Resumen Proyecto Fin de Carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

0. INTRODUCCION

0.1 OBJETO DEL PROYECTO

El objeto del presente proyecto es el diseño y posterior implantación, de

un sistema integrado de gestión de calidad ISO 9001 y medio ambiente ISO
14001, en el obrador de Pastelería Alameda e Hijos S.L.

0.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Con la implantación de un sistema integrado de gestión, se dota a la

empresa de una estructura organizada y se normaliza la forma de realización
de todas y cada una de las tareas existentes en la organización.

A continuación se indican los principales factores que favorecen y

justifican la integración de los sistemas de gestión normalizados:

1) Fundamentos de gestión comunes:

ƒ Orientación a satisfacer a las diferentes partes interesadas.

ƒ Filosofía de mejora continua de la eficacia de los sistemas

y de la satisfacción de las partes interesadas.

ƒ La gestión de las actividades con un enfoque basado en

procesos para la obtención de resultados eficientemente.

2) Utilización de normas de referencia con estructuras de requisitos

análogos y elementos comunes, que permiten generar sinergias y
favorecen la combinación.

3) Tendencia actual de las normas hacia modelos de Calidad Total,

aún cuando no existe una norma específica para la implantación
de Sistemas Integrados de Gestión.

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1. LA EMPRESA

La empresa Pastelería Alameda e Hijos s-L, para la cual se diseñará el

sistema de gestión integrado, fue fundada en 1974 y actualmente dispone de
un obrador y de 3 despachos (pastelerías) repartidos por la ciudad de Cádiz.

Dispone de una amplia gama de productos, tanto para la venta directa

en los despachos, como para la atención de encargos personales recibidos por
parte de sus clientes. Se establece como una sociedad limitada, con dos socios
principales con reparto de acciones del 49% y 51% cada uno de ellos. Las
distintas áreas de las que consta la empresa se distribuyen según el siguiente
organigrama.

DIRECCION

CALIDAD Y MEDIO
AMBIENTE

ADMINISTRACION

PRODUCCION - COMPRAS

DISTRIBUCION

VENTA

La empresa dispone en el obrador de todos los recursos técnicos y

utensilios necesarios para la realización de sus tareas, de este modo
encontramos:

¾ Maquinaria de elaboración y cocción.

¾ Maquinaria de conservación.

¾ Maquinaria auxiliar.

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2. LOS SISTEMAS DE GESTION

2.1 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 9001:2000

La gestión de la calidad es el conjunto de acciones, planificadas y

sistemáticas, necesarias para dar la confianza adecuada de que un producto o
servicio va a satisfacer los requisitos de calidad. La norma ISO 9001:2000
establece a través de sus capítulos, los requisitos que han de cumplir los
Sistemas de Gestión de la Calidad para alcanzar este objetivo.

Los 8 principios básicos en los que se fundamenta la norma ISO

9001:2000, son reglas de carácter social encaminadas a mejorar la marcha y
funcionamiento de una organización mediante la mejora de sus relaciones
internas. Dichos principios son:

Principio 1 - Visión orientada hacia el consumidor.

Principio 2 – Necesidad de existencia de un líder.

Principio 3 - La involucración del personal.

Principio 4 – Enfoque basado en procesos.

Principio 5 - Aproximación a la gestión documentada.

Principio 6 - La mejora continua.

Principio 7 - Enfoque basado en hechos para la toma de decisión.

Principio 8 - Beneficio mutuo en la relación con los suministradores

El proceso de implantación de un Sistema de Gestión de Calidad acorde

a la normativa ISO 9001:2000, requiere de la realización de una serie sucesiva
de etapas y el desarrollo de ciertas actividades en cada una de ellas.

1ª Diagnóstico previo: Realización de un estudio previo a la empresa, para

analizar en que medida su gestión actual se ajusta a los requisitos de la norma
de referencia.

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2ª Compromiso de la Dirección: Es fundamental el compromiso y total

colaboración de la Dirección de la empresa en el proceso de implantación del
sistema de gestión. Se debe elaborar la Política de Calidad de la empresa y
elaboración de los objetivos de calidad perseguidos para la misma con la
implantación del sistema.

3ª Organización del proyecto: Debe hacerse una planificación previa de las

diferentes actividades a realizar para conseguir la implantación y la posterior
certificación del sistema, así como una búsqueda de toda la información
necesaria para el proceso de implantación. Se debe designar del mismo modo
una persona responsable de la implantación y funcionamiento del sistema de
gestión.

4ª Información al personal: La Dirección debe comunicar a su personal el

compromiso en la implantación del sistema de gestión y explicar, de manera
muy didáctica y simplificada, la evolución de los conceptos y métodos de la
calidad y las características básicas del sistema.

5ª Formación: Realización de jornadas y seminarios para la sensibilización y

formación de todo el personal de la empresa para explicar los requisitos de la
norma ISO 9001 y la repercusión en el desarrollo de sus actividades cotidianas.

6ª Documentación del Sistema: Se deben describir y documentar las

actividades que realiza la organización en forma de procedimientos e
instrucciones. La organización elaborará un Manual de la Calidad para
comprender el alcance, estructura, procesos y las actividades y directrices
referentes al sistema de gestión a implantar.

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7ª Implantación: Todas las actividades desarrolladas en la empresa, pasan a

realizarse de manera acorde a lo descrito en los procedimientos e instrucciones
elaborados. Se realizan en esta etapa una serie de controles y mediciones para
registrar el funcionamiento del sistema implantado y realizar las correcciones
que se consideren oportunas.

8ª Auditorias internas: Tras considerar que el sistema se encuentra lo

suficientemente implantado, la organización en su totalidad debe ser auditada
para comprobar que todas las actividades que se describen en el mismo están
funcionando de manera acorde a lo establecido. Con ello se corrigen las
ultimas desviaciones aparecidas y se elabora presenta el informe final, previo a
la solicitud de la auditoria de certificación.

9ª Revisión del Sistema: Con la frecuencia apropiada y mínimo una vez al

año, la Dirección de la empresa debe realizar una revisión del sistema
implantado y con ello analizar el grado de cumplimiento de los objetivos
establecidos para el mismo.

10ª Certificación: Si ese es el deseo de la organización, se realizará la

solicitud a una Entidad de Certificación para que realice una auditoria y, en su
caso, emita un certificado conforme el sistema cumple los requisitos de la
norma de referencia, y con ello conseguir la Certificación de la empresa
conforme al sistema de gestión implantado.

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2.2 SISTEMA DE GESTION MEDIOAMBIENTAL ISO 14001:2004

La Gestión Medioambiental hace referencia a todas las actividades de la

empresa que contribuyen a:

ƒ Cumplir los requisitos de la legislación medioambiental vigente.

ƒ Mejorar la protección ambiental.

ƒ Reducir los impactos de la propia organización sobre el medio

ambiente, al controlar los procesos y actividades que los generan.

La finalidad principal del Sistema de Gestión Medioambiental es

determinar qué elementos deben considerar las organizaciones en materia de
protección medioambiental, para asegurar que en el desarrollo de sus
actividades se tiene en cuenta la prevención y la minimización de los efectos
sobre el entorno.

Los requisitos de la norma ISO 14001 dotan a la empresa de una

estructura para la gestión ambiental y proporcionan un marco adecuado para
alcanzar los objetivos y metas ambientales, basándose precisamente esta
estructura en un ciclo de mejora continua, al igual que lo hace la norma ISO
9001:2000 para la gestión de la calidad.

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2.3 SISTEMA INTEGRADO DE GESTION DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Aceptando que cualquier organización puede considerarse como un

conjunto de procesos que interactúan de manera organizada para prestar un
servicio a sus clientes, la gestión de la organización equivale a la gestión de
todos los procesos que en ella tienen lugar.

El objetivo de un sistema de gestión integrada de la calidad y del medio

ambiente es la obtención de un mejor resultado empresarial gestionando
ambas disciplinas de forma integrada, es decir, integrando los sistemas que las
gestionan, los procesos que los soportan y las actividades que componen
dichos procesos.

VENTAJAS DE LA INTEGRACION DE SISTEMAS DE GESTION

¾ Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos de la organización.

¾ Armonización de los diferentes criterios de gestión.

¾ Simplificación de la estructura documental del sistema.

¾ Menor esfuerzo global de formación del personal e implantación del

sistema.

¾ Menor esfuerzo de mantenimiento del sistema.

¾ Integración de la información y el control de gestión.

¾ Centralización de las diferentes tareas en un único puesto de trabajo.

¾ Reducción del tiempo y coste de mantenimiento del sistema.

Al estar fundamentadas ambas normas de gestión en el ciclo de mejora

continua PDCA, se pueden identificar elementos comunes presentes en dichas
normas. Este hecho facilita a la organización el abordar el cumplimiento de los
requisitos establecidos para sendas normas de manera conjunta,
aprovechando sistemáticas y herramientas encaminadas a satisfacer a todos
los requisitos susceptibles de ser integrados.

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Apartado Apartado
Elemento del sistema de gestión ISO ISO
9001:2000 14001:2004
Política 5.3 4.2
Objetivos 5.4.1 4.3.3
Planificación 5.4.2 4.3
Revisión del Sistema por la Dirección 5.6 4.6
Control de no conformidades 8.3 4.5.3, 4.4.7
Acciones correctoras/preventivas 8.5 4.5.3
Competencia de las personas 6.2 4.4.2
Control de la documentación 4.2, 4.2.3 4.4.4, 4.4.5
Control de los registros 4.2.4 4.5.4
Auditorías 8.2.2 4.5.5
Control de equipos de seguimiento y
7.6 4.5.1
medición

2.4 SISTEMA DOCUMENTAL DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

En base a lo expuesto con anterioridad, para la implantación del Sistema

de Gestión de Calidad y Medio Ambiente en el obrador de Pastelería Alameda
e Hijos SL, se redactara un Manual de Gestión acorde con el esquema propio
de un Sistema de Gestión de Calidad y se añadirán los procedimientos
pertinentes necesarios para cumplir con los requisitos del Sistema de Gestión
Medioambiental.

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3. MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Para la elaboración del presente Manual de Gestión de Calidad y Medio

Ambiente perteneciente a la empresa Pastelería Alameda e Hijos S.L, se han
seguido los requisitos establecidos en la normativa actual vigente.

En base a ello se ha redactado la Política de Calidad y Medio Ambiente

de la empresa, y se han seguido de manera ordenada los puntos descritos en
la norma, describiendo para cada uno de ellos las medidas adoptadas por la
empresa para el cumplimiento de dichos requisitos.

Se han analizado todos y cada uno de los procesos que se desarrollan

dentro de la organización, los procesos identificados se muestran a
continuación en el siguiente Mapa de Procesos, para la realización del mismo
se han agrupado los procesos en tres grupo, atendiendo al siguiente criterio:

• Procesos estratégicos: están vinculados al ámbito de las

responsabilidades de la dirección y, principalmente, a largo plazo.
Se refieren fundamentalmente a procesos de planificación y otros
que se consideren ligados a factores clave o estratégicos
considerados por la organización.

• Procesos operativos: permiten la realización del producto. Son los

llamados “procesos de línea”.

• Procesos de apoyo: dan soporte a los procesos operativos. Se

suelen referir a procesos relacionados con recursos y mediciones

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MAPA DE PROCESOS

RELACION CON EL CLIENTE

ESTRATEGICOS GESTION DE RECURSOS

AUDITORIA INTERNA

ELABORACION DE PRODUCTOS
OPERATIVOS
COMPRAS

DISTRIBUCION DE PRODUCTOS

GESTION MEDIOAMBIENTAL
SOPORTE
LIMPIEZA

MANTENIMIENTO

Del mismo modo y en base a estos procesos se ha redactado toda una

serie de procedimientos de calidad y medio ambiente, los cuales describen
de forma normalizada la realización de las tareas llevadas a cabo en la
empresa. En las tablas siguientes se muestran la relación de
procedimientos elaborados así como su codificación.

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE

ELABORACION Y CONTROL DE
PCPA-01
DOCUMENTOS

PCPA-02 CONTROL DE REGISTROS

PCPA-03 ATENCION DE ENCARGOS

EVALUACION DE
PCPA-04
SUMINISTRADORES

PCPA-05 COMPRAS

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PCPA-06 ATENCION DE SUGERENCIAS

PCPA-07 REPARTO DE PRODUCTOS

PCPA-08 REVISION POR LA DIRECCION

PCPA-09 AUDITORIA INTERNA

ACCIONES PREVENTIVAS Y
PCPA-10
CORRECTIVAS

PCPA-11 FORMACION DEL PERSONAL

PCPA-12 ELABORACION DE PRODUCTOS

CONTROL DEL PRODUCTO NO

PCPA-13
CONFORME

PLAN DE LIMPIEZA Y
PCPA-14
DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE

PMPA-01 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

PMPA-02 GESTION DE RESIDUOS

Análogamente a la redacción de estos procedimientos, se iba

elaborando una lista de registros de calidad y medio ambiente que darían fe
del buen funcionamiento del sistema y el desarrollo de las actividades acorde
con lo expuesto en los procedimientos.

REGISTROS DE CALIDAD DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE

PCPA-01/01 Lista de Distribución

PCPA-01/02 Modificaciones

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PCPA-03/01 Hoja de Encargos

PCPA-03/02 Cuestionario Cliente Encargo

PCPA-04/01 Ficha de Suministrador Homologado

Lista de Suministradores
PCPA-04/02
Homologados

PCPA-05/01 Hoja de Compra

PCPA-05/02 Hoja de Recepción

PCPA-06/01 Hoja de Sugerencias

PCPA-07/01 Hoja de Repartos

Informe de Acción
PCPA-10/01
Preventiva/Correctiva

PCPA-11/01 Ficha de Formación del Personal

Ficha de Formación en Calidad y

PCPA-11/02
Medio Ambiente

PCPA-12/01 Hoja de Producción

PCPA-13/01 Hoja de No Conforme

PCPA-14/01 Plan de Limpieza y Desinfección

REGISTROS MEDIOAMBIENTALES DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE

PMPA-01/01 Ficha de Aspectos Medioambientales

Para la correcta aplicación del procedimiento de calidad PCPA-12

ELABORACION DE PRODUCTOS, fue necesaria la elaboración de una serie
de Instrucciones Técnicas de Trabajo, las cuales describen de manera más
concreta la forma de elaboración de los productos ofertados por la empresa.

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INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE

ITT-01 ELABORACION DE BIZCOCHOS

ITT-02 ELABORACION DE HOJALDRES

ITT-03 ELABORACION DE BOLLERIA

ITT-04 ELABORACION DE PITISUS

ITT-05 ELABORACION DE JARABE

ELABORACION DE PASTA DE
ITT.06
ALMENDRAS

ITT-07 ELABORACION DE CREMAS

ITT-08 ELABORACION DE MANTEQUILLA

ITT-09 ELABORACION DE MERENGUE

4. IMPLANTACION DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION

Para el proceso de implantación del sistema integrado de gestión

diseñado, se siguieron las etapas anteriormente señalas en el apartado 2.1 del
presente documento. En cada una de ellas se iban realizando las actividades
descritas, contando en todo momento con la colaboración de la Dirección de la
empresa.

Se realizaron una serie de visitas con el fin de obtener un diagnostico

previo de la situación de la empresa, y en ellas se detectó que la empresa
carece de sistema de gestión implantado.

Se demostró el compromiso de la Dirección para con el sistema de

gestión a implantar, y en base a ello se redacto la Política de Calidad y Medio
ambiente de la empresa.

Para una correcta organización del proyecto, se creó en la empresa el

área de Calidad y Medio Ambiente y se nombró un responsable de la misma,
encargado de la implantación y puesta en funcionamiento del sistema de

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gestión. Se creyó conveniente en la empresa la contratación de los servicios de

un consultor para facilitar a la misma todas las tareas necesarias para la
implantación del presente sistema.

Con el fin de asegurar una correcta información al personal, se

realizaron una serie de reuniones, con el fin de informarles de la decisión de la
empresa de la implantación del sistema de gestión. En dichas reuniones se
presento el proyecto al personal, así como los objetivos perseguidos por la
empresa con la implantación del sistema.

Se realizaron una serie de seminarios de formación en los cuales se

instruía al personal en materia de Calidad y Medio Ambiente de manera acorde
a lo expuesto en la normativa vigente al respecto. Dicha formación se realizo a
todas las escalas de la empresa, tanto a mandos intermedios como al personal
de todas y cada una de las áreas que forman la empresa.

Para la documentación del sistema de gestión, se elaboró el

correspondiente Manual de Calidad y Medio Ambiente, y con él toda la serie de
procedimientos, registros e intrusiones técnicas de trabajo anteriormente
mostradas.

Durante la etapa de implantación del sistema, se realizaron una serie

de reuniones con el Responsable de Calidad y Medio ambiente nombrado en
la empresa. Se iban realizando visitas a cada una de las áreas de la empresa,
y con la participación activa de los trabajadores y bajo la supervisión del
encargado de cada área, se iba instruyendo a los mismos a la realización de
sus tareas tal y como venían descritas en los procedimientos creados.

Tras celebrar una reunión con todos los encargados de las áreas de la
empresa y viendo los resultados proporcionados por los registros que se iban
generando durante la implantación de los procedimientos se determinó que el
sistema estaba implantado y preparado para proceder a la realización de la
primera Auditoría Interna en la empresa. En dicha actividad se iban
analizando todas y cada una de las áreas de la empresa para determinar el
grado de acercamiento a los objetivos marcados por la empresa, y si el
desarrollo de sus actividades estaba enmarcado en lo dispuesto en los
procedimientos creados para tal fin.

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Resumen Proyecto Fin de Carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Al término de este proceso, se le presento a la Dirección de la empresa

el Informe de Auditoría Interna creado, así como el Informe de Seguimiento
establecido a la vista de las disconformidades encontradas.

Se establecieron los requisitos de revisión del sistema, se estableció

que dicha revisión se realizaría anualmente y en ella se analizará el grado de
acercamiento a los objetivos establecidos por la empresa, el desarrollo de las
actividades de cada una de las áreas así como la aceptación de los
procedimientos generados, el nivel de formación de todo el personal y el nivel
de satisfacción de nuestros clientes con el sistema establecido.

Tras todo ello, se acordó con la Dirección que el sistema establecido

estaba totalmente implantado en la empresa y se le comunico que el siguiente
paso, si ese era el deseo de la misma, sería la solicitud de la Auditoría Externa
a la entidad oportuna, con el fin de obtener la Certificación de Calidad y
Medio Ambiente, objetivo final de todo este proceso de implantación.

5. ESTUDIO ECONOMICO DEL PROYECTO

ESTUDIO ECONOMICO DEL PROYECTO

VALOR
NATURALEZA DEL GASTO
EN €

GASTOS GENERADOS POR EL CONSULTOR 4500 €

FOTOCOPIAS 300 €

IMPLANTACION DE LOS ARCHIVADORES Y

350 €
PROCEDIMEITNOS ESTABLECIDOS CARPETAS

RECIPIENTES 150 €

FORMACIÓN DEL PERSONAL 2000 €

GASTO TOTAL SIN CERTIFICACION 7300 €

GASTOS DE CERTIFICACION OFICIAL 3000 €

GASTO TOTAL CON CERTIFICACION 10300 €

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6. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA PARA LA REALIZACION DEL

PROYECTO

WWW.BUSCAPORTAL.COM

WWW.HOMOQUALITAS.COM

WWW.FOMENTO.ES

ISO 9001 COMENTADA (AENOR)

CHARLES A. CIANFRANI
JOSEPH J. TSIAKALS
JOHN E, (JACK) WEST

TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS. CICLOS FORMATIVOS FP GRADO MEDIO.
HOSTELERIA Y TURISMO

CALIDAD Y SEGURIDAD
QUE ES Y COMO IMPLANTAR UN SISTEMA DE CALIDAD EN LA
PYMES. MIGUEL FAJARDO GOMEZ DE TRAVECEDO

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD NORMA ISO 9001:

2000.
ALFONSO FERNANDEZ HATRE.
CENTRO PARA LA CALIDAD DE ASTURIAS.
INSTITUTO DE FOMENTO REGIONAL

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 - INDICE -

0. Introducción ....................................................................................................2
0.1 Objeto del Proyecto ......................................................................................2
0.2 Justificación del Proyecto .............................................................................2
1. La Empresa.....................................................................................................4
1.1 Presentación de la empresa .........................................................................4
1.2 Estructura de la empresa ..............................................................................4
1.3 Recursos Técnicos de la empresa................................................................5
1.3.1 Maquinaria de elaboración y cocción.........................................................5
1.3.2 Maquinaria de conservación ......................................................................8
1.3.3 Maquinaria auxiliar.....................................................................................8
1.3.4 Plano de instalaciones .............................................................................10
2. Los Sistemas de Gestión ..............................................................................11
2.1 Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2000..........................................11
2.1.1 La Gestión de la Calidad..........................................................................11
2.1.2 Principios de la norma ISO 9001:2000 ....................................................12
2.1.3 Fases de implantación del Sistema de Gestión de Calidad .....................17
2.2 Sistema de Gestión Medioambiental ISO 14001:2004 ...............................24
2.2.1 La Gestión Medioambiental .....................................................................24
2.2.2 Estructura de la norma ISO 14001:2004..................................................25
2.2.3 Implantación de un Sistema de Gestión Medioambiental ........................26
2.3 Sistema integrado de Gestión de Calidad y Medio Ambiente .....................31
2.3.1 Integración del Sistema por Procesos .....................................................31
2.3.2 Elementos comunes presentes en ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004....33
2.4 Sistema documental de Calidad y Medio Ambiente....................................34
3. Manual de Gestión de Calidad y Medio Ambiente ........................................35
4. Implantación del Sistema Integrado de Gestión............................................69
5. Estudio Económico del Proyecto ..................................................................77
6. Bibliografía consultada para la realización del proyecto ...............................80
ANEXO 1: MAPA DE PROCESOS
ANEXO 2: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ANEXO 3: INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

0. INTRODUCCION

0.1. OBJETO DEL PROYECTO

El objeto de este proyecto es el diseño y desarrollo de un sistema de

gestión de calidad según la norma ISO 9001:2000 y de medio ambiente según
la norma ISO 14001:2004.

El Sistema de Gestión creado, se implantará en el obrador de pastelería

perteneciente a la empresa PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS S.L.

Con el diseño de dicho sistema se pretende conseguir en un futuro la

certificación de la empresa por el organismo competente

0.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

En la actualidad, la mayoría de las organizaciones operan en entornos

y/o mercados competitivos y cambiantes; entornos en los que estas
organizaciones tienen una imperante necesidad de gestionar sus actividades y
recursos para obtener buenos resultados que les permitan estar al mismo nivel
que otras empresas de su mismo sector.

Se entiende por organización, el conjunto de personas e instalaciones

con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones. Puede ser
considerada como organización una compañía, corporación, firma, empresa,
autoridad o institución, o parte o combinación de ellas.

Para ser competitiva, una organización debe orientarse hacia la

obtención de “buenos resultados empresariales” en un amplio sentido, es decir,
hacia los denominados resultados finales (económicos) y a los considerados
resultados inductores de esos resultados finales (en clientes, en personas, en
la sociedad, etc.).

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 2

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Los sistemas de gestión, ya sean de calidad o medio ambiente, dotan de

una estructura para hacer las cosas adecuadamente, tratan de sistematizar y
estandarizar aquello que es posible con el fin de dar eficacia y eficiencia a lo
que se hace, y utilizan metodologías fundamentadas que conducen a una
organización a alcanzar sus objetivos con mayores garantías.

Cuando una organización adopta sistemas de gestión de manera

independiente, se generan ciertas ineficiencias como consecuencia de la
existencia de estructuras de gestión independientes. Entre los aspectos más
destacados se pueden citar la consiguiente generación de burocracia por el
manejo de grandes cantidades de documentos y la existencia y aplicación de
sistemáticas paralelas, lo que a su vez puede originar una pérdida de visión de
conjunto.

Estos inconvenientes hacen necesario plantear la posibilidad de realizar

de manera común actividades que permitan el cumplimiento de los requisitos
de las diferentes normas adoptadas. A continuación se indican los principales
factores que favorecen y justifican la integración de los sistemas de gestión
normalizados:

1) Fundamentos de gestión comunes:

ƒ Orientación a satisfacer a las diferentes partes interesadas.

ƒ Filosofía de mejora continua de la eficacia de los sistemas

y de la satisfacción de las partes interesadas.

ƒ La gestión de las actividades con un enfoque basado en

procesos para la obtención de resultados eficientemente.

2) Utilización de normas de referencia con estructuras de requisitos

análogos y elementos comunes, que permiten generar sinergias y
favorecen la combinación.

3) Tendencia actual de las normas hacia modelos de Calidad Total,

aún cuando no existe una norma específica para la implantación
de Sistemas Integrados de Gestión.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 3

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

1. LA EMPRESA

1.1 PRESENTACION DE LA EMPRESA

La empresa PASTELERIA ALAMEDA E HIJOS S.L fue fundada en el

año 1974 y por aquel entonces disponía de un obrador situado en la calle José
de Dios en Cádiz. A los tres años de su fundación allá por el año 1977, se
trasladó al obrador en el cual se encuentra actualmente en la calle Sagasta nº
60 en el casco antiguo de la ciudad.

En la actualidad dispone de tres despachos o pastelerías repartidos por

la ciudad de Cádiz de la siguiente forma:

- Sacramento nº 26 (esquina Rosario Cepeda)

- Avenida Lacave S/N

- Avenida Cayetano del Toro nº 42

La empresa posee una gran diversidad de productos, de este modo

elabora pasteles tanto de bizcocho como de hojaldre de diversos tipos durante
todo el año para la venta directa en los despachos, así como también se
realizan productos típicos de temporada, bien sea en navidad, carnaval o
semana santa. Al mismo tiempo se responde a los diversos encargos que
específicamente realizan los clientes, los cuales abarcan toda la gama de
productos elaborados en la empresa.

1.2 ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

Pastelería Alameda e Hijos se establece como una sociedad limitada,

con dos socios principales con reparto de acciones del 49% y 51% cada uno de
ellos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 4

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Las distintas áreas en las que se estructura la empresa para la

consecución de sus objetivos son las citadas a continuación:

¾ Administración: Encargada de los pagos y cobros generados en la

empresa, así como de la gestión de los contratos de trabajo
establecidos con los empleados.

¾ Producción - Compras: Área responsable de la elaboración de los

productos y de gestionar la compra de materias primas
necesarias para la realización de los mismos.

¾ Distribución: Responsable de la distribución de los productos

entre el obrador y los diferentes despachos, así como de la
entrega de los encargos generados en la empresa para clientes
específicos.

¾ Ventas: Personal responsable de cada uno de los despachos en

los que la empresa desarrolla la venta directa de los productos,
encargada del mismo modo de la atención de encargos de
productos por parte de los clientes.

¾ Calidad y Medio Ambiente: Área responsable de la implantación y

posterior mantenimiento del presente Sistema de Gestión de
Calidad acorde con la normativa vigente ISO 9001 y de Medio
Ambiente ISO 14001.

1.3 RECURSOS TECNICOS DE LA EMPRESA

1.3.1 MAQUINARIA DE ELABORACION Y COCCION

AMASADORA DE BRAZOS

Se utiliza para amasar harina con líquidos, generalmente las conocidas

como masa con levadura. Su funcionamiento es similar al trabajo manual,
simula el movimiento de los brazos del hombre. Se caracteriza por airear la
masa, la oxigena sin fatigarla, ni recalentarla, dejando una masa más refinada.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 5

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

BATIDORA-AMASADORA

Se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Consta de un batidor

con movimiento planetario; es decir, gira a la vez que le imprime un movimiento
de traslación. Consta de tres tipos de accesorios: la batidora, la espiral y la
pala.

La batidora se utiliza para batir y esponjar productos, para lo cual lleva

un elevado numero de alambres, proporcionando una agitación más intensa en
toda la masa. La espiral sirve para amasar con gran energía las masas de
pastelería, hace presión en ellas hacia abajo. Y, finalmente, la pala se utiliza
para mezclar productos; actúa apartando la masa de las paredes del recipiente.
Los tres accesorios ciados funcionan con un selector de velocidades que se
puede regular según la velocidad deseada.

Tanto los accesorios como el perol son de acero inoxidable. Al poder

desmontar el perol y los accesorios totalmente se facilita la limpieza e incluso la
manipulación del recipiente.

COCEDOR DE CREMA

Es el aparato en el que se suelen elaborar cremas pastelera, cremas

para helados, almíbar, mermeladas, salsas, etc. La caldera del cocedor de
crema tiene un doble fondo, con lo cual se pueden llevar a cabo cocciones al
Baño Maria de forma homogénea.

La cocción se lleva a cabo gradualmente y con la temperatura ajustada a

las cantidades a elaborar y las exigencias de temperatura del producto, para
evitar que la crema se adhiera a la paredes del recipiente, una palas con forma
de espátula de goma van removiendo y rebañando a crema en cocción.

COCEDOR AL VAPOR

El cocedor al vapor actúa como un baño maría, pero sin permitir que el
agua toque el recipiente en que se produce la cocción. Se utiliza para la
elaboración de flan chino y tocinos de cielo.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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Los productos que se tienen que cocer se apilan en bandejas perforadas

y se distribuyen uniformemente para que el vapor circule por sus orificios, ya
que es el vapor quien transmite el calor efectuando la cocción.

HORNO

El horno utilizado en el obrador es eléctrico de tipo modular. Tiene

diferentes bocas para la cocción que pueden actuar independientemente y con
parámetros de cocción totalmente diferentes. Se pueden regular determinados
parámetros como son la humedad, la temperatura y la potencia en base, boca
y/o techo.

LAMINADORA

La laminadora sustituye la mano del hombre a la hora de estirar las

masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se
aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en
el trabajo. El laminado se puede realizar a diferentes velocidades y, para evitar
que la masa se pegue, se va espolvoreando harina sobre la misma.

REFINADORA DE ALMENDRAS

Se utiliza para triturar almendras hasta obtener una especie de harina

seca sin que salga el aceite de éstas. Las almendras se encuentran en una
tolva, contenedor de la parte superior de la máquina por donde se vuelcan las
almendras, y pasan por unos cilindros trituradores de acero. A continuación, la
almendra gruesamente triturada pasa por otros cilindros de piedra basáltica,
cuya distancia puede regularse a fin de obtener una molienda más o menos
fina. Finalmente, la almendra se recoge en una artesa situada en la parte
inferior.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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1.3.2 MAQUINARIA DE CONSERVACION

CAMARAS REFRIGERADORAS Y DE CONGELACION

Para garantizar la conservación de los productos es preciso

almacenarlos a la temperatura adecuada según la naturaleza del producto. En
el obrador se dispone de una cámara de refrigeración y otra de congelación,
cuyas temperaturas de trabajo son 6 y -18 grados centígrados
respectivamente.

1.3.3 MAQUINARIA AUXILIAR

ARMARIO DE FERMENTACION

Los armarios de fermentación ayudan a que ésta sea más activa y

regular, a la vez que se puede llevar a cabo en menos tiempo, con lo que se
acelera el proceso. La temperatura y el grado de humedad se regulan y
adaptan a la elaboración a realizar.

BALANZA

Utensilio muy utilizado, puesto que la mayoría de preparados se deben

realizar con formulas exactas evitando la improvisación. Son útiles las que
memorizan la tara para evitar tener que hacer continuamente cálculos con el
peso.

DIVISORA DE MASAS

Es un aparato que se utiliza para realizar divisiones uniformes de masas.

Existen diferentes modelos, con los cuales se obtienen diferentes porciones
según la elaboración que se vaya a realizar.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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ESCUDILLADORA DE PLANCHAS

Este aparato permite repartir los batidos de bizcocho de una forma

rápida y uniformemente sobre las planchas, con ello rentabiliza el producto.

MESAS

Las mesas de las que se dispone en el obrador son de mármol, de modo

que se facilita el trabajo con azúcar y el enfriamiento de algunos preparados.
Del mismo modo, se aprovechan los bajos de las mesas para la colocación de
los materiales necesarios, aprovechando espacio de esta forma.

MOLINO PARA AZUCAR LUSTRE

Este molino se utiliza para triturar el azúcar y convertirlo en polvo. El

triturado se lleva a cabo por la acción de unos martillos de acero que giran a
gran velocidad. El azúcar obtenido pasa por un tamiz fino para evitar que
queden y asegurar la homogeneidad del producto una vez finalizado.

PORTALATAS y PALILLEROS

Consisten en unas estructuras metálicas con ruedas que se utilizan para

apilar las planchas o latas con o sin preparado.

FURGONETA DE REPARTO

Para la distribución de los productos del domicilio industrial a los

diferentes puntos de venta se realiza a través de una furgoneta isotermo
frigorífico en posesión del “Certificado de conformidad para los vehículos
isotermos, refrigerantes frigoríficos o caloríficos destinados al transporte
terrestre internacional de mercancía perecederas”, expedido de conformidad
con el acuerdo sobre transporte internacional de mercancía perecedera y sobre
vehículos especiales.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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1.3.4 PLANO DE INSTALACIONES

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2. LOS SISTEMAS DE GESTION

2.1 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ISO 9001:2000

2.1.1 LA GESTION DE LA CALIDAD

La gestión de la calidad es el conjunto de acciones, planificadas y

sistemáticas, necesarias para dar la confianza adecuada de que un producto o
servicio va a satisfacer los requisitos de calidad.

Los Sistemas de Gestión de la Calidad tienen como finalidad garantizar

el cumplimiento de los requisitos tanto de los clientes, así como los legales y
reglamentarios, aplicables al producto y, de este modo, satisfacer a los clientes.
Para ello, la norma ISO 9001:2000 establece a través de sus capítulos, los
requisitos que han de cumplir los Sistemas de Gestión de la Calidad para
alcanzar este objetivo.

Hasta ahora, la forma de mejorar la calidad, venía determinado por el

cumplimiento de determinadas características en el producto. La tecnología y
conocimientos y descubrimientos de las técnicas de producción, hacen que los
productos se acerquen cada vez más a las características ideales, y la
reducción de costes, hace a todos los productos igual de competitivos.

Para satisfacer las exigencias de los consumidores es necesario mejorar

un producto de muy alta perfección técnica. Lo cual es muy difícil salvo con un
cambio tecnológico. Por tanto, es necesario actuar en otros campos diferentes
del técnico para mejorar la calidad del producto.

El grado de éxito de un producto, viene dado por su consumo, y de este

salen los ingresos y beneficios. Por tanto, ahora la calidad lo que mide es el
grado de satisfacción que produce en el consumidor y en la sociedad, en donde
el producto y la organización productiva tienen que encajar. Medimos la
satisfacción como el grado de acercamiento a las necesidades y expectativas
de los consumidores.

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2.1.2 PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 9001:2000

Básicamente, la norma ISO 9001:2000 son un conjunto de reglas de

carácter social y organizativo para mejorar y potenciar las relaciones entre los
miembros de una organización, cuyo último resultado es mejorar las
capacidades y rendimiento de la organización, y conseguir un aumento por este
procedimiento de la calidad final del producto.

Contrariamente a lo que se pudiera pensar, la norma ISO 9001 de

gestión de la calidad, no son criterios de control de calidad. Esta se da por
supuesto, igualmente que es difícil de superar dicha calidad con medios
técnicos. Esta mejora tecnológica es difícilmente obtenible en el presente con
un costo razonable. Resulta más económico mejorar otros aspectos de la
empresa, que tienen incidencia sobre el producto final.

La presente norma, es un método de trabajo, que se considera el

idóneo para mejorar la calidad y satisfacción de cara al consumidor. La versión
actual, es del año 2000 y ha sido adoptada como modelo a seguir para obtener
la certificación de calidad. Y es a lo que tiende, y debe de aspirar toda empresa
competitiva, que quiera permanecer y sobrevivir en el exigente mercado actual.

La norma ISO 9001, es una buena forma de mejorar el resultado final de

la organización, sin incurrir en elevados costes. Mediante la acción interna
sobre la organización y componentes de la empresa.

Los principios básicos de la gestión de la calidad, son reglas de carácter

social encaminadas a mejorar la marcha y funcionamiento de una organización
mediante la mejora de sus relaciones internas. Estos sencillos principios, se
consideran básicos en cualquier empresa que quiera perdurar en el mercado.
Aunque no se quiera obtener la certificación, es recomendable seguir los
principios de la norma. Estos mejoran la capacidad de competencia y
permanencia de cualquier empresa u organización.

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LOS 8 PRINCIPIOS DE LA GESTION DE LA CALIDAD

Principio 1 - Visión orientada hacia el consumidor

Las organizaciones, dependen de sus consumidores, y por eso debe de

entender las necesidades presentes y futuras de los consumidores. Deben de
adaptarse a las necesidades e incluso sobrepasar las expectativas de los
consumidores.

Todo en la organización, esta orientado hacia el consumidor. La norma

ISO 9001, trata de adaptarse a la realidad, de que las empresas, dependen de
la aceptación y consumo de sus productos por parte de los consumidores. Esta
necesidad, da origen al principio de la orientación hacia el consumidor de toda
la actividad productiva de la empresa u organización.

Este es el punto más importante de la norma, en cuanto que es el motivo

de su origen. El resto de principios, lo único que hacen es intentar satisfacer
esta necesidad mediante el cumplimiento y aplicación del resto de los puntos.
Cumpliendo los demás principios, es posible cumplir este primer principio de
visión orientada hacia el consumidor. Por tanto debemos de esforzarnos en su
práctica y aplicación.

Principio 2 - El liderazgo

Los líderes, son los encargados de movilizar y encauzar los esfuerzos de

la organización. Deben de ser un ejemplo y referente para el resto de miembros
de la organización. Planean y desarrollan el plan estratégico de la empresa. y
tienen la obligación de transmitir su impulso al resto de la organización.

El líder, ha de tener los suficientes conocimientos técnicos, información

de calidad y experiencia para que sus acciones conduzcan al éxito. Mandar,
por derecho legal, no convierte en líder. Al líder se le sigue, porque entiende, y
es modelo y referente. El líder puede exigir, pero no mandar, es ejemplo y
fortaleza para todo el colectivo, que se esforzará por estar a su nivel de
exigencia.

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Son muchas las capacidades de las que debería de estar dotado un

líder. En la empresa, ha de ser imaginativo, diligente, esforzado. Con
conocimiento de la empresa y la organización. Y ser capaz de no solo ya de
tomar decisiones acertadas, también ha de saber involucrar al resto del grupo
en la consecución de los objetivos, siendo acatado su mandato y dirección.

Principio 3 - La involucración del personal

La gente, a todos los niveles, son la esencia de la organización, y su

completo desarrollo, permite que sus habilidades, sean usadas en beneficio de
la organización.

El interés y la involucración en el trabajo del equipo, produce una

implicación de los miembros de la organización en cumplir las expectativas y
necesidades del grupo, y mejorar su grado de satisfacción personal, mediante
la satisfacción del grupo. Las tareas realizadas con interés obtienen mejores
resultados, que si no se estuviese implicado en la consecución de los objetivos
de la organización. El desinterés y falta de implicación, produce peores
resultados finales. La involucración entre los miembros del grupo, aumenta la
capacidad total de los individuos. Las habilidades personales, son potenciadas
mediante la actividad en grupo, consiguiendo mejores resultados que la mera
suma de las capacidades de las partes.

Principio 4 – Enfoque basado en procesos

Proceso: Actividad u operación que recibe entradas y las convierte en

salidas, casi todos las actividades y operaciones relacionadas con un servicio o
producto son procesos.

El enfoque orientado hacia los procesos, permite una rápida y sencilla

identificación de los problemas. Así como la rápida resolución de los mismos.
Sin la necesidad de mejorar el resto de procesos que funcionan de manera
correcta. Lo que repercute positivamente en las capacidades de la
organización, y su capacidad para adaptarse el exigente y cambiante mercado.

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La modificación o cambio de un proceso, no conlleva aparejada la

modificación o cambio del resto, cuyo funcionamiento, estructura y gestión
siguen siendo iguales. Si que afecta al resultado final, por lo que todos los
procesos, han de cumplir las con las expectativas y necesidades del resto de
procesos. La responsabilidad de la mejora del proceso, corresponde a los
integrantes del mismo, con la ayuda de toda la organización.

Principio 5 - Aproximación a la gestión

Habrá que poseer los conocimientos en la materia para que los líderes y
sus analistas, puedan realizar predicciones de futuro que beneficien a la
compañía y mejoren la calidad de su sistema procesos y organización. Hay que
implantar un sistema de gestión válido y consistente en toda la compañía.
Deberá de documentarse y los datos e información, estarán a disposición de
todos los miembros de la organización. Dichos miembros deben de ser
instruidos en la gestión del sistema de procesos, en particular del suyo, y en
general del resto. En otras palabras, ha de documentarse cada proceso y
procedimiento de la organización. Esta información ha de estar clasificada de
forma coherente y accesible a quien corresponda su estudio, examen o
revisión.

Si los planes y sistemas de gestión son óptimos y están elaborados

partiendo de información fiable obtenida mediante la lógica y el frío análisis de
los hechos, con la difusión y educación en este sistema de gestión a la
organización, se produce una mayor implicación y participación de los
integrantes de la organización, se logra un mejor resultado en los procesos, y
una mayor motivación. Lo que influye de manera positiva en la eficiencia de la
organización, y a que se alcancen los objetivos propuestos.

Principio 6 - La mejora continua

La continua mejora de la capacidad y resultados de la organización,

debe ser el objetivo permanente de la organización.

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La excelencia, ha de alcanzarse mediante un proceso de mejora

continua. Mejora, en todos los campos, de las capacidades del personal,
eficiencia de la maquinaria, de las relaciones con el público, entre los miembros
de la organización, con la sociedad. Y cuanto se les ocurra, que pueda
mejorarse en una empresa, y redunde en una mejora de la calidad del
producto. Que equivale a la satisfacción que el consumidor obtiene de su
producto o servicio.

Técnicamente, puede haber dos clases de mejora de la calidad.

Mediante un avance tecnológico, o mediante la mejora de todo el proceso
productivo. A la hora de mejorar, es mejor centrarse en algunos aspectos, sin
dispersar esfuerzos.

Si tecnológicamente no se puede mejorar, o no tiene un coste razonable,

la única forma de mejorar el producto, es mediante un sistema de mejora
continua. Siempre hay que intentar mejorar los resultados, lo cual lleva
aparejada una dinámica continua de estudio, análisis, experiencias y
soluciones, cuyo propio dinamismo tiene como consecuencia un proceso de
mejora continua de la satisfacción del cliente.

Principio 7 - Enfoque basado en hechos para la toma de decisión.

La toma de decisiones está basada en el análisis de los datos y la

información. Para tomar decisiones acertadas, es mejor basarse en la frialdad y
objetividad de los datos, mas que intuiciones, deseos y esperanzas.

Los datos, plantean varios problemas, el modo de obtenerlos, su

fiabilidad y darles una interpretación adecuada. El sistema de gestión de la
calidad, mejora la calidad de la información obtenida, y mejora los cauces para
su obtención. Con buena información, se pueden hacer estudios y análisis de
futuro, y mejora del producto a corto plazo.

La información es el elemento fundamental para la toma de decisiones

de la empresa. A mayor calidad de la información, mejor calidad en la toma de
decisiones. Se pueden seguir criterios analíticos cuantificables y exactos, si se
tiene información perfecta. La información, vale tanto como el beneficio, o
ausencia de pérdidas que se obtengan en base a esa información.

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Principio 8 - Beneficio mutuo en la relación con los suministradores

Una organización y sus proveedores, son interdependientes que se

benefician mutuamente puesto que aumenta la capacidad de ambas partes de
crear riqueza. Las buenas relaciones y marcha de los negocios entre los
suministradores y el resto de la organización, conllevan al beneficio de ambas
partes, y ayudan a mejorar la calidad final del producto.

La empresa necesita suministradores de confianza, que conozcan sus

necesidades y expectativas. De modo que puedan superar las dificultades para
adecuarse a las necesidades de la empresa. Por tanto, los suministradores
tienen un carácter vital para la empresa, en donde se inicia la gestión de la
calidad. Y necesita a los suministradores para mantener su nivel de actividad.
Por consiguiente, los suministradores son integrados en la organización, o
colectivo, en una asociación de mutuo beneficio.

2.1.3 FASES DE IMPLANTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

La implantación o mejora de un Sistema de Gestión de Calidad (SGC)

implica la realización de una serie ordenada de etapas, cada una de las cuales
conlleva, a su vez, la ejecución de una serie de actividades que se enumeran a
continuación. Para conseguir la máxima eficacia, es aconsejable planificar
cuidadosamente la implantación. En la siguiente descripción se hace referencia
a los aspectos críticos que pueden influir decisivamente en la minimización de
recursos y, en definitiva, en los costes de implantación del sistema.

1ª Diagnóstico previo

Como punto de partida, una vez que la organización ha decidido

implantar un SGC, debe analizar en qué medida su gestión cotidiana se ajusta
a los requisitos de la norma de referencia.

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Actividades:

9 Revisión de la gestión actual de la calidad y de los procesos en la

organización, comparando con la norma. Si esta actividad se realiza
con apoyo de consultor, es importante que éste comprenda los
mecanismos de funcionamiento vigentes en la organización. Esto
incluye una exposición del estado actual de la gestión de la calidad en
la organización y el establecimiento de las primeras líneas de
actuación.

9 Análisis del autodiagnóstico, de los puntos débiles de la organización,

del organigrama, y de la asignación de responsabilidades.

9 Propuestas de mejora, análisis del alcance adecuado del sistema y

estimación de costes y recursos necesarios para la implantación.

2ª Compromiso de la Dirección

La fase de diagnóstico debe ir seguida, si no existe ya, de la definición

de la política de la calidad, de la medición de la satisfacción del cliente y de la
definición de objetivos de calidad. La organización debe estudiar las
necesidades de sus clientes y plasmarlas en un documento que especifique los
compromisos generales contraídos.

Actividades:

9 Compromiso formal de la Dirección respecto a la implantación. Si

procede, elección del consultor para apoyo a la implantación.
Definición de la política de la calidad.

9 Inicio de actividades con tiempo de respuesta “largo” (medición de

la satisfacción de los clientes, evaluación de proveedores y
control de incidencias y reclamaciones).

9 Fijación de los objetivos de la calidad (según los primeros datos

del paso anterior o cualitativamente, si no se dispone de
información suficiente).

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3ª Organización del proyecto

Como en todo proyecto empresarial, debe haber una planificación previa

de las diferentes actividades a realizar para conseguir la implantación y la
posterior certificación del SGC.

Actividades:

9 Designación del responsable de la implantación y funcionamiento del

SGC. Su adecuada elección es uno de los puntos críticos. Las
características que debería tener son:

- Capacidad de líder y autoridad moral dentro de la organización.

- Capacidad de comunicación y motivación del personal.

- Buen conocimiento de toda la organización

- Facilidad de redacción.

- Disponibilidad de tiempo, condición absolutamente necesaria

(como orden de magnitud, es recomendable una dedicación
aproximada de veinte horas semanales a lo largo de la
implantación).

9 Búsqueda de información y de ayudas económicas relacionadas con el

proceso de implantación y certificación.

9 Planificación de actividades y, en su caso, contratación de consultor.

4ª Información al personal

Para el éxito del proyecto es imprescindible la colaboración de todo el

personal de la organización. Sin esta colaboración el proyecto puede estar
abocado al fracaso o puede dilatarse en exceso en el tiempo y al final perder la
efectividad y los objetivos que se pretendían inicialmente. Una buena forma de
evitar lo anterior es comenzar por informar a todos los que componen la
organización de los fines que se pretenden y del grado de implicación y cómo
afectará a cada persona.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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Es necesario que el personal de la organización esté bien informado,

tenga el apoyo de la Dirección y disponga de la formación adecuada para
poder afrontar con éxito la implantación (se requiere la colaboración de todo el
personal). La Dirección debe comunicar a su personal el compromiso en la
implantación de un SGC según ISO 9001 y explicar, de manera muy didáctica y
simplificada, la evolución de los conceptos y métodos de la calidad y las
características básicas del sistema. Puede ser precisa una formación
específica particularizada para cada organización, como intensificación del
curso de formación previa.

5ª Formación

Para una mejor comprensión del proceso de implantación y de los

diversos cambios que sin duda van a tener lugar en el funcionamiento interno
de la organización, es indispensable formar a todo el personal en materia de
calidad. Deben realizarse jornadas de sensibilización sobre calidad del trabajo
y, cómo no, explicar los requisitos de la norma ISO 9001 y su repercusión en
las actividades cotidianas, sin olvidar las implicaciones del personal.

El plan de formación comprenderá cursos para directivos, mandos

intermedios y operarios.

6ª Documentación del Sistema

La normalización de los procesos de trabajo es condición esencial para

consolidar la calidad en la organización a escala individual y a escala global.
De ahí que se necesite un vehículo, en este caso el documental, para transmitir
y asegurar que todas las personas que hacen una tarea común la hagan
siempre de la misma forma. La documentación de los procesos es la mejor
prevención contra la improvisación y los experimentos en el día a día.

Se deben describir y documentar las actividades que realiza la

organización en forma de procedimientos e instrucciones. Se deben
entregar a sus usuarios para que hagan las observaciones oportunas y, una
vez modificado el documento, se debe entregar de nuevo para su revisión. Este

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proceso se repetirá cuantas veces sea necesario hasta que se disponga del
documento definitivo y pueda procederse finalmente a implantar su uso:

La organización debe preparar un Manual de la calidad lo

suficientemente detallado para comprender el alcance, la estructura, los
procesos y las actividades y directrices referentes a la calidad, pero también lo
suficientemente reducido para que su lectura no se convierta en un ejercicio
tedioso y sea manejable para todos los interesados (personal de la
organización, clientes, proveedores).

7ª Implantación

Es la etapa en la que las actividades cotidianas de la organización tienen

que llevarse a cabo conforme a los procedimientos e instrucciones de trabajo y
se debe realizar un seguimiento para verificar que efectivamente eso es así. Si
no se cumplen los procedimientos, hay que averiguar el porqué y actuar en
consecuencia, realizando las correcciones adecuadas de la documentación.

Tanto la duración como el coste de la implantación del sistema

dependen del tamaño de la organización, del tipo de actividad/es, de la
complejidad de sus procesos, de la implicación de la Dirección, de la
motivación existente en la organización hacia la mejora y de lo preparado que
esté el terreno.

Actividades:

9 Puesta en marcha de procedimientos e instrucciones.

9 Realización de controles parciales de seguimiento, comprobaciones,

charlas distendidas con el personal, etc.

9 Correcciones (adaptaciones).

8ª Auditorias internas

Cuando tras el periodo de implantación, se llega a la conclusión de que

el sistema está suficientemente implantado, es el momento de realizar una
comprobación completa del funcionamiento del mismo. La organización en su
totalidad debe ser auditada para comprobar que todas las actividades que se

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describen en el sistema están funcionando y además funcionan del modo

correcto.

De esta manera se ejercita la actividad de revisión del sistema y, al

mismo tiempo (mientras se emprenden las acciones correctoras necesarias),
se facilita el rodaje imprescindible de todo el sistema. Como consecuencia, se
corrigen las últimas desviaciones respecto a la norma y el consultor, en su
caso, presenta el informe final, previo a la solicitud de la auditoria de
certificación.

Actividades:

9 Plan de auditoria y comunicación.

9 Informe de auditoria interna.

9 Acciones correctivas derivadas de las no conformidades encontradas.

9ª Revisión del Sistema

Con la frecuencia apropiada (mínimo una vez al año), la Dirección de la

organización debe valorar, junto con su equipo de colaboradores más
allegados, la eficacia del SGC para los fines generales que en materia de
calidad se pretendían (que no son otros que los marcados en la política de la
calidad).

Actividades:

9 Comparación con el punto de partida.

9 Cumplimiento de los objetivos de la calidad.

9 Revisión del informe de auditoria interna, satisfacción del cliente,

formación del personal, etc.

9 Elaboración y difusión del acta de revisión del sistema.

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10ª Certificación

La última fase la constituye, si así lo desea la organización, la

solicitud a una Entidad de Certificación para que realice una auditoria y, en su
caso, emita un certificado conforme el sistema cumple los requisitos de la
norma de referencia. Es altamente recomendable comprobar que la Entidad de
Certificación, a su vez, cuenta con la acreditación del organismo nacional
(ENAC en España) que da conformidad a sus actividades, homologa su labor y
da validez internacional al certificado.

Actividades:

9 Contactos con Entidades de Certificación acreditadas por ENAC.

9 Elección de la Entidad de Certificación y solicitud de auditoria externa.

9 Proceso de auditoria externa por parte de la Entidad de Certificación.

9 Plan de acciones derivadas de las recomendaciones de la auditoria

externa.

9 Auditoria de certificación (emisión del certificado, si procede).

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2.2 SISTEMA DE GESTION MEDIOAMBIENTAL ISO 14001:2004

2.2.1 LA GESTION MEDIOAMBIENTAL

La Gestión Medioambiental hace referencia a todas las actividades de la

empresa que contribuyen a:

ƒ Cumplir los requisitos de la legislación medioambiental vigente.

ƒ Mejorar la protección ambiental.

ƒ Reducir los impactos de la propia organización sobre el medio

ambiente, al controlar los procesos y actividades que los generan.

Todas estas actividades, de forma conjunta y planificada dentro de una

organización, conformarán el Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA), que
proporciona una metodología estructurada dirigida hacia la mejora continua.

Un SGMA es pues, un sistema estructurado de gestión que incluye la

estructura organizativa, la planificación de las actividades, las
responsabilidades, las prácticas, los procesos, los procedimientos y los
recursos para desarrollar, implantar, llevar a efecto, revisar y mantener al día
los compromisos en materia de protección medioambiental que suscribe la
organización, es decir, su política medioambiental.

La finalidad principal del SGMA es determinar qué elementos deben

considerar las organizaciones en materia de protección medioambiental, para
asegurar que en el desarrollo de sus actividades se tiene en cuenta la
prevención y la minimización de los efectos sobre el entorno. Se basan en la
idea de integrar actuaciones potencialmente dispersas de protección
medioambiental en una estructura sólida y organizada, que garantice que se
tiene en cuenta el control de las actividades y operaciones que podrían generar
impactos medioambientales significativos.

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2.2.2 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001:2004

La tendencia más generalizada en la actualidad es la implantación de los

SGMA según la norma de ámbito internacional ISO 14001, frente al sistema
europeo EMAS, ya que esta cuenta con reconocimiento y validez a nivel
mundial, mientras que el segundo queda limitado al ámbito europeo.

Los requisitos de la norma ISO 14001 dotan de una estructura para la

gestión ambiental y proporcionan un marco adecuado para alcanzar los
objetivos y metas ambientales, basándose precisamente esta estructura en un
ciclo de mejora continua. Es decir, del mismo modo que en la norma ISO
9001:2000, los requisitos se agrupan siguiendo el ciclo PHVA. En este caso la
orientación es hacia la obtención de buenos resultados relativos a los impactos
en la sociedad, en materia ambiental.

. En primer lugar se lleva a cabo el establecimiento de la Política

ambiental y la planificación del sistema (P) (considerando la identificación de
los aspectos ambientales significativos), para posteriormente implantar
acciones conforme a lo planificado (H), llevar a cabo un control de dichas
acciones (V) y Revisar el Sistema por la Dirección (A).

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 25

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Esta estructura capacita a la organización para:

a) Establecer una política ambiental adecuada a la organización.

b) Identificar los aspectos ambientales que surjan de las actividades,

productos y servicios, pasados, existentes o planificados de la
organización, para determinar los impactos ambientales.

c) Identificar los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

d) Identificar las prioridades y fijar los objetivos y metas ambientales

adecuadas.

e) Establecer una estructura y uno o varios programas para llevar a

cabo la política ambiental y alcanzar los objetivos y metas.

f) Facilitar la planificación, control, seguimiento, acciones

correctivas, actividades de auditoría y revisión para asegurar que
se cumple con la política y que el Sistema de Gestión Ambiental
sigue siendo apropiado.

g) Ser capaz de adaptarse a circunstancias cambiantes.

2.2.3 IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE GESTION MEDIOAMBIENTAL

Para la implantación de un Sistema de Gestión Medioambiental acorde

con la normativa expuesta en ISO 14001:2004, la organización interesada
deberá seguir los siguientes pasos, los cuales son equivalentes a los que se
siguen para implantar un sistema de gestión de la calidad.

I. La fase de preparación

Es recomendable la formación de un equipo de trabajo, constituido por

personal de la propia organización, y encargar a éste la implantación del
SGMA. Los miembros de este equipo de gestión medioambiental deberían
proceder de diferentes áreas de la organización, ya que el SGMA ha de
aplicarse en toda ella.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 26

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

El equipo de gestión ha de tener rápido acceso a la Dirección para

informarla y debatir con ésta aquellos temas que así lo requieran. La
responsabilidad de la gestión medioambiental en la organización siempre
recaerá, en última instancia, sobre la Dirección.

Un aspecto importante durante la fase de preparación del proyecto es la

dotación de medios y recursos suficientes para la implantación del SGMA. Por
ello, desde el principio, la Dirección debe asegurarse de que los miembros del
equipo de gestión medioambiental dispongan de suficiente capacidad para
poder llevar adelante, además de sus funciones habituales, el desarrollo y la
implantación del SGMA. Han de programarse recursos económicos,
principalmente para un posible asesoramiento externo, para la participación en
talleres de trabajo y seminarios, así como para la tramitación de los permisos y
autorizaciones administrativas pendientes.

II. La fase de planificación

Cada organización debe elaborar su propio plan de proyecto, incluso

cuando no sepa con exactitud cuánto tiempo va a necesitar para cada una de
las fases. La planificación general del proyecto, además de mostrar el estado
actual y el camino por recorrer, proporciona una perspectiva global del proceso.

También resulta conveniente diferenciar y establecer los principales hitos

del proyecto y fijar un plazo para su cumplimiento. Estos hitos pueden ser, por
ejemplo la aprobación de la política medioambiental, la implantación del SGMA
en la organización, la realización de la primera auditoría interna, etc.

III. Evaluación Medioambiental inicial

Es el instrumento para establecer la posición actual de la organización en

materia medioambiental, identificando puntos fuertes y débiles, riesgos y
oportunidades. Debe prestar atención al funcionamiento normal/anormal y a las
situaciones potenciales de emergencia. Los criterios para su realización se
basan en los requisitos legales aplicables, así como los marcados por la
Dirección de la organización y los propios de la norma de referencia.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 27

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Esta etapa no es obligatoria para el cumplimiento de la norma ISO 14001,

aunque sí muy recomendable. Constituye el punto de partida del SGMA.
Podemos decir que la evaluación es una radiografía de la situación
medioambiental inicial de la organización. Permite diseñar e implantar el SGMA
de forma mucho más rápida y precisa.

IV. Documentación e implantación del Sistema

Debe nombrarse un responsable del Sistema de Gestión a cual le

corresponde desempeñar todas las actividades necesarias para implantar y
mantener al día el SGMA. Desde la elaboración del Manual de gestión
medioambiental, así como de los procedimientos, instrucciones, formularios,
listas de comprobación, etc., pasando por la distribución y la actualización de
dichos documentos, la planificación, ejecución y evaluación de las auditorías
internas, hasta la elaboración de un informe periódico y la preparación de las
auditorías externas. Esta tarea puede ser asumida también por el equipo de
gestión medioambiental.

El responsable de gestión medioambiental fija la política medioambiental

y asegura la implantación del SGMA. Es el responsable final de que se
cumplan y apliquen en la organización todos los requisitos legales y otros
requisitos vigentes. Esta responsabilidad recae generalmente sobre la
Dirección. De igual modo, la aprobación de la política medioambiental de la
organización será responsabilidad de la Dirección.

Un SGMA, por lo general, conlleva la elaboración de un Manual de

gestión medioambiental, que contendrá la estructura de dicho sistema a
grandes rasgos, las principales responsabilidades y los desarrollos u operativas
establecidas. También son necesarios otros documentos, como
procedimientos, instrucciones de trabajo y demás, en los que se detallen más
concretamente las diferentes actividades y los trabajos que han de realizarse y
el modo en que éstos han de llevarse a cabo y dónde registrarse.

Es recomendable reducir el Manual al mínimo necesario, de forma que

incorpore sólo aquello que realmente tenga relevancia para la organización. La
metodología establecida en la norma de referencia constituye un conjunto de

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 28

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

indicaciones genéricas para facilitar el diseño, la implantación y el control del

sistema, pero estas indicaciones deben ser interpretadas y adaptadas para
cada organización.

Existen dos posibles vías para la implantación propiamente dicha de un

SGMA:

- Introducir paso a paso cada requisito y documentación asociada

conforme se vayan elaborando, familiarizando así poco a poco a
los empleados con la gestión medioambiental

- Introducir de una sola vez toda la documentación del SGMA,

advirtiendo a los empleados que a partir de ese momento deberán
cumplir todos los requisitos.

