“TECNICAS DE ELABORCIÓN DE HELADOS

ARTESANALES”

MODULO I
Bienvenida
Introducción
Mercado de los helados
PROGRAMA DE ACTVIDADES
Día Martes 26 de septiembre
09.00 - 09.30 Recepción e Inscripción de los participantes, entrega de material
09.30 – 11.00 Bienvenida
Definición de los helados
Mercado de los helados
11.00 – 11.30 Coffe break
11.30 – 13.00 Clasificación de los helados
Materia primas utilizadas en la fabricación
13.00 – 14.00 Almuerzo
14.00 – 15.30 Materia primas utilizadas en la fabricación (continuación)
Cálculos de formulación de helados
Balance de recetas
15.30 – 17.00 Ejercicios de balanceamiento
PROGRAMA DE ACTVIDADES

Día Miércoles 27 de septiembre

09.30 – 11.00 Atributos sensoriales en helados

Identificación de defectos de calidad
11.00 – 11.30 Coffe break
11.30 – 13.00 Preparación de caldo para recetas helados artesanal (agua, leche, diet)
13.00 – 14.00 Almuerzo
14.00 – 17.00 Preparación de recetas de helados artesanal (agua, leche, diet)
 PROGRAMA DE ACTVIDADES

Día Jueves 28 de septiembre

09.30 – 11.00 Preparación de recetas de helados artesanal en base Agua y Diet.

11.00 – 11.30 Coffe break
11.30 – 13.00 Atributos sensoriales en helados
Identificación de defectos de calidad
Elaboración de Paletas
Diagrama de proceso en la fabricación de paletas y equipos
13.00 – 14.00 Almuerzo
14.00 – 17.00 Degustación y evaluación de productos elaborados.
Degustación y evaluación de productos, salsas y variegatos Duas Rodas.
Discusión de conceptos revisados en el curso.
ALGO DE HISTORIA……
Está claro que el origen de los helados es muy
antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos
romanos son los inventores del “sorbete”.

Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar

este refrescante postre.

Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes

para que le preparen esta bebida helada.

Otros con igual convicción, señalan que los

chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montañas con miel y
frutas.
ALGO DE HISTORIA……
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los
chinos, turcos, árabes y romanos.
Otro antecedente interesante es que en la corte de
Alejandro Magno, se enterraban ánforas
conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve,
para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se

destacaron en refinar la calidad y variedad de estos,
incorporando a la preparación zumos de fruta. A
estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que
quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete
empleado hoy en día.
ALGO DE HISTORIA……
Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una
receta de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto
apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron
los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos
en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron
en Roma.

Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era

imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo
disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época.
Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de
España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.
ALGO DE HISTORIA……
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de
Médicis se casó con Enrique II.

A Inglaterra llegaron de un cocinero francés que sirvió en la

corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los
helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el
Rey le dio una gran recompensa para que reservase la
formula únicamente para el uso de la mesa real.

Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la

corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el
helado con esas características en la alta sociedad. De esa
época viene la polémica entre los médicos y otros expertos
sobre si el helado es bueno o no para la digestión.
ALGO DE HISTORIA……
También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que
homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema
helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde
además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre.

Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de
los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.
Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
ALGO DE HISTORIA……

Hacia 1700, los helados llegaron a

América del Norte y se hicieron
populares en Estados Unidos.
En 1846, Nancy Jhonson, una
norteamericana, inventó la primera
heladora automática, con lo que puso la
base para el surgimiento del helado
industrial.
Unos años después, en 1851, Jacobo
Fussel fundó la primera empresa
productora de helados, de los Estados
Unidos.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos

alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de
otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión
inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados
En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente
llamada “mantecadora”) continua de helado.

La gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos
de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y
distribución.
EL PLACER DE LOS HELADOS
De acuerdo un informe de la Universidad de Barcelona, la
Universidad Autónoma de Madrid y por la Unión Española
de Catadores (UEC), los helados poseen distintos
ingredientes que:

despiertan una sensación de placer en el sistema

nervioso
alivian el estrés, el dolor y la ansiedad
reducción del estrés físico (el dolor) como
psicológico (la ansiedad)

Los componentes producen endorfinas, activando la

sensación de placer.
DEFINICIÓN DE LOS HELADOS
ARTÍCULO 243 (RSA) Helados comestibles son los productos
obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la
adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por
congelación y mantenidos en este estado.

