Manual del Programa de Higiene y Saneamiento para

Vehículos de Transporte Terrestre de Productos

Pesqueros y Acuícolas Para Consumo Humano

EMPRESA…………………………………………………………………………………………………..

PLACA DE RODAJE

…………………………………………………

CARROCERIA
……………………………………………………

AÑO……………………………………
 INTRODUCCION

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesquera y Acuícolas establecida por el D. S. N°

040-2001-PE, en el Título IV del Almacenamiento y Transporte, regula las características de
diseño, construcción y equipamiento, incluyendo los aspectos operativos y de higiene y
saneamiento que deben cumplirse para el almacenamiento y transporte de los productos
frescos, refrigerados, congelados o curados, con la finalidad que mantengan la calidad y
garanticen la inocuidad de los productos transportados. Las actividades de transporte de
recursos hidrobiológicos , contempla la aplicación del Capítulo II Requerimientos de Diseño
y Construcción, artículos 31° y 32° y del Capítulo III Requerimientos operativos en el
almacenamiento, Artículo 33°, 34°, 35, 36 y 37.
Asimismo, la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos, D. S. N° 007-2004-PRODUCE,
incluye en el Título V Transporte, Capitulo II Diseño, Construcción y Equipamiento Artículo
38°, y el Capítulo III Requerimientos Operativos, Artículo 39° y 40°; las condiciones de
diseño, construcción, equipamiento, manipuleo higiénico y control de temperatura de
moluscos bivalvos vivos transportados en vehículos de transporte terrestre.

El transporte terrestre de productos pesqueros y acuícolas forma parte importante de la

cadena productiva para garantizar la inocuidad, preservando la condición sanitaria de las
materias primas y productos terminados manteniendo además la cadena de frio y las
condiciones de higiene con que deben efectuarse esta actividad.

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DEFINICIONES

 Agua Limpia: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación

microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas
en cantidades que puedan afectar la salubridad de los productos
pesqueros.

 Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos

especialmente patógenos a un nivel que no cause daño al consumidor,
sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.

 Inocuidad: La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable

para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se designan,
no causara daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido.
Característica de estar exento de riesgo para la salud humana.

 Limpieza: La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.

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 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. Propósito

Elaborar, implementar y aplicar un programa de Higiene y Saneamiento con

la finalidad de asegurar las condiciones higiénicas para el transporte de
recursos o productos pesqueros y acuícolas, previniendo exponer a los
productos de la pesca a condiciones de riesgo para la salud de los
consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas desde las
superficies, personal, hielo, que entran en contacto directo e indirecto o por
malas prácticas de los manipuladores, garantizando la inocuidad de los
productos transportados.

2. Base legal

El presente Programa de Higiene y Saneamiento tiene como referencias

principales:
 D. S. Nº 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las actividades
Pesqueras y Acuícolas”
 D. S. N° 007-2004-PRODUCE “Norma Sanitaria de Moluscos
Bivalvos Vivos”

3. Responsabilidad

En el Art. 19° del Reglamento de la Ley de Creación del Organismo Nacional

de Sanidad Pesquera, D. S. Nº 012-2013-PRODUCE; establece que el
operador es el responsable de la seguridad sanitaria de los productos
pesqueros y acuícolas, destinados al consumo humano, del cumplimiento
de las normas sanitarias y del diseño, implementación y mantenimiento de
un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad.

Responsabilidades:
Dueño del vehículo de transporte
Responsable del buen mantenimiento y funcionamiento del vehículo
isotérmico y/o frigorífico, de asegurar las condiciones sanitarias de los
recursos o productos pesqueros y acuícolas a transportar.
Así como verificar, dirigir y convocar reuniones a su personal, con el objetivo
de monitorear el cumplimiento y ejecución del Programa de Higiene y
Saneamiento.

