Fosfolípidos
Anteriormente vimos que los lípidos son un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica
distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en
disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter,
hexano, etc.).
Están constituidas básicamente por tres elementos:
carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor
grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo
(P) y azufre (S).
Entonces, una característica básica de los lípidos, y de
la que derivan sus principales propiedades biológicas
es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lipídos se debe a que su
estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con Un lípido.
gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de
interaccionar con estas moléculas. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos, un tipo especial de lípido, son los componentes primarios de las membranas celulares. En su
estructura química podemos observar una molécula de glicerol, dos ácidos grasos, un grupo
fosfato y una base nitrogenada. Su fórmula general se representa de la siguiente manera:
Fórmula general de los fosfolípidos.
En las membranas celulares los fosfolípidos juegan un papel muy importante, ya que controlan la
transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la célula.
Los fosfolípidos son anfipáticos, esto es que son simultaneamente hidrofílicos e hidrofóbicos. En efecto,
una parte de su estructura es soluble en agua (hidrofílica), mientras que la otra, es soluble en
lípidos (hidrofóbica).
Es en la parte hidrofílica donde se encuentran el grupo fosfato y el aminoalcohol o base nitrogenada.
Esta característica estructural hace posible que los fosfolípidos participen en el intercambio de sustancias
entre un sistema acuoso y un sistema lipídico, separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que los
mantiene juntos.
En medio acuoso las colas de los fosfolípidos (constituidas por la molécula de gricerol y los ácidos grasos)
tienden a disponerse en manera tal de formar un ambiente local hidrofóbico.
Al entrar en contaco con el agua, las moléculas de fosfolípidos se organizan formando micelas o bicapas que
son grupos macromoleculares con gran cantidad de lípidos. En estas estructuras las cadenas hidrofóbicas de
ácidos grasos se alinean unas con otras, interactuando entre ellas y dejando sus extremos hidrofílicos en
contacto con el agua.
Micelas: estructura esférica con las colas de los
fosfolípidos (no polares) hacia adentro y, las
cabezas (polares) hacia fuera de la estructura, en
contacto con el medio acuoso.
Bicapa: dos capas de fosfolípidos con las
cabezas hacia afuera, en contacto con el medio
acuoso, y las colas hacia el medio de la bicapa.
Se cierra sobre sí misma y delimita un espacio
interno.
Esta forma se llama mosaico.
Lípidos
Una definición práctica de lípidos: formaciones moleculares que sirven como reserva de energía y son la base
de las estructuras bióticas.
Los lípidos, un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que
se encuentran en los organismos vivos, son biomoléculas
orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y
generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y
azufre.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de
lípidos procedentes de animales.
Los lípidos se distinguen de otros tipos de compuestos orgánicos
porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en
disolventes orgánicos (alcohol, éter).
Entre los lípidos más importantes se hallan los fosfolípidos,
componentes mayoritarios de la membrana de la célula. Los
fosfolípidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles
a través de la membrana celular, permitiendo así a la célula
mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el Lípidos tentadores
exterior y el interior.
Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como
depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está formada
por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina.
Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste
puede almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de
energía, cuando el organismo lo necesite.
A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las
proteínas.
Otros lípidos importantes son las ceras, que forman
cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en
los tegumentos animales. También hay que destacar
los esteroides, que incluyen la vitamina D y varios
tipos dehormonas.
Incialmente dijimos que son un grupo de sustancias
muy heterogéneas pero debemos agregar que sólo
tienen en común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo, benceno, etc.
Manjares en grasa y aceite.
Funciones de los lípidos
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
1. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a
los proteolípidos.
Al igual que los glúcidos, los lípidos se utilizan en su
mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones
como la absorción de algunas vitaminas (las
liposolubles), la síntesis de hormonas y como material
aislante y de relleno de órganos internos. También
forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz,
girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos
grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, Aceite de oliva, rico en lípidos.
mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen
mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenecen un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte
de los lípidos que consumimos, pertenecen al grupo de los triglicéridos. Están formados por una molécula de
glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos
que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e
insaturados.
Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de
combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o
"saturados".
Esta dificultad para combinarse con otros compuestos
hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más
pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar
placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran
los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas.
Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras
células y actúan como detergentes biológicos. También
cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en
el metabolismo celular por formar parte de la zona
intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la
síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más
importante del organismo en los animales (al igual que
Reserva energética para el organismo. en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que
cada gramo de grasa produce más del doble de energía
que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario
la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas.
Necesidades diarias de lípidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de las necesidades
energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que
este treinta por ciento deberá estar compuesto por diez por ciento de grasas saturadas (grasa de origen
animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite de oliva) y cinco por ciento de grasas poliinsaturadas
(aceites de semillas y frutos secos).
Además, hay ciertos lípidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el ácido linoleico
o el linolénico, que si no están presentes en la dieta
en pequeñas cantidades se producen enfermedades y
deficiencias hormonales. Estos son los llamados
ácidos grasos esenciales o vitamina F.
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la
recomendada, el incremento de calorías en la dieta
que esto supone nos impedirá tener un aporte
adecuado del resto de nutrientes energéticos sin
sobrepasar el límite de calorías aconsejable. Ojo con el consumo de grasas.
En el caso de que este exceso de grasas esté
formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes
cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
Sin duda el uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya
sean para consumo humano o bien para uso industrial. También, a nivel de consumo humano se les utilizan
en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E.
Pregunta 03_2010 (Módulo común)
Los lípidos que constituyen las membranas de la célula se caracterizan por
I) tener un extremo hidrofílico y otro hidrofóbico
II) ser insolubles en detergentes
III) ser apolares
Es (son) correcta(s)
Alternativas
A) sólo I
B) sólo II
C) sólo III
D) sólo I y II
E) sólo II y III
Afinidad curricular
Nivel: Primero medio
Contenido: Universalidad de las principales moléculas que componen la célula: propiedades estructurales y
energéticas.
Dificultad: Alta
Análisis
El estudiante debe conocer y comprender las características estructurales de las principales moléculas
presentes en los seres vivos, contenido que se aborda en Primero Medio.
Los lípidos constituyentes de las membranas celulares son, principalmente, fosfolípidos, los cuales están
formados por una molécula de glicerol a la cual se esterifican en C1 y C2 dos cadenas de ácidos grasos,
que constituyen la parte hidrofóbica de la molécula.
En el C3 se une un grupo fosfato, cuyos oxígenos están cargados negativamente al pH celular, y al cual
puede unirse un alcohol polar que puede ser neutro o tener carga positiva o negativa.
Fosfato y alcohol constituyen el extremo hidrofílico de la molécula. Los fosfolípidos son, por
ende, moléculas anfipáticas, con un extremo hidrofóbico y otro hidrofílico. Por lo tanto, la afirmación I) es
correcta.
Al entrar en contacto con el agua, las moléculas de fosfolípidos se organizan formando micelas o bicapas. En
estas estructuras las cadenas hidrofóbicas de ácidos grasos se alínean unas con otras, interactuando etre
ellas y dejando sus extremos hidrofílicos en contacto con el agua.
Estas estructuras son relativamente estables, pero factibles de romper si se usan compuestos de
características similares a las de un fosfolípido; es decir, que tengan una parte hidrofílica y una hidrofóbica,
como es el caso de los detergentes.
En solución acuosa, los detergentes rodean a las moléculas de fosfolípidos desestabilizando su organización:
las cadenas hidrofóbicas quedan expuestas e interactúan con las cadenas hidrofóbicas del detergente; los
extremos hidrofílicos de los fosfolípidos se ponen en contacto entre sí y los extremos hidrofílicos del
detergente quedan expuestos al agua. es por esto que los fosfolípidos sí son solubles en detergentes, por lo
que se descarta la opción II).
Como ya se dijo, debido a la presencia de fosfato y de alcoholes polares, los fosfolípidos son moléculas
ligeramente polares, por lo que se descarta la afirmación III).
Así, de las tres afirmaciones, sólo la I es correcta, y la clave para la respuesta es A.
La opción correcta (A) fue escogida por el 27 por ciento de los postulantes. En tanto, el 28 por ciento eligió
como opción la D) y el 32 por ciento omitió la respuesta.
Estos porcentajes indican que los estudiantes reconocen algunas características de los fosfolípidos, pero
tienen dificultad para relacionarlas con los conceptos de polaridad y solubilidad de los compuestos. Es
probable que tampoco manejen bien los conceptos de hidrofobicidad e hidrofilicidad. En general, se
desprende que los conceptos no son desconocidos pero necesitan ser abordados con mayor detalle en el
aula.
