NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1995 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. CALDOS Y CONSOMES CONSOMMES Lc.s: 67.20.10 FEdtada por el insttuto Colombiano de Nomas Téaricas y Cortficacin (ICONTEC) ‘Apartado 14237 Bogota, DC. Te 6078888. Fax 2221436 Prohibida su eproduccion Primera acuaizadionPROLOGO EI Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificacién, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacién, segin el Decreto 2269 de 1993. EI ICONTEC es una entidad de cardcter privado, sin animo de lucro, cuya Mision es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccién al consumidor. Colabora con el sector gubemamental y apoya al sector privado del pais, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y extegno. sectores involucrados en el procs Normalizacién Técnica esta garantizada les Técnicos y el periodo de ja Publica, este ultimo caracterizado por puiblico en general LaNTC 1995 (Prif ratificada por el Consejo 21 97-11-26. Esta norma esta fo de que responda en todo momento a i ‘A continuacion ide esta norma a través de su participacio| CONSERVAS Ademas de las 8, en Consulta Publica el Proy. consideracion de las siguientes empresat MINISTERIO DE SALUI El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacién que pone a disposicién de los interesados ormas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCION DE NORMALIZACIONNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1998 (Primera actualizacion) INDUSTRIA ALIMENTARIA. CALDOS Y CONSOMES deben cumplir y los méf je ensayo a que deben Esta norma se (de came y de y productos similares denominados cor recto y presentados ya sea listos para el weentrados, 24 24.1 Caldos y js ya sea por la coccién fen agua de su adecuadas ricas s y/o hidrolizados, ylo ingredientes cara 98 de su nombre (v tos), con la adicion 0 ‘no de condiment i ro de sodio, especias y © destilados u otros produ Je mejoran su sabor, y ‘encuentran permitides e' por la reconstitucién de ide ingredientes deshidratados, de instrucciones para su 2.1.2 Came: es la parte del musculo de cualquier tipo de boving, ovino, porcino o caprino que sea esquelética con o sin grasa, 0 demasiada grasa y las porciones de hueso, piel, tendon, nervio, y vasos sanguineos que normalmente acomparfian el tejido muscular y que no se separan de él durante el proceso de alifo, 2.1.3 Animales de abasto: son los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, y otras especies aprobadas para consumo humano 2.1.4 Came de res: came de bovino a la cual se han quitado los ligamentos gruesos y los tejidos grasos mas grandes, y cuyo contenido promedio de came magra visible es del 70 %NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizaci6n) Para alcanzar 35 mg de creatinina por 1 L de caldo de came son necesarios de 10 g - 12 g de came de res, La variacién en el contenido de creatinina en la carne de res cambia la cantidad de carne que se va a usar en la correlaciénNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) 2.1.8 Extracto de came de res: es el concentrado de los componentes de la came de res Solubles en agua; no contiene albumina, gelatina ni grasa coagulables. Los requisites para el extracto de came de res, presentados en los numerales 4.1.1 y 4.1.2, se caleulan con base en came de res con 60% de materia seca y se excluye Ia sal que se le adiciona Creatinina minimo (en la materia seca, se excluye 8,5 % con base en el método de la sal agregada): referencia AIIBP, La variacién en el contenido de materia seca cambia en correlacién al contenido de creatinina y la cantidad de extracto de carne de res que se va a usar 2.1.6 Came de aves: tgjido muscular de las aves, con su piel, grasa, sin visceras, ni huesos, de cualquiera de las si especies: pollo, gallina, pato, pavo ybiras como por ejemplo, emi, avestruz, y aves d 2.4.7 Productos lizada: los productos de pro pasta 0 secos, ol is o por proceso enzimatico en proteinas. 