TEORIA Y PRACTICA

DE LA

CONTABILIDAD AZUCARERA

Autores: EDUARDO CASANOVA

JOSÉ M. ALONSO

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 1. Generalidades 7

1.1 Breve recuento histórico. 7

1.2 Simbología 8

1.3 Datos diarios y hasta fecha. 10

2. Molida y extracción. 13

2.1 Tiempo de molida, tiempo perdido, tiempo de zafra. 13

2.2 Caña molida 13

2.3 Ecuación fundamental de la caña (balance de materiales en el tándem). 14

2.5 Balance de la Pol de la caña. 17

2.6 Balance de sólidos o de Brix. 18

2.7 Jugo Absoluto. Definición y distribución. 19

2.8 Dilución 21

2.9 Bagazo. La estructura “contable”. 22

2.10 Eficiencia de la Extracción. 25

A) Extracción de pol (Ext pol). 25

(B) Pérdida de molienda (Pda de molida). 25

(C) Jugo absoluto perdido en el bagazo % fibra (Jugo Absoluto Residual % fibra) (JAR % F) 25

(D) Extracción reducida a 12.5 % de fibra (Ext 12.5). 26

(E) Jugo no diluido % fibra (jugo no dil % F). 28

(F) Relación de extracción (R Ext) (Extraction ratio). 28

(G) Pérdida de molida pol / fibra = 1 (Pda. molida pol / fibra =1) 29

(H) Consideración sobre las fórmulas de eficiencia. 29

Referencias 32

[Link] de calderas 33

3.1Retención real (Ret) (Recobrado % Pol JM) 33

3.2 Fórmula SJM. Retención Teórica - Azúcar disponible o aprovechable 34

2
 3.3Fórmula Winter-Carp. Retención teórica. Rendimiento Teórico. 36

3.4 Recobrado básico de casa de calderas (Basic Boiling House Recovery) 38

3.5 Número de eficiencia de casa de calderas (NECC) 39

3.6 Retención en Granulado Standard Equivalente (Ret GSE) 39

3.6 Número de eficiencia de casa de calderas corregido para EGS (NECCEGS) 40

3.8 Factor de mieles (Fm) 40

3.9 Retención reducida a pureza de jugo 85 (Ret 85). 40

Referencias 41

4 Rendimiento y eficiencia general 42

4.1 Rendimiento industrial (R.I) 42

4.2 Rendimiento base 96 (R96) 42

4.3 Recobrado (Rec) y sus relaciones 43

4.4 Importancia y dificultades del recobrado 43

4.5 Cuenta de pol 44

4.6 Importancia y dificultades con la cuenta de pol 46

4.7 Rendimiento y producción de mieles estimada a partir del jugo mezclado. 46

Referencia 47

5. Terminología Azucarera. 48

Referencia ¡Error! Marcador no definido.

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 Teoría y práctica de la contabilidad azucarera.

Indice

Prólogo.

1. Generalidades
1.1 Breve recuento histórico
1.2 Terminología
1.3 Datos diarios y hasta fecha
Referencias

2. Molienda y Extracción
2.1 Tiempo de molida, tiempo perdido, tiempo de zafra
2.2 Caña molida
2.3 Ecuación fundamental de la caña (balance de materiales en el tándem)
2.4 Balance de fibra
2.5 Balance de pol
2.6 Balance de sólidos o de Brix
2.7 Jugo absoluto. Definición y distribución
2.8 Dilución
2.9 Bagazo. La estructura “contable”
2.10 Eficiencia de la extracción
Referencias

3. Casa de calderas
3.1 Retención real. (Ret)
3.2 Fórmula SJM. Retención Teórica. Azúcar disponible o aprovechable
3.3 Fórmula de Winter-Carp. Retención teórica. Rendimiento teórico

3.4 Número de eficiencia de casa de calderas (NECC)

3.5 Retención en Granulado Standard Equivalente (Ret GSE)

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3.6 Número de eficiencia de casa de calderas corregido para EGS (NECCGSE)
3.7 Factor de mieles (Fm)
3.8 Retención reducida a pureza de jugo 85 (Ret 85)
Referencias

4. Rendimiento y eficiencia general

4.1 Rendimiento industrial (Rend Ind)
4.2 Rendimiento de base 96 (Rend96)
4.3 Recobrado y sus relaciones (Rec)
4.4 Importancia y dificultades del recobrado
4.5 Cuenta de pol
4.6 Importancia y dificultades con la cuenta de pol
4.7 Rendimiento y producción de mieles estimada a partir del jugo mezclado
Referencias

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 Prólogo

Todo libro, manual o informe que se presente a cualquier público pretende llenar un vacío o
mejorar lo ya hecho sobre un tema en cuestión. En este caso se es mucho más modesto, y los
autores sólo se han propuesto dejar documentados parte de los conocimientos acumulados
sobre la temática de la contabilidad azucarera por un buen número de técnicos de nuestra
industria, y hacer posible que llegue de forma compactada a las manos de aquellos que se
inician en la actividad, no sólo en las áreas del laboratorio, sino en cualquier lugar de la
fábrica que requiera un análisis técnico del proceso.
Para hacer uso de este manual el lector debe poseer sólo un mínimo de conocimientos básicos
de la industria azucarera y su tecnología. Se presupone conozca conceptos básicos tales
como: pol, Brix, pureza, etc.., el diagrama de flujo de la fábrica de crudo y estar familiarizado
con los productos y subproductos de la industria, (bagazo, guarapo o jugo, cachaza,
meladura, azúcar y mieles ..etc.). Para la deducción y desarrollo de las fórmulas se ha partido
de los conceptos más sencillos.
En la actualidad se ha obtenido un gran logro al poder automatizar por medio de un programa
y la computadora correspondiente, todo el trabajoso cálculos de la contabilidad diaria de las
fábricas de crudo cubanas. No se puede correr el riesgo de que los especialistas a cualquier
nivel pierdan los orígenes de esa contabilidad y la capacidad de operar con sus formularios.
Como se deduce de lo expuesto en el párrafo anterior, es también objetivo de este trabajo,
con los materiales que aquí se ofrecen, ayudar a que los especialistas puedan realizar
cualquier análisis de las principales fórmulas que se utilizan en la contabilidad azucarera.
En este texto se han expuesto también las limitaciones de algunas de estas formulaciones y se
han precisado los datos básicos y esenciales que pueden asegurar la confiabilidad de la
contabilidad azucarera. Si los especialistas que hagan uso de este manual llegan a compartir
los criterios de los autores sobre la necesidad de perfeccionar la instrumentación instalada, se
habrá logrado otro propósito trazado. La mejora de la instrumentación permitirá conocer con
más exactitud muchos índices del proceso, así como desarrollar mejores fórmulas para
evaluar la eficiencia del mismo.

Los Autores.

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1. Generalidades

1.1 Breve recuento histórico.

Desde el momento en que la producción azucarera se convirtió en una producción industrial
organizada con criterios técnicos, el laboratorio ha asumido, no sólo la determinación
analítica, también el control de la contabilidad de la materia prima, de los productos y
materiales en proceso, y la determinación de la eficiencia del proceso productivo. En sus
inicios los jefes de fabricación y de maquinaria se caracterizaban por su empirismo y sólo su
gran experiencia y conocimientos prácticos hacían posible el logro de los resultados
esperados. La dinámica de su actividad durante zafra los había hasta privado de un lugar
adecuado para la confección de cualquier informe técnico. Mientras, el jefe de laboratorio
disponía no sólo de conocimientos prácticos, sino también teóricos, y contaba con un espacio
adecuado para desarrollar cualquier trabajo de mesa.
Así las cosas, todas estas labores que en su conjunto llamamos “Contabilidad Azucarera” o
más bien ´"Cálculos para el control de la Producción", y que en otras industrias
usualmente son ejecutadas por las gerencias de producción o administrativas, en la industria
azucarera han recaído sobre los hombros del jefe de laboratorio, teniendo que compartir su
tiempo entre la contabilidad, el control de los análisis, la supervisión de la toma de muestras,
la determinación de los materiales en proceso, etc.
La contabilidad azucarera se fue desarrollando de una forma que pudiera llamarse “localista”,
cada ingenio definía su propia contabilidad, y sólo a finales del pasado siglo, y sobre todo a
partir de los años 20 de la presente centuria, la contabilidad recibió un fuerte impulso, pues
no sólo se idearon la mayoría de las fórmulas de eficiencia que se emplean hoy en día; sino
que se empezaron a consolidar los métodos unificados para la elaboración de los informes
diarios y parciales.
Resulta obligado mencionar los nombres de N. Deerr (creador de muchas fórmulas, entre
ellas la de extracción reducida y la muy famosa de SJM), Winter, Carp, F.W. Zerban,
Eugenio Pimienta y M. del Valle, este último promotor durante la 2da. Conferencia de la
Sociedad Internacional de Técnicos Azucareros de la Caña, ISSCT, celebrada en Cuba en
1927, de una propuesta para crear un comité especial sobre uniformidad de informes de
fabricación, tomando en consideración la confusión existente en los términos que se
empleaban en los centrales y la multiplicidad de métodos de control en uso, (1). También en
esa época el Sugar Club de Cuba, germen de la actual Asociación de Técnicos Azucareros
de Cuba, (ATAC), elaboró y editó un resumen de las fórmulas más usadas en aquellos años
(2). Posteriormente los técnicos cubanos A. Martín y R. Pedrosa Puertas escribieron los
primeros libros de contabilidad azucarera de nuestro país.
Después de la nacionalización de la industria azucarera en Cuba se trató de facilitar el trabajo
de contabilidad con la creación de la plaza del calculista, que debía realizar la mayor parte de
las operaciones contables. No obstante al jefe del laboratorio siguió ocupándole la mayor
parte de su tiempo la elaboración y análisis del informe de producción. Hoy en día, al
introducir un programa y el uso de la computadora, se automatiza el proceso de elaboración
del informe y puede el Jefe de laboratorio incrementar su atención a los resultados analíticos
7
y al comportamiento de la eficiencia industrial en las diversas etapas del proceso.

En este momento la computación ofrece un método rápido y seguro para ser aplicado en la
elaboración de los cálculos de la contabilidad azucarera y ya todos los centrales pueden
elaborar sus informes con los programas existentes. Sin embargo, no se debe olvidar que la
contabilidad debe continuar su proceso de perfeccionamiento sobre la base del desarrollo de
nuevas fórmulas más confiables y con la medición más precisa de los índices fundamentales.

1.2 Simbología
En el proceso de aplicación e interpretación de las fórmulas resulta frecuentemente tedioso
tener que buscar el significado de los términos que allí se emplean, pudiendo provocar
errores sistemáticos, por lo que aquí incluimos una notación que trata de explicarse por sí
misma. Se ha tratado de respetar al máximo la terminología empleada por la ISSCT.
Se utilizan las mayúsculas para designar la masa o peso (toneladas, kilogramos, arrobas, etc.)
de los diferentes materiales, (por orden de aparición en el proceso).
Caña = C
Jugo Absoluto = JA
Imbibición = I
Dilución = D
Jugo Mezclado = JM
Jugo residual = JR
Bagazo = B
Cachaza = Cach
Jugo clarificado = JC
Meladura = Mel
Masa cocida = MC
Azúcar comercial = A
Azúcar de 1a ó A, de 2a ó B, de semilla = AA, AB, AC
Miel de 1a ó A, de 2a ó B, 3a o final = MA, MB, MF
También se designa con mayúsculas los % en peso de los diferentes productos y
subproductos así:
% de jugo mezclado en caña = Jugo mezclado % Caña = JM % C
% de bagazo en caña = Bagazo % de Caña = B % C
% de miel final de la caña = Miel final % Caña = MF % C

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También aparecen en mayúscula los pesos absolutos de los diferentes componentes de la caña
que después forman parte del jugo, el bagazo, el azúcar o las mieles, como son la pol (Pol), el
Brix ó sólidos en solución (Bx), los azúcares reductores (AR), y la fibra (F). Por ejemplo:
Peso total de pol en jugo mezclado = Pol JM
Peso total de pol en azúcar comercial = Pol A
Peso total de pol en miel final = Pol MF
Peso total de sólidos o Brix en Jugo Mezclado = Bx JM
Peso total de sólidos o Brix en Bagazo = Bx B
Peso total de Azúcares Reductores en Jugo Mezclado = AR JM
Peso total de Fibra en caña o Bagazo = FC ó FB B

Por otra parte, se utilizan las minúsculas para designar la composición o análisis de los
distintos materiales, siempre en %. Así por ejemplo:
Análisis de pol del jugo mezclado = pol JM
Análisis de pol del azúcar comercial = pol A
Análisis de pol de cualquier material = pol X
Análisis de Brix del jugo mezclado = bx JM
Análisis de Brix del bagazo = bx B
Análisis de Brix de cualquier producto = bx X
Análisis de fibra en bagazo = fB
También se designa con minúscula el análisis de pureza (p) de los diferentes materiales. Así:
Pureza de jugo mezclado = p JM
Pureza de miel final = p MF
Pureza de cualquier producto = p X

Se entiende por pureza de cualquier producto o subproducto del proceso (véase las
definiciones tecnológicas de pureza en Spencer (3) y las que se ofrecen en el glosario de este
volumen), la relación en % entre su contenido de sacarosa o pol (Pol) y su contenido de
sólidos o Brix (Bx) (véase la diferencia entre estos dos términos en la referencia anterior), o
sea:

100 Pol
p= (1.2.1)
Bx

o lo que es equivalente a

9
 100 pol
p= (1.2.2)
bx

ya que la fórmula (1.2.2) se deriva de la (1.2.1) dividiendo numerador y denominador por el

mismo peso de la sustancia donde están contenidos.
Un ejemplo puede aclarar el uso de mayúsculas y minúsculas, el balance del tándem
(ecuación fundamental que se tratará más adelante) que expresa que el peso de la caña + peso
de agua = peso de jugo mezclado + peso de bagazo, se describe así:

C + I = JM + B

mientras que un balance de pol en el mismo lugar indica que el peso total de la pol contenido
en la caña es igual al peso total de la pol en jugo mezclado + peso total de la pol en bagazo y
se designa así:
Pol C = Pol JM + Pol B
Los cálculos para determinar los pesos totales de pol en esos materiales lógicamente serán de
la siguiente forma:
Peso de pol en caña = Pol C = pol C · C/100
Peso de pol en jugo = Pol JM = pol JM· JM/100
y en general

Peso de pol en cualquier producto = pol X · X / 100

Ejemplo No. 1
Sí JM = 12600 t
pol JM = 13.2
¿Cuál es el peso de pol en jugo mezclado?
Pol JM = pol JM · JM/100 = 13.2 x 12600 / 100 = 1663.2 t

1.3 Datos diarios y hasta fecha.

La contabilidad se divide en dos grandes aspectos: los datos del día, que son resultados de
mediciones directas tales como el peso de azúcar, el agua de Imbibición que registra el metro
contador, el inventario de materiales en proceso, etc. o el resultado de aplicación de fórmulas,

10
ejemplificando el cálculo de la pol en caña, el balance del tándem etc., y además los datos
que agrupan los resultados desde el inicio de zafra hasta el momento en que se confecciona el
informe, y que se denomina “Hasta fecha” (HF). Estos últimos generalmente no son el
resultado de la aplicación de fórmulas por cuanto estas no son “ponderales”. Quiere decir
que, como el peso de caña molida y su composición no es igual todos los días, los valores de
los análisis diarios no pueden tener la misma influencia en el promedio global del “Hasta
fecha”, y por tanto, dicho promedio debe calcularse a partir de los pesos de los materiales y
de sus componentes, y no de sus análisis. Para esto se utiliza lo que se llamaba “Hoja de
arrastres” (y que hoy se llama “Hoja de trabajo diario”), en la que se acumulan los datos hasta
el día anterior al que se hace el informe (que se nombra “Anterior”, o “Ayer” o “Hasta fecha
anterior”), los datos del día (que se nombran “Hoy”) y la suma de ambos, que constituye el
“Hasta fecha” (HF). A partir de la suma de las cifras del peso se calcula el promedio de la
composición o análisis de esos materiales en % “Hasta fecha”. Un ejemplo aclarará
suficientemente la cuestión:

Ejemplo No. 2
En el siguiente cuadro aparece cómo se calcula el bagazo % caña hasta fecha [B % C (HF)]
a partir de los datos que allí se consignan. Los que aparecen con un asterisco se supone que
ya se tienen previamente.

toneladas de caña molida toneladas de bagazo B%C

Hoy 1 200 318 26.50
Anterior 45 000 12 375 27.50
Hasta fecha 46 200 12 693 27.47

Como se observa el B % C (HF) no es el resultado de promediar 26.50 con 27.50, que sería
27.00 (craso error); sino que se obtiene al dividir las 12 693 toneladas. de bagazo (HF) entre
las 46 200 toneladas de caña molida (HF) y establecer el % = 27.47

Ejemplo No. 3
Observe detenidamente el siguiente ejemplo en que se determina el Brix, la pol y la pureza
del jugo mezclado, todos hasta fecha, a partir de los datos que se muestran en la tabla. Igual
que en el ejemplo anterior, los datos se suponen que ya se tienen “Hoy” y “Anterior”.

Jugo Brix Brix Pol Pol Pureza

mezclado (%) (toneladas) (%) (toneladas) (%)
(toneladas
)
Hoy 8 941 15.09 1 349 12.44 112 82.44
Anterior 43 617 14.14 6 167 11.37 4 959 80.41

11
Hasta fecha 52 558 14.30 7 516 11.55 6 071 80.77

Obsérvese que los promedios HF se calculan así:

bx JM = (756 / 52558) x 100 = 14.30
pol JM = (6071 / 52558) x 100 = 11.55
p JM = (6071 / 7516) x 100 = 80.77
El contenido de este texto será dedicado casi exclusivamente a la elaboración de los datos
diarios, ya que como se ha demostrado, los datos “HF” (que son los que conforman la mayor
parte de la hoja de trabajo diario) no necesitan más que de una buena tabulación y sentido
común.
Evidentemente que los datos “HF” de un día se convierten automáticamente en los datos
“Anterior” (o “Hasta Fecha Anterior”, o “Ayer”) del día siguiente. Ejemplo:

DÍA 15 DE TONELADAS DE DIA 16 DE MARZO TONELADAS DE

MARZO CAÑA MOLIDA CAÑA MOLIDA

Hoy 2 560 Hoy 2 800

Anterior 28 760 Anterior 31 320

HF 31 320 HF 34 120

REFERENCIAS
1)F.W. Zerban, “Sistema de Control para Ingenios de Azúcar” Reimpreso por comisión de
publicación de la Universidad de La Habana, 1963 pg. 1
2)Cuba Sugar Club” Laboratory Methods, 2d Edition 1925, P Ruiz y Hnos.
3)Spencer - Meade, “Manual del Azúcar de Caña”, Edición Revolucionaria, La Habana,
1967, pg 709.

12
2. Molida y extracción.

La eficiencia del área del tándem está determinada por el comportamiento del equipamiento
mecánico y las características de la caña; es decir, de su contenido de fibra y de materias
extrañas, de su riqueza en pol y de la concentración de sólidos solubles presentes.
En este capítulo se incluyen formulaciones correspondientes a los balances de los diferentes
componentes de la caña (jugo mezclado, agua, bagazo, fibra, Brix, pol... etc.). También se
incluyen los porcientos de extracción de Brix y de pol que expresan la eficiencia con que se
trabaja en el área analizada.

2.1 Tiempo de molida, tiempo perdido, tiempo de zafra.

Estos tiempos se expresan en días y fracción, y en horas y minutos, aunque resulta más
cómodo expresar este último en horas y fracción.
El tiempo debe desglosarse según la clasificación oficial en:
⇒ Falta de caña por fenómenos naturales (lluvia, etc.)
⇒ Falta de caña agrícola
⇒ Falta de caña por transporte
⇒ Limpieza
⇒ Interrupciones operativas
⇒ Roturas Industriales
⇒ Afectaciones externas (misceláneas no industriales, falta de electricidad, agua,
combustibles etc.)

El tiempo perdido se expresa también como % del tiempo de zafra.

Obviamente el tiempo de molida (tm) es igual al tiempo de zafra (tz) menos el tiempo
perdido (tp):
tm = tz - tp (2.1)

2.2 Caña molida

Se expresa siempre en toneladas métricas y antigua y usualmente en Cuba, en arrobas
españolas. Como la arroba española tiene 25 lbs. de 460 g (no completamente exactas pero sí
“oficialmente”); resulta que:
1 @ = 0.0115 t

13
que es el factor de conversión que siempre se utiliza (1 t = 86.96 @).
La caña molida se puede expresar en peso absoluto, o el promedio por día de zafra, o el
promedio por día efectivo. Este último es el resultado de dividir el peso de caña molida entre
el tiempo de molida, o sea:
C
molida por día efectivo = (2.2)
tz - tp

C expresado en toneladas
t expresado en días y fracción

2.3 Ecuación fundamental de la caña (balance de materiales en el tándem).

Se expresa como peso de caña (C) más peso de agua de imbibición (I) igual a peso de jugo
mezclado (JM) más peso de bagazo (B):
C + I = JM + B (2.3.1)
o si se quiere en % de caña:
100 + I % C = JM % C + B % C (2.3.2)
La fórmula (2.3.1) es la usual y necesaria para la contabilidad ya que se necesitan los pesos
absolutos para llevar la “Hoja de arrastres” tal como se explicó en el epígrafe 1.3. La
fórmula (2.3.2) es sin embargo la usual y conveniente para el tecnólogo que desea analizar
datos y conocer posibles causas de dificultades o deficiencias dentro de una fábrica para
compararlas con otros centrales.
Los pesos de las cuatro variables de la ecuación son fuentes de posible error, aunque el peso
de la caña (que se paga por tal peso) suele ser el menos problemático. La pesa de caña debe
estar lo más próximo posible al basculador para evitar pérdidas por evaporación cuando la
caña está expuesta al sol por un período más o menos largo.
La imbibición medida por flujómetro (metro contador) es bastante exacta (siempre que el
mismo esté bien calibrado). Cuando la temperatura del agua de imbibición es superior a los
600 C, la pérdida por evaporación en los molinos puede llegar a ser significativa; Hugot (1) la
estima entre el 3 % y el 4 % del peso de la caña, pero en Cuba nunca se ha practicado tal
descuento, aunque también se plantea que esta evaporación se compensa con el agua de
lavado de los molinos. No siempre los metros de agua reflejan toda el agua aplicada por no
estar instalados en el lugar adecuado, esto es, suele haber agua que se añade a la extracción
del jugo sin pasar por el metro. Tal es el caso del agua que se aplica al lavado de canales y a
la limpieza y desinfección de los molinos, sin contar con el agua de enfriamiento de guijos
que cae en las canales de jugo.
Esta inexactitud ha motivado la introducción de una nueva variable, el agua total (cosa que
con una instalación y control adecuados resultaba innecesario). Esta variable se define como
el agua que se deduce de la ecuación fundamental (I = JM + B - C) cuando el jugo y el
bagazo se determinan por los métodos de inferencia que a continuación se explican. La
existencia de estos dos términos, imbibición (por el metro contador) y el agua total, ha
introducido una nota pintoresca en nuestros informes diarios, pues ni coinciden, ni una es
siempre superior a la otra
El agua total debía ser siempre mayor que la imbibición. Es necesario controlarlas o conocer
14
las causas de sus diferencias.
De no existir un medio apropiado de medición del jugo mezclado, su peso puede convertirse
en el aspecto más débil de la ecuación fundamental. El jugo mezclado junto con el bagazo,
(ambos productos de los molinos), son los dos flujos en que se divide la fabricación para el
establecimiento de su eficiencia. A su vez, el jugo mezclado es la materia prima del proceso
de fabricación y resulta después de la caña el producto más importante para una contabilidad
confiable. No puede haber una buena contabilidad sin un peso correcto de jugo mezclado, y
como el bagazo puede resultar dificultoso de pesar la ecuación fundamental se queda con 2
incógnitas. Esto se está resolviendo con métodos de inferencia, bien sea para el peso de
bagazo (balances de fibra) o para el peso de jugo (tal como el que se describe a
continuación). Se debe insistir en la importancia de obtener lo más exacto posible el peso del
jugo mezclado.

Método de inferencia para calcular el peso del jugo

Se determina el azúcar producido en el día y la existencia de materiales en proceso
(Inventario de casa de calderas), se analizan esos materiales y se calcula su contenido total
de pol. De esta forma se obtiene:
Peso de pol en azúcar producida = Pol A
Peso de pol en proceso, hoy = Pol hoy
Peso de pol en proceso, ayer = Pol ayer

(las pérdidas químicas se integran en los valores de hoy y de ayer) entonces:

Pol entrada en el área de fabricación = Pol JM = Pol A + Pol hoy - Pol ayer.
y aplicando la fórmula (1.2.3):

pol JM × JM
Pol JM =
100

Como el laboratorio determina la pol JM se despeja JM que es el valor buscado.

Es mucho más fácil explicar el cálculo que realizarlo. El inventario de casa de calderas con
la fábrica “en movimiento” no es exacto, y es largo y tedioso; no se hacen los análisis
directos de los materiales en existencia, pues no hay tiempo ni analistas para ello, sino que se
toman los promedios del día anterior.
El peso del bagazo empezó a medirse en muchos países cañeros en la década del 70, pero no
se ha hecho en nuestras fábricas, aunque sí en algunas de las papeleras que lo utilizan. El
pesaje de bagazo parece ser efectivo y sencillo, aunque quizás resulte algo costoso. Con eso
se garantizarían las 4 variables de la ecuación fundamental.

Método de inferencia para calcular el peso del bagazo

15
Se considera que todo el contenido de fibra que viene en la caña va al bagazo, despreciando
el bagacillo que se pierde en el jugo, o sea, se plantea que el peso total de fibra en caña (FC)
es igual al del bagazo (FB): FC = FB.
Conociendo la composición de la fibra de ambos materiales (fC y fB), por la igualdad
anterior se postula que:
fC C = fB B
de donde se despeja B.
Pero este método también tiene su talón de Aquiles. Si bien el bagazo es bastante homogéneo
y se toman muestras de bagazo con frecuencia (generalmente representativas), con la caña
sucede todo lo contrario. Una de las cosas más difíciles, es obtener una muestra
representativa de caña.
Puede resumirse que los métodos por inferencia y los directos tienen una diferencia de 1
entero o más en el contenido de fibra en caña, y la diferencia de la pol en caña obtenida por
ambos métodos oscila entre 1 y 2 enteros (3) (4). Estas diferencias, para valores que fluctúan
entre 13 y 14, son de una inexactitud bastante grande.

Valores Usuales
Considerando caña ( C ) = 100, los valores unidos de la ecuación fundamental resultan:
Imbibición (I) = 18 a 28
Jugo mezclado (JM) = 95 a 105 (depende mayormente de la imbibición)
Bagazo (B) = 27 a 29 (depende de la fibra en caña)
El valor “tradicional” de la ecuación fundamental en muestra industrial resulta de:
C = 100; I = 25; JM = 97; B = 28

2.4 Balance de Fibra

Este balance se fundamenta en que el peso total de fibra en caña (FC) se encuentra en el
bagazo (FB), ya que se desprecia el bagacillo que se va con el jugo, o sea:
FC = FB
Como el peso total de fibra se calcula conociendo el análisis de fibra de la caña y el bagazo
respectivamente (fC y fB), multiplicada en cada caso por la cantidad de caña y bagazo (C y
B), se tiene que:
(fC / 100) C = (fB / 100) B (2.4.2)
y dividiendo entre caña ( C ) y multiplicando por 100 para expresarlo como % en caña, se
convierte en:
100 fC = fB B % C (2.4.3)

Esta última ecuación se utiliza generalmente para:

16
⇒ conociendo las fibras respectivas en caña y bagazo (fC y fB) determinar B % C.
⇒ Conociendo el B % C por la ecuación fundamental (2.3.2) y su análisis de fibra (fB),
despejar la fibra en caña (fC), que resulta lo más usual.
Las últimas experiencias en que se ha determinado la fibra en caña por análisis directo (3) (4)
muestran un valor de alrededor de 1 entero más que el que se obtiene en el inciso b) del
párrafo anterior, lo que resulta excesivo si se considera que los análisis de fibra en caña están
alrededor de 14 %.