Decidirse por una u otra posibilidad depende en última instancia de cada

organización y de su equipo de gestión medioambiental. Pero en la toma de
decisión se deben ponderar los siguientes aspectos:

- Tamaño de la organización y estructura de la plantilla.

- Motivación de los empleados y disponibilidad de los mismos, así

como su comprensión y experiencia en otros sistemas de gestión.

- Cantidad de documentación a asimilar y experiencia en gestión

medioambiental.

V. Auditoria Interna del Sistema

Las auditorías internas sirven para evaluar el SGMA de la organización y

para detectar las no conformidades y los potenciales de mejora. Por ello, entre
los requisitos obligados que ha de cumplir un SGMA está el de llevar a cabo
una auditoría interna global del mismo antes del proceso de certificación, con el
fin de comprobar el funcionamiento del sistema.

Tras la auditoría interna se presentan a la Dirección los resultados de la

misma. Con ésta y otra información adicional se lleva a cabo la revisión por
parte de la Dirección, para detectar el nivel de aplicación de la política, la
eficacia de los programas, etc. y, a partir de ahí, se adoptan las medidas
oportunas y la nueva estrategia a seguir por la organización.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 29

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

VI. Fase de Certificación

Desarrollar e implantar un SGMA normalizado no tiene que culminar

necesariamente en la certificación del mismo. Pero la certificación de un SGMA
sólo será posible si éste se ha desarrollado en base a los requisitos específicos
de la Norma ISO 14001. La certificación servirá entonces para demostrar a
terceras partes interesadas que la organización ha implantado con éxito y de
forma apropiada un SGMA conforme con la norma de referencia.

Para obtener la certificación del SGMA es necesario que el sistema haya

completado todo su ciclo, esto es, desde la elaboración de la política
medioambiental hasta la revisión por la Dirección. Por lo general es
recomendable que el sistema esté implantado en la organización y funcionando
durante un periodo de tiempo antes del proceso de certificación.

Durante ese tiempo se generarán registros, se creará hábito y se

detectarán puntos débiles del SGMA que requerirán las acciones correctivas
oportunas. Por eso, se aconseja no esperar hasta el final para generalizar el
SGMA a toda la plantilla sino proceder de forma paulatina.

Una vez iniciado el proyecto, la selección del certificador debería hacerse

cuanto antes. Conviene hablar con los auditores y considerar si la entidad
certificadora cubre las necesidades de la organización, teniendo en cuenta que
el auditor, además de competencia, debería disponer preferiblemente de
conocimientos prácticos en el sector. Para su selección, conviene tener en
cuenta las acreditaciones, la experiencia en el sector y la independencia y
objetividad del auditor seleccionado.

VII. Mejora ambiental Continua

Alcanzando la certificación de su SGMA, la organización ha cubierto un

primer ciclo de PDCA. Pero esto no es sinónimo de que su comportamiento
medioambiental haya alcanzado su cota más alta, ni que haya eliminado de
forma inmediata todos sus impactos medioambientales. La organización estará
ahora en condiciones de demostrar el cumplimiento de unos mínimos, que
podrán ser auditados y certificados, pero éstos están supeditados a un proceso
de mejora continua sistemático y cíclico.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 30

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

La fuerza motriz de la mejora continua, serán los cambios de los servicios

y actividades de la organización, las modificaciones en materia de legislación
medioambiental, los criterios del mercado, los avances tecnológicos, la opinión
de las partes interesadas, la experiencia adquirida y los compromisos de la
propia organización entre otros, cuyo ritmo y extensión vendrán determinados
por la propia organización en función de diversos factores, incluidos los
económicos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 31

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

2.3 SISTEMA INTEGRADO DE GESTION DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1 INTEGRACION DEL SISTEMA POR PROCESOS

Atendiendo al enfoque basado en procesos expuesto con anterioridad,

cualquier organización puede ser entendida como un conjunto de procesos que
interactúan para prestar un servicio a sus clientes. Estos procesos, que tienen
lugar en distintos ámbitos de la organización y a distintos niveles, deben ser
planificados, realizados y controlados con el fin de conseguir los resultados que
se proponen, es decir, deben ser gestionados.

Si la organización se entiende como un conjunto de procesos, la gestión

de la organización equivale a la gestión de todos los procesos que en ella
tienen lugar. Deben ser administrados para conseguir la máxima eficacia y
eficiencia empresarial y, en la medida en que se consideren las distintas
variables de cada proceso y se gestionen de la mejor forma, se estará
optimizando su funcionamiento.

El objetivo de un sistema de gestión integrada de la calidad y del medio

ambiente es la obtención de un mejor resultado empresarial gestionando
ambas disciplinas de forma integrada, es decir, integrando los sistemas que las
gestionan, los procesos que los soportan y las actividades que componen
dichos procesos.

Las ventajas de la integración de los sistemas de gestión son:

ƒ Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos de la organización.

ƒ Armonización de los diferentes criterios de gestión.

ƒ Simplificación de la estructura documental del sistema.

ƒ Menor esfuerzo global de formación del personal e implantación del

sistema.

ƒ Menor esfuerzo de mantenimiento del sistema.

ƒ Integración de la información y el control de gestión.

ƒ Centralización de las diferentes tareas en un único puesto de trabajo.

ƒ Reducción del tiempo y coste de mantenimiento del sistema.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 32

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

2.3.2 ELEMENTOS COMUNES PRESENTES EN ISO 9001 E ISO 14001

Considerando los aspectos anteriormente comentados que favorecen la

integración de los sistemas de gestión normalizados, así como las normas en
que se sustentan los mismos, se pueden identificar elementos comunes en
dichas normas, al estar fundamentadas ambas en el ciclo de mejora continua
PDCA.

La identificación de elementos comunes en estas normas facilita a la

organización el abordar el cumplimiento de dichos requisitos de manera
conjunta, aprovechando sistemáticas y herramientas encaminadas a satisfacer
a todos los requisitos susceptibles de ser integrados. En este sentido, a
continuación se destacan algunos elementos comunes de estas normas.

Apartado Apartado
Elemento del sistema de gestión ISO ISO
9001:2000 14001:2004
Política 5.3 4.2
Objetivos 5.4.1 4.3.3
Planificación 5.4.2 4.3
Revisión del Sistema por la Dirección 5.6 4.6
Control de no conformidades 8.3 4.5.3, 4.4.7
Acciones correctoras/preventivas 8.5 4.5.3
Competencia de las personas 6.2 4.4.2
Control de la documentación 4.2, 4.2.3 4.4.4, 4.4.5
Control de los registros 4.2.4 4.5.4
Auditorías 8.2.2 4.5.5
Control de equipos de seguimiento y
7.6 4.5.1
medición

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 33

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

2.4 SISTEMA DOCUMENTAL DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

En base a lo expuesto con anterioridad, para la implantación del Sistema

de Gestión de Calidad y Medio Ambiente en el obrador de Pastelería Alameda
e Hijos SL, se redactara un Manual de Gestión acorde con el esquema propio
de un Sistema de Gestión de Calidad y se añadirán los procedimientos
pertinentes necesarios para cumplir con los requisitos del Sistema de Gestión
Medioambiental.

Los documentos propios de un Sistema de Gestión de Calidad poseen la

siguiente estructura:

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 34

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3. MANUAL DE GESTION DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

PASTELERIA
ALAMEDA e HIJOS
S.L

MANUAL DE GESTION
CALIDAD Y MEDIO
AMBIENTE
(ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004)

NOMBRE FIRMA FECHA

ELABORADO POR

REVISADO POR

APROBADO POR

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 35

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A. Documento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION
Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

- INDICE -

3.1. DECLARACION DE LA EMPRESA ...........................................................40

3.2. OBJETO Y ALCANCE ...............................................................................41

3.3. TERMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................41

3.4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ................................................45

3.4.1 REQUISITOS GENERALES

3.4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION

3.4.2.1. GENERALIDADES

3.4.2.2. MANUAL DE LA CALIDAD

3.4.2.3. CONTROL DE LOS DOCUMENTOS

3.4.2.4. CONTROL DE LOS REGISTROS

3.5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION.................................................48

3.5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION

3.5.2. ENFOQUE AL CLIENTE

3.5.3. POLITICA DE LA CALIDAD

3.5.4. PLANIFICACION

3.5.4.1. OBJETIVOS DE LA CALIDAD

3.5.4.2. PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

3.5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN

3.5.5.1. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

3.5.5.2. REPRESENTANTE DE LA DIRECCION

3.5.5.3. COMUNICACIÓN INTERNA

3.5.6. REVISION POR LA DIRECCION

3.5.6.1. GENERALIDADES

3.5.6.2. INFORMACION PARA LA REVISION

3.5.6.3. RESULTADOS DE LA REVISION

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.6. GESTION DE LOS RECURSOS ....................................................... 54

3.6.1. PROVISION DE RECURSOS

3.6.2. RECURSOS HUMANOS

3.6.2.1. GENERALIDADES

3.6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION

3.6.3. INFRAESTRUCTURA

3.6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

3.7. REALIZACION DEL PRODUCTO..............................................................56

3.7.1. PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO

3.7.2. PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

3.7.2.1. DETERMINACION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS

CON EL PRODUCTO

3.7.2.2. REVISION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON EL

PRODUCTO

3.7.2.3. COMUNICACION CON EL CLIENTE

3.7.3. DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.1. PLANIFICACION DEL DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.2. ELEMENTOS DE ENTRADA PARA EL DISEÑO Y

DESARROLLO

3.7.3.3. RESULTADOS DEL DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.4. REVISION DEL DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.5. VERIFICACION DEL DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.6. VALIDACION DEL DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.7. CONTROL DE LOS CAMBIOS DEL DISEÑO Y DESARROLLO

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 38

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.7.4. COMPRAS

3.7.4.1. PROCESO DE COMPRAS

3.7.4.2. INFORMACION DE LAS COMPRAS

3.7.4.3. VERIFICACION DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS

3.7.5 PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO

3.7.5.1. CONTROL DE LA PRODUCCION Y PRESTACION DEL

SERVICIO

3.7.5.2. VALIDACION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION Y

PRESTACION DEL SERVICIO

3.7.5.3. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD

3.7.5.4. PROPIEDAD DEL CLIENTE

3.7.5.5. PRESERVACION DEL PRODUCTO

3.7.6. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y

MEDICION

3.8. MEDICION, ANALISIS Y MEJORA............................................................65

3.8.1. GENERALIDADES

3.8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICION

3.8.2.1. SATISFACCION DEL CLIENTE

3.8.2.2. AUDITORIA INTERNA

3.8.2.3. SEGUIMIENTO Y MEDICION DE LOS PROCESOS

3.8.2.4. SEGUIMIENTO Y MEDICION DEL PRODUCTO

3.8.3. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

3.8.4. ANALISIS DE DATOS

3.8.5. MEJORA

3.8.5.1. MEJORA CONTINUA

3.8.5.2. ACCION CORRECTIVA

3.8.5.3. ACCION PREVENTIVA

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 39

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.1. DECLARACION DE LA EMPRESA

En Pastelería Alameda tenemos conciencia de que la principal

responsabilidad es para con los clientes. Por ello, nos ocuparemos de conocer
y satisfacer todas y cada una de sus necesidades y requisitos, y adoptarlos
como propios. Asumimos que la manera más idónea de alcanzar tal objetivo es
por medio de la calidad.

La calidad será el concepto que se aplicará a todos los procesos, tanto a

los productivos como al resto de los procesos necesarios para hacer llegar a
los clientes los productos requeridos en las mejores condiciones, de modo que
queden satisfechas sus necesidades. Del mismo modo estamos
comprometidos con el medio ambiente y realizaremos todos los procesos de la
manera más adecuada y adoptando las medidas que sean necesarias para
respetar nuestro entorno.

Por ello en Pastelería Alameda adoptamos el presente Sistema de

Gestión Integrado de Calidad y Medio Ambiente según las normativas ISO
9001:2001 e ISO 14001:2004, mediante el cual realizaremos nuestro trabajo
acorde con los requerimientos indicados en ambas normas.

En la ciudad de Cádiz a de del año

Firmado la Dirección

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 40

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.2. OBJETO Y ALCANCE

El objeto del presente documento es el de establecer un Manual de

Gestión de la Calidad acorde con la normativa ISO 9001, así como de Gestión
Medioambiental según ISO 14001 en el obrador de la empresa Pastelería
Alameda e Hijos S.L, de manera que se este en consonancia con lo expuesto
en sendas normativas.

El presente documento afecta a todos los procesos generados en la

organización, a cada área productiva en las que se estructura la empresa y
será acatado por todos y cada uno de los miembros que forman parte de
Pastelería Alameda.

3.3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Para una mejor comprensión del presente manual, se definen a

continuación distintos términos técnicos referentes a Sistemas de Gestión, así
como aquellos términos utilizados de manera común en la empresa.

• Acción Correctiva: Es aquella acción tomada para eliminar las causas

de un problema real.

• Acción Preventiva: es aquella acción tomada para eliminar las causas

de un problema potencial.

• Aspecto Medioambiental: Elemento de las actividades, productos o

servicios de una organización que pueda interactuar con el medio
ambiente

• Auditoría: Examen metódico de una situación relativa a un producto,

proceso u organización realizado en cooperación con los interesados
para verificar la concordancia de la realidad con lo preestablecido y la
adecuación al objetivo buscado. Dependiendo de si el equipo auditor
mantiene relación o no con la empresa auditada, se diferencia entre
auditoría interna o auditoría externa

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 41

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

• Calidad (Nuevo concepto): Es el grado de acercamiento a las

necesidades y expectativas de los consumidores, cumpliendo las
necesidades y expectativas de los consumidores, se consigue
satisfacción en los mismos.

• Certificación de calidad: Documento con validad legal, expedido por

una entidad acreditada, el cual certifica que la empresa cumple las mas
estrictas normas de calidad.

• Control de la Calidad: Conjunto de técnicas y actividades de carácter

operativo, utilizadas para verificar los requisitos relativos a la calidad del
producto o servicio en estudio.

• Gestión de Calidad: Conjunto de acciones, planificadas y sistemáticas,

necesarias para dar la confianza adecuada de que un producto o
servicio va a satisfacer los requisitos de calidad.

• Gestión Medioambiental: Conjunto de procesos y acciones

encaminadas a cumplir con estándares ambientales institucionales o
compromisos adoptados voluntariamente, así como con la legislación
ambiental vigente.

• Impacto Medioambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, que

aún siendo perjudicial o beneficioso, provenga de las actividades,
productos o servicios de la organización.

• Medio Ambiente: Entorno que afecta y condiciona especialmente las

circunstancias de vida de las personas o la sociedad en su conjunto.
Comprende el conjunto de valores naturales, sociales y culturales
existentes en un lugar y un momento determinado, que influyen en la
vida del hombre y en las generaciones venideras.

• No Conformidad: Incumplimiento de un requisitos estipulado tanto por

la normativa vigente como por la propia empresa.

• Procedimiento: Documento en el que se describe paso a paso cómo se

realiza una determinada actividad, se indican las responsabilidades de
las personas implicadas en la actividad, los medios o información que
necesitan y los resultados que se esperan.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 42

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

La finalidad de un procedimiento es unificar la forma de realizar una

determinada actividad y evitar lagunas o improvisaciones en las
actividades que puedan afectar la calidad del servicio.

• Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan entre si, las cuales transforman elementos de entrada en
elementos de salida o resultados.

• Registro: Documento en el que se anotan las evidencias de que los

procesos del sistema se han realizado de acuerdo con las
especificaciones propias del mismo.

• Residuo: cualquier sustancia u objeto perteneciente a alguna de las

categorías que figuran en el anexo de la Ley 10/98, del cual su poseedor
se desprenda o del que tenga la intención u obligación de desprenderse.
En todo caso, tendrán esta consideración los que figuren en la Lista
Europea de Residuos (LER).

• Ruido: Sonido que produzca o provoque molestias.

• Suministrador: Organización que proporciona productos o presta

servicios a una empresa para el desarrollo de sus funciones. En el caso
de proporcionar productos se denominará como proveedor, y en el de
prestar servicios será reconocido como subcontratista.

• Vertido: Los que se realicen directa o indirectamente en los cauces,

cualquiera que sea la naturaleza de éstos, así como los que se lleven a
cabo en el subsuelo o sobre el terreno, balsas o excavaciones, mediante
evacuación, inyección o depósito.

Términos propios de Pastelería Alameda

• Despacho: En la empresa se denomina “despacho” a cada uno de los

establecimientos en los que se venden de forma directa los productos.

• Tablero: Cada uno de los recipientes rectangulares en los que se

depositan los productos para proceder a su reparto.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 43

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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• Sugerencias Internas: Aquellas sugerencias realizadas por los propios

trabajadores de Pastelería Alameda para la aportación de nuevas ideas
en el desarrollo de nuestro trabajo.

• Compra Directa: Aquella compra de productos necesarios para el

desarrollo de nuestro trabajo que realiza el encargado de compras de la
empresa en el establecimiento correspondiente.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 44

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

3.4.1. REQUISITOS GENERALES

Para la implantación del presente Sistema de Gestión en la empresa

Pastelería Alameda e Hijos S.L..se han identificado cada uno de los procesos
de su sistema productivo.

Se ha procedido al estudio de la secuencia e interacción de estos

procesos y se han definido métodos de control, seguimiento, análisis y
medición de los mismos, para obtener los objetivos planificados y con ello
conseguir la mejora continua.

Los procesos identificados se muestran a continuación en el siguiente

Mapa de Procesos, para la realización del mismo se han agrupado los
procesos en tres grupo, atendiendo al siguiente criterio:

• Procesos estratégicos: están vinculados al ámbito de las

responsabilidades de la dirección y, principalmente, a largo plazo. Se
refieren fundamentalmente a procesos de planificación y otros que se
consideren ligados a factores clave o estratégicos considerados por la
organización.

• Procesos operativos: permiten la realización del producto. Son los

llamados “procesos de línea”.

• Procesos de apoyo: dan soporte a los procesos operativos. Se suelen

referir a procesos relacionados con recursos y mediciones

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 45

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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PROCESOS DEL SISTEMA DE GESTION

RELACION CON EL CLIENTE

ESTRATEGICOS GESTION DE RECURSOS

AUDITORIA INTERNA

ELABORACION DE PRODUCTOS
OPERATIVOS
COMPRAS

DISTRIBUCION DE PRODUCTOS

GESTION MEDIOAMBIENTAL
SOPORTE
LIMPIEZA

MANTENIMIENTO

3.4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION

3.4.2.1. GENERALIDADES

En el proceso de implantación del sistema se ha procedido a la

elaboración del presente Manual de Calidad y Medio Ambiente así como a la
redacción y establecimiento de:

• Política de Calidad y Medio Ambiente de la empresa

• Procedimientos documentados

• Registros del Sistema requeridos por la norma internacional

ISO9001:2000 e ISO14001:2004

• Instrucciones Técnica de Trabajo

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 46

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.4.2.2. MANUAL DE LA CALIDAD

El presente Manual de Calidad recoge los procedimientos documentados

que describen los procesos de la organización, la Política de Calidad y Medio
Ambiente de la empresa, así como las responsabilidades y relaciones entre las
personas que forman parte de la organización.

Para la redacción del manual se ha seguido el esquema establecido por

los 8 capítulos de la norma ISO 9001:2000, de manera que en cada uno de
sus apartados se indicaran las medidas tomadas por la empresa para el
cumplimiento de los requisitos expuestos en dicha normativa. Para ello se hará
mención en cada apartado de los procedimientos documentados que proceda
en cada caso, para asegurar que los procesos de la empresa se realizan de la
manera idónea.

3.4.2.3. CONTROL DE LA DOCUMENTACION

El funcionamiento del Sistema de Gestión debe apoyarse en la correcta

aprobación y distribución de documentos, por lo que se establece un sistema
para la administración de los mismos.

Por ello se establece en la empresa el procedimiento PCPA-01

Elaboración y Control de documentos, con el que se establece la elaboración,
aprobación de documentos y recogida de la documentación obsoleta. Del
mismo modo existe una lista con la totalidad de los documentos en vigor con la
fecha de la última revisión aprobada y distribuida.

3.4.2.4. CONTROL DE LOS REGISTROS

Análogamente al apartado anterior, para la implantación del presente

sistema de gestión, se establece en la empresa el procedimiento PCPA-02
Control de Registros. En el cual se señalan las condiciones de identificación,
archivo y mantenimiento de los registros generados en la organización.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 47

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

3.5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION

Para la implantación del presente sistema de gestión, la dirección de

Pastelería Alameda e hijos s.l, se compromete a:

9 Comunicar a todos los miembros de la organización la importancia que

posee el cliente para el devenir de la empresa.

9 El establecimiento de objetivos de calidad

9 Disponibilidad de recursos necesarios

9 Establecimiento de un sistema de gestión revisable para el buen

funcionamiento de la empresa.

3.5.2. ENFOQUE AL CLIENTE

Para una óptima relación con los clientes, en la empresa se establecen

los medios necesarios para conocer con precisión los requisitos de los clientes,
para transmitirlos a aquellas personas responsables de satisfacerlos, y
transformar dichos requisitos en especificaciones propias del sistema.

Para tal fin se han establecido los siguientes procedimientos en la

empresa:

• PCPA-03 Atención de encargos

• PCPA-06 Atención de Sugerencias

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.5.3. POLITICA DE CALIDAD

La dirección de Pastelería Alameda e Hijos S.L., comprometida con el

proceso de implantación del presente Sistema de Gestión de Calidad y Medio
Ambiente, y cumpliendo a tal efecto los requisitos de la normativa actual,
redacta e implanta la siguiente Política de Calidad y Medio Ambiente, la cual
será acatada por todos y cada uno de los miembros de la organización y
sometidas a revisiones periódicas cumpliendo con el objetivo final de mejora
continua de las actividades.

POLITICA DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Dentro de la empresa Pastelería Alameda e Hijos S.L todas sus áreas

se organizan e interactúan entre ellas por medio de una gestión basada en
procesos, considerando a tal efecto que el estado final de cada proceso del
sistema se convierte en elemento de entrada de otro proceso perteneciente a la
misma o a distinta área, persiguiendo con ello una intima relación entre los que
forman la familia de Pastelería Alameda.

La visión de la empresa es situarse a la altura de otras empresas de

nuestro sector tanto a nivel de beneficios como a nivel de reconocimiento por
parte de los clientes; establecer una relación de mutuo beneficio para con los
suministradores y clientes, alcanzar una optima gestión de recursos tanto
técnicos como humanos, y una Gestión del Medio Ambiente acorde con la
normativa vigente y solidaria con nuestro entorno.

Para alcanzar los objetivos se implantará el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente, adoptando para ello los procedimientos necesarios
para la ejecución de los procesos identificados, así como el nombramiento de
un Responsable de Calidad y Medio Ambiente, el cual se encargara de
gestionar toda la información necesaria para la implantación del sistema;
actuando también en la formación de todo el personal de Pastelería Alameda
en este nuevo concepto de gestión, y en la toma de conciencia de la
importancia y necesidad de adaptar sus tareas y técnicas de trabajo para el
bien de la empresa y de ellos mismos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 49

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Contamos con los valores necesarios para alcanzar los objetivos, tales
como personal convenientemente formado en sistemas de gestión,
procedimientos documentados para el proceder del sistema, registros de
calidad y medio ambiente que evidencien el optimo desarrollo de los procesos,
así como recursos técnicos necesarios para la ejecución de las tareas.

La presente política se someterá a revisiones periódicas y a procesos de

Auditorias Internas persiguiendo con ello la mejora continua en el desarrollo de
las actividades por el bien de la empresa y de todos los que formamos parte de
ella.

3.5.4. PLANIFICACION

3.5.4.1. OBJETIVOS DE LA CALIDAD

En consonancia con la política de calidad y medio ambiente establecida,

la organización expone a continuación los objetivos que se persiguen con la
implantación del sistema:

¾ Situar a la empresa a la altura de otras del mismo sector en la

ciudad, tanto a nivel de beneficios como a nivel de reconocimiento
social.

¾ Optimización del proceso productivo a todos sus niveles, desde la

compra de materias primas hasta la entrega del producto.

¾ Elaboración y mantenimiento de una lista de suministradores

homologados por la empresa.

¾ Alcanzar una satisfacción plena en aquellos clientes demandantes de

encargos de los productos.

¾ Conseguir la involucración total de nuestro personal en la gestión de

calidad y medioambiental.

¾ Reducir al mínimo el impacto medioambiental provocado por las

actividades y estar en consonancia con la reglamentación vigente.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 50

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.5.4.2. PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

La dirección de la empresa cuida de contar con un sistema planificado

de realización de sus actividades. Para ello se han desarrollado una serie de
procedimientos de calidad que definen la forma de llevar a cabo los procesos
de la organización, los cuales se encuentran agrupados en el presente sistema
de gestión.

3.5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN

3.5.5.1. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

DIRECCION

CALIDAD Y MEDIO
AMBIENTE
ADMINISTRACION

PRODUCCION - COMPRAS

DISTRIBUCION

VENTA

En el anterior organigrama se muestra como se encuentra estructurada

la empresa, a continuación se expondrán las funciones y responsabilidades
principales de cada una de ellas, en relación al apartado de Gestión de Calidad
y Medio Ambiente.

™ Dirección: Liderar a la empresa en la implantación del sistema,

dirigiendo el conjunto de la misma y formando parte activa de ella. Es la
responsable del establecimiento de la política empresarial y de la
aprobación de todos y cada uno de los procedimientos que se originen
en la empresa para la implantación del sistema de calidad y medio
ambiente.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 51

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

™ Calidad y Medio Ambiente: El responsable de calidad y medio

ambiente es el principal encargado de la implantación del sistema en la
empresa, se ocupará de la elaboración de los procedimientos
pertinentes y de la gestión y archivo de los registros generados en el
desarrollo de las actividades.

™ Administración: Facilitar aquellos recursos humanos y de capital

necesarios para la implantación del sistema en la empresa.

™ Producción - Compras: Área responsable de la elaboración de los

productos así como de la compra de materias primas necesarias para
los mismos Dar respuesta a aquellos encargos recibidos por parte de los
clientes, siguiendo para ellos los procedimientos establecidos y
participando activamente en la redacción de aquellos que afecten a sus
actividades.

™ Distribución: Área ocupada del reparto de los productos desde el

obrador hasta los despachos, así como de aquellos producto
encargados y entregados directamente a los clientes, siguiendo para ello
el procedimiento establecido.

™ Ventas: Responsables de la venta directa en los despachos y de la

atención de encargos realizados por los clientes según el procedimiento
establecido a tal efecto.

3.5.5.2. REPRESENTANTE DE LA DIRECCION

Dentro de la empresa Pastelería Alameda e Hijos S.L.se ha nombrado a

un Responsable de Calidad y Medio Ambiente, el cual apoyado en todo
momento por la dirección, se ocupará del desarrollo de la política establecida,
coordinando la implantación y posterior mantenimiento del presente Sistema de
Gestión de Calidad y Medio Ambiente.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.5.5.3. COMUNICACIÓN INTERNA

Se ha establecido un sistema de comunicación interna a todos los

niveles de la organización, tanto horizontal como vertical para el buen devenir
de la empresa. Se establece el procedimiento PCPA-06 Atención de
Sugerencias, dentro del cual se encuentra el apartado de “sugerencias
internas” las cuales pueden usarse por los empleados que lo crean oportuno.

Del mismo modo se establecerán comunicaciones periódicas con los

empleados para que estos se encuentren al día de los avances y objetivos
conseguidos por la empresa y de las medidas adoptadas para la mejora
continua de las actividades.

3.5.6. REVISION POR LA DIRECCION

3.5.6.1. GENERALIDADES

La dirección de la empresa establece la obligación de someter al sistema

a revisiones periódicas. Dicha revisión afectará a la política de calidad y medio
ambiente, a la relación de objetivos marcados, al desarrollo de los
procedimientos establecidos en la implantación del sistema y a todo el proceso
productivo de Pastelería Alameda e Hijos S.L. Para el desarrollo de esta
revisión, se establece el procedimiento PCPA-08 Revisión por la Dirección.

3.5.6.2. INFORMACION PARA LA REVISION

Para proceder a la pertinente revisión del sistema, la dirección de la

empresa dispondrá de la siguiente información:

9 Resultados de las Auditorías Externas e Internas, para estas ultimas se

establece en la empresa el procedimiento PCPA-09 Auditoría Interna

9 Retroalimentación procedente de los clientes, tanto en respuesta a los

cuestionarios facilitados por la organización según el procedimiento
establecido PCPA-03 Atención de Encargos, como por medio de
sugerencias, utilizando para ellos el procedimiento PCPA-06 Atención de
Sugerencias.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 53

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

9 Sugerencias Internas recibidas por parte de los propios empleados

según el procedimiento anteriormente expuesto.

9 Registros de Calidad y Medio ambiente generados porel desarrollo de

los procesos del sistema según los procedimientos establecidos.

9 Información relativa a las acciones preventivas y correctivas realizadas

en la empresa, para lo cual se estable el procedimiento PCPA-10
Acciones Preventivas y Correctivas.

3.5.6.3. RESULTADOS DE LA REVISION

Los datos provenientes de los resultados de la revisión realizada, se

recogerán según el procedimiento PCPA-08 establecido a tal efecto. Dichos
datos reflejaran los cambios requeridos por el sistema a todos sus niveles en
búsqueda de la mejora continua en las actividades.

9 Cambios en la Política de Calidad y Medio Ambiente.

9 Relación con suministradores

9 Desarrollo de los procesos del sistema

9 Cambios en nuestro servicio a clientes y en las características de los

productos.

9 Puesta al día en cuanto a legislación vigente.

3.6. GESTION DE LOS RECURSOS

3.6.1. PROVISION DE RECURSOS

La dirección de la empresa asegura que se han identificado y aportado

los recursos tanto técnicos como humanos, necesarios para la implantación y
posterior mantenimiento y mejora continua del presente Sistema de Gestión de
Calidad y Medio ambiente.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.6.2. RECURSOS HUMANOS

3.6.2.1. GENERALIDADES

Todo el personal que realice actividades dentro de la empresa las cuales

afecten al desarrollo de los procesos, es competente con base en la educación,
formación, habilidades y experiencias apropiadas.

3.6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION

Dentro de la empresa, para cada una de las actividades del sistema

estudias, se selecciona a las personas de la organización más idónea para su
desempeño. Se han determinado las necesidades de formación necesarias de
nuestro personal, y para dicha formación se establece el procedimiento PCPA-
11 Formación del Personal.

Del mismo modo la dirección de la empresa se asegura de que el

personal tome conciencia de la pertinencia e importancia de sus actividades, y
de cómo contribuyen al logro de los objetivos de la calidad y medio ambiente
establecidos.

