UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

Elaboración de Conservas de
LISA “MUGIL CEPHALUS”
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas.
Elaboración de Conservas de
LISA “MUGIL CEPHALUS”
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas.
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................. 3

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................. 5

1.1 Determinación del Problema ............................................... 5

1.2 Formulación del Problema................................................... 5

1.3 Objetivos de la Investigación ............................................... 5

1.4 Justificación ......................................................................... 6

II. MARCO TEÓRICO .......................................................................... 7

2.1 Antecedentes del estudio .................................................... 7

2.2 Marco teórico ....................................................................... 9

2.3 Definiciones de términos básico u otros contenidos ............ 25

III. VARIABLES E HIPÓTESIS ............................................................ 38

3.1 Variables de la investigación ............................................... 38

3.1.1 Variables independientes ....................................... 38

3.1.2 Variables dependientes ......................................... 38

3.2 Operacionalización de las variables .................................... 38

3.3 Hipótesis General ................................................................ 41

IV. METODOLOGÍA ............................................................................ 42

4.1 Tipo de investigación ........................................................... 42

4.2 Diseño de la investigación ................................................... 42

4.3 Población y muestra ............................................................ 43

4.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ............... 43

4.5 Plan de análisis estadísticos de datos ................................. 43

1
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................. 44

VI. PRESUPUESTO ............................................................................ 45

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA ............................................... 46

VIII. ANEXOS ...................................................................................... 52

8.1 Matriz de Consistencia ........................................................ 52

8.2 Esquema tentativo de la tesis…………………………………53

2
INTRODUCCIÓN

La tecnología de elaboración de productos enlatados y conservados por

calor, se inicia en el año de 1810. En la década del 40, se da inicio a

laindustria del procesamiento de productos pesqueros enlatados en el

Perú, utilizando tecnología y parámetros tecnológicos de uso en otros

países.

El presente trabajo de investigación lleva por título Elaboración de

Conservas de LISA “MUGIL CEPHALUS” en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas. que brinda una alternativa de uso sostenible al recurso
lisa que: contribuye a una nutrición de calidad, genera mayores divisas,
empleo, y favorece la recuperación de las riquezas y diversidad de usos de
nuestro mar.

La elaboración de la conserva está hecha a base de lisa, que es la base de

la riqueza del mar peruano y fuente de extraordinarios nutrientes para el

consumo humano; pues, posee una gran cantidad de proteína de alta

calidad, con muchos aminoácidos esenciales, también tiene alto contenido

energético , ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos en el cuerpo, es

decir ayuda a reducir la grasa almacenada, y reducen el riesgo de ataques

cardiacos; y, Omega 6, que ayuda a mantener la piel saludable, asegura

una adecuada coagulación de la sangre, estimula un estado favorable en

la salud y ayuda a los niños recién nacidos a ganar peso después del

nacimiento; sin embargo, actualmente se usa casi se utiliza para consumo

humano directo .

3
El aporte tecnológico que brinda la presente investigación, radica en que
demostramos experimentalmente el proceso de Elaboración de Conservas
de LISA “MUGIL CEPHALUS” en salsa de adobo con zanahoria y
alverjas.

para lo cual se experimentará diferentes formulaciones del medio de

relleno; además, determinaremos los parámetros de precocción y del

tratamiento térmico que nos permitirán lograr un producto de calidad y

aceptabilidad.

4
 CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinación del problema

La investigación consiste en probar diferentes formulaciones de salsas

, de temperatura, presión y tiempo para el proceso de pre cocción y

esterilizado para que el producto final cuente con calidad y goce de

aceptabilidad, presentándose en envases ½ LB TUNA

1.2 Formulación del problema

¿ Cuál será la formulación del líquido gobierno, y qué parámetros de

esterilización y pre-cocción serán necesarios a utilizar, que nos permita

obtener Conservas de LISA “MUGIL CEPHALUS” en salsa de adobo

con zanahoria y alverjas , de calidad y aceptabilidad?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Conservas de LISA “MUGIL CEPHALUS” en salsa de adobo con

zanahoria y alverjas

1.3.2 Objetivos específicos

 Determinar la formulación más idónea.

 Precisar los parámetros idóneos tanto de cocción como de

esterilización.

 Medir la calidad del producto final.

 Evaluar la aceptabilidad del producto final.

5
1.4 Justificación

1.4.1 Justificación legal

 Ley Universitaria Nº 30220, Capítulo V. Artículo 45.

 Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Título V.

Artículo Nº 226.

 Directiva Nº 011 – 2013 – OSG para la presentación del

Proyecto de Tesis e Informe de tesis para la titulación

profesional de estudiantes de pre grado de la Universidad

Nacional del Callao (Aprobado con Resolución Nº 759-2013-

R del 21 de agosto del 2013)

1.4.2 Justificación tecnológica

Se busca diversificar la presentación de la lisa , que es un recurso

de bajo costo económico, con la finalidad de brindarle valor

agregado, pues con diferentes líquidos de gobierno se brindará un

producto alternativo de bajo precio de venta y de alto valor nutritivo.

6
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del estudio

JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; en EL

EMPLEO DEL FRIO EN EL TRATAMIENTO DE LA LISA PARA CHD;1

afirma que el pescado es uno de los alimentos más perecederos, por lo que

necesita de unos cuidados adecuados desde que es capturado hasta su

destino final. De la forma de manipular el pescado en este intervalo de

tiempo, se determina la intensidad con que se presentarán las alteraciones,

que obedecerán a tres causas: enzimáticas, oxidativas y bacterianas,

ocasionando modificaciones bioquímicas, que llevan finalmente a la

descomposición de los peces y los hacen inadecuados para el consumo.

