CARNE DE POLLO
1. METODOS DE CONSERVACION
Los métodos de conservación de canales de pollo tienen el objetivo de alargar su vida
útil, conservando sus características organolépticas intactas e inhibiendo el crecimiento
bacteriano, permitiendo mantener los alimentos inocuos. Los métodos de mayor utilidad
en la carne de pollo son: conservación por frío (refrigeración y congelación), irradiación
y uso de aditivos en productos transformados.
a. Refrigeración
La refrigeración consiste en disminuir la temperatura de las canales por encima
de su punto de congelación, retardando el crecimiento bacteriano y afectando de
forma mínima sus características organolépticas y nutricionales. La
refrigeración, a temperaturas entre 0 a 4°C, evita el crecimiento de los
microorganismos termófilos y de algunos mesófilos. Los métodos más comunes
para la refrigeración de canales de pollo son: inmersión en agua fría, agua fría
con hielo y aire frío (Tuncer 2008). La determinación del tiempo de
refrigeración depende del tiempo necesario para que las canales alcancen
temperaturas por debajo de 4°C en su centro térmico, muchas plantas realizan un
prechiller (pre-enfriado por inmersión) de 10 a 15 min, donde en general se
observa una reducción bacteriana en piel. La calidad microbiológica de las
canales después del enfriamiento está influenciada por la cantidad de
microorganismos presentes en la canal, en el prechiller, chiller.
También depende de las condiciones del proceso: relación entre el volumen de
agua y el número de canales, flujo del agua, concentración de desinfectantes,
tiempo de contacto, temperatura, y pH del agua. La reducción en el número de
bacterias persistentes en las canales se debe a la acción mecánica de la inmersión
y a las propiedades del desinfectante (Northcutt 2008).
b. Congelación
La congelación es un método de conservación de canales que proporciona un
alto grado de seguridad, conservando el valor nutricional y cualidades
sensoriales de la carne. Consiste en bajar la temperatura por debajo de su punto
de congelación (entre 0° a -18°C) con mínimos cambios bioquímicos y
microbianos. La congelación consiste en reducir una fracción del agua contenida
en las canales, denominada agua libre, en cristales de hielo, lo cual inmoviliza el
agua produciendo un efecto de desecación, lo que reduce su actividad (Aw).
Dependiendo del método de congelación, la reducción de temperatura puede
resultar en daño físico de las canales o en complejos cambios bioquímicos de la
carne. La congelación lenta y recristalización originan la pérdida de
componentes celulares, causado por el daño celular provocado por los cristales
de gran tamaño de la recongelación, lo que se manifiesta como un exudado en el
que se pierden diversos compuestos de valor nutricional y puede dar lugar a
características organolépticas indeseables.
c. Cadena de frío
La cadena de frío consiste en el control de temperaturas de refrigeración o
congelación de manera continua en cada fase de conservación de las canales de
pollo, desde el enfriado durante el procesamiento hasta su consumo o
preparación por el consumidor final (figura 13).
La cadena de frío consta de control de temperatura en los siguientes puntos:
o Enfriado durante el procesamiento
o Almacenamiento en el centro de producción
o Distribución
o Almacenamiento en frigorífico y punto de venta
o Almacenamiento en el hogar
d. Importancia de la cadena de frío
La inocuidad y calidad microbiológica de las canales de pollo dependen de la
conservación de la cadena de frío durante las fases de almacenamiento y
comercialización hasta antes del consumo y/o preparación. Los puntos más
sensibles de la cadena de frío son el transporte y distribución a los siguientes
eslabones de la cadena, ya que durante la carga y descarga existen variaciones de
temperatura, aun contando con los controles adecuados, y en el peor de los casos
estos controles no existen. Para conservar la cadena frío es necesario evitar
variaciones de temperatura en las cámaras frigoríficas, ya que las bacterias
mesófilas y psicrófilas se multiplican rápidamente bajo estas condiciones,
provocando alteración de las canales y pérdida de la inocuidad. Por tanto, es
fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para lograrlo existen los
instrumentos llamados termógrafos, que permiten guardar una gran cantidad de
lecturas de temperatura durante periodos prolongados, con la ventaja de que
estos dispositivos pueden colocarse entre el producto para monitorear los rangos
de temperatura a los que están expuestos los productos avícolas.
2. VIDA DE ANAQUEL
La carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminación inicial de 104 a 105
microorganismos por centímetro cuadrado en los puntos de venta, y se pueden
guardar en refrigeración (3 a 5°C) por 1 ó 2 días manteniendo su frescura. Sin
embargo, después de este tiempo los microorganismos psicrófilos causan
putrefacción y deterioro de la carne aún a temperaturas de refrigeración. La vida de
anaquel de la carne de pollo (8 a 10 días) puede incrementarse hasta 15 o 17 días
cuando se envasa en atmosferas modificadas con 60 a 80% de CO2 ya que inhibe la
mayoría de microbiota aerobia (Jiménez et al. 1997).
Sin embargo, la inhibición de patógenos como L. monocytogenes no es efectiva. En
otro estudio se amplió la vida de anaquel de hamburguesas de carne de pollo hasta
17 a 24 días, en embalaje bajo atmósferas modificadas, utilizando CO2 a
concentraciones superiores al 30% (Melero 2013, Jiménez et al. 1997, Patsias et al.
2008). La combinación de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida útil
de aproximadamente 8 días. Sin embargo, otras mezclas de gases pueden conducir a
una prolongación de la vida útil hasta de 3 semanas, variable de acuerdo con la
calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011). Los aditivos utilizados en
productos marinados de pollo también tienen cierta influencia en la vida útil, ya que
inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su principal finalidad es la mejora en sus
características organolépticas (Smaoui 2012). La cuantificación de aminas biógenas
en carne y productos cárnicos es un indicador de frescura. Las aminas biógenas se
forman por la descarboxilación de aminoácidos por el metabolismo bacteriano, por
la influencia de la temperatura, disponibilidad de oxígeno, potencial redox y pH. El
tipo y la cantidad de aminas biógenas depende de la naturaleza del alimento y del
tipo de microorganismos contaminantes. Durante el almacenamiento prolongado de
carne de pollo se forman altos niveles de putrescina, histamina, tiramina, y
cadaverina. En muestras de carne podrida se han encontrado concentraciones
mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al. 1994).
