PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JAÉN

FACULTAD DE INGENERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“EJECUCIÓN DE CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA UNIVERSIDAD

NACIONAL DE JAÉN APLICADOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (INDDA: INSTITUTO NACIONAL DE DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL)”

CURSO:
PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

CICLO: X

ESTUDIANTE:

 GONZALES SIMPERTIGUE EULER.

JAÉN- PERÚ
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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecer al dador de la vida nuestro

Señor Jesucristo, a mis padres por apoyarme en el
transcurso de mi etapa pre profesional a mi hermano
por su apoyo incondicional, y a todos aquellos
educadores y demás personas que han estado día a
día en nuestra formación como futuros profesionales
y contribuir a las buenas relaciones humanas y al
buen desempeño que nuestra sociedad demanda y
que mediante el optimismo y perseverancia nos
proponemos cada momento a luchar por los objetivos
y deseos de superación.

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

INDICE
I. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................6
II. OBJETIVOS.......................................................................................................................8
2.1.1. Objetivos Generales............................................................................................8
2.1.2. Objetivos Específicos.........................................................................................8
III. DESCRIPCIÓN DEL INFORME..................................................................................9
LA EMPRESA O INSTITUCIÓN.............................................................................................9
3.1. Nombre de la Empresa...........................................................................................9
3.2. Localización..............................................................................................................9
3.3. Razón Social-Nombre de la empresa, Institución u. Organización...........10
3.4. Fundación de la Organización............................................................................10
3.5. Reseña Histórica....................................................................................................11
3.6. Misión, Visión y Objetivos de la Organización...............................................12
3.6.1. Misión...............................................................................................................12
3.6.2. Visión..................................................................................................................12
3.6.3. Objetivos de la Organización.............................................................................12
3.7. Organización- Organigrama General y del área donde se desarrolla la práctica......13
3.8. Funciones de Área donde se desarrolla la Práctica.....................................13
a) Área de recepción de materia prima.........................................................................13
b) Área de procesamiento...............................................................................................14
c) Área de almacén de agua..........................................................................................14
d) Área de almacén de repuestos..................................................................................14
e) Área de laboratorio......................................................................................................14
f) Área de almacén de materiales, utensilios y envases............................................14
3.9. Política de la Organización.................................................................................15
3.10. Productos y Servicios de la Organización..................................................15
A. Servicios..............................................................................................................15
FRUTAS Y HORTALI7AS...................................................................................................16
CEREALES Y PANIFICACIÓN..........................................................................................17
FRIO Y RE6RIGERACIÓN.................................................................................................17
3.11. Infraestructura Productiva-Terreno (Dimensiones y área total).............18
3.11.1. Descripción De La Planta.........................................................................18
3.11.2. Capacidad De La Planta...........................................................................19

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3.12. Maquinaria y Equipos(Relación)....................................................................20

IV. MARCO TEÓRICO......................................................................................................22
4.1. Néctar.......................................................................................................................22
4.2. Materia Prima e Insumos.........................................................................................22
1. Frutas...........................................................................................................................22
2. Agua..............................................................................................................................22
3. Azúcar..........................................................................................................................23
4. Ácido cítrico................................................................................................................23
5. Conservante................................................................................................................23
6. Estabilizador...............................................................................................................24
4.3. Equipos y Materiales................................................................................................24
A. Equipos....................................................................................................................24
B. Materiales................................................................................................................24
4.4. Proceso de Elaboración...........................................................................................25
1. Recepción y documentación de la materia prima.............................................25
2. Pesado.........................................................................................................................25
3. Selección y Clasificación.......................................................................................25
4. Lavado..........................................................................................................................25
4.1. Inmersión.............................................................................................................25
4.2. Aspersión............................................................................................................26
5. Cortado........................................................................................................................26
6. Escaldado o Pre cocción.........................................................................................26
7. Pulpeado......................................................................................................................26
8. Refinado.......................................................................................................................26
9. Estandarizado.............................................................................................................26
10. Homogenización....................................................................................................27
11. Pasteurización........................................................................................................27
12. Envasado.................................................................................................................27
13. Enfriado....................................................................................................................27
14. Almacenamiento del Producto Terminado......................................................27
4.5. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR...............................................28
4.6. Balance de masa de néctar de mango.................................................................29
V. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................31

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VI. ANEXOS.......................................................................................................................32

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I. INTRODUCCIÓN

Uno de los pasos importantes para todo estudiante dentro de su carrera

profesional, es la realización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas
prácticas son de carácter obligatorio, y tienen por finalidad ampliar y aplicar los
conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y
permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que sólo
pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar
la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dándole la
oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad.