3.6.3. INFRAESTRUCTURA

La dirección de Pastelería Alameda e Hijos S.L. determina, proporciona

y mantiene la infraestructura necesaria para el desarrollo de sus procesos.

A tal efecto en la empresa se dispone de espacios de trabajo adecuados

tanto para la producción como venta de los productos, así como también
disponemos de todos los equipos necesarios para la realización de las
actividades.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 55

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

En la empresa se han identificado y se gestionan los factores físicos y

humanos idóneos para el entorno de trabajo. Teniendo en cuenta para ello las
condiciones de salud, higiene y ambientales adecuadas, así como las
observaciones y sugerencias recibidas por parte de los empleados.

3.7. REALIZACION DEL PRODUCTO

3.7.1 PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO

Para planificar la realización de los productos dentro de la empresa, se

han determinado los procesos por medio de los cuales se desarrollan las
actividades. Dicho procesos son los que aparecen en el Mapa de Procesos
presentado en el apartado 4.1 del presente manual de gestión.

Para cada uno de dichos procesos, se han desarrollado una serie de

procedimientos en los cuales se describen las tareas que forman parte del
proceso y la forma de llevarlas a cabo, así como los registros necesarios para
dejar constancia de la aplicación de dichos procedimientos.

Conjuntamente al desarrollo de los procedimientos, en la implantación

del presente sistema de gestión, se han creado una serie de Instrucciones
Técnicas de Trabajo (ITT) por medio de las cuales se proporciona a los
empleados una descripción más detallada de la forma de llevar a cabo las
tareas propias de su puesto de trabajo.

En otro orden de cosas, será la Dirección de la empresa conjuntamente

al encargado del área de Producción-Compras, quienes realicen la
programación de la elaboración de los productos. Para ello se atenderá a lo
expuesto en el cuadro siguiente, dentro del cual se señala la elaboración que
se realizará según el día de la semana en el que nos encontremos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 56

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

DIA DE LA SEMANA PRODUCCION

LUNES RELLENO DE LOS DESPACHOS

MARTES PRODUCTOS PARA LOS ESCAPARATES

MIERCOLES PRODUCTOS PARA EL FIN DE SEMANA

JUEVES “

VIERNES “

SABADO “

La anterior programación podrá verse modificada en base a los encargos

recibidos por parte de los clientes, así como por otras incidencias o
circunstancias que consideren oportunas tanto la Dirección de la empresa
como los encargados de área.

3.7.2. PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

3.7.2.1. DETERMINACION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON EL

PRODUCTO

En Pastelería Alameda e Hijos s.L., se han establecido los mecanismos

necesarios para la determinación de los requisitos que deben poseer los
productos que se elaboren. Se estará al día en lo expuesto en las normativas
actuales para estar en consonancia con los requisitos legales aplicables a los
productos.

Para la identificación de los requisitos de los productos por parte de los

clientes, se ha desarrollado el procedimiento PCPA-03 Atención de Encargos.
A través de estos encargos los clientes hacen llegar las peticiones de
productos concretos y con una serie de características deseadas en dichos
productos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 57

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Del mismo modo se establece el procedimiento PCPA-06 Atención de

Sugerencias, por medio del cual se dará respuesta a las indicaciones recibidas
por parte de aquellos clientes que lo deseen, sin necesidad de que exista o no
encargo de alguno de los productos.

3.7.2.2. REVISION DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON EL

PRODUCTO

Aquellos requisitos de los productos solicitados por los clientes, son

sometidos a revisión por parte de la empresa, para confirmar si se está en
disposición de dar respuesta a los mismos. A tal efecto se ha establecido el
apartado correspondiente dentro del procedimiento PCPA-03 Atención de
Encargos anteriormente citado.

3.7.2.3. COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE

La comunicación con el cliente dentro de la empresa, se establece

mediante la aplicación de varios mecanismos:

¾ Retroalimentación del grado de satisfacción conseguido por los

productos elaborados a raíz de un encargo. Dicha información se
consigue por medio de los cuestionarios facilitados por la empresa a los
clientes solicitantes de encargos, según el formato PCPA-03/02
Cuestionario Cliente Encargo.

¾ Estudio y respuesta a las sugerencias recibidas, para lo cual de estará a

los expuesto en el procedimiento correspondiente.

¾ Información a los clientes de la gama de productos y servicios ofertados

por la empresa.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 58

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.7.3. DISEÑO Y DESARROLLO

3.7.3.1. PLANIFICACION DEL DISEÑO Y DESARROLLO

Las tareas de diseño y desarrollo tanto de nuevos productos, como de

los productos propios de la empresa, es responsabilidad del área de
Producción-Compras. Dicho departamento deberá planificar las actividades
necesarias para el diseño y posterior desarrollo de los productos.

La dirección de la empresa estará informada en todo momento del

devenir de las actividades, por otro lado la dirección proporcionara los medios y
recursos necesarios para la ejecución de las diferentes tareas.

3.7.3.2. ELEMENTOS DE ENTRADA PARA EL DISEÑO Y DESARROLLO

Los datos de entrada para el diseño de nuevos productos, serán las

especificaciones de los mismos recogidas en los encargos recibidos por parte
de los clientes.

Por otro lado se estudiarán las sugerencias recibidas en la empresa por

parte de los clientes, así como las sugerencias internas recibidas a través de
los propios empleados. Del mismo modo se recogerá información del mercado,
en búsqueda de aquellos nuevos productos que puedan ser adaptados y
elaborados por la empresa.

3.7.3.3. RESULTADOS DEL DISEÑO Y DESARROLLO

El resultado del diseño y desarrollo de nuevos productos, será la

redacción de una Instrucción Técnica de Trabajo (ITT), mediante la cual se
desarrollará el proceso de elaboración del mismo.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 59

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Para el desarrollo de la instrucción, se atenderá a lo expuesto en el

apartado correspondiente dentro del procedimiento PCPA-12 Elaboración de
Productos. Esta nueva ITT será archivada conjuntamente a las ya existentes en
la empresa.

3.7.3.4. REVISIÓN DEL DISEÑO Y DESARROLLO

El nuevo proceso de elaboración establecido por medio de la ITT, será

sometido a revisión por todas las áreas a las que pueda afectar el desarrollo de
este nuevo producto.

Todo ello bajo la supervisión de la dirección de la empresa, la cual será

la ultima responsable de la aprobación del establecimiento de este nuevo
proceso productivo.

3.7.3.5. VERIFICACIÓN DEL DISEÑO Y DESARROLLO

Se procederá a la verificación del diseño realizado, comprobando por

medio de la misma que el producto diseñado es acorde con los elementos de
entrada considerados en la concepción del nuevo producto desarrollado.

El resultado de la verificación se registrará en el apartado

correspondiente, dentro de la Instrucción Técnica de Trabajo elaborada para el
desarrollo del nuevo producto.

3.7.3.6. VALIDACIÓN DEL DISEÑO Y DESARROLLO

El nuevo proceso de elaboración deberá ser validado previamente a su

puesta en funcionamiento. Buscando con ello la confianza en que este nuevo
producto cumplirá con los requisitos solicitados, y expectativas creadas por
parte de los clientes.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 60

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

El resultado de esta validación, análogamente al punto anterior, se

registrará en el apartado correspondiente dentro de la Instrucción Técnica de
Trabajo elaborada para el desarrollo del nuevo producto.

3.7.3.7. CONTROL DE LOS CAMBIOS DEL DISEÑO Y DESARROLLO

Cualquier cambio que se realice al diseño de un producto, será

supervisado por el responsable del área de Producción-Compras de la
empresa. Dicha modificación será comunicada a la dirección para que proceda
a la aprobación de la misma previa verificación y validación.

El cambio realizado se recogerá en el apartado destinado a tal efecto en

la instrucción técnica correspondiente.

3.7.4. COMPRAS

3.7.4.1. PROCESO DE COMPRAS

Para garantizar el que los productos adquiridos se reciben de acuerdo

con las especificaciones requeridas a los mismos, dentro de la empresa se han
establecido criterios de selección, evaluación y reevaluación continua de los
suministradores. Por ello en el presente Sistema de Gestión, se ha implantado
el procedimiento PCPA-04 Evaluación de Suministradores.

Análogamente a ello, para la realización de las compras de productos

necesarios para la empresa, se ha desarrollado el procedimiento PCPA-05
Compras, dentro del cual se desarrollan las directrices que se deben seguir
para la compra de productos y las responsabilidades de cada empleado.

Es común dentro de las actividades, el que se realicen las compras

directamente en los establecimientos oportunos, sin recurrir a los
suministradores. Dichas actividades se denominan como Compras Directas, y
su desarrollo queda igualmente definido dentro del procedimiento
anteriormente mencionado.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 61

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

3.7.4.2. INFORMACION DE LAS COMPRAS

Toda la información referente a las compras necesarias para el proceso

productivo, se recogerán en el formato PCPA-05/01 Hoja de Compras, dicho
documento será revisado por el encargado de compras del área de Producción-
Compra de la empresa, antes de la realización del pedido pertinente al
suministrador seleccionado.

En el caso de tratarse de una compra directa, igualmente se redacta y

revisa la pertinente hoja de compras por parte del encargado de las mismas
dentro de la empresa.

3.7.4.3. VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS

Dentro del procedimiento PCPA-05 Compras, se desarrolla el apartado

correspondiente a Recepción de Productos. Por medio del mismo, la
organización establece las medidas que deben tomarse a la llegada de los
productos adquiridos al obrador de la empresa.

La información que se obtiene fruto de la inspección, es recogida en el

formato PCPA-05/02 Hoja de Recepción desarrollado por la empresa a tal
efecto. En dicho documento se anotan las observaciones pertinentes
posteriores a la inspección visual realizada, así como los datos de los
productos que el encargado de compras estime oportunos.

3.7.5. PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO

3.7.5.1. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Y DE LA PRESTACIÓN DEL

SERVICIO

Dentro de la empresa Pastelería Alameda e Hijos S.L., quedan

controlados todos los procesos que forman parte de la actividad productiva, por
ello se dispone de:

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 62

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

9 Procedimientos que describen la forma de llevar a cabo las actividades,

especialmente se ha creado para ello el procedimiento PCPA-12
Elaboración de Productos, en el que se orienta a los empleados en la
forma de proceder a la hora de elaborar cualquiera de los productos.

9 Instrucciones Técnicas de Trabajo que describen de forma más concreta

el método de elaboración de los productos.

9 Registros necesarios que evidencian el correcto desarrollo de las

actividades.

9 Instalaciones y maquinaria optima para el desarrollo del trabajo.

3.7.5.2. VALIDACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y

PRESTACIÓN DEL SERVICIO

Todos los procesos que forman parte de las actividades, así como los
equipos utilizados para las mismas, son validados previamente a su puesta en
funcionamiento dentro de la empresa.

Se realiza del mismo modo el mantenimiento preventivo y correctivo

necesario a los equipos, de manera que se encuentren siempre en la forma
óptima de trabajo y podamos obtener de ellos el máximo rendimiento posible.

3.7.5.3. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

Los productos finales obtenidos a través de los procesos se encuentran

perfectamente identificados por los métodos convenientes, así como las
materias primas que forman parte de dichos productos. Del mismo modo el
proceso de elaboración queda también correctamente trazado por las medidas
adecuadas a tal efecto.

Sendas actividades de identificación y trazabilidad, se encuentran

descritas en el apartado correspondiente dentro del procedimiento PCPA-12
Elaboración de Productos anteriormente mencionado, dicha actividad queda
recogida en el formato PCPA-12/01 Hoja de Producción.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.7.5.4. PROPIEDAD DEL CLIENTE

Dentro de la empresa los productos que de manera ocasional recibimos

por parte de los clientes, son aquellos destinados principalmente a la
decoración de productos encargados.

Tal incidencia queda recogida en la hoja de encargo correspondiente

elaborada según el formato PCPA-03/01, y el objeto en cuestión se mantendrá
en el obrador en las condiciones óptimas para su devolución al cliente en el
momento de entrega del producto que dicho cliente haya solicitado.

3.7.5.5. PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO

En Pastelería Alameda e Hijos S.L., se disponen de los medios

necesarios para garantizar que las operaciones de manipulación,
almacenamiento, embalaje, conservación y entrega de los productos, se
realizan con las mejores garantías.

Por otro lado se han implantado los procedimientos necesarios para

dirigir a los empleados en la manera correcta de proceder en el desempeño de
sus funciones.

3.7.6. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y DE

MEDICION

En el proceso productivo propio de la empresa, los controles que se

realizan a los productos elaborados son principalmente los relacionados con la
forma, dimensiones y peso del producto así como inspección visual del aspecto
del mismo.

Se dispone en la empresa de los utensilios y dispositivos necesarios

para el control de las dimensiones y pesaje de los productos elaborados. Se
controla del mismo modo que dichas herramientas permanezcan en las
condiciones óptimas para su utilización en el momento que sea necesario.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 64

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Para llevar a cabo la inspección visual, dentro de cada Instrucción

Técnica de Trabajo aparece el apartado correspondiente a Aspecto Final,
dentro del mismo se especifican las características que debe poseer el
producto terminado para proceder a su aprobación.

3.8. MEDICION. ANALISIS Y MEJORA

3.8.1. GENERALIDADES

Mediante los procesos de medición, análisis y mejora, la organización

establece sistemas para garantizar la conformidad del producto con los
requisitos planificados, el cumplimiento del sistema de gestión y sus
procedimientos, así como la mejora continua del sistema y de sus procesos.

La organización dispone de instrumentos para la medida del

funcionamiento del sistema basado en:

9 Cumplimento de procedimientos

9 Cumplimiento de objetivos.

9 Comparación con la competencia.

3.8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICION

3.8.2.1. SATISFACCION DEL CLIENTE

Se han establecido en la organización los sistemas necesarios para

determinar el grado de satisfacción subjetiva del cliente en lo referente a la
utilización o disfrute de los productos. A tal efecto se dispone de los formatos
PCPA-03/02 Cuestionario Cliente Encargo, así como del PCPA-06/01 Hoja de
Sugerencias, presentes y descritos ambos en este manual.

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Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.8.2.2. AUDITORIA INTERNA

Dentro de la organización, se desarrollan auditorías internas de acuerdo

con un programa establecido previamente, en el cual se tienen en cuenta los
procesos y las áreas de mayor importancia y aquellas que hayan tenido
resultados desfavorables en anteriores auditorías.

Se ha desarrollado el procedimiento PCPA-09 Auditoria Interna, dentro

del cual se describen los métodos adoptados para su desarrollo, frecuencia,
alcance, selección de auditores, responsabilidades y sistemas para informar de
los resultados y mantener los pertinentes registros.

3.8.2.3. SEGUIMIENTO Y MEDICION DE LOS PROCESOS

La organización dispone de los medios necesarios para garantizar que

tras la planificación correcta de los procesos mediante su estudio, y tras la
redacción de los correspondientes procedimientos, los procesos de la empresa
se realizan de acuerdo con lo establecido en dichos procedimientos. A tal
efecto se dispone de los procedimientos PCPA-08 Revisión por la Dirección y
del PCPA-09 Auditoría Interna.

3.8.2.4. SEGUIMIENTO Y MEDICION DEL PRODUCTO

En la implantación del presente sistema de gestión, la organización ha

establecido un sistema de seguimiento y verificación, a fin de comprobar que
durante las sucesivas etapas de realización de los productos, estos cumplen
con las especificaciones determinadas para cada situación. A tal efecto se ha
desarrollado el procedimiento PCPA-12 Elaboración de Productos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 66

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
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3.8.3. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

Dentro de la organización se ha establecido el procedimiento

documentado PCPA-13 Control del Producto No Conforme, dentro del mismo
se especifican las responsabilidades y el tratamiento que deben recibir aquellos
productos que no hayan alcanzado la conformidad, según las especificaciones
establecidas dentro de la empresa.

3.8.4. ANALISIS DE DATOS

Mediante la recopilación y análisis de los datos recibidos de las fuentes

pertinentes, la empresa realiza la evaluación necesaria para la mejora continua
del sistema de gestión implantado.

3.8.5. MEJORA

3.8.5.1. MEJORA CONTINUA

Las distintas acciones incluidas en el presente sistema de gestión y

llevadas a cabo por la empresa de manera sistemática tales como, las
auditorias internas, el análisis de los datos, la revisión del sistema así como el
desarrollo de acciones preventivas y correctivas, son aplicadas para promover
la mejora continua del sistema de gestión implantado en Pastelería Alameda e
Hijos S.L.

3.8.5.2. ACCION CORRECTIVA

Se ha establecido el procedimiento PCPA-10 Acciones Preventivas y

Correctivas, dentro del cual se describe el trato que han de recibir las acciones
correctivas necesarias en la empresa;

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 67

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

¾ Identificando los efectos.

¾ Determinando las causas.

¾ Evaluando la necesidad de las acciones.

¾ Estudiando y aplicando las acciones necesarias.

¾ Asegurando su efectividad y no repetición de las causas.

3.8.5.3. ACCION PREVENTIVA

Dentro de la organización se ha establecido el procedimiento

anteriormente tratado PCPA-10 Acciones Preventivas y Correctivas, para el
estudio y aplicación de acciones preventivas que eliminen las causas de
potenciales No Conformidades.

Dichas acciones están basadas en cualquier tipo de observación e

indicación, que lleve a la empresa a la conclusión de que puede llegar a
producirse una No Conformidad si se siguiera actuando del modo actual.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 68

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

4. IMPLANTACION DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION

La implantación en la empresa del Sistema de Gestión Integrado de

Calidad y Medio Ambiente diseñado, se ha llevado a cabo siguiendo las fases
de implantación señaladas para la implantación de un sistema de Gestión de
Calidad acorde con la normativa ISO 9001, y descritas con anterioridad en el
apartado 2.1.3 del presente documento.

4.1. Diagnostico Previo

Para elaborar el estudio previo de la situación de la empresa, se

realizaron una serie de visitas tanto al obrador de la empresa, como a cada uno
de los despachos en los que se realiza la venta directa a clientes. En dichas
visitas se recavaba toda la información necesaria para conocer la situación de
la empresa, los procesos que en ella tenían lugar, la documentación existente
así como la manera de realizar todas y cada una de las tareas por parte de los
trabajadores. Tras todo ello se llego a las siguientes conclusiones.

¾ La empresa dispone de un obrador de pastelería en el cual se realiza

toda la gama de productos.

¾ En el obrador se dispone de toda la maquinaria y utensilios necesarios

para la elaboración de sus productos, así como para la distribución de
los mismos.

¾ La empresa dispone de 3 despachos o pastelerías en los cuales se

realiza la venta directa de productos a los clientes.

¾ En la empresa no existe ningún sistema de gestión implantado acorde

con la normativa actual vigente, y precisa por ello del diseño y desarrollo
del mismo, así como de la creación del área de Calidad y Medio
Ambiente.

¾ La empresa carece de un sistema documental por medio del cual se

lleve registro del desarrollo de los procesos que en ella tienen lugar.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 69

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

4.2. Compromiso de la Dirección

En el transcurso de las visitas realizadas a la empresa, la Dirección de la

misma declaró su deseo y compromiso de implantación de un Sistema de
Gestión Integrado de Calidad y Medio Ambiente, acorde con la normativa
vigente actual.

En base a ello facilitaron toda la información disponible y trabajaron

conjuntamente para la elaboración de toda la documentación necesaria, así
como se redactó el documento de Declaración de la Empresa, se procedió al
establecimiento de la Política de Calidad y Medio Ambiente de la empresa y a
la fijación de objetivos perseguidos con la implantación del sistema.

4.3. Organización del Proyecto

Se creó en la empresa el área de Calidad y Medio Ambiente y se

nombró un responsable de la misma, encargado de la implantación y puesta en
funcionamiento del sistema de gestión. Para ello se realizaron entrevistas con
los responsables de cada una las áreas de la empresa, para conocer la
naturaleza y forma de llevar a cabo los procesos que en ella tienen lugar.

Se creyó conveniente en la empresa la contratación de los servicios de

un consultor para facilitar a la misma todas las tareas necesarias para la
implantación del presente sistema.

Se estableció un sistema documental de apoyo con el objetivo de

redactar todos y cada uno de los procedimientos necesarios para la
implantación del sistema.

4.4. Información al Personal

Se realizaron una serie de reuniones con todo el personal de la

empresa, con el fin de informarles de la decisión de la empresa de la
implantación del sistema de gestión.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 70

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

En dichas reuniones se les presento el proyecto diseñado, se concienció

al personal de la importancia de la gestión de la calidad y medio ambiente para
la empresa y de los beneficios que ello conlleva.

Del mismo modo se presentaron los objetivos perseguidos por la

empresa con la implantación del sistema, y se hizo saber la necesidad de
implicación de todos y cada uno de los trabajadores para la consecución de los
mismos.

4.5. Formación

Una vez informado todo el personal que forma parte de Pastelería

Alameda e Hijos S.L.de la decisión y compromiso de la Dirección de implantar
el Sistema de Gestión de Calidad y Medio Ambiente, se procedió a la formación
de dicho personal.

Para ello se realizaron una serie de seminarios en los cuales se instruía

al personal en materia de Calidad y Medio Ambiente de manera acorde a lo
expuesto en la normativa vigente al respecto. Dicha formación se realizo a
todas las escalas de la empresa, tanto a mandos intermedios como al personal
de todas y cada una de las áreas que forman la empresa.

4.6. Documentación

Fruto de todas las reuniones celebradas con los responsables de cada

área que forma la empresa, y una vez conocidos todos y cada uno de los
procesos que en ella tienen lugar, así como la manera de ejecución de los
mismos, se procedió a la redacción de los documentos necesarios para la
descripción de dichos procesos.

Se redactaron toda una serie de Procedimientos e Instrucciones

Técnicas de Trabajo tanto de Calidad como de Medio Ambiente con el fin de
normalizar la forma de trabajo del personal de la empresa. Análogamente se
creaban los formularios necesarios, que se convertirían en los Registros que
darían fe del buen funcionamiento del sistema y el desarrollo de las actividades
acorde con lo expuesto en los procedimientos.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 71

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Toda esa documentación se incluyó dentro del Manual de Calidad y

Medio Ambiente creado en la empresa, así como toda la información
necesaria para la correcta implantación del Sistema de Gestión.

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

PCPA-01 ELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS

PCPA-02 CONTROL DE REGISTROS

PCPA-03 ATENCION DE ENCARGOS

PCPA-04 EVALUACION DE SUMINISTRADORES

PCPA-05 COMPRAS

PCPA-06 ATENCION DE SUGERENCIAS

PCPA-07 REPARTO DE PRODUCTOS

PCPA-08 REVISION POR LA DIRECCION

PCPA-09 AUDITORIA INTERNA

PCPA-10 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

PCPA-11 FORMACION DEL PERSONAL

PCPA-12 ELABORACION DE PRODUCTOS

PCPA-13 CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

PCPA-14 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

PMPA-01 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

PMPA-02 GESTION DE RESIDUOS

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 72

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

REGISTROS DE CALIDAD DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

PCPA-01/01 LISTA DE DISTRIBUCIÓN

PCPA-01/02 MODIFICACIONES

PCPA-03/01 HOJA DE ENCARGOS

PCPA-03/02 CUESTIONARIO CLIENTE ENCARGO

PCPA-04/01 FICHA DE SUMINISTRADOR HOMOLOGADO

LISTA DE SUMINISTRADORES
PCPA-04/02
HOMOLOGADOS

PCPA-05/01 HOJA DE COMPRA

PCPA-05/02 HOJA DE RECEPCIÓN

PCPA-06/01 HOJA DE SUGERENCIAS

PCPA-07/01 HOJA DE REPARTOS

INFORME DE ACCIÓN
PCPA-10/01
PREVENTIVA/CORRECTIVA

PCPA-11/01 FICHA DE FORMACIÓN DEL PERSONAL

FICHA DE FORMACIÓN EN CALIDAD Y

PCPA-11/02
MEDIO AMBIENTE

PCPA-12/01 HOJA DE PRODUCCIÓN

PCPA-13/01 HOJA DE NO CONFORME

PCPA-14/01 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTROS MEDIOAMBIENTALES DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

PMPA-01/01 Ficha de Aspectos Medioambientales

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 73

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

ITT-01 ELABORACION DE BIZCOCHOS

ITT-02 ELABORACION DE HOJALDRES

ITT-03 ELABORACION DE BOLLERIA

ITT-04 ELABORACION DE PITISUS

ITT-05 ELABORACION DE JARABE

ELABORACION DE PASTA DE
ITT.06
ALMENDRAS

ITT-07 ELABORACION DE CREMAS

ITT-08 ELABORACION DE MANTEQUILLA

ITT-09 ELABORACION DE MERENGUE

4.7. Implantación

En esta etapa, una de las más claves del proceso, se realizaron una
serie de reuniones con el Responsable de Calidad y Medio ambiente nombrado
por la empresa. Se iban realizando visitas a cada una de las áreas de la
empresa, y con la participación activa de los trabajadores y bajo la supervisión
del encargado de cada área, se iba instruyendo a los mismos a la realización
de sus tareas tal y como venían descritas en los procedimientos creados.

El resultado de tales trabajos, se iba recogiendo en los registros

establecidos, de manera que quedara constancia de que se iban implantando
los procedimientos tanto de calidad como de medio ambiente habilitados para
la implantación del presente sistema de gestión.

Recogiendo la información dada por los trabajadores y por los

encargados de cada área, se iban haciendo las correcciones que se
consideraran oportunas tanto a los procedimientos como a los formularios que
se convertirían en los registros del sistema.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 74

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Tras celebrar una reunión con todos los encargados de las áreas de la
empresa y viendo los resultados proporcionados por los registros presentados,
se determinó que el sistema estaba implantado y preparado para proceder a la
realización de la primera Auditoría Interna en la empresa.

4.8. Auditoria Interna

Siguiendo las pautas indicadas en el Procedimiento de Calidad

establecido PCPA-09 Auditoria Interna, se realizo una primera revisión
normalizada del sistema. En dicha actividad se iban analizando todas y cada
una de las áreas de la empresa para determinar el grado de acercamiento a los
objetivos marcados por la empresa, y si el desarrollo de sus actividades estaba
enmarcado en lo dispuesto en los procedimientos creados para tal fin.

Se procedía a la recogida de los registros obtenidos como fruto del

cumplimiento de los procedimientos, y se establecieron las acciones
correctoras que tanto el Responsable de Calidad y Medio Ambiente así como
los encargados de cada área estimaron oportunas.

Al término de este proceso, se le presento a la Dirección de la empresa

el Informe de Auditoría Interna creado, así como el Informe de Seguimiento
establecido a la vista de las disconformidades encontradas.

4.9. Revisión del Sistema

Tras la etapa de Auditoría Interna, se realizaron una serie de reuniones

con la Dirección de la empresa en las cuales se acordaron las condiciones de
revisión del sistema.

Se estableció que se realizará una revisión anual a todo el sistema

establecido. En dicha revisión, se analizará el grado de acercamiento a los
objetivos establecidos por la empresa, el desarrollo de las actividades de cada
una de las áreas así como la aceptación de los procedimientos generados, el
nivel de formación de todo el personal y el nivel de satisfacción de los clientes
con el sistema establecido.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 75

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

Tras todo ello, se acordó con la Dirección que el sistema establecido

estaba totalmente implantado en la empresa y se le comunico que el siguiente
paso, si ese era el deseo de la misma, sería la solicitud de la Auditoría Externa
a la entidad oportuna, con el fin de obtener la Certificación de Calidad y
Medio Ambiente, objetivo final de todo este proceso de implantación.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 76

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

5. ESTUDIO ECONOMICO DEL PROYECTO

Se procede a continuación al desglose de los gastos que genera el

proceso de desarrollo e implantación del presente Sistema Integrado de
Gestión de Calidad y Medio Ambiente. Dentro de este estudio económico se
analizaran diversos gastos, a saber:

¾ Gastos generados por el consultor

¾ Gastos generados por la implantación de los procedimientos

establecidos.

¾ Gastos de formación del personal de Pastelería Alameda

¾ Se indica del mismo modo, el gasto que supondría la Certificación por

medio de la entidad oportuna, si ese fuera el deseo final de la dirección
de la empresa.

Gastos Generados por el consultor

Los costes derivados del trabajo de consultor requerido por Pastelería

Alameda para la implantación del sistema incluyen:

™ Las visitas a la empresa para obtener la información necesaria

para poder elaborar la documentación.

™ La elaboración de la documentación, etc.

Debido a que el trabajo del consultor tiene un valor de 30€/hora y que

para la realización de este proyecto le ha llevado al consultor unas 150 horas
totales, el coste del trabajo realizado por el consultor sería de 4500 €.

Gastos generados por la implantación de los procedimientos establecidos.

9 Documentación necesaria tanto para los procedimientos como para

los registros (fotocopias): 300 €.

9 Elementos necesarios para el archivo de los documentos generados

(armarios archivadores y carpetas): 350 €

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 77

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

9 Recipientes destinados al deposito de los residuos sólidos generados

durante el desarrollo de las actividades dentro del obrador ( bidones
de plástico): 150 €

Gastos de formación del personal de Pastelería Alameda

Se realizaron diversas jornadas de formación del personal de la

empresa, para el desarrollo de las actividades según lo establecido en el
sistema de gestión implantado. Atendiendo al numero de horas necesarias para
dicha formación y al coste de dichas horas, se establece que el gasto generado
por la formación necesaria del personal es de 2000 €.

Gastos de Certificación

En los costes de la certificación se incluye:

™ La auditoria previa para comprobar si presentan algunas no

conformidades la empresa.

™ La auditoria de certificación.

™ Obtención del sello tanto de calidad como de medio ambiente.

El proceso de certificación tiene un valor total de 3000 € si decide

certificarse por AENOR, incluyendo la certificación tanto del sistema de gestión
de la calidad como el medio ambiental.