Valores usuales
⇒ fibra en caña (fC) = 13,5 a 14,5
⇒ fibra en bagazo (fB) = 47 a 49

En ambos casos el contenido de fibra está muy influido por el contenido de materia extraña
(hoja seca, hoja verde, cogollo) que traiga la caña.

2.5 Balance de la Pol de la caña.

Este balance, que constituye la forma usual de determinar la riqueza de la caña, considera que
toda la pol que viene en la caña (Pol C) va al jugo mezclado (Pol JM) o se pierde en el
bagazo (Pol B), esto es:
Pol C = Pol JM + Pol B (2.5.1)
Esta ecuación es válida de no considerarse las pérdidas por inversión y las pérdidas
microbiológicas que ocurren en el tándem. Estas últimas pueden ser sensibles en caso de falta
de asepsia de los molinos y por cañas en mal estado, y actualmente se plantea que son
mayores de lo que usualmente se creía. Debe aclararse, sin embargo, que las pérdidas
microbiológicas no son responsables absolutas de la diferencia de pureza que hay entre los
primeros jugos extraídos y el jugo mezclado, o con la de los últimos molinos. Esta diferencia
también es consecuencia de la estructura de la caña, que como muchos vegetales, entrega el
mejor jugo a bajas presiones y disminuye la calidad a medida que se incrementan las mismas.
En caso de una buena asepsia, la fórmula (2.5.1.) es “tecnológicamente” exacta, aparte de que
las pérdidas antes citadas son bastante difíciles de determinar. También debe aclararse que la
Pol C calculada por esa fórmula es la entrada en fábrica y no tiene en cuenta las pérdidas
ocurridas durante el transporte y almacenamiento de la caña antes de llegar al basculador, las
cuales pueden también ser sensibles en caso de caña repicada o mala rotación de los carros
de ferrocarril, entre otras causas.
Sustituyendo los términos de la fórmula anterior por sus iguales (véase 1.2.3) queda:
(pol c / 100) C = (pol JM / 100) JM + (pol B / 100) B

que dividiendo por caña ( C ) y multiplicando por 100 se transforma en:

17
 pol C = pol JM · JM % C / 100 + pol B · B % C /100 (2.5.2)
Tal como se mencionó al principio de este epígrafe, esta importante fórmula constituye el
método usual de conocer la riqueza de la caña (pol C), pero como se observa en la fórmula
(2.5.2) está afectada por los pesos de jugo mezclado y bagazo (JM % C y B % C) que
suelen ser inexactos. Hoy en día se cuenta con un método de ensayo que permite determinar
dicho valor (pol C) mediante análisis directos de la caña utilizando prensas de alta eficiencia,
pero siempre subsiste la dificultad en obtener una muestra homogénea y representativa de
caña. Conviene señalar que las diferencias entre pol C obtenida por balance y la obtenida por
análisis directo oscilan entre 1 y 2 enteros, las que resultan demasiado grandes para un
promedio de 14 de dicho índice.
Transponiendo términos, la fórmula (2.5.2) se convierte en:
100 = (pol JM · JM % C) / pol C + (pol B · B % C) / pol C (2.5.3)
En las fórmulas de eficiencia del tándem que se verán más adelante (ver epígrafe 2.10) se
muestra que el primer miembro de la derecha se define como “Extracción de pol” (Ext pol),
y el segundo como pérdida de bagazo (pda. Bgzo), por lo que se puede plantear que:
100 = Ext · pol + pda Bgzo (2.5.4)
Fórmula muy útil que enseña que, conociendo un término, (la extracción de pol o la pérdida
en bagazo) se conoce el otro.

Valores Usuales.
Pol del jugo mezclado (pol JM) = 11,5 a 13,5
Jugo mezclado % caña (JM % C) = 95 a 105
Pol en caña (pol C) = 12 a 14
Extracción de pol (Ext · pol) = 94 a 96
Pol en bagazo (pol B) = 1,5 a 2,0
Bagazo % caña (B % C) = 27 a 29
Pérdida en bagazo (pda B) = 4 a 6

2.6 Balance de sólidos o de Brix.

El balance de Brix, así como las fórmulas que se derivan de él, son exactamente iguales a las
del epígrafe anterior, sustituyendo la pol por el Brix, o sea, que se postula que todos los
sólidos solubles que entran en la caña por el basculador se van en el jugo o se pierden en el
bagazo. Resulta entonces que los sólidos totales en la caña o peso de Brix de la caña (Bx C)
equivalen a los sólidos del jugo (Bx JM) más los del bagazo (Bx B):
Bx C = Bx JM + Bx B (2.6.1)

Sabiendo que cada uno de estos términos es igual al % de Brix de cada material (bx C, bx
18
JM y bx B) dividido por 100 y multiplicado por los materiales respectivos (C, JM y B), la
fórmula anterior se convierte en
bx C · C / 100 = bx JM · JM / 100 + bx B / 100
que dividido por caña y multiplicado por 100 se convierte en:
bx C = bx JM · JM % C / 100 + bx B · B % C / 100 (2.6.2)
Que es análoga a la fórmula (2.5.2).
De la misma forma, si definimos como extracción de Brix (Ext Bx) el primer término de la
derecha de la fórmula (2.6.2.) (ver epígrafe 2.10), y pérdida de Brix en bagazo el segundo
(pda. Bx en Bgzo), queda:
100 = Ext Bx + pda Bx en Bagazo (2.6.4)
que es análoga a la fórmula (2.5.4).

Valores usuales.
⇒ Brix del jugo mezclado (bx JM) = 13,5 a 16,5 (depende de la imbibición)
⇒ Brix del bagazo (bx B) = 3,5 a 4,5
⇒ Extracción de Brix y pérdida de Brix en bagazo (Ext Bx, pda. Bx) = valores análogos a
la extracción de pol y pérdidas de pol en bagazo

2.7 Jugo Absoluto. Definición y distribución.

La definición de “jugo absoluto” (JA) expresada como “todos los sólidos disueltos en la caña
más el agua total de la caña” (2) se hace más clara desde el punto de vista contable cuando se
expresa como caña ( C ) menos fibra (F), esto es:
JA = C - F (2.7.1)
o expresado como % de caña en:
JA % C = 100 - fC (2.7.2)
Este término fue adoptado por ISSCT (2) para terminar con la confusión existente que
introdujo el término “Jugo Normal”, que originalmente se definía como lo que hoy es jugo
absoluto, pero que después derivó a otros conceptos que resultaron muy controvertidos (esto
es, suponer que la relación entre el Brix del jugo no diluido y el Brix del primer jugo extraído
era constante, aparte de otras consideraciones tampoco aceptadas universalmente). La nueva
definición resultó mucho más clara y cómoda, y el concepto de jugo normal quedó
abandonado en Cuba y en muchos otros lugares.
Debe aclararse que el término jugo absoluto se define desde el punto de vista contable como
(100 – fC), sin embargo su definición tecnológica es más compleja, pues al no ser
homogénea su extracción habrá que considerar la existencia de varios tipos de jugos en la
caña. De todos modos se acepta "contablemente" que el jugo absoluto es homogéneo así
como su extracción, lo que presupone un error que puede ser sensible.

Se le llamará jugo absoluto extraído (JAE) a la parte del jugo absoluto que se va con el jugo
mezclado y al remanente en el bagazo, jugo absoluto residual (JAR). A este último se le
19
suele llamar jugo absoluto en bagazo, o jugo absoluto perdido u otros términos parecidos,
aunque se deja la expresión “jugo no diluido perdido” para el mismo jugo absoluto residual,
pero calculado con el auxilio de cierta aproximación (Ver epígrafe 2.10.c).
Como se considera que todo el jugo absoluto (JA) se convierte en extraído (JAE) o residual
(JAR) y como su composición se supone homogénea, se tiene que:
JA = JAE + JAR (2.7.3)
o expresada como % de caña:
JA % C = JAE % C + JAR % C (2.7.4)
y, desde luego, los Brix y purezas de estos tres jugos son iguales por postularse que son
homogéneos:
bx JA = bx JAE = bx JAR (2.7.5)
p JA = p JAE = p JAR (2.7.6)

El Brix del jugo absoluto se calcula considerando que todos los sólidos solubles en la caña se
van en el jugo mezclado o se pierden en el bagazo:
bx JA · JA = bx JM · JM + bx B · B
Si ambos términos se dividen entre caña ( C ) y se multiplica por 100 se tendrá:
bxJM · JA % C = bxJM · JM % C + bxB · B % C
al despejar bxJA y sustituir JA % C por su igual (ver fórmula 2.7.2) y simplificando queda:
bx JA = (bx JM · JM % C + bx B · B % C) / (100 - fc) (2.7.7)
En forma análoga, la pol del jugo absoluto se expresa como:
pol JA = ( pol JM · JM% C + pol B · B % C) / (100 - fc) (2.7.8)
y la pureza del jugo absoluto (p JA) queda en:
p JA = 100 pol JA / bx JA (2.7.9)
Por otra parte para calcular el jugo absoluto extraído (JAE) se considera que todos los
sólidos disueltos que contiene el jugo mezclado provienen de aquel jugo (Bx JAE) ya que el
agua de imbibición, el otro constituyente del jugo mezclado, no contiene sólidos disueltos;
entonces:
Bx JAE = Bx JM (2.7.10)
por tanto:
bx JA · JAE = bx JM · JM (2.7.11)
de donde:
JAE = bx JM · JM / bx JA (2.7.12)
o expresado como % en caña :
JAE % C = bx JM · JM % C / bx JA (2.7.13)

20
De forma análoga el jugo absoluto perdido en el bagazo o jugo absoluto residual (JAR)
resulta en:
JAR = bx B · B / bx JA (1.7.14)
o expresado en % en caña:
JAR % C = bx B · B % C / bx JA (2.7.15)

2.8 Dilución
El concepto de dilución (D), (tenido en cuenta en muchos lugares para evaluar el trabajo del
tándem) se define como aquella parte del agua de imbibición que se integra al jugo
mezclado. Se puede expresar como dilución % del jugo mezclado (D % JM) o referirse al
peso de caña (D % C).
Obviamente, el jugo mezclado estará formado por el jugo absoluto extraído (JAE) y el agua
de dilución (D), o sea:
JM = JAE + D (2.8.1)
que despejando se convierte en:
D = JM - JAE (2.8.2)
Como el total de sólidos en el jugo mezclado proviene del jugo absoluto extraído ya que el
agua de dilución no contiene sólidos, se puede postular que:
bx JM · JM = bx JA · JAE (2.8.3)
Despejando JAE en (2.8.1) y sustituyéndolo en (2.8.3) queda:
bx JM · JM = bx JA (JM - D)
que desarrollando y agrupando esta fórmula se transforma en:
D / JM = (bx JA - bx JM) /bx JA (2.8.4)
que multiplicando por 100 ambos lados se convierte en
D % JM = 100 (bx JA - bx JM) / bx JA (2.8.5)
Al multiplicar la dilución % en jugo mezclado (D % JM) por el jugo mezclado % en caña
(JM % C) y dividirlo entre 100, por un simple cambio de base, resulta que esta expresión se
iguala a la dilución % en caña (D % C).
Si tenemos:
JM % C
D % JM ×
100
y por definición:
D × 100 JM % C JM 100
D % JM = y = ×
JM 100 C 100

21
por tanto:
D × 100 JM 100
× ×
JM C 100
al simplificar:
D × 100
=D%C
C

pudiendo afirmar finalmente que:

D % C = D % JM · JM % C/100 (2.8.6)
sustituyendo (2.8.5) en (2.8.6) queda:
D % C = JM % C (bx JA - bx Jm) / bxJA (2.8.7)
Conviene, por tanto, para evitar confusiones, expresar siempre la dilución en la base a que
está referida, o sea, peso absoluto de dilución (D), o referida a % en caña (D % C), ó referida
a % de jugo mezclado (D % JM).
Para completar el cuadro de distribución del jugo absoluto y de la dilución queda la parte del
agua de imbibición que se va con el bagazo, aunque este concepto resulta menos empleado
que el de Dilución. Así como el jugo absoluto se dividía en jugo absoluto extraído y jugo
absoluto residual, la imbibición se divide en dilución y dilución residual.
I = D + DR (2.8.8)
o expresada como % en caña en:
I % C = D % C + DR % C (2.8.9)
que sirve para conocer DR
DR % C = I % C - D % C (2.8.10)

2.9 Bagazo. La estructura “contable”.

Los componentes de la caña (fibra, jugo absoluto, pol (…), etc.), se van a distribuir en el jugo
mezclado y en el bagazo. El jugo mezclado se estudió en los epígrafes anteriores, quedando
dividido en jugo absoluto extraído (JAE) y dilución (D). Resta ahora describir cómo queda
integrado el bagazo (B).
La sumatoria de los contenidos de fibra en bagazo (fB), humedad en bagazo (hB) y Brix en
bagazo (bxB) es igual a 100.
100 = fB + hB + bxB (2.9.1)
al despejar fB se tendrá:
fB = 100 - (hB + bxB) (2.9.2)
Por otra parte, la pureza del jugo remanente en el bagazo o pureza del jugo residual (pJR) se
expresa de la siguiente forma:
p JR = 100 (pol JR / bx JR) (2.9.3)
22
Si multiplicamos numerador y denominador del término derecho por jugo residual % bagazo
(JR % B) queda:
p JR = 100 (pol JR. JR % B / bx JR . JR % B)
Como el peso de pol y de sólidos contenidos en el jugo residual es el mismo que contiene el
bagazo, pues la fibra, por definición, no contiene ni pol ni sólidos, la fórmula anterior se
convierte en:
p JR = 100 Pol B / Bx B
y también es posible expresarla como:
p JR = 100 pol B / bx B (2.9.4)
Se puede llegar a una aproximación del valor de p JR considerando que la pureza del jugo
de última extracción (p JUE) de los molinos, el que exprimen las dos últimas mazas, es igual
a la pureza del jugo residual, o sea,
p JR = p JUE (2.9.5)
Se sabe que esto último no es exacto, ya que el jugo que queda en el bagazo es siempre algo
menos puro que el último jugo extraído, pero se considera que el error no es apreciable y que
la sencillez y rapidez del cálculo justifica su uso.
Sustituyendo la fórmula (2.9.5) en la (2.9.4) y despejando Brix del bagazo (bx B) queda:
bx B = 100 pol B / pJUE (2.9.6)
que aplicado a la fórmula (2.9.2) sirve para determinar la fibra en bagazo.