Otro de los objetivos delas prácticas Pre-profesionales es brindar orientación

laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y
las prácticas Pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitación y
complementación de la formación profesional en esa área específica, ya que
nos pone en contacto con el mundo laboral existente.

El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnología ha traído

consigo el interés de aplicar los mejores métodos de conservación y/o
transformación de alimentos con el objeto de preservar sus bondades de
manera que la calidad inicial no se vea mayormente afectada.

El consumo de frutas se ha hecho popular en algunas zonas del país, es una

alimento de importancia, por su alto contenido de proteínas. El sabor de la
fruta, de sabores diferentes, lo hace atractivo en los mercados de países
desarrollados como EEUU, Japón, Alemania, donde prefieren productos
alimenticios naturales y con sabores nuevos.

Se hace muy necesario realizar investigaciones tecnológicas en forma paralela

con las agronómicas, de tal forma que contribuya con el conocimiento de la
materia prima y de nuevas tecnologías que amplían su uso y de este modo
contribuir con el desarrollo agroindustrial de nuestro país*

Las prácticas realizadas en El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA

UNALM es un organismo que pertenece a la Universidad Nacional Agraria La
Molina, se vincula con los sectores productivos, agroindustriales y exportadores
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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

del país, ofreciendo servicios especializados, transferencia de tecnología y

productos agroindustriales, tratando de que estos sean los más naturales
posibles manteniendo las normas internacionales de calidad, sanidad, salud
nutritiva y de protección al consumidor.

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II. OBJETIVOS

II.1.1. Objetivos Generales

 Fortalecer y ampliar los conocimientos teóricos adquiridos durante la

formación académica en la Universidad Nacional de Jaén, participando
de modo práctico en el proceso productivo , en la Planta Piloto de Frutas
y Hortalizas y Planta Piloto de Agua de mesa del Instituto Nacional de
Desarrollo Agroindustrial

II.1.2. Objetivos Específicos

 Conocer y manipular los diferentes equipos en el procesamiento de

productos agroindustriales

 Participar y adquirir experiencia en la elaboración de productos

alimentarios y no alimentarios en la planta piloto de Frutas y Hortalizas*

 Evaluar el rendimiento de obtención de dicho proceso en dicha planta

III. DESCRIPCIÓN DEL INFORME

LA EMPRESA O INSTITUCIÓN

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III.1. Nombre de la Empresa

Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA)" de la Universidad

Nacional Agraria la Molina (UNALM)

III.2. Localización

La ciudad de Lima se encuentra en (América del sur) y está ubicado en la

latitud de sur 12°03’00” y en la longitud de oeste a 077°00’60”.

El distrito de la molina se ubica en la parte central de la costa peruana, en el

departamento de Lima. Su extensión queda definida, aproximadamente, por las
siguientes coordenadas geográficas:

 12°00°03° a 12°00°07° Latitud sur

 76°57°00° a 76°51°00° Longitud oeste

El distrito de la molina se ubica, geográficamente, en un área límite, entre lo

que constituye la parte alta de la región Chala y la parte baja de la región
Yunga, es decir entre Chala Hanan y Yunga Hurin, de acuerdo a la clasificación
de Pulgar Vidal; nos estamos refiriendo a una altitud que va de 350 a 900
m.s.n.m.

El Instituto de Desarrollo Agroindustrial se encuentra ubicado al frente de la

Universidad Nacional Agraria la Molina, se encuentra ubicada en:

 Departamento : Lima
 Provincia : Lima
 Distrito : La Molina- Av. Universidad S/N

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Las ubicaciones geográficas del departamento de Lima, distrito La Molina y del

INDDA, se pueden observar en el anexo 1,2 y 3.