Del punto de vista técnico, se define como una mezcla congelada o mas
bien un alimento congelado, de gran valor nutricional, constituido por
diversos productos lácteos, azúcares, materias grasas vegetales y/o
animales, emulsificantes, estabilizantes, saborizantes, colorantes y agua
entre otros, sometidos a procesos de pausterización, con agitación e
incorporación de aire (overrun), que le imparte al productos final
uniformidad y consistencia.
DEFINICIÓN DE LOS HELADOS
Desde el punto de vista físico-químico, el helado es un
sistema coloidal complejo, constituido por una mezcla de
sustancias que se encuentran en:
Solución verdadera: elementos disueltos, como por
ejemplo azucares y sales
Suspensión coloidal: estado de dispersión de sólidos en
un líquido, tal como proteínas y estabilizantes
Emulsión: dispersión de un líquido-grasa, dentro de
otro liquido-agua, y
Espuma : aire
Lo que lo hace quizás el mas complejo de los productos
lácteos.
APORTE NUTRICIONAL
Los helados son una fuente de :

Proteína de alto valor biológico

Energía
Vitaminas y sales minerales

De buena digestibilidad y fácil acceso.

Es muy superior nutricionalmente hablando que la leche, ya que posee de 3 a 4 veces

mas grasa, 12 a 16% mas de proteína, cerca de 4 veces mas de carbohidratos y es una
importante fuente calórica.
MERCADO DE LOS HELADOS

El mercado chileno de helados se valorizó en US$700 millones durante

el 2015 y se estima un consumo per cápita en $35.000, según datos
de Euromonitor International.
En términos de volumen, el consumo se fija alrededor de los 8 litros
por persona.

País Consumo per cápita (litros/persona)

Chile 8,0
Uruguay 3,7
Argentina 2,7
Brasil 2,1
Colombia 1,9
MERCADO DE LOS HELADOS

Una tendencia importante en el mercado es hacia un consumo más

Premium, sofisticado y artesanal. Los consumidores cada vez más se
fijan en la calidad, y por lo tanto muchos están dispuestos a pagar más
por productos con mejores ingredientes, como leche líquida en vez de
en polvo, con trozos de frutas y frutos secos naturales y sin grasas
saturadas y trans agregadas.

También se ha visto el desarrollo de productos con una orientación más

sana en el mercado de helados. Por ejemplo, es posible comprar helados sin
azúcar y hasta helado lácteo sin lactosa para los intolerantes a la lactosa.
MERCADO DE LOS HELADOS

Entre diciembre y febrero, se concentra el 38% de las ventas de

helados tipo casata, según información de ACNielsen.
El volumen total de la producción de litros de helado anual bordea
los 100 millones de litros.
Se estima que el mercado factura a nivel de fabricantes, unos US$125
millones anuales.

El sector de las heladerías gourmet se ha más que duplicado

en cinco años y, según Euromonitor, sólo los locales de venta
de helados movieron US$110 millones el 2016, un 1,6% más
que el año anterior.
Los helados envasados y venta en supermercados, registra
ventas por más de US$800 millones al año.
MERCADO DE LOS HELADOS

Mientras hace cinco años el consumo de helados

caía 70% en los meses más fríos, hoy esa baja
sólo llega al 40%.
En la práctica, el consumo en invierno casi se
duplicó y se parece mucho al de países
desarrollados como Italia, "La idea es llegar a
entender al helado como un alimento más, y no
como una 'cura del calor', porque el helado es un
alimento complejo".
MERCADO DE LOS HELADOS

Litros

$24,2% 16,822 Billones de litros

Previsión del volume
Previsión del de mercado.
valor de mercado. En 2019, se estima que
En 2019, estimase que el el mercado de helados
mercado de helados tenga un volume de 16,8
tenga un valor de $78 billones de litros, un
billones, un aumento de aumento de 15,4% desde
24,2% desde 2014. 2014.

Fuente: Emis, relatório de 16 de Agosto de 2016 | Publicação: MarketLine Global InduRep

MERCADO DE LOS HELADOS

39%
Consumo por impulso es el mayor
segmento de mercado global de
helados representando 39%.

Fonte: Emis, relatório de 16 de Agosto

de 2016 | Publicação: MarketLine Global InduRep
PERFIL DE CONSUMIDOR

Generaciones
PERFIL DE CONSUMIDOR

BABY
BOOMERS
Ellos nascieran después de II Guerra
Mundial, en los años 40 y 50. Inseguros e
impacientes, provocaron grandes
cambios, fueron la primera generación a
conquistar el derecho de ser joven.
Inventando lo que quedo muy conocido
como el lifestyle.
PERFIL DE CONSUMIDOR

#JO-
VENS
Los jóvenes representan
nuevas lenguajes y
comportamientos, ellos
están directamente
influenciando las formas
de consumo.
 PERFIL DE CONSUMIDOR

Jóvenes están en
la cúspide de la
pirámide de
influencia
PERFIL DE CONSUMIDOR

Poder de compra
PERFIL DE CONSUMIDOR

GERAÇÃO Y
Los jóvenes cambiaron las
reglas nuevamente
conocidos como la primera
juventud Global.
PERFIL DE CONSUMIDOR

Ellos tiene acceso total. Determinados por la

internet, sus identidades, transcienden el lugar
donde están, eso no está ocurriendo por pura
coincidencia. El consumo globalizado promueve
conexiones estéticas, comportamentales con
otros jóvenes al rededor del mundo. Pero todo
eso tiene consecuencias.
El exceso de información, tiene hecho
esa generación, una generación
ansiosa.
PERFIL DE CONSUMIDOR

No siempre es fácil entender lo que la

generación Alpha está queriendo decir. Ellos
piensan como el internet, donde una infinidad
de asuntos pueden ser acompañados al
mismo tiempo.

