Salmonella

CARACTERÍSTICAS GENERALES

No Móviles
Bacilos Gram Anaerobios
formadores flagelos
negativos facultativos
de esporas perítricos

T
ENTEROTOXINAS CITOTOXINAS
O
• Sustancias liberadas al • Asociadas con la
X intestino y que ocasionan superficie celular, las
I síntomas
gastrointestinales.
cuales inhiben la síntesis
proteica en la célula
N • Su actividad biológica hospedadora y pueden
está asociada con los estar implicadas en la
A lipopolisacáridos (LPS) adherencia a las células
S epiteliales.

Madigan, M., J. Martinko, P. Dunlap, D. Clark, D. Brock. Biología de los Microorganismos. España: Pearson.
 CLASIFICACIÓN
Phylum BXII: Especies:
Proteobacteria Salmonella entérica
S. entérica subsp. entérica
Clase III: S. entérica subsp. arizonae
Gammaproteobacteria S. entérica subsp. diarizonae
S. entérica subsp. houtenae
S. entérica subsp. indica
Orden XIII: S. entérica subsp. salamae
Enterobacteriales Salmonella bongori
Salmonella enteritidis
Familia I: Salmonella paratyphi
Enterobacteriacea Salmonella typhi
Salmonella typhimurium
Genero XXXIV:
Salmonella
GARRITY G., BELL J. & LILBURN T. 2004. Taxonomic Outline of the Prokaryotes Bergey´s Manual of Sistematic Bacteriology
ESTRUCTURA ANTIGENICA
Antígenos
Antígenos Somáticos o Antígenos O: Antígeno Vi: flagelares o
Antígeno H:

Antígenos de la pared de naturaleza L.P.S Proteína la

(endotoxina). Son termoestables y alcohol flagelina
La expresión
resistentes. cuya
de este
composición
factor hace
el en aa es
imposible la
el lípido A, polisacárido, constante
aglutinación
responsable que para un tipo
el “core” o por los
de los proporciona antigénico
parte basal sueros Anti O
efectos la determinado
tóxicos especificidad .
.
 ENDOTOXINAS, CITOTOXINAS Y
ENTEROTOXINAS

Es responsable de Enterotoxinas Toxina está

Enterotoxinas

citotoxina
endotoxina

la fiebre termolábil (LT) y asociada con la

Se produce por termoestables membrana
acción directa o (ST). externa de la
indirecta dé la El principal bacteria, lo que
endotoxina a tejido blanco de significa que la
través de la la salmonelosis es toxina es
liberación de el colon importante en la
pirógenos invasión de las
endógenos de los células y también
leucocitos. en su
destrucción.
 CARACTERÍSTICAS DE
CRECIMIENTO
Condiciones
Temperatura: pH Actividad de agua
atmosférica
• Crece entre 7- • Varía entre 4 - 9, • Anaerobio • Se multiplica aw
49˚C. • Las serovares de facultativo. que van desde
• Puede crecer a Salmonella se • concentraciones 0.94 - 0.995 y
5,9 ºC, esto han adaptado al de 20-50% de CO2 puede persistir
dependen del pH del ciego en • Retardo en un en alimentos con
serovar y el los pollos 80% de CO2 aw inferiores a
medio de cultivo • El pH cercano a 0.94 como
donde se inocula. la neutralidad chocolate,
• En carne de pollo que tiene la nueces y
empacada al carne de pollo, mantequilla de
vacío, Salmonella Salmonella no se maní, en el caso
sobrevive a 3°C. ve inhibida. del pollo por su
aw no se ve
• Sensibilidad al
inhibido su
calor.
crecimiento.

(2011). Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas. Bogota: Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad
de los Alimentos UERIA y Instituto Nacional de Salud INS
 DOYLE 2001. Limites fisiológicos del crecimiento de salmonella spp. en alimentos y en los medios bacteriológicos.

(2011). Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas. Bogota: Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad
de los Alimentos UERIA y Instituto Nacional de Salud INS
 Sobrevivencia Inactivación valor D Salmonella a 60
Concentración de sal , es
ºC es de 2-6 minutos
sensible a altas
(dependiendo del
concentraciones de sal
alimento) y a 70 ºC es de
(9%), aunque puede
un minuto, el cual se
crecer en productos que
altera por el contenido de
tengan 3% de cloruro de
grasa existente en el
sodio.
alimento.

