TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA

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PRACTICA 08

ELABORACIÓN DE HELADOS

I. OBJETIVO

Conocer la técnica de preparación de helado y la formulación respectiva.

II. BASE TEORICA

2.1 Definición : El helado es un producto, batido frío que está constituido por

pequeñas burbujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla

uniforme de proteínas, azúcares, sales y otros componentes disueltos o no, que

además contienen globulillos de grasa emulsionada y pequeños cristales de

hielo.

2.2 Tipos: Norma Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos

2.2.1 Requisitos Generales

Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.

Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura

suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible

y/o cristales de lactosa, además estará libre de gránulos de

grasa.

2.2.2 Helados de crema cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 7.0%

Sólidos de leche no grasos 8.0%

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Azúcar 12.0%
Sólidos totales 32.0%
Estabilizante 0.5%

2.2.3 Helados de leche cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 2.5%

Sólidos de leche no grasos 5.0%
Azúcar 12.0%
Sólidos totales 27.0%
Estabilizante 0.5%

2.2.4 Helados de sorbete cuya composición es:

Sólidos de leche no grasos 4.0%

Azúcar 12.0%
Sólidos totales 30.0%
Estabilizante 0.5%

2.2.5 Helados de Yogurt cuya composición es:

Grasa vegetal o de leche 4–6%

Sólidos de leche no grasos 10 – 12 %
Azúcar 11 – 15 %
Agua 66- 71 %
Estabilizandores y emulsionantes 0.85%

Cálculo de fruta a añadir es 25 % sobre la mezcla total.

2.3 Componentes que se emplean para la elaboración de helados

Para obtener el máximo provecho de los ingredientes del helado, es necesario

conocer su comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización.

En general los constituyentes básicos de una mezcla son: el agua, grasa, sólidos no

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grasos, azúcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas

de fruta o artificiales.

a) Agua: Debe utilizarse agua potable. El agua puede proceder de la misma leche si

se usa leche líquida o de fuente externa cuando se usa agua de acueducto.

b) Grasa: Desempeña un papel muy importante en el helado, considerando como

principales factores el costo, calidad del producto y preferencias de los

consumidores. Es uno de los ingredientes más caros del helado, y brinda

excelentes características de sabor y textura aunque su exceso dificulta el batido.

Como fuente se puede usar: crema de leche, mantequilla, grasa anhidra de leche

y grasa vegetal. Los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de grasa

que varía entre 10 – 12 %.

c) Sólidos no grasos: Están constituidas básicamente por proteínas y lactosa, que

intervienen en las características texturales del helado. Además su contribución al

valor nutritivo, las proteínas interaccionan con el agua, dando un helado suave y

de buena consistencia. Además las proteínas de la leche, debido a los grupos

hidrófobos que contienen forman una membrana que rodea a los glóbulos grasos,

determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las propiedades del

producto. Lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su baja solubilidad tiende a

cristalizar y producir alteraciones en el producto. Otros sólidos no grasos lo

constituyen: caseinatos, sólidos de suero, yema de huevo, etc.

d) Azúcar: Los azúcares dan el sabor dulce al helado el sabor dulce que esperan los

consumidores. Generalmente se usa entre 14 – 16 %, en excesiva cantidad,

enmascaran el sabor, descienden considerablemente su punto de congelación y

hacen al helado pegajoso y pesado. Fuentes más comunes tenemos: azúcar de

caña, melaza, miel, glucosa, sacarina, azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.

e) Estabilizador: Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el

agua, modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de

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cristales grandes, haciendo que el helado tenga una textura suave, una mayor

resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizadores

también mejoran las condiciones de batido y favorecen la formación de burbujas

de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire- mezcla.

La cantidad depende del tipo de estabilizante.

