preocupan tanto a los consumidores, productores y co-
mercializadores a nivel europeo. Objetivos:

A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par ini- • Reforzar la seguridad alimentaria.
ciativas tanto de origen público (normativa legal) como
de origen privado (guías sectoriales, normas, protoco- • Fomentar la cooperación entre todas las partes invo-
los…). Asimismo, están conviviendo los controles oficiales lucradas en la cadena alimentaria, los gobiernos nacio-
(públicos) y los controles de parte (privados, por enti- nales y organismos transnacionales.
dades de control o de certificación), en muchas ocasiones
recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra • Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
y distribución. confianza.
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Aspectos INDUSTRIALES

• Establecer requisitos de referencia, elementos cla- • Implica una gestión sistemática de los requisitos previos.
ves para los sistemas de gestión de la seguridad ali-
mentaria. • Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizarse las
auditorías de ISO 22000 junto con otros esquemas de
• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la seguridad alimentaria. 107
cadena alimentaria de suministro.
• Además, con una implantación adecuada de ISO 22000
Beneficios: e ISO 9000 se da respuesta a los requisitos demanda-
dos por los protocolos privados.
• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.
[Link]. BRC - Global Standard for Food Safety
• Integra los principios del APPCC (Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico) en un sistema de gestión Es uno de los modelos más difundidos internacionalmente
de la organización compatible con el modelo ISO 9001. para que los distribuidores y grandes superficies cualifiquen
a sus proveedores de producto de marca.
• Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Plani-
ficar, Hacer, Comprobar, Actuar). El protocolo mundial de seguridad alimentaria tiene
como objetivo asegurar que los proveedores cumplen con
• Proporciona una comunicación organizada y eficaz con unos requisitos que garantizan la salubridad de sus ali-
todas las partes interesadas. mentos.

• Proporciona confianza a los consumidores. Las empresas del sector alimentario deben disponer de
los sistemas necesarios para identificar y controlar los pe-
• Mejora la gestión documental. ligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos mediante un sistema de APPCC y contan-
• Supone un control más eficiente y dinámico de los ries- do con el firme compromiso del equipo directivo de la em-
gos para la seguridad alimentaria. presa.
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EL LIBRO DEL

Objetivos: ductos seguros conforme a las especificaciones y a la le-

gislación vigente.
• Reforzar la seguridad alimentaria.

• Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria. Los controles oficiales, desarrollados

con base en los aspectos regulados
• Establecer los criterios de seguridad alimentaria y ca- legalmente, procuran mediante sus
lidad requeridos a los proveedores de alimentos de las
cadenas de distribución del Reino Unido. inspecciones evaluar las condiciones
de producción o de fabricación, de
• Aplicar auditorías homogéneas de tercera parte. forma que garanticen el
• Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas cumplimiento de los requisitos
de certificación. mínimos de higiene y seguridad
alimentaria que exige la Ley
Beneficios:

• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación. Este protocolo requiere la previa implantación de un sis-
tema de gestión de la calidad y un sistema APPCC basa-
• Disminuye los costes de los posibles errores de cual- do en el Codex Alimentarius, así como la implantación y ges-
quier cadena de producción. tión de Prerrequisitos e Instalaciones. Incluye todos los re-
quisitos exigibles a los proveedores y se ajusta a los re-
• Proporciona una comunicación organizada y eficaz con quisitos internacionales (GFSI), proporcionando una visión
todas las partes interesadas. clara de los conceptos de seguridad alimentaria y control
de la calidad a través de evaluaciones a los proveedores,
• Proporciona confianza a los consumidores. de cuya actividad se ofrece una perspectiva completa.

• Mejora la gestión documental. Objetivos:

108
• Supone un control más eficiente y dinámico de los ries- • Garantizar la legalidad, seguridad y calidad de los pro-
gos para la seguridad alimentaria. ductos fabricados.

• Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema • Establecer una norma común con un sistema común
de gestión de la organización. de evaluación.

• Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizar las • Asegurar el suministro de productos seguros, acordes
auditorías de BRC y BRC/IoP combinadas con otros es- con sus especificaciones y conformes a la legislación, con-
quemas de calidad y seguridad alimentaria (ISO 22000, siguiendo una reducción de costes y logrando la trans-
IFS, ISO 9001). parencia en toda la cadena de suministro.

Las empresas españolas de zumos cumplen además la Guía • Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
de Puntos Críticos (APPCC) del sector, actualizada en 2010
por el Comité ad hoc de ASOZUMOS y validada por la • Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas
AESAN, que constituye una de las guías europeas más mo- de certificación.
dernas y completas(124).
Beneficios:
[Link]. IFS - International Food Standard
• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.
Es un protocolo privado técnico desarrollado por los dis-
tribuidores alemanes, franceses e italianos con el propó- • Disminuye los costes de los posibles errores de cual-
sito de ayudar a los proveedores a que suministren pro- quier cadena de producción.
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Aspectos INDUSTRIALES

• Proporciona una comunicación organizada y con to-

das las partes interesadas.

• Proporciona confianza a los consumidores.

• Mejora la documentación.

• Supone un control más eficiente y dinámico de los ries-

gos para la seguridad alimentaria.

• Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema

de gestión de la organización.

• Favorece el ahorro de tiempo y costes, al realizar las

auditorías junto con otros esquemas de seguridad ali-
mentaria (BRC, GlobalGAP).
GRÁFICO 5.1.-
Resultados de la campaña 2010 de control del

• Concilia la seguridad alimentaria y el control de cali-

mercado español de zumos.

dad.

5.4.3. Sistema nacional de autocontrol declarados, la sobredilución y la inadecuada calidad de los

(AEAZN) aromas incorporados en la restauración de los zumos.

Además de los controles públicos y oficiales que afectan

a todos los alimentos, los zumos en Europa tienen un con-
trol de calidad y autenticidad privado, realizado por las pro-
En el caso de España, el control de
pias empresas envasadoras. En el caso de España, este con- calidad y autenticidad de los
trol se realiza a través de la denominada Asociación de Au- zumos se realiza a traves de la
tocontrol de Zumos y Néctares (AEAZN)(125). 109
Asociación de Autocontrol de
La AEAZN actúa en virtud del principio de autorregu- Zumos y Néctares (AEAZN), que
lación reconocido por la Comisión Europea. Las orga- actua en virtud del principio de
nizaciones sectoriales nacionales agrupadas en la AIJN
(Asociación de la Industria de Zumos y Néctares de la
autorregulación reconocido por la
UE) son las que establecen las normas, guías y paráme- Comisión Europea
tros que deben cumplir los zumos. En España, la organi-
zación correspondiente es ASOZUMOS, que agrupa a
más del 75% de la producción nacional, y la AEAZN, que Es importante señalar que el sector embotellador de zu-
realiza el control de los productos a través de laboratorios mos y néctares europeo es el único que tiene un sistema
privados. de autocontrol implantado.

La AEAZN comenzó su actividad en el año 2000 y pre- Los objetivos de la Asociación son los siguientes:
tende ser un foro abierto a todas aquellas empresas de
nuestro país relacionadas con el sector. La Asociación se - Fomentar y defender la calidad de los productos de la
creó a raíz de la iniciativa tomada por varias empresas em- industria de zumos y néctares y la buena imagen de las
botelladoras de zumos y néctares para crear un sistema empresas y de las marcas de sus asociados mediante la
de autocontrol y trabajar juntos en la lucha contra el frau- lucha contra el fraude y la adulteración, contra la com-
de y la adulteración de estos productos. petencia desleal y contra publicidad ilícita.

Los principales fraudes que se suelen dar en el sector son - Fomentar la libre y leal competencia entre las empre-
la adición de otras frutas, la adición de azúcar o ácidos no sas de zumos y néctares de frutas.
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EL LIBRO DEL

- Procurar el control de la autenticidad y de la calidad - Aplicación de las sanciones previstas en sus normas de
de los zumos y néctares. desarrollo, en los casos en que alguno de los asociados
infringiera cualquiera de las normas de la Asociación.
- Cumplir y hacer cumplir el Código de Prácticas (CoP)
de la AIJN (European Fruit Juice Association) y aquellos 5.4.4. Sistema Europeo de Control de
otros códigos relativos a las buenas prácticas del sector. Calidad (EQCS)(126)

- Participar en el Sistema Europeo para el Control de Ca- El Sistema Europeo de Control de Calidad (European Qua-
lidad (EQCS) y cualesquiera otras federaciones, asocia- lity Control System, también conocido como EQCS) se
ciones o sistemas internacionales que tengan por finali- creó en el año 1994 con el ánimo de armonizar las acti-
dad el control de la calidad. vidades de control de autenticidad y calidad de zumos de
los diferentes sistemas independientes que existían hasta
Para la consecución de los objetivos previstos en el pá- ese momento en Europa. En 2010 se reestructuró la Aso-
rrafo anterior, la AEAZN se sirve de los siguientes medios: ciación y se fijó la sede en Bruselas, siendo su objetivo el
mismo que el de su creación inicial: el control continúo de
- Control de la calidad, publicidad, etiquetado y comer- los mercados de zumos y néctares de frutas. La EQCS tie-
cialización de los productos señalados, así como de las ne actividades de control de productos en diecisiete pa-
materias primas utilizadas en su fabricación, y la verificación, íses [Link]ás se cuenta con la colaboración con
mediante inspecciones periódicas, de que dichos pro- la organización SGF-IRMA (Sure Global and Fair - Inter-
ductos cumplen las normas asumidas por la Asociación. national Raw Material Association), que reúne a más de
setecientos productores de materia prima (zumos, purés
- Mantenimiento de contactos permanentes con las ad- y concentrados a partir de la propia fruta) asociados de
ministraciones públicas, con el fin de obtener un puntual forma voluntaria en todo el planeta.
conocimiento de las novedades legislativas que puedan
afectar a la calidad, elaboración, comercialización y pu- Los miembros de SGF-IRMA son inspeccionados in situ
blicidad de los productos, así como para informar de cuan- para comprobar que sus instalaciones y prácticas de fa-
tas actuaciones sean de interés. bricación cumplen con los estándares de higiene europeos

110
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Aspectos INDUSTRIALES

FIGURA 5.20.-
Esquema de las diferentes asociaciones nacionales
e internacionales y sus áreas de competencia.

111
y que el producto que producen cumple con todos los AIJN (Association International de Juice et Nectars) con
requisitos de calidad y autenticidad. La mayoría de los aso- sede en Bruselas. Esta última asociación europea (AIJN)
ciados a SGF-IRMA proveen de concentrados de fruta y es la que marca los criterios de autenticidad y calidad en
purés a los envasadores de zumo europeos. los zumos de frutas en su Código de Prácticas (CoP), en
el que se establecen los límites admisibles relativos a di-
Los objetivos de la EQCS, entre otros, son proteger la ima- ferentes parámetros de calidad y autenticidad para cada
gen de los productos y de la industria productora de zu- una de las frutas que se utilizan en la elaboración de zu-
mos, armonizar los sistemas de control voluntario y cre- mos y néctares. Los sistemas de control voluntario utili-
ar sistemas de alerta ante los fraudes, así como ser una pla- zan el CoP como base para determinar la calidad y la au-
taforma de intercambio de conocimiento y experiencias. tenticidad de los zumos y néctares de frutas. Los parámetros
de autenticidad fijados por el Real Decreto 1518/2007
En la actualidad, los miembros de la EQCS son ocho aso- están basados en los valores de dicho Código de Prácti-
ciaciones de industrias productoras de zumos: la AEAZN cas (CoP).
(Asociación Española de Autenticidad de Zumos y Néc-
tares) de España, la BSDA (British Soft Drink Association) En el esquema de la figura 5.20 se representan las inter-
del Reino Unido, la BCI (Beverage Council of Ireland) de acciones entre las diferentes asociaciones a nivel nacio-
Irlanda, la DSK de Polonia, la DQCS (Dutch Quality Con- nal y a nivel internacional con sus áreas de competencia.
trol System) de Holanda, la Qualijus de Francia, la SGF (Sure
Global and Fair) de Alemania –que engloba otros países La actividad de los sistemas de control voluntario, a los que
como Austria, República Checa, Dinamarca, Eslovenia, Es- se someten la mayoría de fabricantes de zumos europeos,
tonia, Finlandia, Hungría, Italia, Lituania, Portugal y Suiza– garantiza al consumidor europeo el consumo de un pro-
y como miembro fundador de la EQCS también está la ducto auténtico, de calidad y saludable.
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EL LIBRO DEL

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Los zumos y néctares de frutas contienen un amplio espectro de antioxidantes (beta-

caroteno, vitaminas C y E, etc.) y otros compuestos bioactivos (licopeno, hesperidina y otros
compuestos fenólicos), que los convierten en una opción saludable y válida para alcanzar
las ingestas recomendadas de frutas. Por todo ello, su consumo debe promoverse como
parte de una dieta variada y equilibrada, ya que tiene efectos muy beneficiosos tanto en
el mantenimiento de la salud como en la prevención de distintas enfermedades como las
cardiovasculares, el cáncer o los procesos neurodegenerativos, entre otras.
Es por ello que el presente capítulo se centra en examinar a fondo el valor nutritivo y los
efectos saludables de los zumos y néctares de frutas, así como también se revisa el marco
legal que les afecta. Además, se estudia la ingestión de zumos y néctares de frutas como
una de las formas más equilibradas de hidratación, desde el punto de vista nutricional.

Los zumos de frutas y hortalizas son agradables y muy nu- de enfermedades mediadas por radicales libres, como el
tritivos. Aportan a la dieta nutrientes que nuestro organismo cáncer y las afecciones cardiovasculares. La mayoría de sus
necesita para mantenerse sano, como el agua, vitaminas y efectos beneficiosos para la salud derivan de su acción an-
minerales, fibra y azúcares. Se caracterizan además por su tioxidante y solo se manifiestan a largo plazo, cuando se
bajo contenido en proteínas y grasas. En general, su con- consumen formando parte de unos hábitos alimentarios
tenido calórico oscila entre 40 y 50 kcal/100 ml, por lo que saludables. Frente a los efectos negativos observados para
un vaso de zumo proporciona unas 100 kcal. Los zumos altas dosis de uno o unos pocos suplementos antioxidantes, 117
de frutas son buenas fuentes de vitamina C, B9 (ácido fó- los efectos beneficiosos para la salud de una dieta rica en
lico) y provitamina A (betacaroteno), así como de algunos frutas y hortalizas se explican por las bajas concentracio-
minerales como el potasio y magnesio. Estos micronutrientes nes de una amplia combinación de diferentes fitoquími-
aseguran un óptimo funcionamiento cerebral, desempeñan cos.
un papel destacado en la construcción y el mantenimien-
to de los huesos y ejercen una importante acción antio- En este contexto, los zumos de frutas contienen un am-
xidante. plio espectro de antioxidantes, como el beta-caroteno, las
vitaminas C y E, y otros compuestos bioactivos, como el
Los zumos contienen también otros constituyentes salu- licopeno, la hesperidina y otros compuestos fenólicos, que
dables o compuestos bioactivos, exclusivos de los alimentos los convierten en una opción saludable y válida para al-
de origen vegetal y denominados, por ello, fitoquí[Link]- canzar las ingestas recomendadas de frutas. Por todo ello,
gunos de estos, como los polifenoles, no solo contribuyen su consumo debe promoverse como parte de una dieta
a su atractivo sensorial aportando color, olor y sabor, sino variada y equilibrada, ya que tiene efectos muy beneficiosos
que son potentes agentes protectores ante el desarrollo tanto en el mantenimiento de la salud como en la pre-
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EL LIBRO DEL

vención de distintas enfermedades como las cardiovas-

culares, el cáncer o los procesos neurodegenerativos, en-
tre otras.

6.1. Valor nutritivo

La calidad nutritiva de los zumos de frutas está relacionada

con su capacidad de para proporcionar nutrientes y com-
puestos bioactivos que favorezcan el mantenimiento de
la salud y eviten la aparición de enfermedades.

Entre los nutrientes que nos proporcionan los zumos de

frutas están los denominados macronutrientes (que se re-
quieren en mayor proporción) y son proteínas, carbohi-
dratos y lípidos; y los micronutrientes, compuestos que
se necesitan en menor cantidad, aunque son fundamen-
tales para el organismo por intervenir en los más varia-
dos procesos, que son las vitaminas, los elementos mine-
rales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales(1).

El agua es el componente principal de los zumos de fru-

tas y representa alrededor del 90% del peso total. El res-
to está representado por el contenido total de sólidos so-
lubles.
cosa (normalmente en proporción 1:1), así como el disa-
Los datos correspondientes a los componentes mayori- cárido sacarosa. La proporción de cada azúcar varía en fun-
tarios de los zumos –hidratos de carbono, contenido pro- ción del tipo de fruta, lo que permite diversificar su uso.
teico total, porcentaje de grasa, contenido mineral total y Cuando se requiere un aporte inmediato de energía los
fibra dietética–, así como los valores calóricos corres- zumos más adecuados son aquellos ricos en monosacá-
pondientes se muestran en la Tabla 6.1. ridos (como el zumo de uva), mientras que para las per-
sonas que deben cuidar su nivel de glucemia en sangre los
Los hidratos de carbono, en concreto azúcares solubles, zumos más adecuados son aquellos ricos en fructosa, azú-
son los que siguen cuantitativamente al agua (de un 8 a car con gran poder edulcorante y de metabolismo más
más del 16%, a excepción del tomate, con un valor de azú- lento (como serían los zumos de manzana y pera).
cares totales muy inferior), representando entre el 75-85%
del total de sólidos solubles en los zumos de fruta. Los azú- La fructosa (con gran poder edulcorante) es el azúcar ma-
118 cares más comunes son los monosacáridos fructosa y glu- yoritario en el zumo de manzana y pera(3). En el zumo de

TABLA 6.1
Componentes mayoritarios de los zumos de frutas comerciales (g / 100 ml de zumo)

Tipo de Hidratos de Contenido Valor Calórico

Proteínas Grasa Fibra total Referencia
zumo carbono mineral (kcal) (KJ)
naranja 8,7-11,0 0,7 0,14-0,15 0,33-0,53 0,3-0,4 42-47 176-196 2, 3, 4, 5
manzana 11,1-11,30 0,07-0,1 0,13-0,15 0,22-0,33 0,2-0,3 46-48 192-201 2, 3, 4, 5
melocotón 11,57-14,9 0,6-1,07 0,03-0,14 0,23 0,2-0,75 44-64 184-268 2, 5, 6
piña 9,4-12,9 0,36-0,4 0,1-0,12 0,16-0,47 0,1-0,2 43-55 192-230 2, 3, 4, 5, 7
uva 14,8-16,6 0,12-0,37 0-0,13 0,13-0,42 0,2 60-70 251-293 2, 3, 4, 5

tomate 2,96-4,75 0,54-0,83 0,04-0,05 0,45-1,05 0,4-0.6 15-17 63-71 2, 3, 4, 5

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Nutrición y SALUD

La fracción hidrocarbonada tiene gran importancia, ya que

aporta la mayor proporción de energía metabolizable y
los consumidores se ven atraídos por el sabor dulce que
este grupo de compuestos proporciona a los zumos de
frutas. Dado que los azúcares contribuyen a la densidad
calórica del zumo (4 Kcal/g azúcar), hay una tendencia a
disminuir el contenido total de azúcares y a producir zu-
mos de reducido contenido calórico mediante la sustitu-
ción de algunos de los sólidos solubles del zumo por edul-
corantes no nutritivos como aspartamo o sucralosa. Sin
embargo, la utilización de estos edulcorantes puede ha-
cer que cambien las propiedades sensoriales del zumo, par-
ticularmente el sabor. Debe tenerse este aspecto en cuen-
ta para producir zumos de fruta aceptables por el con-
sumidor.

El consumo de 200 ml diarios de cualquiera de los zumos

se ajustaría bien a los límites calóricos recomendados, siem-
pre que no hubiera una ingesta excesiva de azúcar a par-
tir de otros constituyentes de la dieta(3).

