CODIGO P-SA-95

DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR FECHA DE 01/03/2016

EL METODO DE GERBER EMISIÓN
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DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR EL

METODO DE GERBER

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

REFERENTE DE LABORATORIO SECRETARIO DE SALUD REPRESENTANTE DE LA DIRECCIÓN
REPRESENTANTE DE CALIDAD
DIRECTOR (S) TECNICO (S)
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EL METODO DE GERBER
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1. OBJETIVO

Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el método de Gerber.

2. ALCANCE

El método es aplicable a todas las leches que ingresan al laboratorio de salud

pública seccional del Meta, área de salud ambiental laboratorio físico-químico de
alimentos.

3. DEFINICIONES

 Leche: La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas,

lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales
 Ácidos Grasos: Los ácidos grasos son compuestos formados por moléculas
que poseen una cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de
carbonos, y en un extremo tienen un grupo carboxilo (-COOH).
 Acido Sulfúrico: Es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuya
fórmula es H2SO4. El ácido sulfúrico genera hidrógeno molecular, gas
altamente inflamable y explosivo.
 Alcohol Isoamíliaco: Es un compuesto orgánico incoloro con la fórmula
C5H11OH, es poco soluble en agua, pero es más soluble en solventes
orgánicos. Posee un característico olor fuerte y un sabor muy ardiente al
paladar.
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 Método Gerber: es un método empírico y rápido muy práctico e

internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos de
grasa por 100 ml de leche.


3.1 FUNDAMENTO

3.1.1 Principio

Disolución alcalina de las proteínas y posterior separación de la grasa, que se mide

volumétricamente.

10

3.1.2 Método Gerber:

El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor

llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La
grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferentes diámetro, que
oscila entre 0.1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión
permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por
una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por
fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación.
La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la
destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.

Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90% - 91%
de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la
leche y la lactosa. Aquí se produce calor por la dilución y también un gran calor
debido a la reacción. El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos
de la oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. La grasa liberada de
esta forma se separa a continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol
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Isoamilico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una línea divisora

clara entre la grasa y la solución acida. En las escala del butirómetro se puede leer
el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

4. RESPONSABLES

Es responsabilidad de los profesionales del Laboratorio Fisicoquímico de Alimentos

Y Bebidas Alcohólicas del laboratorio de salud pública del Meta, cumplir con los
lineamientos establecidos en este documento, sin hacer ningún cambio que no esté
debidamente documentado y autorizado.

5. CRITERIOS PARA APROBACION O RECHAZO DE LA MUESTRA

 La cantidad de muestra debe ajustarse a lo establecido en el cuadro de

aceptación para la recepción de muestras fijado por el laboratorio de salud
pública del departamento del Meta (cantidades mínima y condiciones en las
que debe llegar el alimento para su análisis fisicoquímico y microbiológico).

10
 Las muestras de alimentos se recibirán en su empaque original y a
temperatura de refrigeración o a temperatura ambiente, según indicaciones

del producto. Los alimentos que no tengan empaque original deben ser
enviados en un material apropiado no toxico impermeable al agua y a las
grasas.
 Los alimentos que presenten fecha de caducidad, deben encontrarse vigentes
al momento de solicitarle su análisis.
 Para todas aquellas muestras en las que se deberá tomar más de una
muestra estas deberán ser del mismo lote.

Nota: Si el técnico no cumple con los criterios antes mencionados se le hace saber
la causa de rechazo de la muestra y se diligencia el formato de Acta de Rechazo de
Muestras

6.0 ANALISIS A DETERMINAR SEGÚN METODO

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PARAMETRO METODO TECNICA

Determinación De 33.2.27. A. AOAC Oficial Método
Volumetría
Grasa 2000.18 Método De Gerber

REFERENCIAS

 33.2.27. A. AOAC Official Method 2000.18 Fat Content of Raw and

Pasteurized Whole Milk. Gerber Method by Weight. First Action 2000. Final
Action 2004
 Decreto 616 de 2006
 Manual de procedimientos, análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche.
Red nacional de laboratorios.

