ESPOCH
F.C. P
C. I. I. P
ASIGNATURA: INFORMACION DE VALORES
INFORME N°: 1
TEMA: INDUSTRIALIZACION DE YOGURT
DOCENTE:
AUTOAR: PAUL SAPATANGA
SEMESTRE: SEGUNDO “A”
FECHA: 15/07/2017
PERIODO: ABRIL – AGOSTO 2017
I. INTRODUCCION
(Chiluisa, 2009) Indica que en los últimos años, los consumidores de este alimento
ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido
la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel
mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos.
Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches
fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la
leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir,
el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso
que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes
lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que
es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico
en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt
se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
II. JUSTIFICACION
Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este es
desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor no vender la leche
en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización,
lo cual representaría la generación de un valor agregado a sub -
productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta las técnicas básica para
la elaboración de yogur batido.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como
una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado
para una obtención de ingreso .
III. OBJETIVOS
Objetivo general
Elaboración de un yogurt
Objetivos específicos
Determinar el rendimiento del producto en %
Calcular los costos de la producción $
Conocer los tiempos y movimientos del producto
IV. MARCO TEORICO
Historia
La historia del yogurt se remonta hace miles de años donde los nómadas se dieron
cuenta que la leche tomaba ciertos aspectos como acidez y coágulos bajo la influencia
de ciertos microorganismos posteriormente se fue descubriendo que esta leche
fermentada tenia cualidades curativas para desordenes estomacales.
El consumo de yogurt se fue incrementando en Europa y en todo el mundo, con la
llegada de la industria lechera se inicio el interés por los productos fermentados por su
calidad e igiene.
El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentacion
lactica mediante la accion de lactobacilus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp Thermophilus
La composición química del yogurt
(QUÍMICA COTIDIANA, 2011) La composición química del yogurt cambia según el
tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y
según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etcétera.
Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6,
B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El
yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene
88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte
energético de 49 Kcal cada 100 gramos.
Industria láctea Elaboración de Yogurt
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animal espara utilizar
la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt.
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran
número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo losprincipales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentranen el 90% de los
cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por logeneral heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconosto ccitrivorum que actúan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico,
etc.
Microorganismos que intervienen en la fermentación
Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es
una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que
crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4).
Streptococcus thermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos
térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son
las propias del yogur natural.
Aporte nutricional.
Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las cualidades
nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de
la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,
producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir
el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una
eficaz función desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa).
Contenido nutricional.
APORTE POR 200gr CALCIO--- 415 mg
PROTEINAS --- 3,3% HIERRO--- 0,18 mg
GRASAS TOTALES--- 3,5% MAGNECIO--- 40 mg
CARBOHIDRATOS--- 4% FOSFORO--- 326 mg
VITAMINA C--- 1,8 mg VITB1- TIAMINA--- 0,10 mg
VITB2- RIBOFLAVINA--- 0,36 mg VITB12--- 12,8 mg
Propiedades del yogurt
(Cabrera, 2012) Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos
que conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido
ya desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos en contenedores
hechos con pieles o estómagos de animales ha permitido descubrir la simple técnica de
producción. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban
su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.
V. PROCEDIMIENTO
LAVADO Y DESINFECCION DE PASTEURIZACION (85 °C-30min)
SALA Y EQUIPOS.
ENFRIAMIENTO (45°C)
ALISTAMIENTO DE MATERIAS
INOCULACION (2%)
PRIMAS E INSUMOS.
INCUBACION (3,5-4 h a 40°C)
RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS ACIDEZ DENSIDAD ENFRIAMIENTO (4-6°C)
CARACTERISTICAS
PREPARACION * fruta- 3% (relación
ORGANOLEPTICAS
1-1 azúcar)
FILTRADO
*colorante *esencia
VI. MATERIALESY METODOS
Estufa
Ollas de aluminio
Cuchara
Licuadora
Recipientes de plástico
VII. RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la
produccion fue la deseada y no tuvo ningun porcentaje de perdidas.
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFIA
QUÍMICA COTIDIANA. (2011).
Cabrera, w. (2012).
Chiluisa, B. (2009).
ANEXOS