III.3. Razón Social-Nombre de la empresa, Institución u.

Organización

 “La Molina” INDDA Instituto Nacional de Desarrollo

Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
 RUC : 20147897406
 R.S : P2209415N NAUNC
 Telf : 349-5643/349-5642
 E-mail: indda@[Link]
 Institución : Estatal

III.4. Fundación de la Organización

Fue creada en 1969 como Centro Nacional de Desarrollo de la Industria

Alimentaria (CENDIA) luego como Instituto de Investigaciones Industriales (IIA)
posteriormente como Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial ahora
como parte de la Universidad Nacional Agraria la Molina como centro de
producción.

Por Decreto Legislativo N° 21 de fecha 19 de enero de 1981 “Ley del Sector

Agrario, se crea el “Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA”,
como una Institución Pública Descentralizada del Sector Agrario, tomando
como base al Ex - Instituto de Investigaciones Industriales (IIA).

III.5. Reseña Histórica

El Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA -UNALM, es una

institución pública que tiene por misión asumir la responsabilidad de potenciar
la agroindustria para encarar con eficiencia, determinación e innovación y
desafío de la globalización y competitividad internacional, orientando a los

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

agricultores, industriales, e investigadores a satisfacer las necesidades del

mercado nacional e internacional. Creada en 1969 como Centro Nacional de
Desarrollo de la Industria Alimentaria (CENDIA); luego como Instituto de
Investigaciones Industriales (IIA); posteriormente como Instituto Nacional de
Desarrollo Agroindustrial ahora como parte de la Universidad Nacional Agraria
la Molina como centro de producción.

El Instituto de Investigaciones Industriales (IIA) se crea mediante Decreto Ley

N° 17747 de fecha 22 de Julio 1969, como empresa de derecho público sin
fines de lucro, personería jurídica, patrimonio propio y autonomía técnica
administrativa y financiera

Por Decreto Ley N° 17747 de fecha 23de diciembre 1974; - Ley Orgánica del
Sector Alimentario, el IIA fue incorporado a dic-o sector uno de sus organismos
públicos descentralizados, manteniendo su status empresarial.

A partir del 1° de enero de 1978, el IIA es incorporado al sector agricultura y

alimentación según Decreto Ley N° 22042 del 20 de diciembre 1977.

Por Decreto Legislativo N° 21 de fecha 19 de enero de 1981 “Ley del Sector

Agrario”, se crea el “Instituto Nacional de Decreto Agroindustrial INDDA”, como
una Institución Pública Descentralizada del Sector Agrario, tomando como
base el Ex – Instituto de Investigaciones Industriales (IIA).

Mediante Ley 25902 “Ley Orgánica de Ministerio de Agricultura” de fecha 29 de

noviembre 1992, Novena Disposición Complementaria, se autoriza la
transferencia a favor de la Universidad Nacional Agraria la Molina, de los
bienes inmuebles, equipos presupuestales, acervo documentario, así como
personal del Instituto nacional de desarrollo agroindustrial (INDDA).

Actualmente el INDDA se rige por Ley Universitaria N° 23733, el Estatuto, el

Reglamento General de UNALM y demás dispositivos legales pertinentes.
(INDDA, 2009).

III.6. Misión, Visión y Objetivos de la Organización

III.6.1. Misión

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Desarrollar y fomentar la Agroindustria en el Perú con eficacia y

eficiencia a través de prácticas innovadoras, investigación aplicada y
transferencia de tecnología.

III.6.2. Visión

Ser un centro de referencia líder en el desarrollo agroindustrial del

Perú a través de prácticas innovadoras, investigación aplicada y
transferencia de tecnología de vanguardia competitiva y sostenible a
nivel nacional e internacional.

III.6.3. Objetivos de la Organización

El Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional

Agraria la Molina (UNALM), se propone alcanzar los siguientes
objetivos:
 Complementar el esfuerzo del gobierno y de las empresas privadas a
lograr el equilibrio de la Balanza Alimentaria y las metas de exportación
en el sector agropecuario.