7.0 PROCEDIMIENTO

7.1 Equipos
 Cabina de Extracción de Humos y Gases C4 Control de Contaminación
Ltda.
 Centrifuga de Gerber

7.2 Materiales
 Butirómetro Gerber milk – lait 65°C (ISO DP 488 – IDF 105:1981)
 Tapón con caucho

10
 Empujador metálico
 Pipeta aforada de 11ml - Gerber lait 20°C

 Pipeta aforada de 10 ml - Brand +/- 0.02

 Pipeta aforada de 1 ml – ISO 648 AS +/- 0.008
 Gradilla
 Pera
 Guantes
 Tapa bocas
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7.3 Reactivos

 Agua desionizada
 Acido sulfúrico 90-91% R.A
 Alcohol Isoamilico R.A

7.4 Condiciones Ambientales

El análisis de puede efectuar dentro de las siguientes condiciones ambientales:

Condición Ambiental Rango

Temperatura Ambiente 15 y 40 °C
Humedad Relativa 30 y 70%

7.5 Condiciones Previas

 Revisar que los butirómetros se encuentren en buen estado para evitar

fugas.
 Consultar las fichas de seguridad de los reactivos químicos a emplear para la
realización del análisis.

7.6 Preparación De La Muestra

 Trasvasar la leche del empaque original a un frasco schott de 500 ml con

tapa.
 Guardar el empaque original de la muestra para posterior análisis de
rotulado según resolución 5109 de 2005.
 Identificar la muestra con el número consecutivo asignado en el momento
de su recepción.
 Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto
uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma).
 Se colocan los butirómetros limpios, secos y numerado sobre la gradilla.
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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO

1 INICIO

Poner dos butirómetros en un INICIO

soporte de butirómetro. Verter 10
2 ANALISTA ml de Ácido Súlfurico en el
butirómetro, sin mojar el cuello del Verter al butirometro 10
ml de ácido sulfúrico
butirómetro.
Invertir 3 o 4 veces la muestra con
mucho cuidado. Adicionar al
butirómetro 10.75 ml de la muestra,
de tal modo que no toque el cuello
del butirómetro. La punta de la
pipeta debe estar apoyada en
posición oblicua contra la pared
Adicionar al butirometro
interna del cuello del butirómetro, 10.75 ml de la muestra.
inclinando en ángulo de 45 °C, para
3 ANALISTA
permitir a la leche resbalar por un
costado del butirómetro, de modo
que se forme un estrato encima del
ácido, sin mezclarse con él, para
evitar que se carbonicen las
primeras porciones de leche, al
entrar en contacto brusco con el
ácido y se dificulte posteriormente Adicionar 1 ml de
la lectura. alcohol isoamilico en el
butirometro
Verter 1 ml de alcohol isoamilico
con una pipieta en el butirómetro.
4 ANALISTA Realizar esta actividad en la
cabina extractora de humos y Tapar el butirómetro y
gases agitar enérgicamente.

5 ANALISTA
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Tapar el butirómetro con el tapon,

ayudandose del empujador Envolver los
metalico sin mezclar los liquidos y. butirómetros en
Agitar enérgicamente hasta que se un paño
mezclen los liquidos. Envolver los húmedo.
butirómetros en un paño húmedo.
6 ANALISTA El dedo pulgar debe presionar
firmemente el tapón del
butirómetro. Invertir el butirómetro
varias veces para que se disperse

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8. DESARROLLO
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N. RESPONSABLE ACTIVIDAD FLUJOGRAMA REGISTRO
el Acido Sulfúrico que queda en el
bulbo.

Introducir los butirómetros aun

calientes con el tapon hacia abajo Introducir los
F-SA-34 Control
7 ANALISTA en la Centrifuga Gerber excitada butirómetros en
la centrifuga, Interno de equipos
por 5 minutos
por 5
minutos.
Sacar los butirometros sin
volcarlos.Introducirlos con el tapon
8 ANALISTA
hacia abajo en un baño maria a 65
°C durante 5 minutos
Formato de registro
de resultados
En la escala del butirómetro se puede Lectura de resultados. físicoquímicos
9 ANALISTA leer el contenido en grasa de la leche Grasa en Leche F-
de gramos por ciento. SA-178

FIN
10
FIN

8.1 CONSIDERACIONES:
 Esta determinación debe realizarse por duplicado.
 Leer los resultados en valores medios de 0,05 %.Si la lectura está entre
escalas se registra el valor inferior.
 La diferencia entre las dos lecturas no debe ser superior a 0,10 %

9. CALCULOS
 Los resultados obtenidos se registran en el formato F-SA-178 resultados
fisicoquímicos de grasa.
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9.1. Determinación Extracto seco total y desengrasado

Con la determinación de la densidad y la grasa por el método de Gerber se

procede a determinar el extracto seco total y desengrasado mediante la
ecuación de Richmond.

