OBJETIVO

Aplicar el método de conservación y tecnología de elaboración de queso, basados

en normas y controles de calidad.
Realizar el control de calidad del producto terminado de acuerdo a los parámetros
establecidos
MARCO TEORICO
 ¿Qué es el queso?
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina
carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo
famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus,
llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le
digafromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “Es el producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales.
Podemos decir que el queso es un alimento sólido elaborado a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u
otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan
de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el interior.
Tabla 1. Componentes de los diferentes tipos de leche

Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses». Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
 Clasificación y criterios de clasificación
-De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos, duros, semiduros y
blandos
-El método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al
cuajo(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de
coagulación de ambos métodos.
-El microorganismo utilizado en la maduración y la textura de los quesos, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de la textura
cerrada.
 Elaboración
Según el código alimentario el queso es un producto fresco o maduro, sólido o
semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la
leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del
cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en
un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que
uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se
separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La
precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después
suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más
sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea
para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,
incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido
eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al
‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur.

Ilustración 1.Proceso de coagulación

El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca

hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade
a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de
coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera
actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de
vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado
que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es
apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.
Escurrido y salado
A continuación, se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también
contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye
a la preservación del queso y a su curación.
Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave
se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se
deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.
Curado y envejecimiento
En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más
tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta
una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y
ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros característicos como es el caso del queso suizo.
 Factores interdependientes que participan en el resultado.
Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la añadida).
Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).
Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica)
  ¿Qué es la leche?
La leche es la materia prima mas importante en la elaboración del queso. La leche
se define como la decreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeño de una o más vacas.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
Tabla 2. Criterios de calidad

El extracto seco total (EST) lo conforman todos los componentes de la leche con
excepción del agua y cuando más elevado sea este, mejor será la leche y su
rendimiento tecnológico. El EST varía según la especie animal del que proviene la
leche, la raza, la alimentación, el estado nutricional del animal y la ordeña del
mismo.
Carbohidratos: La leche está compuesta principalmente por lactosa y en pequeñas
cantidades de glucosa y galactosa. La lactosa es el constituyente del extracto
seco; así mismo funciona como sustrato para las bacterias lácticas, para producir
ácido láctico; este principio se utiliza en la industria de la fabricación de yogurt,
mantequilla y algunos quesos.
Lípidos: La materia grasa está constituida por un 98.5% de triglicéridos, 1% de y
0.5% entre colesterol y vitaminas A, D, E, y K. Lo que caracteriza a los lípidos de
la leche es su presencia en forma de glóbulos grasos emulsionados, suspendidos
en la fase acuosa del suero estos presentan una membrana envolvente lípido-
proteica, donde los triglicéridos más insaturados y de bajo peso molecular están
en el centro, ya que son lípidos que quedan retenidos por los glicéridos más
sólidos, fosfolípidos y globulinas, que se localizan en la periferia del glóbulo.
Proteínas: La leche contiene como término medio un 3.2% de proteínas, esta
cantidad le da una característica esencial de su valor comercial tecnológico y
biológico.
Compuestos nitrogenados no proteicos: Las más importantes son las proteasas y
peptonas.
Sales y Minerales: Su concentración es inferior al 1%. Los principales elementos
como el calcio, potasio, magnesio y sodio forman, sales con proteínas, ácidos
cítricos, fosfatos y cloro.
Vitaminas: Existen liposolubles A, D, E y K; e hidrosolubles vitamina C, B1, B2,
ácido pantoténico, piridoxina, ácido. Fólico, biotina y en menor cantidad vitamina
B12.