Los más comunes son: gelatina, alginato de sodio, goma arábiga, carboxil- metil

celulosa (CMC se usa 0,1 a 0, 2 %), pectina, goma arábiga, goma tragacanto y

otros.

f) Emulsificante: Su función principal es estabilizar la emulsión grasa; también

contribuyen a la consistencia, resistencia a la fusión, textura y aspecto típico de

los helados.

g) Saborizante: Es de primordial importancia en la aceptación del helado.

h) Aire: Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario por que sin él

el helado sería demasiado denso, duro y frio. El rango usual de “overrun” es de

80 a 100 %, pero podría alcanzar hasta 150 %. El overrun mucha s veces

representa la ganancia del producto.

%[Link] 
Vol . [Link]  Vol .[Link]  x100
Vol .[Link]

%[Link] 
 [Link] . [Link]  [Link] .[Link] x100
[Link] .[Link]

2.3 Calculo de mezclas

1. Preparar 100 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 11 % de

grasa, 12% de proteína, 3% de gelatina y 15 % de grasa. A partir de los siguientes

ingredientes disponibles:

MAN = mantequilla (80% grasa,0,5% SNG)

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LD = leche descremada (93 % SNG, 0,5% grasa, 2% lactosa)

GEL = gelatina (95% gelatina, 2% azúcar)

AZU = azúcar (94 % sacarosa, 3% gelatina)

Tenemos el sistema matricial

BM general MAN +LD +GEL +AZU +AGU =100
Grasa 0.8MAN +0.005 LD +0 GEL +0 AZU +0 AGU = 11
SNG 0.05MAN +0.93 LD +0 GEL +0 AZU +0 AGU = 12
Gelatina 0 MAN +0 LD +0.95GEL +0.03 AZU +0 AGU =3
Azúcar 0 MAN +0.02 LD +0.02 GEL +0.94 AZU +0 AGU = 15
Costo S/. 3 2 1 3 0,5

Haciendo uso de MATLAB

B=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]

C=[100;11;12;3;15]

E = inv(B)*C

A= Coefi. V R
 1 1 1 1 1   M  100 
 0.8 0.005 0 0 0   LD   11 
     
 0.05 0.93 0 0 0 * G  =  12 
     
 0 0 0.95 0.03 0   A   3 
 0 0.02 0.02 0.94 0   Agua   15 

V = Coef.-1 * R

En Matlab

>> A=[1 1 1 1 1;0.8 0.005 0 0 0;0.05 0.93 0 0 0;0 0 0.95 0.03 0; 0 0.02 0.02 0.94 0]

A=

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1.0000 1.0000 1.0000 1.0000 1.0000

0.8000 0.0050 0 0 0

0.0500 0.9300 0 0 0

0 0 0.9500 0.0300 0

0 0.0200 0.0200 0.9400 0

>> R=[100;11;12;3;15]

R=

100

11

12

15

>> V = inv(A)*R

E=

13.6739

12.1681

2.6639

15.6419

55.8522

Mantequilla = 13.6739 kg
Leche Descremada =12.1681 kg
Gelatina = 2.6639 kg
Azúcar = 15.6419 kg
Agua = 55.8522 kg

Formulación usando SUPER LINDO

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Resultado

A partir de la ventana de resultados, comprobamos que minimizaremos

los costes usando 3% de mantequilla, 2 % de Leche descremada, 1% de gelatina,

3% de azúcar y 0% agua para preparar la ración. El costo asociado es de 114,95

soles por 100 kg de mezcla.

En la ventana de resultados se observa, además, que en el punto óptimo

las cuatro primeras restricciones se cumplirán en igualdad (SLACK OR

SURPLUS = 0). Por tanto, es lógico pensar que el precio dual asociado a las

cuatro primeras restricciones, los precios duales son distintos de cero.

Concretamente, se aprecia que: si redujésemos en una unidad la primera

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restricción (i.e., si tuviésemos = 10 en lugar de = 11), el coste óptimo disminuiría

en 3,62 soles. Análogamente, si rebajásemos la segunda de las restricciones en

una unidad, el costo óptimo disminuiría en 2,06 soles.

III. MATERIALES E INSUMOS

3.1 Insumos

- Leche entera fluida

- Leche entera en polvo

- Crema de leche

- Azúcar.

- CMC

- Pulpa de fruta

- Agua hervida.

