EL ROCOTO
HISTORIA:
Capsicum pubescens —conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia
y Chile) ,pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens
y Capsicum annuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Perú), chile de
cera (nombre utilizado en México), chile manzano o perón, viene del
quechua luqutu o rukutu— es un fruto del género Capsicum utilizado como
condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y
peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se
comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y
peruanos, como también en pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre
100.000 SHU a 200.000 SHU.
ORIGEN
FRUTOS MADUROS.
Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias si su procedencia
es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina – Bolivia
y Perú – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como
cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas
secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.
USOS
El Rocoto es parte importante de la gastronomía boliviana y peruana.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y
el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con
tomates y killkiña (planta aromática)esto en la zona occidental de Bolivia en el
departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea (planta aromática); esto
molido antiguamente en un batán se sirve en forma de una salsa, llamada la
tradicional llajwa, de origen boliviano y único lugar en el que se consume, también
sirve para decorar el famoso Pique Macho en forma de rodajas, también suele
existir el Relleno de Locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en
el interior del rocoto.
En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la
cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por
ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo
el país y cobra gran importancia en la gastronomía peruana. Además, el rocoto es
el ají más usado en la preparación del ceviche, el cual es el plato nacional del
Perú, después del ají limo. También se usa a lo largo del país en molidos con
cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.
PROPIEDADES DE LA HORTALIZA PERUANA
3.1 INTRODUCCION.-
En el Perú, el cultivo del ají está muy difundido dado que el área de cultivo que
ocupa nos representa del 6 al 7%del área total cultivada de hortalizas (Vallejo,
1974). En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. para su cultivo, totalizando
una producción de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg./Ha..
En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532
Kg./Ha.. Las zonas donde se producen en mayor escala son los valles de Lima,
Chincha, Cañete, Tacna, Oxapampa y Cerro de Pasco (Ortiz, 1983)
En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde
existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza
como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las
plantas(Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor
escala (Corrales,1980) Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y
aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo,
sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso
de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida
con relación al fruto fresco.
El Concejo Internacional de Recursos Fitogenéticos con sede en Costa Rica,
desde 1979 ha reconocido a nivel mundial la importancia socio económica y
científica del género Capsicum, al cual pertenece el rocoto, siendo considerado
dentro de los recursos fitogenéticos de primera prioridad, recomendando su
recolección, evaluación en la estabilización y conservación.
3.2 DESCRIPCION DEL ROCOTO
Agua............................................. 20.7 gr...................... 93.1 gr.
Hidratos de Carbono .........................5.3 gr..................... 63.8 gr.
Proteínas .........................................0.8 gr....................... 6.7 gr.
Extracto etéreo ................................0.3 gr. ......................0.8 gr.
Fibra................................................. 1.4 gr. ....................23.2 gr.
Cenizas ............................................0.6 gr........................ 7.1 gr.
Calcio ............................................7.0 mg ..................116.0 mg
Fósforo........................................ 31.0 mg................ 200.0 mg
Hierro .............................................1.3 mg ...................15.1 mg
Caroteno...................................... 0.03 mg................. 25.2 mg
Tiamina........................................ 0.03 mg................. 1.09 mg
Riboflabina ...................................0.07 mg.................. 1.73 mg
Niacina .........................................0.75 mg................ 3.30 mg
Ac. ascórbico .................................14.4 mg ...............157.5 mg
Calorías .............................................23...................... 233
Capcisina .......................................150 mg ............335 mg por 10 gr./peso
3.2.4.-ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERU
Las especies del género Capsicum, que incluye todas las variedades de ají, tanto
dulces (pimiento) como picantes (rocoto), han sufrido diversas modificaciones en
su clasificación siendo la más reciente, la aprobada en la Reunión de Consulta
sobre recursos fitogenéticos de Capsicum, en Costa Rica el año 1980. En ella se
determinó que son cinco las especies cultivadas.
3.2 DESCRIPCION DEL ROCOTO
Cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el
principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor
pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio,
específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar
desempeñando en la dieta diaria nacional, aún cuando sea usado en pequeñas
proporciones (Vallejo 1968).
El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto
perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son
los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un
clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a
20° C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro.
Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha.
(Orbegoso,1954).
En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario
utilizar semilla de un año o máximo de tres, conservada 7 días en lugares frescos
y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80% (Corrales,
1980).
El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de
pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy
variable según sus características genéticas; el tamaño en cuanto a la variedad es
inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de tamaño notablemente mayor
que al término de ésta (Velasco,1971).
3.2.1 .-ORIGEN DE LA HORTALIZA
Lippert,(1926) señala que el origen del género Capsicum corresponde al nuevo
mundo, teniéndose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Perú
con antigüedad de 2,000 años.
Vavilov señala que el género Capsicum es de origen centro americano,
correspondiendo su ubicación al Centro de Origen VII (México y Centro América) .