En las frutas se encuentran, además, hidratos de carbono

no aprovechables, que constituyen la denominada fibra ali-
mentaria (en cantidades de hasta el 4%), fundamentalmente
naranja, la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa es en forma de fibra soluble (pectinas), cuyas propiedades be-
[Link] (como se ha encontrado en zumos de Israel y Bra- neficiosas para la salud son objeto de múltiples estudios(14).
sil) o [Link] (como se encontró en zumos de Norteamé- En la frutas observamos valores altos de fibra en los nís-
rica)(8). Los azúcares en el zumo de uva son principalmente peros (10,2%), las mora o las frambuesas (9,0 y 7,4%, res-
fructosa y glucosa, siendo el contenido de sacarosa muy pectivamente) y relativamente altos en los plátanos o los
inferior al 10% del azúcar total(9). En la piña(7), la sacarosa higos (3,4 y 2,5%), frente a valores inferiores o iguales al
es, generalmente, azúcar mayoritario, mientras que en el 2% en la mayoría(6). En los zumos, la cantidad de fibra de-
tomate(10) se encuentran únicamente los monosacáridos pende de si el zumo incluye parte de la pulpa de la fruta
fructosa y glucosa en proporción 1:1. de partida o de si ha sido filtrado y clarificado, en cuyo caso
disminuye(15). Los valores finales de fibra en los zumos os-
Además de los azúcares mayoritarios ya mencionados, en cilan entre 0,2 y 0,4 g / 100 ml.
los zumos de fruta se encuentra una gran variedad de otros
azúcares y azúcares alcohol (maltosa, xilosa y sorbitol), como Los ácidos orgánicos constituyen (después de los azúcares) 119
es el caso de los zumos de pera y manzana, que contie- el segundo componente más abundante entre los sóli-
nen cantidades significativas del polialcohol sorbitol. dos solubles en los zumos de fruta.Típicamente repre-

TABLA 6.2
Principales azúcares solubles en zumos de frutas comerciales (g azúcar / 100 ml de zumo)
Tipo de zumo Glucosa Fructosa Sacarosa Referencia
naranja 2,27-2,61 2,43-2,47 3,44-4,06 4, 5
manzana 1,7-4,5 3,8-7,7 0,75-5,80 4, 5,11,12,13
melocotón 3,65-4,26 3,47-7,54 1,99-7,72 14, 15
piña 2,18-3,31 2,19-3,19 4,29-5,51 4, 7
uva 6,81-8,1 7,3-8,3 0,2 4, 5
tomate 1,12-1,35 1,42-1,68 0,1-0,25 4, 5
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EL LIBRO DEL

TABLA 6.3
Principales ácidos orgánicos presentes en zumos de frutas comerciales
(g ácido / 100 ml de zumo)
Tipo de zumo Cítrico Málico Referencia

naranja 0,665-0,820 0,120-0,195 4, 17

manzana 0,05-0,109 0,137-0,970 4, 11, 17
melocotón 0,104-0,191 0,149-0,561 11
piña 0,317-0,576 0,167-0,258 4, 7
uva 0,015-0,327 0,091-0,470 4, 11
tomate 0,370-0,510 0,036-0,045 4

sentan alrededor del 1% del peso total de un zumo de seguridad y calidad. Así, el cociente de ácido cítrico y áci-
fruta y los principales ácidos orgánicos que se encuen- do isocítrico se ha utilizado como indicador de la au-
tran en ellos son los ácidos cítrico y málico. El ácido cí- tenticidad del zumo de naranja, analizando si se le había
trico constituye alrededor del 90% del total de ácidos or- adicionado ácido cítrico.
gánicos en el zumo de naranja, mientras que en el zumo
de manzana el málico es el principal ácido orgánico. El Las frutas no contribuyen de manera importante al apor-
sabor ácido del zumo de uva, sin embargo, se debe prin- te proteico de la dieta y sus proteínas son de carácter prin-
cipalmente al ácido tartárico. En los zumos de fruta tam- cipalmente funcional, al ser en su mayoría enzimas. La can-
bién están presentes pequeñas cantidades de otros áci- tidad de proteínas de las frutas es baja (6); destacan el agua-
dos, como son el oxálico, ascórbico, isocítrico, citramá- cate, la chirimoya o el kiwi (en torno al 1%), la frambue-
lico, galacturónico, siquímico, láctico, quínico, succínico, fu- sa y la mora (alrededor de 0,9%) o la cereza y el albari-
márico y maló[Link] la cantidad como los tipos de coque (0,8%). Conviene subrayar la importancia de las en-
ácidos orgánicos en los zumos de fruta difieren bastan- zimas pectolíticas que se encuentran en la piña (brome-
te, dependiendo de la variedad, estación, métodos de pro- lina) y en la papaya (papaína), muy adecuadas para facili-
cesado y tiempo de almacenamiento(16). Por ello, los per- tar la digestión. En los zumos de frutas, el mayor conteni-
files de ácidos orgánicos pueden utilizarse para identifi- do proteico corresponde a los zumos de naranja, melo-
car el zumo, para clasificarlo e incluso para predecir su cotón y tomate (Tabla 6.1).

120
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Nutrición y SALUD

TABLA 6.4
Contenido en vitaminas y carotenoides en los zumos de frutas comerciales (100 ml de zumo)

Provitamina A
Tipo de zumo Vitamina C (mg) Fólico (µg) Referencia
Beta caroteno(µg)
naranja 30,1-46 15,7-37 2,8-29 2, 4, 5, 6, 18
manzana 0,7-2 3-4 30-60 2, 4, 5, 6
melocotón 3,6-7 3-8,20 189 2, 4, 5
piña 8-58 2-18 3 2, 4, 5, 7
uva 0,1-2,9 0,2-3 5-37 2, 4, 5
tomate 8-67,6 10-20 182-630 2, 4, 5, 19

Los zumos de fruta contienen aminoácidos libres, siendo B1, B2, B3, B6 (niacina) y el ácido fólico (B9), especialmente
los mayoritarios entre estos la glicina y la [Link] en la naranja y el tomate.
la cantidad de aminoácidos libres en el zumo de naranja
es relativamente alta (0,3-0,4%), en otros zumos, como el Los zumos de frutas contribuyen con una buena porción
de manzana, el nivel puede ser muy inferior(8). de la ingesta diaria recomendada de ácido fólico (vitami-
na B9). Se ha demostrado que la concentración de fola-
El contenido de lípidos no es significativo en los zumos de tos en plasma es mayor (y menor la concentración de ho-
frutas, encontrándose apenas trazas, por lo que su con- mocisteína) en los consumidores de zumo de naranja que
tribución al valor calórico es realmente insignificante. en aquellos que no lo consumen. La homocisteína es un
marcador singular de riesgo cardiovascular(23). Los zumos
En las frutas son micronutrientes de gran interés las vita- de naranja, pomelo o tomate contienen cantidades signi-
minas, entre las que se destacan los valores de vitamina ficativas de ácido fólico, el cual tiene un efecto demostrado
C (ácido ascórbico y dehidroascórbico), vitamina B9 (áci- y contrastado sobre la reducción de riesgo de defectos
do fólico) y provitamina A (beta caroteno). en el desarrollo del tubo neural durante el embarazo.

Los zumos cítricos son una importante fuente de ciertas Dentro de las vitaminas liposolubles (A, D y E) destaca la
vitaminas, siendo la vitamina C, también conocida como presencia en algunos zumos de provitamina A (b-caro-
ácido ascórbico, la presente en mayor cantidad. La vitamina teno), especialmente en los de melocotón y tomate. (Ta-
C tiene gran importancia por su papel en la prevención bla 6.4).
del escorbuto y sus propiedades antioxidantes.
Existen más de seiscientos carotenoides, de los cuales cer-
En la actualidad, la ingesta recomendada de vitamina C(20,21) ca de cincuenta son precursores de la vitamina A o retinol.
está en torno a 75-90 mg/día, en función de las diferen- Los carotenoides son pigmentos liposolubles, responsables
tes situaciones fisiológicas del individuo, y muchas frutas con- de las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de 121
tienen esta cifra en solo 100 g. muchos vegetales, frutas y flores. Se pueden dividir en dos
grandes grupos: xantofilas (beta-criptoxantina, zeaxantina y
La vitamina C abunda en los frutos cítricos como la na- luteína) y carotenos (alfa- y beta- caroteno y licopeno). De
ranja (pudiendo llegar a 50 mg/100 g de porción comes- ellos, el betacaroteno (presente en las frutas y zumos de
tible), la mandarina (35 mg/100 g), el limón (50 mg/100 zanahoria, melocotón, albaricoque, caqui y maracuyá) es el
g), el pomelo (36 mg/100 g), así como en el kiwi (59 mg/100 considerado realmente como provitamina A, mientras que
g) y las fresas (hasta 60 mg/100 g). Otras frutas como la el licopeno no tiene acción provitamínica.
grosella negra o la guayaba superan los 200 mg y la ace-
rola puede alcanzar hasta 1300 mg/100 g. Los valores me- Se ha establecido que el 60% de la ingesta de vitamina A
dios en los zumos españoles(22) oscilan entre los 15 y los en nuestra dieta provenga de los carotenoides y puede re-
75 mg / 100 g. comendarse el consumo de 2,1 mg diarios de betacaro-
teno. Para el resto de los carotenoides no se han esta-
Otras vitaminas hidrosolubles que están presentes en los blecido ingestas dietarias de referencia. Las ingestas me-
zumos de frutas(6), aunque en menores cantidades, son las dias de luteína y zeaxantina de alrededor de 5-6 mg/día
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EL LIBRO DEL

TABLA 6.5
Principales elementos minerales presentes en los zumos de frutas comerciales (100 ml de zumo)

Macroelementos Microelementos
Tipo de Expresados en mg / 100 ml Expresados en µg / 100 ml
Referencia
zumo
Na K Ca Mg Cu Fe Mn Zn

naranja 0,7-5 120-199 9-25 7-16 16-95 100-400 21-30 40-200 4, 5

manzana 0,6-5 90-131 4-8,8 3-5,4 12-105 100-390 50-210 20-190 4, 5, 6
melocotón 4-8 128-241 6 7-12 50 270-770 48 110-220 2, 5, 6
piña 1-9,66 40,2-132 9,64-18,5 6,96-17,30 28-62 129-700 361-1260 39-106 2, 7
uva 0,9-5 115-198 8-24 4-12 9-100 250-640 29-239 25-40 2, 4, 5
tomate 3,3-10 229-238 9,2-19 7-11 50-200 400-900 2,4-70 13-150 2, 4, 5

se asocian específicamente con un menor riesgo de en- ñola(28) correspondiente a 2010 muestran que la ingesta
fermedades oftalmológicas relacionadas con el envejeci- de fruta y verdura en una gran parte de la población se
miento, como las cataratas y la degeneración macular. El encuentra muy por debajo de esos niveles, con una me-
licopeno es especialmente abundante en el zumo de to- dia de 3,5 raciones/día (2 fruta + 1,5 verduras).
mate y pomelo; la luteína en el zumo de naranja, melocotón
y mango; la zeaxantina en los zumos de cítricos. Existe gran controversia respecto al uso de los zumos de
frutas en la alimentación infantil(29). De acuerdo con la Aso-
De los elementos minerales, el más destacado es el po-
tasio (sobre todo en el zumo de tomate), que puede lle-
gar a constituir aproximadamente el 50% del contenido
mineral; existe poco sodio y, en general, bajas cantidades
de [Link] ellos tienen gran importancia
por las diversas funciones orgánicas en las que intervie-
nen.

6.2. Efectos saludables de los zumos

de frutas
Los ensayos científicos en diferentes estudios epidemio-
lógicos han demostrado la relación entre la alimentación
y la salud, y en concreto los efectos beneficiosos de los ali-
mentos de origen vegetal, en general, y las frutas y hor-
talizas en particular(1,24). Por ello, diferentes instituciones na-
122
cionales e internacionales promueven acciones dirigidas a
incrementar el consumo de este grupo de alimentos. Así,
la Organización Mundial de la Salud(25) y el programa es-
pañol “Estrategia NAOS”(26) recomiendan el consumo dia-
rio mínimo de 400 g de frutas y verduras variadas para me-
jorar la salud, recomendación que se resume de forma prác-
tica en el consumo de al menos cinco raciones al día de
estos alimentos, tanto en fresco como procesados, inclu-
yendo los zumos de frutas 100%, tanto directos como pro-
cedentes de concentrado(27).

A pesar de estas recomendaciones, en España, los resul-

tados de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Espa-
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Nutrición y SALUD

ciación Americana de Pediatría (AAP)(30), los zumos no de- El programa español “Estrategia
ben introducirse en la dieta de los niños antes de los seis
meses. Una vez superada esta edad, el consumo de zumos
NAOS”recomiendan el consumo
de fruta debe limitarse a una ración para niños de uno a diario mínimo de 400 g de frutas y
seis años, pudiendo aumentarse a dos para niños de 7 a verduras tanto en fresco como
18 años.
procesados, incluyendo los zumos
En ocasiones, los zumos de frutas se consideran una be- de frutas 100%, tanto directos
bida rica en azúcares, de ahí la preocupación por su efec- como procedentes de concentrado
to sobre el peso y la salud dental, especialmente en la po-
blación infantil. Sin embargo, el estudio(31) NHANES 2003-
2006, realizado sobre la población estadounidense (más
de 16.000 participantes, entre niños y adultos) demostró Además, los zumos de frutas son una buena opción para
que incluso en este país, donde la ingesta habitual de zumo ingerir fruta en el caso de la población de edad avanzada
100% supera las recomendaciones oficiales para niños de (que la rechazan por diferentes motivos, como los posi-
dos a cinco años, su consumo está ligado a una mejor ca- bles problemas de masticación o la dificultad en el manejo)
lidad de la dieta en todos los grupos de edad, según el a fin de alcanzar las cantidades recomendadas de diferentes
Índice de la Alimentación Saludable (IAS)(32). Se confirma micronutrientes. Por otro lado, las pruebas sugieren que
así que no hay alimentos buenos o malos sino dietas in- los zumos de frutas y vegetales pueden ser una alterna-
adecuadas, y dentro de una dieta variada y equilibrada los tiva más eficaz que determinados suplementos dietéticos
zumos de frutas pueden desempeñar un papel impor- para la reducción del riesgo de enfermedad crónica(35).
tante(33,34).
Las propiedades beneficiosas para el mantenimiento de la
salud que ejercen los zumos de frutas (dentro de una die-
ta variada y equilibrada) superan las que cabría esperar por
sus nutrientes, vitaminas y sales minerales(36), por lo que
se ha especulado que dichas propiedades se deban tam-
bién a los metabolitos secundarios (compuestos fitoquí-
micos) que contienen estos alimentos, cuyas diferentes ac-
tividades biológicas se han demostrado, por lo que se les
denomina compuestos bioactivos.

Esto se puso claramente de manifiesto en los resultados

del proyecto Kame llevado a cabo en población japonesa
y estadounidense entre 1992 y 2001, que revelaron que
los sujetos con mayores ingestas de zumos de fruta y ve-
getales tenían una incidencia substancialmente menor de 123
la enfermedad de Alzheimer(37), si bien esta relación no se
pudo atribuir a la presencia de vitamina C, vitamina E o be-
tacaroteno en concreto, sino al efecto sinérgico de los dis-
tintos compuestos presentes en los zumos de frutas.

De las distintas actividades biológicas positivas, la que ha

recibido mayor interés ha sido la antioxidante, pues en
los procesos oxidativos se encuentra el origen de mu-
chas enfermedades, como las afecciones cardiovascula-
res, los procesos neurodegenerativos y el cáncer, cuya in-
cidencia y virulencia pueden verse disminuidas gracias al
consumo de los alimentos de origen vegetal, entre ellos
los zumos de frutas, dentro de unos hábitos dietéticos
adecuados(38).
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EL LIBRO DEL

6.2.1. Antioxidantes y salud: los procesos TABLA 6.6

de oxidación y los radicales libres Antioxidantes totales en zumos de frutas
comerciales(50)
La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en
la vida celular de nuestro organismo. Sin embargo, hoy sa-
Tipo de mmol / 100 g Intervalo n

bemos que la mayor parte del daño oxidativo que afec-

zumo

ta a los sistemas biológicos se debe a que la utilización del

naranja 0,64 0,47-0,84 16

oxígeno por las células da lugar a la generación de radi-

manzana 0,27 0,12-0,60 11

cales libres, también denominados especies reactivas de piña 0,48 0,19-0,84 3

oxígeno (EROS), que presentan gran toxicidad cuando no
se eliminan de manera adecuada(39).
uva 1,2 0,69-1,74 6
tomate 0,48 0,19-1,06 14

La formación de estos radicales libres puede deberse a cau-

sas exógenas (ambientales, farmacológicas y nutricionales) ción perniciosa. Sin embargo, en determinadas circunstancias,
o endógenas, como en el caso del superóxido(39,40). En los la producción de radicales libres puede aumentar de for-
tejidos sanos la fuente principal de radicales libres son las ma descontrolada, situación conocida con el nombre de
mitocondrias, pues estos orgánulos son responsables de estrés oxidativo. El concepto expresa la existencia de un
más del 90% del consumo de oxígeno celular. La segun- desequilibrio entre las velocidades de producción y de des-
da fuente principal de radicales libres son los fagocitos del trucción de las moléculas tóxicas, que da lugar a un au-
sistema inmune. mento en la concentración celular de los radicales libres.
Es en esta situación de estrés oxidativo en la que se ma-
Aunque la producción de radicales libres es útil para el or- nifiestan las lesiones que producen los radicales libres, que
ganismo, en muchos procesos patológicos se produce in- pueden desencadenar un daño irreversible. Si este es muy
filtración secundaria de estas células del sistema inmune extenso puede llevar a la muerte celular y de él pueden
en los órganos afectados. Por ejemplo, se sabe que la in- derivarse unas consecuencias probablemente gravísimas,
flamación crónica está asociada con el aumento de la fre- que podrían estar en el origen de muy diversas enfer-
cuencia de muchos tipos de cánceres. Esto podría deberse medades degenerativas, entre las que cabría destacar el
al daño prolongado producido por las células fagocíticas cáncer y las enfermedades cardiovasculares, de mayor pre-
en el material genético del tejido inflamado, que podría dar valencia en el mundo occidental.
lugar a los procesos de iniciación y/o promoción tumo-
ral y a su fijación mediante mitosis(41). Los antioxidantes que se encuentran de modo natural en
el organismo y en ciertos alimentos son sustancias que tie-
Los radicales libres también están implicados en la oxidación nen la capacidad de inhibir la oxidación causada por los
de las Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) y consiguiente radicales libres, actuando algunos a nivel intracelular y otros
formación de la placa arteriosclerótica en las paredes de en la membrana de las células, siempre en conjunto para
los vasos sanguíneos, que estimula la aparición de las en- proteger a los diferentes órganos y sistemas.
fermedades cardiovasculares(42).
Existen diferentes tipos de antioxidantes:
124
Así, los centros diana de las EROS son, fundamentalmen-
te, proteínas, glúcidos, lípidos, enzimas e incluso el mate- 1. Antioxidantes endógenos. Son los mecanismos enzi-
rial genético (ADN y ARN), de indiscutible importancia máticos del organismo (superóxidodismutasa, catalasa, glu-
vital. El proceso oxidativo más frecuente en nuestro or- tatión peroxidasa, glutatión y la coenzima Q).Algunas en-
ganismo es el de los ácidos grasos insaturados, constitu- zimas necesitan cofactores metálicos como selenio, cobre,
yentes de la membrana lipoproteica celular(43), también res- zinc y magnesio para poder realizar el mecanismo de pro-
ponsable del deterioro progresivo que sufren los alimen- tección celular.
tos cuando se produce la rancidez de las grasas.
[Link] exógenos. Son los introducidos por la die-
Puesto que los radicales libres se producen tanto en las ta y deben ser capaces de neutralizar la acción oxidante
condiciones fisiológicas normales como en las patológi- de la molécula inestable de un radical libre sin perder su
cas, las células desarrollan una serie de sistemas de de- propia estabilidad electroquímica. Entre los más importantes,
fensa, sistemas antioxidantes endógenos, frente a su ac- presentes en los zumos de fruta, se encuentran la vitamina
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Nutrición y SALUD

C, la vitamina E, los carotenoides y diversos compuestos yores concentraciones de vitamina C. El ácido ascórbico
fenólicos. contribuye al 65-100% de la capacidad antioxidante total
de los zumos de frutas cítricas(51), pero menos del 5% en
6.2.2. Los zumos como fuente de zumos de manzana, piña y vegetales. Ello apoya la obser-
antioxidantes vación de que el ácido ascórbico es el principal antioxi-
dante del zumo de naranja(52), pero no el principal con-
Distintos estudios epidemiológicos sugieren que los an- tribuyente a la capacidad antioxidante en el zumo de man-
tioxidantes de la dieta pueden tener un efecto beneficio- zana(53).
so en muchas enfermedades relacionadas con el enveje-
cimiento –como son la arteriosclerosis, el cáncer, algunas Algunas de las propiedades de los productos de origen ve-
enfermedades neurodegenerativas e incluso enfermeda- getal, como el color, la astringencia y el aroma se deben
des respiratorias(44)– además de su influencia en la pre- a la presencia de polifenoles, una familia de más de 8 000
vención del síndrome metabólico(45). moléculas producidas en el metabolismo secundario de
las plantas. Los cuatro grandes grupos de polifenoles son
Si bien, debido a la carencia actual de suficientes datos, no los ácidos fenólicos, los flavonoides, los estilbenos y los lig-
se puede efectuar una recomendación sistemática del con- nanos. La estructura química de los compuestos fenólicos
sumo de antioxidantes, sí está claro que las dietas ricas en es la que les confiere su capacidad para actuar como cap-
antioxidantes, que incluyen abundantes frutas, hortalizas y tadores de radicales libres, convirtiéndose en los antioxi-
alimentos derivados, son un hábito alimentario saludable dantes más abundantes de nuestra dieta. Las principales
que debería recomendarse(46). fuentes dietéticas de fenoles son las frutas y las bebidas
(zumos de frutas, vino, té, café y chocolate) y, en menor
El valor antioxidante de los zumos de frutas viene deter- medida, vegetales, legumbres secas y cereales(40). En laTa-
minado por la acción sinérgica de una serie de sustancias bla 6.7 se destacan algunos de los más importantes pre-
(vitaminas antioxidantes, carotenoides y polifenoles, entre sentes en frutas.
otros) presentes en la fruta de la que proceden. Esto ha
hecho que se haya correlacionado la actividad antioxidante
de estos alimentos con sus propiedades beneficiosas para TABLA 6.7
la salud. Sin embargo, la actividad antioxidante in vivo de Compuestos fenólicos en frutos y sus
estos alimentos es mucho más difícil de demostrar y, de
fuentes dietéticas
hecho, muchos de los compuestos antioxidantes de los ali-
mentos se transforman en el organismo en compuestos
Fuentes
Fenoles Ejemplos
dietéticas
que carecen de capacidad captadora de radicales libres y Fresas
que podrían poseer otras actividades insospechadas en la
Ácido elágico
Ácidos benzoicos Grosellas

actualidad(38). En laTabla 6.6 se puede ver el contenido en

Ácido gálico
Granada

antioxidantes de diferentes zumos de fruta.