3.2 Equipos y materiales

- Batidora de helados.

- Pulpeadora

- Balanza.

- Congeladora.

- Envases de 1 litro.

- Etc.

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3.3 Procedimiento

Las fases involucradas en la fabricación de helados varía de acuerdo a la

maquinaria utilizada o el tipo de helado elaborado, sin embargo, existe un flujo general

que se adapta a los diferentes procedimientos existentes., los cuales comprenden:

Formulación o cálculo de mezclas, mezclado, pasteurizado, homogenizado, enfriado,

envejecimiento, batido y congelado.

3.3.1 Formulación

Preparar 10 kg de una mezcla de helado con las siguientes características: 3 % de

grasa, 5% de sólidos de leche no graso y 15 % de azúcar y 27% de sólidos totales, 0.5%

de estabilizante (CMC). A partir de los siguientes ingredientes disponibles:

CRE = Crema de leche (36,6% grasa, 5,4% SNG)

LEV = leche evaporada (16 % SNG, 7,5% grasa, 10% lactosa)

AZU = azúcar (99 % sacarosa)

CMC = CMC (0,5 %)

Tenemos el sistema matricial

BM general CRE +LEV +CMC +AZU +AGU =100
Grasa 0.366 CRE +0.075 LEV +0 CMC +0 AZU +0 AGU =3
SNG 0.054 CRE +0.16LEV +0 CMC +0 AZU +0 AGU =5
CMC 0 CRE +0 LEV +1 CMC +0AZU +0 AGU = 0,5
Azúcar 0 CRE +0.10 LEV +0CMC +0.99 AZU +0 AGU = 15
ST 0,42 CRE +0.335LEV +1CMC +0.99 AZU +0 AGU >=27
Costo S/. 3 2 0,5 3 0,5

MIN 3 CRE + 2 LEV + 0.5 CMC + 3 AZU + 0.5 AGU

ST

0.366 CRE + 0.075 LEV =3

0.054 CRE + 0.16 LEV =5

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1 CMC = 0.5

0.10 LEV + 0.99 AZU = 15

0.420 CRE + 0.335 LEV + 1 CMC + 0.99 AZU>= 27

END

Helado base (formula económica) nº 5 para 1 kg de helados.

(Preparado con leche fresca y evaporada)

- Leche fresca 500 g

- Leche evaporada 260 g
- Manteca vegetal 45.5 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3.0g
- Emulsionante 2.2g
- Agua 10.5g

Leche Leche Manteca Glucosa Agua =100

BM general evap. fluid veg. Azúcar CMC
Grasa 0,081 0,035 0,99 0 0 0 0 =3
SNG 0,179 0,079 0 0,991 0,72 1 0 =5
CMC 0 0 0 0 0 1 0 = 0,5
Azúcar 0,109 0,048 0 0,991 0,72 0 0 = 15
ST 0,276 0,122 0,99 0,991 0,72 1 0 >=27
Costo S/. 3 2 3 0,5

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3.3.2 Mezclado: Juntar todo los ingredientes líquidos en un tanque mezclador y

empezar una agitación continua, luego agregar los ingredientes secos (leche en

polvo, azúcar, emulsionante, estabilizantes). Los colorantes, frutas y

saborizantes no serán añadidos en esta fase, provocará el corte de la mezcla.

Dichos productos serán añadidos durante la etapa del batido en frío o

congelación.

3.3.3 Pasteurizado: Pasteurizar la mezcla a 80 ºC por 25 minutos y luego enfriar.

3.3.4 Homogenización :

La mezcla se someterá al proceso de homogenizado.

3.3.5 Enfriamiento: enfriar inmediatamente a una temperatura inferior a 4 ºC con

agitación constante para evitar la formación de nata.

3.3.6 Maduración o envejecimiento de la mezcla: Almacenar a una temperatura de

de 3 a 5 ºC durante un tiempo de 3 a 4 horas.

3.3.7 Batido en frío o congelamiento: Durante el batido en frio la mezcla se congela

en forma gradual formándose pequeños cristales de hielo, la mezcla se hace

más viscosa y el aire es incorporado en forma de pequeñas burbujas.