La acción perjudicial de las enzimas, se puede impedir mediante el empleo

de altas temperaturas, que las destruyen, o se pueden retardar mediante el

empleo del frio; como los peces son animales de sangre fría, la función

normal de las enzimas está adaptada a estas mismas temperaturas, si se

lleva a los peces una vez capturados a un ambiente más caliente, la

autolisis empieza a tener lugar con más rapidez. Esta es una de las razones

por la cual, a temperatura ambiente se descompone antes el pescado que

la carne de animales de sangra caliente.2

1
JIMENEZ BASURTO, ANTERO y MARCO MERINO APONTE; EL EMPLEO DEL FRIO EN EL
TRATAMIENTO DE LA LISA PARA CHD; Edit. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS; Callao; 1983; p. 23
2
Ibid. p.24

7
CAMACHO OYARZUN, JOSE RICARDO; en ESTUDIO TÉCNICO DE

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE SARDINA EN SALSA DE

CILANTRO;3 afirma que en el Perú se tiene conocimiento de que en las

universidades que cuentan con facultades de pesquería, han desarrollado

trabajos experimentales en tecnología pesquera, empleando todo tipo de

recursos marinos en las diversas formas de elaborar conservas con

diferentes tipos de líquido de gobierno, sin embargo, poco o nada es lo que

se ha efectuado relacionado con la salsa de culantro como liquido de

gobierno.

Además el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) viene trabajando

con los recursos hidrobiológicos, investigando e innovando los productos

pesqueros para después transferir esta tecnología a la industria y darle

valor agregado a los productos pesqueros.

Cabe resaltar que poco o nada es lo que se ha efectuado relacionado con

la salsa Bechamel; por lo tanto, el presente trabajo de investigación

aportará a la divulgación de nuevas formulaciones que permitan desarrollar

nuevos productos en el Perú.

3
CAMACHO OYARZUN, JOSE RICARDO; ESTUDIO TECNICO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE
SARDIAN EN SALSA DE CULANTRO; Edit. FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS;
Callao; 1992; p. 6

8
2.2 Marco teórico

TAXONOMÍA:

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden: Mugiliformes

Familia: Mugilidae
4

La lisa Mugil cephalus, es uno de los recursos que sustentan la pesquería

artesanal en el Perú; a pesar de su importancia, escasos son los estudios

relacionados con su biología. Con el objeto de determinar su biología y

pesquería, se analizan las cifras de desembarques de las Estadísticas de

la Pesquería Marina de los años 1980 a 1992, las cifras de captura por artes

de pesca obtenidas por la pesca artesanal en once caletas del litoral

peruano entre los años 1986 y 1988, y, para el estudio de los aspectos

biológicos, la información de los Laboratorios Costeros del IMARPE: Paita

(05°05 ' S), Callao (12°03 'S), Pisco (13°44 'S) e Ilo (17°38.4 'S), periodo

1979 a 1992. La lisa se distribuye en toda la costa del Perú con mayores

volúmenes de captura en el norte del país (5° a 7° S); en el sur, los valores

suelen ser bajos. En Paita los ejemplares capturados se encontraron por

encima de la talla mínima reglamentaria de captura

4
[Link]

9
(35 cm), mientras que en Callao, Pisco eIlo, por debajo de la misma.

La longitud media a la cual el 50% de individuos alcanza su primera

madurez es 29 cm y 34 cm al primer desove. Los valores de índice

gonadosomático (IGS), indican que la lisa desova en primavera-verano..”5

Cuerpo cilíndrico, robusto. Cabeza ancha, su ancho es mayor al ancho de

la comisura bucal; párpado adiposo bien desarrollado, cubriendo la mayor

parte de la pupila; labio superior delgado, sin papilas, dientes labiales de la

mandíbula superior pequeños, rectos, densos, normalmente en varias

líneas; la comisura bucal termina debajo del nasal posterior. Dos aletas

dorsales; la primera con cuatro espinas; la segunda con 8-9 rayos suaves;

el origen de la primera aleta dorsal está más cerca de la punta del hocico

que de la base de la aleta caudal; origen de la segunda aleta dorsal en

vertical entre un cuarto y la mitad a lo largo de la base de la aleta anal. Aleta

anal con 8 rayos suaves. Aletas pectorales con 16-19 rayos; axilar pectoral

mide un tercio de largo de la aleta. Sacos pilóricos: 2. Escamas en series

laterales 36-45. Color del dorso: azul/verdoso, flancos y abdomen pálido o

plateado; escamas en el dorso y flancos alineadas para formar rayas

longitudinales; mancha axilar pectoral oscura.6

5
[Link]
uence=1
6
[Link]

10
Mugil cephalus habita en las aguas costeras de la mayoría de las regiones

tropicales y subtropicales. En el Atlántico occidental, se le encuentra desde

Nueva Escocia, Canadá, hasta Brazil, incluyendo el Golfo de México. Está

ausente en las Bahamas y el Caribe. En el Atlántico oriental, habita desde

la Bahía de Biscaya (Francia) hasta Sudáfrica, incluyendo el Mar

Mediterráneo y el Mar Negro. La distribución del Pacífico oriental abarca

desde el sur de California hasta Chile.

El pardete es catádromo, encontrándosele frecuentemente en ambientes

estuarinos y de agua dulce. Se han encontrado pardotes adultos en aguas

cuyo rango de salinidad oscila desde cero hasta 75‰, mientras que los

juveniles sólo toleran estos rangos cuando alcanzan una talla de 4–7 cm.

Los adultos forman grandes bancos cerca de la superficie en fondos

arenosos o lodosos, con una vegetación densa y migran lejos de la costa

para desovar en conjunto. Las larvas regresan a la costa, a aguas muy poco

profundas, lo cual los protege de depredadores al tiempo que provee

alimentos. Tras alcanzar los 5 cm de largo, los juveniles se mudan a aguas

ligeramente más profundas.