El Perú por albergar gran variedad de especies tanto silvestres como cultivadas,
es considerado como Centro de Origen Secundario ya que cuenta con todos los
recursos apropiados para su fertilidad y expectativas de abundante producción.
Orbegoso,(1954) menciona que el género Capsicum puede derivarse de la palabra
CAPSA (Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras que
Velasco(1971) señala que el nombre proviene de la palabra CAPTO (morder) por
su naturaleza picante.
León, (1968) describe a las plantas del género Capsicum como herbácea o
arbustiva, de tronco leñoso y ramificación dicatómica, con hojas alternadas, lisas y
brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas pubescentes
Género : Capsicum
Especie : Capsicum pubescens R y P
Nombre Común : Rocoto
División : Fanerógamas o Spermofitas (Strasburger 1963) o Antofitas
(Coronado 1960)
Sub división : Angiospermas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase : Simpétalas o gamopétalas(Bayluy,1928)
Orden : Tumifloras
Sub Orden : Solanineas
Familia : Solanáceas
Tribu : Solanineas
Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio de
Salud del Perú(1978) le asignan los siguientes valores:
Por 100 gr., de peso neto ...........Mínimo ......................Máximo
3.2.3.-COMPOSICION DE LA HORTALIZA
3.2.2.-CLASIFICACION SISTEMATICA QUE REPORTA ALVISTUR(1975)
Agua............................................. 20.7 gr...................... 93.1 gr.
Hidratos de Carbono .........................5.3 gr..................... 63.8 gr.
Proteínas .........................................0.8 gr....................... 6.7 gr.
Extracto etéreo ................................0.3 gr. ......................0.8 gr.
Fibra................................................. 1.4 gr. ....................23.2 gr.
Cenizas ............................................0.6 gr........................ 7.1 gr.
Calcio ............................................7.0 mg ..................116.0 mg
Fósforo........................................ 31.0 mg................ 200.0 mg
Hierro .............................................1.3 mg ...................15.1 mg
Caroteno...................................... 0.03 mg................. 25.2 mg
Tiamina........................................ 0.03 mg................. 1.09 mg
Riboflabina ...................................0.07 mg.................. 1.73 mg
Niacina .........................................0.75 mg................ 3.30 mg
Ac. ascórbico .................................14.4 mg ...............157.5 mg
Calorías .............................................23...................... 233
Capcisina .......................................150 mg ............335 mg por 10 gr./peso
3.2.4.-ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERU
Las especies del género Capsicum, que incluye todas las variedades de ají, tanto
dulces (pimiento) como picantes (rocoto), han sufrido diversas modificaciones en
su clasificación siendo la más reciente, la aprobada en la Reunión de Consulta
sobre recursos fitogenéticos de Capsicum, en Costa Rica el año 1980. En ella se
determinó que son cinco las especies cultivadas
¦ C. annuum (Mex y EEUU) ....................¦ Dulce (pimiento) ¦ .... ¦ picante(Chile) ¦
¦ C. chinense(Arequipa, La Molina) .........¦ Ají panca, limo ¦
¦ C. frutescens (Piura) ...............................¦ Ají arnaucho, mono ¦
¦ C. baccatum (La Libertad) .....................¦ Ají escabeche o mirasol¦
¦ C. pubescens (Lima)............................... ¦ Rocoto
Capsicum pubescens es su nombre científico y tiene su orígen en el altiplano
Boliviano y Peruano. Su nombre quechua originario es Uchu, aunque finalmente
adoptamos en toda América con excepción de México el vocablo ”ají” traído de las
antillas por los españoles. Los primeros vestigios de su presencia en Perú han
sido encontrados en las Cuevas de Guitarreros 7,000 años a.c (período lítico).
La importancia del ají en nuestra dieta y cultura está documentada desde mucho
antes de los Incas y hoy sigue ocupando un lugar central incluso
como ingrediente del boom de la nueva cocina gourmet peruana o
novoandina. Su presencia aparece documentada en la dieta y arte de los antiguos
peruanos, en las cultura Paracas (200 ac.), Nazca (200 ac.-600 ac.), Mochica
(200 ac.-600 ac.) y Chimú (S. XII-XVI d.c) a través de textiles, cerámicas y restos
domésticos.
En la época de los Incas (s. XV-XVI d.c) el ají aparece en la
propia leyenda fundacional del imperio del Tahuantinsuyo (Leyenda de los
Hermanos Ayar) personificado en Ayar Uchu (Uchu=ají), acompañado de Ayar
Cachi (cachi=sal), hermanos del fundador Manco Cápac que jamás llegaron al
Cusco. Curiosamente el ají y la sal eran dos alimentos esenciales en la
alimentación de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de
purificación inca. Además el ají formaba parte del tributo que se entregaba al inca
(para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en
momentos de escasez). Ya durante los primeros años de la República continuó
empleandose como sustituto de las monedas pequeñas para dar el cambio en los
comercios.