 Apoyar a la UNALM en la creación de una imagen preactiva, eficiente y

empresarial.

 Ayudar a través de sus tareas a incrementar los recursos propios de la

UNALM.

III.7. Organización- Organigrama General y del área donde se

desarrolla la práctica.

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Anexo 1: organigrama actualizada 2017

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III.8. Funciones de Área donde se desarrolla la Práctica

a) Área de recepción de materia prima

En esta área se realiza la recepción de materia prima proveniente de

los diferentes clientes, para su posterior procesamiento, cuenta con
una balanza de plataforma para controlar el peso de entrada de
materia prima, la misma que se destina a almacén o a la cámara de
frio dependiendo del tipo de materia prima y del día de su
procesamiento. También cuenta con una balanza digital para
controlar el peso de los insumos que ingresan

b) Área de procesamiento
Esta área abarca a las demás áreas anteriormente mencionadas, en
esta área se realiza todo tipo de procesamiento de materia prima
frutas, hortalizas y otros dependiendo de la liquidación del día, hasta
obtener el producto final, cumpliendo con las especificaciones del
cliente, aplicándolas Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en
cuenta el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

c) Área de almacén de agua

El agua está instalada de las siguientes formas: agua potable que es
exclusivamente para el procesamiento de todo tipo de servicios
solicitados por el cliente y agua de pozo, que es exclusivo para la
limpieza de todos los equipos y maquinarias, también se utiliza para
la limpieza general de la planta

d) Área de almacén de repuestos

Es una pequeña a área, en donde se guardan los repuestos de las

maquinarias, así como también, materiales necesarios para el
procesamiento de las materias primas.

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

e) Área de laboratorio

En esta área se realiza todo tipo de análisis de las muestras de

materia prima que se están procesando (análisis sensorial y físico
químico: pH, °Brix, acidez), también se realiza la dosimetría de los
insumos y se realiza pruebas experimentales.

f) Área de almacén de materiales, utensilios y envases

Esta área se encuentra en el segundo nivel de la planta. En donde

se guardan las jabas que son necesarias para la recepción de las
materias primas, el lavado, el transporte y otras actividades. En esta
área se encuentran algunos equipos que no están en uso.

III.9. Política de la Organización

La Política de la Organización “INDDA” está comprometida con el mejoramiento

continuo de sus sistemas de gestión de la Calidad mediante objetivos
generales establecidos por la alta dirección.

Las actividades de transformación deben cumplir las exigencias de la calidad y

estarán documentadas en el manual de calidad adoptada para conducción del
proceso y el cumplimiento de los requisitos especificados para el producto final.

Crear un ambiente de trabajo favorable a la promoción de la calidad en el seno

de la planta, formado y motivado al personal en relación con calidad y el trabajo
en equipo, que permita el desarrollo profesional y personal de todos sus
miembros y la consecución de la calidad requerida.

Los que conformamos esta Organización, involucran a un personal calificado

con actitudes y que puedan transmitir sugerencias, en forma directa a los
medios y altos niveles de dirección, para el logro de una buena calidad en sus
productos.
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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

III.10. Productos y Servicios de la Organización

A. Servicios

Apoyar a la empresa y las personas en el desarrollo de nuevos productos

agroindustriales o adaptarlos en función de las necesidades del mercado.

INDDA ofrece los siguientes servicios a nivel de planta piloto: Planta piloto de
frutas y hortalizas, concentración, deshidratación, envasado, pulpeado y
refinado. Además cuenta con líneas de productos propios comercializaos bajo
la marca ¨La Molina¨ cómo mermeladas, néctares de fruta, miel de abeja,
pastas, panes, galletas Mangueadas, queques, productos de campaña (Turrón
de Doña Pepa, Panetón) y bocaditos.

