Clasificación como variables continuas o discretas de los diferentes parámetros
Son varios los factores que intervienen en la calidad del producto final: Materia prima,
cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. Además de estos factores,
encontramos varios parámetros que debe cumplir el producto a través de las etapas de
fabricación.
Estos parámetros los podemos ver como variables clasificadas como continuas o discretas
en la siguiente lista:
Piñas para el proceso (variable discreta)
Número de horas para la cocción (variable discreta)
Humedad (variable continua)
Temperatura de cocción (variable continua)
Presión en el cocimiento (variable continua)
Acidez (variable continua)
Tiempo de cocción (variable continua)
Graduación alcohólica (variable continua)
Temperatura de fermentación (variable continua)
Número de horas para la fermentación (variable discreta)
Presencia de azucares (variable continua)
Presencia de metales (variable continua)
Presencia de alcoholes (variable continua)
Diagrama de Bloques del Proceso
Cocción: la hidrólisis de los azúcares con
vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2,
durante 4 horas, permaneciendo estos por
un tiempo total de 18 horas a una
temperatura aproximada de 105°C.
Molienda: Para facilitar dicha
extracción y evitar pérdidas de
azúcares en la fibra se inyecta agua a
presión directamente. El agua no
debe sobrepasar los 50°
Destilación: El “Tequila Ordinario”
obtenido y vaciado en columnas
rectificadoras, resulta en Tequila
con graduación alcohólica de 55%.
Fermentación: El zumo se bombea a una
sala de fermentación donde permanece 72
horas. Entonces se convierte en alcohol
etílico
Destilación: Se efectúa en alambiques de cobre, mediante
un sistema de destilación que se conoce como destroza
miento, donde se separan las vinazas, que son el medio
agotado en el alcohol y que contienen todos los sólidos
(levaduras muertas, azúcares no fermentables y
minerales) y otros componentes como aldehídos y
cetonas, obteniéndose un alcohol de baja graduación.
Equipo o Proceso u Operación Parámetro Factores
Instrumento externos
Jima, Cosecha Tamaño, peso y Agave podrido,
calidad de las piñas dañado o
de agave contaminado
Autoclave, hornos Cocimiento Presión, temperatura Presencia de
y tiempo de cocción metanol y
caramelizarían
Molinos Molienda Determinación de Presencia alta de
azucares y residuos metales u otros
Añejamiento: El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de
los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el
tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del
tequila que se quiera obtener. Este proceso es el mismo para todos
los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la
barrica, dependen las características del tequila que se va a obtener
y la marca con que éste se comercialice.
contaminantes
Tinas Fermentación Temperatura y Presencia de
tiempo de alcoholes no
fermentación deseados
Alambique, columna Destilación Temperatura y Sistema no
de destilación y graduación alcohólica automatizado y
rectificación presencia de
metanol
Barricas Añejamiento Color, olor y sabor Barricas de
albergue
Factores externos que ocasionan que las características o parámetros se vean modificados
Normas mexicanas para la elaboración de tequila
o NMX-V-004-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de furfural-
Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 23 de junio de 2005.
o NMX-V-005-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de aldehídos,
ésteres, metanol y alcoholes superiores-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
o NMX-V-006-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación de azúcares
reductores directos y totales-Métodos de ensayo (prueba). Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2005.
o NMX-V-049-NORMEX-2004, Bebidas alcohólicas-Bebidas alcohólicas que contienen
Tequila-Denominación, etiquetado y especificaciones. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de mayo de 2004.
o NMX-V-050-NORMEX-2010, Bebidas alcohólicas-Determinación de metales como
Cobre (Cu), Plomo (Pb), Arsénico (As), Zinc (Zn), Hierro (Fe), Calcio (Ca), Mercurio
(Hg), Cadmio (Cd), por absorción atómica-Métodos de ensayo (prueba).
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de
febrero de 2011.
o NMX-V-013-NORMEX-2005, Bebidas alcohólicas-Determinación del contenido
alcohólico (por ciento de alcohol en volumen a 293 K) (20ºC) (% Alc. Vol.)-Métodos
de ensayo (prueba). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Parámetros Tequila
Reposado
MIN MAX
Contenido Alcohólico a 293 K (20°C) (% Alc. Vol.) 35 55 NMX-V-
013-
NORMEX
Extracto Seco (g/l) 0 5 NMX-V-
017-
NORMEX
Alcoholes Superiores (alcoholes de peso molecular 20 500 NMX-V-
superior al alcohol etílico o aceite de fusel) 005-
como alcohol Isoamílico) NORMEX(3)
Metanol (2) 30 300 NMX-V-
005-
NORMEX
Aldehídos (como acetaldehído) 0 40 NMX-V-
005-
NORMEX
Esteres (como acetato de etilo) 200 2 NMX-V-
005-
NORMEX
Federación el 23 de junio de 2005.