3.3.8 Endurecimiento: El proceso de congelación es seguido por uno de

endurecimiento, esto con el fin de almacenar y futura comercialización, esta

etapa deberá realizarse por un proceso rápido ya que de esta manera se

obtendrán cristales pequeños. La temperatura no deberá ser mayor a –10ºC;

mejor aún si se alcanza la temperatura de – 26 ºc.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

Formulaciones económicas elaboradas

Helado base (formula económica) Nº 1 para 1 kg de helados.

- Leche en polvo descremada 113 g

- Crema de leche 285 g
- Azúcar 119g

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- Glucosa 26 g
- Estabilizador CMC 2.5g
- Emulsionante 1g
- Agua 460g

Helado base (formula económica) Nº 2 para 1 kg de helados.

- Leche en polvo (con 26% grasa) 114 g

- Crema de leche 200 g
- Azúcar 119 g
- Glucosa 26 g
- Estabilizador CMC 2.5 g
- Emulsionante 1g
- Agua 460 g

Helado base (formula económica) nº 3 para 1 kg de helados.

- Leche en polvo descremada 120 g

- Manteca vegetal 80 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3g
- Emulsionante (esterpol) 4g
- Agua 616 g

Helado base (formula económica) nº 4 para 1 kg de helados.

- Leche en polvo 26 % grasa 166 g

- Manteca vegetal 44 g
- Azúcar 120 g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3g
- Emulsionante 1.9 g

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- Agua 616 g

Helado base (formula económica) nº 5 para 1 kg de helados.

(Preparado con leche fresca y evaporada)

- Leche fresca 500 g

- Leche evaporada 260 g
- Manteca vegetal 45.5 g
- Azúcar 120g
- Glucosa 60 g
- Estabilizador CMC 3.0g
- Emulsionante 2.2g
- Agua 10.5g

Helado de leche para chupete

Helado base (formula económica) nº 6 para 1 kg de helados.

- Leche en polvo descremada 130 g

- Manteca vegetal 40 g
- Azúcar 130g
- Glucosa 40 g
- Estabilizador CMC 4.5g
- Emulsionante 1g
- Agua 665g

Helado de agua

- Azúcar 180g
- Pulpa de fruta 80 g
- Agua 740g
- Estabilizador CMC 5g

Jarabes especiales para diferentes sabores:

- Cocoa 40 g
- Azúcar 40 g

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- Agua 110 g

Preparación: calentar la mezcla por varios minutos a la temperatura de 80 ºC con

agitación constante, luego retirar del fuego y enfriar, esta mezcla se agregará

durante el batido de la mezcla base o helado base.

Jarabe de frutas:

- Pulpa de fruta 225 g

- Azúcar 100 g

Mezcle con agitación hasta obtener la disolución del azúcar. Para un kg de helado

utilice 200 g de este jarabe. Las frutas pueden ser : durazno, fresa, lúcuma,

mango.

Jarabe de frutas cítricas:

- Pulpa de fruta 75 g
- Azúcar 15 g

Mezcle con agitación hasta obtener la disolución del azúcar. Para un kg de helado

utilice 100 g de este jarabe. Las frutas pueden ser : maracuyá, limón, etc.

CHUPETES DE FRUTA

GUANABANA

- Azúcar 11.6% 207

- Glucosa 4.74 % 84.5
- CMC 0.13 2.3
- Guanabana 25.23 450.0
- Agua 58.30 1039.75

MARACUYA

- Azúcar 20.16% 325

- CMC 0.19 3.0
- Maracuyá 19.36 312.0
- Agua 60.99 972.0

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Helado de chocolate

Ingredientes

- Leche :500 mL
- Azúcar: (300 g)
- Almidón inglés : 2 cucharadas
- Huevo: 3 yemas, 3 claras
- Chocolate :100 g
- Leche caliente :125 mL
- Crema de leche : 200 g
- 3 claras

Preparación

1. Cortar el chocolate en trozos y diluir en caliente

2. Poner en una cacerola la yema, la fécula y el azúcar

3. Revolver bien y agregar la leche y chocolate diluido. Llevar a fuego revolviendo

siempre hasta espesar.