Ácido cafeico
Ácidos Tomate
Ácido clorogénico
hidroxicinámicos Piña
S-Sinapil-L-cisteína
Dentro de las vitaminas con actividad antioxidante, el áci- Pera
125
do ascórbico (vitamina C) es altamente biodisponible y es
Quercetina
Manzana
Flavonoles Rutina
el antioxidante hidrosoluble más importante en las célu-
Uva
Miricetina
Tomate
las, siendo un eficiente secuestrador de especies reactivas Apigenina Dátiles
de oxígeno. Su actividad antioxidante es superior a la de
Flavonas
Luteolina Naranja

la vitamina E y el β-caroteno, por lo que podría contribuir

Eriocitrina Frutas cítricas

a la prevención de ciertos tipos de cáncer y enfermeda-

Naringenina Limón
Flavanonas

des [Link]ás, participa en la formación del

Hesperidina Naranja
Narirutina Pomelo
colágeno del tejido conectivo(48), por lo que es esencial para Albaricoque

el correcto desarrollo de tendones, ligamentos, piel, hue-

Kiwi
Catequina
sos, etc., y facilita la absorción de Fe(49).
Flavanoles Melocotón
Epicatequina
Manzana
Uvas

Al comparar zumos de frutas cítricas con otros de man- Frutos rojos

zana, piña y vegetales, algunos autores(50) encuentran una
Cianidina Moras
Antocianidinas
mayor actividad antioxidante en aquellos zumos con ma-
Delfinidina Fresas
Arándanos
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EL LIBRO DEL

De los cuatro, el grupo más abundante en las frutas y sus Los flavonoides son sustancias capaces de inhibir la pe-
zumos son los flavonoides. Hoy en día se conocen más de roxidación lipídica y de proteger las LDL frente a la oxi-
5 000 flavonoides diferentes, que pueden subdividirse en dació[Link]én pueden reducir la agregación plaquetaria
seis subclases principales. y potenciar la vasodilatación(56). Por ello, entre sus efectos
clínicos cabe destacar el antiaterogénico, antitrombogénico,
Así, las líneas de investigación de los últimos quince años antiinflamatorio, antitumoral, antiosteoporótico y antiviral.
se han centrado en demostrar las múltiples actividades be- Tienen además capacidad de quelar iones metálicos (Fe,
neficiosas de ciertos compuestos fenólicos(40,54). De los más Cu), impidiendo la formación del radical hidroxilo. La ma-
importantes aislados hasta la actualidad cabe destacar por yoría de estos estudios son in vitro, por lo que falta saber
su presencia en las frutas y zumos los flavonoles (quercetina si su comportamiento in vivo será el mismo, pero las pers-
y rutina en manzana y pera), flavanonas (como eriocitri- pectivas son bastante esperanzadoras. Por otra parte, la
na, hesperidina y naringenina en cítricos), flavanoles mayoría de estos estudios se han llevado a cabo con fla-
(como epicatequina y catequiza en manzana, albaricoque, vonoides aislados, cuando hoy sabemos que la combina-
melocotón, arándanos, cerezas, ciruelas, granada, caqui, fram- ción de flavonoides tiene mayor actividad antioxidante(57).
126
buesas y uva) y antocianidinas (cianidina y delfinidina en
uvas y frutos rojos), entre otros(55). Las flavanonas son el grupo predominante y son casi ex-
clusivas de los zumos cítricos(58).

Los flavonoides de origen cítrico (flavanonas como erio-

Las principales fuentes dietéticas citrina y hesperidina) presentan un gran espectro de ac-
tuación en cuanto a actividad biológica se refiere, des-
tacando por sus propiedades antioxidantes, antimuta-
de fenoles son las frutas y las
bebidas (zumos de frutas, vino, té, génicas, antiinflamatorias, antialérgicas(59), antivirales, an-
café y chocolate) y, en menor tiproliferativas, cardioprotectoras(60) y efectos anticarci-
nogénicos(61), así como por su influencia en la disminu-
ción de lípidos en sangre, entre otras(62). La hesperidina
medida, vegetales, legumbres
secas y cereales y narirutina destacan por su concentración en el zumo
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Nutrición y SALUD

de naranja comercial(3), con valores respectivos de 1,13 piedades fisiológicas que presentan, principalmente por su
y 1,42 mg / 100 ml. implicación en la protección contra enfermedades car-
diovasculares, ya que son capaces de actuar en distintas
Las uvas frescas y los zumos de uva, así como la manza- células involucradas en el desarrollo de la arteriosclero-
na y su zumo, son también fuente de antioxidantes fenó- sis, una de las principales causas de enfermedades car-
licos. Los niveles de ácidos hidroxicinámicos y flavanoles, [Link]én poseen actividad antitumoral y an-
así como la concentración total de fenoles en zumo de uva timutagénica, efectos beneficiosos en la diabetes, actividad
comercial se correlacionan con una importante inhibición antimicrobiana y antiviral o efectos en los procesos neu-
de la oxidación de las LDL (68% a 75%) en plasma, ade- rodegenerativos.
más de otras acciones antioxidantes(63,64).
Entre los diversos zumos de frutas que contienen estos
En el zumo de manzana(3) se pueden encontrar los flavo- pigmentos podemos encontrar los zumos de zarzamora,
noles monoméricos, catequinas y epicatequinas, en con- frambuesa, arándano, cereza, uva tinta, grosella y granada.
centraciones de 0,8-2,2 mg / 100 ml para los derivados Su concentración varia en función del tipo de fruta, des-
de catequina y 2,4 mg /100 ml de (-) epicatequina. de 2 hasta 1816 mg / 100 g de fruta fresca(67).

En el zumo de pera se ha detectado la presencia de oli- Otro compuesto fenólico de reciente interés es el ácido
gómeros de galoil-procianidina, cuya fracción polimérica elágico, que se puede hallar en estado libre en algunos ali-
exhibe gran actividad antioxidante(65). mentos, por lo que genera en una cantidad relativamen-
te pequeña. Las principales fuentes de elagitaninos (deri-
Las antocianinas, de las que se han identificado más de qui- vados del ácido elágico) en nuestra dieta son las nueces,
nientos tipos, son los pigmentos naturales responsables de las fresas, la granada, las frambuesas, así como sus deriva-
los colores rojos, azules y morados de muchas frutas y ve- dos (mermeladas, zumos, etc.). Los zumos de granada con-
getales(66). Estos compuestos presentan un doble interés: tienen mayoritariamente el elagitanino denominado pu-
por un lado y desde el punto de vista tecnológico, debi- nicalagina y, en menor cantidad, ácido elágico libre(68,69), del
do al gran impacto que tienen sobre las características sen- que se encuentran entre 2,9 y 15 mg / 100 ml en zumos
soriales del zumo; por otro, debido a la multitud de pro- de granada comerciales y cantidades algo menores en sus

127
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EL LIBRO DEL

derivados. Algunas propiedades atribuidas a los elagitani- zumos, a saber, zumo de uva tinta –que contiene los ma-
nos se relacionan con la actividad anticancerígena, hepa- yores niveles de flavanoles y procianidinas, antocianinas y
toprotectora, así como con su papel en la prevención de ácidos hidroxicinámicos–, una bebida de zumo de arán-
enfermedades cardiovasculares(70).Asimismo ha demostrado danos –rica en flavonoles–, zumo de pomelo –que es una
en diversos estudios un papel de relevancia en la activi- buena fuente de hidroxicalconas y flavanoles– y zumo de
dad antioxidante(71). naranja –rico en flavanonas(3).

Aunque no se han establecido ingestas dietéticas de re- Los carotenoides son otro grupo importante de com-
ferencia para los polifenoles, se estima que la ingesta me- puestos bioactivos con actividad antioxidante y gran pre-
dia actual de la población se sitúa entre los 50 y 800 mg/día, sencia en los zumos de frutas. Como se ha comentado
dependiendo del consumo de productos que los contie- anteriormente, los zumos de zanahoria, melocotón, al-
nen(72). Otros autores(73) encuentran un contenido medio baricoque, caqui y maracuyá son ricos en betacaroteno,
de 90 y 80 mg de polifenoles/100 ml de zumo natural y precursor de la vitamina A. Además de la presencia de
comercial, respectivamente, por lo que la ingesta de un vaso luteína en el zumo de naranja, melocotón y mango y de
de zumo de frutas (250 ml) contribuiría en gran medida la zeaxantina en los zumos de cítricos, desde el punto de
al aporte total de polifenoles de nuestra dieta. vista de la actividad antioxidante hay que destacar el li-
copeno, carotenoide responsable del color rojo y espe-
Algunos autores consideran que es posible que los efec- cialmente abundante en el zumo de tomate, sandía, papaya,
tos beneficiosos de los zumos se potencien mediante el guayaba y pomelo rojo. El licopeno no tiene actividad pro-
consumo de zumos ricos en fenoles que contengan un es- vitamínica A, pero muestra una capacidad antioxidante dos
pectro de compuestos fenólicos individuales. Esto podría veces más alta que el beta-caroteno, por lo que su pre-
conseguirse con el consumo regular de una variedad de sencia en la dieta se considera de gran interés(10).

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Nutrición y SALUD

El efecto protector del licopeno se ha mostrado en el es- 6.3. Normativa relativa al etiquetado
trés oxidativo, enfermedad cardiovascular, hipertensión, ar- nutricional y alegaciones de salud
terosclerosis, cáncer y diabetes entre otros. Se estima ne- en los zumos
cesaria una ingesta diaria de 7-8 mg de licopeno(74) para
mantener su concentración sérica y conseguir los efectos El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente re-
de reducción de la peroxidación lipídica. gulado en nuestro país a través de la norma general de eti-
quetado(75), presentación y publicidad de los productos ali-
En general, el contenido de licopeno en el tomate varía menticios (modificada parcialmente con posterioridad)(76).
significativamente de acuerdo con las distintas variedades,
el grado de madurez y las condiciones estacionales. Las can- El etiquetado nutricional(77) se refiere a toda aquella in-
tidades de licopeno en los zumos de tomate oscilan en- formación que aparece en la etiqueta del producto en re-
tre 5,95 y 8,62 mg / 100 g, de manera que el consumo 250 lación con el valor energético y los nutrientes, como pro-
ml de zumo de tomate cubriría los niveles de licopeno es- teínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio y ciertas vi-
tablecidas por Rao (2006) y necesarios para mostrar su taminas y minerales. Existen dos modelos de etiquetado
capacidad antioxidante y prevenir enfermedades crónicas. nutricional:
El término vitamina E es la descripción genérica para to-
dos los tocoferoles y tocotrienoles que exhiben actividad Modelo 1: Incluye el valor energético y la cantidad de pro-
biológica de alfa-tocoferol, siendo este el antioxidante na- teínas e hidratos de carbono.
tural más efectivo en fase lipídica, que ejerce su acción en
membranas o lipoproteínas. Modelo 2: Incluye, además de lo anterior, los azúcares, las
grasas saturadas, la fibra alimentaria y el sodio.

El efecto protector del licopeno se El etiquetado nutricional es voluntario, solo es obligatorio

en productos infantiles, aguas minerales y en aquellos pro-
ha mostrado en el estrés oxidativo, ductos que aleguen algún tipo de propiedad nutritiva.
enfermedad cardiovascular,
hipertensión, arterosclerosis, El Reglamento europeo de alegaciones nutricionales (78) pro-
híbe que un alimento pueda promocionarse como po-
cáncer y diabetes entre otros seedor de propiedades terapéuticas o [Link] como
exigencia que cualquier declaración se base en evidencias
científicas contrastadas y reales, y establece las siguientes
Aunque la primera fuente de vitamina E en nuestra die- categorías de declaraciones:
ta son los aceites vegetales, en especial los de girasol y maíz,
la segunda fuente son las frutas –y sus zumos– y las ver- • Declaraciones nutricionales o de contenido: son
duras. Existen multitud de estudios epidemiológicos que aquellas que afirman, sugieren o dan a entender que un
muestran una asociación entre la incidencia de enferme- alimento posee propiedades nutritivas benéficas espe-
dades cardiovasculares y la ingesta y nivel de vitamina E cíficas por razón de su aporte energético (valor calóri- 129
en nuestro organismo, de manera que ingestas inferiores co) o por los nutrientes u otras sustancias que contie-
a 5 mg por día se relacionan con riesgo (más del 65%) ne o no contiene (por ejemplo, “bajo en calorías, sal o
de enfermedades cardiovasculares en personas sin un ries- azúcar” o “rico en vitaminas, fibra o proteínas”).
go particular de desarrollo de enfermedades cardiacas, en
comparación con ingestas de 8 mg por día(72). • Declaraciones de propiedades saludables: son las que
dan a entender que existe una relación entre una cate-
A partir de lo que se ha comentado, podemos concluir goría de alimentos, un alimento o uno de sus compo-
que los compuestos bioactivos presentes en los zumos de nentes y la salud.
frutas son de gran importancia, por lo que su consumo
debe promoverse como parte de una dieta variada y equi- • Declaraciones de reducción del riesgo de enferme-
librada, al tener efectos muy beneficiosos tanto en el man- dad: son aquellas que afirman que el consumo de un
tenimiento de la salud como en la prevención de distin- alimento o de uno de sus constituyentes reduce signi-
tas enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y ficativamente un factor de riesgo de aparición de una
los procesos neurodegenerativos, entre otras. enfermedad.
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EL LIBRO DEL

La adición de vitaminas, minerales y otras sustancias(79) • Bajo contenido en azúcares: menos de 5 g por 100 ml.
en un alimento tendrá como resultado la presencia de
dicha vitamina o mineral en el alimento en, al menos, una • Sin azúcares añadidos: no contiene ningún monosa-
cantidad significativa. Por regla general, para decidir lo que cárido, disacárido ni cualquier otro edulcorante añadi-
constituye una cantidad significativa, se considera un 15% dos, aunque si puede contener los azúcares propios de
de la cantidad recomendada y suministrada por 100 mi- la fruta.
lilitros de producto o por envase, si este contiene una
única porción. • Fuente de fibra: mínimo 3 g de fibra por cada 100 g
de producto, o bien 1,5 g de fibra por 100 kcal.
Este Reglamento entró en vigor el 1 de julio de 2007, afec-
tando al etiquetado de todos los productos alimenticios • Alto contenido en fibra: mínimo 6 g de fibra por 100
de nuevo desarrollo, y estando la lista de declaraciones nu- g de producto o 3 g por 100 kcal.
130
tricionales en revisión constante.
• Bajo contenido en sodio/sal: menos de 0,12 g de so-
Tipos de declaraciones nutricionales de aplicación en los dio en 100 ml de producto.
zumos y néctares de frutas:
• Muy bajo contenido de sodio/sal: menos de 0,4 g por
• Bajo valor energético: menos 20 kcal en 100 ml de pro- 100 g de producto.
ducto.
• Fuente de vitaminas o minerales: debe aportar como
•Valor energético reducido LIGHT: menos de 4 kcal por mínimo un 15% de la cantidad recomendada de mine-
100 ml de producto, existiendo entre un producto light rales o vitaminas en 100 ml de producto o por envase,
y uno normal una diferencia del 30%. si solo tiene una porción.

• Sin azúcares: menos de 0,5 g por 100 ml. • Alto contenido en vitaminas o minerales: cuando ese
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Nutrición y SALUD

aporte es el doble de esa vitamina o mineral con res- TABLA 6.8

pecto a un alimento “fuente de...” (más del 30%). Vitaminas y minerales que pueden
declararse y sus cantidades diarias
En la lista de posibles declaraciones no se han considera- recomendadas (CDR)
do aquellas relativas al contenido en grasas(80) por consi- Vitamina A µg 800
derar que no son de aplicación en el caso de zumos y néc- µg
tares.
Vitamina D 5
Vitamina E mg 12
µg
Respecto a las “declaraciones de propiedades saludables”,
Vitamina K 75

las que dan a entender que existe una relación entre una
Vitamina C mg 80

categoría de alimentos, un alimento o uno de sus com-

Tiamina mg 1,1

ponentes y la salud (al amparo del artículo 13.1 del Re-

Riboflamina mg 1,4

glamento CE sobre declaraciones nutricionales y de salud),

Niacina mg 16

estas se refieren a la función de un nutriente o sustancia

Vitamina B6 mg 1,4

en el crecimiento y desarrollo del cuerpo, las funciones psi- Ácido fólico µg 200
cológicas y de comportamiento, adelgazamiento y control Vitamina B12 µg 2,5
de peso, sensación de saciedad o la reducción de la ener- Biotina µg 50
gía disponible de la dieta. Ácido pantoténico mg 6

Las declaraciones de propiedades saludables de los ali-

Potasio mg 2 000

mentos que podrían ser de aplicación a los zumos para

Cloruro mg 800

las que la EFSA ha emitido un dictamen favorable hasta

Calcio mg 800

el momento son entre otras las siguientes:

Fósforo mg 700
Magnesio mg 375

• Vitamina C: se reconoce la relación de la vitamina C Hierro mg 14

con la reducción del cansancio y la fatiga, su contribu- Zinc mg 10

ción a la normalidad las funciones psicológicas, la re- Cobre mg 1

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EL LIBRO DEL

generación de la forma reducida de la vitamina E, la con- las funciones psicológicas, la visión normal, la reducción
tribución a la normalidad rendimiento de energía del del cansancio y la fatiga, la división celular y a la sínte-
metabolismo, el mantenimiento de la función normal del sis normal de aminoácidos(86).
sistema inmune, la protección del ADN, las proteínas
y los lípidos del daño oxidativo(81). • Cantidades reducidas de sodio y el mantenimiento
de la presión arterial normal: hay evidencias científicas
• Vitamina B6: la vitamina B6 tiene efecto beneficioso suficientes que establecen una relación de causa y efec-
sobre las proteínas y metabolismo del glucógeno, la to entre la ingestión elevada de sodio en la dieta y la
función del sistema nervioso, la formación de glóbu- elevación de la presión sanguínea, de manera que la re-
los rojos, la función del sistema inmune, la regulación ducción de la ingesta de sodio en la dieta ayuda a man-
de la actividad hormonal y el funcionamiento men- tener una presión arterial normal(87).
tal(82).
Todas las alegaciones que se refieran a los efectos be-
• Vitamina B1: la tiamina está relacionada con la reduc- neficiosos de las vitaminas son de aplicación a todos los
ción del cansancio y la fatiga, así como con la contri- alimentos, incluidos los zumos, siempre que su conteni-
bución a la normalidad las funciones psicológicas(83). do en la vitamina en cuestión sea suficientemente ele-
vado como para ser considerado “fuente de la vitamina
• Vitamina B12: la vitamina B12 interviene positivamen- en cuestión”.
te en la formación de glóbulos rojos, la división celular,
el metabolismo de rendimiento de energía y la función 6.4. La hidratación desde el punto
del sistema inmunológico(84). de vista de la ingestión de zumos
de frutas
• Ácido pantoténico: el ácido pantoténico favorece el
rendimiento mental, con la consiguiente reducción de Desde el punto de vista de la hidratación, la visión que se
cansancio y fatiga, favorece la función suprarrenal, así tiene de los zumos de frutas no es el de un aporte de agua
como el mantenimiento de la salud de la piel(85). en las condiciones ideales. Sin embargo, la ingestión de zu-
mos puede constituir una de las formas más equilibradas
• Folatos: los folatos contribuyen al mantenimiento de de hidratación, desde el punto de vista nutricional.