100 pol B
fB = 100 - (hB + )
p JUE

23
El bagazo esquemáticamente queda constituido de la siguiente forma:

Fibra en
bagazo (fB) Pol en
Brix del bagazo
bagazo (pol B)
Bagazo (B) (bx B) +
sólidos
solubles Jugo
Absoluto
(JRA % B)
Jugo Residual
(JR % B) Agua del
jugo abs.
Humedad +
del dilución
bagazo residual
(DR % B)

Nótese que como la dilución residual es producto del agua de imbibición y no de la caña, los
demás constituyentes del jugo residual (Brix del bagazo y agua proveniente del jugo
absoluto) forman el jugo absoluto perdido en el bagazo, que puede llamarse jugo absoluto
residual (JAR). Esto es:
JR = DR + JAR (2.9.7)
El jugo residual se calcula fácilmente como la diferencia entre el bagazo y su fibra, así:
JR = B - FB (2.9.8)
o expresado como % en bagazo como:
JR % B = 100 - fB (2.9.9)
La dilución residual se despeja de la fórmula (2.8.8):
DR = I - D (2.9.10)
que llevada a % de bagazo se convierte en:
DR % B = 100 (I-D) / B (2.9.11)
Hasta ahora todo el conjunto de fórmulas sobre la dilución resulta de poco uso práctico.

24
2.10 Eficiencia de la Extracción.

A) Extracción de pol (Ext pol).

La principal fórmula de eficiencia del tándem resulta aquella que expresa la relación en %
entre el peso de pol que se extrae en el jugo (Pol JM) y el peso de pol que entra en la caña
(Pol C), y es lo que denominamos extracción de pol (Ext pol):
Ext Pol = 100 Pol JM / Pol C (2.10.1)
Sustituyendo numerador y denominador por sus iguales, véase fórmula (1.2.3) la fórmula
anterior se convierte en:
Ext pol = 100 pol JM · JM/ pol C · C (2.10.2)
simplificando, ya que 100 JM / C = JM % C, queda
Ext pol = pol JM · JM % C / pol C (2.10.3)
que se considera la expresión más útil de la fórmula principal.
No obstante, este índice de eficiencia resulta controvertido, por cuanto no permite comparar
tándems de diferentes centrales, o un mismo central moliendo cañas distintas, porque no toma
en consideración la fibra, que es un factor importante en contra de la eficiencia de extracción.
Esto ha hecho que se utilicen otras fórmulas que tome en consideración la fibra en caña para
evaluar la extracción.
Véanse las siguientes:

(B) Pérdida de molienda (Pda de molida).

Este concepto aparece en la literatura en lengua inglesa como “milling loss” y expresa la
relación en % entre la pol del bagazo (pol B) y la fibra del mismo (fB):
Pda. de molida = 100 pol B/fB (2.10.4)
Esta fórmula presupone que una modificación en el contenido de fibra en el bagazo implica
un cambio proporcional en la pol del mismo, lo que dista de estar probado y por tanto no es
aceptado por todos los autores.

(C) Jugo absoluto perdido en el bagazo % fibra (Jugo Absoluto Residual % fibra)
(JAR % F)
Este índice de eficiencia muy usado en Australia, Indonesia y Sur África tiene varios
nombres: jugo absoluto en bagazo, jugo no diluido perdido (con el mismo concepto, pero
utilizando una simplificación en la fórmula) entre otros, pero los autores prefieren llamarlo,
por analogía con el concepto de jugo residual, como jugo absoluto residual:
JAR % F = 10 000 bx B / bx JA · fB (2.10.5)
Esta fórmula se obtiene a partir de la definición de JAR % F:
JAR % F = 100 JAR / F (2.10.6)
(Recuerde que el peso total de fibra en caña y en bagazo es el mismo, FC = FB).

25
Dividiendo numerador y denominador del término de la derecha por bagazo y multiplicado
esto por 100, la fórmula anterior se convierte en:
JAR % F = 100 JAR % B / fB (2.10.7)
Ahora bien, dentro del bagazo se puede postular que los sólidos que contiene el jugo absoluto
residual (que son iguales a dicho jugo multiplicado por su Brix: JAR · bx JAR ) son los mismos
que contiene todo el bagazo (e iguales al bagazo por su Brix: B · bx B), ya que la fibra no
contiene sólidos solubles. Esto significa que:
JAR . bx JA = B . bx B (2.10.8)
(Recuerde que al considerar el jugo absoluto homogéneo se postula que el jugo absoluto
extraído y el residual tienen todos la misma composición, o sea, que bx JA = bx JAE = bx
JAR).
Al dividir ambos términos de la fórmula (2.10.8) por bagazo y multiplicar por 100 se tiene
que:
JAR % B · bx JA = 100 bx B (2.10.9)
y despejando:
JAR % B = 100 bx B / bx JA (2.10.10)
Sustituyendo (2.10.10) en (2.10.7) queda:
JAR % F = 10 000 bx B / bx JA . fB (2.10.11)
que es la fórmula que se deseaba obtener.

(D) Extracción reducida a 12.5 % de fibra (Ext 12.5).

En la tercera década de este siglo N. Deerr ideó una fórmula para referir la extracción de pol
(Ext pol) a una fibra en caña (fC) de referencia, utilizando un valor de 12.5 % por
comodidad. De este modo obtenía una extracción de pol “reducida” a ese valor (Ext. 12.5)
tratando de eliminar el efecto fibra de la extracción. Esta fórmula puede expresarse en
función del jugo absoluto residual % fibra (JAR % F, véase el epígrafe anterior) o de la
extracción de pol real.
Ext pol 12.5 = 100 - JAR % F / 7 (2.10.11)

Ext pol 12.5 = 100 -[(100 - Ext pol) (100 - fC)] / 7 fC (2.10.12)

La deducción de estas fórmulas es la siguiente: si consideramos que el jugo absoluto (JA =

100 - fC) se divide en jugo absoluto extraído (JAE) y jugo absoluto perdido en el bagazo o
jugo absoluto residual (JAR), y si postulamos que la composición de los 3 es la misma
(iguales Brix y pol), entonces se puede plantear que la división del jugo absoluto es
proporcional a la extracción, ya que todos los sólidos y la pol contenidos en el jugo mezclado
provienen de aquel. Entonces se puede plantear que en el jugo mezclado se va una cantidad
de jugo absoluto extraído (JAE) igual a:
JAE % C = JA · Ext pol / 100 = (100 - fc) Ext pol / 100 (2.10.13)

26
y en el bagazo se va la otra parte de jugo absoluto (JAR), igual a:
JAR % C = JA (100 - Ext pol) / 100 = (100 - fC) (100 - Ext pol) / 100 (2.10.14)
Ahora bien, por definición el jugo absoluto residual % fibra de la siguiente manera:
JAR % F = 100 JAR / F
al dividir el numerador y el denominador del término derecho entre caña y se multiplica por
100, se tiene:
JAR % F = 100 JAR % C / fC (2.10.15)
y despejando:
JAR % C = JAR % F · fC / 100 (2.10.16)

Sustituyendo (2.10.14) en (2.10.16) resulta:

JAR % F · fC / 100 = (100 - fC) (100 - Ext pol) / 100

simplificando:
JAR % F = (100 - fC) (100 - Ext pol) / fC (2.10.17)
Despejando la extracción, y tomando una fibra de 12.5 como valor de referencia, la fórmula
se convierte en:
Ext pol 12.5 = 100 - (JAR % F) (12.5) / (100 - 12.5)
o sea:
Ext pol 12.5 = 100 - JAR % F / 7 (2.10.11)

que es una de las 2 formas de calcular la extracción reducida.

De hecho el postulado de N. Deerr implica considerar que el jugo absoluto residual % fibra
(JAR % F) es constante si los demás factores que influyen en la extracción permanecen
invariables (imbibición, presión y setting de molinos, número de mazas etc.). Por lo que sí
sólo se altera la fibra se tiene que la fórmula (2.10.17) se puede expresar como:
JAR % F = K = (100-fC) (100-Ext pol) / fC = (100-f’C) (100-Ext pol) / fC (2.10.18)
si cada extracción se corresponde con su fibra.
Al convertir Ext en el valor de extracción reducida (Ext 12.5) para cada fibra de 12.5 % y
despejando, se obtiene:
Ext pol 12.5 = 100 - [ (100- Ext pol) (100-fC)] / 7 fC (2.10.12)
que resulta la forma usual de calcular la extracción reducida a partir de un valor conocido de
extracción real.
Resulta fácil demostrar que las fórmulas (2.10.11) y (2.10.12) resultan equivalentes cuando
se utiliza la extracción de Brix (Ext Bx) en lugar de la de pol (lo que no es usual):

27
Por ejemplo, sí :
JAR % F = (100 - Ext bx) (100 - fC) / fC (2.10.17)
y
JAR % F = 10000 bx B / bx JA · fB (2.10.5)
y aceptamos que ambas ecuaciones son iguales si tiene:
(100-Ext bx) (100-fC) / fC = 10000 bx B / bx JA · fB (2.10.19)
como fB = 100 fC / B % C (ver 2.4.3) y sustituyendo ese valor y simplificando la ecuación
anterior:
(100 - Ext bx) (100 - fC) = 100 bx B · B % C / bx JA (2.10.20)
Observe que ambos miembros de la ecuación anterior representan la pérdida de Brix en
bagazo y por tanto, la igualdad originalmente supuesta en (2.10.14) es correcta.
A pesar de lo demostrado, es decir, de que debe considerarse la extracción de Brix a los
efectos de calcular la extracción reducida, N. Deerr utilizó la extracción de pol considerando
que “la dirección del central está más interesada en la pol que en el Brix”. Si bien es cierto
que, el Brix fluctúa menos que la pol durante el proceso de molienda, las pérdidas de azúcar
interesan más que las de Brix.
Se acaba de demostrar que las 2 fórmulas de JAR % F son equivalentes (2.10.11 y 2.10.12),
siendo la primera resultado de una definición, y la segunda de una consideración que dice que
al repartirse el jugo absoluto entre el jugo mezclado y el bagazo la composición de las partes
será homogénea y semejante a la de partida. Sin embargo, debe advertirse que en la
deducción de la fórmula (2.10.8) se toma el Brix del jugo absoluto residual igual al Brix del
jugo absoluto, lo que debe de dar como resultado un error sensible. En todo caso, el concepto
de extracción reducido implica la consideración de que el jugo perdido es constante en
proporción con la fibra, aunque no está probado que haya tal proporcionalidad.

(E) Jugo no diluido % fibra (jugo no dil % F).

Resulta un concepto similar al del jugo absoluto residual % fibra (JAR % F) (véase 2.10.5),
pero sustituyendo el Brix del jugo absoluto por el del jugo primario (bx JPrim):
Jugo no dil % F = 10000 bxB / bx JPrim · fB (2.10.21)
Hugot (1) hace un comentario muy favorable de esta expresión, aseverando que es la mejor
forma de hacer comparaciones y que sobre todo “no se necesita de ninguna pesada” sino sólo
de los datos de laboratorio. En Cuba y en el hemisferio occidental no se le ha dado gran valor
a esta expresión; por otro lado, los autores quieren reafirmar que los conceptos basados en
una relación constante entre jugo perdido y fibra pueden adolecer de graves defectos, ya que
esto no está probado y hasta hay ejemplos de lo contrario (6).

(F) Relación de extracción (R Ext) (Extraction ratio).

Es un término usado en Hawaii (Extraction Ratio), pero no en Cuba, basado en la extracción
de pol (Ext pol) y la fibra en caña (fC):
R Ext = 100 (100 - Ext pol) / fC (2.10.23)

28
Nótese que el término superior de la derecha es 100 veces la pérdida en bagazo, la que se
relaciona con la fibra en caña. Tiene la característica que mientras mejor trabajo se hace en
los molinos menor valor tiene el índice.

(G) Pérdida de molida pol / fibra = 1

Esta es una expresión de moda en Cuba a partir de la década de los ‘80, en ella inciden la pol
y la fibra del bagazo (pol B, fB) y las de la caña (pol C, fC) de la siguiente forma.
(Pda molida pol/ f ibra = 1) = pol B / (fB - pol C + fC) (2.10.24)
Es una expresión similar a la pérdida de molida (2.10.4), pero en el denominador aparecen
los dos índices de la caña (de similar magnitud), en forma de sumandos y no de factores.

(H) Consideración sobre las fórmulas de eficiencia.

