Elaboración de Yogurt y Kumis Materiales y método
process of elaboration of Yogurt and Kumis
La practica se realizo en la planta de
lácteos de la facultad de ciencias
Resumen agroindustriales. Para la elaboración de
ambos productos se empleo como materia
prima, 40 litros de leche provenientes de la
Según la NTC 805 las leches granja bengala de la universidad del
fermentadas son el producto Quindío. La leche recepcionada se filtro y
obtenido a partir de fermentación de se realizaron las siguientes pruebas de
la leche higienizada por medio de la plataforma: Acidez titulable y densidad
acción de microorganismos medida con termo lactodensímetro. Una
adecuados que producen la vez obtenido el valor de densidad de la
reducción del pH con o sin leche, se efectuó la formulación del yogur y
coagulación (precipitación del kumis considerando dicho dato.
isoeléctrica). La práctica realizada
Yogurt. la leche se sometió un tratamiento
consistió en la elaboración de yogurt
térmico, en la yogurtera por 30 min a una
sin azúcar con adición de mora y temperatura de 85 ºc y se adiciono leche
kumis a partir de la inoculación de en polvo. Transcurrido este tiempo, se dejo
los microorganismos. El yogurt se la leche en reposo hasta que alcanzara una
incubó por 6 horas a 42ºc y el kumis temperatura de 42 ºc, y se inoculo con el
a temperatura ambiente ( 25ºc) por cultivo liofilizado iniciador, previamente
18 horas. activado. La temperatura se mantuvo
constante en todo el periodo de incubación
( 6 horas). A partir de la 4ta hora de
INTRODUCCION incubación, se analizo acidez tomándose 9
ml de muestra y empleándose como
reactivo indicador 2 gotas de fenolftaleína.
Una vez alcanzada la acidez deseada (
0.85%), se procede a refrigerar el yogur
dispuesto en una cantina lechera. Al día
siguiente, se retira del cuarto frio el yogur y
se rompe el coagulo formado por la
acidificación, y se incorpora la mora ,
homogenizando la mezcla. Y finalmente es
envasado.
Kumis. A la leche se le adiciono leche en
polvo y azúcar en una marmita, se sometió
a tratamiento térmico a 85ºc por 30 min. El
cultivo liofilizado se agrego a la leche, una
vez que esta bajo su temperatura a 25 º c
(temperatura ambiente). La leche ya
inoculado se dispuso en una cantina, Se obtuvo una densidad de 1,030 g/ml, y
dejándose a incubación durante 18 horas a con base en este dato se calculo una base
esa misma temperatura. Transcurrido el de calculo, considerando inicialmente que
tiempo, rompió el coagulo formado, y se
procedió a homogenizar. Posteriormente se partirán de 20 litros de leche, para la
se envaso. elaboración de ambos productos.
Base de calculo
RESULTADOS 20000 ml x 1.030 g/ml = 20600 gr
A continuación se presentan los cálculos Ahora se obtienen la cantidad de materia
prima e ingredientes a emplear, de
para la formulación del yogur y el kumis:
acuerdo a la siguientes porcentajes:
Tabla 1. Formulación de yogurt
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PORCENTAJE (%) Gr
LECHE 91,29 22565
AZÚCAR 3 676.9
CULTIVO TERMOFILO LIOFILIZADO 0,002 0.451
LECHE EN POLVO 2,6 587
FRUTA 3,0 676.9
SABORIZANTE 0,05 11.28
TOTAL 100
Tabla 2. Formulación de Kumis
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PORCENTAJE Gr
(%)
LECHE 90,218 22833
AZÚCAR 7,18 1639.4
CULTIVO MESOFILO LIOFILIZADO 0.002 0.456
LECHE EN POLVO 2,6 593.6
TOTAL 100
Análisis fisicoquímico termolactodensimetro. El instrumento arrojo el
valor de la temperatura en ese instante (17ºc) y
La densidad de la leche al momento de ser el grado lactodensimetrico ( 30), los cuales
recibida se calculo con el fueron reemplazados en la siguiente formula:
L : l + 0,24 (T – 15ºC)
𝐿
D:1+
1000
Reemplazando:
L = 30.48
D= 1,03048 g /ml
Para el cálculo de la acidez titulable de la leche
recepcionada, se aplico la siguiente formula:
V NaoH∗NNaoH∗Meq [Link]
% Ac = *100
V leche (ml)
1,5∗0,1∗0,09
% Ac = *100
9 ml
%Ac = 0,15%
Análisis de resultados
Los parámetros fisicoquímicos analizados para
el yogurt y el kumis se encontraron dentro del
rango establecido de acuerdo a la normatividad
(resolución 2310 de 1986)(1)
[Link]
oluciones/resolucion_02310_1986.pdf
Las características sensorial de los productos
fueron aceptables en cuanto al grado de
viscosidad, sin embargo, al evaluar el sabor se
notó un nivel un poco mayor de acidez en el
yogurt que en el kumis, considerando que se
mantuvo estable la temperatura de
fermentación del yogurt y se alcanzo una acidez
de 0,85 , puesto que una vez alcanzado el pH
adecuado y la textura idónea mediante la
coagulación de la caseína no es conveniente
que el proceso fermentativo continúe. Para
detener la fermentación se aplica un descenso
de la temperatura (Rodriguez, )