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Nutrición y SALUD

En las sociedades desarrolladas, donde las carencias nu- to por Popkin et al. (2006)(88) agrupan zumos y bebidas
tricionales no son frecuentes, esta forma de concebir la hi- alcohólicas a efectos de hidratación, lo que constituye un
dratación no es frecuente, puesto que, habitualmente se lamentable error, desde nuestro punto de vista, estable-
encuentra especializada y orientada en su planteamiento. ciendo por otro lado unas recomendaciones para la po-
A lo largo de este apartado se desarrollará el papel que blación española de unas 12 raciones (de 250 mL) para
la ingestión de zumos de frutas puede desempeñar en la varones y 9 para mujeres del grupo de las aguas, pero una
hidratación humana. sola ración (o ninguna) del grupo donde se incluyen los
zumos.
Para ello es necesario establecer algunos conceptos úti-
les relacionados con la hidratación. De hecho, la cantidad de agua ingerida puede tener efec- 133
tos fisiológicos adversos si se hace en cantidades superiores
Concepto de hidratación adecuada y a las capacidades de eliminación por parte del riñón, que
balance hídrico están entre 700 ml y 1 L/h. Estos efectos se centran fun-
damentalmente en la disminución del contenido en sales,
Se establece el concepto de ingestión adecuada de “agua particularmente K+ y Na+ (cuando la concentración de este
total” como el nivel de ingestión adecuado capaz de pre- último cae por debajo de los 120 mmoles/L) y en la al-
venir trastornos funcionales y metabólicos, estableciendo teración del equilibrio osmolar del organismo.
que el “agua total” incluye el agua que ingerimos, las be-
bidas y el agua contenida en alimentos. Osmolaridad y homeostasis fisiológica
humana
Por lo tanto, según este concepto de “agua total”, resulta
conveniente clasificar las bebidas, y al objeto de nuestro Para analizar la distribución de agua en el cuerpo humano,
texto utilizaremos la que ya empleamos en el apartado 3.1. distinguiremos entre el agua del interior de las células
Otras clasificaciones, que a su vez se basan en lo descri- (agua intracelular) y la del exterior (extracelular), inclu-
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EL LIBRO DEL

TABLA 6.9
Principales constituyentes presentes en los zumos de frutas comerciales significativos en la
hidratación (cantidad en 100 ml de zumo)

Tipo de zumo Agua (%) Glicina (mg/L)# Na (mg / 100 ml)@ Fibra total (g / 100 ml)@

naranja 87-88 10-25 0,7-5 0,3-0,4

manzana 87-88 10 (max.) 0,6-5 0,2-0,3

melocotón 84-85 5-20 4-8 0,2-0,75

piña 88-89 - 1-9,66 0,1-0,2

uva 82-83 0-30 0,9-5 0,2

tomate 91-92 - 3,3-10 0,4-0,6

#. Referencia: Directivas del Código de Prácticas de AIJN

@. Datos obtenidos de la Tabla 6.1

yendo en esta última el agua el agua de los líquidos in- te el 90% de este volumen, excretándose finalmente por
tersticiales y el agua del plasma sanguíneo. Esta distinción las heces en torno a unos 200 ml de líquido.
es importante pues el balance hídrico, en última instan-
cia, tiene como objetivo el mantenimiento del correcto La absorción del agua se produce de forma pasiva prin-
equilibrio osmótico, una de las bases de la homeostasia. cipalmente, como resultado del gradiente osmótico cre-
La separación del líquido intersticial y el citoplasma ce- ado por el transporte activo de iones, el Na+ fundamen-
lular se realiza a través de membranas activas osmóti- talmente. Como uno de los mecanismos de transporte de
camente. Igual ocurre a su vez entre el líquido intersti- este catión desde la luz intestinal al interior del enteroci-
cial y el plasma sanguíneo, de tal forma que en las dife- to es un cotransporte activo con glucosa (y con galacto-
rentes zonas del cuerpo humano, existe un equilibrio ajus- sa, aunque no con fructosa), la absorción de agua también
tado a lo que conocemos como presión de Starling, que depende de la concentración de estos monosacáridos. La
establece el balance final entre la presión hidrostática y absorción se produce fundamentalmente en el yeyuno, a
osmótica en el suero sanguíneo, el líquido intersticial y través del sistema paracelular; es decir, el transporte se re-
el citoplasma celular. aliza a través de las uniones apretadas de las células epi-
teliales del intestino, aunque también se verifica por difu-
La rehidratación o el mantenimiento del equilibrio hídri- sión a través de las membranas de los enterocitos.
co es un mecanismo nutritivo complejo que se basa en
el funcionamiento de tres sistemas íntimamente relacio- Las concentraciones de Na+ en el intestino son mayores que
nados: el sistema digestivo, el sistema renal y los mecanismos en el enterocito debido a las secreciones del sistema digestivo.
de sudoración-transpiración. Los mecanismos en cada uno A su vez, el catión es expulsado del enterocito hacia el to-
134
de estos sistemas, que se ponen en funcionamiento para rrente sanguíneo mediante la bomba Na+/K+ de la mem-
regular el equilibrio osmolar, se encuentran estrechamente brana basolateral de estas células. De esta forma se man-
coordinados. tiene la carga negativa en el interior de las células intesti-
nales, lo que facilita el tránsito del Na+ hacia la sangre.
El sistema digestivo actúa absorbiendo en el intestino del-
gado gran parte del líquido y de los electrolitos que cir- La excreción renal de agua depende en parte de la in-
culan por el tubo [Link] la ingestión normal en gestión que se haga de ella, que a su vez determina el
las personas esta en torno a los 2-3 L por día, el intesti- volumen de orina. Esta, al ser más concentrada que la
no delgado recibe en torno a 7-9 L cada día procedente sangre (1200 frente a 300 mosmol/kg, de esta osmola-
de los líquidos segregados por las glándulas del propio sis- ridad el 50% corresponde a productos nitrogenados y
tema digestivo. El intestino absorbe la mayor parte de este NaCl), necesita de un mecanismo de recuperación de
volumen dejando pasar al intestino grueso de 1,5 a 2 L dia- sales y agua. De hecho, aunque se producen alrededor
rios. En el intestino grueso se absorbe aproximadamen- de 180 L de ultrafiltrado renal al día (todo el suero san-
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Nutrición y SALUD

guíneo se filtra cada 40 min aproximadamente), se ex- Estos sistemas se encuentran interregulados mediante la
cretan solo 1 o 2 L al día, por lo que el 99% de lo que secreción de tres hormonas. La hormona antidiurética o
se filtra regresa de nuevo al torrente sanguíneo. Evi- ADH (por sus siglas en inglés) se secreta como respues-
dentemente, la producción de orina depende de las ne- ta a una concentración plasmática disminuida de Na+, lo
cesidades del organismo. Para eliminar los desechos pro- que provoca un aumento de la absorción de agua por me-
ducidos por el organismo es necesario un volumen mí- dio de los riñones y una disminución del volumen sanguíneo. 135
nimo aproximado de 400 ml, que es lo que se denomina Esto a su vez desencadena la respuesta del aparato yux-
pérdida de agua obligatoria. La mayor parte del agua y taglomerular (situado entre la arteriola aferente y el tú-
las sales del suero sanguíneo filtradas vuelven a través bulo distal de la nefrona), que conduce a un aumento de
de la pared del túbulo proximal de la nefrona. Esto tie- la concentración de renina, angiotensina II y finalmente al-
ne lugar por la presión osmótica elevada del líquido ti- dosterona, que provoca un aumento de la reabsorción de
sular que la rodea, debido a su vez a los procesos de sodio en el riñón.
transporte activo en el asa de Henle.
La disminución del la sed al beber esta activada funda-
Las pérdidas debidas a la evaporación en piel y lengua de- mentalmente por receptores que se encuentran en la boca,
penden en gran medida de la temperatura corporal. La su- faringe y estómago. Asimismo los órganos diana de estas
doración puede suponer pérdidas de agua tan intensas que hormonas son, además, el hipotálamo y los receptores de
alcancen los 2,5 L/h, aunque habitualmente se pierden en- estiramiento situados en la aurícula. Esto nos indica que
tre 300 y 500 ml/día. La evaporación puede incrementarse se encuentran involucrados mecanismos químicos, térmicos
de forma muy notable si la humedad es muy baja. y mecánicos.
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EL LIBRO DEL

Papel de los zumos en la hidratación 100 L de zumo de naranja para superar este nivel. Es por
ello por lo que el aporte de este catión es muy modera-
Las pérdidas de agua habituales de la población están, se- do pero suficiente para contribuir significativamente a la
gún se ha expuesto anteriormente, entre 1,5 y 2,7 L/día, recuperación de los niveles adecuados en el organismo.
pudiendo llegar a 3,7 L/día en condiciones normales (en
circunstancias especiales esta situación cambia y puede ser Asimismo, y debido al hecho de que la glicina (a 30 mg/100
más intensa). Ese es el volumen que habitualmente ha de g) estimula la absorción intestinal de Na+ y agua(90), los zu-
reemplazarse. mos de frutas que contienen este aminoácido estimula-
rían la hidratación más que otras bebidas sin él.
Beber agua de forma compulsiva se ha transformado en
una epidemia moderna(89). En este sentido la ingestión de Por otro lado, los zumos aportan un valor energético
136
zumo presenta algunas ventajas. La composición en dis- necesario para el funcionamiento de la bomba Na+/K+,
tintas sustancias clave de los diferentes zumos (Tabla 6.9) que transporta el sodio a través de la membrana ba-
nos muestra las posibilidades en la hidratación. Las pérdidas solateral a la sangre, y que requieren una gran cantidad
de sodio se pueden ver compensadas (no solo por el bajo de energía.
contenido en sodio de los zumos (Tabla 6.5), sino también
por su contenido en glucosa (Tabla 6.2), por un catión Na+ Además, los zumos son la bebida que mejor densidad nu-
en su absorción facilitada al interior del enterocito. Ade- tritiva presentan, entendida esta densidad nutritiva como
más este contenido en sodio está muy por debajo de los la descrita por Miller et al. (2009)(91). De esta forma ayu-
requerimientos diarios de ingestión. Por ejemplo, el con- damos a paliar uno de los problemas actuales en la ali-
tenido en sodio de 100 ml de zumo de naranja está en mentación de las sociedades avanzadas, donde a pesar de
torno a los 10 mg (máximo 30 mg), mientras que la in- la hiperalimentación (ingestión excesiva de comida) pue-
gestión diaria recomendada de sodio está entre los 550 de darse malnutrición debido a que se encuentra muy ses-
y los 2 500 mg/día; es decir, sería necesario beber unos gada hacia la comida basura.
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Nutrición y SALUD

Por otro lado, el contenido en fibra de los zumos y su ca- Bibliografía

pacidad de retención de agua(92), contribuyen a la reten-
1 Cámara, M., Sánchez-Mata, M. C., Isasa, M. E. (2003). Frutas y verdu-
ción de la humedad en el tracto final del intestino. En el
ras, fuente de salud. Servicio de Promoción de la Salud, Instituto de Sa-
colon, la manipulación de la sal y el agua es complicada, ya lud Pública. Consejería de Sanidad y Consumo
que la salida de agua se produce por ósmosis como re-
sultado del transporte activo de iones del enterocito al in- 2 Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2010) Tablas de
terior del colon. Normalmente estas secreciones de agua composición de Alimentos. Ed. Piramide. España
son menores pero la capacidad de la fibra para retener-
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la puede ayudar a paliar esta circunstancia. pounds in commercial fruit juices and fruit drinks”. Journal of Agricul-
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Incidiendo en el mismo aspecto tratado anteriormente, los
zumos suponen no solo una excelente vía para equilibrar 4 Souci, S.W., Fachmann,W., Kraut, H. (2008). Food composition and nu-
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nuestra nutrición, sino una forma equilibrada de aporte hí-
drico, dado que se ha demostrado que la ingestión de cin- 5 USDA (2010). USDA National. Nutrient Database for Standard Re-
co piezas de fruta al día proporciona gran parte de las ne- ference, Release 18. Nutrient Data Laborator y. Home Page,
cesidades diarias de vitaminas, minerales y fibra, de nues- [Link]
tro organismo(93,94, 51).Además, se han visto las dificultades
que tienen las campañas 5 al día para ejercer un mayor 6 Mataix, J., García Diz, L., Mañas Almendros, M., Martínez de Victoria,
E., Llopis González, J. (2003).Tablas de composición de alimentos es-
impacto en la población. Según recientes cálculos (95) se han pañoles. (4ª ed). Granada. Universidad de Granada
logrado incrementos de 0,3 porciones al día de prome-
dio en los últimos cuatro años, hasta 2006. Está, por otro 7 Cámara, M., Díez, C.,Torija, E. (1995). “Chemical characterization of
lado, el dato que nos sitúa como el noveno consumidor pineapple juices and nectars. Principal components analysis”. Food Che-
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y día, muy lejos de los 400 g recomendados por la Or- 8 Fry J. (1990).“Authentication of orange juice”. En Hicks, D. (ed.). Pro-
ganización Mundial de la Salud (OMS) o el programa 5 al duction and package of non-carbonated fruit juices and fruit bevera-
día; y esto a pesar de ser el principal productor de la Unión ge. Edinburgh: Blackie and Son Ltd., pp. 68-106
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El zumo puede constituir un
medio de hidratación que además 10 Fernández-Ruiz,V., Cámara, M., Quintela J. C., (2007). “Ingredientes
bioactivos del tomate: el licopeno”. Nutr. Clin. Diet Hosp, 3. vol. XXVII/166
ayude a paliar algunas carencias
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nutritivas que padecemos en of the determination of organic acids and sugars in fruit juices by ion-
nuestras sociedades opulentas exclusion liquid chromatography”. Journal of Food Composition and
Analysis, 18, 2-3: 121-130
137
El zumo puede constituir un medio de hidratación que 12 Mac Gee, H. (1992).The curious cook: More kitchen science & lore.
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además ayude a paliar algunas carencias nutritivas que pa-
decemos en nuestras sociedades opulentas. En este sen- 13 Leopold, L., Diehl, H., Socaciu, C. (2009).“Quantification of glucose,
tido, y contribuyendo a la estrategia de la OMS, si cada fructose and sucrose in apple juices uing ATR-MIR spectroscopy cou-
ración de fruta equivale a 150 ml de zumo y teniendo en pled with chemometry”. Bulletin UASVM Agriculture, 66, 2: 350-357
cuenta la clasificación presentada en el apartado 3.1 de
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gesta diaria de ½ L de zumos de frutas, es decir, de dos
vasos de zumo al día, ya que no todas las raciones de fru- 15 Cámara, M.ª M., Díez, C.,Torija, M.ª E. (1995).“Evaluación de la cali-
ta habrían de proceder de zumos, porque entonces la in- dad de zumos, néctares y concentrados de frutas”. Alimentos Equi-
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7
Comercialización y
CONSUMO
V. Fernández-Ruiz. Departamento de Nutrición y Bromatología II. Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

A Gómez, M. J. Sánchez. CONSUMOLAB, AINIA Centro Tecnológico, Valencia.

A. Corbacho. Ingeniero agrónomo.

En el mercado actual, donde existe una amplia variedad de productos, los consumidores
tienen en consideración numerosos aspectos sensoriales y no-sensoriales a la hora de
realizar la elección de los alimentos que van a consumir.
El presente capítulo analiza los compuestos responsables de las características
organolépticas de los zumos y néctares de frutas, así como la influencia de dichas
características y de los diferentes factores extrínsecos al producto, sobre las motivaciones
de consumo.
Finalmente, se realiza un breve análisis del mercado español y europeo de zumos y
néctares de frutas, en lo referente a la producción, el consumo, el comercio exterior y los
canales de distribución.

7.1. Compuestos responsables de − flavor.

las características organolépticas − textura.
de los zumos
Los compuestos responsables de estas propiedades
Las características organolépticas son aquellas percep- pueden encontrarse de forma natural en las frutas de
ciones producidas por una serie de compuestos que se par tida, formarse durante el proceso de elaboración
encuentran en los alimentos, en nuestro caso concreto de los zumos o incluso adicionarse de forma inten-
en los zumos, y que los órganos de los sentidos pueden cionada(1).
captar.
La apariencia se detecta principalmente a través de la vis-
Estas características organolépticas, atributos sensoriales ta y comprende atributos tales como el color, el brillo,
o también denominados descriptores de los zumos, son el grado de filtración, que determinará la transparencia
141
aquellas que se perciben a través de los sentidos y son: o translucidez del zumo y que también puede estar im-
plicado en la percepción de la textura de los zumos. Es-
− apariencia. tas características pueden deberse a la presencia de pig-
− gusto. mentos naturales, efectos físicos (como emulsiones) y/o
− olor/aroma. productos de reacciones químicas o bioquímicas.
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EL LIBRO DEL

El gusto se detecta en la cavidad oral. Específicamente, el la presencia en las materias primas de distintos pigmen-
órgano receptor principal es la lengua, aunque hay brotes tos, como clorofilas (verde), carotenoides (amarillo-ana-
sensibles en otros lugares. Se pueden percibir cinco gus- ranjado-rojizo), antocianinas (violeta-rojo), hemoglobina
tos, también denominados sabores básicos: dulce, salado, (rojo), etc. El color característico de los distintos zumos pue-
ácido, amargo y umami (debido al glutamato monosódi- de perderse durante los tratamientos tecnológicos o du-
co). En el caso concreto de los zumos, estos se caracte- rante el almacenamiento(4, 5), por lo que la adición de los
rizan por su distinto grado de acidez y dulzor, con prefe- ingredientes adecuados permite su recuperación para sa-
rencias distintas de unas zonas geográficas a otras. tisfacer las expectativas de los consumidores.

Respecto al olor/ aroma, los estímulos olfativos de los zu- Cuanto mayor es el número de frutas u hortalizas mez-
mos, al igual que en el resto de los alimentos, se perciben cladas en un zumo mayor es su coloración y mayor tam-
por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad na- bién son los beneficios para la salud, como la mejora de
sal. El receptor específico es la pituitaria amarilla, membrana la capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Las
provista de células nerviosas que detectan las distintas sus- frutas y hortalizas poseen múltiples colores, como se pue-
tancias volátiles (entre 2 000 y 4 000 identificadas hasta de observar en la siguiente figura (Figura 7.1).
el momento) vía directa (olores), o vía retronasal duran-
te la degustación (aromas). En el caso de los zumos, los 7.1.2. El gusto de los zumos
distintos estímulos olfativos se corresponden con las sus-
tancias volátiles existentes en las frutas de partida, que pue- De los cinco sabores básicos de los alimentos, en los zu-
den variar en función de la variedad empleada y siendo mos podemos destacar los siguientes:
principalmente responsables los distintos aceites esenciales.
• Dulce: es un sabor básico producido por soluciones
El flavor es una combinación compleja de sensaciones ol- acuosas diluidas de sustancias naturales como la sacarosa
fativas, gustativas y trigeminales (picor, ardor, astringencia…) (por ejemplo, fructosa en manzanas y peras; sacarosa en
percibidas durante la degustació[Link]én puede estar in- uvas).
fluenciado por sensaciones táctiles (untuosidad, consistencia,
cuerpo y temperatura), térmicas, dolorosas y/o efectos ci- • Ácido: es un sabor básico producido por soluciones
nestésicos(2). acuosas diluidas de la mayoría de las sustancias ácidas,
como el ácido cítrico (por ejemplo, en el limón) y tar-
La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que tárico (por ejemplo, en la uva).
está localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante
el tacto en boca se pueden conocer las características me- • Amargo: es un sabor básico producido por soluciones
cánicas, geométricas y de composición de los alimentos, acuosas diluidas de varias sustancias como la quinina o
y en los zumos depende en gran medida de su compo- cafeína (por ejemplo, la quinina en tónicas).
sición química, del contenido en agua y de las interaccio-
nes entre macromoléculas. En los zumos, uno de los prin- • Salado: es un sabor básico producido por soluciones
cipales atributos mecánicos de textura es la viscosidad, re- acuosas diluidas de varias sustancias como cloruro só-
lacionada con la resistencia a fluir y cuyos principales ad- dico (por ejemplo, sal común), si bien hay que destacar
jetivos corresponden a los diferentes niveles de viscosidad: que los zumos son alimentos con muy bajo contenido
“fluido”, nivel bajo; y “ligero”, nivel moderado(2). en sodio.

Es importante resaltar que las respuestas sensoriales de un Además de los sabores básicos, en los zumos nos pode-
individuo son el resultado de las interacciones de distintos mos encontrar distintos compuestos responsables de de-
mensajes sensoriales, independientemente de su fuente, y terminados efectos, como el efecto refrescante debido a
142 el color, por ejemplo, influye en la percepción del sabor(3). la presencia de compuestos de bajo peso molecular y muy
volátiles.
7.1.1. El color de los zumos
La intensidad del sabor de cada compuesto viene deter-
El color es uno de los primeros estímulos que se perci- minada por su umbral de percepción, que se define como
ben en cualquier alimento, y por tanto también en los zu- el valor mínimo de un estímulo sensorial para dar lugar a
mos. De forma natural, el color de los zumos depende de una sensación.
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Comercialización y CONSUMO

FIGURA 7.1.-
Representación gráfica de los pigmentos y compuestos bioactivos presentes de forma natural en vegetales(6).

