FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Microbiología de Alimentos I NOTA

Número de práctica: 1
Fecha de realización: 20/10/2017 Fecha de entrega: 27/10/2017
Integrantes / Grupo N°: Díaz Legña Eduardo José
Loyola Quiroz Melanie Mishel
Ramos Moposita Samantha Nicole
Tuitice Alicia

1. Título Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos “Norma ISO

4833”

2. Objetiv Generales

Cuantificar la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos

presente en una muestra de alimento destinado al consumo
humano.

Determinar si la carga microbiana presente en el alimento está en el

rango permitido por las normas microbiológicas MINSA-Perú.

Específicos

Estudiar las técnicas de cultivo, características y composición de

medios sólidos y líquidos necesarios para el análisis.

Examinar el crecimiento de la flora aerobia mesófila presente en

sándwiches, distribuidos por “La Hueca” en el sector de la
Universidad Central del Ecuador.

Cualificar y estimar la calidad sanitaria del alimento

3. Fundamento En el grupo de microorganismos aéreos mesófilos grupo se incluyen

Teórico todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la
microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de

manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un
recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la
ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un
recuento elevado no significa presencia de flora patógena. (Analiza
Calidad , 2012)

El medio utilizado fue el recuento en placa agar conocido como PCA

por sus siglas en inglés plate count agar, este medio de cultivo
recomendado para el recuento de bacterias aeróbicas en aguas,
aguas residuales, productos lácteos y otros alimentos.

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Es un medio con alto contenido nutricional, debido a que contiene
extracto de levadura, tripteína y glucosa, que permite el desarrollo
de las bacterias presentes en la muestra, el agar es el agente
solidificante y tiene un pH de 7,0 ± 0,2 a 25ºC. (Merck KGaA)

4. Resultados
Tabla 1. Resultados del análisis Microbiológico

Dilución # Calculos
DM Ufc/g
logarítmica Colonias
Figura
1 10-1 MNPC MNPC
1.
Figura
2 10-1 MNPC MNPC
2.
Figura
3 10-5 1
3.
1 x 105
-5 Figura
4 10 1
4.
MNPC: muy numeroso para contar

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Figura 1. PCA / Colonias de aerobios Figura 2. PCA / Colonias de aerobios

mesófilos / Dilución 10-1 mesófilos / Dilución 10-1

Figura 3. PCA / Colonias de aerobios Figura 4. PCA / Colonias de aerobios

mesófilos / Dilución 10-5 mesófilos / Dilución 10-5

5. Discusión de La utilización de medios nutritivos no selectivos como el agua

resultados de peptona y PCA se requieren para un correcto crecimiento
de la flora aerobia mesófila existente en el alimento, ya sea
que estos se usen como diluyentes o medios de cultivos
sólidos.

El crecimiento de las colonias aerobias mesófilas que se

hallaron en el sándwich presentó variadas morfologías:
circulares “Figura 1.”, aglutinadas irregularmente “Figura 2.”,y
puntiformes como en las “Figuras 3 y 4”, todas ellas de color
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blanco cremoso que no permiten su diferenciación.

La imposibilidad de poder realizar el recuento en la primera

dilución, sugieren que las condiciones de salubridad del
alimento son deficientes, posiblemente por la excesiva
contaminación de materia prima, manipulación inadecuada y
posible existencia patógenos, sin embargo, pese a existir una
microflora elevada, sus valores se encuentran en el limite
permitirle.

6. Conclusiones El recuento de microorganismos aerobios mesófilos en

muestras de sándwiches corresponde a 1x105 ufc/g.

La carga microbiana presente en el alimento ” aerobios

mesófilos ” CUMPLE con los límites de aceptabilidad
descrito en la normativa Minsa.

7. Cuestionario/Consulta 1. Describa la composición del medio de cultivo que

utilizó

(PCA) Recuento en Placa Agar.

Medio de cultivo recomendado para el recuento de bacterias

aeróbicas en aguas, aguas residuales, productos lácteos y otros
alimentos. También es recomendado como medio general para
determinar poblaciones microbianas.

Fórmula (en gramos por

Instrucciones
litro)
Extracto de
2.5 Suspender 23,5 g en un litro de agua
levadura
destilada. Calentar a ebullición con
Tripteína 5.0
agitación constante. Distribuir. Esterilizar
Glucosa 1.0
durante 15 minutos a 121°C.
Agar 15.0
pH final: 7.0 ± 0.2

2. Consultar en las normas INEN Requisitos: 2

especificaciones de alimentos que establezcan límites
de recuento de aerobios mesófilos.
 Carne molida:
 La carne molida debe presentar el color, olor y sabor
característicos del producto, y debe estar exenta de
cualquier color, olor, sabor y consistencia anormal, no
debe presentar alteraciones causadas por
microorganismos o cualquier agente biológico, físico o
químico y debe estar exento de materias extrañas.
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 La carne que se utilice para carne molida debe cumplir
con NTE INEN 2346, debe elaborarse de acuerdo con
las buenas prácticas de manufactura.
 La carne molida debe almacenarse bajo cadena de frío
de 0 °C a 4 °C para refrigeración y ≤ - 18 °C para
congelación, debe cumplir con los requisitos
microbiológicos establecidos en la Tabla 1. (INEN, 2016)

 Leche fluida:
 La leche fluidas con ingredientes, deben presentar
aspecto homogéneo, el sabor y olor característicos del
producto fresco, sin materias extrañas con el color propio
del ingrediente o colorante añadido.
 El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a
las leches fluidas con ingredientes no será superior al
30% del peso total del producto.
 Las leches fluidas con ingredientes ensayadas de
acuerdo con las NTE INEN correspondientes, deben
cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla
2. para la leche pasteurizada, ultra pasteurizada y
esterilizada (INEN, Servicio Ecuatoriano de
Normalizacion , 2010)

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8. Bibliografía
Consultada Analiza Calidad . (22 de Septiembre de 2012).
www.analizacalidad.com . Recuperado el 26 de
Octubre de 2017, de www.analizacalidad.com :
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi189arm2004-
4(2).pdf

Merck KGaA. (s.f.). Microbiology Manual. Darmstadt: Merck.

INEN. (08 de Marzo de 2010). Servicio Ecuatoriano de

Normalización. Recuperado el 26 de Octubre de 2017,
de http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/708.pdf

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9. Anexos

Ilustración 1. Requisitos microbiológicos/ Comidas preparadas - Minsa

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