Lípidos: propiedades químicas
A) Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción
de ESTERIFICACIÓNmediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.
R1-COOH + HOCH2-R2 --------------> R1-COO-CH2-R2 + H2O
Ácido graso alcohol éster agua
La reacción inversa a la esterificación es la saponificación
B) SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Muchos ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la
potasa (KOH), produciendo sales sódicas o potásicas que reciben el nombre
de jabones. A esta reacción se le denomina saponificación. Solamente son
saponificables aquellos lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura
molecular
R1-COOH + NaOH ------------------> R1-COONa + H2O
Ácido graso sosa Sal sódica (jabón) agua
ACILGLICÉRIDOS o ácilgliceroles
Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina también llamada glicerol. Reciben así mismo el
nombre de glicéridos o grasas simples. Según el número de ácidos grasos que sustituirán a
los hidrógenos correspondientes a los grupos oxhidrilo de la molécula. Se distinguen tres
tipos de estos lípidos: los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso, los
diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos, los triglicéridos, con tres moléculas de
ácidos grasos. Los acilglicéridos al reaccionar con las bases fuertes dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas
animales, tienen densidades menores que el agua por lo que flotan sobre ella y pueden ser
sólidos o líquidos a temperatura ambiente. Cuando son sólidos se les denomina "grasas", y
cuando son líquidos se les llama "aceites". También se utiliza el nombre de triacilgliceroles,
que son compuestos químicos que consisten de una molécula de glicerol y tres ácidos
grasos.
Son compuestos apolares, por lo que son insolubles en agua y forman con ello
grandes gotas esféricas en el citoplasma celular.
Los niveles de triglicéridos en sangre, por sí solos no brindan datos suficientes
sobre el riesgo de enfermedades coronarias sino que tiene que ser
corroborada con las sub-fracciones de colesterol sérico (Colesterol HDL y
LDL).
La esterificación es de gran importancia, ya que es la reacción que emplean las células
para fabricar sus grasas y acumularlas como sustancias de reserva; después pueden
descomponerlas por la reacción inversa de hidrólisis, que es catalizada por
las enzimas denominadas lipasas, que liberan el glicerol y los ácidos grasos para seguir
descomponiéndolos y así obtener la energía requerida. A las lipasas también se les
encuentra en los jugos digestivos de los animales.
La acción detergente de los jabones se debe a su tendencia a formar micelas. En la
superficie, al contacto con el agua, quedan los extremos iónicos de la sal, grupos carboxilo
ionizados, mientras las cadenas hidrofóbicas apolares se orientan hacia el centro,
atrapando partículas insolubles, como restos de suciedad o gotas de grasa.
La principal función de los lípidos es la de servir de reserva energéticaa las células a
las que suministran ácidos grasos como combustible, que proporcionan más energía que los
glúcidos y las proteínas. También son impermeabilizantes y buenos aislantes térmicos en
los animales, en cuyo tejido adiposo se acumulan. En algunos animales de ambientes muy
fríos este tejido adquiere un gran desarrollo en su pelaje o en su plumaje, además es
constituyente del panículo adiposo.
En la ingesta de alimentos normalmente se encuentra una combinación de ácidos
grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por tener todos sus posibles puntos de enlace previamente utilizados o
"saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil
romper sus moléculas en otras más pequeñas para que atraviesen las paredes de los
capilares sanguíneos y las membranas celulares. Es por ello que en determinadas
condiciones los triglicéridos pueden acumularse formando placas en el interior de las
arterias, condición que recibe el nombre de arterioesclerosis.
CÉRIDOS
Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un
alcohol monovalente lineal de cadena larga. Ej. cera de abeja. Son sustancias altamente
insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras. En
los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc.
En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula
o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.
B) LÍPIDOS COMPLEJOS:
Al igual que los lípidos son saponificables pueden contener fósforo (P), azufre
(S), nitrógeno (N) u otras moléculas como la de carbohidratos.
FOSFOLÍPIDOS.- Están formados por cadenas de ácidos grasos unidos a un glicerol que
contiene un grupo fosfato en su carbono. Este fosfato generalmente contiene otro grupo
polar que frecuentemente contiene un átomo de nitrógeno con carga eléctrica positiva
presentando así características anfipáticas. Al derivarse de la glicerina recibien el
nombre de fosfoglicéridos y al producirse de la esfingosina adquieren el nombre
de esfingolípidos.