Gracias a la infraestructura de las plantas piloto, a la capacidad tecnológica de

la UNALM y a la calidad de profesionales, se brindan diversos servicios
especializados. Los cuales están dirigidos a garantizar la calidad de los
productos, así como también a la preparación de muestras y fabricación de
pequeños volúmenes comerciales. Los servicios especializados de INDDA
incluyen:

 Desarrollo e investigación de productos

 Servicios de maquila
 Servicios de producción
 Pruebas comparativas hasta obtener el proceso óptimo
 Desarrollo de procesos agroindustriales

El INDDA es un Centro de Producción de la UNALM que actualmente ofrece

servicios de maquila, para la pequeña y mediana empresa, desarrollando
nuevos productos y cuenta con las siguientes plantas de procesamiento:

 Planta Piloto de Frutas y Hortalizas

 Planta Piloto de Frío y Refrigeración
 Planta Piloto de Cereales y Panificación
 Planta Piloto de Aceites y Grasas
 Planta Piloto de Fermentados y destilados

Los servicios que ofrece el INDDA se encuentran en relación a la planta

en alquiler como:

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

FRUTAS Y HORTALI7AS
 Secado, (Lecho fluidizado, atomización)
 Extractos Naturales
 Extracción y Concentrado de Hierbas
 Producción de Frugos y Néctares
 Mermeladas de Frutas Exóticas y Nativas
 Conservas
 Pastas, Jaleas
 Otros

CEREALES Y PANIFICACIÓN

 Panadería y Galletería experimental

 Fidelería experimental
 Análisis Físicos y Reo lógicos (granulometría, farinografía, color, gluten,
entre otros).
 Alquiler de Auditorio y Sala de Panificación para Seminarios y Talleres

FRIO Y RE6RIGERACIÓN
 Conservación por refrigeración.
 Liofilizado

Entre los servicios prestados a terceros durante el tiempo de prácticas en las

plantas Pilotos tenemos

 Mezclado de Harinas
 Mezclado de edulcorantes
 Pruebas de Panadería modelos con Harina de sachainchi
 Molienda experimental
 Elaboración de Pastas, Salsas Aderezos
 Elaboración de Salmueras de alcaparras
 Elaboración néctares, .jugos, mermeladas
 Obtención de Extractos Atomizados
 Obtención de Extractos liofilizados
 Concentrado de hierbas
 Otros

Las empresas y empresarios visitantes de INDDA llegan muchas veces con

ideas que poco a poco van convirtiéndose en proyectos claros de nuevos
negocios, gracias a la infraestructura y al afán decrecer en la agroindustria se

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

logra convertir y desarrollar nuevos productos en base a la gran variedad de

materias primas que nos ofrece el país. La Amazonía nos ofrece muchas
alternativas de proceso con materias primas muy cotizadas a nivel nacional e
internacional, obteniendo con ellas valores agregados que nos permite ingresar
al mercado de manera muy competitiva y productiva. El servicio que ofrece
INDDA no solo se limita al alquiler de Maquinaria y equipo y del personal para
su procesamiento, sino que también apoya y orienta a los interesados en cómo
realizar sus trámites para la comercialización de sus productos, guiándolos a
obtener proveedores de materiales e insumos, realizar Informes de ensayos
Fisicoquímicos Microbiológicos y Certificados de Análisis en “La Molina Calidad
Total Laboratorios, laboratorio acreditado por INDECOPI para poder realizar
con total profesionalismo los análisis necesarios que son requisitos para
trámites posteriores en la Dirección General de Salud Ambiental -DIGE2A para
la obtención de registro sanitario (comercialización nacional) o en ADUANAS
(en caso de tratarse de exportaciones).

III.11. Infraestructura Productiva-Terreno (Dimensiones y área total)

III.11.1. Descripción De La Planta

La Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA, cuenta con un área total de
mil metros cuadrados.

La infraestructura de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas es de concreto

armado en toda su dimensión, las paredes internas están acabadas con
cemento, pintadas con pintura esmalte y en otras áreas con mayólica blanca (a
2m del piso). La planta tiene soportes de metal, columnas a cierta distancia
cada una, las uniones entre columnas es de concreto armado hasta el nivel del
primer corredor, después las uniones entre columnas es de calamina
empernados entre si hasta el nivel del techo, alrededor de toda la área, a lado
Izquierdo de la planta cuenta con corredores de dos niveles con; 4m de ancho
cada uno, con pisos de metal, con acceso de escaleras para cada piso.