El pardete posee hábitos alimenticios diurno, consumiendo principalmente

zooplancton, materia vegetal en decadencia y detritos. El estómago del

pardete tiene segmentos de paredes anchas y parecidas a una molleja así

como un tracto gastrointestinal que les permite alimentarse de detritos.

11
Ambientalmente es un vínculo importante en el flujo de energía dentro las

comunidades estuarinas. Al alimentarse succionan la capa superior del

sedimento, con lo cual elimina los detritos y las micro algas. También

degluten algo de sedimento para para moler la comida en la parte de

molleja del estómago. Los pardetes también se alimentan de epífitos y

epifauna del sargazo, al igual que ingieren la nata superficial que contienen

micro algas en la interface aire-agua. Las larvas de pardete se alimentan

principalmente de micro crustáceos; habiéndose encontrado copépodos,

larvas de mosquitos y desechos de plantas en el estómago de larvas de

menos de 35 mm de longitud. La cantidad de arena y desechos en los

contenidos estomacales aumenta con la talla, indicando que se consume

más alimentos de los sustratos inferiores conforme el pez madura.

Se han realizado pruebas para la propagación artificial del pardete, pero la

mayor parte de la producción acuícola comercial aún depende de crías

silvestres, lo cual resulta más barato.7

FUENTE :[Link]

7
[Link]

12
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

1. ANÁLISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 70,8
Grasa 8,2
Proteína 19,1
Sales Minerales 1,2
Calorías (100 g) 185

2. ÁCIDOS GRASOS

ÁCIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 10,1
C15:0 Pentadecanoico 0,4
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico 10,5
C17:0 Margárico 1,3
C18:0 Esteárico 4,6
C18:1 Oleico 12,3
C18:2 Linoleico 1,8
C18:3 Linolénico 0,6
C20:0 Aráquico 3,7
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 1,3
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 18,7
C22:3 Docosatrienoico 1,1
C22:4 Docosatetraenoico 1,2
C22:5 Docosapentaenoico 1,3
C22:6 Docosahexaenoico 9,2

13
3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 78,0
Potasio (mg/100g) 241,4
Calcio (mg/100g) 77,1
Magnesio (mg/100g) 31,3

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICIÓN FÍSICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 16,4
Vísceras 14,3
Espinas 9,9
Piel 6,5
Aletas 3,0
Filetes 46,7
Pérdidas 3,2

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANILÉPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRME
Espesor (rango, cm) 2-5
Longitud (rango, cm) 26,0 - 33,0
Peso (rango, g) 0.5 kg - 1kg

14
3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Pescado entero 910
Pescado entero con hielo 801
Harina de pescado en polvo 520-720
Harina de pescado en pellets 600-800
Aceite de pescado 900-930

4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Eviscerado 82-88
Eviscerado descabezado 59-68
Filete con piel 40-45
Harina de pescado 21-25
Aceite de pescado 2-5
Filete mariposa ahumado 28-32

FUENTE:COMPENDIO BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES

ESPECIES HIDROBIOLÓGICASCOMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996)
Instituto del Mar del Perú. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.8

“El pescado como materia prima fresca y como alimento para el consumo

humano directo, así como materia prima para el uso industrial, depende

mayormente del tipo de pesca a que haya sido sometido y de las

características de la manipulación y preservación tanto a bordo como en

tierra, ya que la fatiga y el agotamiento de los peces durante las faenas de

8
INSTITUTO DEL MAR DEL PERU Y INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ; COMPENDIO
BIOLÓGICO TECNOLÓGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES DEL
PERU; Callao en [Link]

15
pesca, disminuyen la calidad del producto. Los esfuerzos que hace el pez

por liberarse de las redes y artes de pesca, hace que se consuma de modo

considerable sus reservas energéticas, agotándose las reservas de las

sustancias necesarias para el desarrollo de la contracción muscular o

rigidez cadavérica, así como las reservas de glúcidos que regulan el pH,

aspectos muy necesarios en la carne, de allí que la materia prima que haya

sufrido fatiga desarrollada solamente una rigidez superficial y abreviada,

que repercute en la vida útil y calidad de las materias primas.”9

“Los principales cambios que afectan la calidad son debido a la

degradación de los nucleótidos los cuales son causantes de las

modificaciones del sabor… Cada célula contiene dentro de sí misma una

estructura en forma de bolsa denominada lisosomas, el cual contiene

enzimas autolíticas denominadas catepsinas. En tanto está viva la célula

preserva de su autodigestión por una membrana impermeable que

separa las enzimas del contenido celular.

Siguiendo la muerte del pescado, cuando el pH baja, la membrana se hace

permeable y las catepsinas ingresan a la célula para iniciar el proceso de

autodigestión conocido como autólisis.”10

9
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 7
10
Vallejos Vega, Héctor J. “Estudio de Preservación de la Sardina (Sardinoxsagaxsagax) en
sistemas de cajas de hielo, agua de mar refrigerada y el control de calidad” (tesis). Callao:
Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1982. p. 14

16
“Después de la muerte se presenta en los peces la rigidez cadavérica

“Rigor Mortis” que es una consecuencia de la coagulación de las proteínas.

Tras unas cuantas horas, desaparece la rigidez cadavérica bajo la

influencia de enzimas que se hallaban paralizadas… y empieza la

descomposición de las proteínas en compuestos de nitrógeno

(trimetilamina)… El tratamiento que se da a bordo es el que mayor

importancia tiene para la calidad del pescado desembarcado, en la cual

influye las condiciones higiénicas a bordo y de los implementos usados en

el manipuleo.”11

“No ha podido aun comprobarse de modo definitivo para todas las

especies, si es mejor congelar el pescado antes de que presente la rigidez

cadavérica, durante la misma o una vez desaparecida.”12

“La materia prima llegará a la planta, luego de haberse realizado el análisis

de frescura, en cajas plásticas con hielo, siendo pesada, lavada y

clasificada… el pescado entero fue lavado con abundante agua potable,

con la finalidad de reducir la carga bacteriana y eliminar arena, mucus y

restos de sangre.”13

11
Jiménez Basurto, Antero A. y Merino Aponte, Marco Tulio. “El empleo del frio en el tratamiento
de la Lisa para Consumo Humano Directo” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de
alimentos; 1983.
12
Ibid. p. 28
13
Camacho Oyarzun, José Ricardo. “Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en salsa de
culantro” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1992.p. 32

17
“Existen tres máximas básicas de la seguridad del producto enlatado
(aplicables igualmente a los productos embotellados y otros autoclavados):

 Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a

succionar fluidos (y los microorganismos que contienen) a través del

sellado defectuoso re contaminando el contenido estéril.

 Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud, a

determinadas temperaturas elevadas, los tiempos de exposición

requeridos para eliminar de forma efectiva los patógenos más

peligrosos y termo resistentes, en particular Clostridium botulinum.

Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al tiempo equivalente

a 121,1ºC en el centro del producto, incluso aunque el proceso no

se realice a una temperatura tan alta como esta. Este tiempo de

“letalidad del proceso térmico” se conoce con el nombre de valor F0.

 Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está

todavía caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización, es

mucho más vulnerable a las fugas hacia el interior a través del cierre.

Por todo ello, el agua de enfriamiento debe ser clorada de forma

controlada, al igual que todas las superficies que entran en contacto

con la lata; además, las latas húmedas nunca deben manipularse.”14

14
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.

18
“La operación siguiente es la extracción del aire con objeto de producir un

vacío en la lata después de cerrada. El vacío es necesario por las siguientes

razones:

1. Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes

condiciones de temperatura y altitud. Los fondos abombados son

sospechosos.

2. Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el

procesado.

3. Para reducir las reacciones químicas dentro del recipiente durante el

almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión.

4. Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que

resistieron el tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para su

desarrollo.”15

“Acidez baja (pH superior a 5,3). La mayoría de los productos de pescado

enlatados, diferentes a los mencionados previamente, tienen un pH muy

próximo a la neutralidad y requieren un tratamiento térmico de esterilización

completo, al igual que el grupo de acidez media. Es más, puede ser

necesario tener en cuenta la posibilidad de que algunos termófilos

15
SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1968. P. 224

19
esporulados muy termorresistentes sean capaces de sobrevivir a estos

procesos. Por ejemplo, se ha encontrado que el Bacillus

stearothermophilus termófilo es el causante del deterioro sin hinchamiento

de productos enlatados. Sin embargo, dado que el proceso térmico

requerido para eliminar de forma efectiva las esporas de este organismo es

tan severo, el pescado resultaría excesivamente cocido. Por tanto, es mejor

no utilizar materiales crudos, como hierbas aromáticas y especias, que

podrían contener estos microorganismos, ya que las condiciones

posteriores al proceso favorecerían la germinación de las esporas. Por

ejemplo, cuando las latas de diámetro grande se enfrían de forma natural,

esto es, sin agua y sin condiciones de presión, el enfriamiento en el centro

de la lata es lento (más de un día) lo que permite la germinación de esporas

y el deterioro por termófilos.”16

“Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes de

pescado en conservas deben cerciorarse de que tal tratamiento térmico al

que se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos

patógenos responsables de la descomposición. De estos, el

Clostridiumbotulinum es indudablemente el más conocido porque consigue

16
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.

20
reproducirse dentro del envase sellado y puede llevar a la formación de una

toxina potencialmente mortífera. La seguridad de los productos envasados

solo está garantizada si se conocen a fondo y se controlan adecuadamente

todos los aspectos del tratamiento térmico.”17

“Para la esterilización se necesitarán autoclaves de contrapresión para

evitar deformaciones de las latas durante el enfriamiento. La temperatura

de esterilización requerida para las conservas de anchovetas en envases

rectangulares de un ¼ de libra de 125 gramos de peso neto es de 230ºF

por 65 minutos de tiempo. ”18

“Después de eliminado el aire y cerradas las latas, estas se lavan

generalmente con agua caliente y algún detergente, para remover los

restos adheridos en las latas, quedando listas para la esterilización que es

la fase más importante en el proceso del envasado.”19

“Para evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata

sufra una sobrecocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto

frio, se añade a la lata aceite, salsa o salmuera.”20

“La mayoría de los trozos de pescado, al ser sólidos suspendidos o

inmersos en líquido, presentan mecanismos de transferencia de calor a

través de su contenido tanto por conducción como por convección, y la

17
FARRO, Honorario. Industria Pesquera. 2da ed. Lima: Editorial Palomino, 2007. p. 104
18
Ibid. p. 174
19
SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1968. p. 174
20
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.

21
ubicación del punto frio no es simplemente el centro geométrico del envase

sino el centro geométrico de la pieza más gruesa del pescado en el bote,

independiente de su localización, dado que la transferencia de calor por

conducción es bastante más lenta que por convección.”21

“Los envase de hojalata son los más usados en la industria porque

responden a casi todos los requisitos de un recipiente ideal. En efecto el
envase de hojalata puede ser fabricado con perfecto ajuste, resiste
bastante bien los cambios de temperatura, es suficientemente elástico, de
fácil manejo, ligero, transmite el calor y no es demasiado caro…”22

21
HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.
FARRO, Honorario. Industria Pesquera. 2da ed. Lima: Editorial Palomino, 2007. p. 139
22

22
“Barnizado. Viene a ser el revestimiento que se utiliza en las manufacturas

de los envases de hojalata principalmente, para posibilitar la conservación

de los alimentos y con la finalidad de impedir:

- La corrosión de la hojalata por efecto de algunos ácidos de los

alimentos.

- Hinchado y decoloración de la lata y el alimento por efecto de la

producción de hidrógeno.

