UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL

DETERMINACION DE ÁCIDO
CARMÍNICO EN YOGURT
PROFESORA: Quím. Lengua Calle, Rosa Laura

ALUMNA: Quintana Torres, Karen Mercedes

CÓDIGO: 14070152

GRUPO: Martes 8-12am

2016
 TABLA DE CONTENIDO

1. MUESTRA: Yogurt de fresa 2

2. ANALITO: Ácido carmínico 4

3. IMPLICANCIAS EN LA SALUD 10

4. NORMAS 11

5. DETERMINACION CUANTITATIVA INSTRUMENTAL 11

6. BIBLIOGRAFÍA 15

2
1. MUESTRA: Yogurt de fresa
1.1. Preparación del yogurt

1.2. Contenido

3
1.3. Contenido en Yogurt LAIVE

1.3.1. Yogur de fresa

1.3.2. Yogur de durazno

4
2. ANALITO: Ácido carmínico

2.1. Obtención
2.1.1. Materia prima: Cochinilla
El producto de partida para la extracción del colorante está constituido por
los cuerpos secos de las hembras del insecto Dactylopius coccus Costa, el cual
vive y se desarrolla adherido a las pencas de diferentes variedades de nopal.

Composición proximal:

2.1.2. Proceso de obtención

5
2.2. Propiedades del ácido carmínico
El Ácido Carmínico, es soluble en agua, alcohol, ácido sulfúrico concentrado y
soluciones alcalinas. Es poco soluble en éter etílico, pero es prácticamente insoluble
en éter de petróleo, benceno y cloroformo. Cristaliza en etanol, formando cristales
prismáticos de color rojo brillante que se oscurecen a partir de 120 ºC y se
descomponen a partir de 250 ºC.
En solución acuosa toma un color rojo oscuro cuya tonalidad varía en función del pH.
En medio ácido, hasta pH ≈ 4.0, es color naranja; en el intervalo de 5.0 a 6.0 toma una
coloración roja y a partir de pH = 6.2, la solución torna una coloración púrpura, cada
vez más intensa, a medida que aumenta el pH.

Nombres y denominaciones

2.3. Usos
La cochinilla es empleada tradicionalmente en el Perú desde las civilizaciones
preincaicas en estado acuoso utilizando alumbre como mordiente, para teñir pelos de
alpaca y algodón.

Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de carmín, el cual es

un producto versátil de gran valor para muchas industrias.

INDUSTRIA FARMACEUTICA

Carmín en polvo o solución empleada en preparación de grageas y tabletas. En

solución alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.

6
 INDUSTRIA COSMÉTICA

Se emplea en lápices, polvos faciales, lápices para los ojos, etc. Desde el punto de vista
de calidad, la industria cosmética es la más exigente, sólo acepta el carmín de alta
pureza que coincida en tonalidad con sus patrones de calidad y color. Además, es el
único colorante aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para su uso en la
zona de los ojos.

INDUSTRIA ALIMENTARIA

El consumidor de embutidos está acostumbrado a utilizar productos de cierta

tonalidad de rojo. El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando
utiliza carne de cerdo y así poder teñir las tripas. Cuando el embutido es hervido por el
consumidor se utiliza carmín en polvo. En Francia se le agrega en forma de sal
colorante.

Con Carmín se colorean las bebidas alcohólicas (tipo Campari), bebidas no alcohólicas,
jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo, etc. En general,
cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

2.4. LACAS DE ÁCIDO CARMÍNICO

El ácido carmínico (AC) reacciona con las sales de los metales para formar lacas
complejas denominadas “carmines”.

7
 Las lacas del ácido carmínico son sólidos amorfos. Son insolubles en el agua, en los

ácidos diluidos y en los solventes orgánicos. (TECNOLOGÍA, n.d.)

2.5. CARMÍN DE COCHINILLA

El carmín de cochinilla es la laca aluminosa–cálcica del ácido carmínico complejada

con proteína, de color rojo, que se prepara tratando el extracto acuoso de la cochinilla
con sales de aluminio y de calcio.

Laca de Carmín: [CAS Reg. No. 1390-65-4]

Es la sal Alumínica o Calcio-Alumínica obtenida a partir de una extracción acuosa de
cochinilla, donde el principio colorante es principalmente el ácido carmínico. La laca
de carmín contiene un 50% o más de Ácido Carmínico [25].
Químicamente, el Carmín es en realidad la materia colorante que se obtiene a partir
del extracto acuoso de la cochinilla, después de haber separado las proteínas, grasas y
otros constituyentes del insecto que son arrastrados durante el proceso de extracción.
Sin embargo, en EUA el término carmín se refiere a la Laca de Carmín, que es la sal de
Aluminio o Calcio-Alumínica del Ácido Carmínico.
La laca de carmín debe cumplir las siguientes especificaciones:

Arsénico (As): ≤ 1 ppm (mg/kg)

Plomo (Pb): ≤ 10 ppm (mg/kg).