4. Retirar y dejar enfriar bien

5. Batir la crema de leche hasta espesar bien e incorpora a la preparación anterior.

6. Batir las claras con el azúcar restante a punto de merengue firme

7. Incorporar la crema al merengue en forma envolvente

8. Verter en cubeteras y llevar al congelador hasta obtener el punto helado

9. En el momento de servir decorar con hojas de menta y lentiguitas de gato

HELADO GRANIZADO ( 6, 8)

Ingredientes

- Yemas : 4
- Claras : 4
- Azúcar : 200 g
- Leche: 750 cc
- Crema de leche : 250 cc
- Esencia de vainilla : 1 cucharita
- Chuño o maizena : 2 cucharitas
- Chocolate: 150 g picado o pastillas

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Preparación

1. Poner en una cacerola las yemas, la fécula, el azúcar

2. Agregar la leche de a poço y revolviendo

3. Llevar a fuego y continuar mezclando hasta que espece

4. Retirar y dejar enfriar bien

5. Batir la crema de leche o nata hasta espesar y agregar a la preparación anterior,

yá fría

6. Batir las claras con dos cucharadas de azúcar a punto de merengue

7. Incorporar la crema al merengue en forma suave.

8. Agregar la vainilla y el chocolate picado.

9. Verter en recipientes apropiados y llevar al congelador

Ejemplo 4: Para alimentar a un grupo de vacas disponemos de tres tipos de alimentos:

Alimento Materia seca Proteínas Grasa Costo S/.

Alfalfa 1 0 2 1
Avena 0 3 1 2
Ensilaje 1 2 0 1,5

La ración diaria para mantener a estos animales debe contener como

mínimo 4 unidades de materia seca y 5 de proteínas, y la grasa no debe superar
las 15 unidades.

(a) ¿Cuál sería la ración más barata que se puede preparar con estos alimentos?

(b) Plantear el problema dual y resolverlo, comparando las soluciones con la

ventana de resultados obtenida en el apartado anterior.

(a) El problema anterior se puede formular de la siguiente forma:

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A partir de la ventana de resultados, comprobamos que minimizaremos

los costes usando 1,5 unidades de alfalfa y 2,5 unidades de ensilaje para

preparar la ración. El coste asociado es de 5,25 euros por ración.

En la ventana de resultados se observa, además, que en el punto óptimo

las dos primeras restricciones se cumplirán en igualdad (SLACK OR SURPLUS

= 0), mientras que en el caso de la tercera queda aún un margen amplio de 12

unidades para “saturarla”. Por tanto, es lógico pensar que el precio dual

asociado a la última restricción será cero (como así se aprecia en la ventana de

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 108

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA LACTEA
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resultados), mientras que en el caso de las dos primeras restricciones, los

precios duales son distintos de cero. Concretamente, se aprecia que: si

redujésemos en una unidad la primera restricción (i.e., si tuviésemos >= 3 en

lugar de >= 4), el coste óptimo disminuiría en 1 euro. Análogamente, si

relajásemos la segunda de las restricciones en una unidad, el coste óptimo

disminuiría en 0,25 euros.

(b) El problema anterior puede formularse como:

- MAX - ALF - 2 AVE - 1.5 ENS

ST

- ALF - ENS <= - 4

- 3 AVE - 2 ENS <= -5

2 ALF + AVE <= 15

ALF >= 0, AVE >= 0, ENS >= 0

Por tanto, el problema dual asociado será:

Cuya solución es:

Alberto L. HUAMANI HUAMANI 109

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Observar que el valor obtenido para la función objetivo en el óptimo coincide

(al cambiar el signo) con el valor obtenido para el problema primal.

Así mismo, los valores que determinan la solución del dual coinciden (salvo

signo) con los precios sombra que habíamos obtenido para el primal.

Finalmente, los precios sombra del dual son (salvo signo) los valores que

definían la solución del primal.

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