- Formación de sulfuro ferroso de color negro.”23

“Las conservas son productos que, con o sin adición de otras sustancias

alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados

herméticamente y han sido tratados después por procedimientos físicos

apropiados, de tal forma que se segura su conservación como productos

no perecederos”24

“Verificación del cumplimiento de las especificaciones del producto final. Se

ha afirmado que es poco realista suponer que los análisis terminales del

producto acabado pueda garantizar la inocuidad del alimento enlatado, y

que un método más racional para conseguir este objetivo consiste en

establecer un sistema de controles durante la producción en los PCC”25

23
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 77
24
LARRAÑAGA. Control e higiene de los alimentos. Zaragoza: Editorial Mc Graw Hill, 1999. p.340
25
GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de Productos Pesqueros Enlatados. Callao:
Editorial Universitaria, 2003. p. 149

23
“Control de calidad. La certificación del producto por parte de CERPER

comprende los análisis físico-organolépticos para conservas.

Análisis Físico… procedimientos que no modifican químicamente el

producto analizado…Análisis organoléptico…se emplean los sentidos

sensoriales del hombre para determinar las características del sabor, olor,

color y consistencia”26

2.3 Definiciones de términos básicos

Alimento en conserva:

Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes herméticamente

cerrados.

Análisis de peligros:

Proceso de acopio y evaluación de información sobre los peligros, y sobre

las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos

son significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente

deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP.

26
Camacho Oyarzun, Jose Ricardo. “Estudio técnico de elaboración de conservas de sardina en
salsa de culantro” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1992. P. 36

24
Agua limpia:

Es el agua de cualquier origen en que la contaminación microbiológica,

sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en cantidades

tales que puedan afectar la inocuidad del pescado, mariscos y sus

productos, destinados al consumo humano.

Agua potable:

Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no

deberán ser inferiores a las especificadas en la última edición de las

“Normas Internacionales para el Agua Potable”, de la Organización Mundial

de la Salud.

Agua refrigerada:

Agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeración apropiado.

Autoclave:

Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos

envasados en recipientes cerrados herméticamente.

Biotoxinas:

Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se

alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene

toxinas producidas por tales organismos.

25
Cierre hermético:

Es la operación por la cual se aísla totalmente del exterior el contenido del

envase, de modo que dicho envase pueda soportar las condiciones de

elaboración y evitar contaminaciones posteriores.

Código o clave:

Es el conjunto de símbolos (número o letras), estampadas en la tapa de la

lata, y que sirven para identificar el lote.

Congelador:

Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios

reduciendo rápidamente su temperatura, de tal manera que después de la

estabilización térmica la temperatura del centro térmico del producto es

igual a la temperatura de almacenamiento.

Conservas de productos pesqueros:

Son aquellos productos envasados herméticamente y que han sido

sometidos a esterilización comercial.

Conservas de productos pesqueros al natural:

Es la conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal

y cuyo medio de relleno es su propio líquido.

26
Conservas de productos pesqueros en agua y sal:

Es la conserva elaborada a base del producto pre cocido o no, al cual se le

ha agregado, como medio de relleno básico agua y sal, en proporciones

que serán indicadas en las Normas correspondientes.

Conservas de productos pesqueros en aceite:

Es la conserva elaborada a base del producto pre cocido, sazonado con sal

y al cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno básico.

Conservas de productos pesqueros en salsa:

Es la conserva elaborada sobre la base del producto previamente cocido al

cual se le ha agregado una pasta o una salsa o ambas.

Contaminación:

Introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus

productos.

Contaminación microbiológica:

Significa la presencia, introducción, reintroducción, proliferación y/o

supervivencia de patógenos que planteen un peligro para la salud pública.

27
Contaminante:

Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no

añadida deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la

inocuidad de éste o su idoneidad.

Defecto:

Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones

esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las

correspondientes normas del Codex sobre productos.

Descomposición:

Deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluidos el menoscabo

de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien

definido.

Deshidratación:

Pérdida de humedad de los productos congelados, por evaporación. Puede

producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los

productos no son adecuados. Una profunda deshidratación perjudica el

aspecto y la textura superficial del producto, y suele denominarse

“quemadura de congelador”.

28
Desinfección:

Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, del número de

microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no

ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.

Enfriamiento:

Proceso mediante el cual se enfría el pescado y mariscos a una

temperatura próxima a la del hielo en fusión.

Espacio libre bruto:

Es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la

superficie del líquido) y el borde superior del envase.

Espacio libre neto:

Es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la

superficie del líquido) y el borde interno de la tapa.

Establecimiento de elaboración:

Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se

enfrían, se congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros.

29
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico:

Estado conseguido mediante la aplicación de calor suficiente, sólo o en

combinación con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede

exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin

refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se

mantendrán durante la distribución y el almacenamiento

Límite crítico:

Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad.

Limpieza:

Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros

materiales objetables.

Materia prima:

Pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y congelados

que pueden utilizarse para producir productos de pescado o mariscos

destinados al consumo humano.

Medida de control:

Toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un

peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

30
Medida correctiva:

Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia

en los PCC indiquen una pérdida de control.

Medio de relleno o líquido de gobierno:

Son los ingredientes: agua, sal, aceite, salsa, etc. Que se adicionan a la

conserva con el fin de proporcionarle mejor sabor, reducir el espacio libre y

facilitar las condiciones de transmisión de calor.

Nombre del alimento:

El nombre del producto que se declarara en la etiqueta será el nombre

vulgar o común de la especie, de acuerdo con la legislación y la costumbre

del país en que se venda el producto y de manera que no induzca a engaño

al consumidor. El nombre del producto incluirá un término que describa su

forma de presentación. El nombre del medio envasado formara parte del

nombre del alimento. Cuando el producto contenga una mezcla de especies

del mismo género, deberá hacerse constar en la etiqueta. Además, en la

etiqueta figuraran otros términos descriptivos que impidan que se induzca

a error o a engaño al consumidor.