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 Conductor del vehículo de transporte
Responsable de asegurar las condiciones higiénico sanitarias del vehículo
de transporte y de los recursos o productos pesqueros y acuícolas a
transportar, además de verificar, la ejecución y control de los
procedimientos, así como el correcto llenado de formatos de este manual.
Estibadores del medio de Transporte
Responsables de ejecutar y aplicar los procedimientos de higiene y
saneamiento.

4. Aplicación de este manual.

Este manual se aplica al vehículo de Transporte:

Placa : …………………………………….

Carrocería : ………………………………….….

Características referenciales del almacenamiento del medio de

Transporte.

Cámara Isotérmica: Cámara con equipo de frio:

Otros: ……………………………………. Carga útil: ………………………

5. Procedimientos:

En el vehículo de transporte se aplica un “Programa de Higiene y

Saneamiento”, según Norma Sanitaria vigente con la aplicación de 04
procedimientos:

5.1. Procedimientos de Limpieza y Desinfección.

5.2. Control de Plagas.

5.3. Control de Compuestos Tóxicos.

5.4. Hábitos e Higiene de Personal.

5
5.1. Procedimientos de Limpieza y desinfección

5.1.1. Propósito

Eliminar y/o reducir los posibles contaminantes físicos, químicos y

microbiológicos que contenga las superficies que van, o podrían
entrar en contacto con los productos de la pesca.

5.1.2. Ámbito de Aplicación

A todas las superficies que entran o podrían entrar en contacto directo

e indirecto con productos de la pesca y acuicultura, tales como: cajas
plásticas, cámara de almacenamiento del medio de transporte (piso,
pared, techo y puertas), palanas, parihuelas, ropa de trabajo del
personal de estiba, sacos de hielo, entre otros.

5.1.3. Responsables

Los responsable de la ejecución, verificación y/o vigilancia del

Procedimiento de Limpieza y Desinfección es el dueño y conductor
del medio de transporte.

5.1.4. Frecuencia

El procedimiento de Limpieza y Desinfección se aplicará al

inicio y al final del almacenamiento y transporte de recursos o
productos pesqueros y acuícolas.

5.1.5. Procedimiento

A continuación se describe el Procedimiento de Limpieza y

Desinfección a ser utilizado en las superficies que entran en contacto
directo e indirecto con productos de la pesca y acuicultura:

 Recoger los residuos sólidos (material grueso y visible) de la cámara

de almacenamiento con ayuda de escobillones, escobillas, entre
otros.
 Acumular todos los residuos sólidos y almacenarlos para su
disposición en lugares adecuados.
 Preenjuagar superficies
 Aplicar solución con detergente al 2% (10 litros de agua por cada 200
gr de detergente), dejar actuar y escobillar las superficies a limpiar
(cajas, cámara de transporte (pisos, techo, pared y puerta),
parihuelas, entre otros.
 Enjuagar con abundante agua limpia (potable o de mar).
 Realizar la desinfección con agua clorada a 100 ppm de cloro residual
libre (10 lt agua x 20 ml de hipoclorito de sodio)
 Enjuagar con abundante agua limpia y dejar secar.

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 Para la aplicación del procedimiento de limpieza y desinfección se
debe tener las siguientes consideraciones:

 Todos los equipos, materiales y utensilios que van o podrían entrar en

contacto directo con los recursos o productos pesqueros y acuícolas,
como: cajas plásticas, palanas, parihuelas ropa de trabajo del
personal de estiba (botas, ropa de agua, guantes), entre otros; deben
estar en buen estado de mantenimiento y deben ser lavados con
solución detergente enjuagados con agua limpia y desinfectados.
 Los materiales y utensilios utilizados deben mantener un nivel
adecuado de limpieza y desinfección.
 Del mismo modo se debe mantener la limpieza externa de la cámara
y del vehículo del transporte.

5.1.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N°

01.