E.S.D. (extracto desengrasado)= 250*(D-1) +0.2 * G +0.14

D= Densidad de la leche g/ml a 15/15°C

10
G= % materia grasa de la leche expresado en m/m

E.S:T. (extracto seco total)=E.S.D.+G

10. VERIFICACIONES

10.1 Aseguramiento De Calidad Del Método 

Realizar análisis de la muestra por duplicado.
 Verificar que los reactivos estén vigentes
 Verificar mantenimiento de la Centrifuga de Gerber, registros en F-SA-18
Hoja de vida de equipos y el control interno de equipos F-SA-34
 Verificar calibración del material de vidrio

10.2 Criterio De Aceptación O Rechazo

ACCION PARA INCUMPLIMIENTO

CRITERIO RANGO DE ACEPTACION
DE CRITERIOS
La diferencia de los dos
Duplicados resultados no debe ser superior a Repetir Análisis
0,10 %
Reactivos vigentes Vigencia del reactivo Repetir Análisis
Calibración, verificación y
Mantenimiento de equipos Repetir Análisis
mantenimiento vigente
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CV%: Coeficiente de Variación (%RSD: Desviación estándar relativa)

10.4 Expresión De Resultados

Los resultados se expresan en porcentaje (%): cantidad de gramos por ciento, de

grasa contenida en la leche y se registraran en el formato F-SA-181 control de
calidad interno y repetibilidad de resultados

10.5. Valor Normal

El valor máximo de contenido de materia grasa para la leche es:

EXTRACTO SECO
MATERIA GRASA % m/v EXTRACTO SECO TOTAL %
CRITERIO DESENGRASADO NORMATIVIDAD
(Mínimo) m/m (Mínimo)
% m/m (Mínimo)
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Decreto 626 de
Leche Entera 3.0 3.0 3.0 3.0 11.30 11.20 11.20 11.20 8.30 8.20 8.20 8.20
2006

Leche 1.5
1.5 1.5 1.5 Decreto 626 de
- 9.75 9.70 9.70 9.70 8.25 8.20 8.20 8.20
Semidescremada – 2.0 – 2.0 – 2.0 2006
2.0

Leche 0.1 0.1 0.1 0.1 Decreto 626 de

- - - - 8.65 8.65 8.65 8.70 8.55 8.65 8.65 8.70
Descremada 0.5 0.5 0.5 0.5 2006

Decreto 626 de
Leche Cruda 3.00 11.30 8.30
2006

11. REGISTROS

Como Donde Tiempo de Disposición

Registro Responsable conservarlo conservarlo conservación Final
Según Listado Según Listado Según Listado
Director Técnico Maestro de Maestro de Maestro de
/Profesional de documentos F-MC- documentos documentos F-
Actas de entrega Medio físico 04, Según F-MC03 FMC-04, Según MC-04, Según
Laboratorio/Auxiliar y/o
de muestras -Listado maestro F- F-MC-03 -
de Laboratorio electrónico de MC-03 -Listado Listado maestro
registros y/o tabla maestro de de registros y/o
registros y/o tabla
tabla de
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Como Donde Tiempo de Disposición

Registro Responsable conservarlo conservarlo conservación Final
de retención de retención retención
documental documental documental
Según Listado Según Listado Según Listado
Maestro de Maestro de Maestro de
F-SA-181 control documentos F-MC- documentos documentos F-
de calidad Director Técnico 04, Según F-MC03 FMC-04, Según MC-04, Según
interno /Profesional de Medio físico -Listado maestro F- F-MC-03 -
repetibilidad de Laboratorio y/o de MC-03 -Listado Listado maestro
resultados electrónico registros y/o tabla maestro de de registros y/o
de retención registros y/o tabla tabla de
documental de retención retención
documental documental
Según Listado Según Listado Según Listado
Maestro de Maestro de Maestro de
documentos F-MC- documentos documentos F-
Director Técnico 04, Según F-MC03 FMC-04, Según MC-04, Según
/Profesional de Medio físico -Listado maestro F- F-MC-03 -
F-SA-34 Control y/o
Laboratorio de MC-03 -Listado Listado maestro
interno de electrónico registros y/o tabla maestro de de registros y/o
equipos. registros y/o tabla tabla de
de retención
documental de retención retención
documental documental
Según Listado Según Listado Según Listado
Maestro de Maestro de Maestro de
documentos F-MC- documentos documentos F-
F-SA-178 Director Técnico 04, Según F-MC03 FMC-04, Según MC-04, Según
resultados /Profesional de Medio físico -Listado maestro F- F-MC-03 -
fisicoquímicos Laboratorio y/o de MC-03 -Listado Listado maestro
de grasa en electrónico registros y/o tabla maestro de de registros y/o
Leche registros y/o tabla tabla de
de retención
documental de retención retención
documental documental

12. HISTORIAL

VERSIÓN VIGENCIA IDENTIFICACIÓN DE LOS

CAMBIOS
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