Pescado en conserva:

Es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado

(salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex

para productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano

y podrá ser una combinación de especies del mismo género con

propiedades sensoriales similares.

31
Pescado fresco:

Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento de

conservación fueradel enfriamiento.

Pescado graso:

Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los

tejidos orgánicos con un contenido de grasa de más del 2%.

Pescado limpio:

Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las vísceras.

Peso bruto:

Es el peso del envase y su contenido.

Peso neto:

Es el peso del contenido del envase.

32
Peso escurrido:

Es el peso del contenido del envase al que se le ha eliminado el medio de

relleno (o líquido de gobierno), según las condiciones establecidas para

cada producto.

Punto crítico de control (PCC):

Punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir

o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel

aceptable.

Presentación de la conserva de pescado:

Los pescados en conserva se presentaran en envases herméticamente

cerrados y deberán haber sido objeto de una elaboración suficiente que

asegure su esterilidad en el momento de su comercialización.

Precocido:

Es el proceso de cocción previo a que se someten los productos pesqueros

(que así lo requieran), cuyo objeto fundamental es extraer partes de sus

líquidos (especialmente agua y grasa), con el fin de mejorar su textura y

sabor facilitando su elaboración posterior.

Preparación del pescado para conserva:

33
El producto se preparara con pescados sanos a los que se hayan quitado

la cabeza, la cola y las vísceras. La materia prima será de una calidad apta

para venderse fresca para consumo humano.

Proceso programado (oprograma deesterilización):

Proceso térmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamaño

de recipiente determinados a fin de conseguir como mínimo su esterilidad

comercial.

Proceso de congelación:

El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen

rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima. El

proceso de congelación rápida no podrá considerarse terminado mientras

el centro térmico del producto no haya llegado a –18ºC (0ºF) oa una

temperatura inferior después de la estabilización térmica.

Proceso térmico:

Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad

comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.

34
Purga de aire:

Eliminación total del aire de las autoclaves de vapor antes de un proceso

programado.

Recipientes herméticamente cerrados:

Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido esté

protegido contra la entrada demicroorganismos durante el tratamiento

térmico y después de él.

Riesgo/peligro:

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición

en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Sal:

Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se

obtiene del mar, de losdepósitos subterráneos de sal gema o de salmuera

desecada al vacío y refinada.

Salmuera:

Solución de sal en agua.

Salmuerado:

35
Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un

tiempo suficiente paraque el tejido del pescado absorba una determinada

cantidad de sal.

Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control

(HACCP):
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros

significativos para la inocuidad de un alimento.

Tara:

Es el peso del envase completamente limpio y seco, al que se le ha retirado

solamente su contenido.

Temperatura de esterilización:

Temperatura que se mantiene durante el tratamiento térmico, según se

especifica en el proceso programado.

Tiempo de esterilización:

Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza la temperatura

de esterilización hasta aquél en que comienza el enfriamiento

Vacío:

Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase

36
 CAPÍTULO III

VARIABLES E HIPÓTESIS

3.1 Variables de investigación

3.1.1 Variables independientes

 Formulación del líquido de gobierno.

 Temperatura, Presión y Tiempo de esterilización.
 Temperatura, Presión y Tiempo de Pre cocción.

3.1.2 Variables dependientes

 Calidad

 Nivel de aceptabilidad

3.2 Operacionalización de variables

 Formulación de la salsa

Proporción de todos los ingredientes que intervienen en la

preparación de la salsa; siendo medidos los ingredientes con una

balanza digital y mezclados en una marmita.

 Temperatura precocción

Calor suministrado a la materia prima en un cocinador continuo a

fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura

adecuada.

37
 Tiempo precocción

Es el lapso necesario para reducir la humedad y darle una textura

adecuada, es medido utilizando un cronometro.

 Temperatura esterilizado

Calor suministrado a las latas selladas con la finalidad de eliminar a

los microorganismos termófilos.

 Presión esterilizado

Fuerza por unidad de área, mayor a la presión atmosférica,

aplicada a los envases, que sirve para que el agua utilizada en el

proceso de esterilización tenga un mayor punto de ebullición y así

pueda eliminar a los microorganismos.

 Tiempo esterilizado

Es el lapso necesario para conseguir como mínimo la esterilidad

comercial del producto y se toma en cuenta después de unos 7 o

10 minutos de temperatura, pues es el tiempo necesario para que

la temperatura llegue desde la inicial hasta la marcada por la

esterilización.

 Nivel de aceptabilidad

Grado de aceptación que cuenta el producto terminado y es

determinado por un panel de degustadores que aceptan o

rechazan el producto terminado.

38
3.3 Hipótesis

Con una formulación de 20% zanahoria y 20% alverjas 10% de aceite, 5%

de cebolla, 14% ají especial (panca), 0.35% de sal 0.1% de pimienta, 6%

de caldo de pescado 2.5%, vinagre y 22 % pescado lisa.

Con cocción mecánica continúa a una temperatura de 100 -103 ºC por un

periodo de 20 minutos, con una Presión de 3 libras/pulg2 y con un

proceso de esterilización en autoclave discontinuo a la temperatura de

116.5 º C y una presión de 10 libras/pulg2, por periodo de 60 minutos

lograremos obtener una Conservas de LISA “MUGIL CEPHALUS” en

salsa de adobo con zanahoria y alverjas de calidad y aceptabilidad.

Formulación 60% 50%

Temperatura de Pre cocción (ºC) 103 100
Tiempo de Pre cocción (min) 20 30
Temperatura de Esterilizado (ºC) 116.5 121
Tiempo de Esterilizado (seg) 60 75
Presión de Esterilizado ( lb/pulg.2) (CTE) 10 10

39
 CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA

4.1 Tipo de investigación

La tesis es de tipo experimental.

4.2 Diseño de la investigación

El diseño es experimental puro con post prueba únicamente y un grupo

control.

R G1 X1 O1
R G2 X2 O2
R G3 X3 O3
R G4 - O4

Donde:

R = Asignación al azar o aleatorización

G = Grupos

X1- X3 = Tratamientos (V.I)

O1- O4 =Mediciones (V.D)

- =Grupo control

40
4.3 Población y muestra

4.3.1 Población

Determinada por las cinco pruebas. Una caja por prueba. Cada

prueba consta de 50 latas que harían un total de 250 latas en las

cinco pruebas.

4.3.2 Muestra

Por cada prueba se tomará:

- Controles sensoriales a 5 muestras.

- Controles químicos a 5 muestras.

- Controles microbiológicos a 5 muestras.

4.4 Técnicas e instrumentos de la recolección de datos

- En fichas ayuda memoria

4.5 Plan de análisis estadísticos de datos

Mediante la Prueba Análisis de Varianza, determinaremos si existe

diferencia significativa entre los tratamientos que realizaremos.

41
 CAPÍTULO V

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Calendario Programa

1. Revisión Bibliográfica Setiembre 2015

2. Elección del Tema Octubre 2015

3. Adquisición de los insumos o aditivos Noviembre 2015

4. Adquisición de la materia prima Diciembre 2015

5. Elaboración de las conservas de pescado Diciembre 2015

6. Pruebas experimentales Diciembre 2015

7. Análisis sensorial de las pruebas experimentales Enero 2016

8. Tratamientos de datos Febrero 2016

[Link]ón de datos Febrero 2016

10. Elección de formulación promedio aceptable Marzo 2016

11. Análisis físico, químico y microbiológico Marzo 2016

12. Redacción de la tesis Abril 2016

13. Presentación de la tesis Mayo 2016

14. Sustentación de la tesis Junio 2016

42
 CAPÍTULO VI

PRESUPUESTO

RUBRO COSTO (NUEVOS SOLES)

Materiales logística (papeles, 30,00
lapiceros, stickers, etc.)

Materiales de análisis in situ 100,00

(Indicadores, reactivos, frascos)

Insumos (Envases, sal, etc.) 1 500,00

Materia prima 200,00

Análisis de laboratorio 2 000,00

Gastos de transporte 300,00

Varios 100,00

Imprevistos 300,00

TOTAL 4 530,00

43
 CAPÍTULO VII

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS

 BALENZUELA A. Y otros. “¿Mantequilla o margarina? Diez años

después”. Revista Chilena de Nutrición. Diciembre 2010, vol. 37,

núm. 4, p. 505 – 513.

 BUENO SOLANO, Carolina Y otros. “Cuantificación de Riboflavina

(vitamina B2) en Productos Lácteos por HPLC”. Revista Chilena de

Nutrición. Junio 2009, vol. 36, núm. 2, p. 136 – 142.

 BOUCHON, MARILU Y otros. (2010). Biología de la anchoveta

peruana, EngraulisringensJenyns. BOLETÍN INSTITUTO DEL MAR

DEL PERÚ, 25 (2): 23 – 30.

 Camacho Oyarzun, José Ricardo. “Estudio técnico de elaboración

de conservas de sardina en salsa de culantro” (tesis). Callao:

Facultad de ingeniería pesquera y de alimentos; 1992.

 COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS: COMITÉ DEL CODEX

SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS; Edit.

FAO/OMS; Ginebra; 2004; p. 42

 DAVALOS MECALCO, Selene G. Y otros. “Alimentos marinos:

Tipificación y proceso de almacenamiento”. Revista digital

universitaria.2005, vol. 6, núm. 9, p. 2-14.

44
 Espinoza Atencia Eli y Fonseca Faria José de Assis. “Envases

metálicos para alimento” Tacna: Universidad Nacional Jorge

Basadre Grohmann; 1999.

 FARRO, Honorario. Industria Pesquera. 2da ed. Lima: Editorial

Palomino, 2007. 280 p.

 FRAZIER, W. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza: Editorial

Acribia S.A., 2003. 325 p.

 GOZZI, Marta S. Y otros. “Influencia de la Temperatura de

Conservación sobre la Formación de Histamina en Caballa

(Scomberjaponicus)”. Información Tecnológica. 2011, vol. 22, núm.

6, p. 83 – 62.

 GRANDA LIZANO, Julio M. Perfil del Producto y Posibilidades de

Exportación de las Conservas de Pescado en Base a la especie

Anchoveta Peruana (Engraulisringens).Callao: Editorial

Universitaria, 2010. 153 p.

 GUEVARA PEREZ, Ramiro. Tecnología de Elaboración de

Productos Pesqueros Enlatados. Callao: Editorial Universitaria,

2003. 163 p.

 HALL G.M. Tecnología del Procesado del Pescado. Zaragoza:

Editorial Acribia S.A., 2001. 280 p.

45
 Jiménez Basurto, Antero A. y Merino Aponte, Marco Tulio. “El

empleo del frio en el tratamiento de la anchoveta para Consumo

Humano Directo” (tesis). Callao: Facultad de ingeniería pesquera y

de alimentos; 1983.

 KLEEBERG, Fernando y NIETO, Manuel. La Industria Pesquera en

el Perú. Lima: Universidad de Lima. Fondo de desarrollo editorial,

2001. 179 p.

 LARRAÑAGA. Control e higiene de los alimentos. Zaragosa:

Editorial Mc Graw Hill, 1999. 544p.

 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 201.001:1980. Conservas de

productos pesqueros. Generalidades.

 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 204.002:2011. Conservas de

pescado. Clasificación de acuerdo a la presentación del contenido.

 PORTER, J. G.W. Leche y Productos Lácteos. Zaragoza: Editorial

Acribia S.A., 1981. 88 p.