8
Materia volátil: ≤ 20 % (a 135º C por 3 horas).
Cenizas: ≤ 12 %
Ácido carmínico: ≥ 50 %
Salmonella: prueba negativa
La laca de carmín es soluble en soluciones alcalinas, poco soluble en agua caliente y
prácticamente insoluble en agua fría y ácidos diluidos [19]. Antes de su uso en
alimentos debe ser pasteurizada y quedar libre de Salmonella.
Los complejos del Ácido Carmínico con ciertos cationes metálicos, producen tonos
rojos muy brillantes, estables y exclusivos. Este tipo de derivados son usados
principalmente en la industria textil.
Los procesos de elaboración de la laca carmín están generalmente patentados o, por
lo menos, son mantenidos en secreto por las empresas manufactureras.

De una manera general podemos decir que el proceso consiste en poner a hervir el
extracto de grana en una solución de Alumbre de Potasio. Después de unos 15
minutos de ebullición se añade una suspensión acuosa de Calcita y se mantiene la
ebullición por media hora más. La presencia de los cationes Calcio y Aluminio
permitirán la formación y el crecimiento de los quelatos Calcio- Alumínicos hasta
lograr su precipitación. Se deja enfriar lentamente, permitiendo la sedimentación del
precipitado formado. Después de filtrar, se procede al secado y posteriormente a la
molienda de la laca, para su posterior comercialización.
El control de pH, temperatura, agitación e insumos fueron optimizados
sistemáticamente, dando lugar a una serie de patentes celosamente protegidas.

9
El carmín es el término utilizado para describir el quelato de aluminio del ácido
carmínico. El Carmín es uno de los colores de alimentos más estables de todos,
fármacos y cosméticos. Esta propiedad es principalmente el resultado de la estructura
de antraquinona de ácido carmínico.

2.5.1. Propiedades
La solubilidad del Carmín puede ser caracterizado por:
• Ligeramente soluble en agua fría
• Soluble en ácidos minerales
• Insoluble en éter
• Insoluble en aceites y grasas
• Fácilmente soluble en álcalis
• Insoluble en alcohol
• Insoluble en disolventes orgánicos
("Colorantes|Colorantes Naturales|Indicadores de ph", 2016)

10
Hacen falta aproximadamente 100.000 de estos insectos para conseguir un Kg de
Carmín, que se consigue añadiendo al ácido carmínico extraído del insecto seco, un
agente quelatante como el Aluminio, Calcio o Amoniaco (en función de uso y la
capacidad de fijación prevista, ya que también se utiliza para la industria textil,
cosmética, etc.)

Este colorante, que no debe ser confundido con el “sintético” Rojo Cochinilla (E-124),
se encuentra regulado por la legislación europea sobre aditivos de uso alimentario, y
ha sido utilizado desde la edad del hierro para la obtención de tintes.
(PÉREZ, 2016)

2.5.2. Estructura
Existen varias propuestas para la estructura.

2.5.2.1. Fórmula de Harms:

2.5.2.2. Fórmula de Meloam y Col

11
 2.5.2.3. Fórmula de Forgios

Cuando el carmín de cochinilla se trata con aluminio, su color rojo intenso

vira al violeta. Este desplazamiento es producido por adición del Al+3 a los
oxígenos de los grupos 8C–OH y 9C=O y a los OH de C41 y C61 del resto
azúcar.
(TECNOLOGÍA, n.d.)

3. IMPLICANCIAS EN LA SALUD
Algunos investigadores han sugerido que “el aluminio puede ser un factor que contribuya
en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer”, la demencia senil o pre–senil.
Si las investigaciones confirman el efecto del aluminio en el desarrollo de esta
enfermedad, la utilización de la laca aluminosa cálcica del ácido carmínico, el “carmín”,
como colorante será sustituido por los extractos de cochinilla o por el ácido carmínico.
(TECNOLOGÍA, n.d.)