Conservantes Salmonella
inhibe su crecimiento en
presencia de 0.1% de
ácido acético a pH 5,1.

(2011). Perfil de riesgo Salmonella spp. en pollo entero y en piezas. Bogota: Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad
de los Alimentos UERIA y Instituto Nacional de Salud INS
 PATOGENIA
 LA SALMONELOSIS SE PUEDE PRESENTAR COMO UNA
ENFERMEDAD NO SISTÉMICA O GASTROENTERITIS: Los
serotipos de Salmonella más representativos son S.
enteritidis y S. typhimurium, se produce al ingerir
productos alimentarios contaminados por la bacteria que
pasan por estómago y después al intestino. Los síntomas
comienzan después de 8-48 horas de ingerir la bacteria. Los
síntomas de la enfermedad pueden ser dolor de cabeza,
escalofríos, vómitos y diarrea, seguidos de una fiebre que
dura varios días. Normalmente la enfermedad se resuelve a
los 2-5 días sin tratamiento, sin embargo los enfermos
pueden seguir liberando Salmonella en las heces durante
varias semanas e incluso años.
 Enfermedad es la sistémica, también conocida como fiebre
entérica o fiebres tifoidea y paratifoidea, Salmonella typhi
produce la fiebre tifoidea, que es una enfermedad febril
aguda. El uso de antibióticos reduce la duración y la
gravedad de la enfermedad, disminuyendo la mortalidad a
menos de un 1% con la terapia adecuada Salmonella typhi es
una bacteria patógena de las más importantes transmitidas
por el agua, alimentos contaminados y contacto directo. La
fiebre tifoidea fue una amenaza para la salud de la población
antes de que el agua potable fuera filtrada y clorada de modo
rutinario. Sin embargo, un fallo en los métodos de
tratamiento, o la contaminación de agua durante
inundaciones, terremotos y otros desastres, así como la
contaminación de tuberías de alcantarillado ocasiona
epidemias de gran importancia. (Madigan et al., 2009)
 Las cepas Vi negativas son menos infecciosas y virulentas que
las cepas Vi positivas. Se precisa, por término medio, un
inóculo superior al millón de gérmenes.
TRASMISIÓN A LOS ALIMENTOS
 ALIMENTOS IMPLICADOS
Murray, P., K. Rosenthal, M. Pfaller. Microbiología médica. España: ELSIVER

Los animales para producción de

alimentos como pollos, cerdos y
vacas, pueden contener
Salmonella y transmitir la
bacteria a alimentos frescos
como huevo, carne y productos
lácteos.

También cremas, pasteles,

merengues, tartas y otros
productos hechos con huevo sin
cocinar. Alimentos cárnicos como
pasteles de carne, salchichas
curadas pero crudas, derivados
de carne de pollo y leche
 Fuente: DOYLE (2006). Dosis infecciosa humana de Salmonella spp.
 MÉTODOS NORMALIZADOS
D E T E C C I Ó N , A I S L A M I E N TO E I D E N T I F I C A C I Ó N D E S A L M O N E L L A S P P.
E N M U E S T R A S D E A L I M E N TO S ( P R O C E D I M I E N TO S E G Ú N
B A C T E R I O L O G I C A L A N A LY T I C A L M A N U A L – F D A : 2 0 0 7 )

PRE ENRIQUECIMIENTO
 Procedimiento para huevos enteros, yema de huevo y clara
de huevo desecados, leche líquida (entera, descremada,
con 2% de grasas y suero), mezclas de polvo para
preparaciones de (tortas, galletas, bizcochos, pan, etc.),
fórmulas infantiles y de alimentación oral y parenteral que
contengan huevo.
 Si el alimento es congelado, descongelar una porción
conveniente tan rápidamente como sea posible para minimizar
el crecimiento de microorganismos de la flora acompañante.
Descongelar a 45°C durante 15 minutos con agitación continua
en baño de agua termostáticamente controlado o descongelar
durante 18 h entre 2°C y 5°C. Pesar asépticamente 25 g de la
muestra en un recipiente estéril de boca ancha o en otro
recipiente apropiado y agregar 225 ml de caldo lactosa (CL).
Agitar suavemente hasta disolución sin grumos.
 Caramelos y recubrimiento de caramelo (incluyendo
chocolate). Carnes, sustitutos de carne, sustancias de
origen animal, productos glandulares y harinas (de
pescado, carne, hueso). Jugo de naranja (pasteurizado y
sin pasteurizar), sidra de manzana (pasteurizada y sin
pasteurizar) y jugo de manzana pasteurizado. Tomates Y
Melón
Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un recipiente
estéril de boca ancha o en otro recipiente apropiado y
agregar 225 ml de leche descremada en polvo
reconstituida y mezclar por 2 minutos Dejar 60 minutos ±
5 minutos a temperatura ambiente, mezclar bien por
agitación
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
 Alimentos Sospechosos de contaminación con S. Typhi:
transferir 1 ml del caldo de enriquecimiento a 10 ml de
caldo selenito cistina (SC) y 1 ml del caldo de
enriquecimiento a 10 ml de caldo tetrationato. Mezclar en
vórtex.
 Para otros alimentos transferir 0.1 ml del caldo de
enriquecimiento a 10 ml de caldo Rappaport-Vassiliadis
(RV) y 1 ml del caldo de enriquecimiento a 10 ml de caldo
tetrationato (TT). Mezclar en vórtex.
Incubar el caldo RV 24 h ± 2 h a 42°C ± 0.2°C (en baño de
agua con circulación y termostáticamente controlado).
Incubar el caldo TT 24 h ± 2 h a 43°C ± 0.2°C (en baño de
agua con circulación y termostáticamente controlado)
AISLAMIENTO EN MEDIOS SELECTIVOS
 Mezclar los tubos en vórtex y a partir de los caldos TT y RV
estriar un ansa llena (10 ul) en agar Bismuto sulfito (BS),
en agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) y en agar Hektoen
Entérico (HE). Alimentos sospechosos de contaminación con
S. Typhi realizar lo mismo a partir del caldo (CS). Incubar
las placas a 24 h ± 2 h a 35°C
Agar Hektoen Entérico (HE):
 Agar bismuto sulfito (BS)

 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)

Identificación Bioquimica:
 Agar TSI
 Agar urea
 Caldo L-Lisina
Descarboxilsa
 -galactosidasa
 Medio Voges-Proskauer
 Indol

Confirmación serológica: La
detección de la presencia de
los antígenos O y H de
Salmonella se realiza por
aglutinación en placa con los
sueros apropiados a partir
de colonias puras.

Fagotipificación
 Detección,
aislamiento e
identificación de
Salmonella spp. en
muestras de
alimentos
(Procedimiento
según International
Standard ISO 6579:
2002)
ANÁLISIS DE SALMONELLA EN AGUAS. ISO
19250:2010 (CANO, 2006)
 NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO: RM N° 615-2003 SA/DM

1. Leche y productos lácteos

2. Helados y mezclas para helados
3. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas
Granos de Cereales, leguminosas y derivados
Productos de confitería y derivados del cacao
6. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros
Alimentos para Regímenes especiales.
Carnes y productos cárnicos
Productos hidrobiológicos
Huevos y ovoproductos
 PREVENCIÓN Y CONTROL

 Las medidas básicas para protección contra las

salmonelosis, incluidas la fiebre tifoidea y la
gastroenteritis, están basadas en medidas socio-sanitarias,
con buen control de las aguas residuales, sistemas de
abastecimiento de aguas y manipulación de alimentos.
Extremar la higiene personal teniendo especial cuidado con
el lavado de manos.
 El control de las salmonelosis alimentarias es complejo y
requiere del cumplimiento riguroso de los principios de
higiene, en todas las fases de preparación de los
alimentos.
 Salmonella sp., en aves S. Enteritidis en huevos y Listeria
monocytogenes en comidas rápidas. Por tal razón el
control de la Salmonella se debe constituir en prioridad
para las entidades gubernamentales, los productores y los
gremios.
Shigella
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Shigella es una bacteria altamente enteroinvasiva; su

hábitat es el colon y el principal reservorio es el humano.
Se transmite a través del contacto directo o indirecto de
agua y alimentos contaminados con materia fecal de
personas infectadas. El género Shigella está formado por
bacilos Gram-negativos inmóviles, anaerobios facultativos
no esporulados, pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae. Presentan actividad bioquímica
reducida con actividad citocromo-oxidasa negativa y
fermentación de glucosa sin producción de gas. (RENAPRA,
2013)
 CLASIFICACIÓN
Phylum BXII:
Proteobacteria

Clase III: Especies:

Gammaproteobacteria Sh. dysenteriae
Sh. boydii
Sh. flexneri
Orden XIII:
Sh. sonnei
Enterobacteriales

Familia I:
Enterobacteriacea

Genero XXXVII:
Shigella
GARRITY G., BELL J. & LILBURN T. 2004. Taxonomic Outline of the Prokaryotes Bergey´s Manual of Sistematic Bacteriology
CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO

Acidez Actividad del agua Temperatura

• Relativamente alto pH • requieren agua en un • tiene una temperatura

minimo para rango de aw= 0.91 – óptima de crecimiento
crecimiento, Shigella 0.98. siendo su optimo a 37ºC, pero con
es uno de los más 0.94 diferencias entre ellas
recientes al ácido de respectos a las
patógenos trasmisión máximas y mínimas.
alimentaria. Shigella sonnei crece
• Algunas cepas pueden entre 7º y 46º C
sobrevivir la exposición mientras que Shigella
a un Ph de 2.5 – 3.0 flexneri lo hace entre
durante 2 horas y para 10º C y 44ºC. todas se
unas pocas hora a un destruyen fácilmente
día en zumos de frutas por el calor, la mayoría
de diversos valores de cuando se aplican 63ºC
pH. durante 5 minutos.
PATOGENICIDAD
TRASMISIÓN A LOS ALIMENTOS
Indirecto a través
de alimentos o
Contacto directo
agua
contaminados
 ALIMENTOS IMPLICADOS

 Agua de consumo de fuente no segura, por

ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se
vierten aguas residuales.
 Verduras y frutas provenientes de huertas donde
se utilizan aguas servidas para el riego.
 Comidas que requieren mucha manipulación, que
se sirven frías sin proceso de cocción y que ante
falta de higiene del elaborador pueden
contaminarse: Ensaladas (de papa, atún, camarón,
macaroni y pollo), vegetales crudos, leche y
productos lácteos y productos avícolas.
 DETECCION DE Shigella EN ALIMENTOS
((PROCEDIMIENTO SEGÚN BACTERIOLOGICAL
ANALYTICAL MANUAL – FDA: 2010)
Enriquecimie nto para Shigella sonnei
 El método convencional re quie re de un me dio e specialmente formulado
con novobiocina
 Asépticamen te pesar 25 g de mu e stra e n 225 mL de caldo Sh ige lla con
novobiocina al 0,5µg/ mL.
 Man ten er la su spen sión 10 min utos a tempe ratu ra ambien te y agitar
periódicame nte .
 Ve rte r e l sobrenadan te en un frasco Sch ott o matraz Erle n mey er de 500
mL.
 Si e s n ece sario aju star a pH 7 .0 ± 0 ,2 con NaOH 1 N esté ril o con HC l 1
N estéril.
 Si utiliza catalizador se parado por la alta h u me dad gene rada se
recomien da activarlo con calor cada vez que se utilice .
 Incubar las jarras en baño de agua a 44,0 ± 0,2 ºC por 20 horas.
 Agitar e l cu ltivo de en riqu ecimien to y sembrar por agotamien to sobre
placa de agar MacConkey.
 Incubar a 35º C por 20 horas.
Aislamiento de Shigella spp
 Examinar las placas de agar MacConkey.
 Las colonias de Shigella son ligeramente rosadas y
translúcidas o trasparentes, con o sin bordes rugosos.
 Inocular las colonias sospechosas en los medios siguientes:
caldo glucosa, agar TSI tendido, caldo lisina
descarboxilasa, agar motilidad y en caldo triptona.
 Incubar a 35ºC por 48 horas, pero examine a las 20 horas

Caracterización Fisiológica
 Realizar tinción de Gram e inocular para otras reacciones
bioquímicas los cultivos que han dado reacciones
compatibles.
 Las características de Shigella se resumen como siguen:
bacilos Gram negativos, no producen H2S, reacción
negativa para ureasa, glucosa (gas), motilidad, lisina
descarboxilasa, sucrosa, adonitol, inositol, lactosa (2
días), KCN, malonato, citrato y salicina. Resulta positiva
para prueba rojo de metilo.
MUCHAS
GRACIAS