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OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Introducción
Se entiende que los procesos de transformación en la industria de alimentos, requieren de
ciencias comunes como las operaciones unitarias, ya en común modifican las condiciones de
una determinada cantidad de materia en forma más útil a los fines a los que se someten las
materias primas para la producción de alimentos procesados.
Estas transformaciones se realizan de distintas formas entre las que incluyen la modificación
de la masa o composición del alimento primario, ya sea mezclándolo o separándolo o
haciéndolo reaccionar químicamente, modificando la calidad de la energía que posee el
alimento en cuestión ya sea auxiliándose por enfriamiento, vaporización y otras operaciones
unitarias.
El presente capítulo versa sobre que son las operaciones unitarias aplicadas a la industria de
alimentos, su clasificación y cuáles de estas son las más representativas en la industria
alimentaria.
¿Qué es una operación Unitaria?
Se llama operación unitaria a una parte indivisible de cualquier proceso de transformación,
sea físico, químico o de naturaleza biológica, de una materia prima en otro producto de
características diferentes. Se entiende que los procesos de transformación en general y las
operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar las condiciones de
una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros fines. Esta transformación
puede realizarse de distintas formas: modificando la masa o composición del cuerpo primario
ya sea mezclándolo, separándolo o haciéndolo reaccionar químicamente; modificando la
calidad de la energía que posee el cuerpo en cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización,
aumento de presión; modificando las condiciones relativas a la cinética del cuerpo primario,
ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad o modificando la dirección que tiene en el
espacio.
Clasificación de las operaciones Unitarias
Entre las operaciones unitarias más generalizadas en la industria de alimentos se pueden
mencionar:
Transporte de material
Almacenamiento
Separación de mezclas (homogéneas y heterogéneas)
Formación de mezclas
Manejo de sólidos
Intercambio de calor (pasteurización, esterilización, UTH)
Homogenización
Destilación
Evaporación
Secado
Cristalización
Condensación
Absorción
Adsorción
Filtración
Centrifugación
Decantación
Tamizado
Pele tizado
Aglomerado
Transferencia de masa
Las condiciones de los materiales alimenticios utilizados en calidad y cantidad de materia
de una o más materia prima pueden darse las siguientes reacciones:
Modificando su masa o composición
Modificando el nivel o calidad de energía
Modificando sus condiciones de movimiento
Cada operación unitaria, tiene una fuerza impulsora, un gradiente en alguna propiedad que
da cuenta del mecanismo de transferencia, ejemplo
Caso Mecanismo Gradiente Impulsor
Transferencia de masa Difusión Concentración
Transferencia de calor Conducción, convección y/ Temperatura
o radiación
Transferencia de cantidad Fuerza Velocidad
de movimiento
FUENTE: https://image.slidesharecdn.com/tema4operacionesunitarias
Al final podemos decir que los tipos de operaciones unitarias pueden resumirse de la
siguiente manera:
Tipos de operaciones
unitarias
Transferencia de Transferencia de Transferencia de Transporte de Operaciones
calor y masa Separación físicas
masa calor fluidos
simultaneas complementarias
FUENTE:https://image.slidesharecdn.com/tema4operacionesunitarias
Descripción de las principales operaciones Unitarias de la
Industria de alimentos
Destilación
Es la separación de una mezcla líquida basada en la diferencia de volatilidad, se utiliza en la
fabricación de alcoholes.
Decantación
Es una operación unitaria en la cual se da la separación de una mezcla heterogénea compuesta
por dos líquidos inmiscibles tales como el aceite y el agua. O bien separando una mezcla
heterogénea compuesta de líquido y partículas sólidas.
Es utilizada en procesos de elaboración de aceites y tratamiento de aguas residuales.
Centrifugación
Es la operación unitaria por la cual se utiliza la fuerza centrífuga para separar los líquidos de
los sólidos y también para efectuar la separación de líquidos inmiscibles a través de equipos
llamados centrifugas. Se emplea en la elaboración de crema y mantequilla.
Absorción
Consiste en la transformación de uno o más componentes minoritarios de una corriente
gaseosa a una corriente líquida llamada disolvente.