La evaluación de la eficiencia ha tenido sus “modas”. Desde inicios de los 40 y hasta finales
de los 60 la extracción reducida de N. Deerr fue muy popular, pero con la introducción de la
mecanización y la consiguiente variación en la cantidad y calidad de la fibra, se alteraron los
valores y se introdujo cierta confusión. Los conceptos de jugo perdido % fibra nunca han
tenido gran popularidad en Cuba, quizás por la causa ya citada de no haberse probado una
debida proporcionalidad del jugo con la fibra (6). Hoy en día se sigue dependiendo de la
extracción de pol como índice fundamental (o su equivalente pérdida en bagazo, ver 2.5.4),
sin importar mucho los contenidos de fibra, lo que tampoco resulta conveniente para una
evaluación integral de la eficiencia de extracción. Indudablemente que ese índice dice lo que
“se ha hecho”, pero las demás fórmulas tratan de decir (quizás sin lograrlo) lo que “se debió
haber hecho” de acuerdo con el contenido de fibra. Todo esto indica, según opinión de los
autores, que todavía queda por establecer una evaluación integral de la eficiencia de la
extracción.
Refiriéndose a las formulas de extracción, el Comité Especial para la Uniformidad de los
Reportes de los Datos de Fábrica de la ISSCT manifestó:
"Debe entenderse que los seis valores citados solo expresan el resultado de la molienda,
tanto del equipo de molienda como del funcionamiento de ese departamento. El Comité no
recomienda por ahora el uso de métodos para comparar los resultados obtenidos de molienda
con cifras "estándares", normales o ideales".
"En cuanto a la fórmula de Extracción reducida a 12,5 % fibra propuesta por Noel Deerr en
1933, todavía tiene una gran vigencia , pues se usa como lo que es , una fórmula reducida
para comparar bajo ciertas condiciones, como son también el azúcar a 960 pol y la retención
de guarapo a 850 de pureza. Precisamente es muy útil cuando hay grandes variaciones de
fibra, siendo entonces reducidas a 12.5 %.

Valores usuales
Extracción de pol = 94 - 96
Pérdida de molida = 3.5 - 4.5
Jugo Absoluto perdido o jugo absoluto residual % fibra = 35 - 45
Extracción reducida a 12.5 fibra = 94 - 96

29
Jugo no diluido % fibra = 35 - 45
Relación de extracción = 20 - 30

Ejemplo
Conociendo que:
Jugo mezclado % caña = JM % C = 97.41
Pol en jugo mezclado = pol JM = 13.63
Brix del jugo mezclado = bx JM = 16.09
Imbibición % caña = I % C = 22.56
Pol del bagazo = pol B = 1.84
Humedad del bagazo = h B = 48.58
Pureza del jugo de última extracción = p JUE = 73.02

Determine:
a) Bagazo % caña =B%C
b) Fibra en bagazo = fB
c) Fibra en caña = fC
d) Pol en caña = pol C
e) Extracción de pol = Ext pol
f) Extracción de pol reducida = Ext 12.5
g) Pérdida en bagazo = pda bgzo.
h) Pérdida en molida = pda molida
i) Jugo abs. perdido o jugo absoluto residual % fibra = JAR % f
j) Relación de extracción. = Rel Ext
Desarrollo
a) Empleando la ecuación fundamental (2.3.2)
B % C = 100 + I % C - JM % C
= 100 + 22.56 - 97.41 = 25.15
b) Mediante la fórmula (2.9.2)
fB = 100 - hB - bxB
Determinando previamente bx B mediante la fórmula (2.9.6)

30
 100 pol B 100 x 1.84
bx B = = = 2.52
p JUE 73.02

entonces:
fB = 100 - 48.58 - 2.52 = 48.90
c) Teniendo en cuenta la fórmula (2.4.3)

fC = fB · B % C / 100
= 48.90 x 25. 15 / 100
= 12.30
d) Al emplear la fórmula (2.5.2)

pol C = pol JM · JM % C / 100 + pol B . B % C / 100

= 13.63 x 97.44 / 100 + 1.84 x 25.15 / 100
= 13.74
e) Mediante la fórmula (2.10.3)
Ext pol = pol JM · JM % C / pol C
= 13.63 x 97.41 / 13.74
= 96.63
f) Recordando la fórmula (2.10.11)
Ext 12.5 = 100 - (100 - Ext pol) (100 - fC) / 7 fC
= 100 - (100 - 96.63) (100 - 12.30) / 7 x 12.30
= 96.57
g) Del miembro de la derecha de la fórmula (2.5.3):
pol B· B % C
pda. Bgzo. = = 1.84 x 25.15 / 13.74 = 3.37
pol C

ó también, de la fórmula (2.5.4)

pda. Bgzo. = 100 - Ext pol
= 100 - 96.63
= 3.37

h) Usando la fórmula (2.10.4)

31
 Pda. molida = 100 pol B / fB
= 100 x 1.84 / 48.90 = 3.76

i) Si se considera la fórmula (2.10.5)

JAR % F = 10000 bxB / bxJA · fB
Así la fórmula (2.7.7):
bx JA = bx Jm . JM % C + bx B . B % C) / (100 - fC)
= (16.09·97.41+2.52·25.15)/(100-12.30) = 18.59
JAR % F = 10000 · 2.52 / 18.59 · 48.90 = 27.72

j) Mediante la fórmula (2.10.23)

Rel Ext = 100 (100-Ext pol) / fC
= 100 (100 - 96.63) / 12.30
= 27.40

Referencias

1) Hugot E., “Manual para Ingenieros Azucareros”, Edición Revolucionaria, Habana 1967,
pág. 251.
2) Spencer - Meade, “Manual del Azúcar de Caña”, Edición Revolucionaria, Habana 1967,
pág. 704.
3) Mejías R. et al. “Estudio Comparativo de dos Métodos de Determinación de pol % en
Caña”, ICINAZ, Oct. 1988.
4) Casanova E. et al. “Pago de la Caña”, informe interno, ICINAZ, 1994.
5) Hugot, E. ídem (1), pág. 243.
6) Spencer-Meade ídem. (2), pg 727.

32
[Link] de calderas

El control de la eficiencia de la casa de calderas ha sido abordado por diferentes autores, y

siempre ha sido muy difícil encontrar unanimidad de criterios a la hora de seleccionar una
ecuación que permita una cuantificación cercana a la realidad.
Desde finales del siglo pasado comenzaron a difundirse diferentes formulaciones. Autores
como Winters, Geerligs, Rose, Carp, Lohman, Hazenwinkel, más recientemente Martín,
González Maíz y Pedrosa Puertas, entre otros, con experiencias acumuladas por una larga
práctica en lugares tan disímiles como Java, Hawaaii, Lousiana y Cuba, han dado a conocer
diversas formulaciones y metodologías para el control de la eficiencia de esta área del
proceso sin que ninguna haya podido catalogarse como óptima y definitoria.
A continuación se recogen aquellas ecuaciones que más han resistido el embate del tiempo y
que continúan siendo empleadas por diferentes industrias.

3.1Retención real (Ret) (Recobrado % Pol JM)

Este índice muestra la eficiencia de la casa de calderas, relaciona en %, el peso de pol
obtenido en azúcar (Pol A), con el peso de pol que entró en el jugo mezclado (Pol JM):

Ret = 100 Pol A / Pol JM (3.1.1)

Se puede desarrollar esta ecuación sustituyendo por sus iguales numerador y denominador
mediante (1.2.3), conviertiéndola en:

Ret = 100 pol A · A % C / pol JM · JM % C (3.1.2)

La retención real se relaciona con el recobrado y con la extracción de pol, tal como se
demuestra en el próximo capítulo (ver fórmula 4.3.5)
Este término es definido por la ISSCT como Recobrado de Casa de Calderas (Boiling House
Recovery) y acepta el empleo en Cuba de Retención como de un sinónimo, aunque prefiere el
término más largo.
En la literatura puede encontrarse el término Boiling House Recovery definido por otra
ecuación, por tanto se debe prestar atención a qué cálculo corresponde el valor que se emita
bajo este título, En su época Noel Deerr prefirió referirse a este término como Extracción de
Casa de Calderas (Boiling House Extraction), pero esta acepción de presta a confusión, pues
"extracción" siempre se reserva a las operaciones de molinos.

33
3.2 Fórmula SJM. Retención Teórica - Azúcar disponible o aprovechable
Por medio de la fórmula llamada SJM, de innumerables aplicaciones como se verá más
adelante, se obtiene la relación en por ciento entre el peso de pol o sacarosa que contiene un
azúcar producido, o que se va a producir (Pol A), y el peso de sacarosa o pol de la materia
original de donde procede dicha azúcar (Pol O), en función de las purezas del azúcar (p A),
del material original (p O) y de la pureza de la miel que se produjo o que se va a producir (p
MF):

Pol A % Pol O = 100 p A (p O - p MF) / p O (p A - p MF) (3.2.1)

Cuando las purezas de azúcar y miel son estimadas (o supuestas teóricamente), la relación
antes expuesta se convierte en una retención “esperada”, que también se llama azúcar
aprovechable o disponible, o en el caso de la suposición teórica, se convierte en retención
teórica SJM; (conviene añadir las siglas para distinguirla de la retención teórica Winter-
Carp que se estudia en el próximo epígrafe).
La fórmula presupone que la sacarosa o pol y los sólidos que estaban en el material original
(jugo, meladura, masa cocida etc.) se dividen solamente en los que se integran al azúcar y los
que se van con la miel, y no hay pérdidas químicas o de cualquier otro tipo. Esto, tratándose
de jugo clarificado, meladuras o masas cocidas, no introduce un error apreciable, pero en el
caso de tratarse de jugo mezclado el error resulta un poco mayor, porque se desprecian los
sólidos solubles que se pierden en la cachaza (véase en el epígrafe 4.7 una forma de atenuar
el error a partir de jugo mezclado).
En la ecuación (3.2.1) se pueden utilizar purezas aparentes (pol /Brix) resultando el miembro
de la izquierda en Pol A % Pol O. Pero sería más exacto (aunque mucho menos usual)
utilizar purezas reales (sacarosa/sólidos por desecación). En tal caso el resultado se expresará
como sacarosa en azúcar % sacarosa en el material original (S A % S O).
En lo adelante se utilizará la pol, a menos que se indique lo contrario, pero si se utilizara
sacarosa (que, se reitera, es más exacta), no se alterarían en nada los razonamientos que
siguen.
Se puede calcular también el peso de pol que va a la miel % de contenido de pol en el
material original (Pol MF % Pol O ) en lo que constituye el “segundo uso” de la fórmula.

Pol MF % Pol O = 100 p MF (p A - p O) / p O (p A - p MF) (3.2.2)

Lógicamente, como se puede deducir de sumar (3.2.1) más (3.2.2), se observa que:

Pol A % Pol O + Pol MF % Pol O = 100 (3.2.3)

En el idioma inglés, cuando el material original es jugo (p O = p J, en inglés J), del que se
34
obtiene azúcar (p A, en inglés S) y miel (p m, en Inglés M) los símbolos de (3.2.1) se

convierten en:
Pol A % Pol MF = 100 S (J-M) / J (S - M) (3.2.4)
Las 3 iniciales del numerador le dan nombre a la fórmula que fue ideada por N. Deerr (1) a
principios de siglo. Estas fórmulas fueron consideradas durante mucho tiempo como
resultados empíricos inexactos, o deducidas de consideraciones teóricas no bien fundadas,
habiendo pasado por largos períodos de incomprensión, sin percatarse, los que la ponían en
duda, que después de un análisis matemático elemental y básicamente bien fundamentado,
sólo puede argumentarse en su contra la poca representatividad de las muestras, si las
hubiere, o la poca exactitud de los análisis (véase mas adelante el caso de la pureza de
mieles) o el desprecio de las pérdidas que pudiera haber durante el proceso de casa de
calderas (que a juicio de los autores son tecnológicamente despreciables, a menos que existan
anormalidades en el proceso).
Véase a continuación su deducción:
Se considera, tal como ya se indicó, que el peso de pol y de sólidos en el material original
(Pol O y Sol O) sólo se divide entre los que van al azúcar (Pol A y Sol A) y los que van a la
miel (Pol MF y Sol MF). Por tanto, en los balances correspondientes de pol y sólidos se
establece que:
Pol O = Pol A + Pol MF (3.2.5)
Sol O = Sol A + Sol MF (3.2.6)

En esta última ecuación, sustituyendo Sol = 100 Pol / p (véase 1.2.1) y anulando los 100 a
ambos lados, se convierte en:
Pol O / p O = Pol A / p A + Pol MF / p MF (3.2.7)
De la ecuación (3.2.5.) se despeja Pol MF:
Pol MF = Pol O - Pol A (3.2.8)
que se sustituye en la (3.2.7):
Pol O / p O = Pol A / p A + (Pol O - Pol A) / pMF (3.2.9)
que desarrollada y trasponiendo términos se convierte en:
Pol O / p O - Pol O / p MF = Pol A / p A - Pol A / p MF (3.2.10)
sacando factor común a ambos lados de la ecuación:
Pol O (1 / p O - 1 / p MF) = Pol A (1 / p A - 1 / p MF) (3.2.11)
y reagrupando términos se convierte en:
Pol A / Pol O = (1 / pO - 1 / pMF) / (1 / pA - 1 / p MF) (3.2.12)
y multiplicando a ambos lados por 100 para llevar el miembro de la izquierda a por ciento,
desarrollada y simplificada, teniendo en cuenta que pA > pMF se convierte en:

35
 Pol A % Pol O = 100[(p MF - p O) / po] / [(p MF - p A) / pA] (3.2.13)

que se simplifica a:
Pol A % Pol O = 100 p A (p O - p MF) / p O (p A - p MF) (3.2.1)
Que es la ecuación buscada.
Si en (3.2.5) se hubiera despejado (Pol A = Pol O - Pol MF ) y sustituido en (3.2.7) en
forma similar a lo hecho anteriormente, se obtiene Pol MF % Pol O que es la fórmula
(3.2.2).
Las fórmulas SJM no se limitan al caso de jugos. También pueden emplearse, y con más
exactitud aún, con meladuras o masas cocidas, según los ejemplos que se exponen más
adelante.
En muchos textos de la década del ‘50 se dice que en la ecuación deben emplearse
“consistentemente” purezas aparentes o reales en todas las variables, lo que no tiene
justificación matemática alguna; deben emplearse aquellas purezas que sean lo
suficientemente exactas para que la fórmula resulte tecnológicamente válida.
Las purezas aparentes de azúcar y jugo son suficientemente exactas, pero las purezas de miel
entre 30 y 50 pueden resultar poco exactas cuando son valores aparentes (5 ó más enteros de
diferencia con la pureza real). Pero esto puede no resultar grave numéricamente por cuanto la
p MF está como sustrayendo en numerador y denominador de la ecuación. No cabe duda que
sería más exacto utilizar la pureza real de la miel final, aunque esto no es práctica usual en
nuestro país.
En conclusión, utilizar purezas aparentes de azúcar y jugo, y reales de miel, haría más exacto
el resultado; pero utilizar todas las purezas aparentes no implica gran error. No obstante se
aclara que ningún autor recomienda el empleo de forma combinada de ambos tipos de
purezas en ningún trabajo de control. Hay otros problemas que caen dentro de la tecnología
y no de la contabilidad, como es el caso de la falta de representatividad que pudieran tener
algunas muestras, el estimar las purezas de mieles en valores que después no se obtienen en
la práctica real, el haber pérdidas excesivas por largo tiempo de retención, etc., causas que
provocan en algunas ocasiones que la producción de azúcar resulte menor que la calculada
por SJM. Se recomienda que las causas se busquen en el proceso realizado o en las muestras
analizadas, y no poniendo en duda la legitimidad de la fórmula.

