UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL
DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
E.F.P DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INFORME Nº 01
INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSO : TECNOLOGIA POSTCOSECHA I
PROFESOR DE TEORIA : ING. PERCY VELASQUEZ.
PROFESORA DE PRÁCTICA : INGA: RIOS HUAMANI, María Del Pilar
ESTUDIANTES : DE LA CRUZ CUBA, Erick Danilo
AYACUCHO-PERU
2015
PRACTICA Nº 1
INDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
Conocer los diferentes métodos de determinación de índice de madurez.
Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madures de frutas y
hortalizas.
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para
medir el índice de madurez de frutas y hortalizas.
II. INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad no se mejora, pero si se conserva, cuando la fruta se separa de su planta
estas, continúan:
- La respiración de los tejidos
- Las reacciones enzimáticas
- Síntesis de pigmentos.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas:
- Susceptibilidad a la podredumbre
- Atractivas a las aves e insectos
- Caen fácilmente del árbol
- Perdidas económicas
III. MARCO TEORICO
Un buen índice de madurez puede ser:
- Sensible (capaz de poner en manifiesto diferencias pequeñas)
- Práctico
- Rápido
- Universal (que los reportes sean compatibles en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos o
tres métodos ala vez.
A. METODOS VISUALES:
- Se observa el tamaño, color y aspecto
- Se ejecuta en plantaciones pequeñas
- No son precisos
- Son subjetivos.
1. COLORACION DE LA PIEL
- Comparar colores del fruto con la tabla colorimétrica estándar de colores
típicos de la variedad
- Empleo de colorímetros
- Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto esta maduro
3. Ennegrecimiento de la semilla
Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde,
estas se tornan oscuras a medida que la fruta madura, para algunas
variedades de manzanas, peras, chirimoya, lúcuma, etc.
B. METODOS FISICOS
1. Desprendimiento del fruto
Se basa en que la formación de una zona corchosa en el punto de inspección
del pedúnculo. Para uvas, chirimoya.
2. Penetración de agujas
Con penetrometro o presiometros
El almidón y la protopectina quede insoluble pasa a pectina soluble la que se
desmetila y despolimeriza, ablandándose los tejidos.
3. Por resistencia al corte
Se lleva a cabo con tenderometros.
C. METODOS QUIMICOS
1. Acidez de la pulpa
Adecuado para la maduración de consumo.
2. Contenido de azúcares
ºBrix, indica sólidos solubles: azúcares
3. Relación azúcares/ácidos
Para frutas cítricas.
4. Contenido de almidón
IV. MATERIALES Y METODOS
Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferentes estados
de madures y analizarlos mediante métodos tales como:
Penetración
Acidez titulable
ºBrix
Ph
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
CARACTERISTICA
METODOS DEL METODO NARANJA TANGELO
TAMAÑO NORMAL SEGUNDA
ROJO
COLOR AMARILLENTO AMARILLENTO
VISUAL COLOR DE PEPAS BLANQUECINA No tiene
RESISTENCIA (Kg-
f/cm2) NO SE CONTROLA NO SE CONTROLA
TEXTURA NO SE CONTROLA NO SE CONTROLA
ROJO
FISICO COLOR DE PULPA AMARILLENTO ANARANJADO
SABOR acida Semi acida
ORGANOLEPTICA OLOR bueno bueno
AC. TITULABLE 13,2 4,3
PH 3,33 3,58
QUIMICO BRIX. 8,5 12
VI. CONCLUSIONES:
se logró determinar la diferencia que existe en el % de pH. acidez,
volumen de jugo que existe por unidad y variedad de naranjas.
la coloración del jugo varia con relación a la coloración de la cascara
así mismo de su acidez y porcentaje de jugo en ml.
VII. CUESTIONARIO
Investigue datos referentes a los índices de madures de las siguientes frutas y
hortalizas. Papaya, Piña, Uva, Espárrago, Brócoli, Vainitas y Durazno
1. Índice de madurez de papaya
Índice de madures de papaya se basa principalmente en el tamaño, color,
textura, olor, sabor, brix., etc.
2. Índice de madurez de Uva
Se toma en cuenta el color y tamaño
3. Índice de madurez de Esparrago
Se toma en cuenta los días de cosecha, el tallo y sus hojas
4. Índice de madurez de Brócoli
Se toma en cuenta la inflorescencia de las plantas
5. Índice de madurez de Vainitas
Se toma en cuenta los tallos y las hojas
6. Índice de madurez de Durazno
Aquí si tiene en cuenta la madurez fisiológica, organoléptica y sensaciones
INDICE DE MADURES DE ALGUNAS FRUTAS
En cítricos:
Contenido mínimo de jugos:
Naranja Thoumson Novell y Washington Novell = 30%
Otras Variedades de naranjas = 35%
Toronja = 35%
Limones = 25%
Mandarina = 33%
Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez=
0.3% y sólidos solubles = 12%
La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de
verde a naranja, acidez = 0.4% y ºBrix = 12 - 14
En Mango
La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tienen un peso especifico de 1.02
(Maduran de 105 a 115 días después de la floración).
En Melón
Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera
presión. Quedando una cavidad limpia. En ese momento también cambia del
verde a verde mateado y a amarillo.
En chirimoya
Se debe recolectar cuando alcance 10ºBrix y un pH de 6.2 en promedio.
Para su procesamiento o consumo se recomienda 22.74 – 24.85 ºBrix y 4.15 –
4.49 de pH.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la posrecolección manejo y
utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial
Continental S. A. México.
2. WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la fisiología y
manipulación post cosecha de frutas hortalizas y plantas ornamentales. Editorial.
Acribia Zaragoza - España
