PRACTICA 7
FERMENTACION Y FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN
1. OBJETIVOS
1.1. Entender el proceso de fermentación.
1.2. Determinar los factores que afectan el proceso de fermentación.
2. MARCO TEORICO
Toda célula viva debe extraer de alguna manera energía libre de los nutrientes que
obtiene del medio. Los mecanismos enzimáticos utilizados para extraer la energía libre
de compuestos como la glucosa y para conservar una parte de ella en una forma
biológicamente útil, como ATP, son muy parecidas en todas las células.
Algunas bacterias efectúan el proceso denominado respiración anaerobia; es decir,
una respiración que ocurre en ausencia de oxígeno. Esos organismos utilizan nitritos,
sulfatos y algunos otros compuestos inorgánicos como aceptores de electrones.
En la fermentación, que también es anaerobia, se genera ATP mediante un proceso
en el que utilizan compuestos orgánicos como donadores y aceptores de electrones.
Ciertos tipos de bacterias viven exclusivamente de la fermentación; otras recurren a
ese proceso cuando se agota el oxígeno en su medio. La producción de alcohol a
partir del azúcar es un ejemplo de fermentación. Cuando se agota el oxígeno, las
levaduras convierten el piruvato en alcohol etílico.
Ciertas bacterias y algunas células animales, principalmente las musculares, son
capaces de obtener energía por la vía anaerobia (como en la fermentación) durante un
tiempo, a través de la producción de lactato.
A partir de la glucosa sólo se obtiene un rendimiento neto de seis moléculas de ATP
cuando el proceso es anaerobio, que representa menos del 5% de la energía total de
cada molécula de glucosa. La ineficiencia del proceso anaerobio (fermentación)
demanda el consumo de gran cantidad de combustible.
Este proceso de fermentación tiene un gran interés nutricional, puesto que contribuye
a destruir sustancias indeseables (saponinas, ácido fítico) y las proteínas
experimentan una predigestión, con lo que mejora su asimilación y el alimento se
enriquece en vitaminas B y C.
El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la
acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como
la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos
tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido
butanóico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanóico (acético)
cuando el vino se convierte en vinagre.
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares importantes por su capacidad
para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre
las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género
Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie
Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del
vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades
fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Hoy se
utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son:
como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la
producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y
seres humanos.
Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcar, compuestos
nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de
células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente.
Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras destinadas a la fabricación del pan,
a usos médicos, o para fabricación de alimentos, el medio de cultivo en el que han
crecido se desecha. Sin embargo en la elaboración de vinos, cervezas, licores y
alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las
propias levaduras las que se desechan, o bien se utilizan como pienso o alimento para
animales.
3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
3.1 Materiales
- Melaza, miel o azúcar diluidos en agua *
- Suspensión de levadura (activada en agua tibia)*
- Tubo de ensayo con tubuladura lateral
- 1 beaker de 200 ml.
- 1 beaker de 100 ml.
- Manguera y corcho
- Embudo y papel de filtro
- Termómetro
- Cinta pH
- Hidróxido de calcio
- Acido clorhídrico
- Bicarbonato de sodio
3.2. Procedimiento
A un tubo de ensayo con desprendimiento lateral, agregue melaza, azúcar diluida en
agua o miel hasta la mitad del tubo, adicione suspensión de levaduras hasta un
centímetro antes de la tubuladura lateral, tápelo y con una manguera conecte el tubo
de ensayo a una solución filtrada de hidróxido de calcio.
Luego de hacer el montaje mantenga el tubo de ensayo en baño maria durante 90
minutos a diferentes temperaturas y tratamientos de acuerdo a las indicaciones del
profesor, teniendo en cuenta diferentes temperaturas (0°, 37° y 92°) y agregándole a
otros tratamientos HCl e Hidróxido de sodio
Tome el pH de la solución de hidróxido de calcio cada 20 minutos hasta el final de la
prueba.
En una tabla escriba los resultados de todos los grupos y analice el efecto de los
diferentes tratamientos en el proceso de fermentación
4. TALLER DE REFUERZO
4.1. ¿Cuál es la acción de la levadura sobre la melaza?
4.2. ¿Cómo prueba que durante la fermentación, se produjo CO 2 y alcohol?
4.3. ¿Qué objetivo tiene la utilización de Ca(OH)2?
4.4. ¿Cómo afecta la temperatura el proceso de fermentación?
4.5. ¿Cómo explica el efecto de bicarbonato de sodio y el ácido clorhídrico agregado
sobre el proceso de fermentación?
4.6. ¿Por qué se debe tomar el pH en el hidróxido de calcio
4.7. ¿Que sustancias se forman en el beaker y en el tubo de ensayo?
4.8. diseñe un experimento para explicar la respiración
BIBLIOGRAFIA
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➢ BOHINSKY, R., Bioquímica, 5ª edic., ADDISSON WESLER IBEROAMERICANO,
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➢ CONN, E., & STUMPF, Bioquímica, Limusa, México, 2013 ENCICLOPEDIA
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➢ MARTIN, D., Et al, Bioquímica de Harper, Edit. Limusa, México, 1993
