CAPACIDAD EMULSIFICANTE DEL HUEVO: ELABORACIÓN DE MAYONESA
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Conocer los fundamentos de la capacidad de emulsificación del huevo, mediante a elaboración de
mayonesa artesanal.
INGREDIENTES Y MATERIALES
Ingredientes (4 porciones):
a. 2 yemas de huevo
b. 2 g de sal
c. 2 g de azúcar
d. 0.5 g de mostaza
e. 0.5 g de pimienta blanca
f. 1000 ml de aceite vegetal
g. 20 ml de jugo de limón
h. 10 ml de vinagre de caña (blanco)
Materiales:
a. Báscula
b. Vasos de precipitado o tazas medidoras de 250 ml
c. Tazón de base estrecha
d. Frascos de vidrio con tapa de 250 ml
METODOLOGÍA
1. Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la formulación.
2. Colocar las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicione la sal, el azúcar, la mostaza,
la pimienta y el jugo de limón. Mezclar perfectamente con ayuda de un tenedor.
3. Cuando se haya formado una mezcla homogénea, añadir con lentitud y a punto de hilo el aceite (la
velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad para dispersar) mientras se continua
batiendo con el tenedor.
4. Tras observar una textura similar a mayonesa, finalizar la adición de aceite y agregar a punto de
hilo el vinagre con agitación intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, se le puede agregar
un poco de agua.
5. Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos de vidrio y tapar.
CUESTIONARIO DE APRENDIZAJE
1. Describe las principales medidas se calidad aplicadas en el huevo:
a. Análisis externo (tamaño, forma, color de cáscara, textura, uniformidad y limpieza).
b. Análisis interno (examen con luz, espacio de cabeza y licuefacción).
c. Características físicas del huevo abierto (olor, color y sabor).
2. ¿Qué es una emulsión, cuáles son las fases que la componen y cuáles son los tipos de emulsión
que se conocen?
3. ¿Cuáles son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen dicha función?
4. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de
la mayonesa?
5. ¿Cuáles son las normas de calidad que controlan este producto y que parámetros son los que
consideran?
6. ¿Cuál es la diferencia entre mayonesa y aderezo?
7. Calcula el costo de producción así como el rendimiento de una porción.
