CHECKLIST - EMPRESA PRODUCTORA DE LÁCTEOS "LA DELICIOSA"

AREA NA NC CD CP C

INSTALACIONES Y ÁREAS
OBJETIVO: Evaluar las condiciones físicas del
inmueble

1. Todas las instalaciones del establecimiento

incluidos techos, puertas paredes pisos,
baños, sisternas, tinacos u otros depositos de
agua; inmobiliarios se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpios

2.- Las puertas y ventanas de areas de

1 producción o elaboración están provistas de
proteccion para evitar la entrada de lluvia y
fauna nociva

3.- Las tuberías, conductos, vigas, cables, etc,

evitan pasar por encima de tanques y áreas
de producción donde el producto este
expuesto

4.- El establecmiento cuenta con instalacines

que eviten la contaminacion de materias
primas y productos

TOTAL
EQUIPO Y UTENSILIOS
OBJETIVO: Evaluar que se cuente con los
materias necesarios para manejar los
productos en condiciones adecuadas

5.- El equipo ,utensilios y materiales que se

emplean en la elaboración son inocuos y son
resistentes a la corrosión y están instalados
en forma tal que el espacio entre estos, la
pared, el techo, el piso, permite su limpieza y
desinfección
2
2

6.- Los equpos de refrigeración y/o

congelación están provistos de termómetros
o dispositivos para el registro de teperatura
funcionando correctamente y en lugar
accesible para su monitreo y no presentan
acumulación de agua

7.- El equipo y utensilios son lisos lavables y

sin roturas
TOTAL
SERVICIOS

OBJETIVOS: Corroborar que se cuente con los

servicios básicos de evacuación de efluentes,
iluminación y ventilación, que éstos sean
adecuados y eviten la contaminación de los
productos

8.- ¿Cuenta con abastecimiento de agua

potable e instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución?

9.- ¿El agua no potable que se utiliza para

servicios y otros propósitos, se transporta
por tuberias identificadas?

10.- ¿El drenaje cuenta con trampa contra

olores, coladeras y/o canaletas con rejillas,
libres de basura, sin estancamiento y en buen
estado; y en su caso trampas para grasa?

11.- ¿Los sanitarios cuentan con separacion

fisica completa y no tienen comunicaión ni
ventilación directa hacia el área de
producción o elaboracion y estan provistos
con agua potable, retretes, lavabos, papel
3 higiénico, jabón o dtergente, toallas
desechables, o secador de aire de
accionamient automático y recipiente para
basura con bolsa y tapa oscilante o accionada
por pedal y cuentan con rótulos e
ilustraciones que promuevan la higiene y el
lavado de manos despues de utilizar los
sanitarios?

12.-¿La ventilacion evita el calor,

condensación de vapor, acumulación de
humo y polvo?
 13.- La iluminación permite llevar a cabo la
realización de las operaciones de manera
higiénica y en las áreas donde los productos
se encuentran sin envasar, los focos y
lámparas estan protegidos o son de material
que impide su astillamiento?

14.- ¿El área de elaboración ,cuenta con

estación de lavado, desinfección de manos
provista de agua, jabón o detergente y
desinfectante con toallas
TOTAL
ALMACENAMIENTO

Objetivo: Verificar que las condiciones en las

que se almacenan los productos sean las
adecuadas e impidan su contaminación.

15.- ¿Los agentes de limpieza, químicos y

sustancias tóxicas, se encuentran
almacenados en un área específica, separada
y delimitado de las áreas de almacenamiento
y manipulación de materias primas y/o
producto?

16.- ¿Las materias primas y/o productos se

colocan en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura o
cualquier superficie limpia y en condiciones
que evite su contaminación?

17.- ¿Las materias primas y productos

4 ostentan etiqueta en español están
identificados de tal manera que permite
aplicar un sistema Primeras Entradas
Primeras Salidas?

18.- ¿Los envases y recipientes en contacto

directo con la materia prima y productos se
almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna
nociva y materia extraña.?

19.- La colocación de materias primas y/o

productos se almacenan de tal forma que
permitan la circulación del aire

20.- La estiba de productos y envolturas

evitan el rompimiento y exudación
 21.- Los implementos de limpieza se
almacenan en un lugar específico para evitar
la contaminación de materias primas y/o
productos
TOTAL
CONTROL DE OPERACIONES

Objetivo: Corroborar que las condiciones en

las que se manejan, preparan y almacenan
los alimentos, agua y hielo eviten la
contaminación o el desarrollo de
microorganismos patógenos.

22.- ¿Los equipos de refrigeración mantienen

una temperatura máxima de 7 °C (45°F) y los
de congelación una temperatura que permite
la congelación del producto?

5
23.- ¿Se evita la contaminación cruzada entre
la materia prima, producto en elaboración y
producto terminado?

24.- Los equipos de congelación se

mantienen a una temperatura que permita la
congelación

25.- Los alimentos procesados no deben estar

en contacto directo con los no procesados

26.- El establecimiento da salida a materiales

inútiles obsoletos
TOTAL
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Objetivo: Evaluar que se apliquen controles
para garantizar la calidad de las materias
primas

27.- ¿Se inspeccionan o clasifican las materias

primas e insumos antes de la producción o
elaboración?

28.- ¿Ausencia de materias primas que

puedan representar un riesgo a la salud al
6 utilizarse en la elaboración del producto?

29.- Se evita utilizar materia prima con

caducidad vencida
30.- Se tienen identificadas todas las materias
primas
 31.- Se siguen los PEPS en el almacenamiento
de materias primas y/o producto

TOTAL
CONTROL DE ENVASADO

Objetivo: Confirmar que los recipientes

utilizados para almacenar los productos, no
representen una fuente de contaminación

32.- ¿El envase primario se encuentra limpio,

en buen estado y de ser el caso desinfectado
7 antes de su uso?

33.- ¿Los recipientes y envases vacíos que

contuvieron medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfección
o cualquier sustancia toxica no son
reutilizados?

TOTAL
CONTROL DE AGUA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
Objetivo: Garantizar que el agua en contacto
con alimentos es potable.

34.- ¿El agua que está en contacto con

materias primas, productos, superficies,
envases y la de fabricación de hielo es
potable?

8 35.- ¿Se practica alguna medida y/o método

que garantice la potabilidad del agua?
Referencia: Norma Oficial Mexicana NOM-
127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para
uso y consumo humano-Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización

36.- El vapor utilizado no contiene sustancias

que contaminan el producto o afecten la
salud
TOTAL
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Objetivo: Evaluar que se cuente con los
implementos necesarios para realizar la
limpieza de manera adecuada.
 37.-¿El equipo y utensilios se encuentran en
buenas condiciones de funcionamiento,
limpios y desinfectados previo al uso?

38.-¿Los lubricantes utilizados en equipos o

partes que están en contacto directo con
materias primas, envase primario, producto
en proceso o terminado sin envasar son de
grado alimenticio?

39.-¿Los agentes de limpieza y desinfección

para equipos y utensilios se utilizan de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o
procedimientos internos garantizando su
efectividad?
9
40.-¿Los equipos y utensilios que están en
contacto directo con los alimentos y bebidas
se desinfectan al finalizar las actividades
diarias o en los cambios de turno?

41.-Las instalaciones (techos, puertas,

paredes y piso) baños, sisternas, tinacos se
mantienen limpios

42.-Las uniones en las superficies de pisos y

paredes recubiertas en áreas de producción
permiten su limpieza

43.-Los baños están limpios y desinfectados y

no se usan para fines distintos a los
destinados
44.-La limpieza y desinfeccion es adecuada al
proceso y producto
45.-Los equipos y utencilios se utilizan según
proceso y producto
TOTAL
CONTROL DE PLAGAS
Objetivo: Evaluar que se cuente con
mecanismos efectivos para el control de
plagas
46.-El control de plagas es aplicado a todas
las areas del establecimiento

47.-Se evita la presencia de animales

domesticos dentro de areas de produccion
 48.-Existen medidas preventivas para evitar
infestacion de plagas

49.-Los patios se encuentran libres de equipo

en desuso, desperdicios, chatarra, maleza,
encharcamientos u otras condiciones que
permitan la ploriferacion de plagas

10 50.-¿Los drenajes cuentan con protección

para evitar la entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas?

51.-¿En las áreas de proceso hay evidencia de

plagas o fauna nociva (roedores, moscas,
hormigas, mosquitos etc.)?

52.-¿Se cuenta con un programa para el

control de plagas?
53.-¿Los plaguicidas empleados se
encuentran debidamente almacenados?
54.-¿Se lleva un registro de los controles de
plagas?

55.-¿Se cuenta con una licencia o certificado

sanitario sobre el control de plagas?

TOTAL
MANEJO DE RESIDUOS
Objetivo: Corroborar que el manejo de
desechos sea adecuado.
56.-¿Existe acumulacion de residuos?

57.-¿Los residuos (basura, desechos o

11 desperdicios) generados durante la
producción o elaboración son retirados de las
áreas cada vez que es necesario o por lo
menos una vez al día ?

58.-¿Se cuenta con recipientes identificados y

adecuados?
TOTAL
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Objetivo: Evaluar que el personal aplique

buenos hábitos de higiene y labore en
condiciones de salud adecuadas
 59.-El personal que trabaja en producción o
elaboración que presenta signos de
enfermedad o heridas que puedan entrar en
contacto con la materia prima o producto
tiene prohibido el acceso al area de
produccion

60.-¿El personal se presenta aseado al área

de trabajo, con ropa y calzado limpios y
completos ?

61.-El personal de las áreas de producción o

12 elaboración, o que se encuentra en contacto
directo con materias primas, envases
primarios o productos tiene un lavado de
manos correcto?

62.-Se tiene un mobiliario adecuado para la

sanitizacion de las manos
63.-¿El personal que elabora alimentos o
bebidas tiene el cabello corto o recogido y
utiliza cubrebocas?
64.-Los objetos personales se guardan fuera
de las areas de produccion
65.-El personal evita comer, beber fumar,
mascar o realizar otra accion que pueda
contaminar el producto

66.-¿El personal que elabora alimentos o

bebidas utiliza guante o protección de
plástico cuando manipula dinero?
TOTAL
TRANSPORTE
Objetivo:Evaluar las condiciones de
transporte alas que se somete el producto
terminado
67.-¿Se garantiza que las condiciones de
transporte son adecuadas?
13
68.-¿Los productos transportados estan
protegidos contra una posible
contaminacion?
69.-¿Los vehiculos efrigerados cuentan con
un control de temperaturas exacto?
TOTAL
DOCUMENTACION Y REGISTROS
 Objetivo:Contar con informacion y respaldos
que aseguren un mejor control

70.-¿Se lleva un registro o documentacion en

cada etapa del proceso?
14
71.-¿existen formatos para reportes,
especificaciones, certificados,
procedimientos y programas según el area
y/o etapa del proceso?

72.-¿El registro permite la trazabilidad del

producto y la persona que lo realizo?
TOTAL
CAPACITACION
Objetivo del módulo: Los establecimientos
deben contar con evidencia documental de
capacitación y de la aplicación de controles
de higiene.

73.-¿El personal que opera en las áreas de

producción o elaboración se capacita en
buenas prácticas de higiene y manufactura
por lo menos una vez al año?

74.-¿Se realizan análisis clínicos (exudado

faríngeo y coproparasitoscópico) por lo
menos una vez al año, al personal que está
en contacto con alimentos?

75.-¿Cuenta con un sistema, programa o

plan, certificado o registro sobre los controles
realizados para la erradicación de plagas, el
cual incluye los vehículos propios de acarreo
y reparto?
15

76.-Quien realiza el control de plagas,

¿cuenta con Licencia Sanitaria?, en caso de
usar plaguicidas estos deberán ser
exclusivamente los autorizados por la
autoridad competente y ser de uso
urbano/domestico.
77.-¿Cuenta con registros diarios del
monitoreo de cloro residual libre y periódicos
de análisis de organismos coliformes fecales
y totales en el agua que entra en contacto
directo con materias primas, productos,
superficies en contacto con los mismos y
envases primarios?

78.-¿Cuenta con programas y registros o

bitácoras de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos, utensilios y
transportes?
TOTAL
PROMEDIO FINAL #REF!
 NO CUMPLE 0
RA DE LÁCTEOS "LA DELICIOSA" CUMPLE DEFICIENTEMENTE 1
Puntaje
Observaciones Calif.
Máximo CUMPLE PARCIALMENTE 2
CUMPLE 3

12

0.00

9
9

0.00

21

0
 0

0.00

21
 0

0.00

15

0.00

15
 0

0.00

0.00

0.00
 0

27
0

0.00

0
30

0.00

#REF!
 0

21

0.00

9
9

18

0
 0

0.00
#REF!

SECCION PREGUNTAS

1 4
2 3
3 7
4 7
5 5
6 5
7 2
8 3
9 9
10 10
11 3
12 7
13 3
14 9
15 18
TOTAL 78

AREA VALOR
PONDERADO
1 INSTALACIONES Y ÁREAS 12
2 EQUIPO Y UTENCILIOS 9
3 SERVICIOS 21
según ponderacion 4 ALMACENAMIENTO 21
NORMEX 5 CONTROL DE OPERACIONES 15
COFEPRIS 6 MATERIAS PRIMAS 15
7 ENVASES 6
 AGUA EN CONTACTO CON LOS
8 ALIMENTOS 9
9 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
27
10 CONTROL DE PLAGAS 30
11 MANEJO DE RESIDUOS 9
SALUD E HIGIENE DEL
12 PERSONAL 21
13 TRANSPORTE 9
14 DOCUMENTOS Y REGISTROS 9
15 CAPACITACION 18
TOTAL 231
 %

3
2
5
5
4
4
2
3
7
8
2
5
2
7
14
100

PUNTAJE
OBTENIDO