El ácido carmínico es peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. En
grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, eczemas e insomnio. No hay estudios
sobre sus efectos a largo plazo en el sistema reproductivo y el metabolismo, aunque
algunos informes indican que podría ser cancerígeno y mutágeno. En experimentos con
ratas se observa una disminución del crecimiento y una proliferación del tejido del bazo en
los conejos.
("E120 - Ácido Carmínico", 2014)
4. NORMAS

Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos

cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas,
tanto alcohólicas como no alcohólicas. Se permite su uso en confitería, pastas de frutas,
frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). El queso rojo jaspeado puede contener

12
 hasta 125 ppm. En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 100 ppm. En
chorizos y salchichón se usa hasta 200 ppm.
No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
(Del Olivo, 2011)

5. DETERMINACION CUANTITATIVA INSTRUMENTAL

5.1. Food Chemical Codex (FCC), 1981.

“Pesar exactamente 30 mg de la muestra, disolver en 30 ml de HCl 2 N en

ebullición y enfriar. Transferir cuantitativamente o un matraz volumétrico de 1lt, aforar
con agua y mezclar. Determinar la absorbancia de la solución en una celda de 1 cm y hacer
la lectura en su longitud de onda máxima, alrededor de 494 nm, con un
espectrofotómetro, usando HCl 0.06N como blanco. Sí al hacer la lectura la absorbancia no
está en el intervalo de 0.20 a 0.25, preparar otra solución y ajustar el peso. Calcular el % de
ácido carmínico con la siguiente fórmula”:

A es la absorbancia de la muestra en
solución

0.262 es la absorbancia de una

solución de ácido carmínico con una
concentración de 15 mg/1000 ml

W es el peso de la muestra en mg.

Donde:

5.2. Handbook of U.S. colorants for food, drugs and cosmetic. Marmion, 1983.
Carmín (Ácido Carmínico)
Disolver 0.1 g de muestra en 30 ml de HCl 2N en ebullición. Enfriar y diluir a un litro
con agua. Usando una celda de 1 cm. Determinar la absorbancia de la solución,
corregida con el blanco, a una longitud de onda máxima alrededor de 494 nm.

Donde:
A Es la absorbancia
a Es la absortividad en L/g cm
b Es la longitud de la celda en cm
c Es la concentración en g/L

13
% colorante puro Expresado como ácido carmínico

(*) Si es necesario filtrar, asegurar que el papel filtro esté saturado de colorante antes
de pasar la solución de medida.

Análisis por UV-VIS

En este punto se comenzó por determinar la Absorbancia en función de la longitud de
onda, de donde se obtuvieron las longitudes de onda de los máximos de absorbancia.
Posteriormente, se midió la absorbancia de las soluciones patrón en función de la
concentración, en los λmax encontrados anteriormente. De esta manera se obtiene la
sensibilidad del método y el dominio de linearidad de las curvas.
Para la determinación de los valores de absorbancia se usó un espectrofotómetro UV-
VIS, marca Varian modelo Cary 50.

Curvas de calibración de Ácido Carmínico

Método Acuoso Hidrolizado

Utilizando un patrón certificado de Ácido Carmínico al 98% de pureza, se prepararon
soluciones acuosas de concentración conocida en un intervalo de 10-2 a 10-7 M,
hidrolizadas con HCl 2N (ver punto V.2.2.4.) y aforadas con agua desionizada.
Como acabamos de ver, dependiendo del tipo de muestras, se aplica uno u otro
procedimiento de cálculo, induciendo a posibles errores de interpretación; sin
embargo, aunque todos estos procesos analíticos siguen las mismas operaciones
químicas, no todos ellos conservan los mismos valores de concentración; ni todos se
encuentran dentro de los límites de linearidad de la ley de Lambert- Beer.

Independientemente de la precisión de cálculo durante el procesamiento de los

resultados de medición, la determinación de ácido carmínico en alimentos implica
otro tipo de problemas como son la extracción y separación cuantitativa del
colorante a partir de una matriz determinada. Por esta razón es que se deben seguir
procedimientos normalizados, para cada tipo de alimento.

El análisis de Ácido Carmínico y otros colorantes como la α y β bixina y α y β norbixina

fue también realizado por HPLC [34], en diferentes tipos de muestras, usando una fase
móvil isocrática [metanol-AcOH (6% en agua) 40:60, v/v]. En este tipo de análisis
(bebidas de frutas, dulces y yogurt), el límite de detección de AC es de
aproximadamente 100 ng/g (0.1 mg/Kg).

Para remover las impurezas de soluciones acuosas de cochinilla o de extractos a partir

de alimentos que contienen este colorante, proponen el uso de filtros de membrana
de celulosa que no absorban el AC, por ejemplo (Sartorius minisart RC15, cubierta de
polipropileno, membrana de celulosa regenerada, hidrofílica, medida de poro 0.45

14
 μm). Ya que algunos filtros comerciales de membrana no son adecuados para las
soluciones de carmín; ya que absorben el colorante.

Durante la determinación de AC en yogurt [35], el mayor problema analítico consiste

en la liberación del colorante desde la matriz del alimento. Esto se debe a la gran
afinidad de los colorantes por las proteínas. En tales casos se utiliza papaína para
hacer la digestión enzimática de las proteínas, seguido de una purificación en
columna de poliamida. El análisis se realiza por cromatografía de líquidos con un
detector de arreglo de diodos.

5.3. CROMATOGRAFÍA EN COLUMNA

5.3. 1. Extracto Orgánico Total (EOT) Acuo-Etanólico
Siguiendo el procedimiento general de extracción; la muestra a ser cromatografiada
fue preprocesada de la siguiente manera:
 Grana en polvo: 1 g.
 Solvente: H2O: EtOH, 70:30 (100 ml).
 Extracción: 2 x 50 ml a 70 °C; 15 min. c/u.
 Centrifugación: 3000 r.p.m. por 5 min.
 Sobrenadante: Recuperado por sifonación.
 Concentración: Estufa con circulación de aire, a 40 °C, 8 hrs.

5.3.2. EOT Acuo-Etanólico con Na2CO3 y EDTA

 Grana en polvo: 1 gr
 Solvente: H2O:EtOH, 70:30 (100 ml), al 10% de Na2CO3 y al 1% de EDTA.
 Extracción: 2 x 50 ml. a 70 °C; 15 min. c/u.
 Centrifugación: 3000 r.p.m. por 5 min.
 Sobrenadante: Recuperado por sifonación.
 Concentración: Estufa con circulación de aire, a 40 °C, 8 hrs.

5.3. 3. Preparación de la columna cromatográfica

Se utilizó una columna de vidrio de 90 cm de largo y diámetro variable cada 30 cm, (la
parte superior de 1.6 cm, la parte media de 1.2 cm y la parte inferior 0.8 cm de
diámetro). Volumen total 109 cm3. Protegida en su salida inferior, con un tapón de
lana de vidrio (lavada y secada).
La columna fue llenada con una suspensión de 50 g de Silicagel 60 (0.2 – 0.5 mm:
Merck: N° de art. 107733) en 250 ml del eluyente Butanol:Ácido Acético:Agua (3:1:1).
La suspensión fue vertida a través de un embudo y asentada con ayuda de un tubo de
hule blando hasta alcanzar unas 20 gotas por minuto. La parte superior de la columna
fue protegida con un poco de arena de cuarzo, previamente lavada y secada.

15
5.3.4. Elusión cromatográfica

El extracto concentrado fue introducido en la parte superior de la columna, lentamente

con la ayuda de una pipeta Pasteur, para asegurar una migración de frente horizontal. La
introducción de la muestra fue completada por la adición de 15 ml del eluyente.

La elusión fue hecha hasta recuperar 40 fracciones de 10 ml cada una, proceso que fue
seguido por cromatografía de capa delgada. Concluida la recolección de fracciones, la
columna fue lavada con 1 x 100 de solvente básico Butanol:Hidróxido de Amonio:Agua
(3:1:1).

5.3.5. Detección y Análisis

Las fracciones recolectadas fueron analizadas por cromatografía de capa delgada

(TLC), sobre placas de silicagel 60 F254 (Merck Art. 105719), usando como eluyente
una mezcla Butanol: Ácido Acético:Agua (5:2:3) y como referencia externa una
solución acuosa 10-4 M del patrón de Ácido Carmínico (Merck Art. 100211).
Las placas de TLC fueron reveladas con una lámpara UV a 365 nm (Cole-Parmer Mod.
M014778).
Sobre la base de las observaciones en capa fina, las 40 porciones obtenidas fueron
agrupadas en 8 fracciones, de las cuáles se tomaron sus Espectros de Absorbancia.
Estas fracciones fueron concentradas, analizadas sobre placas de TLC y en algunos
casos se tomaron sus espectros IR. A partir de estos datos se procedió a aplicar
diferentes secuencias de separaciones analíticas según los casos.

16
 6. BIBLIOGRAFÍA

1. Colorantes|Colorantes Naturales|Indicadores de ph. (2016). Farbe.com.mx. Retrieved 18

November 2016, from http://www.farbe.com.mx/carmine/
2. Centeno Álvarez, M. (2003). “Extracción, estabilización y evaluaciones analíticas del
carmín” (Maestra). Instituto Politécnico Nacional, México D.F.
3. Del Olivo, K. (2011). Retrieved 29 November 2016, from
http://www.kehiladelolivo.com/multimedia/datos/Aditivos_060638_230111_9360.pdf
4. E120 - Ácido Carmínico. (2014). Aditivos-alimentarios.com. Retrieved 29 November 2016,
from http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e120-acido-carminico.html
5. PÉREZ, F. (2016). COCHINILLA, CARMÍN, COLORANTE NATURAL Nº 4 o E-120.
Comersinmiedo.com. Retrieved 20 November 2016, from
http://www.comersinmiedo.com/2013/05/width640-height360-srchttpwww.html
6. TECNOLOGÍA (1st ed.). Retrieved from
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/libros/quimica/pigmentos/archivos%20pdf/te
cnologia.pdf

17