Desvelando los mitos sobre este fruto prohibido
Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y particularmente del
rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para la salud. En la década de
los 80 cuando el país enfrentaba al terrorismo de sendero y una de las peores
crisis económicas de su historia, los debates acerca de si el gusto por el
picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la
reflexión de los intelectuales sobre si eramos viables como país. Hoy, en
medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras raíces
gastronómicas, nuevas investigaciones científicas como la del Dr. Azal Paz
Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico de la
Universidad de San Agustín, de Arequipa, (premio
Planta de rocoto
Hipólito Unánue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estabamos y
cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra más de las maravillas
que se pueden rescatar de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas
por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me
parece mejor es la forma en que se da este proceso en Perú, sin chauvinismo ni
complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos
identitarios excluyentes, cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla,
ese rico mestizaje que gracias a la globalización y a la gastronomía hemos
aprendido a valorar. Aquí una lista de sus beneficios:
El rocoto es un excelente protector estomacal: No estoy bomeando. El consumo
habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la
colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Como así? Porque los jugos
gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez
suficiente para neutralizar su picor, pero además, la capsaicina que posee el
rocoto estimula la segregación de jugos gástricos y propicia la acumulación de
lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago fortaleciéndola y facilitando el
proceso digestivo. Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye
a una mejor digestión en general.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello las pepitas
del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus
propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un
poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su
picor en el estómago).
El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado que el picor del
rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos
deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben
ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta
adicción difícil de describir. De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de
“levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y
frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.
El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como
capsaicina tópica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos
sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas
que sufren este mal.
El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto
posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual
que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta
sana aconsejada para prevenir el cáncer. Por la combinación de altas
proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal
para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la
capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el
estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y
desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que
produce este tipo de tratamiento.
En general la composición química del rocoto incluye: agua, hidratos de carbono,
proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina,
niacina, ácido ascórbico, capsaicina.
Es un manjar y comerlo es un placer
Por si no te he convencido con estas razones aquí van algunos links a algunas de
mis recetas favoritas y otras que pienso experimentar en un futuro próximo, bon
apetit!
Rocoto relleno
Rocoto Relleno: es uno de los platos típicos de la región de Arequipa, al sur de
Perú. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres
veces antes de rellenarlo. Se bromea con que el picor explosivo de este plato está
relacionado con el emblemático volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad.
En general a Arequipa se le conoce por su propensión a la rebeldía (“no en vano
se nace al pie de un volcán” reza el dicho) y por ser tierra natal de personajes
como Vargas Llosa, Abimael Guzmán, Vladimiro Montesinos y la madre de Alan
García.
Salsa de rocoto fresca: esta es mi receta base. Hay que despepitar y desvenar el
rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego
agregar agua en pequeñas cantidades hasta que se haga una pasta, sal y
pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no
mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas calorías), finalmente servir
con trocitos de cebolla china (tallo verde de la cebolleta). Alguna gente licua el
rocoto con leche y galleta o maní (cacahuete) para bajar su sabor picante, en este
caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.
Salsa de rocoto macerada: es menos ligera y menos picante que la fresca porque
hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite con especias por lo
menos durante un mes.
Cebiche: el plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el
mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos
salandolo con el agua de mar y ej ají. De esta manera se le podía transportar
hasta la sierra. Cuentan los historiadores que los mensajeros (Chaskis) del imperio
eran capaces de llevar (corriendo de posta en posta) el pescado del día al inca.
Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes
cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).
Cebiche con aromas del Pacífico
Finalmente la inmigración japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado
al momento aprovechando los efectos del limón y el ají. Hoy el cebiche sigue
transformándose y los nuevos restaurantes gourmet aportan variaciones para
todos los gustos.
Tiradito en salsa de rocoto: el tiradito es resultado de la influencia de la cultura
japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del
pescado. Hoy se prepara con salsas de colores y sabores variados dependiendo
del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja)
y el Kion (jengibre), (ambos ingredientes que en Perú pronunciamos en chino sin
saber, en España yo tarde dos años en enterarme de que el jengibre era el kion,
¡solo lo supe cuando mi cuñado alemán me lo explicó!)
Mermelada de rocoto: no sabía que existía y no me puedo esperar a probarla. Dicen que se sirve
con quesos, carnes, con el cheese cake (tarta de queso) y sospecho que con el lomo a la sal debe
quedar para chuparse los dedos!!!!
Pisco sour de ají: es la receta tradicional de pisco sour (ver link) pero hecho con pisco macerado
con ají limo despepitado y servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo. (Revolver
antes de tomar). Sin duda una de las innovaciones que tengo en mente preparar en casa.