3.3 Fórmula Winter-Carp. Retención teórica. Rendimiento Teórico.

La fórmula que se describe fue propuesta por Winter en 1897, y según algunos autores, el
nombre de Carp es erróneamente empleado (2). Por causas históricas se ha considerado
pertinente continuar usando el nombre de referencia. En ocasiones, también se le ha
denominado Winter-Carp-Geerligs, por haber sido este último autor, según Deerr, quien la
publicó por primera vez en idioma inglés.
El aporte de Geerligs consistió en tomar la formula original de Winter:
Sacarosa aprovechable = S – 0.4 (B - S)
36
y reemplazar el Brix (B) por su equivalente sacarosa (S)/ pureza (P), transformando la
expresión en:
100 S
SA = S - 0.4 ( - S)
P
40 S
= 1.4 -
P
40
= S (1,4 - )
P
Y esta última expresión es la que, al parecer, le atribuyen erróneamente a Winter.
Esta fórmula indica la pol o sacarosa en azúcar % de pol o sacarosa en jugo mezclado, (Pol A
% Pol JM), lo que constituye una retención teórica (ver epígrafes 3.1 y 3.2), porque está en
función exclusiva de la pureza del jugo mezclado (p JM) presuponiendo fija la pureza de la
miel final (e igual a 40/1.4 = 28.57):
Ret Winter = Pol A % Pol JM = 100 (1.4 - 40 / p JM) (3.3.1)
A la fórmula anterior también se le llama retención teórica (Winter -Carp), para distinguirla
de la que se calcula por la fórmula SJM, en cuyo caso la pureza de miel es la que se estima y
no es un valor fijo. Originalmente la fórmula de Winter se expresaba, aunque actualmente
resulta mucho menos usual, como sacarosa o pol disponible % en caña (Pol A % C) en
función de la pureza de jugo mezclado (p JM), y de la extracción de pol % caña (Pol JM %
C), así:
Pol A % C = Pol JM % C (1.4 - 40/p JM) (3.3.2)
Esta fórmula se deduce de la anterior (3.3.1) conociendo que:
Pol A % C = ( Pol A % Pol JM) (Pol JM % C) / 100
Por un simple cambio de base, obsérvese que el paréntesis de la fórmula (3.3.2) anterior, es
igual a:
Pol A % Pol JM/ 100
Históricamente la fórmula (3.3.2) se introdujo con anterioridad, aunque la primera (3.3.1)
resulta más conocida.
Si la fórmula (3.3.2) se divide por 96 y se multiplica por 100 se obtiene un azúcar de base 96
de pol % caña que por definición resulta Rendimiento base 96 (R96, ver epígrafe 4.2), y que
calculado así, se le denomina “Rendimiento Teórico”, ya que se está presuponiendo una
pureza de miel final mínima de 28.57:

Rendimiento Teórico base 96 = 100 Pol Jm % C (1.4 - 40/pJm)/96 (3.3.3)

No debe olvidarse que este rendimiento teórico, tal como se ha deducido, considera que no
hay pérdidas en cachaza, ni indeterminadas o químicas, las que se consideran despreciables
para los efectos del cá[Link] fórmulas de este epígrafe están basadas en un concepto
ideado por Winter a fines del siglo pasado.

37
Este concepto, que resultó muy controvertido con decursar del tiempo, presupone que toda
parte de no-pol o no-sacarosa retiene 0.4 partes de sacarosa o pol en la miel final, Eso implica
que la pureza de la miel final mínima resulta de 100 (0.4) / 1.4 = 28.57
La fórmula de Winter puede deducirse fácilmente a partir de la SJM estableciendo que la
pureza de miel final es fija e igual a la cifra antes indicada (p MF = 40/1.4), que la pureza de
azúcar es 100 (p A = 100), por considerarse azúcar refino o por aproximación de la pureza
usual de azúcar, y que el material original es jugo mezclado (p O = p JM). La fórmula SJM
se convierte entonces en:
Pol A % Pol JM = (100) (100) (p JM - 40/1.4)/p JM (100 - 40 / 1.4) (3.3.4)
que se agrupa en:
Pol A % Pol JM = 100 [(140 p JM - 4000) 71.4)] / [(140 p JM - 40 p JM) / 1.4] (3.3.5)

simplificando:
Pol A % Pol JM = 100 (140 p JM - 4000) / 100 p JM = 100 (1.4-40 / p JM)
que es la fórmula buscada (3.3.1)
Es sabido que no sólo la cantidad de no-azúcares, también el tipo de no-azúcar, es
determinante en el efecto que se ejerce sobre la pureza de la miel final. La mecanización y las
nuevas variedades han cambiado la composición de los no-azúcares que entran en la fábrica y
han hecho obsoleto el concepto de Winter que cada parte de no-azúcar entrando en fábrica
significa la no-cristalización de 0.4 partes de sacarosa y que, además, esto implica una pureza
mínima en miel final de 28.57.
La fórmula de Winter ya no tiene, ni con mucho, la vigencia que tuvo a mitad de siglo, pero
se sigue utilizando mecánicamente para calcular retenciones y rendimientos teóricos (3.3.1 y
3.3.3). La fórmula SJM ha perdurado con más valor para estimar retenciones probables,
porque puede utilizar las purezas de mieles que se estiman convenientes o alcanzables de
acuerdo con las condiciones de cada fábrica.
La deducción empleada en (3.3.4) permite considerar efectivamente que la fórmula de
Winter es un caso especial de la SJM (sustituyendo p Mf = 40/1.4), lo que también fue muy
discutido en su tiempo, pues la fórmula de Winter fue introducida antes que la de Deerr
(SJM).

3.4 Recobrado básico de casa de calderas (Basic Boiling House Recovery)

Se ha entendido incluir este parámetro por ser el término reconocido por la ISSCT y que se
define como la relación de términos que cuantifica la cantidad de azúcar disponible bajo las
mejores condiciones. Autoriza a considerar o no el azúcar perdido en la cachaza y da
opciones para considerar la pureza de la miel como la determinada por el laboratorio como
una cualquiera fijada arbitrariamente.
Como se ve esta definición se adapta tanto al valor calculado a través de SJM como por la
fórmula de Winter-Carp. De hecho ambas son reconocidas por la ISSCT.

38
3.5 Número de eficiencia de casa de calderas (NECC)
Este índice es una simple relación en por ciento entre la retención real (3.1.1) y la eficiencia
técnica calculada por Winter-Carp (3.3.1)
NECC = 100 Ret / Ret Winter (3.5.1)
Con esta relación se compara la eficiencia real de casa de calderas con una de máxima
eficiencia teórica (véase epígrafe 3.3)

3.6 Retención en Granulado Standard Equivalente (Ret GSE)

Esta es la retención real obtenida por la fábrica (Ret) corregida para una pureza de azúcar
igual a 100, denominada como se expresa en el título. Se obtiene multiplicando la primera
por un factor llamado el “EGS” el cual se obtiene de una tabla según la pureza real del azúcar
producido, así:
Ret GSE = Ret x (GSE) / 100 (3.6.1)
El factor (EGS) se obtiene de la tabla No. 1. Esta tabla (4) fue calculada sobre la base de la
fórmula SJM, partiendo de la pureza real del azúcar (valor p O en la fórmula) y llevándola a
pureza 100, con una pureza de miel final de 40/1.4 = 28.57. Esta corrección se debe a que la
retención real está influida por la calidad del azúcar producida; a medida que la pureza de la
misma aumenta, la retención disminuye, porque la sacarosa ocluida en la película de miel
adherida al cristal está influyendo en el rendimiento de los mismos. En la medida que esta
película sea menor aumenta la pureza del grano, pero disminuye su peso.

TABLA 1

Factor EGS para convertir una pureza real de azúcar al valor de 100.

PUREZA
DE 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
AZÚCAR
95 97.89 97.93 97.98 98.02 98.07 98.11 98.16 98.20 98.25 98.29
96 98.33 98.37 98.42 98.46 98.51 98.55 98.59 98.63 98.67 98.70
97 98.76 98.80 98.85 98.89 98.94 98.99 99.02 99.06 99.10 99.16
98 99.18 99.22 99.26 99.30 99.35 99.39 99.49 99.48 99.52 99.56
99 99.60 99.64 99.68 99.72 99.76 99.80 99.84 99.88 99.92 99.96

Para evitar comparar la retención real de una producción de azúcar con menos de 100 de
pureza con una retención teórica que contempla azúcar de pureza 100 (ver fórmula de
retención de Winter 3.3.1), se hace esta corrección, que significa llevar la retención real a
una pureza de referencia, en este caso 100.

Este término fue definido por la ISSCT como "la cantidad de sacarosa seca y pura (100 %
39
sacarosa de pureza 100) que en teoría se podría obtener de un azúcar o de otro producto
inicial empleando la fórmula SJM y si la miel tuviera una pureza gravimétrica de 28.57".
Entendemos que la definición emplea una combinación que la propia ISSCT critica, pues
mientras no da alternativas en cuanto a la pureza real del azúcar, al emplear el término
sacarosa, sin embargo, admite una miel final de pureza gravimétrica, lo que es lo mismo que
aparente.

3.6 Número de eficiencia de casa de calderas corregido para EGS (NECCEGS)

Esta fórmula es idéntica a la (3.5.1), pero utilizando la retención real corregida para el
equivalente granulado standard, esto es 100 (3.6.1) / (3.3.1)
NECCESG = 100 Ret ESG / Ret Winter (3.7.1)
Tal como se explicó en el epígrafe anterior, esta fórmula obvia el problema de que se obtenga
un número de eficiencia mayor a medida que el azúcar sea de menor pureza.

3.8 Factor de mieles (Fm)

Este factor original de Cuba, es una relación entre la pol o sacarosa contenida en la miel final
(Pol MF % C) % de los no-pol contenidos en el jugo entrado en fábrica. Esto último se puede
expresar como la diferencia entre el Brix del jugo mezclado y su pol (bx JM - pol JM)
multiplicado por la extracción del jugo mezclado (JM % C) y dividido por 100.
Fm = 100 Pol Mf % C / (bx JM - pol JM) (JM % C/100) (3.8.1)
Es más usual expresar el factor de mieles en función de la extracción de Pol % C (Pol JM %
C) y la pureza del jugo mezclado, así:
Fm = 100 Pol Mf % C / (100 Pol JM % C / pJM - Pol JM % C) (3.8.2)
Obsérvese que (3.8.2) es idéntica a (3.8.1) si se sustituye el valor de Pol JM % C por su
definición según (1.2.3)
Pol JM % C = Pol JM. JM % C / 100
y por tanto:
bx JM = 100 Pol JM / p JM (1.2.2)
lo que dará lugar a:
Fm = 100 Pol M % C / (bx JM · JM % C /100 - pol JM · JM % C / 100)
que se muestra simplificada en (3.8.1)

3.9 Retención reducida a pureza de jugo 85 (Ret 85).

Esta fórmula es equivalente a la de extracción reducida, o sea, llevar la retención real a una
base de referencias, en este caso a una pureza de jugo de 85. La retención reducida se expresa
en función de la pureza de jugo mezclado (p JM) y de la retención equivalente en granulado
standard (Ret EGS, véase 3.5.1).

La pureza aparente de la miel final es calculada por la fórmula SJM, donde la pureza
aparente del jugo mezclado es la determinada por el laboratorio y la Retención GSE

40
obtenida por la fábrica es R en la siguiente fórmula:
100 J (100 - R)
p Mf =
J (100 - R) - 100 (100 - J)

De forma más simple se puede expresar así:

100 - J - JR x 100
p Mf =
10000 - JR
El valor p Mf es sustituido en
100 x 100 (85 - M f )
Ret 85 =
85 (100 - M f )

Esta fórmula puede expresarse sin hacer referencia a la pureza de la miel final.

Ret 85 = 100 - pJM (100 - Ret ESG) / 5.667 (100 - p JM) (3.9.1)

El factor 5.667 resulta de dividir 15/85. La fórmula pretende estimar la retención equivalente
en granulado standard que se hubiera obtenido si la pureza de jugo mezclado hubiera sido 85
y la operación de casa de calderas se hubiera realizado con la misma eficiencia.
Esta fórmula, desarrollada también por N. Deerr, ha sido poco analizada en Cuba y no ha
sido empleada en la misma frecuencia que las fórmulas de Winter y de SJM. Observe que si
la pureza de jugo fuera 85 realmente, la Ret 85 se convierte en la Ret ESG.

Referencias
(1) Deerr, N. Cane Sugar. Edit. Norman Rodger, London 1911, pág 508-509.
(2) Douwes-Dakker. ISSCT. 1953 pg 674.
(3) Spencer - Meade, “Manual del Azúcar de Caña”. Edición Revolucionaria, Habana 1967,
pg. 737.
(4) Cane Sugar Handbook, Edit. Haskell, London 8 Edition. pg 619.