5.2. Control de Plagas

5.2.1. Propósito.

Prevenir y eliminar la proliferación y anidamiento de plagas en el

interior de la cámara de transporte terrestre que pueda causar
contaminación a los recursos o productos de la pesca.

5.2.2. Ámbito de Aplicación.

A todos los compartimientos y superficies de la cámara de

almacenamiento de transporte de productos pesqueros.

5.2.3. Responsables

El dueño y conductor del medio de transporte.

5.2.4. Frecuencia.

Al inicio y al final del almacenamiento y transporte.

7
5.2.5. Procedimiento:

 Al inicio de cada almacenamiento y transporte de productos

pesqueros y acuícolas, se verifica la ausencia de posibles indicios de
plagas en la cámara de almacenamiento, como anidamientos de
insectos, presencia de heces de roedores u otros.
 Se prohíbe el acceso de animales domésticos a las cámaras de
almacenamiento.
 Las puertas de las cámaras deben estar en buen estado de
mantenimiento y deben contar con puertas herméticas para evitar el
ingreso de plagas y anidamientos, las puertas deben permanecer
cerradas una vez culminada las labores de limpieza y desinfección.
 Reducción de las áreas donde las plagas puedan alimentarse, vivir y
reproducirse, mediante el mantenimiento y las condiciones de higiene
del medio de transporte
 Destrucción de las plagas, que hayan logrado ingresar al medio de
transporte.

5.2.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato

N° 01.

5.3. Control de los Compuestos tóxicos

5.3.1. Propósito.

Manejo de los compuestos tóxicos tales como lubricantes, grasas,

humos u otras sustancias empleados en las actividades del
transporte, que puedan causar contaminación a los productos
provenientes de la pesca y acuicultura,.

5.3.2. Ámbito de Aplicación.

A todos los productos químicos como petróleo, aceite hidráulico,

cloro, detergentes, lubricantes, grasas, entre otros, que son utilizados
en los medios de transporte terrestre.

5.3.3. Responsables

El dueño y conductor del medio de transporte, son los responsables

de la ejecución y vigilancia del control de compuestos tóxicos.

8
5.3.4. Frecuencia.

Cada vez que realicen actividad propia del vehículo del transporte.

5.3.5. Procedimiento o Estrategias de Prevención del Manejo de

Compuestos Tóxicos.

 Los compuestos tóxicos y sustancias peligrosas deben estar

almacenados en un lugar adecuado, identificados y aislados de la
cámara de almacenamiento.
 Se prohíbe arrojar combustibles, lubricantes, grasas o cualquier
sustancia tóxica, dentro y en la parte externa de la cámara de
almacenamiento.
 Se utilizará sustancias químicas en la cámara de transporte, sólo
cuando no se esté transportando recursos o productos
hidrobiológicos, al terminar de usarlos se deberá limpiar y desinfectar
el área.
 El Responsable deberá registrar identificar y almacenar
correctamente todo producto químico o sustancia tóxica que se
manipule en el medio de transporte.
 El dueño y el conductor del medio de transporte debe asegurarse que
el personal bajo su responsabilidad conozca la manipulación y los
peligros que puedan ocasionar los productos tóxicos.

5.3.6. Registro

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato

N° 01.

5.4 Hábitos e Higiene del Personal

5.4.1. Propósito

Evitar la contaminación de los productos de la pesca por todo aquel

personal que ingresa a la cámara.

5.4.2. Ámbito de Aplicación.

Al personal responsable, estibadores y todo personal que ingrese y

manipule los recursos y productos en la cámara de almacenamiento.

9
5.4.3. Responsables

Dueño, conductor y a todo el personal que ingrese a la cámara de

almacenamiento de productos pesqueros y acuícolas.

5.4.4. Frecuencia.

Al inicio, durante y al final del almacenamiento y transporte.

5.4.5. Procedimiento y Acciones de Control de Higiene y Hábitos del

Personal.

 El personal que labora al interior de la cámara de almacenamiento

debe estar provisto de indumentarias exclusiva de trabajo (ropa de
agua, botas, guantes impermeables, gorra y otros), limpias y en buen
estado.
 El personal no debe contar con anillos pulseras, relojes, collares y
otros.
 No se debe ingerir alimentos y bebidas durante los trabajos de estiba
o descarga de la cámara de almacenamiento del vehículo isotérmico.
 El personal debe mantener las manos limpias, uñas cortas y limpias y
el cabello corto y protegido.
 El personal de estiba debe lavarse y desinfectarse las manos antes
realizar sus funciones, las heridas y cortes de las manos deben
protegerse con guantes ser un medio de contaminación en la
manipulación de los productos pesquero.
 El responsable de la cámara deberá vigilar la salud del personal; las
personas que sufre de diarreas, vómitos, fiebre u otro síntomas, no
deben manipular pescado, deben comunicar a su superior cualquier
enfermedad o síntoma, que pueda ser medio de contaminación en la
manipulación de los productos pesqueros.
 En caso de que el vehículo de transporte de la cámara cuente con
estibadores propio directo e indirecto con productos de la pesca y
acuicultura s, deben contar con certificados y/o constancia médica.
 Está prohibido las prácticas antihigiénicas al interior de la cámara
(escupir, miccionar, andar descalzo, comer, beber, fumar y otros).

10
  Está prohibido el almacenaje de ropa y objetos personales, repuestos
y otros en el interior de la cámara, antes, durante y después de las
labores de estiba y transporte.

5.4.6. Registro.

Este procedimiento debe ser registrado con el llenado del formato N°

01.

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 FORMATO N° 01.

CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

matricula :……..………...……………………………..
Placa : ……………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………

Hora de inicio: …………………….. Hora Final: ……… Fecha: ……………………

I. Control de Higiene y Saneamiento

Evaluación
Procedimiento Descripción Inicio de labores Final de labores Medidas Correctivas
Si No Si No
Se encuentra limpia y desinfectada las
superficies de la camara de almacenamiento al
inicio y al final del almacenammiento.

Los utensilios (palanas,cajas y otros) son

I. Limpieza y faciles de limpiar y desinfectar, son
Desinfección de almacenados en lugares adecuados.
Superficies de la Las superficies interiores de la camara (piso,
camara de pared,techos y puertas) se encuentran limpias
almacenamiento y desinfectadas.
de transporte Utensilios , sustancias y equipos
(herramientas,repuestos y otros),son
almacenados en lugares especificos.
Poseen recipiente bolsas para el
almacenamiento y disposicion de residuos.

Se verifica la ausencia de plagas (insectos,

roedores,etc.) al inicio de cada labor de estiba

II. Control de Se evidencia el acceso de animales

Plagas domesticos(perros,gatos,aves,etc) a las
camaras
Presencia de plagas en el interior de la camara
(Indicar el tipo de plaga observada).
III. Control de El combustible,aceites,compuestos toxicos y
otros son identificados y almacenados en un
Compuestos
lugar adecuado alejados de la camara de
Tóxicos almacenamiento.
El personal o estibadores poseen indumentaria
de trabajo limpia, adecuada y en buen estado.
Se realiza practicas antihigienicas al interior de
la camara como : fumar, escupir ,miccionar u
otros.

Se almacena ropa u otros objetos personales

en las camaras de almacenamiento.

Se ingiere alimentos o bebidas durante la

III. Hábitos /
estiba al interior de ls camara.
Higiene de
Personal El personal presenta heridas y cortes visibles

El personal presenta alguna enfermedad o

sintoma de enfermedad.

El personal presenta anillos pulseras

,relojes,collares y otros
El personal tiene las manos limpias uñas
cortas y limpias; cabello corto o amarrado.

OBSERVACIONES:

…………………………………………………
…………..
Firma del Responsable de la Camara
de Transporte

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