 Prueba de densidad
Con esta prueba se puede determinar de manera indirecta la adición de agua a la
leche; sin embargo, el valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para
poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones más precisas; se puede
sospechar, aunque no afirmar la adición de agua a la leche. Esta prueba se
relaciona con el contenido de sólidos totales y con la temperatura del fluido; por
ello, para que su comparación tenga validez debe ser relacionada con una
temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.

 pH de la leche
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la
lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye
en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa
de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante
considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
 QUESO BOTANERO
Este queso es un Panela modificado al cual se le ha añadido durante su elaboración
alguna conserva, como chiles, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre, aceitunas,
alcaparras, productos enlatados o cualquier otro producto que le dé buen sabor y
que no se descomponga con facilidad.
El Queso Botanero se consume principalmente en el centro del país; en las fiestas
regionales o decembrinas, este queso tiene su mayor producción y consumo.
Su conservación depende de los ingredientes que se le añaden, siendo por lo
general de la misma duración que el Panela, excepto si se le agregan hierbas de
olor sin higienizarlas o jamón.
Para la elaboración del Queso Botanero se emplea leche de vaca fresca, entera o
semidescremada. El cultivo láctico que se emplee debe ser de la mejor calidad
higiénica.

METODOLOGIA
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Cuchillo.
 Molde de plástico.
 Recipiente de 5 L.
 Manta de cielo.
 Cuchara.
MATERIAL BIOLÓGICO:
 4 litros de leche fresca.
 1 lata de chiles en vinagre picados.
 250 g de jamón picado.
 Cilantro picado y previamente desinfectado.
 Sal.
 Cuajo
DIAGRAMA

•Calentar la leche a 65°c por 10 mintuos.

•Enfriar y agregar con agitación:
- 20g de CaCl2 por cada 100L de leche
-10g de NaNO3 por cada 100L de leche.
Pasteurizado Pueden ir disueltos en agua y agregar a la leche

•Agregar 10ml de cuajo por cada1 00L de leche agitando

constantemente y dejar reposar hasta la coagulación
total.
•Una ve cuagulado, cortar la cuajada en unidades mas
Coagulado pequeñas (2-5 cm). Posteriormente se agita durante 10
minutos.

•Se eleva la temperatura lentamente hasta 37°C aprox.

Escaldado.

•Agregar agua a 68°C al cuajado. Posteriormente se

forman correas con el fundido y se depositan en agua a
4°C, hasta obtener textura mas dura.
Fundido

•Se le da forma al queso como se desee, agregándole el

jamon, chiles, cilantro e ingredientes que se quieran
adiconar.
•Dejar reposar para escurrir todo el agua y suero
Moldeado remanente.
 OBSERVACIONES

Ilustración 2. Cuajado cortado Ilustración 3. Cuajado y suero

remanente

Ilustración 4. Producto final obtenido

RESULTADOS
Determinaciones al producto terminado
ACIDEZ
Acidez
Mililitros de NaOH 0.1N gastado: 9.4 (V)
Normalidad de la solución de NaOH: 0.1 N
Volumen de muestra: 20 ml (M)
𝑔 V x N x 90
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍( ) =
𝐿 M

𝑔 9.4 ml x 0.1 N x 90
𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍( ) =
𝐿 20 ml
Acidez =4.23 g/L
GRASAS
Peso de la muestra: 2.07 g (G)
Peso del vaso con la grasa: 49.9368 g (G1)
Peso del vaso solo (tarado): 49.4544 g (G2)
(G1 − G2) x 100
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 =
G

(49.9368 − 49.4544 g) x 100

% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 =
2.07 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 23.30

PROTEINAS

Pruebas Organolépticas a producto terminado

Característica Resultado
Color Blanco amarillento
Sabor Ligeramente acido
Aroma Característico
Textura Semiduro

DISCUSION
CONCLUSION
En esta práctica aprendimos la elaboración del queso Botanero bajo los
estándares de calidad y las pruebas necesarias que lo hacen apto para su
consumo, es uno de los derivados lácteos más importantes dentro de la dieta,
gracias al enriquecimiento de la leche, así como las características que hacen que
cada queso sea único.
Las pruebas juegan un papel muy importante como por ejemplo la de acidez que
además de cuantificar que tan ácida está la muestra, sirve para control en la
manufactura de productos lácteos, ya que cualquier aumento indica contaminación
por microrganismos en la muestra.
El queso Botanero se consume principalmente en el centro del país; en las fiestas
regionales o decembrinas, este queso tiene su mayor producción y consumo
BIBLIOFRAGIA