Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Agronomía
Módulo de Frutas y Hortalizas
Ing. Carmen Juan Andrés
Nombre: Radgher Rhandolffo Arenales Ajquiy Carné: 201408106
Erick Estuardo Delgado Sazo 201400394
Fecha: 08/Marzo/ 2018
Introducción:
El proceso utilizado es una técnica de conservación por medio del azúcar, la
deshidratación osmótica es utilizada para la calidad y la estabilidad de las frutas y las
hortalizas sin tener pérdidas en sus compuestos aromáticos, esta técnica puede ser
utilizada en el proceso de liofilización y secado reduciendo los costos energéticos propios,
la deshidratación osmótica de los alimentos incluyen dos tipos de transferencia de masa
como lo son: difusión de cantidad de agua de los alimentos a la solución y la difusión de
los solutos de la solución de los alimentos.
Objetivos:
General:
Realizar un proceso de tecnificación del chilacayote.
Específicos:
Realizar la concentración de cal en diferentes concentraciones de modo que se
pueda sumergir el fruto durante determinado tiempo para realizar una cocción
posterior.
Preparar el chilacayote con las diferentes concentraciones de cal.
Observar todas las propiedades organolépticas con base a las concentraciones
de cal.
Marco teórico:
El proceso utilizado es una técnica de conservación por medio del azúcar, la
deshidratación osmótica es utilizada para la calidad y la estabilidad de las frutas y las
hortalizas sin tener pérdidas en sus compuestos aromáticos, esta técnica puede ser
utilizada en el proceso de liofilización y secado reduciendo los costos energéticos propios,
la deshidratación osmótica de los alimentos incluyen dos tipos de transferencia de masa
como lo son: difusión de cantidad de agua de los alimentos a la solución y la difusión de
los solutos de la solución de los alimentos. El chilacayote es un dulce típico fabricado en
varios países como México, Guatemala; es una planta cultivada en cerros, en México se
cultiva en lo alto de sus montañas, en diferentes lugares se le nombra de diferente
manera como chilaca, lacayote, chilacayote blanco, chilacayote de cajete; su nombre
científico es denominado como cucúrbita ficifolia que es una especie de enredadera
trepadora con un fruto comestible que también se cultiva en los siete países de
Sudamérica que conforma la cordillera de los Andes, los usos varían según el lugar que
se encuentre pero naturalmente se utiliza como alimento o postre de dulce típico, su
variación morfológica es más amplia de Perú a Colombia, sus hojas características en el
proceso de maduración son con peciolo con nerviación pentapalmada, la especie del
chilacayote se diferencia por la forma del fruto o la semilla, se cultivan generalmente en
huertos familiares con climas cálidos y húmedos, es la especie menos diversa porque a
pesar de no ser tan conocida no se cultiva comercialmente, su nombre náhuatl es
tzilacayotli o en español es calabaza lisa; algunas de las propiedades medicinales del
chilacayote se denotan como:
Son nutritivos, contienen proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas A, C y hierro.
Es bajo en calorías 100 g de chilacayote tiene 15 calorías.
También en dulce cristalizado.
Sus semillas son deliciosas y se comen tostadas.
Las flores también son comestibles, y es comen prepararlas en quesadillas.
El chilacayote ayuda a disminuir los niveles de glucosa en la sangre. Por lo que se
recomienda para las personas con diabetes.
Es antioxidante.
Lo puede preparar en pipián y en su jugo.
Se le denomina cristalización al proceso de oxidación del azúcar y que generalmente es
empleado al agradable sabor y color marrón que además es un tipo de dorado no
enzimático, es una pirolisis en contraposición a una reacción con aminoácidos; el azúcar
es un compuesto entre glucosa y fructosa que es inodora e inolora que cuando se calienta
tiende a producirse un cambio mediante la fusión hasta llegar a un jarabe espeso, cuando
se llega a dicho punto; si al calentar se continua con el proceso entonces se llega a una
característica llamada carbonización y desintegración del azúcar.