2.2 2.2.4 Caldos y istos para su ingestion como se present: 2.2.2 Caldos y ia a productos liquidos, ja de acuerdo con las instrucciones pat }s0, producen mplen con lo definido en el numeral 2.1 presente norma 2.2.3 Caldos y i ‘secos que después de su_reconstitucio Jagua, de acuerdo con) ja su uso, con o sin calentamiento, pr preparaciones _alimentict con lo definido en el numeral 2.1.1 de 2.3 DESIGNA\ En la designacion se De acuerdo con el ingrediente o los ingredientes principales los caldos y consomés se designan de la siguiente manera: 2.3.4 Caldo de came, si el producto cumple con los requisites apropiados contenidos en los numerales 4.1 y 4.1.1; 2.3.2 Caldo de came de res, si el producto cumple con los requisitos apropiados contenidos en los numerales 4.1 y 4.1.1 y el contenido total de creatinina proviene de la carne de res. 2.3.3 Consomé de came, si el producto cumple con los requisitos apropiados contenidos en los numerales 4.1 y 4.1.2NORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 1995 (Primera actualizacion) 2.3.4 Consomé de came de res, si el producto cumple con los requisitos apropiados contenidos en los numerales 4.1 y 4.1.2 y el contenido total de creatinina proviene de la came de res. 2.3.5 Caldo de aves o Consomé de aves, si el producto cumple con los requisitos apropiados contenidos en el numeral 4.2. 2.3.6 Caldo, si el producto cumple con los requisitos apropiados contenidos en el numeral 4.3. 3. REQUISITOS GENERALES ' 3.1 El producto debe elaborarse en condiciones higiénicas apropiadas y de acuerdo con procesos de manufactura que aseguren la calidad del producto para consumo humano y el producto debe estar libre de materia inaceptable. 3.2 Los ingredientg@liacitivos utilizados en la fabricacién de Pig caldos y consomés deben ser de calidad fisicg gpicrobiologica y organoléptica adecualaiypara consumo humano. 3.3 Las came utlizados en la fabricacién de Idgi@allbs y consomés deberan provenir de anit ra consumo humano, manteniéndose di | fos y pran los indicados en el Anexo A (Normat apr p! Codex Alimentarius. 35 Nose la presente norma pesencia de uno o mas ingredientes. esp Buficientes para influir Los siguientes consumo y se prepara de acuerdo con ld 44 P de res ylo extractos de ella, con el uso 0 iS cames u otros extractos de ellas 8 f de origen bovino. 444 Je debera contener por litro: \ lao oor ‘Came de res, expresada como came fresca minimo 10 g (carne 0 mezcla con extracto de ylo res equivalentes a 35 mg de creatinina) extracto de came de res minimo 0,67 g (57 mg de creatinina) Sal maximo 12,5 g A low § 441.2. Elconsomé de carne debera contener, por litro: Ma v 87 Ob Came de res, expresada como carne fresca___minimo 15 g (came o mezcla con extracto de» #4 ylo tes equivalenies a 82.5 mg de creating)! 4 extracto de came de res minimo 1 g (8,5 mg de creatinina) .™) Murata sal maximo 12,59 “faNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) G@) El caldo y el consomé de aves debera contener, porlitro: §— (yul\ a Fal See Nitrégeno total minimo 100 mg a Awe, eo Cloruro de sodio maximo 1259 oq ° 4.3 Otros caldos deberan contener, por litro: Nitrogeno total rminimo 100 mg Cloruro de sodio maximo 159 ' So (4.4 Los limites méximos permitdos de metales t6xicos en los caldos y consomés serén los», Tidicados en la Tabla 1 Tabla 1. Limite maximo permitido de metales pesados a (48>) tos eat indicaciones de uso feran cocci6r Hos en la Tabla 2 Donde: . : »v n= ronwosemaereermarion — Wy gh indice maximo permisible para identficar et nive(Ge buena daidad =a pie pan il cag and ein is Sra ces dk my < = selee menor queNORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) 4.6 Los caldos y consomés deshidratados que de acuerdo con las indicaciones del uso no requieren coccién (instanténeos) deben cumplir con los requisitos microbiolégicos indicados en la Tabla 3, ‘Tabla 3, Requisitos microbiolégicos para caldos y consomés ‘Que no requleren coecion instanténeos) Recuento de misoorganismos mesdiios, UFCls NMP Coltormes 19 NMP Coitormes fecalosig Recuento de Staphylococcus coagulas positvals Recuento de Clostzdlum pertringes, UFCig ensayo de esterilidad dos muestras a 55 °C. durante 10 dias, robiano. TOMA ESTRAS Y CRITERIO © RECHAZO DEL TRAS Se efectuaré de acueflo con Io indicado en la NTC 1236. UnaWez aplicado este sistema de muesireo se toman las muestras correspondientes para los analisis microbiologicos segun las Tablas 2 y 3. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO. Si la muestra ensayada no cumple con uno o mas de los requisitos indicados en esta norma, se rechazara el lote. En caso de discrepancia se repetiran los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso sera motivo para rechazar el lote,NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) 6 ENSAYOS 6.1. _DETERMINACION DE LA CREATININA ‘ease el numeral 8.1 6.2 DETERMINACION DEL NITROGENO TOTAL \Vease el numeral 8.1 6.3 DETERMINACION DEL CLORURO DE SODIO \Vease el numeral 8.1 6.4 DETERMINACION DEL PLOMO \Véase el numeral adecuada proteccion, ber cumplir con lo establecido \designacién de estos productos de ‘el numeral 2.3, 8. APENDICE 8.1 NORMAS 0 GUIAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma, En el momento de la publicacién eran validas las ediciones indicadas. Todas las normas estan sujetas a actualizacion; los participantes, mediante ‘acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ultima version de las normas mencionadas a continuacién. NTC §12-1:1996, Productos alimenticios. RotuladoNORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 1995 (Primera actualizacion) NTC 1236:1976, Alimentos envasados, Toma de muestras e inspeccién. AOAC 920.155 H. Meat extracts and similar products. Creatinine. Método 2/5 (Método Hadom). Coleccién Oficial de métodos de analisis de AIIBP (septiempre 1985). Determinacién de creatinina. Método 2/6 de la Coleccion Oficial de Métodos de Analisis AIIBP (febrero 1978). AOAC 928.08 AOAC (1990). Nitrogen in meat. Kjeldahl method. (Puede ser necesario reconstitur los productos secos o deshidratados antes del analisis) “Método 2/4 de la Coleccién Oficial de Métodos de Analisis AIIBP (marzo 1975). Determinacién de cloruro sédico. % AOAC 971.27 (1990). III (Potentiometric eshte, o AOAC (1990) 97% ‘Atomic absoption spectrophote AOAC 980.19 (1 jc absorption spectrophotor Instituto Nacional métodos de ensayo p: alimentos. Segun| 82 DOCUME! CODEX STAN. 4 JON. Revised Proposed Draft Worldwide JODEX, 1995, 8 p.NORMA TECNICA COLOMBIANA " Anexo A (Normativo) Aditivos alimenticios A, ACIDOS, BASES Y SALES Nivel maximo (en relacién con el producto listo para el consumo) Acido acético y sus sales de potasio y socio, Acido citrico y sus sales de potasio y sodio, Limitado por las BPM (buenas practicas de ‘manufactura) Acido DL-dctico y sus sales de potasio y sodio, ‘Acido tanérico L+)-y imgales de potasioy sodio 250 mghkg ‘Monofostato de pay 1000 mgkg Jo fostatos, expresados ‘como P:0s) la materia seca, solos la materia seca, solos AB.NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) A4, ANTIOXIDANTES Y ANTIOXIDANTES SINERGISTAS Nivel maximo (en relacién con el producto listo para el consumo) ido L-ascorbico Ascorbato de calcio 1000 mg/kg solos © en mezcla (se calcula como Ascorbato de sodio {cido ascérbico) Ascorbato de potasio ‘Alfatocoterol BOMORG, s010s en MaRS Coneentrado de mezclas de tocoferoles 50 mg/kg, solos o en mezcla ‘TeHO, TBA, TBH, PG 200 mg/kg solos o1en mezcla Nivel maximo ol producto listo para ol cons AS. Niveljmaxima {en relacién con el prodlcto isto B de calcio, potasio y Sodio, ‘Acido inosinico y sales de sodio y potasio, ew Limitados por las BPM Acido guanilico y sales de sodio y potasio. DX.NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC 1995 (Primera actualizacion) AT. COLORANTES Nivel maximo {en relacién con ol producto listo para el consumo) Exractos de anato (Narana natural 4 Cl) 150 maka Cantaxantina (xatofla 20mak9 Goer de caramelo (hecho con un proceso do sufto| 3600moKg WK 93 aménico) Color de earameto (hecho con un proceso diferente al de sulito aménico) Limitado por las BPM Beta-apo-8'carotenal Esteres _metilico ccarotenoico, 200 malkg, sol Beta caroteno Complejo cobre 400 markg Curcumina 50 mghkg Riboflavina 200 mg/kg ‘Acido carminico 200 mg/kgNORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 1995 (Primera actualizacion) A8. AGENTES EMULSIONANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES, Nivel maximo {en relacién con el producto listo para el consumo) Agar Limitado por las BPM Alginato de potasio y de Sodio 3.000 mg/kg Cerboximeticeulose sécica (sinénimo: goms de celuiosa) 4.000 mgikg Carragenina (incluye furcelarano) 5.000 mg/kg Lectina Limitado por las BPM Mono y diglicérides de dcidos grasos ‘Almidones modificados Fosfato de monoalmidy Fosfato dialmidg Adipato dialmidg ‘Almidones tratad ‘Aimidones bland Almidones trata ‘Almidones oxia Octenil succinatd Pectina (no amid Goma de semi Goma guar ‘Goma xantan F la Seccién 3 del "Principio relal ol. -Ed.1) ‘A9.2 En los productos que contienen ingredientes que han sido tratados con diéxido de azufre u otras sustancias sulfurantes, la cantidad residual en el producto listo para el consumo no debera superar los 20 mg/l