El piso es pulido sin ningún color, el área de producción cuenta con una
inclinación de 3° para facilitar la limpieza y el drenaje adecuado de aguas
residuales y cuenta con canaletas en ambos lados, izquierdo y derecho
cubierta con rejillas de metal.
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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

La planta no tiene ninguna división interna (excepto laboratorio y almacén de

repuestos que si poseen división) solo áreas asignadas para cada producción,
en la parte central y en ambos lados: izquierdo y derecho cuenta con,
conductos metálicos de forma cuadrada en toda la longitud de la planta; en el
centro de la planta con soportes del piso a una altura de 2.5 m por las cuales
se distribuyen los cables eléctricos a las maquinarias, y estás sostienen
también el sistema de iluminación artificial (fluorescentes), en cada punto de la
planta, paralelo al conducto eléctrico también fluye la instalación de vapor por
tuberías de metal (cubiertas con aislantes para evitar perdida de calor), en
ambos lados derecho e izquierdo en toda la longitud de la planta, en la misma
dirección la instalación de agua también en ambos lados en tubos de acero, en
la parte derecha y centro de la planta fluye la instalación de aire comprimido en
tubos de acero con dirección igual que el sistema de vapor.

El techo es en forma piramidal vacía (vista interna) que se encuentra a una

distancia de 15 m de altura del piso al techo, en el centro del techo existe un
ventilador el cual disipa el calor interna de la planta hacia al exterior, las
ventanas son cerradas y cubiertas de vidrio transparente el cual deja el paso de
luz externa.

El acceso de puertas a la planta: una puerta desplazable específicamente por

donde se realiza la recepción de materia prima, al lado opuesto una puerta
igual salida de producto terminado y dos puertas adicionales pequeños en lado
derecho e izquierdo con cortinas plásticas.

III.11.2. Capacidad De La Planta

La capacidad de producción de la planta depende del proceso de producción

que solicitan los clientes, esta varía a diario, pero generalmente el valor
estándar de la capacidad es de 500 a 1000 kg/día. La tecnología que aplica la
planta es intermedia, cabe mencionar que los equipos y maquinarias son de
origen europeo.

III.12. Maquinaria y Equipos(Relación)

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

La Planta Piloto de Frutas y Hortalizas del INDDA, cuenta con maquinarias que
se detallan en el siguiente cuadro.

Relación de equipos y maquinarias de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas

del INDDA

EQUIPO CANTIDAD CAPACIDAD CARACTERÍSTICAS

Tiene 3 motores: alimentación,
ventilación y atomizador.
Utiliza aire caliente, quemador
de propano, ciclón de aire
húmedo, bomba alimentación,
Atomizador 2 6 a 8 kg/h tablero de control, modelo(Niro
Atomizor)
Compresora Industrial 3 El cabezal de compresoras
alimenta al tanque de aire
comprimido, el tanque tiene un
presostato, la presión es
graduable
Balanzas 2 Una de plataforma y otra
electrónica
Desaireador 1 100 L/h De acero inoxidable, tiene una
bomba de vacío
Autoclave vertical 2 1800 a 2000 De acero inoxidable, cilíndrico,
latas/hrs utiliza vapor, cada uno con
coches de acero movibles.
Selladora de latas 1 500 Fabricados en acero,
latas/hras graduable para latas de
diferente diámetro, utilizado
para sellados de latas.
Sellador de tapas 1 Fabricados en acero, utilizados
para cerrar tapas de aluminio
Exhausting 1 Tiene fajas de transporte
metálicos, utiliza vapor
Molino coloidal 1 80 kg/hrs
Molino coloidal 1 200 kg/hrs Un pequeño y el otro mediano,
desintegrador RIETZ ambos se usan para
homogenizar pastas viscosas,
dependiendo de la cantidad de
producción.

Dosificador 1 200 L/hrs Utiliza aire comprimido para

regular, tablero de control.
Marmitas 4 Uno de 50 De acero inoxidable,
kg, 2 de 100 enchaquetados, utilizan vapor
kg, uno de
400 kg

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

Tanque de 8 4 de 1000L, Son cisternas de acero

almacenamiento de agua 3 DE 500L Y inoxidable que se utilizan para
1 DE 300L el almacenamiento de agua
potable para la elaboración de
productos en la planta.
Lavadora de frutas 1 150kg/hrs Tiene cepillos horizontales que
giran y lavan a la fruta con
chorros de agua.
2 800kg/hrs De acero inoxidable, motor 6
HP, mallas de acero inoxidable
de diámetros diferentes.
Licuadora industrial 1 100kg/hrs De acero inoxidable, motor:
2HP
Centrifuga 1 30l/hrs Fabricado en acero inoxidable
Termobreyc 1 80kg/hrs De acero inoxidable, utiliza
vapor, para ablandar las frutas
por cocción
Secador de tambor 1 20kg/hrs Tiene dos tambores de acero
inoxidable, utiliza vapor
Secador fluidizado 1 100kg/hrs De acero inoxidable, motor del
horizontal ciclón 2HP, motor del extractor
2HP, utiliza vapor
Concentrador de bolas 1 30L/hrs De acero inoxidable,
evaporador simple
Concentrador de doble 1 100L/hrs De acero inoxidable,
efecto evaporador doble
Secador flash vertical 1 250kg/hrs De aluminio, utiliza ciclón de
aire caliente, quemador de
propano
Enfriador horizontal 1 De acero inoxidable, fajas
transportadoras de acero,
duchas de agua fría
Filtro prensa 1 200L/hrs Motor: 1.5HP, tiene 9 marcos y
9 placas de filtro
Tamiz para líquidos 100L/hrs Dos mallas metálicas de acero
Tanques intercambiadores 3 500L Cisternas de acero inoxidable,
de calor en su interior hay un serpentín,
utiliza vapor
Tinas 8 4 de 500L, 4 De acero inoxidable, para el
de 300L lavado, desinfección y
enfriamiento de procesos.

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1. Néctar

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

IV.2. Materia Prima e Insumos

1. Frutas

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

2. Agua

Aparte de sus características propias, el agua empleada en ,a elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido en sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso

de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

3. Azúcar

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
contiene al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor
y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de

azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix

4. Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera haberlos menos
susceptibles al ataque de microorganismos, ya que en medios acidos estos no
podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
esta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o Ph-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúan en general 3.5-3.8

5. Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongado su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio.

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la

salud del consumidor, por lo que se han establecidos normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

6. Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi

Metil Celulosa (CMC) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas e pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos.

IV.3. Equipos y Materiales

A. Equipos

 Pulpeadora.
 Licuadora industrial.
 Pasteurizador.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Tinas corredoras de acero inoxidable
 Homogenizador.

B. Materiales

 Ollas.
 Cilindros plásticos.
 Tinas de plásticos.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Tamiz.
 Paletas.

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.

IV.4. Proceso de Elaboración

1. Recepción y documentación de la materia prima

Consiste en recibir la materia prima y colocarla en bandejas para luego

pesarlas y realizar las evaluaciones del producto y su calificación.

2. Pesado

.Este procedimiento se realiza con el fin de cuantificar la materia prima que

ingresa, de modo que se pueda tener un control, además que servirá como
dato para el posterior cálculo el rendimiento del producto final.

3. Selección y Clasificación

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas o en estado de

putrefacción y que presentan contaminación por microorganismos.

4. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos

en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

4.1. Inmersión.

Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este método se lavado se puede realizar
en tinas de acero inoxidable. Se usaba hipoclorito de sodio (5 ml de lejía por 20
litros de agua) por 10 minutos.

4.2. Aspersión.

Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el

método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del

producto y el tiempo de exposición.

5. Cortado

Se realiza con el fin de reducir al tamaño de la materia prima y reducir el tiempo

de cocción.

6. Escaldado o Pre cocción

Se emplean marmitas. Sirve para ablandar los tejidos de las frutas o verduras
para facilitar el proceso de pulpeado, además inactiva las enzimas evitando el
pardeamiento enzimático.

7. Pulpeado

Se emplea pulpeadora. Sirve para obtener solo pulpa libre de cascaras y

pepas, dependiendo de la materia prima con la cual se genera el producto.

8. Refinado

Se emplea refinadora. Esta operación consiste en reducir el tamaño de las

partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

9. Estandarizado

Consiste en la adición de agua y reactivos, y controlar parámetros:

 Dilución de la pulpa con agua.

 Regulación de pH
 Regulación de los grados Brix (Contenido de azúcar).
 Adición de estabilizantes (dependiendo del producto a elaborar: jugo)
 Adición de conservante.

10. Homogenización

Consiste en mover constantemente el agua hervida con el homogenizador con

la adición de la azúcar y el zumo obtenido de la fruta hasta llegar la dilución
completa y mezcla de los ingredientes añadidos hasta llegar al punto de
pasteurización.

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11. Pasteurización

Consiste en someter a calentamiento la pulpa diluida y estandarizada, donde

se controla el tiempo durante 10 min y la temperatura hasta alcanzar los 85°C-
90°C.

12. Envasado

La temperatura de llenado no debe ser menor de 85°C y se cierra de inmediato.

13. Enfriado

El producto debe enfriarse rápidamente para producir el shock térmico con la

finalidad de reducir algunos microorganismos y reducir las pérdidas de aroma y
sabor.

14. Almacenamiento del Producto Terminado

Asignación del lote de acuerdo a la fecha de elaboración, etiquetado y de fecha

de salida.

IV.5. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR

RECEPCCIÓN
c

PESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

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CORTADO

ESCALDADO O PRECOCCIÓN

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
IV.6. Balance de masa de néctar de mango

 Peso neto—Recepción de fruta 243,4 kg

 Peso descarte---Selección 26,5 kg

 Cantidad q ingresa a la pulpeadora 216,9 kg

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 Cantidad q sale de la pulpeadora

 Refinado 172,2 kg

 Rendimiento 70,74%

 °Brix pulpa 19

 Ph pulpa 3,85

8 bolsas de 20kg y
 N° de Unidades Producidas
una bolsa de 12,2kg

 Cantidad de pulpa 172,2 kg

 Dilución
1:5

 Ph Dilución 4

 °Brix Dilución
2.5

 Solución total (pulpa + agua) 1033.2 (861+172.2)

 Azúcar: Formula 86.1 kg

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= (1033.2)*(10-2.5)

100-10

 Ácido cítrico (0.1%)

1.033 kg

 CMC (0.05%) 0.517 kg

 Sorbato de Potasio (0.04%) 0.413 kg

 T° Pasteurización/tiempo 95°C/5 min

 T° Enfriamiento/tiempo 25°C/30 min

 pH final 3,88

 ° Brix Final
11

 N° Unidades Producidas 1587,11/unidades de

V. BIBLIOGRAFÍA
475 ml el envase de
néctar de mango

 ESPAQFE Visitado on line, el 12 de

Setiembre:[Link]
 FERNANDÉZ 2004 Tecnología de Alimentos: Escaldado y Pelado al
Vapor.
 FITO P. ET AL, 2001; Introducción al Secado de Alimentos por Aire
Caliente, Editorial de la Universidad Politécnica de Valencia, España.

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

 GEA Process Engineering Visitado on line, el 11 de

Septiembre:[Link] [Link]/lo-que-
suministros/evaporadores_pelicula_descendente.asp.

 GHOSH, B. 1986. Maquinaria para el procesamiento de cosechas.

Editorial: Agro americana. Costa rica GUNT 2012, Filtro Prensa de
Placas y Marcos.

 JERSA. 2013. Mezcladora tipo pantalón. Obtenida el 1 de Mayo del

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 SINGH P., 2009, Introducción a la Ingeniería de Alimentos, Editorial

Acribia SA, Zaragoza, España.

 SOLGA. 2013. Mezcladora horizontal helicoidal: Ficha Técnica. Obtenida

el 1 de Mayo del 2013.
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 TREVI. 2007. Mezcladora helicoidal. Obtenida el 1 de Mayo del 2013.

[Link]

VI. ANEXOS

1. Recepción de materia prima 2. Pesado de la materia prima

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 PRACTICAS PRE PROFESIONALES II

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