(Martha Delfín Guillaumin, abril 2014)
Metodología:
Lavado y desinfección del fruto
o Se removió la suciedad del fruto
o Se sumergió por tres minutos en solución de cloro a 200ppm
o Se escurrió
Preparación del fruto:
o Se cortaron los extremos de la fruta a dos centímetros en cada extremo
para que se pudiera sentar el fruto y evitar accidentes.
o Se extrajeron las semillas con cuchara.
o Se realizaron cortes longitudinales a cada mitad.
o A cada corte longitudinal se le realizaron cortes con el grosor deseado.
o Se lavaron con agua las porciones de fruta.
o Se escurrió
o Se pesó el fruto.
o Se preparó solución de agua y cal a 20, 50 y 80 de concentración.
o Se sumergió en la solución el fruto por cinco horas.
o Se lavó con agua.
o Se sumergió en agua por quince minutos.
o Se perforó con tenedor cada porción de frutos.
Cocción de fruta:
o En una olla se calentaron 5 litros de agua.
o Al estar el agua en su punto de ebullición se agregaron las porciones de
fruto.
o Se tapó la olla.
o Se calentó por cuatro minutos.
o Se escurrió.
Preparación de jarabe:
o La relación utilizada de agua, azúcar y fruto fue 1:1:0.75kg.
o Se colocó el agua y el azúcar y se disolvió.
o Se calentó en la estufa el jarabe y se agitó hasta llevarlo al punto de
ebullición.
Cristalización:
o Se agregó la fruta cocida al jarabe.
o Se calentó hasta que adquiriera un aspecto traslúcido.
o Se retiró del fuego.
o Se reposó por 24 horas.
o Se calentó para seguir concentrando el azúcar.
o Se reposó el jarabe y la fruta por 24 horas.
o Se calentó para seguir concentrando el azúcar.
o Se reposó por 24 horas.
o Se calentó para seguir concentrando el azúcar hasta adquirir una
consistencia traslucida con brillo y suavidad.
o Se escurrió.
o Se preparó de nuevo otra solución.
o Se calentó el jarabe.
o Se sumergió la fruta en el nuevo jarabe por un minuto.
o Se sumergió.
o Se dejó enfriar.
o Se almacenó.
Materia prima Cantidad Unidad Proporción
Chilacayote 7 libras
Azúcar 8 libras
Agua 8 litros
Azúcar glas
Raja de canela 10 gramos
Oxido de calcio 2 libras
Resultados y discusión:
Al realizar el proceso de la elaboración de chilacayote cristalizado nos damos cuenta
que:
o En cuanto al aroma es muy intenso a miel porque es azúcar fundida pero es muy
agradable al olfato.
o El sabor es algo insípido porque no se siente tanto el sabor a miel.
o En cuanto a la consistencia es agradable y fibrosa además es crujiente y en el
centro es blando para tener un cristalizado excelente y a gusto del paladar.
o Posee un color marrón claro por el azúcar cristalizada que se utilizó.
o La apariencia es agradable ya que se observa consistente y firme.
Con los resultados que se obtuvieron de la práctica se puede denotar que entre mayor
concentración de óxido de calcio sus características organolépticas son más notables
ya que el hidróxido de calcio cuando entra en contacto con las pectinas de las frutas y
se forma una capa de pectato de calcio que permite una cocción formando una pared y
permitiendo una cocción con su propio jugo sin desintegrarse.
Conclusiones:
A mayores concentraciones de cal permiten que el fruto se compacte mejor y se
denoten sus propiedades organolépticas.
La sustitución de agua del fruto es denominada cristalización por medio del
sumergimiento de agua y azúcar.
Por medio de los conocimientos proporcionados por la ingeniera y se denotó el proceso
batch de la realización de la cristalización del chilacayote.
Bibliografía:
(Guillaumín, 2014)
Guillaumín, M. D. (2014). Historiadores de la cocina. México.
(Educalingo, Educalingo, 2010)
Educalingo. (2010). Educalingo. Argentina.
Educalingo. (05 de 09 de 2010). Educalingo. Obtenido de Educalingo:
https://educalingo.com/es/dic-es/chilacayote
Anexos:
