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Informe

La papa se cultiva en más de cien países en diferentes condiciones climáticas y es un componente importante en las tradiciones alimentarias de muchos países. El rendimiento del cultivo de la papa en Perú, especialmente en la región altiplánica, es bajo en comparación con otros departamentos. Una de las operaciones que se hace a las papas antes del procesado es el pelado químico usando una solución caliente de sosa cáustica.

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Informe

La papa se cultiva en más de cien países en diferentes condiciones climáticas y es un componente importante en las tradiciones alimentarias de muchos países. El rendimiento del cultivo de la papa en Perú, especialmente en la región altiplánica, es bajo en comparación con otros departamentos. Una de las operaciones que se hace a las papas antes del procesado es el pelado químico usando una solución caliente de sosa cáustica.

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Introducción

La papa se cultiva en más de cien países, en todas las latitudes y diferentes condiciones
climáticas, y se cultiva a partir de las zonas cercanas al círculo polar ártico hasta el extremo sur
del continente sudamericano. (Pérez, y otros, 2015), La papa es un componente insustituible
de las tradiciones alimentarias de muchos países y las especies más cultivadas después de los
cereales (maíz, arroz y trigo). El consumo de papa está aumentando progresivamente debido a
su fácil cultivo relacionado con una buena capacidad de adaptación a diferentes condiciones
climáticas y de alto valor nutritivo. Estas cualidades han contribuido al creciente éxito de la
papa en los países de bajos ingresos, donde los agricultores las cultivan tanto para el consumo
personal y las ventas directas, así como, la gran variedad de platos que tienen este tubérculo
como componentes básicos. (Romanucci, y otros, 2016). El rendimiento del cultivo de la papa;
en el Perú, especialmente en la región altiplánica, el promedio de la producción y
productividad es baja, en comparación al rendimiento promedio de otros departamentos.
Actualmente, por ejemplo en Puno, se siembran aproximadamente 40,000 hectáreas, con un
volumen de producción de 225,000 toneladas y un rendimiento promedio de 9.64 toneladas
por hectárea. (Arcos, Gastelo, & Holguín, 2015)

El consumo mundial de papa (Solanum tuberosum) está cambiando de papa fresca a productos
procesados, como papas tostadas (hojuelas de papa fritas), pre fritas, congeladas y
deshidratadas (Hasbún, Esquivel, Brenes, & Alfaro, 2009). Una de las operaciones que se hace
a las papa antes del procesado el pelado químico es un proceso complejo que implica
simultánea de calor y transferencia de masa con reacción química. Se utiliza principalmente
para pelar frutas, verduras y algunos tubérculos e implica el uso de una solución caliente de
sosa cáustica en la que el producto se sumerge durante un cierto período. La solución de lejía
reacciona con paredes epidérmicas y células hipodérmicas que resulta en la separación de la
piel (Floros, Wetzstein, & Chinnan, 1987). La velocidad de pelado es una función de la
temperatura y la concentración de álcali, el tiempo de pelado, la geometría, el espesor de la
cáscara, y otras características de la fruta; e involucra tanto química y tratamiento térmico. El
estudio de la relación entre estas variables es importante evitar pérdidas de pulpa y peso por
un exceso de pelado. De la misma manera, la temperatura elevada utilizada durante el pelado
podría tener un efecto de cocción que afecta a la textura del producto. (Barreiro, Sandoval,
Rivas, & Rinaldi, 2007)

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