INTRODUCCIÓN

Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se cultiva en el huerto, por
tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como raíces y
tallos tuberosos, así como también a especies aromáticas.

Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas
referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de
conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y
tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de Tricomicetos
(Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.

Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos sensibles a los
bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos
numerosa. La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas
saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.

Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las
alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros
tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como
consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las especies que con
más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas,
(Ps. fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium, Coliformes,
Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y en algunos casos Clostridium
(patata).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de
frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a
través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias
vegetales en periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de
enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera,
etc.

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en

algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar como soportes, portadores y
vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los
productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados con
estiércoles contaminados.
 MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS

Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas frescas

(medioambientales, cosecha y procesado)
–Alteraciones (microorganismos alterantes)
–Toxiinfecciones alimentarias (microorganismos patógenos)

Las toxiinfecciones alimentarias se han relacionado mucho más al consumo de productos

de origen animal.

Los productos frescos enteros poseen barreras naturales (ej. piel, ceras,...) mientras que los
productos cortados son más susceptibles debidos a los cambios que soportan los tejidos
durante el procesado.

Composición de frutas
Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado)
 CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
1. Hortalizas y verduras

Hojas: Cd, col, repollo, alcachofa, berros, espinaca.

Pecíolos: apio, ruibarbo.
Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofas
Tallos tiernos, brotes: espárrago, palmito, tallo de brócoli y coliflor.

Frutas y verduras:
a) baya: tomate, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo,
b) árbol: palta.
c) cereal fresco: maíz
d) de legumbres frescas: alverjas verdes.
e) de tallo: caña de azúcar

2. Hortalizas y frutas

De parra: pepinos, calabaza, fresa, uvas.

Rastreras: melón, sandía.
Bayas: aguaje, camu-camu, cocona.
Arbusto: mango, limón, naranja, manzana.
Amazónicos: piña, aguaje, chirimoya

3. Hortalizas de tierra
Raíces: camote, zanahoria, rábano, nabo, yuca, maca, Yacon.
Tubérculos: papas, remolacha, oca, olluco.
Bulbos: cebolla, ajos, puerro, cebolla, china.

4. Hortalizas aromáticas
Hinojo: pimiento, anís, paico, achiote, comino, laurel, orégano, perejil.

ANTECEDENTES

Dentro de los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que mayor
impacto han tenido en el ámbito mundial, debe citarse el Codex Alimentarius, resultado del
trabajo conjunto de la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), el Codex
Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o
tomadas como referencia por la mayor parte de los países del mundo.

COMPOSICIÓN

Bajos en proteína 0.9 a 2%

Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
polisacáridos: celulosa, almidón
Oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2
monómeros)
Monosacáridos: fructuosa, glucosa
Lípidos 0.3 a 0.46%
Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos
Agua 85 a 88.3%
Vitaminas y Minerales
Aw alta
PH para hortalizas 5 a 7
PH para frutas 2 a 4.5
Presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Pre-Cosecha
La contaminación se puede dar a través del suelo, agua, aire, insectos, animales actividades
del hombre: uso de pesticidas en el cultivo por ejemplo.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DURANTE LA PRE COSECHA

 MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA PRE COSECHA

Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con aguas residuales tratadas
ajustándose a las directrices sobre calidad microbiológica de las aguas residuales empleadas
para el riego de cultivo.
Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo de contaminación.
Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo humano y para el agua de
lavado.
Mantener registros de calidad microbiológica del agua.
Mantener condiciones higiénicas de operarios.

Heces

Canales y Asequias Alcantarillado Suelo

Lecitinas Aire Libre

Terrenos de Cultivo y
Fertilizacion de Riego
COSECHA

La cosecha provee numerosas oportunidades para la contaminación a través de las lesiones

que exponen los tejidos vegetales, microorganismos presentes en las manos y ropa de los
operarios, herramientas de cosecha o envases.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Peligros asociados
Contaminación microbiológica, física y química del producto final por: comportamientos
inapropiados del personal, herramientas sucias, vehículos sucios, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evite el contacto directo de las canastillas de cosecha con el suelo, para evitar
contaminación biológica con excrementos y la contaminación física del producto
Durante el arrume evite el contacto con la base de las canastillas inmediatamente
inferior.
Los contenedores y vagones deben ser utilizados exclusivamente para el transporte
del producto y estar en estado de limpieza apropiado.
Cubra el producto durante el transporte del lote a las zonas de adecuación del
mismo.
Nunca exponga el producto al sol ni en el lote, ni durante la cosecha.

