GERENCIA DE LA CALIDAD MODULO I
INDUSTRIA DE CHOCOLATE
CAOCA
INTRODUCION
CHOCOLATES CAOCA es un establecimiento privado donde su actividad económica
principal es la elaboración de chocolates y se basan en: Fabricar, producir, comercializar,
distribuir chocolates con relleno de fruta 100% natural.
Desde el inicio de la actividad, la estructura de la CHOCOLATES CAOCA S.A.S se ha ido
desarrollando hasta convertirse en una empresa que tiene la función de ofrecer a sus
clientes Productos alimenticios de confitería de excelente calidad y sabor.
MAPA DE PROCESOS
C Dirección de Administración Gestión de C
gerencia y RRHH Mercadeo y Ventas
L L
I I
Dirección de Control de Procesos
E Procesos productivo Calidad Operativos E
N N
T T
Servicio al Cobranzas -
Despacho
E Cliente Carteras
E
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PROCESO GERENCIAL
Dirección de gerencia
1. es la encargada de impulsar las estrategias de la empresa, como las estrategias
de atención al cliente o la estrategia de venta
2. regula la conducta de los miembros de la compañía
Administración y RRHH
1. Es la encargada principales : Reclutamiento de Personal, Selección, Diseño,
Descripción y análisis de cargos
Gestión de mercadeo de ventas
1. Es un sistema encaminado a liderar los procesos de comercialización y gestión de
estrategias de mercadeo
PROCESO PRODUCTIVO
Dirección de proceso productivo
1. En donde se elabora el plan de proceso para la producción en la empresa
Control de calidad
1. la función principal es asegurar que los productos cumplan con los requisitos
mínimos de calidad
Proceso operativo
1. Es el proceso que se realiza para la elaboración de nuestro producto desde el
ingreso de la materia prima asta producto terminado
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FLUJOGRAMA DE PROCESOS
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO
- Retirar - Temperatura - Reducción - Obtención - Refinación
piedras, entre 120 y de tamaño de licor de -Obtención de
hojas, y otros 140 ˚C - Eliminación cacao manteca de
elementos - Tiempo de cascara - Extracción cacao
extraños entre 20 y 40 subproductos
minutos
- Obtención de - Obtención - Eliminación de - Eliminación de - Se da forma
pasta de cacao de pasta de grumos exceso humedad al producto
- Mat. Prima cacao - Homogenizar la - Equilibrar la final
para diferentes - Adición de mezcla acides
usos azucar, leche,
etc..
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1. EVALUACION EN EL CONTROL DE LA CALIDAD DE CACAO
En el momento del acopio de cacao el acopiador, debe evaluar la calidad del cacao
engrano determinando los dos parámetros indicadores del estado del producto y
registraren la Guía o Nota de Acopio:
1. Determinación del Descarte.
2. Determinación de la Humedad.
Asimismo, en la evaluación física, se puede considerar otros aspectos, que nos pueden
ayudar a calificar la calidad del producto:
Apariencia general: Lo que observamos a simple vista.
Color externo del grano.
Olor del grano.
DETERMINACION DE DESCARTE:
Determinar el porcentaje de defectos y impurezas: Dividir el peso del descarte entre el
peso de la muestra.
% Descarte = Peso (Defectos + impurezas) * 100
Peso muestra
NOTA: Defectos + impurezas = Descarte
DETERMINACION DE LA HUMEDAD: Con el equipo o en forma práctica:
1. Plumear o sacar una muestra de cada saco.
2. Mezclar en un recipiente.
3. Obtención de la muestra representativa.
4. Hacer la separación con el método del cuarteo.
5. Determinar en forma práctica
6. Agarrar el grano.
7. Sentir la consistencia si es quebradizo ó tiende a doblarse.
8. Realizar la Prueba de corte (cortar e hincar con la uña) con aproximadamente10
granos.
9. Sentir el sonido del grano.
10. Determinar la humedad y registrar.
2. LIMPIEZA:
Una vez que tenemos el cacao en grano en la fábrica procedemos al volcado de
sacos de cacao, de tal forma que pasan a través de unas cribas de una máquina
limpiadora-cernedora cuya misión consiste en la eliminación de los objetos como
piedras, cuerdas, habas pegadas, ramitas, etc., que acompañan a la materia prima
procedente de países tropicales.
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3. TOSTADO:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de
obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de cacao se eleva hasta la
parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de
agua procedente de la parte inferior
Una vez que el cacao está tostado se conduce hasta una tolva de espera, donde
se enfría para pasar más tarde a la fase de descascarillado
4. DESCASCARILLADO:
La fase de Descascarillado es la tercera del proceso de producción por la que pasa
el cacao desde que llega a la fábrica. El descascarillado consiste en la separación
de la cascarilla del resto del cotiledón. La cascarilla se rechaza y el cotiledón se
aprovecha para la fabricación
5. MOLIDO:
Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al molido de la
masa, hasta la obtención de un producto líquido conocido con el nombre de pasta
de cacao, que será la materia prima básica para la obtención de los chocolates.
6. REFINADO:
La pasta de cacao, obtenida en la fase de Molido, se deja caer en la parte inferior
de la tina y de ahí es conducida, por un tornillo sin fin de acero inoxidable, a la parte
superior de alimentación de las refinadoras.