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 78

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

ESTUDIO ECONOMICO DEL PROYECTO

VALOR
NATURALEZA DEL GASTO
EN €

GASTOS GENERADOS POR EL CONSULTOR 4500 €

FOTOCOPIAS 300 €

IMPLANTACION DE LOS ARCHIVADORES Y

350 €
PROCEDIMEITNOS ESTABLECIDOS CARPETAS

RECIPIENTES 150 €

FORMACIÓN DEL PERSONAL 2000 €

GASTO TOTAL SIN CERTIFICACION 7300 €

GASTOS DE CERTIFICACION OFICIAL 3000 €

GASTO TOTAL CON CERTIFICACION 10300 €

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 79

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
Proyecto fin de carrera Manuel Jesús Gámez Collantes

6. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA PARA LA REALIZACION DEL

PROYECTO

WWW.BUSCAPORTAL.COM

WWW.HOMOQUALITAS.COM

WWW.FOMENTO.ES

ISO 9001 COMENTADA (AENOR)

CHARLES A. CIANFRANI
JOSEPH J. TSIAKALS
JOHN E, (JACK) WEST

TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS. CICLOS FORMATIVOS FP GRADO MEDIO.
HOSTELERIA Y TURISMO

CALIDAD Y SEGURIDAD
QUE ES Y COMO IMPLANTAR UN SISTEMA DE CALIDAD EN LA
PYMES. MIGUEL FAJARDO GOMEZ DE TRAVECEDO

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE CALIDAD NORMA ISO 9001:

2000.
ALFONSO FERNANDEZ HATRE.
CENTRO PARA LA CALIDAD DE ASTURIAS.
INSTITUTO DE FOMENTO REGIONAL

Diseño e implantación de un sistema integrado de Gestión de Calidad (ISO 9001) y 80

Medio Ambiente (ISO 14001) en un obrador de pastelería
 ANEXO 1

MAPA DE PROCESOS
 PASTELERIA
ALAMEDA e HIJOS
S.L

MAPA DE PROCESOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A. Documento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION
Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha
 MAPA DE PROCESOS

PROCESOS ESTRATEGICOS

RELACION CON GESTION AUDITORIA

EL CLIENTE DE INTERNA
RECURSOS

PROCESOS OPERATIVOS

ELABORACION DE
PRODUCTOS COMPRAS

PROCESOS DE SOPORTE

DISTRIBUCION GESTION
DE MEDIO LIMPIEZA MANTENIMIENTO
PRODUCTOS AMBIENTAL
 PASTELERIA
ALAMEDA

COMUNICACIÓN
CON EL CLIENTE

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso comercial de Relación con el Cliente establecido en
Pastelería Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Con el proceso en estudio se garantiza una correcta relación y

comunicación con nuestros clientes. Con el fin de alcanzar su plena
satisfacción con nuestros productos, así como la obtención de toda información
procedente de ellos que pueda ayudar a la mejora continua en nuestro
desempeño laboral.

4. ELEMENTO INICIAL

Clientes potenciales

5. ELEMENTO FINAL

Clientes satisfechos

Página 4 de 6
 PASTELERIA
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

La Dirección de la empresa así como el área de ventas son las

principales responsables del proceso en estudio. Por otro lado sin el resto de
las áreas no sería efectivo el proceso de comunicación con el cliente.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Encargos recibidos

• Sugerencias de los clientes

• Publicidad establecida

8. VARIABLES DE SALIDA

Nivel de expectativas cumplidas.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 03 ATENCION DE ENCARGOS

• PCPA – 06 ATENCION DE SUGERENCIAS

Página 5 de 6
 PASTELERIA
COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE
ALAMEDA
10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

CLIENTES POTENCIALES

ENCARGO DE
SUGERENCIAS PRODUCTOS

Comunicación al
ESTUDIO DE LA cliente ESTUDIO DEL
SUGERENCIA ENCARGO
RECIBIDA RECIBIDO

NO

ADOPCION DE ¿Puede ser

MEDIDAS complacido?

RESPUESTA
AL CLIENTE
SI

Estudio del
cuestionario por
parte de la REALIZACION DEL
empresa ENCARGO

ENTREGA DE PRODUCTO Y
CUESTIONARIO AL CLIENTE

CLIENTE SATISFECHO

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

GESTION DE RECURSOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
GESTION DE RECURSOS
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
GESTION DE RECURSOS
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
GESTION DE RECURSOS
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso de Gestión de Recursos establecido en Pastelería
Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Con una correcta Gestión de Recursos, se garantiza la disponibilidad en

todo momento de todos aquellos elementos, materias primas, así como
personal necesario para la correcta realización de las actividades propias de la
empresa.

4. ELEMENTO INICIAL

Necesidad de recursos humanos y materiales.

5. ELEMENTO FINAL

Necesidades cubiertas

Página 4 de 6
 PASTELERIA
GESTION DE RECURSOS
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

La Dirección de la empresa así como las áreas de administración y

producción-compras son las principales responsables del proceso en estudio.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Cantidad de recursos necesarios

• Posibilidades de adquisición

8. VARIABLES DE SALIDA

Nivel de necesidades cubiertas.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 05 COMPRAS

• PCPA – 11 FORMACIÓN DEL PERSONAL

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 PASTELERIA
GESTION DE RECURSOS
ALAMEDA
10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

NECESIDAD DE
RECURSOS

RECURSOS
RECURSOS HUMANOS
MATERIALES

SELECCIÓN DE
CANDIDATOS

NO
APTO

EVALUACION
PROCESO DE
COMPRAS

APTO

FORMACION

NECESIDADES CUBIERTAS

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

AUDITORIA INTERNA

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
AUDITORIA INTERNA
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
AUDITORIA INTERNA
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
AUDITORIA INTERNA
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso estratégico de Auditoria Interna establecido en Pastelería
Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

El proceso de Auditoría Interna tiene como misión la aplicación al

Sistema de Gestión de Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa,
de una revisión formal y acorde con lo establecido en la normativa vigente, por
la cual se rige dicho sistema de gestión.

4. ELEMENTO INICIAL

Sistema de Gestión implantado

5. ELEMENTO FINAL

Sistema de Gestión implantado y auditado

Página 4 de 6
 PASTELERIA
AUDITORIA INTERNA
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

La Dirección de la empresa así como el área de Calidad y Medio

Ambiente son las principales responsables del proceso en estudio, y
mantendrán estrecha relación entre ellas y el resto de las áreas que forman la
empresa para la consecución de los objetivos del presente proceso.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Documentación del sistema

• Grado de implantación del sistema.

8. VARIABLES DE SALIDA

• Nivel de objetivos del sistema conseguidos.

• Grado de conformidad con los requisitos alcanzado.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 08 REVISION POR LA DIRECCION

• PCPA – 09 AUDITORIA INTERNA

• PCPA – 10 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Página 5 de 6
 PASTELERIA
AUDITORIA INTERNA
ALAMEDA

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

SISTEMA DE GESTION IMPLANTADO

PLANIFICACION
DE LA Plan de Auditoría Interna
AUDITORIA Formación Equipo Auditor

REALIZACION Programa de Auditoria Interna

DE LA
AUDITORIA Cuestionario de auditoria Interna

ELABORACION
DE Informe de Auditoría Interna
INFORMES

IMPLANTACION
DE MEDIDAS Informe de Seguimiento
CORRECTORAS

SISTEMA DE GESTION IMPLANTADO Y AUDITADO

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

ELABORACION DE
PRODUCTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
ELABORACION DE PRODUCTOS
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
ELABORACION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
ELABORACION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso de Elaboración de Productos propios de Pastelería
Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

La misión del presente proceso, es la de disponer a la conclusión del

mismo de toda la gama de productos ofertados por nuestra empresa para la
satisfacción de nuestros clientes.

4. ELEMENTO INICIAL

Demanda de productos

5. ELEMENTO FINAL

Productos de Pastelería Alameda

Página 4 de 6
 PASTELERIA
ELABORACION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

El área de Producción-compras es la principal responsable del proceso

en estudio, no obstante sin el resto de las áreas de la empresa no seria efectivo
el proceso de Elaboración de Productos.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Disponibilidad de materias primas

• Energía

• Mano de obra

8. VARIABLES DE SALIDA

• Capacidad de producción

• Nivel de requerimientos cumplidos

• Características propias del producto elaborado

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 03 ATENCION DE ENCARGOS

• PCPA – 12 ELABORACION DE PRODUCTOS

• INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO

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 PASTELERIA
ELABORACION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

DEMANDA DE
PRODUCTOS

ENCARGOS DE ABASTECIMIENTO
CLIENTES DE DESPACHOS

SELECCIÓN DE LA
INSTRUCCIÓN TECNICA DE TRABAJO

SELECCIÓN Y ADECUACION DE
MATERIAS PRIMAS

FASES PROPIAS DE
ELABORACION DEL PRODUCTO

CONSERVACION DEL PRODUCTO

PRODUCTO DE PASTELERIA ALAMEDA

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

COMPRAS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
COMPRAS
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

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 PASTELERIA
COMPRAS
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
COMPRAS
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso de Compras establecido en la empresa.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

El proceso de Compras garantiza la disponibilidad en la empresa de los

recursos materiales y las materias primas necesarias, tanto para la elaboración
de nuestros productos, así como para el resto de tareas necesarias para la
consecución de los objetivos del sistema de gestión implantado

4. ELEMENTO INICIAL

Necesidades Materiales y Materias Primas

5. ELEMENTO FINAL

Necesidades cubiertas

Página 4 de 6
 PASTELERIA
COMPRAS
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

El área de Producción-Compras es la principal responsable de llevar a

cabo el presente proceso, sin obviar la necesidad del resto de áreas para la
consecución de los objetivos marcados para el proceso de Compras.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Necesidades de la empresa.

• Poder adquisitivo de la empresa.

• Gama de productos ofertados por los proveedores.

8. VARIABLES DE SALIDA

• Nivel de necesidades cubiertas.

• Tiempo de respuesta de proveedores.

• Gasto generado.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 04 EVALUACION DE SUMINISTRADORES

• PCPA – 05 COMPRAS

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

Página 5 de 6
PASTELERIA
COMPRAS
ALAMEDA

NECESIDADES MATERIALES
Y MATERIAS PRIMAS

SELECCIÓN DE
PROVEEDORES

¿DISPONE DEL
PRODUCTO NO
REQUERIDO?

SI

REALIZACION DEL
PEDIDO

RECEPCION DEL PRODUCTO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS

NECESIDADES CUBIERTAS

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 PASTELERIA
ALAMEDA

DISTRIBUCION DE
PRODUCTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es describir la secuencia de

actividades, entradas, salidas, áreas responsables y áreas relacionadas
aplicables al proceso de Distribución de Productos establecido en Pastelería
Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Con el presente proceso se consigue que tanto nuestros despachos, así

como los clientes demandantes de nuestros encargos, dispongan de los
productos elaborados en nuestro obrador en la condiciones optimas de
presentación y dentro del plazo de tiempo establecido.

4. ELEMENTO INICIAL

Productos en el obrador.

5. ELEMENTO FINAL

Productos a disposición de los clientes.

Página 4 de 6
 PASTELERIA
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

El área de Distribución principalmente, así como las áreas de Venta y

Producción-Compras, son las responsables de llevar a cabo el presente
proceso en las condiciones optimas necesarias para la satisfacción de nuestros
clientes.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Cantidad de productos para despachos

• Volumen de encargos recibidos

8. VARIABLES DE SALIDA

• Grado de necesidades de despachos cubiertas.

• Tiempo de entrega.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA – 03 ATENCION DE ENCARGOS

• PCPA – 07 REPARTO DE PRODUCTOS

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 PASTELERIA
DISTRIBUCION DE PRODUCTOS
ALAMEDA

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

PRODUCTOS EN EL
OBRADOR

RECOGIDA DE
PRODUCTOS

PRODUCTOS
CLIENTES DE ABASTECIMIENTO
ENCARGO DE DESPACHOS

ENTREGA DE
ESTABLECIMIENTO PRODUCTOS
RUTA ÓPTIMA

ENTREGA DE ENTREGA Y
PRODUCTO Y RECOGIDA DE
DOCUMENTACION DOCUMENTACION

PRODUCTOS A DISPOSICION DE LOS CLIENTES

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

GESTION
MEDIOAMBIENTAL

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
GESTION MEDIOAMBIENTAL
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
GESTION MEDIOAMBIENTAL
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
GESTION MEDIOAMBIENTAL
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es el de establecer las medidas

tomadas por la empresa a fin de establecer un Sistema de Gestión en
consonancia con nuestro Medio Ambiente.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Con una óptima gestión del Medio Ambiente, conseguiremos que

nuestro proceso productivo, así como el resto de tareas necesarias para el
funcionamiento de la empresa, se desarrollen de manera acorde a las normas
establecidas. Del mismo modo se establecerá un compromiso de respeto con
nuestro entorno, así como un descenso considerable en los impactos
medioambientales generados en el desempeño de nuestros procesos.

4. ELEMENTO INICIAL

Sistema carente de Gestión Medioambiental

5. ELEMENTO FINAL

Gestión Medioambiental implantada en el sistema.

Página 4 de 6
 PASTELERIA
GESTION MEDIOAMBIENTAL
ALAMEDA

6. AREAS RESPONSABLES

El área de Calidad y Medio ambiente es la principal responsable de

llevar a cabo de manera óptima el presente proceso. Sin obviar la necesidad de
implicación del resto de las áreas de la empresa para la consecución de los
objetivos establecidos por la empresa.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Grado de aspectos medioambientales a considerar.

• Naturaleza de los procesos del sistema.

8. VARIABLES DE SALIDA

• Volumen de documentación generado.

• Aspectos medioambientales controlados.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PMPA – 01 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

• PMPA – 02 GESTION DE RESIDUOS

Página 5 de 6
 PASTELERIA
GESTION MEDIOAMBIENTAL
ALAMEDA
10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

SISTEMA CARENTE DE
GESTION
MEDIOAMBIENTAL

DETERMINACION DE
ASPECTOS
MEDIOAMBIENTALES

ESTABLECIMIENTO
DE MEDIDAS GESTION DE
OPORTUNAS RESIDUOS

GESTION MEDIOAMBIENTAL IMPLANTADA EN EL SISTEMA

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

LIMPIEZA

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
LIMPIEZA
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
LIMPIEZA
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
LIMPIEZA
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es el de establecer las medidas

tomadas por la empresa a fin de establecer un proceso de limpieza en las
dependencias del obrador de Pastelería Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Por medio de la implantación del presente proceso de limpieza, se

pretende conseguir que tanto las instalaciones, maquinaria, así como los
utensilios empleados en la elaboración de nuestros productos, queden
totalmente limpios y saneados una vez terminen las actividades desarrolladas
por nuestros trabajadores.

4. ELEMENTO INICIAL

Sistema sin proceso de limpieza establecido

5. ELEMENTO FINAL

Proceso de Limpieza establecido en la empresa.

Página 4 de 6
 PASTELERIA
LIMPIEZA
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

El área de Calidad y Medio ambiente es la principal responsable de

llevar a cabo de manera óptima el presente proceso. Sin obviar la necesidad de
implicación del resto de las áreas de la empresa para la consecución de los
objetivos establecidos por la empresa.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Nivel de producción del día en concreto.

• Naturaleza de los procesos del sistema.

• Disponibilidad de elementos necesarios para la limpieza y

desinfección.

8. VARIABLES DE SALIDA

• Nivel de limpieza y desinfección conseguido una vez finalizado el

proceso.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA-14 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Página 5 de 6
 PASTELERIA
LIMPIEZA
ALAMEDA

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

SISTEMA SIN PROCESO

DE LIMPIEZA
ESTABLECIDO

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCESO DE LIMPIEZA ESTABLECIDO EN LA EMPRESA

Página 6 de 6
 PASTELERIA
ALAMEDA

MANTENIMIENTO

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA
MANTENIMIENTO
ALAMEDA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Proceso de nueva creación.

Página 2 de 6
 PASTELERIA
MANTENIMIENTO
ALAMEDA
- INDICE -

1. OBJETO DEL DOCUMENTO ..................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. MISION DEL PROCESO ............................................................................ 4

4. ELEMENTO INICIAL................................................................................... 4

5. ELEMENTO FINAL ..................................................................................... 4

6. AREAS RERSPONSABLES ....................................................................... 5

7. VARIABLES DE ENTRADA ........................................................................ 5

8. VARIABLES DE SALIDA ............................................................................ 5

9. DOCUMENTACION RELACIONADA ......................................................... 5

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO .................................................... 6

Página 3 de 6
 PASTELERIA
MANTENIMIENTO
ALAMEDA
1. OBJETO DEL DOCUMENTO

El objeto del presente documento es el de establecer las medidas

tomadas por la empresa a fin de establecer el proceso de mantenimiento que
se seguirá en las dependencias del obrador de Pastelería Alameda e Hijos S.L.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todo el Sistema de Gestión de

Calidad y Medio Ambiente implantado en la empresa.

3. MISION DEL PROCESO

Por medio de un mantenimiento tanto preventivo como correctivo,

conseguiremos que toda nuestra maquinaria, así como los utensilios
necesarios para la elaboración y distribución de nuestros productos, se
encuentren siempre en las condiciones óptimas de utilización y al mayor
rendimiento posible.

4. ELEMENTO INICIAL

Sistema carente de mantenimiento

5. ELEMENTO FINAL

Mantenimiento Preventivo y Correctivo establecido

Página 4 de 6
 PASTELERIA
MANTENIMIENTO
ALAMEDA
6. AREAS RESPONSABLES

Todas las áreas de la empresa son responsables de cumplir el proceso

de mantenimiento establecido, haciendo llegar al Responsable de Calidad y
Medio Ambiente de la empresa las consideraciones oportunas para el
cumplimiento del mismo.

7. VARIABLES DE ENTRADA

• Nivel de No Conformes detectados en la empresa.

• Naturaleza de los procesos del sistema.

• Nivel de rendimiento de la maquinaria de la empresa al inicio del

proceso.

• Disponibilidad de los recursos necesarios para el desarrollo de las

operaciones de mantenimiento, ya sea interno o subcontratado.

8. VARIABLES DE SALIDA

• Nivel de rendimiento de la maquinaria de la empresa a la

finalización del proceso.

• Grado de No Conformes atendidos y solucionados.

• Gasto generado a la empresa por el mantenimiento realizado, ya

sea interno o subcontratado.

9. DOCUMENTACION RELACIONADA

• PCPA-10 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

• PCPA-13 CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

Página 5 de 6
 PASTELERIA
MANTENIMIENTO
ALAMEDA

10. ESQUEMA GRAFICO DEL PROCESO

SISTEMA CARENTE DE
MANTENIMIENTO

DETECCION DE ACCIONES
DISCONFORMIDADES PREVENTIVAS

ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS
CORRECTORAS
OPORTUNAS

MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREVENTIVO ESTABLECIDO

Página 6 de 6
 ANEXO 2

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
 PASTELERIA
ALAMEDA e HIJOS
S.L

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A. Documento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION
Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha
LISTADO DE PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

ELABORACION Y CONTROL DE
PCPA-01
DOCUMENTOS

PCPA-02 CONTROL DE REGISTROS

PCPA-03 ATENCION DE ENCARGOS

PCPA-04 EVALUACION DE SUMINISTRADORES

PCPA-05 COMPRAS

PCPA-06 ATENCION DE SUGERENCIAS

PCPA-07 REPARTO DE PRODUCTOS

PCPA-08 REVISION POR LA DIRECCION

PCPA-09 AUDITORIA INTERNA

PCPA-10 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

PCPA-11 FORMACION DEL PERSONAL

PCPA-12 ELABORACION DE PRODUCTOS

PCPA-13 CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

PCPA-14 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

PMPA-01 ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

PMPA-02 GESTION DE RESIDUOS

 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-01
ELABORACION Y
CONTROL DE
DOCUMENTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ELABORACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS

Codigo: PCPA-01

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

Página 2 de 11
 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS ..........................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................4

4.1 ELABORACION...................................................................................4

4.2 REVISION Y APROBACION ...............................................................7

4.3 DISTRIBUCION Y DIFUSION ............................................................ 7

4.4 MODIFICACIONES ............................................................................ 7

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................9

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................9

7. ANEXOS .................................................................................................. 10

Anexo1: PCPA 01/01 Lista de Distribución.................................................. 10

Anexo 2: PCPA 01/02 Modificaciones ......................................................... 11

Página 3 de 11
 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

1. OBJETO

Definir la elaboración, revisión, aprobación, distribución y modificación

de los procedimentos de la empresa.

2. ALCANCE

Se aplica a todos los procedimentos generados en la empresa en la

implantacion del presente Sistema de Gestión.

3. REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 4.2 Requisitos de la Documentación

- Manual de Calidad

4. DIRECTRICES

Los procedimientos que se recogen son fundamentalmente los

contemplados en las normas ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004. Del mismo
modo pueden recogerse aquellos que la empresa estime oportunos.

4.1 ELABORACION

Es el Responsable de Calidad y Medio Ambiente el que propone a la

Dirección todo lo concerniente a los procedimientos de calidad de la empresa.

Página 4 de 11
 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

En todos los procedimientos se contemplará una estructura similar a la que se

propone a continuación.

Portada

LOGOTIPO EMPRESA

PASTELERIA
ALAMEDA

IDENTIFICACION DEL DOCUMENTO

Todos los procedimientos serán codificados y numerados

sucesivamente, PCPA significa “Procedimiento de Calidad de
Pastelería Alameda”, así como PMPA proviene de “Procedimiento
Medioambiental Pastelería Alameda”.

TABLA DE REALIZACIÓN:

Se detallará en la tabla, quien lo prepara, lo revisa y aprueba,

especificado todo ello con nombres y firma de la persona, así como también la
fecha de la misma. Se utilizará el siguiente formato:

NOMBRE FIRMA FECHA

ELABORADO POR

REVISADO POR

APROBADO POR

Encabezado y Pie de página

Todo el documento a partir de la segunda página deberá incluir el

siguiente formato en el encabezado.

PASTELERIA CODIGO
REVISION
NOMBRE DEL
ALAMEDA DOCUMENTO
FECHA

Página 5 de 11
 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

En el apartado central se deberá incluir la codificación así como el

nombre del documento, en el derecho se indicará la revisión a la que
corresponda así como la fecha de realización de la misma.

En el margen inferior derecho aparecerá el pie de página

indicando el número de la misma y el total de páginas que conformen el
documento.

Índice de Revisiones/Modificaciones

Se describirá el motivo de la última revisión o modificación,

dejando las anteriores realizadas, para dejar constancia del historial de las
mismas. Se incluirá si fuera necesaria la lista de modificaciones realizadas al
documento (ver anexo 2).

Lista de Distribución

Aparecerá el nombre y código del documento así como el número

de copias existentes del mismo y se indicará que miembro de la empresa
posee cada una de estas copias (ver anexo 1).

Índice

Se describirán los puntos contenidos en el documento. Así como

los anexos si fueran necesarios.

1. Objeto

Definición de lo que se propone en el procedimiento.

2. Alcance

Cual es el ambito de aplicación del mismo.

3. Referencias y definiciones

Normas y documentos en los cuales se basa el procedimiento,

se hará cuantas aclaraciones sean precisas para una mayor

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 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

claridad. Si fuera necesario se incluiran definiciones de terminos

tecnicos asi como de aquellos utilizados en la empresa.

4. Directrices

Pasos a dar para que se pueda exigir el cumplimiento de lo

establecido en el procedimiento.

5. Responsabilidad

La que corresponde a cada area o persona para exigir el

cumplimiento del procedimiento.

6. Registro y archivo

Se fija el como, donde y durante cuanto tiempo se refistra y

archiva el documento elaborado.

7. Anexos

Se recogen los impresos que se han de generar en la

ejecución de la actividad

4.2 REVISION Y APROBACION

Es el Responsable de Calidad y Medio Ambiente el que elabora un

borrador del procedimiento. Una vez elaborado, lo somete a revisión del
responsable de la sección a la cual afecte dicho procedimiento.

Reunidos la Dirección de la empresa con los responsables de las

distintas secciones asi como el responsable de calidad, aprueban el documento
si procede o lo someten a las modificaciones acordadas.

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 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

Es competencia de la Dirección de la empresa la aprobación del

documento en cuestión.

4.3 DISTRIBUCION Y DIFUSION

Es la Dirección de la empresa la que indica a quien se ha de distribuir el

documento, el responsable de calidad y medio ambiente se encargará de hacer
dicha distribucion, para la cual se llevará un listado segun el anexo 1 del
presente documento, estando por tanto controladas todas la copias
distribuidas, en las que aparecerá un sello indicando el numero de la misma. Si
el documento es enviado fuera de la empresa, se solicitará acuse de recibo.

4.4 MODIFICACIONES

Si se ha de proceder a una modificación, se estará a lo establecido en

los apartados anteriores del presente documento. En la medida de lo posible,
intervendran las mismas personas que elaboraron el primer procedimiento.

El nuevo Procedimiento modificado, sera reconocido como REVISION-B

y así sucesivamente, apareciendo por tanto una nueva fecha, la de su nueva
aprobación.

Se pondra de manifiesto que parrafo o parrafos han sido modificados o

introducidos de nuevo, para lo cual se usará la tabla de modificaciones (ver
anexo 2), que en caso de ser necesaria, se incluirá en la segunda pagina del
documento debajo del indice de Revisiones/Modificaciones.

Será el responsable de calidad y medio ambiente quien se encargue de

la nueva ditribución, recogiendo a los poseedores de la edicion anterior los
ejemplares obsoletos para proceder a su destrucción.

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 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

5. REPONSABILIDAD

Dirección: Aprobación de documentos

Responsable de calidad y medio ambiente: Elaboración, distribución y

control de copias.

Resto de Secciones: Revision de documentos que les afecten.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Será el responsable de calidad y medio ambiente de la empresa quien

se encargue de llevar el registro y archivo de la documentación generada en el
sistema, para ello:

- Se dispondrá de un Manual de Procedimientos

- Cada Procedimiento irá acompañado de un listado de las personas

que posean copia del mismo (ver anexo 1).

- En caso de que las hubiera, cada procedimiento se acompañará con

un listado de las modificaciones introducidas.

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 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

Anexo 1: PCPA-01/01 “Lista de Distribución”

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento:

Codigo:

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PCPA-01
PASTELERIA ELABORACION Y REVISION - A
ALAMEDA CONTROL DE FECHA
DOCUMENTOS

Anexo 2: PCPA-01/02 “Modificaciones”

MODIFICACIONES A LA
Edicion Fecha Cap. Apd. Pag
DOCUMENTACION

Página 11 de 11
 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-02
CONTROL DE
REGISTROS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-02
REVISION - A
CONTROL DE
ALAMEDA REGISTROS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: CONTROL DE REGISTROS

Codigo: PCPA-02

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-02
REVISION - A
CONTROL DE
ALAMEDA REGISTROS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO................................................................................................. 4

2. ALCANCE .............................................................................................. 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES........................................................ 4

3.1 REFERENCIAS ......................................................................... 4

3.2 DEFINICIONES ......................................................................... 4

4. DIRECTRICES....................................................................................... 5

4.1 GENERACION ......................................................................... 5

4.2 CODIFICACION ........................................................................ 5

4.3 RECOGIDA ............................................................................... 5

4.4 MANTENIMIENTO .................................................................... 6

5. RESPONSABILIDAD ............................................................................. 6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ....................................................................... 6

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 PASTELERIA PCPA-02
REVISION - A
CONTROL DE
ALAMEDA REGISTROS
FECHA

1. OBJETO

Se establece el presente documento para formalizar la gestión y el

control de los registros generados en la empresa por la implantación del
Sistema de Gestión de Calidad y Medio Ambiente.

2. ALCANCE

Este documento afecta a todos y cada uno de los registros que se

generen en la empresa durante el desarrollo de los procesos propios de sus
actividades.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001 4.2 Requisitos de la documentación

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

3.2 DEFINICIONES

Registro: Documento en el que se anotan las evidencias de que los procesos

del sistema se han realizado de acuerdo con las especificaciones propias del
mismo.

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CONTROL DE
ALAMEDA REGISTROS
FECHA

4. DIRECTRICES

4.1 GENERACION

Los registros propios del Sistema de Gestión de Calidad y Medio

Ambiente de la empresa, se generan en el devenir propio de las actividades de
la organización, de modo que se deja constancia de los sucesos ocurridos y
datos observados en el desarrollo del proceso al cual pertenezca el registro en
cuestión.

4.2 CODIFICACION

Para posibilitar una mejor relación entre el registro generado y el

proceso de referencia, cada uno de los registros de la empresa se codifica del
mismo modo que el procedimiento por el cual se obtiene, a saber:

PCPA – Nº del procedimiento de calidad

PMPA – Nº del procedimiento de medio ambiente

4.3 RECOGIDA

Cada departamento o persona responsable de la generación de un

registro por el desarrollo de sus actividades, será responsable de su recogida y
periódica entrega al responsable de Calidad y Medioambiente de la empresa.

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CONTROL DE
ALAMEDA REGISTROS
FECHA

4.4 MANTENIMIENTO

Los registros generados se mantendrán en el lugar, forma y durante el

tiempo que el Responsable de Calidad y Medio Ambiente considere oportuno,
de manera que estén disponibles de manera óptima cuando algún cliente u
organismo competente solicite tener acceso a ellos.

5. RESPONSABILIDAD

• Responsable de Calidad y Medio Ambiente: Control y

mantenimiento de los registro generados durante el desarrollo de
los procesos en la empresa.

• Resto de Secciones: Controlar la generación de los registros en la

empresa y entrega de los mismos al responsable de calidad y
medio ambiente.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Se estará a lo expuesto en el apartado 4.4 del presente documento.

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA- 03
ATENCION DE
ENCARGOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes

REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-03
REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS

A TODOS TODOS

. MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ATENCION DE ENCARGOS

Codigo: PCPA-03

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-03
REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES............................................................. 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 5

4.1 ATENCION DEL ENCARGO ........................................................ 5

4.2 MODIFICACIONES ........................................................................ 5

4.3 ENTREGA PRODUCTO Y CUESTIONARIO ................................. 6

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................. 6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................ 6

7. ANEXOS ..................................................................................................... 7

Anexo 1: PCPA-03/01 Hoja de Encargos ....................................................... 7

Anexo 2: PCPA-03/02 Cuestionario Cliente Encargo ..................................... 8

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 PASTELERIA PCPA-03
REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

1. OBJETO

El objeto del presente documento es el de definir la forma de actuar para

atender los encargos de productos recibidos en Pastelería Alameda, así como
la comunicación con los clientes demandantes de dichos encargos.

2. ALCANCE

Este procedimiento afecta tanto a los encargos de productos de clientes

en cada uno de los despacho, así como a los recibidos en el propio obrador.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.2 Procesos Relacionados con el cliente.

- Manual de Calidad

- PCPA-01 Elaboración de Procedimientos

3.2 DEFINICIONES

Despacho: En la empresa se entiende como “despacho” a

cada uno de los establecimientos en los que se venden
de forma directa los productos.

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REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

4. DIRECTRICES

4.1 ATENCION DEL ENCARGO

En cada uno de los despachos y en el obrador, existirán HOJAS DE

ENCARGOS (ver anexo I), las cuales serán completadas cada vez que un
cliente solicite por encargo alguno de los productos.

En dichas hojas de encargos se anotarán todos los datos necesarios

tanto del producto como del cliente que lo solicite, así como la fecha de
recogida del mismo y el precio aproximado del producto. Según la cuantía del
producto encargado, se le requerirá al cliente una parte del importe a cuenta.

En observaciones del cliente, se anotará lo referente a decoración del

producto cuando proceda, en el caso de que el cliente aporte algún objeto para
la decoración (por ejemplo una foto), se dejara constancia del mismo y se
conservará dicho objeto junto a la hoja de encargo correspondiente.

Las hojas de encargos de cada día, así como los posibles objetos
recibidos serán entregadas al responsable del reparto en el momento en que
este llegue al despacho con el reparto del día. A su vez este entregará junto
con los encargos del día las hojas de encargos correspondientes a los mismos.

4.2 MODIFICACIONES

Si en el momento de la elaboración del producto, el responsable del

mismo observa alguna incidencia que considere debe consultar con el cliente,
se comunicará con el mismo por medio del número de teléfono que aparece en
la hoja de encargo y realizará la anotación oportuna en el apartado de
observaciones del obrador de la hoja de encargo correspondiente.

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 PASTELERIA PCPA-03
REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

4.3 ENTREGA PRODUCTO Y CUESTIONARIO

A la hora de entregar al cliente su producto, se le entregará a este un

CUESTIONARIO DE CLIENTE ENCARGO (ver anexo II), a fin de que sea
rellenado y devuelto por el cliente, previa información del trabajador/a, de modo
que se tenga información del grado de satisfacción del cliente con el trabajo.

5. RESPONSABILIDAD

Son responsables del cumplimiento del presente procedimiento, tanto los

trabajadores de cada despacho, el encargado del reparto así como los
responsables de la elaboración de los productos.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

De cada uno de los encargos recibidos en Pastelería Alameda, se

archivaran la hoja de encargo del mismo así como el cuestionario completado
por el cliente en el momento en que este la entregue. Se mantendrá el presente
archivo hasta que la dirección crea conveniente.

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 PASTELERIA PCPA-03
REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

Anexo 1: PCPA-03/01 “Hoja de Encargos”

PASTELERIA
HOJA DE ENCARGOS
ALAMEDA

DESPACHO TRABAJADOR/A

FECHA ENCARGO: FECHA RECOGIDA:

NOMBRE CLIENTE:

TELEFONO CLIENTE:

PRODUCTO:

TAMAÑO/CANTIDAD:

INGREDIENTES:

OBSERVACIONES CLIENTE (decoración, objeto):

PRECIO APROXIMADO A CUENTA:

OBSERVACIONES OBRADOR:

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REVISION – A
ATENCION DE
ALAMEDA ENCARGOS
FECHA

Anexo 2: PCPA-03/02 “Cuestionario Cliente Encargo”

PASTELERIA CUESTIONARIO CLIENTE

ALAMEDA ENCARGO

Estimado cliente, con el fin de mejorar la calidad tanto de nuestros

productos como de nuestros servicios, le hacemos llegar este cuestionario, el
cual le pedimos que rellene y entregue en el despacho (pastelería) en el cual
usted haya retirado el producto, sepa que su información nos ayudará a
mejorar. GRACIAS

FECHA RECOGIDA:

DESPACHO/PASTELERIA DONDE RECOGIO EL ENCARGO:

PRODUCTO ADQUIRIDO:

GRADO DE SATISFACCION CON NUESTRO PRODUCTO:

OBSERVACIONES-SUGERENCIAS:

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-04
EVALUACION DE
SUMINISTRADORES

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: EVALUACION DE SUMINSTRADORES

Codigo: PCPA-04

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES.............................................................4

3.1 REFERENCIAS ...................................................................................4

3.2 DEFINICIONES ...................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................5

4.1 EVALUACION DE SUMINISTRADORES............................................5

4.1.1 EVALUACION RESULTADOS ANTERIORES .................................5

4.1.2 EVALUACION DE MUESTRAS........................................................6

4.1.3 SUMINISTRADOR POSEEDOR DE REGISTRO.............................6

4.2 EVALUACION CONTINUA..................................................................6

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................7

7. ANEXOS .....................................................................................................8

Anexo 1: PCPA-04/01 Ficha de suministrador homologado ...........................8

Anexo 2: PCPA-04/02 Lista suministradores homologados..........................10

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

1. OBJETO

El objeto de este procedimiento es el de definir la forma de evaluar a los

suministradores de Pastelería Alameda e hijos s.l, con el fin de asegurar que
cumplen los requisitos de calidad establecidos en el sistema de calidad de la
empresa.

2. ALCANCE

Es de aplicación a todos los suministradores de le empresa, ya sean

proveedores o subcontratista.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.4 Compras

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

3.2 DEFINICIONES

Suministrador: Organización que proporciona productos o presta servicios

Proveedor: Proporciona productos

Subcontratista: Presta servicios

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

4. DIRECTRICES

4.1 EVALUACION DE SUMINISTRADORES

Todos los suministradores han de estar homologados, e incluidos en una

relación de suministradores homologados. Se dispondrá de una ficha para cada
uno de los suministradores en la que se recogerán todos los datos del mismo,
sus productos y/o servicios. En la ficha se indicará “evaluado” y “aprobado”.

Dicha evaluación la hará el responsable de calidad y medio ambiente de

la empresa y la aprobación la realizará la dirección

Para realizar la evaluación, el responsable tendrá en cuenta:

- Evaluación de resultados anteriores.

- Evaluando muestras del suministrador.

- Posesión de registro por parte del suministrador.

4.1.1 EVALUACION DE RESULTADOS ANTERIORES

Aquellos suministradores que antes de implantar el sistema de gestión

suministraban a la empresa de forma satisfactoria serán homologados por el
responsable de calidad y medio ambiente. La homologación se recogerá en la
“ficha de homologación”, que estará en poder del responsable de calidad y
medio ambiente. Periódicamente, se realizará un listado actualizado con la
relación de suministradores homologados de la empresa y los productos o
servicios que prestan cada uno de ellos.

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

4.1.2 EVALUACION DE MUESTRAS

Para evaluar los productos de un posible suministrador, se emitirá un

pedido de compra bajo solicitud del responsable de calidad y medio ambiente.
En el obrador se realizará al producto en cuestión las pruebas pertinentes para
evaluar si cumple los requisitos necesarios para la homologación del proveedor
de dicho producto. Si dichos resultados son positivos, el responsable de la
empresa creará la ficha de suministrador homologado, acompañando a dicha
ficha el informe de resultados obtenidos en la evaluación.

4.1.3 SUMISTRADOR POSEEDOR DE REGISTRO

La posesión de la Certificación por organismo acreditado es condición

suficiente para ser suministrador homologado por la empresa. Dicho
suministrador entregará una copia de la certificación al responsable de calidad
y medio ambiente, pasando a formar parte de la lista de suministradores
homologados.

4.2 EVALUACION CONTINUA

El responsable de calidad y medio ambiente de la empresa realizará una

evaluación continua para asegurar que el suministrador mantiene el nivel de
calidad exigido por la empresa. La evaluación se registra en la ficha de
homologación del suministrador en cuestión, dicha evaluación se hará en base
a los siguientes criterios:

- Cumplimiento de plazos

- Nivel de calidad de productos y/o servicios

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

- Precio

- No conformidades encontradas

En el caso de ser retirados de la relación de suministradores

homologados, por resultados desfavorables en la evaluación continua, se
pasará a la lista de suministradores rechazados indicando la razón.

5. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad de la dirección de la empresa el aprobar a los

suministradores homologados por uno u otro método.

El responsable de calidad y medio ambiente de la empresa, se

encargará de.

- Realizar las pruebas necesarias y emitir informe

correspondiente

- Tener al día la lista de suministradores homologados

- Actualizar la lista de los productos y servicios necesarios para

el desarrollo de la empresa y suministradores de los mismos.

- Llevar a cabo la evaluación continua de los suministradores

- Dar de baja cuando proceda algún suministrador y trasladarlo

a la lista de suministradores rechazados.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

El responsable de calidad y medio ambiente registrará y archivará por

tiempo ilimitado la lista de suministradores homologados así como la de
suministradores rechazados.

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

Anexo 1: PCPA-04/01 “Ficha de suministrador homologado”

PASTELERIA
FICHA DE HOMOLOGACION
ALAMEDA
Proveedor ‫ם‬ Subcontratista ‫ם‬

Nombre Empresa:

Dirección: Telf.:

Persona de contacto: Fax:

Homologación

Suministrador anterior ‫ם‬

Suministrador evaluado por la empresa ‫ם‬

Suministrador con certificación ‫ם‬

Fecha de alta del suministrador:

SERVICIOS Y/O PRODUCTOS

Evaluado (fecha y firma)

Aprobado (Dirección)

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

EVALUACION CONTINUA

Producto
Nº pedido Plazo Precio No Conformidades Observaciones
/ Servicio

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 PASTELERIA PCPA-04
REVISION - A
EVALUACION DE
ALAMEDA FECHA
SUMINISTRADORES

Anexo 2: PCPA-04/02 “Lista de suministradores homologados”

PASTELERIA LISTA DE

ALAMEDA SUMNISTRADORES

SUMINISTRADORES HOMOLOGADOS

FECHA DE PRODUCTOS /
NOMBRE EMPRESA
HOMOLOGACION SERVICIOS

SUMINISTRADORES EN FASE DE HOMOLOGACION

NOMBRE DE LA EMPRESA PRODUCTOS / SERVICIOS

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ALAMEDA

PCPA-05
COMPRAS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION
Nombre del Documento: COMPRAS
Codigo:PCPA-05
Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................... 4

2. ALCANCE ...................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES................................................ 4

3.1. REFERENCIAS ................................................................ 4

3.2. DEFINICIONES ................................................................ 4

4. DIRECTRICES............................................................................... 5

4.1. IDENTIFICACION DE NECESIDADES ............................ 5

4.2. ELECCION DE PROVEEDORES .................................... 5

4.3. REALIZACION DEL PEDIDO........................................... 5

4.4. RECEPCION DE PRODUCTOS ...................................... 6

4.5. ALMACENAMIENTO PRODUCTOS ................................ 6

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................... 7

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................... 7

7. ANEXOS ........................................................................................ 8

Anexo 1: PCPA-05/01 Hoja de Compra............................................. 8

Anexo 2; PCPA-05/02 Hoja de Recepción......................................... 9

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

1. OBJETO

Definir la forma en la que se realizarán las compras tanto directas como

a proveedores en la empresa, para asegurar que se cumple el sistema de
calidad establecido.

2. ALCANCE

Afecta a todos los elementos o materiales que se adquieran para la

realización de los productos y todas las actividades propias de la empresa..

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.4 Compras

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y Control de Documentos

- PCPA-04. Evaluación de Suministradores

3.2 DEFINICIONES

Suministrador: Organización que proporciona productos o presta servicios

Proveedor: Proporciona productos

Compra Directa: Aquella que realiza el encargado de compras de la empresa

en el establecimiento correspondiente.

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

4. DIRECTRICES

4.1 IDENTIFICACION DE NECESIDADES

Dentro del área de Producción-Compras, el encargado de producción se

ocupará de hacer las previsiones de materias primas así como de otros
productos necesarios para la realización del trabajo, y se lo comunicará al
responsable de compras con suficiente antelación como para poder llevar a
cabo las operaciones previstas dentro del procedimiento.

4.2 ELECCION DE PROVEEDORES

La empresa solicitará los productos o materias primas a sus

suministradores homologados para lo cual se recurrirá a la “Lista de
suministradores homologados”, ver apara ello lo expuesto en procedimiento
PCPA-04 Evaluación de Suministradores.

Se elegirá al suministrador en base a criterios de plazos, calidad, precio,

urgencia y será el encargado de compras quien efectúe el pedido.

4.3 REALIZACION DEL PEDIDO

Tanto si se trata de una compra realizada a un proveedor seleccionado

como para una compra directa, se seguirá el mismo procedimiento.

Se cumplimentará una hoja de compras (ver anexo I) con los productos y

materiales necesarios para el trabajo anotando primeramente el tipo de compra
de que se trata, a proveedor o directa, posteriormente se rellenará el cuadro
correspondiente a nombre del producto, tipo y cantidad requerida. Se anotará
igualmente la fecha de realización del pedido y se dejara sin rellenar la casilla
correspondiente a la fecha de recepción del mismo.

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

Se realizara copia de dicha hoja de compras para mantenerla en el

obrador y uno de los ejemplares se entregará al proveedor seleccionado con
los productos requeridos, de modo que quede constancia de la compra
realizada.

En el caso de compra directa, en el apartado de fechas, se anotara la

fecha en que se rellena la hoja de compras y en la otra casilla la fecha en que
se realiza dicha compra en el establecimiento que corresponda.

4.4 RECEPCION DE PRODUCTOS

A la recepción en el obrador de materiales procedentes de una compra,

se procederá del modo siguiente. El responsable de compras realizará una
primera inspección visual a fin de encontrar posibles disconformidades en la
forma de presentación de los productos, como pueden ser defectos en los
recipientes que los contienen. Las posibles incidencias se anotarán en la
correspondiente hoja de recepción (ver anexo 2).

Posteriormente en dicha hoja de recepción se anotará las fechas de

caducidad y envasado de cada producto, así como el número de lote del
producto.

4.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Los productos comprados, una vez revisados, se almacenarán en el

obrador de acuerdo con los requerimientos de cada uno, bien dentro de las
cámaras frigoríficas, en las despensas, o dentro de recipientes adecuados en el
lugar de trabajo.

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

5. RESPONSABILIDAD

El encargado de producción es responsable de identificar las

necesidades de materiales y materias primas necesarias para la realización de
los trabajos.

El encargado de compras es responsable de la realización del pedido y

recepción y almacenamiento del mismo, así como de realizar las compras
directas necesarias.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Se archivarán conjuntamente la hoja de pedido y hoja de recepción así

como la factura de la compra correspondiente con el objetivo de que la
comprada realizada, quede registrada por medio de estos 3 documentos
(compra-recepción-factura).

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

Anexo 1: PCPA 05/01 “Hoja de Compra”

PASTELERIA
HOJA DE COMPRAS
ALAMEDA

TIPO DE COMPRA:

NOMBRE PROVEEDOR/ESPABLECIMIENTO:

FECHA PEDIDO: FECHA RECEPCIÓN:

PRODUCTO TIPO CANTIDAD

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 PASTELERIA PCPA-05 REVISION - A
ALAMEDA COMPRAS FECHA

Anexo 2: PCPA 05/02 “Hoja de Recepción”

PASTELERIA
HOJA DE RECEPCIÓN
ALAMEDA

TIPO DE COMPRA:

NOMBRE PROVEEDOR/ESPABLECIMIENTO:

FECHA RECEPCIÓN:

INSPECCION VISUAL:

FECHA FECHA NUMERO DE

PRODUCTO
CADUCIDAD ENVASADO LOTE

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-06
ATENCION DE
SUGERENCIAS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes

REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS

A TODOS TODOS

.MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ATENCION DE SUGERENCIAS

Codigo: PCPA-06

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES............................................. 4

3.1 REFERENCIAS .............................................................. 4

3.2 DEFINICIONES .............................................................. 4

4. DIRECTRICES............................................................................ 5

4.1 ATENCION AL CLIENTE ............................................... 5

4,2 SUGERENCIAS INTERNAS .......................................... 5

4.3 RECOGIDA Y ATENCION ............................................. 5

5. RESPONSABILIDAD .................................................................. 6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................ 6

7. ANEXOS ..................................................................................... 7

Anexo 1: PCPA-06/01 Hoja de Sugerencias................................... 7

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 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

1. OBJETIVO

Definir la manera de atender las sugerencias recibidas en Pastelería

Alameda e hijos s.l, en base a lo establecido en el sistema de calidad de la
empresa.

2. ALCANCE

Es de aplicación tanto a las sugerencias emitidas por los clientes así

como a las emitidas por arte del personal interno de la empresa.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.2 Procesos relacionados con el cliente

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración de Procedimientos

3.2 DEFINICIONES

Despacho: En la empresa se entiende como “despacho” a

cada uno de los establecimientos en los que se venden
de forma directa los productos.

Sugerencias Internas: Aquellas sugerencias realizadas por los propios

trabajadores de Pastelería Alameda.

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 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

4. DIRECTRICES

4.1 ATENCION AL CLIENTE

En cada uno de los despacho se habilitará un buzón de sugerencias a

disposición del cliente, de modo que este pueda rellenar una hoja de
sugerencia (ver anexo I) en el momento que lo desee e introducirla en el buzón
destinado a tal efecto.

Las hojas de sugerencias las tendrá el empleado/a del despacho en su

poder y se las facilitará a los clientes que las soliciten. En dicha hoja, el cliente
encontrará apartados en los que anotar el despacho en cuestión en el que se
encuentre, fecha de relleno de la misma y la correspondiente sugerencia. El
trabajador del despacho aclarará cualquier duda que pueda surgirle al cliente
en el momento de cumplimentar la hoja de sugerencia.

4.2 SUGERENCIAS INTERNAS

En el caso de que sea un trabajador/a el que rellene una hoja de

sugerencia para anotar cualquier observación, lo que hará será anotar en la
parte superior derecha de la correspondiente hoja de sugerencia su nombre, de
modo que con un mismo tipo de hoja se atiende tanto a trabajadores como a
clientes con el consiguiente ahorro de papel.

4.3 RECOGIDA Y ATENCION

El responsable de calidad y medio ambiente de la empresa recogerá

periódicamente de cada despacho las sugerencias recibidas, para en el
momento estimado dar lectura a las mismas y comunicar tanto a la dirección
como a los encargados de producción las observaciones pertinentes a raíz de
lo observado en las sugerencias para que se tomen las medidas oportunas.

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 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

Por otro lado se establecerá la comunicación con los clientes que hayan
elaborado la sugerencia en cuestión, para notificarle aquello que fuera
necesario, así como agradecerles su participación en la mejora de nuestro
sistema.

5. RESPONSABILIDAD

Son responsables del cumplimiento del presente procedimiento tanto los

empleados/as de cada despacho, el responsable de calidad y medio ambiente
de la empresa así como los encargados de producción.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

El responsable de calidad y medio ambiente registrará y archivará las

sugerencias recibidas por el tiempo que crea conveniente.

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 PASTELERIA PCPA-06
REVISION - A
ATENCION DE
ALAMEDA SUGERENCIAS
FECHA

Anexo 1: PCPA-06/01 “HOJA DE SUGERENCIAS”

PASTELERIA
SUGERENCIAS
ALAMEDA

DESPACHO (Pastelería):

FECHA:

NOMBRE CLIENTE:

TELEFONO:

OBSERVACION/SUGERENCIA:

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA- 07
REPARTO DE
PRODUCTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-07
REVISION – A
REPARTO DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS

A TODOS TODOS

. MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: REPARTO DE PRODUCTOS

Codigo: PCPA-07

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

Página 2 de 6
 PASTELERIA PCPA-07
REVISION – A
REPARTO DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES............................................................. 4

3.1 REFERENCIAS .............................................................................. 4

3.2 DEFINICIONES .............................................................................. 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 5

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................. 5

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................ 5

7. ANEXOS ..................................................................................................... 6

Anexo 1: PCPA-07/01 Hoja de Reparto.......................................................... 6

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 PASTELERIA PCPA-07
REVISION – A
REPARTO DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

1. OBJETO

Definir el proceso de reparto de productos dentro de la empresa de

acuerdo al sistema de calidad implantado.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca los repartos realizados desde el obrador

hasta los diferentes despachos propiedad de la empresa.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.5 Producción y prestación del servicio

- Manual de Calidad

- PCPA-01 Elaboración de Procedimientos

- PCPA-03 Atención de encargos

3.2 DEFINICIONES

Despacho: En la empresa se entiende como “despacho” a

cada uno de los establecimientos en los que se venden
de forma directa los productos.

Tablero: Cada uno de los recipientes rectangulares en los que se depositan los
productos para proceder a su reparto.

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 PASTELERIA PCPA-07
REVISION – A
REPARTO DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

4. DIRECTRICES

Para la realización del reparto de productos en PASTELERIA ALAMEDA

E HIJOS S.L, se dispone de una furgoneta Renault Master Isotermo Frigorífica.
A la hora del reparto, el encargado del mismo colocará la furgoneta a la entrada
del obrador, y le serán entregados los productos así como la correspondiente
hoja de reparto (ver anexo I)

En dicha hoja se indica tanto la cantidad de tableros con productos

corrientes así como los encargos del día que corresponden a cada uno de los
despachos, también aparece un apartado en el que anotar las observaciones
pertinentes.

Al llegar a cada despacho, el repartidor dejará los tableros con productos

en el lugar habilitado para ello y entregará al trabajador/a del despacho las
hojas de encargos que correspondan y recogerá las nuevas peticiones de
productos que se hayan recibido en el despacho durante la jornada.

5. RESPONSABILIDAD

Son responsables del cumplimiento del presente procedimiento, tanto los

trabajadores de cada despacho como el encargado del reparto de la empresa.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Se mantendrá registro de los documentos del presente procedimiento

durante el tiempo que el responsable de calidad de Pastelería Alameda
considere oportuno.

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 PASTELERIA PCPA-07
REVISION – A
REPARTO DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

Anexo 1: PCPA-07/01 “Hoja de Reparto"

PASTELERIA
HOJA DE REPARTO
ALAMEDA

SACRAMENTO
TABLEROS ENCARGOS

LACAVE
TABLEROS ENCARGOS

AVENIDA
TABLEROS ENCARGOS

OBSERVACIONES:

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-08
REVISION POR LA
DIRECCION

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-08
REVISION - A
REVISION POR LA
ALAMEDA DIRECCION
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: REVISION POR LA DIRECCION

Codigo: PCPA-08

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

Página 2 de 6
 PASTELERIA PCPA-08
REVISION - A
REVISION POR LA
ALAMEDA DIRECCION
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS ..........................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................4

4.1 DESARROLLO DE LA REUNION .......................................................5

4.2 RESULTADOS DE LA REVISION .......................................................5

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................6

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 PASTELERIA PCPA-08
REVISION - A
REVISION POR LA
ALAMEDA DIRECCION
FECHA

1. OBJETO

Definir la metodología y las responsabilidades para llevar a cabo la

revisión del sistema de gestión, con el fin de comprobar su adecuación y
eficiencia respecto a la implantación y cumplimiento de la política de calidad y
medio ambiente de la empresa.

2. ALCANCE

Este procedimiento es de aplicación a las actividades que ampara el

Sistema de Gestión de la Calidad y Medio Ambiente implantado en
PASTELERIA ALAMEDA E HIJOS S.L.

3. REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 5.6 Revisión por la dirección

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

4. DIRECTRICES

La Dirección de la empresa dispone que la revisión del Sistema de

Gestión de la Calidad y Medio Ambiente se realice una vez al año. La revisión
del mismo se llevará a cabo por la Dirección, por el Responsable de Calidad y
Medio Ambiente y por los Responsables de las distintas áreas de la empresa.

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 PASTELERIA PCPA-08
REVISION - A
REVISION POR LA
ALAMEDA DIRECCION
FECHA

4.1 DESARROLLO DE LA REUNION

Las personas que participan en la reunión de revisión del sistema, tienen

como misión revisar:

9 Los resultados de las auditorías internas.

9 La información relativa a la satisfacción del cliente, utilizando para ello la

información recibida a través de las sugerencias y de los cuestionarios
realizados.

9 El desarrollo de los procesos de manera acorde con los procedimientos

establecidos para cada uno de ellos, y los registros elaborados a raíz de
dichos procedimientos.

9 El estado de las acciones correctivas y preventivas.

9 Las acciones emprendidas a consecuencia de revisiones anteriores del

sistema.

9 Los cambios ocurridos en la organización que puedan afectar al Sistema

de Gestión de la Calidad y Medio Ambiente.

9 Las recomendaciones propuestas para la mejora.

4.2 RESULTADOS DE LA REVISION

Las conclusiones de la revisión realizada se reflejan en el Acta de

Revisión del Sistema, que contiene, en la medida de lo aplicable, la siguiente
información:

• Periodo comprendido en la revisión

• Fecha de la reunión.

• Asistentes y puesto en la empresa.

• Puntos tratados u orden del día.

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 PASTELERIA PCPA-08
REVISION - A
REVISION POR LA
ALAMEDA DIRECCION
FECHA

• Conclusiones sobre cada punto, actuaciones a realizar, responsables y

calendario.

• Reflexión sobre la mejora del Sistema de Gestión de la Calidad y Medio

Ambiente, y del servicio ofertado por la empresa.

• Determinación de necesidades de recursos.

• Firma de los asistentes a la reunión.

5. RESPONSABILIDAD

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente es el encargado de

elaborar el Acta de Revisión del Sistema adjuntando los anexos que convengan
y de difundirla al personal (mínimo: copia a los participantes en la Revisión del
Sistema).

Además de lo anterior, conjuntamente a la Dirección de la empresa y a

los responsables de cada una de las áreas, se encargará de:

ƒ Preparación de información para la revisión

ƒ Revisión del sistema

ƒ Propuesta de acciones correctivas/preventivas

6. REGISTRO Y ARCHIVO

El Acta de revisión elaborada así como toda la información generada en

la revisión, serán archivadas por el Responsable de Calidad y Medio Ambiente
de la empresa, el tiempo de archivo de la misma no deberá ser inferior a 3
años.

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-09
AUDITORIA INTERNA

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: AUDITORIA INTERNA

Codigo: PCPA-09

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

Página 2 de 10
 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES.............................................................4

3.1 REFERENCIAS ...................................................................................4

3.2 DEFINICIONES ...................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................4

4.1 PLANIFICACION DE LA AUDITORIA .................................................5

4.2 REALIZACION DE LA AUDITORIA.....................................................6

4.3 ELABORACION DE LOS INFORMES.................................................7

4.4 IMPLANTACION DE MEDIDAS CORRECTORAS..............................8

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................9

6. REGISTRO Y ARCHIVO ..........................................................................10

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

1. OBJETO

Establecer los procedimientos seguidos por el personal de la

Organización, para llevar a cabo de manera adecuada el proceso de Auditorías
Internas del sistema de gestión establecido.

2. ALCANCE

Este procedimiento es de aplicación a todas aquellas acciones

realizadas en el proceso de auditoría interna, para llevar a cabo de manera
adecuada el proceso de verificación de todas las actividades relativas a la
Calidad. Deberá ser tenido en cuenta por todo el personal de la empresa
relacionado con dicho procedimiento.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 8.2 Seguimiento y Medición

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

- PCPA-10 Acciones Preventivas y Correctivas

3.2 DEFINICIONES

Auditoría: Examen metódico de una situación relativa a un producto, proceso u

organización realizado en cooperación con los interesados para verificar la
concordancia de la realidad con lo preestablecido y la adecuación al objetivo

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

buscado. Dependiendo de si el equipo auditor mantiene relación o no con la

empresa auditada, se diferencia entre auditoría interna o auditoría externa.

4. DIRECTRICES

Para llevar a cabo los objetivos propuestos, el proceso de Auditoría

implica la necesidad de acometer las siguientes etapas en el desarrollo de
dicho procedimiento:

9 Planificación de las Auditorías.

9 Realización de las Auditorías.

9 Elaboración de los informes.

9 Implantación de medidas correctoras.

4.1 PLANIFICACION DE LA AUDITORIA

Es obligatoria la realización anual de una auditoría completa del SGC

implantado; como regla general, cada capítulo del Manual de Calidad se audita,
al menos, una vez al año.

Por otro lado, el Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la

empresa puede solicitar la realización de auditorías extraordinarias si a través
de las encuestas, de los informes de incidencias y reclamaciones o de
cualquier otra vía de información, se tenga constancia de que el nivel de
calidad de los servicios ofrecidos por la organización, está disminuyendo por
debajo de los límites considerados como los óptimos para nuestra empresa.

El Responsable de Calidad de la empresa elabora con carácter anual el

“Plan de Auditorías Internas” a efectuar durante el ejercicio, en el que se
especificarán las áreas de la Organización objeto de las pertinentes Auditorías
Internas, así como las fechas de ejecución aproximadas de las mismas. La
Dirección revisa y aprueba, si procede, el plan elaborado. Este plan, una vez

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

aprobado, es notificado de manera genérica a toda la organización y de forma

específica a los responsables de las áreas a auditar.

Se pueden proponer como auditores del sistema para la realización de

las pertinentes auditorías de calidad tanto a personal propio de Pastelería
Alameda e Hijos S.L, como a auditores de organizaciones externas.

En el caso de auditores externos, éstos deben poder acreditar:

™ Experiencia en la realización de auditorías de sistemas de gestión de la

calidad.

™ Tener unos mínimos conocimientos del sector.

Cuando se trate de auditores internos miembros de la plantilla de

Pastelería Alameda deberán cumplir los siguientes requisitos:

™ No tener responsabilidad directa sobre las actividades a auditar.

™ Tener unos mínimos conocimientos de las áreas a auditar.

™ Pertenecer al equipo directivo de la organización.

™ Haber asistido como observador a dos auditorías internas de calidad.

4.2 REALIZACION DE LA AUDITORIA

Con una anterioridad razonable, el Responsable de Calidad y Medio

Ambiente de la empresa se pondrá en contacto con el responsable del área a
auditar para establecer la fecha concreta de la realización de la Auditoría, y
presentarle el “Programa de Auditoría” del trabajo a realizar donde se incluye:

• Breve relación de las actividades a desarrollar durante la

Auditoría.

• Relación de los procedimientos a auditar.

• El cuestionario que se completará durante la realización.

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

El proceso se inicia con el repaso del programa a llevar a cabo durante

la realización de la auditoría. La ejecución de la misma implica la
cumplimentación del cuestionario de Auditoría Interna, y la realización de las
pruebas pertinentes para verificar el cumplimiento de los procedimientos
relacionados con el área.

El “Cuestionario de Auditoría Interna” será elaborado por el equipo

auditor, y dentro del mismo se recogerán por un lado las cuestiones pertinentes
relativas al sistema de gestión implantado, y por otro lado cuestiones
especificas para cada una de las áreas de la empresa en concreto. De modo
que por medio del cuestionario se haga una revisión de la correcta implantación
del sistema de gestión, y de la correcta realización de las tareas acorde con los
procedimientos establecidos para cada proceso.

Al finalizar el proceso de auditoría, el Responsable de la misma

entregará un “Informe de Auditoría Interna” de las no conformidades
detectadas, que se adjuntarán a una copia del cuestionario efectuado.

4.3 ELABORACION DE LOS INFORMES

En el “Informe de Auditoría Interna” elaborado se indicará el área

objeto de la misma así como el equipo auditor encargado, alcance de la
auditoria realizada, la documentación de referencia, y deberá incluir los
siguientes apartados:

¾ Aspectos a destacar según el trabajo realizado: donde se

especificarán los aspectos más significativos del trabajo
realizado, destacando los aspectos positivos y negativos
detectados en el área.

¾ No conformidades: en este apartado se describirán todas

aquellas salvedades que han significado actuaciones
contrarias al Sistema de Gestión de la Calidad establecido. En
este epígrafe también se incluirán aquellas actuaciones que a
pesar de no incumplir los requisitos establecidos en el Sistema

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

de Gestión de la Calidad han supuesto variaciones

significativas en la sistemática de funcionamiento de la
Organización, que en un futuro podría ser foco de posibles
problemas; estas salvedades se conocen con el nombre de
“deficiencias”.

¾ Acciones correctoras: se establecerán aquellas acciones

correctoras para subsanar las no conformidades detectadas. A
cada acción correctora se asignará un responsable y una
fecha estimada que se utilice como referencia para conocer el
grado de implantación de la acción descrita.

¾ Acciones preventivas para evitar no conformidades: teniendo

en cuenta aquellos aspectos negativos detectados y
especificados en la primera parte del informe y las
“incorrecciones” descritas, se establecerán las medidas
oportunas para evitar los problemas relacionados con el
Sistema de la Calidad que pudiera darse en un futuro.

Este informe debe ser firmado por el Responsable del de Calidad y

Medio Ambiente de la empresa, el responsable del área auditada y los
encargados de llevar a cabo la implantación de las medidas descritas y le será
entregada una copia al Director General.

4.4 IMPLANTACION DE MEDIDAS CORRECTORAS

Con la periodicidad que se considere adecuada en función de las

medidas a implantar propuestas en el informe, el Responsable de Calidad y
Medio Ambiente de la empresa, revisará la implantación efectiva de dichas
medidas y elaborará un “Informe de Seguimiento” en el que se indicará la
situación actual de cada una de las acciones emprendidas y los aspectos más
destacados acontecidos desde la última revisión. El informe de seguimiento de
la auditoría interna, en caso de anotar una fecha superada, indicará nueva
fecha de revisión.

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

El informe de seguimiento será firmado por el responsable de calidad, el

responsable del área auditada y los encargados de llevar a cabo la
implantación de las diferentes medidas y le será entregada una copia a la
Dirección.

5. RESPONSABILIDAD

¾ Responsable Calidad y Medio Ambiente:

• Solicitud de auditorías extraordinarias

• Elaboración del Plan de Auditorías Internas

• Establecimiento de fechas para las auditorías

• Elaboración del Programa de Auditoria

• Realización de la Auditoría

• Elaboración del Informe de Auditoría

• Establecimiento de acciones correctoras y

preventivas resultado de la auditoría

• Seguimiento de las acciones acordadas

¾ Responsable Área auditada (junto al responsable de calidad)

• Establecimiento de fechas para las auditorías

• Establecimiento de acciones correctoras y

preventivas resultado de la auditoría

¾ Dirección de la empresa

• Aprobación del Plan de Auditorías Internas

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 PASTELERIA PCPA-09 REVISION - A
ALAMEDA AUDITORIA INTERNA FECHA

6. GESTION Y ARCHIVO

Los registros elaborados como fruto del presente procedimiento como

son: Cuestionario de auditoría, Informe de auditoría interna e Informe de
seguimiento, serán archivados de manera conjunta y mantenidos durante el
tiempo y condiciones que considere oportunas el Responsable de Calidad y
Medio Ambiente de la empresa.

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-10
ACCIONES
PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Codigo: PCPA-10

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES.............................................................4

3.1 REFERENCIAS ...................................................................................4

3.2 DEFINICIONES ...................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................5

4.1 ORIGEN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS .....5

4.2 ANTECEDENTES Y CAUSAS ............................................................6

4.3 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES ..................................................6

4.4 SEGUIMIENTO Y CIERRE DE LAS ACCIONES ...............................7

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................7

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................8

7. ANEXOS ..................................................................................................... 9

Anexo 1: PCPA-10/01 Informe de Acción Correctiva/Preventiva .................... 9

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

1. OBJETO

Definir la metodología y responsabilidades en la gestión de las acciones

emprendidas con el fin de eliminar las causas de los problemas que afectan o
pueden afectar a la calidad del servicio, y al sistema de gestión implantado en
la empresa.

2. ALCANCE

Este procedimiento es de aplicación al conjunto de las actividades que

forman parte del Sistema de Gestión de la Calidad y Medio Ambiente dentro de
Pastelería Alameda e hijos S.L.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 8.5 Mejora

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

- PCPA-09 Auditoria Interna

- PCPA-13 Control del Producto No Conforme

3.2 DEFINICIONES

Acción correctiva: es aquella acción tomada para eliminar las causas de un

problema real.

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

Acción preventiva: es aquella acción tomada para eliminar las causas de un

problema potencial.

4. DIRECTRICES

Toda acción preventiva o correctiva llevada a cabo en el seno de la

empresa, será registrada en el Informe de Acción Preventiva / Correctiva
(ver anexo 1), el cual será elaborado siguiendo las directrices dadas a
continuación, debiendo señalarse en primer lugar el tipo de acción del que se
trate y número de la misma, así como la fecha en la cual se inicia este
procedimiento, a fin de ser archivada debidamente.

4.1 ORIGEN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

Las acciones correctivas se toman en cualquier momento del año,

cuando se detecta un problema repetitivo o se da una situación grave, dichas
acciones correctivas se abren, en términos generales, a consecuencia del
análisis y de los datos recibidos de distintas fuentes, como pueden ser:

¾ Las incidencias, quejas y reclamaciones. Debe distinguirse en cualquier

caso entre el tratamiento o resolución rápida de una incidencia o
reclamación y entre una acción correctiva.

¾ Las informaciones de clientes (entrevistas, encuestas, informes, etc.)

¾ Las no conformidades resultado de las auditorías realizadas al sistema o

acaecidas durante el devenir de nuestras actividades..

¾ Las revisiones del sistema y del seguimiento de los objetivos de la

calidad

Del mismo modo las acciones preventivas a tomar, tendrán su origen

por varios medio, a saber:

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

¾ Los datos registrados y archivados resultantes del desarrollo de los

procesos de la empresa.

¾ Los datos facilitados por los clientes u otros canales externos,

¾ Los informes de las auditorias internas realizadas.

¾ Los informes de las revisiones realizadas al sistema y evolución de los

objetivos establecidos.

4.2 ANTECEDENTES Y CAUSAS

La definición de una acción correctiva o preventiva implica en primer

lugar, la descripción de la situación de partida que da origen a la misma, es
decir el Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa, reflejará en
el Informe de Acción Correctiva / Preventiva las incidencias, reclamaciones,
sospechas, tendencias, etc. que preocupan a la organización.

Si se desconocen las causas de la situación generadora de la acción,

una copia del Informe de Acción Correctiva / Preventiva pasará a los
responsables del área afectada para que investiguen la/s causa/s que originan
los problemas descritos.

4.3 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES

Una vez conocida la causa o causas del problema, se reúnen el

Responsable de Calidad y Medio Ambiente y el responsable del área afectada
para estudiar el Informe de Acción Correctiva o Preventiva y proponer las
posibles soluciones para eliminar el problema, y tomar la solución más
conveniente o que ofrezca más garantías de remedio.

Los responsables de definir las acciones correctivas y preventivas que

se llevarán a cabo, también serán los encargados de designar al personal
encargado de la puesta en marcha de la solución, informarles de la acción a

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

implantar y de los resultados que se esperan, así como de fijar el plazo para
implantar dicha acción y obtener los resultados esperados.

4.4 SEGUIMIENTO Y CIERRE DE LAS ACCIONES

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa realizará el

seguimiento de las acciones correctivas y preventivas para comprobar que se
llevan a cabo y para controlar la eficiencia de las mismas. Los diversos
seguimientos efectuados se anotan en el Informe de Acción Correctiva /
Preventiva.

Una vez transcurrido el plazo de tiempo adecuado, se supervisarán los

procesos o resultados de la actividad a mejorar y se deberá de determinar si
los fines que se pretendían se han conseguido o no.

Si la comprobación es satisfactoria, se procederá al cierre de la Acción

Correctiva o Preventiva mediante la firma y anotación de la fecha de cierre en
el Informe. En caso contrario, se tomaran las medidas oportunas para bien
optar por otra solución más conveniente, o se alargará el plazo estipulado para
la implantación de la medida acordada con anterioridad, dichas incidencias se
anotarán en el apartado de observaciones del Informe.

5. RESPONSABILIDAD

- Responsable de Calidad y Medio Ambiente: Propuesta y definición de

acciones correctivas y preventivas trabajando conjuntamente al responsable
del área de la empresa afectada, así como del seguimiento y cierre de las
acciones emprendidas.

- Encargado de Área: Implantación de las medidas preventivas y correctivas

acordadas.

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

6. GESTION Y ARCHIVO

El Informe de Acción Preventiva / Correctiva generado en el

desarrollo del presente procedimiento, será archivado por parte del
Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa, en las condiciones y
durante el tiempo que este estime oportunos, dicho periodo de tiempo no será
inferior a 2 años.

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 PCPA-10
PASTELERIA ACCIONES REVISION - A
ALAMEDA PREVENTIVAS Y FECHA
CORRECTIVAS

Anexo 1: PCPA-10/01 “Informe de Acción Preventiva / Correctiva”

PASTELERIA INFORME DE ACCION

ALAMEDA PREVENTIVA/CORRECTIVA

Acción: Nº Fecha

Área afectada

ANTECEDENTES CAUSAS

Acción propuesta:

Responsable aplicación Firma Plazo estipulado

SEGUIMIENTO Y CIERRE Realizado por:

Fecha Estado de la acción Firma Responsable

OBSERVACIONES

Fecha de Cierre Firmado Responsable Cierre:

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-11
FORMACION DEL
PERSONAL

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A 08/06/07 TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: FORMACION DEL PERSONAL

Codigo: PCPA-11

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

Página 2 de 8
 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS ..........................................................................................4

3.1 REFERENCIAS ...................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................4

4.1 FORMACION POR AREAS.................................................................5

4.2 FORMACION EN CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE .............................5

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................6

7. ANEXOS .....................................................................................................7

Anexo 1: PCPA-11/01 Ficha de Formación del Personal ...............................7

Anexo 2: PCPA-11/02 Ficha de Formacion en Calidad y Medio Ambiente.....8

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 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

1. OBJETO

Normalizar el proceso de formación interno del personal perteneciente a

Pastelería Alameda e hijos s.l, para el desarrollo de sus actividades dentro de
la organización.

2. ALCANCE

Este procedimiento afecta a todo el personal de la empresa y a todas y

cada una de las áreas en las se estructura la organización.

3. REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 6.2 Recursos Humanos

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

4. DIRECTRICES

Todo el personal que se incorpore a la empresa, o aquel que por

implantación de nuevas técnicas de trabajo requiera de formación por parte de
la organización, recibirá una formación acorde con sus necesidades.

Dicha formación le será impartida al empleado en cuestión en sendos

programas de aprendizaje. El primero por parte del responsable del área
productiva al cual pertenezca el empleado, y un segundo programa de
formación impartido por el Responsable de Calidad y Medio ambiente de la
empresa, a través del cual se instruye al empleado en las técnicas propias del
sistema de gestión implantado en la empresa.

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 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

4.1 FORMACION POR AREAS

Durante un cierto periodo de tiempo, cuya duración se prolongará según

el responsable del área afectada crea conveniente, el empleado será instruido
en todas y cada una de las actividades que formen parte de su cometido dentro
de la empresa.

Dicha formación le será impartida por su responsable de área en

cuestión, sirviéndose para ello de los procedimientos establecidos para cada
uno de los procesos de la empresa.

Pasado este periodo, el responsable del área completará la ficha de

Formación de Personal (ver anexo1), en la que indicará el nombre del
empleado, área a la cual pertenece y anotara la fecha de entrada en la
empresa del trabajador. Posteriormente anotará las observaciones que estime
oportuno sobre el empleado y/o su periodo de formación, y firmara en la parte
inferior indicando su nombre y puesto en la empresa, anotando en este caso la
fecha en la que se cumplimenta dicha ficha de formación.

Una vez cumplimentada la ficha de formación, el responsable del área

hará llegar la ficha a dirección para que proceda a su firma, y posteriormente
será entregada al Responsable de Calidad y Medio Ambiente para que proceda
a su archivo.

4.2 FORMACION EN CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Análogamente al apartado anterior, cada empleado de Pastelería

alameda e hijos s.l, recibirá por parte del Responsable de Calidad y Medio
ambiente de la empresa una formación relativa a la implantación y posterior
mantenimiento del presente Sistema de Gestión.

En dicha formación, el empleado será instruido en los principios en los

que se fundamenta el Sistema de Gestión de Calidad y Medio Ambiente

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 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

implantado, la política establecida en la empresa, y las técnicas aplicadas a tal

efecto y que afecten al desarrollo de sus responsabilidades.

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa,

cumplimentará en este caso la ficha de Formación en Calidad y Medio
Ambiente (ver anexo 2), de manera análoga a lo establecido en el apartado
anterior para la ficha de formación de personal.

Una vez cumplimentada y firmada por la dirección, el responsable de

Calidad y Medio Ambiente procederá al archivo de la ficha en las condiciones
que considere oportunas.

5. RESPONSABILIDAD

Responsable de Área: Impartir la formación pertinente a los empleados

pertenecientes a su área de responsabilidad. Cumplimentar y hacer llegar a
dirección y posteriormente al Responsable de Calidad y Medio Ambiente las
fichas de Formación de Personal.

Responsable de Calidad y Medio Ambiente: Formar a los empleados en todo lo

referente al sistema de gestión implantado, cumplimentación de las fichas de
Formación en Calidad y Medio Ambiente y archivo de estas junto con las de
Formación de Personal.

Dirección: Es responsable de la firma de las fichas de Formación de Personal,

así como de las de Formación en Calidad y Medio Ambiente.

Empleados: Son responsable de la realización de sus tareas de manera acorde

con la instrucción recibida en su periodo de formación.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Las fichas de Formación de Personal y Formación en Calidad y Medio

Ambiente de cada empleado, serán archivadas de manera conjunta en las
condiciones en que el responsable de la empresa estime oportunas.

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 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

Anexo 1: PCPA-11/01 “Ficha de Formación de Personal”

PASTELERIA
FORMACION DE PERSONAL
ALAMEDA

Empleado/a:

Área: Fecha entrada:

Don/Doña como
responsable del área de en la empresa Pastelería
Alameda e hijos s.l, notifico que el empleado Don/Doña
ha recibido la formación pertinente para su puesto de
trabajo, y en base a ello expongo las siguientes observaciones:

En Cádiz a de de 20 .

Firma de la Dirección Firma Responsable

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 PASTELERIA PCPA-11
REVISION - A
FORMACION DEL
ALAMEDA PERSONAL
FECHA

Anexo 2: PCPA-11/02 “Ficha de Formación en Calidad y Medio Ambiente

PASTELERIA FORMACION EN

ALAMEDA CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Empleado/a:

Área: Fecha entrada:

Don/Doña como
Responsable de Calidad y Medio Ambiente en la empresa Pastelería Alameda
e hijos s.l, notifico que el empleado Don/Doña
ha recibido la formación pertinente en referencia al sistema de gestión
implantado en la empresa y a las técnicas y los procedimientos desarrollados
en la misma a tal efecto. En base a ello expongo las siguientes observaciones:

En Cádiz a de de 20 .

Firma de la Dirección Firma Responsable

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-12
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Codigo: PCPA-12

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS .......................................................................................... 4

3.1 REFERENCIAS ................................................................................... 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 4

4.1 INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO .................................... 4

4.1.1 ESQUEMA DE INSTRUCCIÓN TECNICA DE TRABAJO................ 5

4.2 CONTROL DEL PROCESO ................................................................ 6

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................. 7

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................ 8

7. ANEXOS ..................................................................................................... 9

Anexo 1: PCPA-12/01 Hoja de Producción..................................................... 9

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

1. OBJETO

Organizar los procesos de elaboración de los diferentes productos

dentro de la empresa, así como el control ha realizar durante el desarrollo de
los mismos.

2. ALCANCE

El presente documento afecta a la elaboración de todos y cada uno de

los productos elaborados en Pastelería Alameda e hijos s.l, y debe ser tenido
en cuenta por las personas responsables de la elaboración de dichos
productos.

3. REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 7.5 Producción y Prestación del servicio

- Manual de Calidad

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

4. DIRECTRICES

4.1 INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO

Para conseguir un correcto proceder en la elaboración de los productos

dentro de la empresa, se han desarrollado una serie de Instrucciones
Técnicas de Trabajo (ITT), a través de las cuales se indica el correcto
proceder de los encargados de la producción para conseguir los productos
acordes con las características requeridas y deseadas para los mismos.

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

Dichas ITT se encuentran recogidas en el apartado correspondiente

dentro del Manual de Calidad de la empresa. La redacción de una ITT es
responsabilidad del encargado del área de Producción-Compras, y deberá ser
verificada y validada por Dirección previamente a su aprobación y puesta en
funcionamiento. Para el desarrollo de una ITT se seguirá el esquema
desarrollado a continuación.

4.1.1 ESQUEMA DE INSTRUCCIÓN TECNICA DE TRABAJO

¾ INGREDIENTES: Se elaborará una tabla en la que se indiquen los

ingredientes necesarios para la elaboración del producto en cuestión,
así como la cantidad porcentual a aportar de cada uno de ellos.

¾ ELABORACIÓN: Se deberá redactar el proceso de elaboración del

producto, de manera que sea entendible por el empleado encargado
de la realización del mismo.

¾ ASPECTO FINAL: En aquellas ITT que procedan, se incluirá la

imagen de alguno de los productos más característicos de la
empresa, con el fin de mostrar el aspecto final que deben presentar
los productos para poder cumplir los requisitos deseados para los
mismos.

¾ DIAGRAMA DE FLUJO: Se confeccionará un diagrama de flujo a

modo de esquema del proceso de producción a seguir. En dicho
esquema se indicarán los ingredientes necesarios al principio del
proceso así como las diferentes etapas de producción. En el caso de
que en el proceso en cuestión, fuera necesaria la adición de más
ingredientes, se indicaría dicho suceso en la etapa correspondiente.
Con todo ello el diagrama de flujo tipo sería el mostrado en la página
siguiente.

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INGREDIENTES

ETAPA
1

INGREDIENTES ETAPA
2

PRODUCTO
FINAL

4.2 CONTROL DEL PROCESO

A la hora de elaborar un producto, el trabajador responsable de dicha

producción revisará la instrucción técnica de elaboración del producto en
cuestión y dispondrá de esta en todo momento que le sea necesario para la
realización de su trabajo. El trabajador dispondrá también de una HOJA DE
PRODUCCION (ver anexo I), la cuál irá rellenando como se explica a

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

continuación, de tal forma que se responda a la identificación y trazabilidad

necesaria del producto.

Primeramente el trabajador deberá anotar el tipo de producto que se va

a elaborar así como la fecha de elaboración. A continuación en la tabla
correspondiente a los ingredientes a utilizar, se irán anotando tanto los
nombres de los mismos, así como el proveedor al que pertenecen y el numero
de lote al que corresponden, de este modo se tendrán identificados los
ingrediente que formaran parte del producto ante posibles casos de
disconformidades del producto.

En la tabla de elaboración, el trabajador deberá anotar cada una de las

etapas del proceso de elaboración del producto, y en la casilla correspondiente
a inspección visual se anotará el resultado de la inspección visual realizada al
producto al final de dicha etapa, anotando correcta o incorrecta según proceda.
De esta forma se tendrá trazado el proceso de elaboración.

En el caso de que en la elaboración de un producto algunas etapas sean

realizadas por otro trabajador, este recibirá la hoja de producción de manos del
trabajador que estuviera realizando la anterior etapa.

Por ultimo en el apartado de observaciones, se anotarán las

observaciones que se crean oportunas por parte de los trabajadores en el
desarrollo de sus tareas, los cuales deberán anotar su nombre para que quede
constancia de quienes fueron los responsable de la elaboración del producto.

La hoja de producción cumplimentada será entregada al encargado del

área de Producción-Compras de la empresa, el cual tras su comprobación, se
la hará llegar al Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa para
proceder a su archivo.

5. RESPONSABILIDAD

Empleados: Elaboración de los productos acorde con lo expuesto en la ITT

redacta a tal efecto y cumplimentación de la correspondiente hoja de
producción.

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

Encargado Producción-Compras: Revisión de las hojas de producción redactas

en el desarrollo de la elaboración de los productos, y posterior entrega de las
mismas al Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa.

Responsable de Calidad y Medio Ambiente: Encargado del registro y posterior

archivo de las hojas de producción generadas.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Las hojas de producción generadas, serán archivadas en la forma y

durante el tiempo que el Responsable de Calidad y Medio Ambiente estime
oportuno. Debido a la elevada generación de dichas hojas, el tiempo de archivo
no deberá ser muy prolongado para evitar el exceso de documentos
archivados.

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 PASTELERIA PCPA-12
REVISION - A
ELABORACION DE
ALAMEDA PRODUCTOS
FECHA

Anexo 1: PCPA-12/01 “Hoja de Producción”

PASTELERIA
HOJA DE PRODUCCION
ALAMEDA

FECHA DE
PRODUCTO ELABORACIÓN:

INGREDIENTES
NOMBRE PROVEEDOR Nº DE LOTE

PROCESO DE ELABORACION
ETAPA INSPECCION VISUAL

OBSERVACIONES

EMPLEADO/OS: REVISION ENCARGADO:

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA- 13
CONTROL DEL
PRODUCTO
NO CONFORME

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes

REVISADO POR

APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS

A TODOS TODOS

. MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME

Codigo: PCPA-13

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES............................................................. 4

3.1 REFERENCIAS.............................................................................. 4

3.2 DEFINICIONES.............................................................................. 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 5

4.1 ORIGEN DEL NO CONFORME ..................................................... 5

4.2 TRATAMIENTO DEL NO CONFORME ......................................... 5

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................. 6

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................ 6

7. ANEXOS ..................................................................................................... 7

Anexo 1: PCPA-13/01 Hoja de No Conforme ................................................. 7

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 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

1. OBJETO

Establecer un procedimiento para el tratamiento de las no conformidades

aparecidas durante el desarrollo de los procesos y las actividades en Pastelería
Alameda e hijos S.L.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a todos aquellos productos o materiales

que intervengan en la realización de los productos elaborados en la empresa,
desde la recepción de materias primas, hasta la entrega del producto.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001. 8.3 Control del Producto No Conforme

- Manual de Calidad

- PCPA-01 Elaboración de Procedimientos

- PCPA-10 Acciones Preventivas y Correctivas

3.2 DEFINICIONES

No Conformidad: Incumplimiento de un requisitos estipulado tanto por la

normativa vigente como por la propia empresa.

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 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

4. DIRECTRICES

4.1 ORIGEN DEL NO CONFORME

Desde la recepción hasta la entrega de un producto terminado pueden

aparecer productos “no conformes” por distintos medios:

9 Durante la recepción de las materias primas en el obrador.

9 Durante la realización de nuestros productos

9 En las verificaciones intermedias durante la fabricación

9 Reclamaciones o denuncia de “no conformidades” por parte del

cliente

4.2 TRATAMIENTO DEL NO CONFORME

Cuando en el desarrollo de las actividades propias de la empresa, se

origine un No Conforme, el responsable del área afectada estudiara la situación
que ha tenido lugar, y determinara la posibilidad de corrección del mismo de
manera inmediata. En el caso de que no fuera posible dicha corrección, se
pondrá en contacto con el Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la
empresa para el cumplimentado de la correspondiente Hoja de No Conforme
(ver anexo 1).

En dicho formato se deberá indicar la fecha en que se produce la

incidencia que origina el No Conforme, área de la empresa afectada,
descripción del mismo y las medidas a tomar, como pueden ser la necesidad o
no de aplicar acciones correctoras o preventivas, o teniendo en cuenta el
carácter de nuestros productos, proceder a su eliminación por las vías
adecuadas para el mismo. Dicha hoja deberá ser firmada por los responsables
del área afectada y de calidad y medio ambiente de la empresa.

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 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

5. RESPONSABILIDAD

Son responsables del cumplimiento del presente procedimiento, todos

los trabajadores de la empresa que detecten la aparición de una no
conformidad en el desarrollo de sus tareas.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Será el Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la organización, el

encargado de guardar archivo de las Hojas de No Conformes generadas,
durante el tiempo y en el modo que éste considere oportuno. A fin de dejar
constancias de las incidencias acaecidas y detectar la posible repetición de no
conformidades en la misma área de la empresa durante cierto periodo de
tiempo.

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 PASTELERIA PCPA-13
CONTROL DEL REVISION – A
ALAMEDA PRODUCTO FECHA
NO CONFORME

Anexo 1: PCPA-13/01 “Hoja de No Conforme”

PASTELERIA
NO CONFORME
ALAMEDA

AREA AFECTADA FECHA

DESCRIPCION DEL NO CONFORME

MEDIDAS OPORTUNAS

FIRMADO FIRMADO

REPONSABLE AREA RESPONSABLE Cal. y Med. Amb.

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PCPA-14
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Codigo: PCPA-14

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS .......................................................................................... 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 4

4.1 CLASIFICACION DE LA MAQUINARIA ............................................. 5

4.2 APARATOS, UTILES Y PRODUCTOS EMPLEADOS ........................ 6

4.3 METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.................................... 7

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................13

6. REGISTRO Y ARCHIVO ...........................................................................13

7. ANEXO ......................................................................................................14

Anexo 1: PCPA-14/01 Plan de Limpieza y Desinfección ...............................14

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

1. OBJETO

El objeto de este documento es describir el procedimiento de limpieza

seguido en la empresa con el fin de asegurar que el estado de la limpieza y
desinfección de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaría, previenen
cualquier posibilidad de contaminación

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todas aquellas actividades de

limpieza llevadas a cabo en el seno de la empresa.

3. REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 9001.7.5 Producción y prestación del servicio

- Manual de Gestión de Calidad y Medio Ambiente

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

4. DIRECTRICES

El presente plan se ha determinado evaluando las necesidades

higiénicas en función del riesgo sanitario, del tipo de operación realizada y del
producto alimenticio elaborado (pastelería). De forma general han de limpiarse
todas las instalaciones de la empresa y además desinfectarse aquellos
elementos que entren en contacto con los alimentos.

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

4.1 CLASIFICACION DE LA MAQUINARIA

Se ha realizado una clasificación de la maquinaria empleada en el

obrador atendiendo al riesgo de suciedad que presente cada una de ellas.

Maquinaria de riesgo alto:

• Moledora de almendra 220/380 voltios

• Divisora pesadora industrial 220/380 voltios de la casa P. Prat S.A. tipo

AR, de 2,5 CV de potencia.

• Boleadora industrial 220/380 voltios de la casa P. Prat S.A. tipo AI, de 2

CV de potencia.

• Molino de azúcar industrial 220/380 voltios de la casa Construcciones

Metálicas VIMAR, de 0,5 CV de potencia.

• Amasadora industrial 220/380 voltios de la casa P. Prat S.A. tipo HBT-

100-LB, de 2,5 CV de potencia.

• Laminadora industrial 220/380 voltios de la casa P. Prat S.A. tipo LLV5,

de 0,5 CV de potencia.

• Batidora industrial 220/380 voltios de la casa P. Prat S.A. tipo CXFA, de

1,5 CV de potencia.

• Armario fermentador de 220 voltios para la capacidad de 22 latas de

60*40

• Laminadora de planchas de bizcocho ( SIN MOTOR)

• Casillos de cocción para elaboración de cremas.

• Deposito de chocolate para mantener entre 30º y 90 ºC

Maquinaria de riesgo medio

• 2 hornos eléctricos de la casa SALVA

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

• Cámara de mantenimiento de la casa COSTAM 220/380 voltios, con

una potencia de 1 CV

• Cámara de congelados de la casa KOXKA, tipo H-250-AI-142,220/380

voltios, de 8,5 m3 de volumen, con una potencia de 1,5 CV

4.2 APARATOS, UTILES Y PRODUCTOS EMPLEADOS

En la zona de lavado de utillaje se encuentran debidamente instalados

dos fregaderos que facilitan el trabajo de limpieza y desinfección.

El fregadero mayor está construido en acero inoxidable consta de dos

recipientes de grandes dimensiones que facilitan las tareas de limpieza de
utensilios y una zona anexa lisa. Está provisto de un grifo y un mando
extensible capaz de proyectar agua a una mayor presión. Ambos están
alimentados por las mismas conducciones, una de agua fría y una de agua
caliente.

Además para la limpieza y desinfección están disponibles diversos

materiales como estropajos, paños, fregona, escoba y recogedor, espátula con
mango para eliminar del suelo manchas incrustadas, cepillos.

Los productos empleados para la limpieza y desinfección son los

siguientes:

o Limpiador acero inoxidable.

o Fregajuelos.

o Lavavajillas manual

o Desengrasante

o Desinfectante

o Limpiador especial Mármol.

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REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

4.3 METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

VESTUARIOS

• Grado de suciedad bajo.

• Método de limpieza y desinfección: El vestuario será limpiado de manera

regular para mantener su limpieza, tanto como el suelo, como los
muebles instalados, para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante. Las
paredes y el techo se pintaran con pintura lavable cuando el entorno lo
necesite mínimo dos años.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: siempre que sea necesario y al

menos una vez por semana.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante.

RECEPCION

• Grado de suciedad medio.

• Método de limpieza y desinfección El suelo se limpiara diariamente

después de la fabricación para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante. Las
paredes de aluminio con chapa y cristales se limpiaran cada tres días
para conservar su limpieza, en el caso que por algún motivo ajeno se
ensucie será limpiado con toda la brevedad posible. El techo se pintaran
con pintura lavable cuando el entorno lo necesite, mínimo 2 años

• Frecuencia de limpieza y desinfección: Suelos a diario. Paredes 2 veces

en semana Techo mínimo cada 2 años.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante.

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REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

CUARTO DE LA BASURA

• Grado de suciedad alto.

• Método de limpieza y desinfección El suelo se limpiara diariamente

después de la fabricación para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante Las
paredes de azulejos se limpiaran siempre que sea necesario, mínimo
una vez por semana, para ello utilizaremos lavavajillas reducido con
agua, según las recomendaciones del fabricante y después secaremos
con un paño limpio y seco. El techo se pintaran con pintura lavable
cuando el entorno lo necesite, mínimo 2 años.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: Suelos a diario. Paredes 2 veces

en semana Techo mínimo cada 2 años.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante.