Cuanto mayor es el número de frutas

7.1.3. El olor/aroma de los zumos
u hortalizas mezcladas en un zumo
De los cinco sentidos, el olfato es el menos desarrollado mayor es su coloración y mayor
y su percepción, al contrario que ocurre con el sabor, se también son los beneficios para la
adquiere gracias a reiteradas exposiciones, por lo que es
fundamental su entrenamiento para disfrutar plenamen-
salud, como la mejora de la capacidad
te del consumo de los alimentos. El olor/aroma es una pro- antioxidante frente a los radicales
piedad organoléptica que viene dada por diferentes sus- libres
tancias volátiles presentes en los alimentos, bien de ma-
nera natural u originada durante su procesado. General-
mente son los productos vegetales los alimentos más ri- Modificadores del olor/aroma de los zumos
cos en compuestos aromáticos.
Los llamados agentes aromatizantes son las sustancias o
El olor/aroma puede originarse a partir de un compues- mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sá-
to volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de pidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o sabor
ellos al mismo tiempo, y puede alterarse con facilidad du- de los alimentos. Se excluyen de esta definición los pro-
rante el proceso de elaboración y almacenamiento. El tra- ductos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado
tamiento térmico aplicado en la elaboración de los zumos o ácido, o aquellos productos normalmente consumidos
143
puede ser motivo importante de alteración de los olo- como tales con o sin reconstitución.
res/aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran
cantidad de reacciones químicas, como la oxidación de lí- Los aromatizantes pueden ser naturales o artificiales (ob-
pidos, y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la tenidos por síntesis). Entre los de origen natural se en-
caramelización de los azúcares(1). cuentran los aceites esenciales, que como su nombre in-
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EL LIBRO DEL

dica son sustancias oleosas que tienen un poder aroma- dría ser más sensible a estas propiedades y como conse-
tizante cien veces mayor que el material del que fueron cuencia consumir menos frutas, exponiéndose así a un ries-
extraídos(7). go más alto de enfermedades relacionadas con el consu-
mo inadecuado de compuestos fitoquímicos, por lo que
De acuerdo con los ingredientes legalmente autorizados la elaboración de los zumos con características organo-
en los zumos y néctares, podrán restituirse al zumo de lépticas más agradables puede ser una vía muy interesante
frutas los aromas, la pulpa y las celdillas perdidas duran- para la incorporación a la dieta de estos compuestos bioac-
te el proceso de extracción que se hayan separado del tivos.
zumo durante el procesado; mientras que los aromas, pul-
pa y celdillas restituidas al zumo de frutas a base de con- Existen distintas estrategias para optimizar el flavor de un
centrado pueden proceder también de zumo de fruta zumo, buscando la mejor combinación con otras frutas. En
de la misma especie. En estos últimos, el agua añadida de- el ámbito de la personalización, existen estrategias de in-
berá presentar las características adecuadas, especialmente novación que proporcionan diferentes gamas de néctares
desde el punto de organoléptico, con el fin de garanti- con distinto grado de dulzor, acidez y amargor, cumplien-
zar las propiedades del zumo. El producto deberá pre- do las diversas expectativas de los distintos clientes.
sentar características organolépticas al menos equivalentes
a las del tipo medio de zumo obtenido de frutas de la Modificadores del sabor y/o flavor de los zumos
misma especie. y néctares

7.1.4. El flavor de los zumos Como se ha indicado anteriormente, los zumos 100% úni-
camente pueden llevar adiciones de vitaminas y nutrien-
Lo que popularmente se conoce como sabor de los zu- tes, con su consecuente impacto en el flavor final. Sin em-
mos los expertos sensoriales lo denominan sensación ol- bargo, los néctares contienen un mínimo de zumo, gene-
fato-gustativa, que se corresponde con el anglicismo fla- ralmente superior al 50%, pero también se les puede adi-
vor , ya aceptado en castellano(8). Los flavores más típicos cionar agua y azúcares (o edulcorantes artificiales), lo que
en los nuevos zumos y néctares lanzados al mercado en permite personalizar su sabor o adaptarlo, según las ca-
el año 2008 fueron naranja, manzana, piña, melocotón, plá- racterísticas de las frutas de partida (por ejemplo, exce-
tano, uva, fresa, limón, granada, fruta de la pasión, frambuesa, sivamente ácidas, dulces o de sabor con una alta intensi-
pera, zanahoria, arándano americano, grosella negra, cereza, dad o áspero). La adición de azúcares y/o miel se autori-
guayaba, albaricoque y arándano(9) (Figura 7.2). za en una cantidad no superior al 20%, pudiendo sustituirse
estos por edulcorantes en néctares de frutas sin azúcares
Las distintas frutas, como materias primas en la elabora- añadidos o de valor energético reducido. Los zumos a base
ción de los zumos, tienen propiedades sensoriales parti- de concentrado deben cumplir en su reconstitución unas
culares (sabor ácido y amargo, picante, astringente) que estrictas condiciones legales que están determinadas por
pueden afectar a su consumo. Parte de la población po- su contenido final en grados Brix (sólidos solubles), siem-

144

FIGURA 7.2.-
Los flavores más típicos en los nuevos zumos y néctares lanzados al mercado en el año 2008.
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Comercialización y CONSUMO

pre superior al del zumo directo. En el caso de los zumos En el caso de los zumos, excepto los de pera y uva, la can-
de uva a base de concentrado, podrán restituirse sales de tidad total de azúcares añadida no debe de sobrepasar los
ácidos tartáricos. 15 gramos por litro de zumo, y para regular el sabor áci-
do se autoriza la adición de zumo de limón o de zumo
Los edulcorantes son aditivos que proporcionan sabor dul- de limón concentrado en una cantidad no superior a tres
ce a los alimentos. En los zumos y néctares podemos cla- gramos por litro de zumo, expresada en ácido cítrico an-
sificar dos tipos principales de edulcorantes autorizados: hidro.
los edulcorantes intensos, como el acesulfamo-K (E 950),
el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E 7.1.5. La textura de los zumos
962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E 952), la neo-
hesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los “edul- La textura responde a un concepto muy complejo(2). Po-
corantes de carga o volumen”, como el sorbitol (E 420), demos definirla como el conjunto de atributos mecánicos,
el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E 965), geométricos, de cuerpo y de superficie de un alimento ca-
el lactitol (E 966) y el xilitol (E 967). paces de ser percibidos por la vista y el tacto, principal-
mente en los receptores de la cavidad bucal, incluyendo
Los edulcorantes intensos son muy dulces, de manera que sensaciones como aspereza, suavidad y granulosidad. Así,
solo se requieren en cantidades muy bajas. En el caso de el concepto de textura engloba:
los edulcorantes de carga, a igualdad de peso o volumen,
proporcionan menos calorías que el azúcar, siendo por tan- • características del estímulo (zumo).
to útiles en la elaboración de productos bajos en calorías(10).
En la actualidad hay una gran demanda por parte de los • percepción de los sentidos (observador y aceptabili-
consumidores de edulcorantes acalóricos (sacarina, ace- dad).
sulfamo-K, neohesperidina, aspartamo), si bien el aporte
145
energético de los edulcorantes calóricos (sorbitol, mani- • procesos tecnológicos (modificación).
tol, xilitol) a la dieta es insignificante, ya que la cantidad de
producto que se consume es muy pequeña. El edulcorante Los zumos pertenecen al grupo de los alimentos líquidos,
“stevia” está pendiente de aprobación inmediata para su aquellos en los que la textura viene definida principalmente
uso en los néctares de frutas ([Link] por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa.
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EL LIBRO DEL

Estabilizadores de la textura de los zumos vase o el precio, entre otros, pueden afectar considera-
blemente a su aceptación. Para predecir adecuadamente
En el caso concreto de los zumos, podemos hablar de aque- los resultados del lanzamiento y mantenimiento de un pro-
llas sustancias espesantes que contribuyen a incrementar ducto en el mercado y por tanto de su éxito comercial,
la viscosidad del producto al que se incorporen. Los es- se deben tener en cuenta ambos tipos de variables, ya que
pesantes se utilizan para mantener el aspecto y la textu- mientras los factores extrínsecos captan la atención inicial
ra de los zumos. Podríamos destacar las pectinas en los néc- del consumidor en el punto de venta y favorecen la pri-
tares y la pulpa y celdillas restituidas al zumo de frutas a mera compra, las características sensoriales del producto
base de concentrado, que pueden proceder también de son las que consiguen su “fidelización”.
zumo de fruta de la misma especie.
7.2.1. La influencia de los sentidos.
7.1.6. Consideraciones finales El análisis sensorial

El análisis de los compuestos químicos responsables de es- Durante el desarrollo y la mejora de los productos pre-
tos atributos sensoriales de los zumos, así como de sus pro- sentes en el mercado, la industria alimentaria debe reali-
piedades físicas, solo nos aporta información sobre la na- zar un importante esfuerzo en entender qué quieren y ne-
turaleza del estímulo que recibimos, pero no sobre la sen- cesitan los consumidores, además de conocer cual es la
sación que experimentamos al ingerirlo y la posterior per- percepción que tienen de sus productos, a fin de favore-
cepción, que realiza cada individuo en función de sus ex- cer su éxito en el mercado.
periencias pasadas y reiteradas exposiciones. Su evaluación
completa es el objeto del análisis sensorial(11,12,13). El análisis sensorial abarca un conjunto de técnicas que apli-
cadas de manera científica, permiten obtener resultados
Es importante destacar que la calidad sensorial de los zu- fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos
mos no es solo una propiedad intrínseca de los mismos, a determinados estímulos. Mide e interpreta nuestras per-
sino el resultado de la interacción entre estos y nuestros cepciones y emplea métodos que son útiles para descri-
sentidos(14,15). En general, podríamos decir que las carac- bir y evaluar dichas percepciones.
terísticas organolépticas evaluadas de forma más habitual
en el análisis sensorial de zumos son:

- sin degustar: color, olor, transparencia y la intensidad del

olor típico del zumo.

- tras la degustación: sabor/flavor, espesor, dulzor, acidez,

amargor y sabor atípico.

Otros aspectos de interés en la evaluación sensorial de los

zumos son el tipo de envase, el precio y en qué medida
el zumo podría satisfacer al consumidor en cuanto a ca-
racterísticas específicas en aspectos como refrescante, ener-
gizante, provoca o apaga la sed, afrutado, digestión ligera,
viscosidad, etc.

7.2. Motivaciones de consumo de

zumos de frutas y factores que
146 influencian la elección de los
consumidores

En el mercado actual encontramos un consumidor formado

y cada vez más exigente, que elige y selecciona aquellos
productos que satisfacen sus expectativas sensoriales, aun-
que no se debe olvidar que factores como la marca, el en-
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Comercialización y CONSUMO

El objetivo de la mayoría de los test sensoriales llevados Los zumos de fruta se sitúan en el mercado actual como
a cabo con consumidores es cuantificar su reacción afec- productos saludables y se consumen de manera frecuente
tiva respecto a diferentes productos, que se evalúan co- por una gran parte de la población, ¿pero qué atributos
dificados en ciego, desconceptualizados, es decir, sin la in- sensoriales afectan en mayor medida al consumo y a la
fluencia del marketing-mix del producto. Este tipo de es- elección de estos productos? Rodbotten et al(16) evaluaron
tudios tienen por objetivo principal el conocer si al con- la influencia de los atributos dulce y ácido en la acep-
sumidor le gusta el producto, lo prefiere frente a otros o tación de diversos zumos de manzana por grupos de po-
encuentra el producto aceptable en relación a sus carac- blación representativos de Noruega y España, conclu-
terísticas sensoriales. En definitiva, hay dos enfoques: la me- yendo que a pesar de las diferencias socioculturales de
dida de la preferencia y la medida de la aceptación. En el ambos países, los dos grupos de consumidores pre-
caso de la preferencia, el consumidor debe hacer una elec- sentaron una aceptabilidad superior a las muestras de
ción: tiene que escoger el producto preferido frente a uno zumos de manzana más dulces, encontrando por el con-
o más productos. En la medida de la aceptación, el con- trario diferencias en la aceptabilidad de los zumos se-
sumidor indica en qué grado le gusta el producto o pro- gún su acidez, de forma que alrededor de la mitad de
ductos, asignando puntuaciones en escalas hedónicas. los consumidores que participaron en el estudio prefi-
rieron los zumos con una mayor acidez, mientras que
el resto de los consumidores optó por los niveles de aci-
La textura es el conjunto de atributos dez más bajos. Otro estudio llevado a cabo por Olsen
mecánicos, geométricos, de cuerpo y et al(17) determinó una mayor aceptación por parte de
los consumidores hacia los zumos de naranja caracte-
rizados por altos niveles de dulzor y poca acidez, mien-
de superficie de un alimento capaces
de ser percibidos por la vista y el tras que los zumos que presentaron un mayor amar-
tacto, principalmente en los gor y/o astringencia recibieron una menor aceptación
global.
receptores de la cavidad bucal, como
aspereza, suavidad y granulosidad De hecho, es interesante remarcar la gran capacidad dis-
criminatoria y descriptiva que posee el consumidor a la
hora de evaluar las características sensoriales de los pro-
ductos alimentarios. La Figura 7.3 muestra el mapa de per-
cepción de productos obtenido tras la evaluación de diez
zumos de naranja por un grupo de consumidores (nue-
ve muestras comerciales más un zumo control-duplica-
do del zumo 1), que situaron en un mapa cuadrangular
las diferentes muestras de zumo basándose en las simi-
litudes y diferencias percibidas tras su degustación, y des-
cribieron sensorialmente cada uno de los productos pro-
bados. Como puede observarse en la figura, los consu-
midores fueron capaces de discriminar y describir a ni-
vel sensorial de manera adecuada los diferentes zumos
de naranja, situando los productos en función de sus pro-
piedades sensoriales específicas. Así, ubicaron en el cua-
drante superior izquierdo los zumos caracterizados
por la presencia de pulpa y sabor más natural (zumo 1,
zumo 2 y control), en el cuadrante inferior izquierdo los
zumos caracterizados por un color, sabor y aroma arti-
ficial y un sabor excesivamente dulce (zumo 7), en el cua-
147
drante superior derecho los zumos descritos como más
ácidos y amargos (zumo 4, zumo 5 y zumo 9) y en el cua-
drante inferior derecho los zumos caracterizados por pre-
sentar poca acidez, aroma medicinal y ausencia de pul-
pa (zumo 3, zumo 6 y zumo 8) (Figura 7.3).
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EL LIBRO DEL

Z1: zumo 1, Z2: zumo 2, Z3: zumo 3, Z4: zumo 4, Z5: zumo 5, Z6: zumo 6, Z7: zumo 7, Z8: zumo 8, Z9: zumo 9, CONTROL: duplicado Z1

FIGURA 7.3.-
Mapa de percepción de diez zumos de naranja diferentes (nueve muestras comerciales más un zumo control-
duplicado del zumo 1) por los consumidores.

7.2.2. Influencia de factores extrínsecos Numerosos estudios han demostrado que los factores ex-
sobre la aceptación de los zumos de frutas trínsecos podrían tener un gran impacto sobre la percepción
y su consumo y aceptación de los alimentos(19,20,21). De manera particu-
lar, se ha considerado la marca del producto uno de los
El éxito de un producto en el mercado no depende solo aspectos no-sensoriales más importantes que influyen so-
de una buena aceptación sensorial, sino que también con- bre la decisión de compra de un alimento y afecta signi-
tribuyen de manera decisiva otros factores como el pre- ficativamente a su aceptación por parte de los consumi-
cio, la imagen de marca o el envase, por citar algunos. Sin dores. Los consumidores suelen ser menos críticos en su
embargo, un producto que no recibe una buena puntua- evaluación sensorial cuando identifican las muestras por
ción en un test sensorial con consumidores probablemente medio de su marca, viéndose afectada tanto la percepción
tendrá poco éxito, aunque se realicen cuantiosas inversiones del producto como las expectativas sensoriales. En este
en mercadotecnia. Los dos tipos de información son im- sentido, Olsen et al(2) determinaron una mayor aceptación
portantes y necesarios y cuando el producto fracasa en global hacia los zumos de naranja de marca conocida fren-
el mercado, la estrategia de mejora nunca se plantea sin te a los zumos de naranja de marca de distribución, con
contemplar ambos. base únicamente en la evaluación visual de fotografías de
los productos bajo estudio, destacando el hecho de que
Así, la percepción sobre la calidad de un producto por par- en una cata previa donde los mismos productos habían
te de los consumidores depende tanto de las caracterís- sido codificados y testados en ciego, los consumidores eva-
ticas sensoriales, tales como el aspecto, sabor, aroma y tex- luaron de manera similar todos los zumos, tanto las mar-
tura del producto, como de factores extrínsecos. De he- cas conocidas como las marcas de distribución.
cho, en el mercado actual, donde existe una amplia variedad
148 de productos a disposición del consumidor, estos deben Por tanto, la percepción que tienen los consumidores de
tener en consideración numerosos aspectos sensoriales las marcas de zumos presentes en el mercado tendría un
y no-sensoriales a la hora de realizar la elección de los ali- importante impacto sobre la aceptación hedónica del pro-
mentos que van a consumir(18), cobrando especial im- ducto(22), razón por la cual cuando una compañía desarrolla
portancia los factores extrínsecos cuando el consumidor un nuevo lanzamiento al mercado debe prestar especial
tiene que valorar la compra de un producto sobre el cual atención no solo a las características sensoriales del pro-
no posee ninguna experiencia sensorial previa. ducto sino también a la imagen de marca y el conocimiento
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Comercialización y CONSUMO

que tienen de ella los consumidores a fin de predecir apro- vencionales, percibiendo en los zumos de naranja fun-
piadamente los resultados de su distribución en el mer- cionales determinados flavores descritos como “lácteo” o
cado actual. “medicinal” que no estaban presentes en los zumos de na-
ranja convencionales. En la degustación en ciego de los pro-
Otra de las variables extrínsecas que tiene especial inte- ductos, los consumidores prefirieron las características sen-
rés y que posee una notable influencia en la aceptación soriales de los zumos convencionales frente a los zumos
global de los alimentos son los beneficios de su consumo probióticos.Aún así, hay que destacar que a los participantes
en la salud del individuo. Así, a lo largo de las dos últimas de este estudio no se les informó sobre la presencia de
décadas ha aumentado la introducción de agentes pro- zumos funcionales enriquecidos con agentes probióticos
bióticos en determinados productos consumidos diaria- y, por tanto, no fue posible medir la interacción entre la
mente, como es el caso de los lácteos, como respuesta a información sobre los beneficios para la salud del producto
la creciente demanda de alimentos cuyo consumo suponga y la aceptación sensorial. En lo referente a esta última cues-
una mejora de la salud y de las funciones intestinal y di- tión, Tuorila et al(24) llevaron a cabo un estudio en el cual
gestiva(23). Debido al éxito en el mercado y a la crecien- un grupo de consumidores probó tres muestras de zumo
te popularidad de los productos probióticos, numerosas que contenían 0, 0,3 y 0,6% de KCl (cloruro potásico) en
compañías de alimentación han comenzado a investigar la una cata ciega sin ningún tipo de información y otro gru-
posible adición de componentes probióticos en diferen- po de consumidores probó los mismos productos pero
tes matrices, siendo los zumos de frutas un buen medio proporcionándoseles información previa sobre el supuesto
para la introducción este tipo de de ingredientes funcio- contenido de ingredientes funcionales beneficiosos para
nales(24). Un estudio realizado por Luckow et al(25) deter- su salud física (con efecto placebo, la adición de KCl se uti-
minó que los consumidores fueron capaces de discernir lizó para alterar el sabor del zumo). El estudio concluyó
diferencias sensoriales entre zumos de naranja enriquecidos que la presencia del adulterante KCl suponía un descen-
con componentes probióticos y zumos de naranja con- so en la aceptación global de los zumos por parte del pri-

149
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 150

EL LIBRO DEL

mer grupo de consumidores, mientras que los consumi-

dores del segundo grupo que recibieron información so-
bre los supuestos beneficios para la salud otorgaron una
mayor puntuación a los zumos con mayor contenido de
KCl (descritos como poseedores de un mayor contenido
en ingredientes funcionales).

A la hora de realizar un nuevo

lanzamiento, una compañía debe
prestar atención no sólo a las
características sensoriales, sino
también a la imagen de marca del
producto.

Estos datos proporcionan una idea de cómo la informa-

ción y los mensajes en la comunicación del producto pue-
den modificar considerablemente su aceptación por par-
te de los consumidores, cobrando especial relevancia las
expectativas que generan los claims o mensajes nutricio-
nales en los consumidores.

Se debe tener en consideración que en un mercado tan

cambiante como el actual, donde continuamente se están
lanzando innovaciones de productos, cuando un consu-
midor tiene que elegir el producto con las características
organolépticas que más se adecúen a sus expectativas, la res. El zumo de naranja es el rey de la categoría, con el 25%
gran mayoría se guía por su propia experiencia personal del mercado total.
tras la primera compra. No debemos olvidar que las va-
riables del mix del producto “atrapan” al consumidor una En cuanto a los hábitos de consumo, se refleja un incre-
primera vez, pero son sus propiedades sensoriales las que mento en los hogares, mientras que en los canales de hos-
consiguen su “fidelización”. telería y restauración el consumo se encuentra práctica-
mente anclado en los mismos volúmenes que en los úl-
7.3. El mercado español de zumos y timos cinco años(26).
néctares
Según datos del Informe Económico de la Federación Es-
El sector de los zumos y néctares en España lo conforman pañola de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB)(27),
unas cincuenta empresas que abastecen al mercado na- la industria de la alimentación y bebidas cerró el año 2010
cional, que se aproxima a un consumo de 23 litros per cá- con unas ventas netas por valor de 81 369 millones de eu-
pita con un total de 1100 millones de litros y una factu- ros, lo que supone mantener el nivel de actividad con res-
ración de 600 millones de euros, además de tener una fuer- pecto a 2009 con un ligero incremento nominal del 0,52%.
te presencia en el mercado exterior, por valor de 470 mi- Esta cifra supone el 16% de las ventas netas del total de
150 llones de euros para las exportaciones y 197 millones de la industria y el 7,6% aproximadamente del PIB español,
euros para las importaciones. En este apartado, si se ana- lo que la convierte en el primer sector industrial de la eco-
liza la composición del mercado por tipos de productos nomía española. Este sector, que se encuentra muy ato-
(zumos directos, zumos a partir de concentrado y néctares), mizado, está formado por un total de 30 823 empresas
se comprueba que los zumos representan el 65% del to- (96% PYMES) que ofrecen empleo a 445 457 personas,
tal, siendo estos en un 90% zumos elaborados a partir de lo que supone un 17% del empleo industrial y el 2,5% del
concentrado, y el 35% restante corresponde a los nécta- empleo total en España.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 151

Comercialización y CONSUMO

10% de la inversión exterior de la industria española. El sec-

tor de alimentación y bebidas también atrajo 225 millo-
nes de euros de inversión foránea. A continuación se re-
sumen los datos correspondientes:

Producción bruta 81 369 millones de euros.

