ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS
LÁCTEOS.
SEMANA 3
“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”
Actividad - Requerimientos de calidad
Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la
tercera semana y realice lo siguiente:
- Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y físico- químicos)
de estos productos.
DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Según su contenido de grasa láctea la leche condensada azucarada. Se clasifica en:
a. Leche condensada azucarada
b. Leche condensada azucarada semidescremada
La leche condensada azucarada debe presentar las siguientes características
a. FISICOQUIMICAS
Leche Condensada Leche Condensada
azucarada azucarada
semidescremada
Materia grasa láctea %
mlm, 8.0 4.0
mínimo
Sólidos lácteos no grasos
%m/m, mínimo 20.0 20.0
Humedad % mlm,
máximo 30.0 30.0
b. MICROBIOLOGICAS
Exámenes de rutina
n m M c
Recuento
total 1
de 3 10.000 30.000
microorganismos
mesofílicos/g
Coliforme
NMP s
3 <3 - 0
totales/g
Hongos y
levaduras/g 3 200
500 1
Exámenes especiales
Estafilococos
coagulasa 3 100 1
200
positivos/g
En la elaboración de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes:
a. INGREDIENTES
- Leche
- Leche en polvo
- Crema de leche
- Azúcares
- Frutas o concentrados de frutas
b. ADITIVOS
- Colorantes
Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolución No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para
lograr el efecto deseado
Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolución No.
10593 de 1985.
En cantidad máxima de 30 mg/kg
- Estabilizantes
Citrato trisódico
Cloruro de calcio
Fosfato disódico
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de
2000 mg/kg - Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio
de Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche
- Conservantes
Se permite la adición de los siguientes conservantes:
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg Ikg
expresado como ácido benzoico
Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg
expresado como ácido sórbico
Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.
La leche condensada azucarada debe tener las siguientes características:
a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la
láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo XI).
b. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas residuos de drogas o medicamentos.
c. Para residuos de plaguicidas, deberán tenerse en cuenta las Normas oficiales de
carácter FAO IOMS u otras adoptadas por el Ministerio nacional o en su defecto, las
normas Internacionales de Salud.
El producto debe denominarse en el rótulo, según la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Leche Condensada Azucarada Semidescremada
Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el
rótulo con el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo Leche
Condensada Azucarada con sabor a Fresa.
DE LA LECHE FERMENTADA
Del Yogurt.
Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción
de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. Los cuales deben ser abundantes y viables
en el producto final.
Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes
1. Según su contenido de grasa láctea:
Entero
Semidescremado
Descremado
2. Según se adicione o no azúcar:
a. Con dulce
b. Sin dulce
El Yogurt debe presentar las siguientes características
a. FISICOQUIMICAS
Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas % 7.0 7.0 7.0
mlm, mínimo
Acidez como ácido láctico % 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
mlm
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
b MICROBIOLOGICAS: Entero. semidescremado y descremado.
n m M c
NMP Coliformes 3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes 3 <3 - 0
fecales/g
Hongos y lévaduras/g 3 200 500 1
-Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la
internet y evalúe si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos
