FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A LAS CARNES
ROJAS
ES
ET APA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
PCC
Recepción Físicos: No Adquirir carcasas inspeccionadas Si
Químicos: Si (camal)
las carcasas pueden contaminarse Control de temperatura
en el camal o el transporte Control del transporte
Biológicos: Si Buenas Prácticas de Manipulación
vienen contaminados .
Pesado Físico: No No
Químico: No
Biológico: No
Almacén Físico: quemadura por frío Mantenimiento de cámaras Si
(cámara) Químico No Estudio penetración de frío
Biológico desarrollo m.o por
temperatura deficiente
Despiece Físico: metales pesados por uso de Programa de Higiene y No
cuchillo o mesas oxidadas o de saneamiento de ambientes
material inadecuado Buenas Prácticas de Manipulación
Químico: No Control de T° del ambiente
Biológico: desarrollo m.o.,
contaminación por manipulación
excesiva o ambientes y utensilios
contaminados o por elevación de
T° del ambiente
Exhibición Físico: No Capacitación del personal NO
Químico: reacción enzimática Rotación stock
Biológico: desarrollo y Mantenimiento vitrinas
contaminación por falta o
insuficiencia del frio
Venta Fisco: No Químico: No Buenas Prácticas de Manipulación No
Biológico: Contaminación por
manipuleo (cobradormanipulador)
Empaque Físico: No Buenas Prácticas de Manipulación No
Química: Productos tóxicos por tipo
de empaque ej.: periódicos
Biológicos: No
m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A PESCADOS Y
MARISCOS (EJEMPLO)
ES
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA "
PCC
Recepción Físicos No Adquirir productos inspeccionados Si
Químicos: Presencia de Control de temperatura, evitar
histamina cortar la cadena de frío.
Biológico: Supervivencia de m.o. Buenas Práctica de Manipulación
Pesado Físico: No No
Químico: No
Biológico: No
Almacén en Físico No Mantenimiento de cámaras Si
cámara de Químico desarrollo de histamina Estudio penetración de frío
refrigeración Biológico: desarrollo v
supervivencia m.o.
Acomodo Físico: materiales extraños por Buenas Prácticas de Higiene No
en vitrina exceso de manipulación. Programa de Higiene y
Químico: No Saneamiento
Biológico: contaminación por
exceso de manipulación
Exhibición Físico. No Capacitación personal Si
Químico. reacción enzimática. Rotación stock Buenas
desarrollo de histamina Prácticas de Manipulación
Biológico: desarrollo de m.o y Mantenimiento de vitrinas
recontaminación por falta de trío Cadena de frío Capacitación
suficiente personal
Rotación stock
Mantenimiento vitrinas
Fileteado Físico: metales pesados por uso Programa de Higiene y No
de cuchillos o mesas oxidadas o saneamiento de ambientes
de material inadecuado Buenas Prácticas de Higiene
Químico: No Control de T°
Biológico: desarrollo m.o. Cadena de Frío
contaminación por evisceración γ
manipulación
Venta Físico: No Buenas Prácticas de Manipulación No
Químico No
Biológico. Contaminación por
material de empaque o
manipulación
Empaque Físico: No Buenas Prácticas de Manipulación No
Química: Productos tóxicos por
tipo de empaque ejemplo:
periódicos
Biológicos: No
m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
FORMATO DE PELIGROS, PCCs Y MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADOS A OTROS GIROS
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA ES
PCC
m.o. = microorganismos
T° = Temperatura
ASPECTOS DE EVALUACIÓN CON ELEMENTOS INTEGRADOS
ASPECTO EVALUADO ELEMENTOS QUE INTEGRA
SECCIÓN ALIMENTOS
Procedencia Formal Verificar procedencia y fecha de adquisición del
producto en la boleta de compra.
La boleta constituye un elemento que demuestra la
procedencia y a techa médica si la boleta
corresponde al producto inspeccionado en esa
visita.
Agua segura para preparar 0.5 ppm mínimo de cloro residual
Hielo seguro para bebidas 0,5 ppm mínimo de cloro residual
Procedencia formal.
Exhibición en ganchos y bandejas Bandejas de baja altura, sin junturas y con ángulos
sanitarias redondeados, en buen estado de conservación y
limpias _
SECCIÓN BPM
Aplicación de frío en la conservación Presencia de equipo
Equipo Operando a T° de seguridad (5°C a menor)
T° de seguridad en el centro del producto
Uso de agua segura para higiene y Agua con 0.5 ppm minino de cloro residual
lavado
Desinfecta utensilios, superficies y Uso de desinfectante o agua caliente a T° de
equipos hervido (100° C)
Usa envoltura adecuada _ Papel de primer uso y/o bolsa plástica
SECCIÓN MANIPULADOR
Manos y uñas limpias, sin adornos Presencia de elementos para lavado de manos (por
lo menos, jabón germicida y escobilla
Agua segura
Uñas cortas
Manos sin adornos
Uniforme completo y limpio Mandil que cubra la ropa
Gorro o cofia que cubra el cabello
Botas y delantal impermeable (giro crudos)
Todos estos elementos limpios
Tiene capacitación Verificar constancia y coincidencia de nombre
SECCIÓN AMBIENTE Y ENSERES
Basura bien dispuesta En recipientes limpios con tapa
De capacidad suficiente para el volumen de
expendio diario
Recolección diaria
Ausencia de Plagas y Animales Ausencia física y de indicios (heces, huevos, pelos,
domésticos huellas plumas, etc.
.