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN

FRUTAS Y VERDURAS / HORTALIZAS
 VEGETALES Y SUS AFECCIONES
1. Podredumbre mohosa verde
2. Podredumbre por phytophtora
3. Podredumbre por alternariosis
4. Podredumbre por cladiosporium
5. Podredumbre por fusarium
6. Podredumbre mohosa negra
7. Podredumbre blanda bacteriana
8. Podredumbre mohosa gris
9. Podredumbre blanda por rhizopus

Alteraciones
Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis. En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.
Afecta a: espárragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas,
espinacas, tomates melones, sandías.

Podredumbre por antracnosis

Producida por Colletotricum lindemunthianum. Afecta pepinos, tomates, calabacín, sandías
y papayas.

Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis cinérea.
Afecta a moras, fresas, naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas,
manzanas, peras y otros.

Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer .
Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judías, zanahorias,
papas, coliflor.

Podredumbre mohosa azul

Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. Expansum.
Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas,
manzanas, peras y otros.

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por Phytophtora y Peronospora
Afecta espárragos, pimientos, cebollas, tomates, ajos, manzanas, melones, sandias,

Podredumbre parda
Producida por Sclerotinia
Afecta manzanas, peras, ají verde,

Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros. Afecta maíz.
Podredumbre mohosa negra
Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella .
Afecta uvas, cerezas, ciruelas,pasas,cebollas)

Podredumbre mohosa rosácea

Producida por Trichothecium roseum. Afecta uvas

Podredumbre mohosa verde

Producida por Cladosporium herbarum
Afecta uvas, cerezas, ciruelas, albaricoques, cebada.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS

a) Psicótropos: Son aquellos capaces de prosperar bajo refrigeración.

b) Mesófilos: Son las que desarrollan mejor a temperaturas ambiente (20 ºC a 40 ºC)
c) Termófilos: Son aquellos que necesitan temperaturas superiores a los 40 ºC

MEDIDAS PREVENTIVAS

Se prohíbe el refrescamiento con aguas provenientes de acequias u otro que no

garantice su potabilidad.
Se debe evitar el almacenamiento y/o transporte con otros productos para evitar la
contaminación cruzada.
El uso de envases nuevos y la eliminación del re empaque son también precauciones
importantes a tomar.
 PROCESOS

Limpieza y preparación
1. agua con 50 a 125 ppm de cloro
2. soluciones de ácido dehidroacético
en concentraciones de 05 y 1.5%
1. soluciones de sórbico y peracético
Frutas y hortalizas liberados de tierra, insectos ,residuos químicos.
Traslados en cintas transportadoras o tamices agitados.
Clasificación por tamaño, madurez, peso, etc.(manual o mecánico)
Troceado, deshuesado, eliminación de fallas (manual y mecánico)
Pelado (remoción de la cascara ,puede ser manual, mecánico o químico.
Blanqueo
Vegetales enlatados (agua caliente)
Hortalizas congeladas y deshidratadas (vapor)
Finalidad del blanqueo es inactivar o retardar la acción de las bacterias y enzimas.
Debe de enfriarse luego para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpeado, solo en casos especiales como la pulpa de manzana y alimentos infantiles.
Cocción ,casos específicos (pasta tomate)
Incorporación de aditivos : espesantes, agua y sal, jarabe.
Envasado, botellas de vidrio o tambores.
Proceso térmico para envases de hojalata.
Proceso térmico en jugos en envases de cartón.
Congelado en frutas y hortalizas, en este caso después del blanqueado para las verduras
agua fría a 4°C drenar y congelar. En el caso de frutas después de la concentración de la
materia prima.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEOSO

Frutas y hortalizas Limpieza y Preparacion Preliminar

LIMPIEZA E INSPECCION

TROZADO,DESHUESADO,ELIMINACION
DE FALLAS Y CORTADO

PELADO

PREPARACION Y TRANSPORTE

BLANQUEADO

PULPEADO

FRUTAS FRUTAS FRUTAS VEGETALES VEGETALES JUGOS DE MERMELADAS Y

ENLATADAS SECAS CONGELADAS ENLATADOS SECOS FRUTAS JALEAS

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION
FRUTAS CONGELADAS

Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras

Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

VEGETALES SECOS

Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios

Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por re contaminación Escherichia coli, Salmonella