Mediante el paso por la refinadora, se obtiene un producto muy fino de un tamaño
de partícula impalpable, de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir
ninguna rasposidad.
7. TEMPERADOR:
Cuando el producto es pasado al Temperador, se forman unos cristales estables
de manteca de cacao que hacen que el producto tenga brillo y se despegue
perfectamente del molde (una vez que haya sido moldeado). Siempre que el
producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las condiciones
adecuadas para su consumo.
En el Temperador el chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de
unos 45 grados en los tanques, a unos 28 o 30 grados, dependiendo del tipo de
chocolate.
8. TRENES DE MOLDEO:
El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo. En la fábrica de
Chocolates Trapa se disponen de dos líneas o Trenes de moldeo de forma que,
según se trate de tabletas o de bombones, irán por una línea o por otra.
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9. EMPAQUETADO:
El bombón desnudo se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado
individualmente, según el color de la vitola y del aluminio que para cada tipo ha
sido previamente establecido.
10. ALMACENADO:
El almacén de productos terminados de Chocolates Trapa dispone de frío y de las
condiciones adecuadas para que la mercancía se conserve en perfecto estado y
pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto
adquirido satisface los requisitos especificados de compra.
Si la organización o el cliente hacen la verificación en las instalaciones del
proveedor, las disposiciones de la verificación y los métodos para liberar el
producto quedan documentados en la información de compra.
CHOCOLATES CAOCA tiene un proceso definido para la revisión de los requisitos
relacionados con el producto. La revisión se realiza antes de la aceptación del pedido. El
proceso garantiza que:
Los requisitos del producto están definidos.
Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los
expresados con anterioridad.
CHOCOLATES CAOCA tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos.
Se conservan registros que muestran los resultados de la revisión y cualquier
acción que surja de la misma.
Cuando un cliente no suministra una instrucción documentada de los requisitos,
estos se confirman antes de la aceptación
Cuando los requisitos del producto cambian, CHOCOLATES CAOCA comunica
dichos cambios al personal relevante y corrige los documentos correspondientes.
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INSTRUCCIÓN DE TRABAJO
Instrucción de trabajo para el manejo y buen control del:
MOLINO MODELO BX6790
Estimado empleado:
A continuación se presentan un conjunto de instrucciones que
son muy importantes. Ellas nos ayudarán a mantener una
buena producción y, sobre todo, garantizar tu seguridad y la
de tus compañeros. Por lo tanto, es muy importante que leas
y sigas estrictamente lo que a continuación se presenta:
1. Antes de encender la máquina, es importante verificar que esta se encuentra
limpia y sin ningún objeto que pueda obstruir su buen funcionamiento.
2. La máquina debe ser encendida activando el botón verde que se encuentra en el
costado izquierdo del panel superior, el cual dice STAR.
3. Cuando se ponga en marcha, la máquina debe estar encendida alrededor de 5
minutos sin ningún material. Esto garantiza un mejor desempeño.
4. Una vez que está lista, el material a cortar no debe superar las medidas
estipuladas anteriormente. De ser así se corre un gran riesgo de accidente.
5. Es importante no forzar la máquina ya que esto puede provocar una explosión o el
desprendimiento de la cuchilla.
6. Es importante no mantener encendida por más de 12 horas la máquina. Al
cumplirse ese lapso es recomendable dejar descansar la máquina por 15 minutos.
Cualquier eventualidad o emergencia es importante pulsar el botón de alarma.
REGISTRO
Los registros son los soportes escritos que recogen los resultados y documentan
el nivel de calidad, la prevención del medio ambiente, la seguridad y salud
ocupacional de los servicios de la empresa CHOCOLATES CAOCA y sus
empleados.
Todos los registros se soportan en sistemas informáticos (se accede a través de
una base de datos) y en formato papel.
Deben conservarse al menos durante 5 años, para poder consultarlos en caso de
reclamación del cliente y con el objeto de poder utilizarlos como datos estadísticos
para futuros estudios de prevención o mejora.
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GERENCIA DE LA CALIDAD MODULO I
Los registros y certificados correspondientes a los productos suministrados
por los diversos proveedores están archivados en la carpeta que recoge el pedido
de dichos suministros.
CLAUSULA NORMA CODIGO NOMBRE DEL DOCUMENTO
DOCUMENTO
CONTROL DE DOCUMENTACION GENERADA
Control de documentos y registros
El control de datos y documentos deben abarcar todos los documentos y datos
que sean relevantes para los requisitos establecidos en el control de producción
respecto de las compras, el proceso, la inspección de materiales y los documentos
del sistema.
El manual de control de la producción establecerá un procedimiento para la
gestión de datos, documentos y registros así como la preparación, publicación y
registro de los cambios de la documentación.
Este procedimiento establecerá la sistemática a seguir para la gestión de la
documentación y los datos en función de la naturaleza de los mismos, (internos o
externos), asegurando su custodia durante el tiempo exigido, al menos de cinco
años.
Se deberá disponer de un listado de los documentos del sistema en vigor, que
estará actualizado en todo momento.
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