Empresas 30 261

Empleo 445 475 trabajadores.

Exportaciones 16 776 millones de euros.

Importaciones 116 012 millones de euros.

Gasto alimentación 64 911 millones de euros.

Fuente: FIAB 2010(27)

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio

Rural y Marino(28), el consumo y el gasto de alimentación
y bebidas bajó en 2010 y esta tendencia prosigue en 2011.
En concreto, el consumo en los hogares se redujo en un
1,1% en 2010, mientras que fuera del hogar lo hizo un 3,1%.
La debilidad del consumo, que afecta muy directamente
al sector alimentario, viene condicionada por la falta de con-
fianza y el menor poder adquisitivo.

El reparto del gasto de la cesta de la compra está lidera-

do por la carne (con un 23,08% del gasto), el pescado
El mercado exterior se configura como un elemento cla- (13,66%), las frutas frescas (9,13%), y los derivados lácte-
ve en el sector, que permite compensar en cierta me- os (8,08%). Entre los alimentos con un mayor aumento en
dida la caída de consumo interno ocurrida en los últi- el consumo destacan las patatas congeladas (11,8%), los
mos años. Las exportaciones aumentaron en 2010 más zumos y néctares (10,4%) y el resto de carnes (10,3%). Por
de un 10%, alcanzando los 16 776 millones de euros, el contrario, los alimentos que registraron los mayores des-
mientras que las importaciones se situaron en 16.012 censos de consumo fueron el resto de aceites (-25,5%),
millones. Esto da como resultado un saldo neto de 765 los mariscos, moluscos y crustáceos (-2,1%) y los vinos es-
millones de euros, cifra que por segundo año consecu- pumosos y cavas (-11,3%).
tivo es positiva y que contribuye a que este sector sea
el segundo mayor exportador, tras el del automóvil. Es- Las tendencias observadas en los primeros meses de 2011
tas cifras sitúan a España entre los tres mayores ex- revelan que será un año complicado para el consumo, las
portadores de la Unión Europea, muy cerca del segun- ventas y también para el empleo. El sector de la alimen-
do país en la clasificación, Italia. tación y bebidas, aunque ha destruido algo de empleo en
este complicado periodo, comienza de nuevo a generar
La innovación, asimismo, se ha convertido en una prio- puestos de trabajo y si el consumo aumenta en los pró-
ridad empresarial para esta industria. El gasto del sector ximos meses podrá generar todavía más.
en I+D+i crece también en los últimos años, alcanzan-
do 35 millones de euros en 2008 (últimos datos dispo- Dentro de la industria de la alimentación y bebidas, nues-
151
nibles), aunque en este campo todavía falta mucho por tro país es un gran productor y exportador de frutas y hor-
hacer. talizas, a nivel mundial, que además tiene una importan-
te industria productora de zumos de frutas, la cual ocu-
Por último, la inversión española del sector(26) en el exte- pa una posición destacada en la clasificación de produc-
rior alcanzó los 145 millones de euros, representando el ción y exportación a nivel europeo.
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 152

EL LIBRO DEL

En cuanto al consumo de zumo per cápita, los españoles TABLA 7.1

nos colocamos en una posición muy relevante dentro de Comercialización de zumos y néctares en
Europa, con 23 litros en 2009, si bien todavía a distancia Europa
de mercados como el de Alemania (38,9 litros por habi-
tante), Chipre (36,6 litros) o Países Bajos (29,1 litros). En País millones L %
este caso, para contabilizar el consumo per cápita no se
tiene en cuenta el zumo exprimido en el hogar, pues si se
Alemania 3 193 28,31

tuviese en cuenta, las cifras en nuestro país sería aún ma-

yores ya que es muy habitual el consumo de este tipo de
Francia 1 651 14,64

zumo en comparación con otros países europeos. No obs- Reino Unido 1 435 12,72
tante, se ha de tener en cuenta que el consumo de cer-
veza por habitante se sitúa en Europa en los 76 L, el de
España 1 078 9,56

refrescos en los 78 L y el de aguas envasadas en los 110

L, por lo que los zumos y néctares tienen un buen mar-
Polonia 749 6,64

gen de crecimiento. El consumo de bebidas per cápita to-

Otros 3 154 27,97

tal en España es aproximadamente de 514,4 litros, teniendo Total 11 275 100,00

en cuenta que las necesidades de hidratación recomen-
dadas son de 2 litros de líquido al día, supondría un con-
Fuente AIJN (2010)(31).

sumo per cápita de 730 litros, de lo que podemos dedu-

cir que los zumos y el resto de bebidas tienen un margen rresponde a marca privada (que progresa sobre el 44%
de crecimiento potencial de aproximadamente 215 litros de 2005) y un 48% a marca de fabricante. En España, un
por persona(29). 57% del consumo corresponde a marca privada y un 43%
a marca de fabricante.
El sector español de zumos y néctares comercializó en 2009
un total de aproximadamente 1 100 millones de litros en Del total del mercado español, un 65% corresponde a zu-
el mercado nacional. Este volumen sitúa a nuestro país, con mos, que crecieron en 2009 un 2,4% respecto al año an-
casi un 10% del mercado total europeo de zumos y néc- terior, y un 35% a néctares: un consumo muy similar al que
tares, en cuarto lugar y solo por detrás de Alemania, Fran- refleja la UE, con un 67% en zumos y un 33% en néctares.
cia y Reino Unido, lo que supone una cuota de negocio
que ASOZUMOS(30) cifra en 650 millones de euros. En España, el consumo de productos refrigerados toda-
vía supone una pequeña parte del mercado, representando
Para poner en contexto estos datos, digamos que el mer- solo un 6,7%, mientras que en el modelo europeo alcan-
cado europeo representa un total de 11 260 millones de za un 18% de las ventas. En zumos, los productos proce-
litros, con un significativo estancamiento sobre los 11.261 dentes de concentrado siguen a la cabeza de la catego-
millones del año 2005. Del total europeo, un 52% co- ría en España, con aproximadamente el 90% de las ven-

152

FIGURA 7.4.-
Mercado europeo de zumos y néctares en Europa, 2009. Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010)(31).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 153

Comercialización y CONSUMO

FIGURA 7.5.-
Distribución de consumo por tipo de marca. UE vs. España (2009). Fuente: elaboración propia con datos de AIJN
(2010)(31).

FIGURA 7.6.-
Distribución de consumo de zumos y néctares. UE vs España (2009). Fuente: elaboración propia con datos de AIJN
(2010)(31).

tas, si bien en el segmento de zumos refrigerados, los zu- 7.3.2. Consumo

mos directos (18 millones de litros) son exactamente el
doble de los que proceden de concentrado (14 millones Definidos los términos legales referentes a zumos y néc-
de litros). El modelo europeo presenta diferencias, ya que tares que se han dado en capítulos anteriores de este li-
el consumo de zumos elaborados a partir de concentra- bro, en este apartado analizaremos la demanda de los zu-
do representa el 75% de las ventas. mos y néctares. El consumo en el mercado español du-
rante el año 2009 se corresponde con una cuota de mer-
Analizando los canales de distribución, podemos observar cado del 65% para zumos, ya sean directos o elaborados
que el consumidor presenta grandes similitudes. El con- a partir de concentrado. Dicho consumo experimentó en
sumo en el hogar (70%) es mucho mayor comparado con el año 2009 un incremento con respecto al año 2008 del
el consumo en hostelería (15%). 2,3%. El otro 35% de la cuota de mercado corresponde-
ría a los néctares, que también sufrieron un ligero incre-
7.3.1. Producción mento durante 2009.

El sector de los zumos en España lo conforman unas cin- El consumo de zumos y néctares realizado por los espa-
cuenta empresas dedicadas tanto a la transformación de ñoles en 2009 fue de 23 litros per cápita, lo que da un con-
la materia prima y obtención de semielaborados vegeta- sumo aproximado a nivel nacional de 1 100 millones de
les (concentrados, cremogenados o purés y otros deri- litros. Ello supondría un incremento de más del 1% res-
vados) como a las industrias exclusivamente envasadoras pecto al año 2008.
de zumos y néctares y comercializadoras tanto de mar-
153
cas propias como de marcas de distribución. Estas empresas Los meses de verano representan el periodo de mayor
abastecen el mercado nacional y parte del mercado ex- consumo de zumos y néctares debido a su poder hidra-
tranjero, dando empleo directo a 4 000 personas, además tante y refrescante. De hecho, según el Monográfico so-
de generar otros 10 000 empleos indirectos aproxima- bre zumos y néctares realizado por el Ministerio de Me-
damente. dio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) en 2010(32),
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 154

EL LIBRO DEL

TABLA 7.2
Consumo en España de zumos y néctares en los últimos cuatro años en millones de litros

2005 2006 2007 2008 2009 %08-09 2009%

Zumos 666 671 705 683 699 2,34 65,02

Néctares 349 355 363 373 376 0,80 34,97

Total 1 015 1 026 1 068 1 056 1 075 1,79 100,00

Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010).

el 36% del consumo en el hogar de estos productos co- rados a partir de concentrado comercializados a tem-
rrespondió al periodo de junio a septiembre. peratura ambiente suponen más de un 98% del total del
mercado, mientras que los refrigerados alcanzan poco
Dentro de los zumos habría que hacer distinción entre ela- más del 1%. Los néctares elaborados a partir de zumo
borado a partir de concentrado y zumo directo. Dentro directo carecen casi por completo de cuota de merca-
de estas dos categorías también distinguimos entre refri- do y de estos, los comercializados a temperatura am-
gerados y comercializados a temperatura ambiente. Los biente suponen menos del 0,1%, al igual que los co-
zumos procedentes de concentrados suponen una cuo- mercializados como refrigerados.
ta de mercado que alcanza más del 90% del total de la ven-
ta de zumos mientras que los zumos directos ocupan una En lo referente al consumo de los zumos y néctares, los
cuota de mercado aproximadamente del 9%. consumidores siguen siendo sensibles al precio, pero tam-
bién exigen calidad. Las grandes cadenas de distribución
Dentro de los néctares también se debe hacer distin- han introducido marcas propias, también conocidas como
ción entre elaborado a partir de concentrado y elabo- marca de distribuidor (MDD), de clase superior con zumo
rado directo, aunque esta distinción según diferentes au- directo. Estos productos han arrebatado cuota de mercado
tores carece de importancia ya que se supone que los a los zumos elaborados a partir de concentrado. En 2010,
néctares principalmente proceden de concentrado y las marcas de distribución (MDD) de zumo elaborado a
aquellos procedentes de no concentrado carecen casi partir de concentrado se mostraron incapaces de incre-
de cuota de mercado, con un insignificante 0,10%. Den- mentar el volumen de su categoría, ya que los consumi-
tro de estas dos categorías también podemos distinguir dores no percibían que esos productos les brindaran el
entre refrigerados y de ambiente. Los néctares elabo- valor añadido que ofrecen las marcas líderes. La previsión

154

GRÁFICO 7.1.-
Evolución del consumo de zumos y néctares. Fuente: elaboración propia con datos de
AIJN (2010)(31).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 155

Comercialización y CONSUMO

para el segmento de zumos refrigerados es que ganará cuo-

ta de mercado en los próximos años. En España, el mercado de zumos y
néctares está concentrado
En España, el mercado de zumos y néctares está con-
centrado fundamentalmente en tres sabores, que captan
fundamentalmente en tres sabores,
casi el 75% del consumo total y que crecen por encima que captan casi el 75% del consumo
de la media sectorial en el último año, excepto en el caso total: el zumo de naranja (25%), piña
del melocotón. El zumo de naranja es el rey de la cate-
goría, con el 25% del mercado y casi una progresión del
(25%) y melocotón (23%)

TABLA 7.3
Evolución del consumo de zumos en el periodo 2005-09 en millones de litros

TIPO DE ZUMO 2005 2006 2007 2008 2009 %08-09

Refrigerado 18 24 29 30 29 -3,33

Directo Ambiente 27 28 30 30 37 23,33

Total 45 52 59 60 66 10
155
Refrigerado 14 16 18 17 15 -11,76
De
Ambiente 607 603 628 606 618 1,98
concentrado
Total 621 619 646 623 633 1,60

Total 666 671 705 683 699 2,34

Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010).

PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 156

EL LIBRO DEL

3% durante el 2010, seguido de la piña (con una cuota del tencial tanto en volumen como en valor si es objeto de una
25%) y el melocotón (23%). comercialización adecuada. El comercio minorista moder-
no ha proseguido haciendo acopio de existencias de zumo
Los productores han continuado centrándose en el segmento de naranja a un ritmo superior al de otros sabores, es-
del sabor de naranja, al que ahora se adjudica un buen po- pecialmente en el segmento refrigerado o de vida breve.

GRÁFICO 7.2.-
Consumo de zumos por segmentación de mercado, 2009. Fuente: elaboración propia con
datos de AIJN 2010(31).

TABLA 7.4
Evolución del consumo de néctares en el periodo 2005-09 en millones de litros

TIPO DE ZUMO 2005 2006 2007 2008 2009

Refrigerado 13 13 13 12 6

Ambiente 336 342 350 361 370

Total 349 355 363 373 376

Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010).

156

GRÁFICO 7.3.-
Consumo de néctares por segmentación de mercado, 2009. Fuente: elaboración propia
con datos de AIJN (2010)(31).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 157

Comercialización y CONSUMO

TABLA 7.5
Evolución del consumo de zumos y néctares por sabores en el periodo 2007-10 en millones
de litros

Millones de litros 2005 2006 2007 2008 2009 %08-09 2009%

Total 1 014 1 026 1 069 1 058 1 075 1,89 100

Naranja 270 269 275 273 281 2,93 26,06

Piña 256 254 261 259 265 2,31 24,58

Melocotón 254 252 258 251 252 0,39 23,37

Zumos y
Néctares Uva 88 88 90 88 85 -3,40 7,88

Otros 72 74 78 81 83 2,46 7,69

Manzana 40 39 41 39 38 -2,56 3,52

Mezclas 35 49 67 67 73 8,95 6,77

Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010)(31).

GRÁFICO 7.4.-
Consumo de zumos y néctares por sabores, 2009. Fuente: elaboración propia con datos
de AIJN (2010)(31).

TABLA 7.6
Evolución del consumo de zumos y néctares por tipo de envases en el periodo 2005-09 en
millones de litros

Millones de litros 2005 2006 2007 2008 2009 %08-09

PET1 69 89 122 129 140 8,5

Cartón 813 811 823 810 820 1,3 157

Vidrio 124 114 107 102 100 -1,9

Otros 9 12 17 17 18 1,9

Total zumos y néctares 1 014 1 026 1 069 1 058 1 078 1,9

1
Polietileno tereftalato
Fuente: elaboración propia con datos de AIJN (2010)(31).
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 158

EL LIBRO DEL

Dentro del segmento de la naranja, los atributos “recién ses utilizados en la comercialización de zumos. El zumo
exprimido” y NFC (no elaborado a partir de concentra- cuenta con una de las carteras de envases más amplias en
do) son motores claves del segmento. El de naranja es, con el mercado de las bebidas sin alcohol, que va desde los car-
mucho, el sabor de zumo con mayor presencia en los es- tones o briks de 20 centilitros a las botellas PET de 150
tantes de cualquier gran comercio y prácticamente el úni- centilitros. Las presentaciones en cartones de 20 centili-
co sabor de zumo comercializado en envases de 150 cen- tros y de 100 centilitros son los envases líderes. Los en-
tilitros o más. Recientemente se ha registrado una mayor vases se utilizan para reforzar la imagen de calidad de las
presencia de las mezclas de cítricos, como la naranja, la man- marcas. En concreto, la botella PET de 75 centilitros se aso-
darina y el limón, productos que afirman ser ricos en vi- cia con marcas refrigeradas de alta calidad, mientras que
tamina C, pero da la sensación de que esta tendencia está el cartónTetra Pak (tetra gemina aseptic) lo adoptaron otras
perdiendo fuerza. marcas de clase superior para ganar visibilidad en el pun-
to de venta. En este aspecto, los diferentes formatos de
Un dato de interés es la evolución de los tipos de enva- cartón siguen representando las tres cuartas partes del mer-

GRÁFICO 7.5.-
Ventas en el mercado español de zumos y néctares por tipo de envase, 2010. Fuente:
elaboración propia con datos de AIJN (2010)(31).

TABLA 7.7
Exportaciones e importaciones españolas de zumos y néctares en los últimos años
(toneladas)
2004 2005 2006 2007 2008 2009

Exportaciones 583 198 559 440 654 933 765 092 701 156 634 770

Importaciones 186 939 200 051 207 327 230 377 232 015 209 959

Fuente: elaboración propia con datos de AEAT e ICEX.

TABLA 7.8
158 Exportaciones e importaciones españolas de zumos y néctares en los últimos años (millones
de euros)
2004 2005 2006 2007 2008 2009

Exportaciones 368 880 362 246 411 687 480 860 491 257 470 121

Importaciones 155 185 157 923 187 981 197 971 212 284 197 961

Fuente: elaboración propia con datos de AEAT e ICEX.

PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:48 Página 159

Comercialización y CONSUMO

cado, mientras que el PET, poco a poco, se va abriendo hue-

co (13%, frente al 7% de 2005) en detrimento del tradi-
TABLA 7.9

cional envase de vidrio, que ya ha descendido por deba-

Destino de las exportaciones españolas de
zumos y néctares en 2009 en miles de
jo del 10% de cuota de mercado. kilogramos

7.3.3. Comercio exterior Peso Valor

País (Miles de (Miles de
El sector de los zumos mantiene una fuerte presencia en
kg) euros)

el mercado exterior. En 2009 se produjeron en los mer-

cados exteriores unas exportaciones de 635 000 tone-
Francia 301 232,8 195 968,0

ladas, con un valor de mercado de 470 millones de eu-

Reino Unido 78 330,0 56 947,2
Portugal 62 647,6 35 955,8
ros. Esto se debe a que nuestro país es un gran produc- Alemania 56 698,3 42 580,9
tor de fruta fresca y en consecuencia un potente elabo-
Países Bajos 29 657,1 24 615,4

rador de zumo para otros países, como muestra el hecho

Italia 9 958,4 8 809,9

del volumen exportado.A consecuencia de la crisis, las ex-

Bélgica 9 894,7 10 063,4

portaciones durante 2009 disminuyeron casi un 10% con

Noruega 5 418,8 7 495,3
Grecia 5 329,3 3 866,1
respecto a 2008, pero en este contexto se debe tener en China 3 701,0 4 457,3
cuenta que el volumen importado también ha disminui-
Estados Unidos de América 3 612,1 2 853,4

do en la misma proporción.
Austria 3 559,6 3 393,4
Taiwán 3 394,8 3 650,7

Por otro lado el sector recibió unas importaciones de casi

Libia 3 305,4 2 748,9
Japón 3 173,5 4 596,1
210 millones de toneladas con un importe de de 195 mi- Corea del Sur 3 075,1 4 068,9
llones de euros.
Guinea Ecuatorial 3 010,0 3 166,6
Arabia Saudí 2 999,2 3 658,3

En el considerable comercio exterior que se reseñado, el

Canadá 2 963,4 3 729,0

principal mercado de destino para zumos y néctares es-

Argelia 2 719,9 2 810,1

pañoles es nuestro vecino Francia, que recibe casi la mi-

TOTAL 634 770,8 470 121,9

tad del zumo exportado (un significativo 47,5% de 2009), Fuente: elaboración propia con datos de AEAT e ICEX.

159
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EL LIBRO DEL

mientras que el principal suministrador al mercado espa-

ñol son los Países Bajos, con un 22% del total, seguido de
Alemania y Austria.
En los datos que se ha de tener en cuenta una serie de
cuestiones de gran importancia en las exportaciones de
zumos. El zumo que se exporta normalmente es zumo con-
centrado no envasado, lo que presenta una serie de ven-
tajas. El concentrado se conserva mejor, cualesquiera que
sean las técnicas que se empleen en el proceso de con-
centración. Esto facilita a las empresas que lo elaboran el
transporte y almacenamiento, ya que ocupa menos espacio
y no es necesario conservarlo a temperaturas tan bajas.
Otro aspecto de importancia en lo referente a la expor-
tación es el tipo de zumo que se envía fuera. España, como
gran productor de naranjas y uvas, exporta preferente-
mente los zumos que proceden de estas frutas, como se
muestra en la Tabla 7.10.