El objetivo que tiene la absorción es purificar una corriente gaseosa para su procesamiento
posterior o su emisión a la atmosfera o bien recuperar un componente valioso presente en la
corriente gaseosa.
Extracción
Esta operación unitaria se divide en extracción solido-líquido y extracción líquido-líquido.
En la primera de los casos se utiliza para separar los constituyentes solubles de un sólido
inerte con un solvente.
El proceso completo de extracción suele comprender la recuperación por separado del
solvente y del soluto. La extracción sólida – líquido tiene importancia en el proceso de
alimentos en la extracción del azúcar y aceites, también en la obtención de grasas animales
y vegetales.
La extracción líquido-líquido, es un proceso químico empleado para separar los componentes
de una mezcla no homogénea mediante la relación de sus concentraciones en dos fases
inmiscibles.
Este método se utiliza para hacer uso de la destilación con arrastre de vapor.
Figura
Adsorción
Esta operación unitaria separa los componentes de un fluido mediante un sólido adsorbente.
Se diferencia de la absorción en que la substancia queda retenida en la interfase, sin pasar al
seno de la otra fase.
También se distingue de la cristalización porque el componente que se transfiere a través del
fluido no tiene la misma naturaleza que la fase sólida, sino que se fija sobre ella,
Se utilizan generalmente columnas de lecho fijo en paralelo para secar gases, eliminar olores
y solventes. En la industria de alimentos se usa para la decoloración de aceites y de azúcar,
depuración de aguas residuales y potabilización de agua.
Desorción
Es una operación continua a la absorción y en ella un gas disuelto en un líquido es arrastrado
por un gas inerte, quedando eliminado el líquido inicial. Se usa en la destilación súbita.
También es utilizada para la eliminación de substancias químicas dañinas al suelo y otros
elementos como lodos o sedimentos.
Figura
Evaporación
Proceso en donde una substancia en estado líquido pasa al estado gaseoso, tras haber
adquirido suficiente energía, para vencer la tensión superficial.
En la mayoría de casos, la evaporación como operación unitaria, es la eliminación de agua
de una solución acuosa.
La evaporación se utiliza en la industria lechera, jugos de frutas y extractos y en la industria
avícola.
Cristalización
Esta operación unitaria separa un componente de una solución líquida, transfiriéndola a la
fase sólida en forma de cristales que se precipitan.
El el proceso de fabricación se ubica luego de la evaporación y antes del secado de cristales
y envasado de productos que utilizan esta operación unitaria. Es muy utilizada en la
producción de azúcar y sal.
Cristalizador de enfriamiento superficial
Fuente: https://www.textoscientificos.com/quimica/cristales/cristalizadores
Filtración
En una suspensión sólido- líquida, se separa el componente sólido del componente líquido a
través de hacer pasar por una membrana porosa, la cual retiene el componente sólido en la
superficie o en su interior, gracias a una diferencia de presión existente entre un lado y el otro
de dicha membrana.
En alimentos es utilizada la filtración en la producción de agua embotellada, haciéndola
filtrar en filtros de carbón activado.
Condensación
Es el proceso por el cual el agua cambio de fase de vapor o gas a estado líquido a causa del
enfriamiento del aire.
En la industria cárnica el lavado de las canales bovinas, y la elaboración de productos
formados (tortas para hamburguesas, medallones, milanesas de pollo etc.) hace uso de esta
operación unitaria.
Liofilización
Es un proceso de secado que tiene como base sublimar el hielo de un producto congelado.
El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado sólido a vapor sin pasar por el
estado líquido, para lo cual se debe de trabajar por debajo del punto triple del agua, 0.010C
y 4 mm de Hg.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de
secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita
en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Frutas, vegetales crujientes, sopas, aromáticas, especias, compotas en polvo para
alimentación infantil, tratamientos celulares embrionarios, ajíes secos, guacamole en polvo
son algunos de los productos que podemos obtener orgánicamente o no; por medio de la
técnica de Liofilización.
Tamizado
Es una operación unitaria que se basa en la separación de un material por diferencia de
tamaños, que busca encontrar un material adecuado para un uso específico. Para su uso se
encuentran tamices vibratorios, Tamices de tambor y zarandas. útil en la industria de granos,
café y harinas.