 Salas Maldonado, Alberto Clemente. “Uso de antioxidantes para la

estabilidad oxidativa de la pulpa de anchoveta (Engraulisringens)

almacenada en congelación” (tesis). Lima: editorial UNMSM; 2008.

 SCHLIMME, Eckhard y BUCHHEIM, Wolfgang. La Leche y sus

componentes. Propiedades químicas y físicas. 2da ed. Zaragoza:

Editorial Acribia S.A., 2002. 121 p.

46
 SYME, John D. El pescado y su inspección. Zaragoza: Editorial

Acribia S.A., 1968. 315p.

 Vallejos Vega, Héctor J. “Estudio de Preservación de la Sardina

(Sardinoxsagaxsagax) en sistemas de cajas de hielo, agua de mar

refrigerada y el control de calidad” (tesis). Callao: Facultad de

ingeniería pesquera y de alimentos; 1982.

 Anchoveta. Obtenido el 21 de junio del 2014 en

[Link]

0000302

 Beneficios de la conserva de pescado. Obtenido el 16 de junio del

2014 en

[Link]

 BENITO RAMOS, MARIA JOSE. El cierre y su criticidad en la

elaboración de conservas de pescado. Obtenido el 16 de junio del

2014 en

[Link]

 Come anchoveta. Obtenido el 20 de junio del 2014 en

[Link]

w&id=50&Itemid=76

47
 GUEVARA PEREZ, Ramiro. Elaboración de Fish cake o queque de

pescado enriquecido con quinua cocida; [Link] el 20 de

junio del 2014 en

[Link]

es_Finales_Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA

/INFORME%[Link]

 IDEAS PROPIAS EDITORIAL; OPERACIONES BASICAS DE

ELABORACIONDE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS;

Zaragoza; Edit. IDEAS PROPIAS; 2004;

[Link]

s/[Link]

 INSTITUTO DEL MAR DEL PERU Y INSTITUTO TECNOLÓGICO

PESQUERO DEL PERÚ; COMPENDIO BIOLÓGICO

TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES

HIDROBILOGICAS COMERCIALES DEL PERU; Callao en

[Link]

[Link]

 INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERU;

Investigación y Desarrollo de Productos Pesqueros. Fichas

Técnicas. (2007). Obtenido el 18 de junio del 2014 en

[Link]

48
 PORTURAS OLAECHEA, Raúl. Procesamiento de Conservas de

Pescado. Obtenido el 16 de junio del 2014 en

[Link]/f/CONSERVAS+DE+[Link]

49
 CAPÍTULO VIII

ANEXOS

8.1 Matriz de consistencia

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA POBLACIÓN

¿ Cuál será la Objetivo general : Con una formulación de Variables independientes Nivel de la investigación La población,está
formulación del Conservas de LISA 20% zanahoria y 20% Nivel de la investigación es determinada por 250 latas,
 Formulación del
líquido gobierno, y alverjas 10% de aceite, 5%
“MUGIL CEPHALUS” en líquido de gobierno. principalmente sincrónico, distribuidas en 5 pruebas de
de cebolla, 14% ají especial
qué parámetros de (panca), 0.35% de sal 0.1%  Temperatura,
salsa de adobo con explicativo y aplicativo. 50 latas por prueba.
esterilización y pre- de pimienta, 6% de caldo de Presión y Tiempo de
cocción serán zanahoria y alverjas. pescado 2.5%, vinagre y 22 esterilización. Tipo de investigación La muestra, consta de 15
% pescado lisa.  Temperatura,
necesarios a utilizar, Objetivos específicos El tipo de investigación latas /producción.
Presión y Tiempo de
que nos permita Con cocción mecánica Pre cocción. aplicado es el experimental.
obtener Conservas  Determinar la continúa a una temperatura
Diseño de la investigación
de LISA “MUGIL formulación más de 100 -103 ºC por un
CEPHALUS” en idónea. periodo de 20 minutos, con
Variables dependientes
El diseño es experimental
salsa de adobo con una Presión de 3 con post prueba
zanahoria y alverjas ,  Precisar los libras/pulg2 y con un
 Calidad
parámetros idóneos proceso de esterilización en únicamente y un grupo
de calidad y autoclave discontinuo a la
tanto de cocción  Nivel de control.
aceptabilidad? temperatura de 116.5 º C y
como de una presión de 10 aceptabilidad
esterilización. libras/pulg2, por periodo de R G1 X1 O1
60 minutos lograremos R G2 X2 O2
 Medir la calidad obtener una Conservas de R G3 X3 O3
del producto final. LISA “MUGIL CEPHALUS”
R G4 - O4
en salsa de adobo con
zanahoria y alverjas de
calidad y aceptabilidad.

53
8.2 Esquema tentativo de la tesis

CARÁTULA

PÁGINA DE RESPETO

HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO Y APROBACIÓN

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

INDICE

TABLAS DE CONTENIDO

RESUMEN

ABSTRACT

I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 Identificación del problema

1.2 Formulación del problema

1.3 Objetivos de la Investigación (general y específicos)

1.4 Justificación

1.5 Importancia

II. MARCO TEÓRICO

III. VARIABLES E HIPÓTESIS

3.1 Variables de la Investigación

3.2 Operacionalización de variables

3.3 Hipótesis general

IV. METODOLOGÍA

4.1 Tipo de Investigación

4.2 Diseño de la Investigación

54
 4.3 Población y muestra

4.4 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

4.5 Procedimientos de recolección de datos

4.6 Procesamiento estadístico y análisis de datos

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

6.1 Contrastación de hipótesis con los resultados

6.2 Contrastación de resultados con otros estudios similares.

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

X. ANEXOS

10.1 Matriz de Consistencia

10.2 Otros anexos necesarios para respaldo de la investigación.

55