41
4 Rendimiento y eficiencia general

Los parámetros básicos que se toman en cuenta a la hora de analizar la eficiencia de una
fábrica de azúcar son el rendimiento y el recobrado. El rendimiento dependerá en primer
orden de la calidad de la caña procesada expresada por su contenido de pol; mientras que el
recobrado dependerá fundamentalmente de la eficiencia con que ha trabajado la fábrica, es
decir, con la extracción de pol en el tándem y la retención en casa de calderas.
Estos dos parámetros, rendimiento y recobrado, serán discutidos desde su aspecto contable.
También se analiza la cuenta de pol, tanto en función de la pol en caña como del peso de la
caña, alertando al lector tanto de la importancia de la cuenta de pol como de las dificultades
que presenta.

4.1 Rendimiento industrial (R.I)

Este índice (Rend Ind), que también puede llamarse rendimiento físico, expresa la relación
en % entre el azúcar producido (A) y la caña molida (C).
Rend Ind = 100 A / C (4.1.1)
o lo que es lo mismo
Rend Ind = A % C (4.1.2)

4.2 Rendimiento base 96 (R96)

Como el azúcar puede tener diferentes contenidos de pol, se introduce el concepto de azúcar
base 96 (A96) como referencia para relacionarla con el peso de caña (C):
Rend96 = 100 A96 / C (4.1.2)
Un azúcar con una polarización de 96 grados zeta en la actualidad sería producto de un
pésimo trabajo de fabricación, pero la costumbre y la práctica han conservado este concepto,
reducir por cálculo a base 96 para comparar el trabajo de diferentes fábricas cuando se habla
del rendimiento base 96 y para el mercado azucarero, cuando se trata del azúcar base 96.
El azúcar base 96 se define a su vez como el peso de azúcar (A) multiplicado por su pol (pol
A) entre la referencia de 96:
A96 = A pol A / 96 (4.2.3)
Sustituyendo ésta en la anterior fórmula queda:
Rend 96 = 100 A · pol A / 96 C (4.2.4)
que se simplifica en:
Rend 96 = A % C · pol A / 96 (4.2.5)

42
4.3 Recobrado (Rec) y sus relaciones
Este importante y controvertido índice de eficiencia general de la fábrica relaciona en % el
peso de pol “recobrado” en el azúcar (Pol A) con el peso de pol que entró en la caña (Pol C):
Rec = 100 Pol A / Pol C (4.3.1)
Desarrollando los términos de la derecha de acuerdo con la fórmula (1.2.3) se obtiene:
Rec = 100 pol A · A / pol C · C (4.3.2)
y simplificando:
Rec = pol A · A % C / pol C (4.3.3)
Comparando (4.3.3) con (4.2.5) se deduce que:
Rend 96 = pol C · Rec / 96 (4.3.4)
Fórmula muy importante (pero poco conocida) que relaciona la riqueza de la caña (pol C) y
la eficiencia general de la fábrica (Rec) con el rendimiento base 96.
Como se han estudiado anteriormente:
Ext pol = 100 Pol JM / Pol C ver fórmula (2.10.1)
y
Ret = 100 Pol A / Pol JM ver fórmula (3.1.1)
Comparando con el recobrado (Rec) fórmula (4.3.1) se deduce:
Rec = Ext pol · Retención / 100 (4.3.5)

Que relaciona la eficiencia de extracción y la eficiencia de casa de calderas con la eficiencia

general de la fábrica.

4.4 Importancia y dificultades del recobrado

El recobrado es el índice general de eficiencia de la fábrica y, como tal, debía ser lo más
importante después del rendimiento y del peso de caña molida. No obstante, si se estudia su
definición (ver 4.3.1), se observa que allí aparece el peso de pol en caña (Pol C), que a su
vez se deduce del peso de pol en jugo mezclado y del peso de pol en bagazo (ver 2.5.1), ya
que el análisis directo de la pol en caña resulta difícil por la falta de representatividad de la
muestra de caña. Se comprenderá que si los pesos de jugo y bagazo no se determinan, y hay
que inferirlos por métodos que tienen errores apreciables, la pol en caña va a estar afectada
por los mismos errores, al igual que el recobrado.
Hasta tanto los pesos de jugo y bagazo no se determinen con suficiente rigor, los valores del
recobrado van a estar siempre bajo la duda, y la determinación de la eficiencia de la fábrica
expresada por el parámetro recobrado no resultará de gran efectividad.

43
4.5 Cuenta de pol
Esto es el desglose del contenido de pol de la caña en los diferentes acápites que tiene el
proceso, esto es, pérdidas físicas (como pol), pérdidas químicas y demás, el recobrado en
azúcar.
Estos valores de pesos de pol (Pol en azúcar, Pol A; Pol en mieles Pol MF... etc.) pueden
expresarse como % de pol en caña, lo que es usual, o como % en caña, lo que es menos
frecuente:

CUENTA DE POL

ACÁPITE % DE POL EN CAÑA % EN CAÑA

Pérdida en cachaza 100 · Pol cach / Pol C 100 · Pol cach / C (4.5.1)

Pérdida en mieles finales 100 · Pol MF / Pol C 100 · Pol MF / C (4.5.2)

Pérdidas indeterminadas 100 · Pol Per I / Pol C 100 ·- Pol Per I / C (4.5.3)

Pérdida en casa de Suma anterior Suma anterior

calderas

Pérdida en bagazo 100 · Pol B / Pol C 100 · Pol B / C (4.5.4)

Pérdidas totales Suma Anterior Suma Anterior

Recobrado en azúcar 100 · Pol A / Pol C 100 · Pol A / C (4.5.5)

Suma Total 100 Pol C

Todos los términos son similares, incluyendo el recobrado y, como se observa, se reducen a
la siguiente expresión:

Pérdida en X % Pol en caña (o recobrado en azúcar) = 100 Pol X / Pol C (4.5.6)

Desarrollando numerador y denominador de acuerdo con (1.2.3) se transforma en:

Pérdida en X % Pol en caña = 100 pol X · X / pol C · C (4.5.7)

44
que se simplifica en:
Pérdida en X % Pol en caña = pol X · X % C / pol C (4.5.8)
Si de igual forma se analiza la segunda columna de la tabla anterior (% en caña) se tiene
que:
Pérdida en X % C (o recobrando en azúcar) = 100 pol X / C (4.5.9)
que desarrollada de la misma forma que antes se transforma en:
Pérdida en X % C = pol X · X / C (4.5.10)
o lo que es igual:
Pérdida en X % C = pol X. X % C / 100 (4.5.11)
Por lo que aplicando las fórmulas (4.5.8 y 4.5.11) a la cuenta de pol, ésta se puede expresar
como:

CUENTA DE POL

ACÁPITE % DE POL EN CAÑA % EN CAÑA

Pérdida en cachaza Pol Cach · Cach % C / Pol Pol Cach·Cach % C / 100( 4.5.12)
C

Pérdida en mieles finales Pol MF · MF % C / Pol C Pol MF · MF · % C / 100 (4.5.13)

Pérdidas indeterminadas Pol Per Ind / Pol C 100·Pol Per. Ind./ C (4.5.3)

Pérdida en casa de Suma anterior Suma anterior

calderas

Pérdida en bagazo Pol B · B % C / Pol C Pol B · B % C / 100 (4.5.14)

Pérdidas totales Suma Anterior Suma Anterior

Recobrado en azúcar Pol A· A % C / Pol C Pol A · A % C / 100 (4.5.15)

Suma Total 100 Pol C

Obsérvese que el cálculo de las pérdidas indeterminadas es igual a la tabla anterior, ya que la
determinación de las mismas, cuando es posible, se hace de la siguiente forma: el peso de pol
en pérdidas indeterminadas (Pol PI) es la diferencia entre el peso de pol en jugo mezclado
(Pol JM) y la suma de los pesos de pol en cachaza, mieles y azúcar, o sea:
Pol P.I = Pol JM - (Pol A + Pol MF + Pol Cach) (4.5.16)
Este peso de pol en pérdidas indeterminadas se refiere al peso de pol en caña o al peso de
caña, según se trate de la 1ra o 2da columna de la tabla.
45
Comparando las dos formas de expresar la cuenta de pol, [véase la f (4.5.8) y la f (4.5.11)] se
deduce que las pérdidas o recobrados de pol en los distintos materiales % de pol en caña
(Perd de pol en X % pol en caña) en relación con las mismas pérdidas o recobrados % en
caña (Perd de pol en X % C) cumplen en la siguiente igualdad.
Pda de pol en X % Pol en caña = 100 [Link] Pol en X % caña / pol C (4.5.17)

4.6 Importancia y dificultades con la cuenta de pol

Evidentemente que la cuenta de pol resulta una herramienta de gran utilidad para conocer el
comportamiento de la eficiencia en la fábrica, pero además debe conocerse que cada acápite
en el que aquella se desglosa permite deducir valores importantes, como son los materiales %
de caña. En efecto, al estudiarse la fórmula (4.5.8) y su similar (4.5.11) se observa que,
conociendo el miembro izquierdo de la ecuación, y conociendo la pol del material (pol X), se
puede despejar el % de material con respecto a la caña (X % C); o viceversa, conociendo
este último despejar la pol. Como en todos los informes de laboratorio es usual incluir la
cuenta de pol, resulta siempre posible obtener una gran cantidad de información al proceder a
su interpretación.
La dificultad de la cuenta de pol tal como se expresa en la 1ra columna de la cuenta de pol,
esto es, pol X % pol C, estriba en que basta que haya un error en cualquiera de los acápites
(por ejemplo, el peso de la miel), para que no solo se afecte la pérdida en dicho acápite, sino
también todos los demás; ya que la pol en caña, que aparece como denominador común, es
producto de la suma de todos ellos:
Pol C = Pol B + Pol cach + Pol MF + Pol PI + Pol A (4.6.1)
ver también (2.5.1)

4.7 Rendimiento y producción de mieles estimada a partir del jugo mezclado.

Aunque no forma parte del informe diario de producción y, por tanto, no es parte
(estrictamente hablando) de la contabilidad azucarera, resulta muy útil para el laboratorio y
para el tecnólogo estimar las posibles producciones de azúcar (R96) y mieles (M % C) a
partir de una conocida cantidad de jugo, generalmente expresada como % en caña (JM % C).
Así, si se conoce el Brix y la pureza de éste (Bx JM, p JM) y se calcula la retención a partir
de las purezas que se espera obtener en el azúcar y las mieles (Ret o fórmula SJM ver
fórmula (3.2.1), se estiman esas producciones mediante:

Rend96 = `[JM % C · bx JM / 100] · [pJM / 100 · Ret / 96] (4.7.1)

M % C = [JM % C · bx JM / 100] · [(100 - Ret) / pol MF] (4.7.2)

En ambas fórmulas se ve que [JM % C bxJM /100] · [p JM / 100] = Pol JM % C, valor que
multiplicado por la retención correspondiente se convierte en Pol A % C ó Pol MF % C, que
a su vez dividida por la pol del azúcar (base 96 en el caso del Rend96) o la pol de la miel
final respectivamente para cada fórmula, producen los estimados deseados. A veces se
introduce un factor de corrección para compensar las pérdidas de pol en jugo clarificado,
46
considerando que el peso del pol en jugo clarificado no es igual al peso de Pol en jugo
mezclado, tal como se ha utilizado en las fórmulas anteriores. Por tanto se tendrá que:
Pol J Clarif = Pol JM. Factor (4.7.2)
Se ha usado un valor de Factor = 0.97, pero esto requiere de algunas comprobaciones
actuales.

Referencia

1. folleto de la ISSCT

2. Chen, J. C. P., et al. Cane Sugar Handbook. John Wiley and Sons, Inc., New York, 1993,
pags 563-570.

3. Spencer-Meade. Cane Sugar Hanbook. John Wiley and Sons,Inc., New York, 1963, pags
671-678.

47
5. Terminología Azucarera

En el primer cuarto del siglo XX se había hecho evidente la confusión reinante debido a la
diversidad de términos empleados en los reportes técnicos de las fábricas de azúcar, así como la
multiplicidad de métodos de control empleados, todo lo cual dificultaba en grado sumo cualquier
análisis comparativo que se quisiera realizar del comportamiento entre diferentes fábricas.
Motivado por esta situación, en reunión sostenida por la ISSCT en la Habana en 1927, a
propuesta del portorriqueño M. A. del Valle se procedió a analizar la situación creada. Con vistas
a buscar una solución a esta problemática, se decidió crear un grupo de trabajo al efecto, que se
denominó Comité Especial para la Uniformidad de los Datos de los Reportes de Fábrica.

A través de estos años se han evaluado, por el arriba mencionado Comité, diferentes variantes
para los términos azucareros, habiendo sido adoptadas las que recogen en la publicación de
QSSCT en Australia en 1971 (1). Aunque la terminología de la ISSCT no se puede considerar
como universalmente aceptada, es la más usual en el mundo azucarero y aún en aquellos países
donde no se ha aceptado de forma oficial, en la práctica diaria se emplea en un por ciento
considerablemente alto.

Los autores han considerado conveniente recoger en este glosario aquellos términos básicos, que
aún siendo ampliamente conocidos y aceptados en el mundo azucarero cubano y
latinoamericano, es conveniente precisarlos según la acepción dada en la terminología de la
ISSCT.

Agua de dilución (ISSCT).

"La porción de agua de imbibición o maceración presente en el jugo mezclado".

En caso de emplearse el término "dilución" debe siempre ser caracterizado, dando la base a la
cual se refiera.

Azúcares reductores (ISSCT).

"Las sustancias reductoras presentes en caña o sus productos, interpretados como azúcar
invertido. En muchos lugares este término se identifica como invertidos".

Bagazo (ISSCT).

"El residuo de la caña después de haberla molido en uno o más molinos. El bagazo es llamado
bagazo del primer molino, bagazo del segundo molino y así sucesivamente, hasta el bagazo del
último molino, o bagazo final o simplemente bagazo".