CAMARA FRIGORIFICA + 6º

• Grado de suciedad medio.

• Método de limpieza y desinfección Las paredes, el suelo y el techo se

limpiarán con desinfectante reducido con agua cada vez que se ensucie
y se secara con un paño seco y limpio. Mensualmente se llevará a cabo
una desinfección completa utilizando detergente clorado desinfectante
en la proporción indicada por el fabricante y después enjuagándolo con
agua y secándolo con un paño limpio y seco.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: a diario limpieza de zonas

ensuciadas por su uso y 1 Desinfección completa mensual.

• Productos utilizados: desinfectante.

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REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

CAMARA DE CONGELACION – 18º

• Grado de suciedad medio.

• Método de limpieza y desinfección Las paredes, el suelo y el techo se

limpiarán con desinfectante reducido con agua cada vez que se ensucie
y se secara con un paño seco y limpio. Mensualmente se llevará a cabo
una desinfección completa utilizando detergente clorado desinfectante
en la proporción indicada por el fabricante y después enjuagándolo con
agua y secándolo con un paño limpio y seco.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: a diario limpieza de zonas

ensuciadas por su uso y 1 Desinfección completa mensual.

• Productos utilizados: desinfectante.

ALMACEN

• Grado de suciedad medio.

• Método de limpieza y desinfección El almacén será limpiado de manera

regular para mantener su limpieza, tanto como el suelo, como las
estanterías instalados, para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante Las
paredes de azulejos se limpiaran siempre que sea necesario, mínimo
una vez por semana, para ello utilizaremos lavavajillas reducido con
agua, según las recomendaciones del fabricante y después secaremos
con un paño limpio y seco. El techo se pintaran con pintura lavable
cuando el entorno lo necesite, mínimo 2 años.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: Suelos a diario. Paredes 2 veces

en semana Techo mínimo cada 2 años.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante.

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REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

OBRADOR

• Grado de suciedad alto.

• Método de limpieza y desinfección La limpieza se realizará diariamente

para mantener su limpieza, para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas
y desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante Las
paredes de azulejos se limpiaran siempre que sea necesario, mínimo
una vez por semana, para ello utilizaremos lavavajillas reducido con
agua, según las recomendaciones del fabricante y después secaremos
con un paño limpio y seco. El techo se pintaran con pintura lavable
cuando el entorno lo necesite, mínimo 2 años.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: Suelos a diario. Paredes 2 veces

en semana Techo mínimo cada 2 años.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante.

FREGADERO

• Grado de suciedad medio.

• Método de limpieza y desinfección El suelo se limpiara diariamente

después de la fabricación para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante. Las
paredes de azulejos se limpiaran siempre que sea necesario, mínimo
una vez por semana, para ello utilizaremos lavavajillas reducido con
agua, según las recomendaciones del fabricante y después secaremos
con un paño limpio y seco. Las paredes de acero inoxidable se limpiarán
cada vez que se mojen en la zona de fregado y el resto de azulejos
como mínimo mensualmente. El techo de cristal insonorizado se limpiara
como mínimo cada dos meses por la parte interior y exterior.

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

• Frecuencia de limpieza y desinfección: Suelos a diario. Paredes mínimo

una vez por semana, paredes de inoxidable mínimo mensualmente.
Techos mínimo cada dos meses.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas, limpiador de acero

inoxidable y desinfectante.

ASEOS

• Grado de suciedad alto.

• Método de limpieza y desinfección El suelo se limpiara diariamente

después de la fabricación para ello utilizaremos fregajuelos, lavavajillas y
desinfectante si fuera preciso siempre de la forma mas correcta según
su necesidad y atendiendo a la recomendaciones del fabricante. Las
paredes y el techo se pintaran con pintura lavable cuando el entorno lo
necesite mínimo dos años.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: A diario. Paredes y techos

pintado mínimo cada dos años.

• Productos utilizados: fregajuelos, lavavajillas y desinfectante

MAQUINARIA DE RIESGO ALTO DE SUCIEDAD

• Método de limpieza y desinfección: Los elementos de la máquina que

sean fácilmente desmontables, serán separados para su limpieza en la
zona de lavado de utillaje. Se eliminarán los restos de materias primas
que queden en la máquina con la ayuda de un cepillo. Posteriormente se
procederá a la limpieza utilizando los correspondientes estropajos y
paños, con la ayuda del lavavajillas adecuado diluido en agua en un
recipiente.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: diaria

• Productos utilizados: lavavajillas y desinfectante.

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

MAQUINARIA DE RIESGO MEDIO DE SUCIEDAD

• Método de limpieza y desinfección: Se eliminarán los restos de materias

primas que queden en la máquina con la ayuda de un cepillo.
Posteriormente se procederá a la limpieza utilizando los
correspondientes estropajos y paños, con la ayuda del lavavajillas
adecuado diluido en agua en un recipiente. En caso necesario se
utilizará un desengrasante atendiendo a las recomendaciones de uso del
fabricante.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: se limpiará localmente toda

mancha que se produzca al manipular los productos contenidos en esta
maquinaria diariamente una vez producida. Además se procederá a una
limpieza general de la maquinaria al meno una vez al mes.

• Productos utilizados: lavavajillas y desinfectante.

UTENSILIOS

• Método de limpieza y desinfección: su limpieza se llevará a cabo en la

zona de lavado de utillaje. Se procederá a la limpieza utilizando los
correspondientes estropajos y paños, con la ayuda del lavavajillas
adecuado. Se dispone de una zona anexa al fregadero para el secado
de estos utensilios que una vez limpios y secos serán colocados de
nuevo en su lugar habitual quedando a disposición del trabajador para
ser utilizado de nuevo

• Frecuencia de limpieza y desinfección: diariamente se limpiarán todos

los utensilios que hayan sido utilizados.

• Productos utilizados: lavavajillas y desinfectante.

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

MESAS

• Método de limpieza y desinfección : Se procederá a la limpieza

utilizando los correspondientes estropajos y paños, con la ayuda del
lavavajillas adecuado.

• Frecuencia de limpieza y desinfección: diariamente se limpiarán todos

las mesas de trabajo hayan sido utilizadas o no utilizadas.

• Productos utilizados: Limpiador especial para mármol.

5. RESPONSABILIDAD

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente, así como el encargado

del área de Producción-compras serán los encargados de hacer cumplir a los
trabajadores de la empresa el presente Plan de Limpieza y Desinfección de las
instalaciones, maquinaria y utensilios empleados en la elaboración de nuestros
productos.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

Se establece como registro del buen funcionamiento del presente

procedimiento la tabla expuesta en el anexo 1 donde quedará recogido el
desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfección de manera mensual, dicha hoja
será archivada por parte del Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la
empresa.

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

Anexo 1: PCPA-14/01 “Plan de Limpieza y Desinfección”

MES AÑO
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FIRMA
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
RESPONSABLE

Vestuarios

Recepción

C. Basura

Cám. +6º

Cám. -8º

Almacén

Obrador

Fregadero

Aseos

M. R. Alto

M.R.Medio

Utensilios

Mesas

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 PASTELERIA PCPA-14
REVISION - A
PLAN DE LIMPIEZA Y
ALAMEDA DESINFECCION
FECHA

MES AÑO
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FIRMA
DIA 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
RESPONSABLE

Vestuarios

Recepción

C. Basura

Cám. +6º

Cám. -8º

Almacén

Obrador

Fregadero

Aseos

M. R. Alto

M.R.Medio

Utensilios

Mesas

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PMPA-01
ASPECTOS
MEDIOAMBIENTALES

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

Codigo: PMPA-01

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO......................................................................................................4

2. ALCANCE ...................................................................................................4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES.............................................................4

3.1 REFERENCIAS ...................................................................................4

3.2 DEFINICIONES ...................................................................................4

4. DIRECTRICES............................................................................................5

4.1 IDENTIFICACION DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES...............5

4.2 VALORACION DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES .....................6

5. RESPONSABILIDAD ..................................................................................7

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................8

7. ANEXOS .....................................................................................................9

Anexo 1: PMPA-01/01 Ficha de Aspectos Medioambientales ........................9

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

1. OBJETO

Este Procedimiento tiene por objeto describir la metodología empleada

en Pastelería Alameda e Hijos S.L, para identificar, cuantificar, evaluar y
registrar los aspectos medioambientales originados como consecuencia de las
actividades y servicios realizados, con la finalidad de determinar los que tienen
impactos significativos sobre el medio ambiente.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todas aquellas actividades

llevadas a cabo en el seno de la empresa, que pueden ser origen de impactos
medioambientales.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 14001

- Manual de Gestión de Calidad y Medio Ambiente

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

3.2 DEFINICIONES

Aspecto Medioambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de

una organización que pueda interactuar con el medio ambiente.

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

Impacto medioambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, que aún

siendo perjudicial o beneficioso, provenga de las actividades, productos o
servicios de la organización.

4. DIRECTRICES

4.1 IDENTIFICACION DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

La identificación de aspectos ambientales derivados de las actividades

realizadas por la empresa, se llevará a cabo por parte del Responsable de
Calidad y Medio Ambiente de Pastelería Alameda e Hijos S.L, conjuntamente a
los responsables de cada una de las áreas de la empresa.

En dicha reunión se deberán identificar aquellas actividades propias de

la empresa que puedan generar un impacto de naturaleza y magnitud variable
sobre el medio ambiente. Dichos aspectos se recogerán en la Ficha de
Aspectos Medio Ambientales (ver anexo 1), anotando el área de la empresa
generadora de los mismos.

4.2 VALORACION DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

Una vez recogidos los aspectos ambientales a estudiar, se procederá a

la valoración de cada uno de ellos para determinar su nivel de importancia y/o
gravedad, y anotar las observaciones pertinentes y medidas a adoptar para
cada uno de ellos.

La cuantificación de cada uno de los aspectos medioambientales

encontrados se realizará en base a 3 criterios de valoración, según los cuales
cada aspecto recibirá un valor numérico, y con la suma de estos 3 valores, se
determinará la importancia del aspecto en estudio.

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PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

¾ Requisitos Legales (RL): Dependiendo de si el aspecto

medioambiental que se está valorando se encuentra afectado por algún
requisito legal, este recibirá un valor determinado.

REQUISITO VALOR RL

Existe Legislación 3

No existe Legislación 1

¾ Magnitud Relativa del Aspecto (M): Dependiendo del consumo

generado o los residuos producidos por el aspecto medioambiental
victima del estudio, se dará una valoración atendiendo a la magnitud de
dicho aspecto.

VALOR
TIPO DE ASPECTO MAGINTUD RELATIVA
M

ALTA

Consumo registrado o cantidad

3
generada > 80% de la Cantidad media
anual de referencia
Consumo de recursos
MEDIA
energéticos, agua y/o
materias primas Consumo registrado o cantidad
2
generada entre el 20% y el 80% de la
Cantidad de Residuos
Cantidad media anual de referencia
Generados
BAJA

Consumo registrado o cantidad

1
generada < 20% de la Cantidad media
anual de referencia

Nota: La cantidad media anual de referencia se calcula en base a los datos

que se han determinado como óptimos desde que comenzó la actividad.

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

¾ Sensibilidad del entorno (SE): Según el grado de sensibilidad del

entorno en relación al aspecto estudiado, los valores pueden ser.

VALOR
SENSIBILIDAD DESCRIPCION
SE

Impacto ambiental que por sus características

Alta 3
puede provocar cambios irreversibles en el medio

Impacto que puede provocar cambios reversibles

Madia 2
a largo plazo

Impacto ambiental que por sus características

Baja 1
puede provocar cambios reversibles a corto plazo

Una vez estudiado el aspecto ambiental según cada uno de los criterios,
dicho aspecto recibirá un valor de importancia resultado de los 3 valores
determinados para el mismo, a saber:

IMPORTANCIA = RL + M + SE

Un aspecto ambiental significativo y que por ello deberá recibir un

estudio exhaustivo será aquel que posea un índice de importancia superior
a las 7 unidades.

Los aspectos ambientales una vez estudiados registraran en la Ficha de

aspectos Medio Ambientales (ver anexo 1).

5. RESPONSABILIDAD

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente de la empresa, se

encargará junto con los encargados de cada una de las áreas de la empresa,

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

de la identificación y posterior valoración de los aspectos ambientales dignos

de estudio derivados de las actividades de la empresa.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

El Responsable de Calidad y Medio Ambiente registrará y archivará la

ficha de aspectos ambientales generada durante el tiempo y el modo que
considere oportuno.

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 PASTELERIA PMPA-01
REVISION - A
ASPECTOS
ALAMEDA MEDIOAMBIENTALES
FECHA

Anexo 1: PMPA-01/01 “Ficha de Aspectos Medio Ambientales”

PASTELERIA FICHA DE ASPECTOS MEDIO

ALAMEDA AMBIENTALES

Aspecto Criterios de

Medio Área Valoración Importancia Observaciones

Ambiental RL M SE

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 PASTELERIA
ALAMEDA

PMPA-02
GESTION DE RESIDUOS

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR
APROBADO POR
 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A Procedimiento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION

Nombre del Documento: GESTION DE RESIDUOS

Codigo: PMPA-02

Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha

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 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

- INDICE -

1. OBJETO...................................................................................................... 4

2. ALCANCE ................................................................................................... 4

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES............................................................. 4

3.1 REFERENCIAS ................................................................................... 4

3.2 DEFINICIONES ................................................................................... 4

4. DIRECTRICES............................................................................................ 5

4.1 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS................................................. 5

4.2 CONTROL DE VERTIDOS................................................................. 6

4.3 CONTROL DE EMISIONES ................................................................ 6

4.4 CONTROL DE RUIDOS ...................................................................... 6

5. RESPONSABILIDAD .................................................................................. 7

6. REGISTRO Y ARCHIVO ............................................................................ 7

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 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

1. OBJETO

El objeto de este documento es describir el procedimiento que se sigue

en las instalaciones de Pastelería Alameda S.L. para la correcta gestión de
todos los residuos (sólidos, emisiones y vertidos), así como del control del ruido
que se generan en el devenir de las distintas actividades.

2. ALCANCE

El presente documento es aplicable a todas aquellas actividades

llevadas a cabo en el seno de la empresa generadoras de toda clase de
residuos o ruidos.

3. REFERENCIAS Y DEFINICIONES

3.1 REFERENCIAS

- Norma UNE-EN-ISO 14001

- Manual de Gestión de Calidad y Medio Ambiente

- PCPA-01. Elaboración y control de documentos

3.2 DEFINICIONES

Residuo: cualquier sustancia u objeto perteneciente a alguna de las categorías

que figuran en el anexo de la Ley 10/98, del cual su poseedor se desprenda o
del que tenga la intención u obligación de desprenderse. En todo caso, tendrán
esta consideración los que figuren en la Lista Europea de Residuos (LER).

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 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

Ruido: Sonido que produzca o provoque molestias.

Vertido: Los que se realicen directa o indirectamente en los cauces, cualquiera

que sea la naturaleza de éstos, así como los que se lleven a cabo en el
subsuelo o sobre el terreno, balsas o excavaciones, mediante evacuación,
inyección o depósito.

4. DIRECTRICES

4.1 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS

Los residuos sólidos generados en el desarrollo de las actividades

propias de la empresa, son principalmente los restos de materia orgánica
procedente de la elaboración de los productos, así como los recipientes en los
cuales se presentan las materias primas utilizadas para el trabajo.

Para cada tipo de residuo sólido, ya sea materia orgánica o recipientes,

existen una serie de contenedores debidamente señalizados con sus
correspondientes bolsas de plástico, dentro de los mismos se irán depositando
los residuos que se vayan generando a lo largo de la jornada.

Dada la variedad de materias primas utilizadas en la elaboración de los

productos, los recipientes utilizados pueden ser:

• Papel y/o cartón.

• Vidrio

• Metálicos

Al final del día o cuando el operario lo considere oportuno, se retirarán

las bolsas de plástico del interior de cada uno de los contenedores, y se
almacenaran en el habitáculo destinado a ello en las dependencias del obrador,
para su posterior recogida por parte de la empresa local de basuras con la cual
tiene contrato la empresa.

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 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

4.2 CONTROL DE VERTIDOS

Los vertidos generados en Pastelería Alameda e Hijos S.L., se evacuan

hacia la red de alcantarillado del sanitario. El origen de los vertidos generados
en el obrador puede ser de distinta naturaleza:

¾ Aguas fecales procedentes de los aseos.

¾ Aguas procedentes de la limpieza tanto de los utensilios de

trabajo como del propio obrador.

¾ Restos de materias primas en estado líquido.

4.3 CONTROL DE EMISIONES

Las únicas emisiones producidas como consecuencia de las actividades,

es el vapor de agua procedente del horno de cocción utilizado para la
elaboración de los productos. Dicho horno dispone de su correspondiente
sistema de extracción debidamente mantenido y cuya chimenea expulsa dicho
vapor de agua hacia la atmósfera a través del correspondiente conducto.

4.4 CONTROL DE RUIDOS.

Las dependencias del obrador de Pastelería Alameda e Hijos S.L, se

encuentran debidamente insonorizadas con las medidas pertinentes, de todas
maneras en el desarrollo de nuestras actividades se toman una serie de
medidas de control para evitar la generación de ruidos, tales como:

• Usar maquinas que emitan el menor ruido posible

• Evitar impactos de metal sobre el metal

• Realizar trabajos preventivos de manteniendo, para evitar que aumente

el ruido con el desgaste de las piezas.

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 PASTELERIA PMPA-02
REVISION - A
GESTION DE
ALAMEDA RESIDUOS
FECHA

Además de las medidas de control se pueden adoptar unas medidas

para reducir la exposición del ruido de todas aquellas personas que puedan
estar expuestas a él. Entre dichas medidas se encuentran:

• Organizar el trabajo de forma que se limite la presencia en zonas

ruidosas

• Distribuir los trabajos ruidosos para que el menor número de

trabajadores quede expuesto al ruido.

• Interrumpir las vías de difusión del ruido transmitido por el aire mediante
el uso de recintos y barreras de aislamiento sonoro.

5. RESPONSABILIDAD

Son responsables del cumplimento de los expuesto en el presente

procedimiento todos los trabajadores de Pastelería Alameda e hijos S.L, que
guarden relación con aquellas actividades de la empresa generadora de
cualquier tipo de residuos.

6. REGISTRO Y ARCHIVO

No procede la elaboración de ningún tipo de registro en el desarrollo del

presente procedimiento.

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 ANEXO 3

INSTRUCCIONES
TECNICAS DE TRABAJO
 PASTELERIA
ALAMEDA e HIJOS
S.L

INSTRUCCIONES
TECNICAS DE TRABAJO

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADO POR
Gámez Collantes
REVISADO POR

APROBADO POR
INDICE DE REVISIONES/MODIFICACIONES

CAPITULO PÁGINAS
REVISION MODIFICACION FECHA
AFECTADOS AFECTADAS
A TODOS TODOS

MOTIVO DE LA REVISIÓN/MODIFICACIÓN

REV.: A. Documento de nueva creación.

LISTA DE DISTRIBUCION
Copia nº Entregada a Empresa/Cargo Firma Fecha
LISTADO DE INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO

INSTRUCCIONES TECNICAS DE TRABAJO DE PASTELERIA ALAMEDA

CODIGO NOMBRE FECHA

ITT-01 ELABORACION DE BIZCOCHOS

ITT-02 ELABORACION DE HOJALDRES

ITT-03 ELABORACION DE BOLLERIA

ITT-04 ELABORACION DE PITISUS

ITT-05 ELABORACION DE JARABE

ELABORACION DE PASTA DE
ITT.06
ALMENDRAS

ITT-07 ELABORACION DE CREMAS

ITT-08 ELABORACION DE MANTEQUILLA

ITT-09 ELABORACION DE MERENGUE

 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-01

Elaboración de Bizcochos

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-01 ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Harina Villafranquina V9C 50%
Ademul 2%
Impulsor 1%
Azúcar 26%
Agua 10%
Huevos enteros 1%
Jarabe 10%

2. ELABORACIÓN

• Bizcochos de planchas - Batimos en la batidora los huevos enteros,

jarabe, agua y ademul y después añadimos el harina junto con el
impulsor y el azúcar hasta que suba, una vez terminado de batir lo
echamos en la maquina laminadora de planchas de bizcocho y lo
extendemos sobre latas galvanizadas de 60*40 para su próxima cocción
a una temperatura de 250º una vez cocido y ya frió lo apilamos en latas
de acero inoxidable de 60*40 y lo metemos en la cámara refrigeradora a
una temperatura de 6º para su próxima elaboración según el tipo de
pastel que deseemos obtener.

• Bizcochos de molde - En el caso de los moldes la elaboración es la

misma solo que en vez de laminarlos con la laminadora para bizcochos,
utilizamos moldes circulares previamente engrasados con manteca
refinada.

Productos Relleno
Terminados
Bizcochos de guinda Crema, Cerezas confitadas, Gelatina de manzana
Bizcocho de fresa Crema, Esencia de fresa, Color rojo, Gelatina de
manzana
Bizcocho de mantequilla Crema, Mantequilla
Bizcocho bañado Crema, Mantequilla, Cacahuetes, Cobertura
turquesa
Bizcocho coco Crema, Coco rayado, Gelatina de manzana
Tarta San Marcos Crema, Arkanat, Gelatina de manzana
Tarta de Mantequilla Mantequilla, Esencia sabor deseado, Fideos
chocolate
Tarta de Crema Crema, Gelatina de manzana
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-01 ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS

3. ASPECTO FINAL

Bizcocho de guinda

Biscocho de fresa

Bizcocho bañado
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-01 ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Huevos
Jarabe Harina
Agua BATIDO Impulsor
Ademul Azúcar

LAMINADO MOLDE

HORNO

RELLENO
Y
DECORACION
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-02

Elaboración de Hojaldres

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-02 ELABORACIÓN DE HOJALDRES

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Harina Candeal 53%
Sal 1%
Manteca refinada 7%
Extrahojal vegetal 26%
Agua 13%

2. ELABORACIÓN

Amasar en la amasadora el harina Candeal, manteca refinada, sal y

agua. Una vez obtenido su resultado estiramos la masa en forma de cruz
sobre la mesa y agregamos el extrahojal vegetal, una vez agregado lo
pasaremos por la laminadora dándole las vueltas que precisemos, una vez
terminado este proceso descansaremos la masa sobre la mesa y cogeremos lo
necesario para elaborar los pasteles, una vez terminados los dispondremos en
latas galvanizadas de 60*40 para su cocción a una temperatura de 250º

Productos Relleno
Terminados
Tubos Crema, Gelatina de manzana
Caracolas Crema, Gelatina de manzana
Milhojas Crema, Azúcar glasé, Cobertura turquesa
Rosco de Cidra Cabello de ángel, Gelatina de manzana
Roscos de Chocolate Crema, Cobertura turquesa
Polveras blancas Merengue, Azúcar glasé
Polveras de chantilly Chantilly, Gelatina de manzana
Polveras de chocolate Merengue, Cobertura turquesa
Cañas de chocolate Cobertura turquesa, Crema horno chocolate
Cañas de cidra Cabello de ángel, Gelatina de manzana
Herraduras Cabello de ángel, Gelatina de manzana
Religiosas Cabello de ángel, Gelatina de manzana
Trenzados Gelatina de manzana
Canastillas de manzana Crema, Manzana gajos, Gelatina de manzana
Canastillas de Avellana Crema, Cacahuetes repelada, Gelatina de manzana
Canastillas de guinda Crema, Cerezas confitadas, Gelatina de manzana
Canastillas de merengue Merengue, Cabello de ángel, Cobertura turquesa
Empanada de atún Atún, Fritada de hortalizas
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-02 ELABORACIÓN DE HOJALDRES

3. ASPECTO FINAL

Tubo de crema

Caracola de crema

Milhoja blanca
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-02 ELABORACIÓN DE HOJALDRES

Milhoja de chocolate

Rosco de chocolate

Caña de chocolate
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-02 ELABORACIÓN DE HOJALDRES

Canastilla de manzana

Canastilla de Avellana

Canastilla de guinda
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-02 ELABORACIÓN DE HOJALDRES

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Harina
Manteca
Sal AMASADO
Agua

ESTIRADO Extrahojal Vegetal

LAMINADO

ELABORACIÓN

HORNO

RELLENO
Y
DECORACIÖN
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-03

Elaboración de Bollería

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-03 ELABORACIÓN DE BOLLERÍA

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Harina Candeal 56%
Sal 2%
Manteca refinada 7%
Levadura 7%
Agua 28%

2. ELABORACIÓN

Amasar en la amasadora el harina Candeal, manteca refinada, sal,

levadura y agua. Una vez amasado pondremos la masa sobre la mesa aceitada
y bolearemos distintamente al peso necesario para cada tipo de bollo, después
de su boleado daremos forma a cada pieza y las pondremos sobre latas
galvanizadas de 60*40. Metemos las latas en la fermentadora con una
temperatura de 50º y una humedad de 50º y una vez fermentado lo cocemos a
una temperatura de 250 º en el horno

Productos Relleno
Terminados
Chamacos de Chocolate Crema, Cobertura Turquesa
Chamacos de crema Crema, Ázucar glasé
Bollo de mantequilla Mantequilla
Bollo de leche Sin relleno
Ensaimadas Azucar glasé
Cuñas de Chocolate Crema, Cobertura Turquesa
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-03 ELABORACIÓN DE BOLLERÍA

3. ASPECTO FINAL

Chamaco de chocolate

Chamaco de mantequilla
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-03 ELABORACIÓN DE BOLLERÍA

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Harina
Manteca
Sal AMASADO
Agua
Levadura

BOLEADO

FERMENTACÍON

HORNO

RELLENO
Y
DECORACIÖN
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-04

Elaboración de Pitisus

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-04 ELABORACIÓN DE PITISUS

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Harina Villafranquina V9C 26%
Sal 1%
Manteca refinada 13%
Huevos enteros 9%
Agua 51%

2. ELABORACIÓN

Hervimos en el casillo de cocción el agua, la manteca refinada y la sal y

una vez hervido agregamos el harina, cuando la masa sea compacta la
llevamos a la batidora con el gancho y agregamos los huevos enteros, una vez
terminada de batir lo extendemos en latas galvanizadas de 60*40 ayudándonos
de una manga pastelera dándole la forma que deseemos, lo cocemos a una
temperatura de 250º, una vez cocido se rellenan.

Productos Relleno
Terminados
Pitisus de chocolate Crema, Cobertura turquesa
Pitisus blancos Crema, Cobertura blanca
Pitisus de chantilly Chantilly
Roscos de merengue Merengue, Azúcar glasé
Palos de nata Arkanat, Gelatina de manzana
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-04 ELABORACIÓN DE PITISUS

3. ASPECTO FINAL

Pitisu de chocolate

Pitisu de crema
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-04 ELABORACIÓN DE PITISUS

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua
Sal
Manreca HERVIDO

Harina

Huevos BATIDO

HORNO

RELLENO
Y
DECORACIÖN
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-05

Elaboración de Jarabe

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-05 ELABORACIÓN DE JARABE

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Azúcar 60 %
Agua 40%

2. ELABORACIÓN

Hervimos en el cacillo de cocción el agua y el azúcar dándole el punto

que deseemos alcanzar.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua
Azúcar HERVIDO
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-06

Elaboración de Pasta de
Almendras

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
 ITT-06 ELABORACIÓN DE PASTA DE
PASTELERÍA ALAMEDA
ALMENDRAS

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Almendra comuna repelada 48 %
Azúcar 50 %
Agua 2%

2. ELABORACIÓN

Echamos la almendra en agua, pasado una hora la escurrimos y le

añadimos el azúcar, lo pasamos por la moledora hasta conseguir una masa
homogénea y una vez terminada damos la forma que queramos y cocemos a
una temperatura de 225º centígrados en latas galvanizadas de 60*40 forradas
con oblea.

Productos Relleno
Terminados
Turrón de Cádiz Crema, Calabaza confitada. Cabello de ángel
Tortas de almendra Crema, Gelatina de manzana
Delicias de Cádiz Crema, Gelatina de manzana

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua
Almendra REMOJO

Azúcar

MOLIDO

HORNO
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-07

Elaboración de Cremas

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-07 ELABORACIÓN DE CREMAS

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Harina de la perla 22 %
Azúcar 33 %
Esencia de vainilla 0,06%
Color huevo 1%
Agua 43.94%

2. ELABORACIÓN

Hervimos en el casillo de cocción el agua y el color con el azúcar y una

vez hervido añadimos la harina con más azúcar y esencia de vainilla
removemos con una varilla manual y vaciamos en depósitos de plástico, una
vez fría se mete en la cámara de conservación a 6 º centígrados

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua
Colorante HERVIDO
Azúcar
Harina
Azúcar
Vainilla

REMOVIDO
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-08

Elaboración de Mantequilla

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-08 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Mantequilla 48 %
Azúcar 50 %
Agua 2%

2. ELABORACIÓN

Hervimos en el casillo de cocción el agua y el azúcar, una vez hervido y

enfriado a temperatura ambiente, añadimos a la batidora con la mantequilla
hasta que monte. Para los sabores de la mantequilla utilizamos esencias tanto
de fresa, limón, moka etc.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua
Azúcar HERVIDO

Mantequilla

BATIDO
 PASTELERIA ALAMEDA e HIJOS
S.L.

Instrucción Técnica de Trabajo

ITT-09

Elaboración de Merengue

NOMBRE FIRMA FECHA

Manuel Jesús
ELABORADA POR
Gámez Collantes

REVISADA POR

APROBADA POR
PASTELERÍA ALAMEDA ITT-09 ELABORACIÓN DE MERENGUE

1. INGREDIENTES

PRODUCTO CANTIDAD PORCENTUAL

Azúcar 65%
Agua 23%
Albúmina 3%
Clara de huevo 9%

2. ELABORACIÓN

Hervimos en el casillo de cocción el agua y el azúcar para obtener un

jarabe a punto de bola, mientras tanto montamos la albúmina en la batidora,
una vez montada añadimos las claras y el azúcar en grano a continuación
agregamos el jarabe hasta que enfrié, cuando este listo apartamos en latas de
acero inoxidable para su posterior consumo.

3. ASPECTO FINAL

Merengue tostado sobre bizcocho

PASTELERÍA ALAMEDA ITT-09 ELABORACIÓN DE MERENGUE

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Albúmina Agua
Azúcar

MONTADO
HERVIDO

Claras
Azúcar BATIDO