Hoy en día es interesante saber un poco de

todo, ser normal se tornó aburrido. En vez de
neutralizar sus diferencias, se tornó
interesante expresarlas. Es posible ser
surfista, roquero, nerd, designar todo al
mismo tiempo.
TENDENCIAS
TENDENCIAS

BEN & JERRY LANZAN LOS HELADOS SIN

LECHE Y DICTAN TENDENCIAS

Alemanha Canada
Con leche Leche de
de Coco
almendra

Estados
Unidos Francia
Con leche Con Leche
de Coco de Coco
TENDENCIAS EN AMERICA LATINA
• Todos los mercados latino americanos
registraran crecimiento en la categoría
helados;

• Recientemente están concentrados en innovar

en las variedades de Better-For-You (BFY), eso se
da al crecimiento de consumidores que están
migrando para un estilo de vida más saludable.

• Helados con el concepto mejor pata ti (BFY)

presentan un buen camino para los heladeros que
quieren diferenciarse.
TENDENCIAS EN AMERICA LATINA

Brasil México Argentina Colombia Chile

 REDUZIR EL TEOR DE
ALÉRGENO AZÚCAR Y CALORIAS

Gluten-free Lactose-free

Açaí Zero Yofrut

Puerto Rico México Brasil Equador
 BAJOS EN GRASA
PREVALECEN

Brasil Colômbia
México “Contiene Jugo natural de frutas y 0% de
“Contiene 100 calorÍas, 1g de grasa “Contiene 50% menos de grasa y calorías grasa”
y 5g de fibra por porción” comparado con la versión tradicional”
 YOGURT PROTEÍNA

Excelente alternativa de bajo tenor de grasa

Brasil Brasil
Vanesa Chocolate Protein Ice
México Peru Cream (Brazil) - producto sin Frooty Açaí Açai Sorbet
Frozen Yogurt Ice Cream with gluten que contiene 22g de (Brazil) - sin gluten,
Chocolate Yogurt Ice
Chancaca Honey Sauce proteína y 0% de azúcar. fuente de vitamina C.
Cream Stick
 SALUDABLES POR EL MUNDO

SIGEP
2017 Peru
Nestlé Sin
Mexico
100% de ingredientes
Brasil
De Marchi Brasil
Lactosa naturales. Gluten Free Nestlé Gluten Free

70%
De los lanzamientos mundiales Brasil Sri Lanka Brasil
Sri Lanka
de los últimos 12 meses, 4 elementos,
Cargills Vegetariano Cargills Vegetariano Kaskão, sin gluten e
poseen posicionamientos sin gluten y baja em calorias
funcional
saludables
POSTRES HELADOS
FERIA SIGEP 2017 - ITÁLIA
 MINI PORCIONES

Itália - Bombones de helados Carte Estados Unidos Rússia Il' Mio

Univeler, Jan/2017 Alemanha
D'Or Patisserie Treats, abril de 2016 Morozhenk, Jan/2017
Unilever, Jan/2017

Brasil – Sabor de Bento Turquia Japão Espanha

Gelato, set/2016 - 120ml Univeler, Jan/2017 Meiji, Jan/2017 LidI Jan/2017
 NUEVOS FORMATOS

Granizados Gelato Helados en la

y Smoothies Pizza piedra
 ENVASES CREATIVOS

Ben & Jerry Gavec do Brasil Espanha

Áustria
Penny
Markt
Dulce Crema,
Peru
 INDULGENCIA Y PREMIUM

Nueces, chocolate y
Con trozos de Frambuesa que pistacho
Frutas explota en la
boca
 INDULGENCIA Y PREMIUM

Chocolate con
vino Galletas crocantes
 INDULGENCIA Y PREMIUM

Bombones en Helado de Torta ice Cream

formato mini queso
bizcochos
helados
INDULGENCIA Y PREMIUM

Un mundo dulce, edición especial

helados de caramelo, café,
marshmallow, caramelo salado
con trocitos de chocolate.
NUEVAS EXPERIENCIAS
NUEVAS EXPERIENCIAS
NUEVAS EXPERIENCIAS
 FORMAS
DE CONSUMO