7.3.4. Inversiones en el sector

Es este un sector inversor, ya que en el periodo 2009-10

podían contabilizarse al menos 366 millones de euros en
ese capítulo, según recoge la publicación especializada Ali-
market, si bien hay que señalar que el 30% de dicha in-
versión global correspondería a dos grandes proyectos de
plantas de elaboración(33).

TABLA 7.10
Exportaciones españolas de zumos y néctares por sabores

Volumen (M kg) Valor (M€)

Exportaciones
2009 2010 2009 2010

Naranja 253,22 209,42 147,27 133,45

Uva 96,22 159,75 92,72 117,53

Mezclas 82,75 81,39 59,35 58,61
Limón/otros agrios 63,88 63,93 65,36 57,17
Manzana 28,79 42,91 21,34 30,80

160 Pomelo/toronja 8,65 7,31 7,28 5,52

Piña 5,99 4,74 4,30 3,22

Tomate 5,08 6,53 2,38 2,95

Resto 98,75 98,78 74,12 73,52

Total 643,33 674,76 474,12 482,77
Fuente: elaboración propia con datos de ICEX
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Comercialización y CONSUMO

TABLA 7.11
Principales inversiones del sector de
zumos y néctares

EMPRESA M€ Periodo

ZUVAMESA 126 2007-2010

CASBEGA 100 2011
GARCÍA CARRIÓN 40 2010-2011
ZUCASA 30 2008-10
REFRESCOIBERIA 13 2009-10
MOSTINSA 13 2011
JUVER 10 2010-11
INDULLEIDA 7 2010-11
AGRUMEXPORT 6 2010-11
MARÍN MONTEJANO 6 2010-11
RIVERBEND ESP 3 2009-10
COOP, CANLA 3 2010-11
CRA JUICE 2 2010-11
CARCESA 1,8 2009-10
ZUFRISA 1,5 2011
GUFRESCO 1,3 2009-10
INVO EUROPE 1 2010
AGRICONSA 0,8 2010
COFRUTOS 0,7 2011
FRUTAS DEL SEGRE 0,6 2010-11
GESTIÓN E INTERMED. EN GRAL. 0,1 2011

Fuente: elaboración propia con datos de ALIMARKET (2011)(33)

en el hogar captan un 68% del volumen total del merca-

do español, con un crecimiento ligeramente superior al del
conjunto, mientras que el consumo en los canales de hos-
telería y restauración se encuentra prácticamente ancla-
do en los mismos volúmenes de los últimos cinco años y
las ventas para el consumo de impulso van ganando po-
siciones de forma suave. Estos datos difieren de los re-
Por otro lado, en lo que respecta a la inversión publicita- cogidos en los Paneles de Consumo Alimentario del Mi-
ria –una partida relevante en categorías de producto con nisterio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
un alto grado de competencia en el lineal–, durante el pa- (MARM)(34), que indican volúmenes inferiores y no refle-
sado año ascendió a 19,8 millones de euros, según la em- jan diferenciadamente la venta de impulso, y que arrojan
presa de control y análisis de la publicidad InfoAdex, lo que un perfil del 82% para el consumo en hogares y del 18%
en todo caso representa un significativo descenso del 32,8% en los canales HORECA (que sí coincide con el dato de
en relación a la inversión que realizaron en 2008 los prin- la AIJN). Canadean ofrece unos datos similares a los que
cipales operadores. Este descenso en la inversión publici-
taria se podría deber a los buenos resultados comercia-
les que han obtenido las marcas de distribuidor. 161
En 2009 se produjeron en los mercados
7.3.5. Canales de distribución y consumo exteriores unas exportaciones de
geográfico 635.000 toneladas, con un valor de
En el análisis de los canales de comercialización, el infor- mercado de 470 millones de euros
me de la AIJN establece que las ventas para su consumo
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EL LIBRO DEL

refleja el MARM, con un consumo mayor del 80% en ho-

gares y menos del 20% para el canal HORECA, sin hacer
distinción de la venta de impulso.

El canal de la hostelería experimentó un marcado descenso,

de casi un 9%, como resultado de las condiciones eco-
nómicas adversas que afectan a los consumidores espa-
ñoles. En este canal, el zumo de naranja envasado convi-
ve con las máquinas de zumo recién exprimido presen-
tes en muchos bares y restaurantes. Sin embargo, el zumo
envasado se beneficia de no depender en exceso del pre-
cio de la fruta fresca y de tener una vida útil de hasta doce
meses mientras, que el recién exprimido necesita un su-
ministro semanal de naranjas.

El canal para consumo doméstico registró en 2010 un des-

censo de casi el 3%, aunque esta caída fue limitada por las
promociones de precio que llevaron a cabo los minoris-
tas y los productores, así como por la contribución de al-
gunas marcas blancas en los subcanales de descuento y de
grandes superficies.

El estudio monográfico realizado por el Observatorio del

Consumo y la Distribución Alimentaria del MARM indica
que el 85,6% de los consumidores compra sus zumos en
supermercados, un 10,6% en hipermercados, un 2,8% en
establecimientos de descuento y el 0,9% restante en tien-
das tradicionales. De estos consumidores, el 64,5% con- se observa un incremento del consumo de zumos y néc-
sidera amplia la variedad de zumos ofrecida por los es- tares paralelo al ascenso en la posición socioeconómica.
tablecimientos de alimentación, y el 31,9% la cataloga como
suficiente (solo un 3,5% la considera escasa). Además, el Tal como se desprende a partir de todos los datos que
91% de los encuestados considera a la categoría claramente se han venido enumerando en este apartado, el sector
diferenciada de otras categorías de bebidas como refres- de los zumos y néctares es una industria potente que
cos con o sin gas, bebidas isotónicas o energéticas, etc. mantiene su fortaleza tanto dentro como fuera de nues-
tras fronteras.
En lo que respecta a la distribución geográfica del con-
sumo de zumos y néctares, los últimos datos disponibles Bibliografía
son los extraídos del libro La alimentación en España pu-
blicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali- 1 Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Za-
mentación en 2006(34). Según este libro, durante dicho año ragoza
la comunidad autónoma con mayor consumo per cápi-
ta de zumos y néctares fue Canarias (18,2 L), seguida de 2 AENOR (2010). Análisis sensorial. Normas UNE. AENOR Edicio-
Andalucía (13,1 L), Islas Baleares (12,3 L) y Comunidad nes
Valenciana (11,7 L). En las últimas posiciones se situaron
162 el Principado de Asturias (8,3 L), Galicia y la Región de 3 Manfungás, J. E. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Edito-
Murcia (ambas con 8,5 L). El resto de las comunidades rial Universitaria, EDUNIV
se encuentran en una posición intermedia, entre los 10
y los 11 litros per cápita. 4 Bello, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Díaz de Santos

En dicho libro(34) también se recoge el consumo per cá- 5 Lewis, M. J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los siste-
pita en función del estatus socioeconómico. En este caso mas de procesado. Editorial Acribia. Zaragoza
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Comercialización y CONSUMO

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Barcelona 22 Varela, P.,Ares, G., Giménez,A., Gámbaro,A. (2010).“Influence of brand
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10 EUFIC (2009). [Link] 24 Tuorila, H., Cardello, A. V. (2002). “Consumer response to an off-
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alimentarios/ lity and Preference, 13: 561-569

11 Meilgaard, M. G., Civille, G.V., Carb, B.T (2006). Sensory Evaluation 25 Luckow,T., Delahunty, C. (2004). “Consumer acceptance of oran-
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15 Stone, H., Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices. Elsevier Aca-
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32 Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM)
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19 Guinard, J. X., Uotani, B., Schlich, P. (2001). “Internal and external 33 Castillo, M. (2010).“Zumos y néctares: el consumidor se polariza”.
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price”. Food Quality and Preference, 12: 243-255 34 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) (2007). La
alimentación en España. (marzo) [Link]
20 Bello Acebrón, L., Calvo Dopico, D. (2006).“The importance of in- c i o n / t e m a s / c o n s u m o - y - c o m e r c i a l i z a c i o n - y - d i s t r i bu c i o n -
trinsic and extrinsic cues to expected and experienced quality:An em- alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/libro-la-alimentacion-en-
pirical application for beef ”. Food Quality and Preference, 11: 229-238 espana-/libro2010-11-04_18.[Link]
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GLOSARIO

A
sancio y la fatiga, la división celular y a la síntesis de ami-
noácidos.

Ácido giberélico. También llamado giberelina A3, AG,

y AG3, es un compuesto regulador de la maduración en
plantas (fitohormona).

Abscisión. Pérdida programada de un órgano (hoja, flor, Ácido láctico. Líquido incoloro y viscoso que se obtiene
fruto) de la planta, que tiene lugar al disolverse las pa- por fermentación de azúcares, especialmente los de la le-
redes de un grupo de células especialmente localizadas che, por acción de los bacilos lácticos.
en la planta, en el pecíolo en hojas y en el pedúnculo en
frutos. Ácido L-ascórbico. Conocido además como ácido de-
hidroascórbico y vitamina C, su carencia produce escor-
Aceite esencial. Los aceites esenciales son mezclas de buto. Interviene en reacciones metabólicas de óxido-re-
varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas que ducción y de hidroxilación. Abunda en frutas y verduras,
dan el aroma característico a algunas flores, árboles, fru- especialmente en los cítricos y el tomate.
tos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de ori-
gen animal. Ácido málico. Ácido de origen natural presente en la
mayoría de las frutas (aunque característico de las man-
Aceptabilidad. Medida en la que un estímulo es agra- zanas) y muchos vegetales. Se utiliza como ácido, sabori-
dable o desagradable para todos o para algún atributo sen- zante y estabilizante de color en los jugos de manzana y
sorial en particular. de uva.

Acidez total. Contenido total de ácido en una disolu- Ácido oxálico. Ácido orgánico muy fuerte que se em-
ción. Para los zumos se expresa en su ácido orgánico ma- plea en la industria. Se considera un antinutriente, ya que
yoritario. Por ejemplo, en el caso del zumo de naranja está es capaz de unirse al calcio produciendo su precipitación
expresada como gramos de ácido cítrico por litro de zumo y la formación de cálculos renales.
(Europa) o como gramos de ácido cítrico por 100 gramos
de zumo (EEUU). Ácido tartárico. También llamado ácido tártrico, es un
ácido orgánico polifuncional característico de las uvas.
Ácido cítrico. Ácido orgánico presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la na- Ácidos hidroxicinámicos. Grupo de compuestos
ranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales re-
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de presentantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y si-
muchos alimentos. nápico, de los cuales el ácido ferúlico y p-cumárico son los
de mayor abundancia en la naturaleza.
Ácido elágico. Polifenol que protege a muchas plantas
de la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos. Ácidos orgánicos. Variedad de ácidos que se con-
centran habitualmente en los frutos de numerosas
Ácido fó[Link]én se le llama folacina, ácido pteroil- plantas.
L-glutámico (la forma aniónica se llama folato) o vitami-
na B9. Los folatos contribuyen al mantenimiento de las fun- Áfido. Insectos patógenos que pertenecen a la super-
ciones psicológicas, la visión normal, la reducción del can- familia Aphidoidea, del suborden Sternorrhyncha. Existen

165
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EL LIBRO DEL

cerca de 4 000 especies de áfidos clasificados en 10 fa- mentaria para la mejora de procesos de transferencia de
milias, de las cuales unas 250 especies son plagas para masa e inactivación microbiana.
los cultivos agrícolas y forestales, así como para jardine-
ría. Aséptico. Relativo a la asepsia o ausencia de materia sép-
tica, estado libre de infección.
Alanina. Uno de los aminoácidos que forman las proteínas
de los seres vivos. Aspartamo. Edulcorante artificial no calórico.

Aldosterona. Principal hormona corticosteroide. Regula Auxinas. Grupo de fitohormonas que funcionan como

B
el balance iónico en el cuerpo humano. reguladoras del crecimiento vegetal. Esencialmente pro-
vocan la elongación de las células.
Alfa-tocoferol. Forma más activa desde el punto de vis-
ta biológico de la vitamina [Link] características antioxi-
dantes.

Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan

para formar proteínas. El cuerpo humano requiere de mu-
chos aminoácidos para descomponer los alimentos, cre-
cer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras
funciones corporales. Bergamota. Citrus bergamia, fruta cítrica de pequeño
tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera.
Análisis sensorial. Ciencia relacionada con la evaluación Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear
de los atributos organolépticos de un producto median- aceite esencial.
te los sentidos. Es el conjunto de técnicas que, aplicadas
de manera científica, permiten obtener resultados fiables Betacaroteno. Compuesto carotenoide. Se denomina
sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a de- provitamina A dado que en el organismo humano se trans-
terminados estímulos. Mide e interpreta nuestras per- forma en [Link]ás es un poderoso antioxidante de
cepciones y emplea métodos que son útiles para descri- las células y por tanto retrasa su envejecimiento.
bir y evaluar dichas percepciones.
Bórax. Tetraborato de Sodio decahidratado, es un sóli-
Antioxidante. Sustancia que en bajas concentraciones do cristalino de color blanco, de tipo arenoso que se em-
respecto a las de un sustrato oxidable (biomolécula) re- plea en la agricultura, la medicina en la [Link]én
tarda o previene su oxidación. se convierte fácilmente en ácido bórico o en borato, con
multitud de usos.
Antocianinas. Pigmentos hidrosolubles del grupo de los
flavonoides que se hallan en las vacuolas de las células ve- Botella PET. Siglas correspondientes a politereftalato de

C
getales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las etileno. Se refiere a un tipo de plástico muy usado en en-
hojas, flores y frutos. vases de bebidas.

Antropófago. Persona que come carne humana.

Antropoide. Animal, especialmente el mono antropo-

morfo, que por sus caracteres morfológicos externos se
asemeja al hombre.

APH (Alta Presión Hidrostática).Tecnología que con-

siste en la aplicación de presión en el rango de los 100 a Calentamiento óhmico. Proceso por el cual una co-
800 MPa durante periodos de tiempo del orden de mi- rriente eléctrica (generalmente, alterna) pasa a través de
crosegundos a [Link] utilidad en la industria ali- un material con el propósito principal de calentarlo. El ca-

166
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GLOSARIO

lentamiento se produce por una transformación de la ener- Comercio exterior. Intercambio de bienes, productos
gía interna (de eléctrica a térmica) en el [Link] uti- y servicios entre dos o más países o regiones económicas.
lidad en la industria alimentaria para escaldado, pasterización,
esterilización, descongelación, deshidratación y extracción. Compuestos bioactivos. Sustancias (nutrientes o no
nutrientes) capaces de inducir efectos fisiológicos bene-
Campo elé[Link] físico que se representa mediante ficiosos sobre el organismo humano, de una forma clara
un modelo diseñado para describir la interacción entre cuer- y demostrada.
pos y sistemas con propiedades de naturaleza eléctrica.
Compuestos fenólicos. Sustancias químicas que se en-
Canales de distribución. Circuitos a través de los cua- cuentran ampliamente distribuidas en las plantas. Son an-
les los fabricantes (productores) ponen a disposición de tioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfer-
los consumidores (usuarios finales) los productos para que medades.
los adquieran.
Consumo de impulso. Aquel que se realiza de forma
Cancrosis. Enfermedad sumamente contagiosa causada espontánea, normalmente de bienes que no son estric-
por la bacteria Xanthomonas campestris pathovar citri que tamente necesarios.
produce graves daños en los cítricos industriales en todo
el mundo. Consumo per cápita. Aquel que corresponde al rea-
lizado por cada persona perteneciente a una población ob-
Carotenoides. Pigmentos liposolubles responsables de jeto de estudio.
las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de mu-
chos vegetales, entre los que se incluyen las xantofilas (beta- Cuota de mercado. En el área de dirección estratégi-
criptoxantina, zeaxantina y luteína) y los carotenos (alfa y ca y mercadotecnia, fracción o porcentaje que se tendrá
beta caroteno y licopeno). del total de mercado disponible o del segmento del mer-
cado que está siendo suministrado por la compañía. Pue-
Catequinas. Grupo especializado de flavonoides que se de expresarse como un porcentaje de las ventas de la com-
encuentran comúnmente en varias especies de plantas, es- pañía (en el mercado), dividido por las ventas totales dis-
pecialmente en las verdes. Los flavonoides contienen pro- ponibles en el mercado, o como el total de unidades ven-

D
piedades antioxidantes. didas por la compañía, dividido por las unidades vendidas
en el mercado.
Cavitación. Formación de burbujas de vapor o de gas
en el seno de un líquido, causada por las variaciones de
presión que este experimenta.

Ciclo de Krebs. También llamado ciclo del ácido cítri-

co o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, es una sucesión de
reacciones químicas, que forma parte de la respiración ce-
lular en todas las células aeróbicas.
Decantación. Acción y efecto de decantar, separar un
Cinestésico. Relativo a la percepción del equilibrio y a líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en
la percepción de las partes del cuerpo. otro recipiente, o separar sustancias no miscibles de di-
ferente densidad en un medio líquido.
Clorofila. Pigmento de naturaleza lipídica de color verde
que se halla en las plantas, en la mayoría de las algas y en al- Defectos. Factores que degradan la calidad del zumo. En
gunas bacterias. Interviene en el proceso de la fotosíntesis. el caso de los zumos cítricos designan la presencia de pin-
tas negras, semillas, colores apagados o de baja puntuación
Colágeno. Proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los y parámetros fuera de rango.
cartílagos y de los huesos que se transforma en gelatina
por efecto de la cocción. Defoliación. Retirada, destrucción o caída de las hojas

167
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EL LIBRO DEL

de las plantas, en especial mediante el uso de sustancias bres toman el sabor del vinagre y se conservan mucho tiem-
químicas. po teniéndolos en este líquido.

Desaireación. Proceso de eliminación del aire (princi- Enterocitos. Células epiteliales del intestino encargadas
palmente oxígeno) disuelto en el zumo. La eliminación del de absorber diversas moléculas alimenticias y distribuirlas
aire disuelto es más compleja que la del aire disperso en por el interior del cuerpo humano. Se encuentran en el
forma de burbujas, que se elimina con facilidad. Requiere intestino delgado, en el intestino grueso y en el colon.
la utilización de equipos adecuados y vacío.
Envases activos. Sistemas coordinados entorno-enva-
Deshidratación osmótica. Técnica que permite reducir se-producto envasado que interactúan de forma activa y
el contenido de humedad de los alimentos (hasta un 50- continua con el contenido para mejorar la seguridad y la
60% en base húmeda) e incrementar el contenido de só- calidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
lidos solubles.
Envases inteligentes. Sistemas coordinados entorno-
Disacáridos. Tipo de glúcidos formados por la unión de envase-producto que monitorizan las condiciones del ali-
dos monosacáridos. Los más interesantes son la sacaro- mento envasado para informar sobre la seguridad y la ca-
sa (glucosa+fructosa), la maltosa (glucosa+glucosa) y la lac- lidad del alimento envasado durante su periodo de vida útil.
tosa (glucosa+galactosa).
Enzimas. Compuestos de naturaleza proteica capaces de
Discriminar. Percibir a través de la sensibilidad diferen- actuar como catalizadores de las reacciones en las que par-
cias cuali- y/o cuantitativas. ticipan. Se caracterizan por una elevada especialización, de
tal forma que un enzima solo actúa en un tipo de reac-
D-limoneno. Terpenoide (derivado del terpeno), prin- ción y en la mayoría de los casos siempre sobre el mis-
cipal componente de los aceites esenciales de la piel y del mo compuesto químico. La mayor parte son termolábi-
fruto cítrico. En el caso de la naranja puede suponer más les, es decir se destruyen con la temperatura.
del 90% de los compuestos del aceite.
Epicarpio. Parte del pericarpio que suele proteger el res-
Drupa. Fruto monospermo de mesocarpio carnoso, co- to del fruto del exterior.A menudo contiene glándulas con
riáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (llamado esencias y pigmentos. En muchas frutas se llama común-

E
carozo o más comúnmente “hueso”) con una semilla en mente piel.
su interior.
Epicatequinas. Tipo de flavonoides presentes en diversos
productos comestibles. Se cree que uno de sus efectos so-
bresalientes está relacionado la elevación de los niveles de
óxido nítrico en la sangre, lo cual ayuda a relajar los va-
sos sanguíneos y a mejorar su flujo.

Equilibrio hídrico. Estado en el que existe compensa-

ción entre la ingesta de agua y su eliminación. Cuando la
Electroporación. También denominada electroper- persona está sana, es el propio cuerpo el que pide agua
meabilización, es un significativo aumento de la conduc- a través de la sensación de sed.
tividad eléctrica y la permeabilidad de la membrana plas-
mática celular causado por un campo eléctrico aplicado EROS (especie reactiva de oxígeno).Tipo de radi-
externamente. cal libre, o molécula, que produce daños a nivel celular de-
bido a la gran toxicidad que presenta cuando no se eli-
Emulsión. Dispersión o mezcla de líquidos inmiscibles mina de manera adecuada. Las principales EROS son el ra-
(aceite/agua). dical superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2),
que no es un radical pero puede generarlos, y el radical
Encurtido. Proceso por el que ciertos frutos o legum- hidroxilo (OH-).