En general el término bagazo responde a la denominación de bagazo del último molino, a no ser
que se aclare otra definición.

48
Basura del campo (materia extraña) (ISSCT).

"Hojas, cogollos, caña seca, raíces, tierra, etc. enviada como parte de la caña".

Brix.

El Brix de una solución es la concentración de una solución de sacarosa pura en agua, (expresada
como partes en peso de sacarosa por 100 partes en peso de solución).

Los tratamientos y consideraciones que se le hace normalmente al Brix es de sustancia. Aunque

la definición exacta de Brix es por ciento en peso de sólidos presente en una solución pura de
sacarosa.

Brix refractométrico (ISSCT).

"El por ciento en peso de sólidos en solución, como lo indica un refractómetro azucarero, o el
valor obtenido por el índice de refracción referido a una tabla de equivalencias de por cientos de
sacarosa e índices de refracción".

Cachaza (Torta de los filtros)(ISSCT).

"El material retenido por la maya o tela de los filtros de los lodos del clarificador".

Caña (ISSCT)

"La materia prima que se enviará a la fábrica y que incluye caña, basura del campo, agua, etc.".

Ceniza (ISSCT).

"El residuo que queda después de incinerar toda la sustancia orgánica".

Hoy en día también se reconoce por el ICUMSA el método conductimétrico como oficial para la
determinación de cenizas , que hace innecesaria a la incineración. Por tanto esta definición se
considera como limitada ante las actuales posibilidades.

Coeficiente sacarosa-cenizas (ISSCT).

"La relación entre la sacarosa y la ceniza".

Coeficiente azúcares reductores-pol (ISSCT).

"La relación en por ciento entre los azúcares reductores y la pol".

49
Coeficiente azúcares reductores-sacarosa (ISSCT).

"La relación en por ciento entre los azúcares reductores y la sacarosa".

Coeficiente sacarosa-cenizas (ISSCT).

"La relación entre la sacarosa y la ceniza".

Coeficiente salino (ISSCT).

"La relación entre la pol y las cenizas"

Dilución (ISSCT).

"La porción del agua de imbibición o maceración que entra a formar parte del jugo mezclado".

Si el término "dilución" es empleado debe siempre ser definida su base de referencia para evitar
equívocos.

Extracción (ISSCT).

"La porción (usualmente en por ciento) de uno de los componentes de la caña que es extraída por
la molienda. Los componentes usualmente empleados en este contexto son jugo, Brix, pol y
sacarosa, y la palabra "extracción" es definida en función del producto que se trate. Normalmente
al expresar "extracción" a secas se refiere a la extracción de pol".

El término extracción de jugo necesita ir acompañado de la especificación del jugo y la base a

que se refiere, por ejemplo: jugo absoluto, base Brix.

Extracción de Brix (ISSCT).

"El Brix en jugo mezclado por ciento de Brix en caña".

Extracción de jugo o jugo extraído (ISSCT).

"El porcentaje en peso del jugo extraído por los molinos. En cada caso debe ser definido el tipo
de jugo, y cual es la base del porcentaje a que se refiere".

Extracción de pol (ISSCT).

"La pol en jugo mezclado por ciento de pol en caña".

Extracción de sacarosa (ISSCT).

"La sacarosa en jugo mezclado por ciento de sacarosa en caña".

Factor de Java (coeficiente de Java) (ISSCT).

50
"La pol (o sacarosa) por ciento en caña, dividido por la pol (o sacarosa) por ciento del primer
jugo extraído, y todo esto multiplicado por 100".

Aunque el Comité de la ISSCT ha definido este término, no recomienda su uso, por darle sólo
una importancia local. En Java este factor estaba referido a jugo primario en lugar de a primer
jugo extraído.

Fibra (ISSCT).

"La materia seca, insoluble en agua, que trae la caña".

Observe que la definición abarca también la posible materia extraña que acompaña a la caña. En
la práctica la fibra real de la caña que entra en fábrica no es factible de determinar.

Filtrado (ISSCT).

"El líquido que ha pasado a través de una maya o tela de los filtros".

Imbibición (ISSCT).

"El proceso durante el cual el agua o jugo es agregado al bagazo para su mezclado y dilución con
el jugo presente en el mismo. El agua empleada para estos fines se denomina agua de
imbibición".

Jugo absoluto (ISSCT).

"Todos los sólidos disueltos en la caña más toda el agua; caña menos fibra".

El término "jugo normal" ha sido abandonado por la ISSCT.

En todos los casos donde se emplea la palabra jugo es aceptado su cambio por el sinónimo
guarapo de uso generalizado en Cuba y en Puerto Rico.

Jugo clarificado (ISSCT).

"El producto final del proceso de clarificación".

Si a este producto no se le añade otro jugo diluido, el jugo clarificado será el jugo que alimenta al
evaporador; es decir la materia prima de casa de calderas.

Jugo de los filtros (ISSCT).

"La combinación de los filtrados provenientes de los filtros. En caso de realizarse una doble
filtración de los lodos, los jugos resultantes se caracterizan posteriormente como primario o
secundario respectivamente".

Jugo del último molino (ISSCT).

51
"El jugo extraído por el último molino de un tándem".

Jugo mezclado (ISSCT). (Jugo diluido).

"El jugo enviado de la planta moledora a la casa de calderas".

Jugo primario (ISSCT).

"El jugo extraído antes de comenzar la dilución".

En la mayor parte de los tándems el jugo primario es la combinación de los jugos de la

desmenuzadora más el jugo del primer molino.

Jugo residual (ISSCT).

"El jugo que queda en el bagazo, bagazo menos fibra".

Si consideramos a la caña como una esponja, el jugo absorbido y retenido por esa esponja sería
el jugo residual.

En la práctica y con fines de realizar los cálculos pertinentes, al jugo residual se considera de
características similares al último jugo extraído.

Se sabe que la pureza del jugo quedado en el bagazo es inferior a la del último jugo extraído,
pero la ISSCT ha considerado que mientras no exista método más práctico para determinar la
pureza del jugo residual, se continúe considerándolo semejante al último jugo extraído.

Jugo secundario (ISSCT).

"El jugo diluido que se une al jugo primario para formar el jugo mezclado".

Jugo sin diluir (ISSCT) (Jugo normal).

"Se define como el jugo extraído por los molinos o retenido en el bagazo, donde se ha hecho
abstracción del agua de imbibición. Para fines de cálculo su Brix se considera igual al Brix del
jugo primario. Esta definición es la que se corresponde con el llamado jugo normal".

Lavados de las centrífugas (mieles verdes) (ISSCT).

"Las mieles diluidas separadas por las centrífugas durante el lavado y colectadas
separadamente".

Lavados de los filtros (ISSCT).

"Las corridas obtenidas de los filtros durante los procesos de lavado".

Maceración (ISSCT).

52
"El proceso en el cual el bagazo es sometido a un exceso de agua o jugo, generalmente a alta
temperatura. El agua empleada para estos fines se denomina agua de maceración".

En definitiva, la maceración es una forma específica de imbibición. En Australia y Fiji son

empleados los llamados baños de maceración.

Masa normal (ISSCT).

"La masa de sacarosa que al ser disuelta en agua hasta un volumen de 100 ml. a 200 C y
determinada a 200 C en un sacarímetro, bajo las condiciones especificadas para cada
instrumento, da una lectura de 100 grados en la escala (26.000 g)".

Materia seca (sustancia seca) (ISSCT).

"El material que queda después de secar la muestra analizada".

Este término es muy claro, y al igual que en el caso de la sacarosa, nuestra incapacidad para su
exacta determinación no debe alterar el significado del término. El método convencional para su
determinación es el secado por evaporación de todos los componentes volátiles a una
temperatura y en un tiempo tal en que alcance un peso constante.

Meladura (ISSCT).

"El jugo concentrado al salir de los evaporadores".

Por tanto no se le ha sido extraído por cristalización ningún azúcar en grano. Este término se
conoce en inglés como "Syrup", que en ocasión es traducido erróneamente como sirope. El
término "Syrup" es también empleado en inglés para designar a los licores de refinería, es decir
son aquellos fluidos a los cuales se les ha extraído azúcar mediante una cristalización.

Mieles (ISSCT).

"El licor madre separado de los cristales por medios mecánicos. Se denominan "primera",
"segunda", etc., ó "A", "B", etc., de acuerdo a la masa de la cual haya sido obtenida".

Las mieles correspondientes a la última masa producidas son las llamadas mieles finales y que la
literatura en lengua inglesa recoge como "Blackstrap".

No sacarosa (ISSCT).

"La sustancia seca menos la sacarosa".

No-azúcares.

El Brix menos la pol.

53
Pie de templa (ISSCT).

"El azúcar seca o magma empleada como pie para la cocción de la masa".

Primer jugo extraído (ISSCT).

"El jugo extraído por las 2 primeras mazas del primer molino de un tándem".

Este jugo también se definía como jugo de desmenuzadora, o de la desmenuzadora más el primer
molino..

Pureza (ISSCT).

"La proporción porcentual de pol en el Brix o sólidos gravimétricos".

Este término también se conoce como el coeficiente o exponente de pureza. Por definición se le
llama pureza de un producto azucarero cualquiera a la relación existente entre la cantidad de
azúcar de caña y los sólidos presentes en el producto en cuestión, multiplicado por cien.

Ahora bien, como el azúcar puede ser expresado en forma de sacarosa o pol y los sólidos como
Brix, sólidos refractométricos o sólidos por desecación, la relación entre ambos puede ser
expresada de diversas formas.

Pureza aparente (pol por ciento Brix) (ISSCT).

"La proporción porcentual de pol en el Brix o sólidos gravimétricos".

Este es el término más usualmente empleado en las fábricas de azúcar. Siempre que el término
empleado sea pureza, sin ninguna ulterior aclaración, se estará hablando de pureza aparente. En
el caso de los productos de baja pureza y especialmente en el caso de la miel final, este término
tendrá solo un valor comparativo.

Pureza gravimétrica (sacarosa por ciento Brix) (ISSCT).

"La proporción porcentual de sacarosa en Brix o sólidos gravimétricos".

La relación sacarosa real por ciento Brix es de muy amplio uso en el hemisferio occidental. La
ISSCT ha adoptado el término de pureza gravimétrica especialmente para el control y
comparación de los rendimientos.

Pureza por sacarosa y refractómetro (sacarosa % Brix refractométrico).

Siempre que se emplee es conveniente especificar las formas de determinación implicadas para
evitar cualquier tipo de confusión.

Pureza real (sacarosa por ciento sustancia seca) (ISSCT).

"La proporción porcentual de sacarosa en materia seca".

54
Este término es de gran utilidad en el trabajo de investigación y cuando se desea comparar el
trabajo de dos fábricas, pero su determinación requiere de un trabajo sumamente largo por lo
laboriosa de ambas técnicas analíticas.

Pureza refractométrica (pol por ciento Brix refractométrico).

Se refiere a la pureza aparente cuando el Brix empleado es el determinado por medio de un

refractómetro.

Sacarosa (Pol) (polarización).

Estos términos se confundían con frecuencia e incluso se usaban como sinónimos, pero no fue
hasta que la ISSCT hizo las precisiones pertinentes, que se comenzaron a emplear correctamente
en todo el mundo azucarero del hemisferio occidental.

Debido a los diversos criterios que se manejan alrededor del control por la pol o la sacarosa, se
han incluido las aclaraciones hechas al respecto, que se recogen a continuación y que los autores
han considerado oportuno se tengan en cuenta.

La ISSCT se ha manifestado como institución en el sentido de que la determinación de sacarosa

es un procedimiento muy engorroso, mientras que la determinación de la pol por simple
polarización es un dato de fácil obtención, aunque la sacarosa debía ser el producto sobre el cual
se basara el control del proceso fabril. No obstante esto, la industria no ha adoptado la
determinación de la sacarosa como forma de control químico del proceso.

La ISSCT ha aceptado esa realidad, aún cuando considera que esto es un cambio significativo.
Pero por existir una correlación adecuada en la mayoría de los casos entre la pol y la sacarosa, la
ISSCT acepta como válido el control químico establecido a partir de la determinación de pol.

La ISSCT considera que las aseveraciones que arriba se hacen no son válidas para el caso de la
miel final. Este criterio se sustenta en la alta concentración de impurezas ópticamente activas que
están presentes en este producto. No se ha encontrado una correlación directa en las purezas
calculadas a partir de la pol y de la sacarosa respectivamente y por tanto recomienda que en el
caso de la miel final, se considere la pureza basada en la determinación de la sacarosa como
criterio válido en cualquier evaluación del comportamiento de las mismas.

Las ISSCT definió la sacarosa como: "Compuesto químico así nombrado y que también se le
conoce como azúcar de caña". Mientras el término pol era definido como. "El valor determinado
mediante una polarización directa o simple a una masa normal en solución por medio de un
sacarímetro".

Al igual que el Brix, el término "pol" también es empleado como si fuera el de una sustancia real
y así se puede observar como se controla la extracción de la pol, el peso de la pol etc. Mientras el
termino "polarización" se le llama al proceso de medir la pol.

Semilla (ISSCT).

55
"Polvo de azúcar introducido en el tacho para inducir la cristalización en una templa mientras es
cocida".

En la actualidad se emplean medios de semillamientos (Slurry) que aseguran una mayor

uniformidad en el tamaño del grano.

Sólidos en suspensión en jugo mezclado (ISSCT).

"Los sólidos en jugo mezclado que pueden ser removidos por decantación".

Como se puede apreciar se ha especificado "en jugo mezclado", pues sólidos en suspensión
puede haber en otros materiales, pero son de otra naturaleza. No se emplea tampoco la palabra
"insolubles", porque puede no dar una idea exacta del grado de dispersión de las partículas.

Sustancia seca (ISSCT).

"El material remanente después de secar el producto examinado".

Este término es también conocido como sólidos totales y sólidos por desecación.

Ultimo jugo extraído (ISSCT).

"El jugo extraído por las 2 últimas mazas de un tándem".

56