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GLOSARIO

F
Escabeche. Salsa o adobo que se prepara con aceite fri-
to, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para
conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimen-
tos. Alimento conservado en esta salsa.

Escaldado. Técnica culinaria consistente en la cocción de

los alimentos en agua o vapor hirviéndolos durante un pe- Fagocitos. Células presentes en la sangre y otros tejidos
riodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). animales capaces de captar microorganismos y restos ce-
lulares (en general, toda clase de partículas inútiles o no-
Escorbuto. Enfermedad provocada por la escasez o au- civas para el organismo) e introducirlos en su interior con
sencia en la alimentación de determinados principios vi- el fin de eliminarlos.
tamínicos y caracterizada por hemorragias cutáneas y mus-
culares, por una alteración especial de las encías y por fe- FCOJ (Frozen Concentrate Orange Juice). Siglas
nómenos de debilidad general. inglesas de la expresión correspondiente a zumo de na-
ranja concentrado y congelado. Es el producto comer-
Espora. Forma de resistencia que adoptan las bacterias cialmente más vendido y se obtiene mediante la con-
ante condiciones ambientales desfavorables. centración del zumo por evaporación del agua conteni-
da hasta los 66 ºBrix.
Esterilización. Proceso de eliminación de toda forma
de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que Fermentación. Proceso catabólico de oxidación in-
implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los completa, totalmente anaeróbico, cuyo producto final es
microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acon- un compuesto orgánico. Cada producto final caracteriza
dicionándolo de tal modo que se impida su posterior con- un tipo diferente de fermentación.
taminación.
Fibra soluble. Tipo de fibra que es capaz de interactuar
Estoma. Abertura microscópica en la epidermis de las con el agua formando un gel.
partes verdes de los vegetales superiores integrada por
células guarda de forma arriñonada que permite el inter- Filoxera. Insecto hemíptero, originario de América del
cambio de gases y líquidos con el exterior. Norte, parecido al pulgón, que se manifiesta en una fase
aérea ocasionando agallas sobre las hojas y después los fi-
Estreptomicina. Antibiótico del grupo de los amino- lamentos de las raíces de de la planta huésped.
glucósidos.
Fitohormonas. También llamadas hormonas vegetales,
Estrés oxidativo. Situación causada por un desequilibrio son sustancias químicas producidas por algunas células ve-
entre la producción de oxígeno reactivo y la capacidad de getales en sitios estratégicos de la planta que tienen ca-
un sistema biológico para eliminar rápidamente los reac- pacidad para regular de manera predominante los fenó-
tivos intermedios o reparar el daño resultante. menos fisiológicos de las plantas.

Etileno. Compuesto químico orgánico formado por dos Fitoquímico. Sustancia que se encuentra en las plantas.
átomos de carbono unidos mediante un doble enlace. Es Algunos fitoquímicos pueden reducir el riesgo de contraer
importante en el proceso de maduración de los frutos, pues determinadas enfermedades.
lo favorece.
Flavedo. Exocarpo o parte externa de la cáscara de los
Evaporación. Proceso físico que supone el paso del agua cítricos. Está formado por epidermis y varias capas de cé-
de estado líquido a vapor mediante la aplicación de calor. lulas de parénquima y al madurar contiene abundancia de
carotenoides y aceites esenciales.
Exportación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios na-
cionales de un país pretendidos para su uso o consumo Flavonoide. Término genérico con que se identifica una
en el extranjero. serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son una

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EL LIBRO DEL

familia muy diversa de compuestos, aunque todos los pro- Glucosa. Monosacárido y representa la principal fuente
ductos finales se caracterizan por ser polifenólicos y so- de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fun-
lubles en agua. damentalmente a través de la alimentación y se almace-
na sobre todo en el hígado, órgano que desempeña un pa-
Foliolo. También llamado pinna, designa cada una de las pel primordial en el mantenimiento de los niveles de glu-
piezas separadas en que a veces se encuentra dividido el cosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se man-
limbo de una hoja. tengan y el almacenamiento en el hígado sea adecuado,
se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por
Fotoasimilados. Sustancias sintetizadas a partir del CO2 el páncreas.
y de la energía solar que se emplean en las células para
la obtención de energía metabólica, para los procesos de Gradiente osmótico. Variación de la presión os-
biosíntesis celular, o bien se almacenan para una utilización mótica.
posterior.
Grados Brix (ºBx). Contenido en azúcares solubles ex-
Fotosíntesis. Conversión de materia inorgánica en ma- presado en porcentaje de sacarosa de una disolución azu-

H
teria orgánica gracias a la energía que aporta la luz. carada (o zumo) a una temperatura de 20ºC, medidos me-
diante el índice de refracción del zumo.
Fructosa. Tipo de azúcar sencillo, monosacárido, que se
encuentra en vegetales y en la miel.

Frugívoro. Animal que se alimenta de frutos.

Fruto carnoso. Nombre genérico que se aplica los fru-

tos carnosos no incluidos en los frutales de hueso.

Fruto seco. Nombre genérico que se aplica a los frutos Hesperidina. Tipo de flavonoide presente en los cí-
que en la madurez presentan un pericarpio membrano- tricos.

G
so o coriáceo, con bajo contenido en agua. En este caso
el interés de su aprovechamiento está en la semilla. Hídrico. Relativo al agua.

Hidrostática. Parte de la física, más concretamente de

la mecánica, que estudia el comportamiento de los líqui-
dos. La presión hidrostática es la presión ejercida por un
líquido.

Hipotálamo. Glándula endocrina que forma parte del

diencéfalo y se sitúa por debajo del tálamo. Libera al me-
Genética. Campo de la biología que busca comprender nos nueve hormonas que actúan como inhibidoras o es-
la herencia biológica que se transmite de generación en timulantes en la secreción de otras hormonas en la ade-
generación. Genética es un derivado de la palabra γένε- nohipófisis.
σις (genesis) que en griego antiguo significaba “origen”.
Hojalata. Lámina de hierro o acero, estañada por las dos
Giberelinas. Familia de fitohormonas diterpénicas am- caras.
pliamente distribuidas en las plantas y presentes en algu-
nos hongos. Regulan el crecimiento y desarrollo vegetal de Homeostasia. Tendencia del cuerpo humano a mante-
semillas y frutos. ner un equilibrio dinámico del medio interno, es decir, a
conservar constantes los parámetros químicos y físicos del
Glicina. Aminoácido no esencial que utiliza el organismo organismo mediante la actuación de los mecanismos fi-
para sintetizar proteínas. siológicos de regulación.

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GLOSARIO

Horeca. Acrónimo formado por la concatenación de las Lepidópteros. Insectos del orden Lepidoptera (del grie-
palabras hotel/restaurante/ café. La expresión se refiere a go lepis,“escama”, y pteron,“ala”) conocidos comúnmente

I
la agrupación de la administración de servicios en ese tipo como mariposas. Las más conocidas son las mariposas diur-
de establecimientos. nas, pero la mayoría de las especies son nocturnas (poli-
llas, esfinges, pavones, etc.) y pasan muy inadvertidas. Sus
larvas se conocen como orugas y se alimentan típicamente
de materia vegetal, por lo que pueden ser plagas impor-
tantes para la agricultura.

Licopeno. Pigmento vegetal liposoluble de la familia de

los carotenoides que aporta el color rojo característico a
los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y
[Link] de estructura de las hojas compuestas [Link] gran capacidad antioxidante.
de las plantas en la que los foliolos se disponen de una ma-
nera opuesta o alternada en el raquis y con un último fo- Licuefacción. Cambio de una sustancia del estado só-
liolo en el extremo, por lo que su número es impar. lido o gaseoso al estado líquido.

Importación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios de Liofilización. Acción o efecto de liofilizar. Proceso que
un país extranjero pretendidos para su uso o consumo in- consiste en separar el agua de una sustancia o de una
terno en el ámbito nacional. disolución, mediante congelación y posterior sublimación
a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a
Injerto. Método de propagación vegetativa artificial por un material esponjoso que se disuelve posteriormente
el cual una porción de una planta con una o más yemas con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los ali-
se inserta y se une a otra planta ya asentada. mentos, materiales biológicos y otros productos sensi-
bles al calor.
Inversión. Acto mediante el cual se adquieren ciertos

J
bienes con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a Líquidos intersticiales. Es el conjunto de fluidos que
lo largo del tiempo. se encuentran en los intersticios, es decir, en los espacios
entre células dentro de los tejidos de un organismo.

Lisis celular. Rotura de la membrana celular.

Lóculo. Cada una de las cavidades que se encuentran en

el interior del ovario o el fruto separadas por tabiques lon-
gitudinales.

Jarabe. Bebida que se prepara cociendo azúcar en agua Luteína. Compuesto químico perteneciente al grupo de

L M
hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sus- las xantófilas. Es un pigmento amarillo que se encuentra
tancias medicinales. en plantas, algas y bacterias fotosintéticas.

Lasca. Trozo pequeño y delgado que se ha desprendi- Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de glu-
do de una piedra. cosa.

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EL LIBRO DEL

N
Mano prensil. Que sirve para asir o coger. Muestra. Espécimen del producto que se presenta para
evaluación.
Marca de fabricante. Distintivo perteneciente a una ca-
dena de distribución (generalmente, híper o supermercado,
pero también de gran distribución especializada) con el que
se venden productos de distintos fabricantes.

Marca privada. Distintivo a través del cual se ofrecen

productos que se comercializan en el autoservicio con un
nombre diferente al de este, pero que se maneja como
marca nacional. Néctar. Es parte de la pulpa del fruto tamizado a la que
se le ha añadido agua.
Membrana plasmática. También conocida como
membrana celular, constituye una barrera de permeabili- Nefrona. Unidad estructural y funcional básica del riñón,
dad restringida que delimita la célula. Está formada por una responsable de la purificación de la sangre. Su principal fun-
doble capa de sustancias lipídicas que permite el intercambio ción es filtrar la sangre para regular el agua y las sustan-
controlado con el exterior de la célula. cias solubles, reabsorbiendo lo que es necesario y excre-
tando el resto como orina.
Metabólico. Relativo/a al metabolismo. Conjunto de re-
acciones químicas que efectúan constantemente las células NFC. Abreviatura de not-from-concentrate (no pro-
de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias com- cedente de concentrado). Designa el zumo natural ex-
plejas a partir de otras más simples, o de degradar aque- primido sin adición ni evaporación de agua durante su
llas para obtener estas. producción.

Micronutrientes. Conjunto de vitaminas y minerales cuyo Nutrientes. Sustancias indispensables para el manteni-
requerimiento diario es relativamente pequeño pero in- miento de los organismos vivos y que se encuentran en
dispensable para los diferentes procesos bioquímicos y me- los alimentos. Engloban las proteínas, hidratos de carbo-
tabólicos del organismo. no, grasas, vitaminas y sustancias minerales.

Microondas. Ondas electromagnéticas que permiten el Organoléptico. Dicho de una propiedad de un cuerpo,
calentamiento mediante la agitación de las moléculas po- que se puede percibir por los sentidos.
lares (por ejemplo, el agua) presentes en los alimentos.
Osmolaridad. Medida de la concentración de iones y
Mitocondrias. Orgánulos celulares encargados de su- de proteínas presentes en los líquidos del organismo. La
ministrar la mayor parte de la energía necesaria para la osmolaridad está determinada fundamentalmente por la

P
actividad celular. Actúan, por tanto, como centrales concentración de sodio y en menor medida por la de glu-
energéticas de la célula y sintetizan ATP a expensas de cosa.
los carburantes metabólicos (glucosa, ácidos grasos y ami-
noácidos).

Mix de producto. Conjunto de atributos extrínsecos al

producto, tales como el envase, el precio, la marca, etc.

Monosacáridos. Azúcares simples como la glucosa, la fruc-

tosa y la galactosa. Son los monómeros de los polímeros
denominados polisacáridos, como el almidón y la celulosa. Partenocárpicas. Variedades frutales obtenidas sin
polinización, por desarrollo del óvulo. Son frutos sin semillas
Morbilidad. Proporción de personas que enferman en que pueden obtenerse de forma natural esporádicamente
un sitio y tiempo determinado. o artificialmente por aplicación de fitohormonas.

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GLOSARIO

Pasteurización. Proceso térmico que se realiza en lí- Piruétano. De nombre científico Pyrus bourgaeana, es una
quidos (generalmente alimentos) con el objeto de redu- especie vegetal de porte arbóreo y fanerógama, perte-
cir los agentes patógenos que puedan contener, como bac- neciente de la familia Rosaceae. También se conoce co-
terias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de múnmente como peral ibérico.
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cien-
tífico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). Plasma de baja temperatura. Estado transitorio de
algunos gases que se produce cuando estos son excita-
Patrón. Planta sobre la se hace un injerto, también lla- dos por fuentes de energía aplicadas [Link]-
mada portainjertos. ne utilidad en la industria alimentaria para inactivación mi-
crobiana.
Pavía. La nectarina, briñón, berisco, pelón, pavía o ratón
es una variante del durazno de piel no vellosa. Poda. Efecto o acción de cortar ramas o brotes de los
árboles, arbustos, vides y otras plantas para que fructifiquen
PEAV (Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje). Tecno- con más vigor.
logía que consiste en la aplicación intermitente de cam-
pos eléctricos de alta intensidad (1-80 kV/cm) y corta du- Polietileno. Es químicamente el polímero más simple. Por
ración (µs) a un material colocado entre dos electrodos. su alta producción (aproximadamente 60 millones de to-
Posee utilidad en la industria alimentaria para la mejora de neladas totales en el año 2005) es también el más bara-
procesos de transferencia de masa e inactivación micro- to, siendo uno de los plásticos más comunes.
biana.
Polifenoles. Grupo de sustancias químicas que contie-
Peciolado. Piezas separadas en que a veces se encuen- nen al menos dos anillos aromáticos con uno o varios sus-
tra dividido el limbo de una hoja, unidas al tallo por un ra- tituyentes hidroxilo y están desprovistos de funciones ni-
billo o peciolo. trogenadas. Constituyen el grupo de metabolitos secun-
darios más abundantes en las plantas. Se distingue gene-
Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes ralmente entre compuestos fenólicos de naturaleza fla-
celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que vonoide y no flavonoide (ácidos fenólicos, estilbenos).
se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, far-
macéutica y cosmética. Polinización. Proceso de transferencia del polen desde
los estambres hasta el estigma o parte receptiva de las flo-
Pedúnculo. Pezón de la hoja, flor o fruto. res en las angiospermas, donde germina y fecunda los óvu-
los de la flor, haciendo posible la producción de semillas
Penicilina. Antibiótico del grupo de los betalactámicos y frutos.
que se emplea en el tratamiento de infecciones provocadas
por bacterias sensibles. Preferencia. Selección de un estímulo o producto so-
bre otros en una serie dada.
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas que
cubre las semillas. Procianidina. Tipo de polifenol que beneficia la presión
arterial. Contribuye a la prevención de la arteriosclerosis
Peroxidación lipídica. Proceso a través del cual los ra- y de la acumulación de grasas en las arterias, así como a
dicales libres capturan electrones de los lípidos en las mem- la reducción del riesgo de sufrir afecciones cardíacas. Las
branas celulares. Este proceso se inicia por un mecanismo plantas como la canela, la uva (en el hollejo y las semillas),
de reacción en cadena de un radical libre. el cacao y las manzanas contienen procianidina.

PIB (Producto Interior Bruto). Medida agregada que Pulpa. Partículas sólidas que se encuentran en el zumo.
expresa el valor monetario de la producción de bienes y Es el nombre comercial que reciben las celdillas de zumo,
servicios finales de un país durante un periodo de tiem- fragmentos de celdillas y restos de membranas intercar-
po (normalmente, un año). El PIB se usa como medida del pelares, con tamaños que oscilan entre 2 y 9 mm, y que
bienestar material de una sociedad. se obtienen tras la separación del zumo.

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EL LIBRO DEL

S
Pulpa flotante. Partículas y restos de celdillas de gran químicas que se producen entre las proteínas y los azú-
tamaño que el zumo tiene en suspensión después del pro- cares reductores presentes en los alimentos.
ceso de homogeneizado.

Pulpa precipitable. Partículas sólidas de pequeño ta-

maño (<0,5mm) que se depositan de forma natural o des-
pués de centrifugar el zumo. Los valores normales de pul-
pa centrifugable o precipitable en zumo oscilan entre el
5 y 12% (v/v).

Pulsos de luz. Destellos luminosos con un espectro en- Sacarosa. Disacárido constituido por glucosa y fructo-
tre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una dura- sa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en
ción muy corta, lo que provoca que la energía transmiti- la remolacha.
da sea muy [Link] utilidad en la industria alimentaria
para la mejora de procesos de transferencia de masa e in- Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros con-
activación microbiana. dimentos para conservar carnes, pescados, etc.

PYME. Pequeña y mediana empresa. Entre las caracte- Segmentación. Proceso por el que se divide un mer-
rísticas que las distinguen están sus dimensiones, con cier- cado en grupos uniformes que tengan características y ne-

R
tos límites ocupacionales y financieros prefijados por los cesidades semejantes. No es un recurso impuesto arbi-
estados o regiones. trariamente sino que se deriva del reconocimiento de que
el total de mercado está hecho de subgrupos.

Segmento. Cada una de las piezas separadas (gajos) en

que se encuentra dividido el fruto de los cítricos. Contienen
las vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las
haya. Los segmentos están delimitados unos de otros por
membranas.

Radical libre. Átomo o molécula que contiene uno o Síndrome metabólico. Conjunción de varias enfer-
más electrones desapareados. Ello le confiere una reacti- medades o factores de riesgo en un mismo individuo que
vidad mayor con respecto al átomo o molécula del que aumentan su probabilidad de padecer una enfermedad car-
proviene. diovascular o diabetes mellitus.

Radiofrecuencias. Ondas electromagnéticas cuya fre- Sorbitol. Polialcohol derivado de la glucosa.

cuencia está comprendida entre 3 KHz y 300 GHz. En la
industria alimentaria (en donde se utilizan principalmen- [Link] artificial acalórico que se obtiene a
te a 27,12 MHz) es una tecnología alternativa a los tra- partir de otros azú[Link] molécula de sucralosa tiene la par-

T
tamientos térmicos tradicionales que se emplea para des- ticularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse,
hidratación, descongelación e inactivación microbiana. sin metabolizarse, y se elimina después de consumida.

Ratio. Razón entre los grados Brix y la acidez del zumo.

Cuanto mayor es su valor, más maduros eran los frutos
de los que procede el zumo. Coincide con el valor numérico
que se obtiene de la división del contenido en sólidos so-
lubles del zumo (ºBx) y su contenido en acidez expresa-
do en tanto por ciento.

Reacción de Maillard. Conjunto complejo de reacciones Triacontanol. Ácido graso con la fórmula general

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GLOSARIO

C30H62O, que también se conoce como alcohol miricil. dirse en una produce una sensación de relieve, debido al
Se encuentra en la cutícula de las plantas y en la cera de ángulo diferente con cada ojo la toma.

U
abejas, y es un estimulador del crecimiento para muchas
plantas. Vitamina A. También denominada retinol, es una vita-
mina liposoluble que ayuda a la formación y mantenimiento
saludable de dientes y tejidos blandos y óseos, de las mem-
branas mucosas y de la piel.

Vitaminas hidrosolubles. Son aquellas que se disuel-

ven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de co-
enzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.
UHPH (Homogeneización a Ultra alta Presión o
Alta presión dinámica). Nueva técnica alternativa ba- Vitaminas liposolubles. Grupo que en el que se en-
sada en los mismos principios de diseño que la homoge- globan las vitaminas A, D, E y K. Estas son solubles en los

X
neización convencional pero a presiones significativamente cuerpos grasos, son poco alterables y el organismo pue-
más altas (> 200 MPa). Se utiliza en la industria alimenta- de almacenarlas fácilmente.
ria para la inactivación microbiana.

Ultrasonidos. Ondas sonoras que permiten la mejora

de distintos procesos de transferencia de masa, median-
te el incremento de la superficie de transferencia de masa,
la mejora de la penetración de los solventes en la matriz
y la ruptura de las membranas celulares provocadas por

Z
el fenómeno de cavitación.
Xilosa. Tipo de monosacárido.
Umami. Uno de los cinco gustos básicos, junto con el áci-

V
do, el amargo, el dulce y el salado. Es debido fundamen-
talmente al ácido glutámico y glutamatos.

Zeaxantina. Pigmento liposoluble de color amarillo del

grupo de las xantofilas que aparece en algas, bacterias y
plantas superiores. Su función es la de proteger a la plan-
Vida útil. Referido a un alimento, es el periodo de tiem- ta contra la radiación solar, propiedad esta que resulta útil
po en el que, con unas circunstancias definidas, el producto para proteger la retina humana de las radiaciones ultra-
mantiene unos parámetros de calidad específicos. violeta del sol.

Virosis. Infección por un virus. Los virus se pueden trans- Zumo. Jugo natural del fruto una vez exprimido.
mitir de una planta a otra por propagación vegetativa (es
decir, injertos, esquejes, etc.), por transmisión mecánica (a
través de herramientas agrícolas como las tijeras de po-
dar), por semillas y por polen, pero sobre todo por insectos.

Visión estereoscópica. Percepción de la imagen de un

objeto a través de los dos ojos por separado y que al fun-

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